范文一:肉夹馍的卤肉做法
腊牛肉做法:
1.牛肉剔骨,而后切成1.5~2.5公斤重的大肉块,对后腿肉较厚的部位需用刀划开裂纹,以利盐味均匀,肉色一致。
2.腌制:冬季每缸下生肉90公斤,净水(井水)70公斤;夏季每缸下生肉60公斤,需水量要多一些。但以翻肉时水能起浪为准,冬季每25公斤牛肉加盐0.5公斤,夏季每20公斤牛肉加盐0.5公斤。缸内腌浸的牛肉,冬季每天用木棒翻倒4~5次,夏季翻倒次数更要勤,夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处,防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉易变红,这样冬季至少腌制7天,夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水,再用清水冲洗一遍,即可下锅煮制。
3.配料:冬季每锅煮生肉90公斤,用盐2.5公斤。夏季每锅煮65公斤,用盐3.5公斤。不论季节,每锅配料:小茴香250克,大茴香31克,苹果16克,桂皮120克,花椒93克。所有配料用粗纱布包好,另外加鲜姜片62克同时下锅。
4.煮制:先将老汤(即煮过多次的原汁汤)连同新配料一并烧开,将肉汤沫撒净。当肉下锅时,再将盐放在肉面上,每隔二小时用木捧翻动一次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红色素24克。煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需8小时才能出锅。肉熟出锅时,要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。
腊汁肉做法:
将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗于净,切成 1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料酒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁篦子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火偎煮,保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少肉,夹人刚出炉的白吉馍中,此时馍香肉酥,回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪,和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。
另一种方法
肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好。
先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油。炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。
这时候,往锅里扔一块拍碎的姜,一整根儿切成段儿的葱,外带四五粒丁香,一两颗大料(八角),随便扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行乐。
开大火,烧开,再转小火,盖上盖儿,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好,如果是甜咸合适,就收收汤装盘了。
一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制
1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4 在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3 卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。
4 卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
范文二:银丝卤肉的做法
银丝卤肉的做法详细介绍
更新于:2013-10-7 08:35:39
美食分享,让更多人知道17
银丝卤肉的简介及特色
猪肉酥烂醇香,色泽酱红,卤汁稠浓,肥而不腻。
分类标签:卤酱菜私家菜营养不良食谱健脾开胃食谱滋阴食谱
菜品口味酱香味
主要工艺卤
食材明细
猪肋条肉(五花肉)750克
绿豆芽200克
八角25克酱油200克
大葱40克猪油(炼制)20克
黄酒15克白砂糖50克
姜30克香油50克
教您银丝卤肉怎么做,如何做银丝卤肉才好吃
1.将带皮猪五花肉刮洗干净,投入沸水中烫煮水中烫煮至断生,洗净。豆芽去芽,根须,洗净。
2.炒锅置旺火上,舀入猪油烧热,投入葱段,姜块(拍松)煸香,加入酱油,绍酒,白糖,八角和清水,烧沸后将竹箅放入,上放猪肉烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂。
3.将锅移至旺火上,放入豆芽烧至熟,收稠卤汁出锅,用芝麻油刷遍皮肉。食用时切成薄片放入盘中,豆芽菜围在四周,浇上原汁和芝麻油即成。
银丝卤肉的做法小贴士
制作要诀:
1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质嫩,猪皮胶质丰富,可使菜品黏糯可口。 2.豆芽在烹调时以断生为度,不可软烂。
范文三:风味卤肉的做法
风味卤肉的做法
? 栏目:家常菜 ? 做法:卤菜 ? 口味:五香味 ? 准备时间:15分钟 ? 人数:2人份 ? 难度:初中水平 ? 烹饪时间:60分钟
主料:
? 五花肉 ?
