diao大宅
范文一：猪宰后检疫.1
猪宰后检疫
宰后检疫包括体表检疫、头部检疫、胴体检疫、内脏检疫、寄生虫检疫。
宰后检疫的操作要点
一、头蹄及体表检查
1、体表检查
检查体表的完整性、颜色，有无规定动物疫病引起的皮肤病变、关节肿大。
检查目的：主要检查有无猪丹毒、猪Il 型链球菌病、猪瘟、猪肺疫、副猪嗜血杆菌病、高致病性猪蓝耳病。
检查结果：体表皮肤是否完整、颜色是否正常，有无病变、关节肿大等
2、吻突、齿龈、蹄部检查
观察吻突、齿龈和蹄部有无水疱、溃疡、烂斑等
检查目的：主要检查有无口蹄疫。
检查结果：吻突、齿龈、蹄部(蹄冠、蹄叉、蹄底) 有无水疱、溃疡、烂斑。
头部检疫
⑴颌下淋巴结的检查 颌下淋巴结是浅层淋巴结，位于下颌间隙的后部，呈卵圆形或扁椭圆形。检疫方法是钩住切口左壁的中间部分，沿放血孔纵向切开下颌区，直到颌骨高峰区，剖检两侧下颌淋巴结，视检有无肿大、坏死灶、切面是否呈砖红色，周围有无水肿、胶样浸润等。
检查目的：主要检查有无咽炭疽。
检查结果：下颌淋巴结有无肿大、坏死灶，切面颜色是否正常，周围有无水肿、胶样浸润。
实训图）猪头部检疫
1. 咽喉隆起 2. 下颌骨 3. 颌下腺 4. 下颌淋巴结
（2）咬肌检查 在两侧咬肌与下颌骨平行方向切开咬肌 充分暴露剖面，检查有无猪囊尾蚴。
检查目的：主要检查有无猪囊尾蚴。
检查结果：剖检咬肌是否发现猪囊尾蚴寄生。
1. 提起猪头的铁钩 2. 被切开的咬肌
二、胴体检查
1、胴体
检查皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、骨骼以及胸腔、腹腔浆膜有无淤血、出血、疹块、黄染、脓肿和其他异常变化等。
检查目的：主要检查有无猪丹毒、猪Il 型链球菌病、猪瘟、猪肺疫、 猪副嗜血杆菌病、高致病性猪蓝耳病。
检查结果：皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、淋巴结、骨骼以及胸腔、腹腔浆膜有无淤血、出血、疹块、黄染、脓肿和其他异常等
2、 腹股沟浅淋巴检查
位于最后一个乳头平位或稍后上方（肉尸倒挂）的皮下脂肪中间，剖开腹部底壁皮下、后肢内侧、腹股沟皮下环附近的两侧腹股沟浅淋巴结，检查有无淤血、水肿、出血、坏死、增生等病变。
检查目的；主要检查有无猪瘟。
检查结果：腹股沟浅淋巴结有无出血、淤血、水肿、坏死、增生等病变。水肿、出血、坏死、增生等病变。
1. 髂外动脉 2. 腹股沟深淋巴结 3. 旋髂深动脉 4. 髂外淋巴结 5. 检查腹股沟淋巴结的切口线 6. 沿腰椎假设AB 线 7. 腹下淋巴结 8. 髂内动脉9. 髂内淋巴结 10. 腹主动脉
3、腰肌的检验
沿荐椎与腰椎结合部两侧肌纤维方向切开l0厘米左右切口，检查有无猪囊尾蚴。、
检查目的：主要检查有无猪囊尾蚴。
检查结果：剖检腰肌是否发现猪囊尾蚴寄生。
4、肾脏的检查
钩住肾盂部，沿肾脏边缘轻轻划开肾被膜，转动钩子，剥离肾被膜，视检肾脏形状、大小、色泽，触检质地，观察有无贫血、出血、淤血、肿胀等病变。
检查目的：主要检查有无猪瘟、猪丹毒、高致病性猪蓝耳病。
检查结果：肾脏形状、大小、色泽、质地是否正常，有无贫血、出血、淤血、肿胀等病变。
三、内脏检查
1、心脏检查