适量
调料:
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盐 适量
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八角 适量
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花椒 适量
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桂皮 适量
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老抽 适量
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茴香籽 适量
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草果 适量
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白糖 适量
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植物油 适量
将调料用纱布包好,用线扎起来,像这样,留一个长长的线头
烧一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油
滤去泡沫和水份,肉放在一边备用
炖锅里放油,放入白糖,用铲子炒
注意不要烧焦了,炒成金黄色
把肉倒进去,糖浆可很好的给肉上色
加调料,盐、老抽(黑酱油)、和适量水,把沙布包放进去,把线头放在锅外面
盖上锅盖,小火炖1小时,注意锅里的水分。看到外面的线头吗?一会儿就知道它的作用了
好了!热气腾腾,香气四溢,肥而不腻的卤肉好啦!可以用同样方法做排骨、
牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵等。把线头一提,纱布包就拿出来了,不用找来找去了
范文四:卤肉饭的做法
喷香松软的米饭上舀上一勺粒粒鲜嫩多汁、晶莹剔透的卤肉汁,再配上一枚入味卤蛋,既成为这款台湾的地道美食――卤肉饭。享用时还需拿出旁若无人的架势,用筷子将饭、肉、汁同时扒入口,如此这般,才能真正享受到其中的快意。
食材
? 大米:大米的种类很多,最为适合搭配卤肉的米种首推东北大米。用此种大米蒸出的米饭粒粒光洁油亮、香糯弹牙。南方的籼米口感干涩,黏度较低,不宜选用。
? 五花肉:上好的卤肉中应含有浓稠的胶质及适量的油脂,选用肥瘦参半的整块新鲜五花肉是制作卤肉饭的关键要素。 油葱酥:是由猪油或鸡油将小洋葱炸制而成,味道干香脆口。是卤肉饭中提香的重要原料。
? ?
1. 1
用冷水将大米仔细淘洗2-3次,再沥干水份倒入电饭锅中。 先在电饭锅中注入少许冷水,将大米摇晃至水平,再将手指垂直插入米中测量大米高度,然后倒入相同高度的冷水。通常蒸制米饭时,水与米的比例约为1:1即可,但不同米种的吸水性也不尽相同,还需根据经验,多次尝试调整水量的多少。 接下来打开电饭锅电源,按下开关,大约30分钟后一锅香喷喷的米饭就算做好了,但还不要急着盛出来,放在电饭锅中保温,待卤肉做好后随取随吃即可。
2.
2
取100g小洋葱,用刀切去两头,再剥去外层干皮,接着切成薄薄的小洋葱圈。在切好的小洋葱圈中放入少许淀粉,用手混合均匀,并将小洋葱圈拆散。
3.
3
将300g猪油或鸡油切成小丁,放入锅中用小火慢慢翻炒,使其逐渐融化,最后捞出小块的油渣不用,制成荤油。(如不喜荤油,也可用色拉油代替,但制成的油葱酥不及猪油炸制出的醇香。) 中火烧热锅中的荤油,待烧至五成热时将小洋葱丝放入,半炸半炒慢慢将其中的水气蒸发干。 待锅中的水气渐少,且小洋葱丝逐渐浮起,呈微黄色时,迅速捞出沥干油份,再平摊在厨房纸巾上充分吸干油份并晾凉。
4.
4
将油葱酥放入密封袋中,用擀面杖擀压成碎屑。
5.
5
将新鲜五花肉(500g)洗净,擦干水分放入冰箱中冷冻20分钟便于切割,接着将五花肉连皮一起切成0.5cm见方的小丁。(虽然刀切的五花肉小丁与机制的肉馅看似无异,但制成的卤肉饭口感绝对截然不同,所以为了烹制绝佳美味,一定要费些力气。) 取老姜1块(约20g)、大蒜4瓣洗净切碎 ,炒锅中放入少许油(约30ml),中火烧热后放入姜碎和蒜碎爆香。将五花肉小丁放入锅中,慢慢煸炒至微微上色,逼其中多余的油脂,这样吃起来味
道才不会过于油腻。 锅中放入酱油(180ml)、大料(八角)1
瓣、绍酒(100ml)、冰糖(30g)、五香粉(3g)、胡椒粉(2g)、油葱酥和适量温水(水量不要过多,以没过五花肉小丁1-2cm为宜。)
6. 6
大火翻炒均匀后,待烧沸后将炒锅中的五花肉小丁及汤汁一起倒入沙锅中。 将沙锅至于灶上,用小火慢慢卤制,2小时后一锅肉味飘香的卤肉汁就算做好了。
END
注意事项
? 卤肉汁制好后你会发现上面飘着一层厚厚的油脂,卤肉饭中要有适量的油脂才好吃,但油脂过多,越吃会感到越油腻,所以在食用前可用汤勺将锅中上层的油脂撇出一部分。
五花肉上的肉皮可以使卤肉汁更加粘稠浓香,如不喜食肉皮,可在切配五花肉小丁前将肉皮片下,在卤制时将肉皮一起放入,待卤好后再取出去除。 ?