视检心包，切开心包膜，检查有无变性、心包积液、淤血、出血、坏死等症状。在与左纵沟平行的心脏后缘房室分界处纵剖心脏，检查心内膜、心肌、二尖瓣及有无虎斑心、菜花样赘生物、寄生虫。
检查目的：主要检查有无猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、猪Il 型链球菌病、副猪嗜血杆菌病、口蹄疫、寄生虫。
检查结果：心包有无变性、积液，心脏内外膜有无出血、淤血，心肌有无
出血、坏死或虎斑心、寄生虫等，二尖瓣是否有菜花样赘生物。
1. 左纵沟 2.纵剖心脏切开线
2、肺脏检查
视检肺脏形状、大小、色泽，触检弹性，检查肺实质有无坏死、萎陷、气肿、水肿、淤血、脓肿、实变、结节、纤维素性渗出物等。剖开一侧支气管淋巴结，检查有无出血、淤血、肿胀、坏死等。
检查目的：主要检查猪瘟、猪肺疫、高致病性猪蓝耳病、猪支原体肺炎、丝虫病、副猪嗜血杆菌病。
检查结果：肺脏形状、大小、色泽、弹性是否正常，肺实质有无坏死、萎陷、气肿、水肿、淤血、脓肿、实变、结节、纤维素性渗出物等。支气管淋巴结有无出血、淤血、肿胀、坏死等。
实训图5.5 肺支气管淋巴结剖检法
A. 肺左支气管淋巴结剖检法巴结
1. 食管 2. 主动脉 3. 左支气管淋
B. 肺左支气管淋巴结剖检法
1. 肺尖叶 2. 食管 3. 气管4. 右支气管淋巴结
C. 肺尖叶支气管淋巴结和右支气管淋巴结剖检法
1. 右肺尖叶 2. 尖叶支气管淋巴结 3. 右支气管淋巴结
a 结核病可见淋巴结和肺实质中有小结节、化脓、干酪化等特征。
b 肺丝虫病以突出表面白色小叶性气肿灶为特征。
c 猪肺疫以纤维素性坏死性肺炎（肝变状）为特征。
d 猪丹毒以卡他性肺炎和充血、水肿为特征。
e 猪气喘病以对称性肺炎的炎性水肿肉变为特征。
f 此外，猪肺常见到肺吸虫、肾虫、囊虫、细颈囊尾蚴、棘球蚴等。
1. 右肺尖叶 2.气管 3.右肺膈叶
3、肝脏检查
视检肝脏形状、大小、色泽，触检弹性，观察有无淤血、肿胀、变性、黄染、坏死、硬化、肿物、结节、纤维素性渗出物、寄生虫等病变。剖开肝门淋巴结，检查有无出血、淤血、肿胀、坏死等。
检查目的：主要检查有无猪瘟、猪副伤寒、寄生虫。
检查结果：肝脏形状、大小、色泽、弹性是否正常，有无淤血、肿胀、变性、黄染、坏死、硬化、肿物、结节、纤维索性渗出物、寄生虫等病变。肝门淋巴结有无出血、淤血、肿胀、坏死等。
实训图5.7 肝门淋巴结剖检法
1. 肝的膈面 2.肝门淋巴结周围的结缔组织 3.被切开的肝门淋巴结
4、脾脏检查
视检脾脏形状、大小、色泽，触检弹性，检查有无肿胀、淤血、坏死灶、边缘出血性梗死、被膜隆起及粘连等。
检查目的：主要检查有无猪瘟、高致病性猪蓝耳病。
检查结果：脾脏形状、大小、色泽、弹性是否正常，有无肿胀、淤血、坏死灶、边缘出血性梗死、被膜隆起及粘连等。
5、胃和肠检查
视检胃肠浆膜，观察色泽、质地，检查有无淤血、出血、坏死、胶冻样渗出物和粘连。扇形展开肠系膜，对肠系膜淋巴结做长度不少于20厘米的弧形切口，检查有无淤血、出血、坏死、溃疡等病变。
检查目的：主要检查有无猪瘟、猪副伤寒、肠炭疽。
检查结果：胃肠浆膜色泽是否正常，有无淤血、出血、坏死、胶冻样渗出物和粘连等。胃肠质地是否正常。肠系膜淋巴结有无淤血、出血、坏死、溃疡等病变。
1. 胃 小肠 3.肠系膜淋巴结大肠圆盘 2. 4.