? 卤肉汁中因调入了大量的酱油,所以不用额外添加食盐。选用生抽或北方的黄
豆酱油来烹调,可以使卤制出的卤肉汁颜色酱红不发黑。
在制作卤肉汁时还可随意放入数枚剥去外皮的煮鸡蛋,随卤肉汁一起制成肉香纯厚的卤蛋,随卤肉饭一起享用。
还可以在卤肉饭上搭配些自制的酸甜小菜,不但可以平衡营养,还能帮助平油解腻。
做好的卤肉汁如果一次吃不完可放凉后,放入冰箱中冷藏保存,以后随取随吃非常方便,保存时间约1周左右。
? ? ?
范文五:卤肉饭的做法
卤肉饭的做法 ................................................................................................................................... 1 改良卤肉饭的做法 ........................................................................................................................... 2 电压力锅红烧肉的做法(电压力锅菜谱) ................................................................................... 2 东坡肉的做法(电压力锅食谱-无油无水无盐的三无红烧肉) .................................................. 4 鲜淮山蒸排骨的做法(荤素搭配) ............................................................................................... 8 香橙排骨的做法(家庭宴客菜) ................................................................................................. 12
卤肉饭的做法
卤肉饭风味独特,是台湾最为著名的饭食。饭又香又韧,卤肉多汁,肥美而不油腻,再加上鲜脆可口的腌制酱菜,真是叫人无法拒绝。今天我就给大家介绍卤肉饭的做法,再介绍改良卤肉饭的做法及怎么做卤肉饭最好吃。 材料:五花肉,洋葱,水煮蛋,青菜心,干香菇,虾米各适量。
调料:姜末,蒜末,生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、盐各适量。 制作:
五花肉洗净,焯去血沫,焯的时候可以适当的切成几大段方便操作,焯好的五花肉要切成小丁,切的小一些,然后放在一边备用。洋葱或是红葱头,洗净后切碎。准备几个水煮蛋,到时放入卤汁中一起煮,做成卤蛋。
炒锅内倒入适量油,先爆香姜末,蒜末,紧接着放入洋葱碎,继续炒香,直至金黄,这时倒入五花肉丁,炒至肉色变白,然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖,胡椒粉,翻炒均匀。加入适量温水,不用太多,没过五花肉1-2cm即可。
大火炒匀,待汤汁煮滚后,全部倒入砂锅中,转小火慢炖,这时别忘了加入水煮蛋,炖制的时间为两个小时,如果你的时间有限,最少也要炖上一个多小时,
盐可以在一个小时以后放入。炖的时候火要小,汤汁也不要收的太干,有汁才会好吃哦。
最后盛入米饭,浇上卤肉汁,再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋,就可以吃了。为了防止油腻,最好再另外准备一盘青菜同食。
改良卤肉饭的做法
五花肉切成小块加各种秘料炖烂,再加上蘑菇、马蹄碎炖煮收汤汁,然后取出肉也剁碎,再连汤带肉、蘑菇、马蹄碎浇到米饭上拌着吃,肉香不腻。 要领提示:要做出好吃的卤肉饭,关键就在于肉要先汆去腥味,再卤得入味,哪个环节做得不到位,都会使卤肉饭的口味打折扣。
电压力锅红烧肉的做法(电压力锅菜谱)
1.肉(老抽、酒、糖、蒜、生姜、八角、桂皮腌制) 2.干香菇(提前用水泡着) 1+2入锅
3.油菜(已经焯水) 4.肉熟了 5.装盘
PS:用电压力锅很省事,全都放进锅里就什么也不用管了 哈哈,真方便,懒人红烧肉
特色:
入口即化的红烧肉,肥而不腻 飘香四溢 搭配小青菜很清爽还很脆,即有荤又有素,营养搭配!
东坡肉的做法(电压力锅食谱-无油无水无盐的三无红烧肉)
材料:五花肉747克料酒105克老抽30克海鲜酱油60克冰糖70克小葱50克姜一小块
做法:
1、把肉用清洗冲洗下,切成3cm左右的块。冷水下锅,加入几片姜和葱煮开,撇去浮沫。捞出备用。
2、把小葱和姜片铺在电力压煲中。
3、把焯过水的肉码到葱姜上面。把料酒、老抽、海鲜酱油冰糖混合淋到肉上。 4、加上盖子,按下鸡/肉类键。
5、大概十多分钟后压力煲响铃进入保温状态。稍等一会儿,放气开盖。 6、这时的肉已经很香了.把肉取出放入碗中,撇去肉汤中的浮油,把汤汁浇到肉上。放到蒸锅蒸20分钟左右即可出锅食用。
PS:我是用电压力煲做的,这个锅不吃汤。如果用炒锅的话,炖煮的时间要加长,为了不使汤汁煮干,应该相应的加些水。 炖好的肉可以直接吃.但是蒸过的肉更鲜美哈。
因为放了足够的酱油已经有咸味儿了,所以就不用另加盐了. 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
来一块尝尝,不要怕肥哟,肥而不腻,瘦而不柴。让你吃了忘不掉啊。
鲜淮山蒸排骨的做法(荤素搭配)
淮山蒸排骨材料:
排骨一条,鲜淮山100克,盐1/2茶匙,糖1茶匙,生抽1汤匙,蚝油1汤匙,生粉小许,油小许
排骨砍成小段,放入盐、糖、酱油、蚝油、生粉拌匀,然后拌入生油,腌上半小时以上
鲜淮山切小段,用盐拌一下
淮山放入碟子,上面再铺上腌好的排骨,放入蒸笼,水开后蒸15分钟即可。
蒸好的样子是这样滴
鲜淮山蒸排骨,一道可当饭吃的菜
话说淮山是个好东西,蒸、煮、焖、炖或者熬汤都有不错的食疗功效。最近偶有点小忙,就简单做个淮山蒸排骨吧。
按语:
淮山具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。可以降血脂、调理肠胃,可减少皮下脂肪堆积; 能防止结缔组织的萎缩, 预防类风湿关节炎等胶原病的发生。淮山含有可溶性纤维,帮能助消化、降血糖是糖尿病患者的福音。
淮山作为高营养食品含有大量蛋白质、糖类、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素、及碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素等营养成分。
淮山中重要的营养成分薯蓣皂,是合成女性荷尔蒙的先驱物质,有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效;而块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等,可预
防心血管脂肪沉积,有助于胃肠的消化吸收。淮山中丰富的蛋白质及纤维,食用后会产生饱胀感,从而控制进食欲望,而淮山本身就是一种高营养、低热量的食品,可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。特适合平日运动量少久坐导致腹部、腿部脂肪累积的办公室上班族作食补之用。
【禁忌】:感冒、温热、实邪及肠胃积滞者忌用。
香橙排骨的做法(家庭宴客菜)
需要的材料:
排骨......1斤左右
鲜橙......2个
(取1个半榨汁,橙子皮取一点擦成末,放到调味汁里用,还可以取一点切细丝,最后装饰用。剩下的橙子还可以切片摆盘用,2个橙子刚刚好。)
料酒......1勺
生抽......2勺半
白糖......2-3勺
(家里普通的小汤勺就行)
盐......少许
葱段、姜片......各少许
做法在图片上(共4张大图7步做法):