范文二：猪宰后肌肉在急冷处理后糖原_pH和失水率的变化研究
猪宰后肌肉在急冷处理后糖原、pH和失水率的变化研究
1,211李俊芳,袁晓伟,王恩显
1. 内蒙古科技大学数理与生物工程学院:包头 014010:;2. 内蒙古科技大学生物工程与技术研究所:包头 014010: 摘 要 以屠宰后新鲜的猪后腿肉为研究对象 进行急冷处理后再转移到,-1 ?~1 ?条件下贮藏至腐败。以屠宰后 按常规直接置于-1 ?~1 ?条件下冷却作对照 对其在冷藏期间糖原、,pH、失水率的变化进行测定并做相关性分 析。结果显示 2,种处理方法各指标有相似的变化趋势 相同的贮藏期急冷处理较常规冷却糖原含量、,pH高, 失水率 低。相关性分析显示 糖原含量和,pH在0 h~114 h呈极显著的正相关 在,138 h~282 h内呈显著负相关 糖原含量与;失 水率在 h~282 0h呈极显著负相关关系 失水率与;pH在0 h~114 h呈极显著负相关 在,138 h~282 h内呈显著正相关。 关键词 急冷; 糖原; pH; 失水率 Study on Changes of Glycogen, pH and Water Depletion of Pig Muscle with Treated Fast Cooling 1,211Li Jun-fang, Yuan Xiao-wei, Wang En-xian
1. Physics and Biological Engineering School, Inner Mongolia University of Science and Technology
(Baotou 014010); 2. The Institute of Bioengineering and Technology Inner Mongolia University of Science and
Technology (Baotou 014010)
The muscle sample collected from legs of pig, after slaughter treated with fast cooling then stored at the temperature Abstract
of 1 1 . With the cooling control, study on changes of level of glycogen, pH and water depletion, and the correlation-?~? analysis was made. Results show that glycogen, pH and water depletion of the two processing methods had similar trends. In the
same storage time, the samples of fast cooling compared to that of cooling had higher glycogen and pH, but lower water depletion. Correlation analysis showed that glycogen concentrations and pH were significantly positively correlated at 0 h114 h, and negative~ correlated at 138 h282 h; the glycogen concentrations and water depletion were significantly negative correlated at 0 h282 h; pH ~~and water depletion concentrations were significantly negative correlated at 0 h114 h, and positively correlated at 138 h282 h. ,~
fast cooling; glycogen; pH; water depletionKeywords
几百年前，学者就注意到了宰后肌肉会发生僵直 大的关系不是很久。肉只有经过充分的僵直、解僵，
的现象。但是认识到其与肌肉转化为食肉的过程有很 进而成熟才能保证其良好的食用品质。尤其在僵直过
food processing[J]. Trend Food Sci Technol, 1998(9): 204- 应时的pH为7，给酶量为15 U/g蛋白，采用恒温振
210. 荡 器反应的转速为125 r/min。并且海藻酸钠固定化
[7] CHIYA KURAISHI, KATSUTOSHI YAMAZAK 酶可 重复利用3次左右。 I,YASUYUKI SUSA. Transglutaminase: its utilization in the 参考文献: food Industry[J]. Food Reviews International, 2001, 17(2): [1] 郭永, 李党生 .大豆蛋白改性在食品工业中的应用 食[J]. 221-246. 品研究与开发 2011,, 32(8): 186-189. [8] 李莹, 江波, 金征宇 .棉纤维固定化菊粉酶酶学性质及连 [2] 段俊杰 ,宁喜斌 .谷氨酰胺转胺酶的用量和腌制时间对蛋 续降解菊糖的研究[J]. 食品工业科技 2006,, 27(3): 67-70. 白质凝胶特性的影响及其在西式火腿加工中的应用 食 [J].[9] 张春红 ,高慧楠 .利用固定化谷氨酰胺转氨酶生产彩椒花 品工业 ,2010(1): 28-32. 色内酯豆腐条件的研究 [J].食品工业 ,2010(2): 41-43. [3] 张佩, 吴丽. 大豆蛋白改性的研究进展及其在食品中的应 [10] 许牡丹 ,杨伟东 ,柯蕾. 壳聚糖-硅胶固定化β-甘露聚糖 用[J]. 山东食品发酵 2008,, 148(1): 51-54. 酶方法的研究[J]. 食品工业科技 2007,, 28(2): 160-162. [4] 李川, 李娅娜 ,刘虎成 .大豆蛋白改性[J]. 食品工业科技, [11] 姜巍巍 ,于国萍 .转谷氨酰胺酶对大豆11s蛋白疏水性的 2000, 21(3): 75-76. 影响[J]. 食品工业科技 2009,, 30(8): 96-98. [5] MORENO M M C, CUADRADO V F. Enzymic hydrolysis of [12] 于国萍 ,姜巍巍 .转谷氨酰胺酶对大豆蛋白黏度的影响 vegetable proteins: Mechanism and kinetics[J]. Process Biochem, [J]. 食品工业科技 2011,, 32(7): 100-102. 1993(28): 481-490.
[6] MOTOKI M, SEGURO K. Tranglutaminase and its use for
程中发生的一系列生理生化反应直接影响肉类的食用 1.3.2.2 样品糖原含量的测定
安全性、卫生性和食用品质。近几年来，国内外的一 取2 g左右的绞碎的肉样，加入30% KOH 3 mL， 些学者逐渐认识到了肌肉中的糖原、pH、失水率等指 沸水浴加热 2h后，取出冷却。移入离心管中，加标在揭示宰后肌肉的各阶段尤其是僵直的发生和发展 入 6 mL无水乙醇，混合至两液体间没有明显分界为[1]过程方面起着很重要的作用。 止， 静置1 h，以 3000 r/min的转速离心 15min，
负向近冰点温度在肉类产业中的应用目前还不太取出，小 心倒掉上清液。在沉淀中再加入2% 广泛，研究报道很少。尤其对于猪宰后肌肉僵直的判 Na2 L使其 溶解，再加入 mL6无水乙醇，充SOm24
断仅仅是凭经验和感官进行，缺乏科学的依据，这样 分混合均匀，静置 1 h。再次 3000 r/min的转速，
离心15 min，将上清液 [5] 就容易出现僵直发生不完全和浪费能源的情况，而且 ，制成被测样 小心倒掉，加 mol/L1 HSO6 mL溶24
解 [2]还会导致肉品企业的产品质量不一致。因此，在负 品。吸 mL1被测样于试管中，再向试管中加入4 mL向近冰点温度条件下对猪宰后一段时间内骨骼肌肉中 蒽 酮试剂，从试管中注入蒽酮试剂时起，将试管放的糖原、pH、失水率在贮存过程中的变化的研究， 在冷 水浴中冷却至凉水温度后，将其浸于沸水浴 15得出以上各指标在一定的时间、温度条件下的变化规 min， 然后移到冷水浴，冷却到室温。在 nm620处测律及相互关系，为冷却猪肉的生产提供进一步理论基 定吸光 度。并通过标准曲线查得被测液糖的含量，础，为深入研究肌肉的生物电学特性奠定一个良好的 通过式
生理、生化基础，为冷却肉的品质变化、质量控制提 (1)计算糖原的含量。
供数据参考。 CM 糖原(μg/g)=/(1) 式
CM中:-标准曲线上查得的糖的质量，μg;- 1 材料和方法 为测定样品的质量，g 。
1.1 材料 1.3.3 pH的测定
80 kg~90 kg新鲜猪后腿肉，来自和平屠宰场。 取肉样 1g浸泡与10 mL pH 7.0的蒸馏水中，[6-7]1.2 设备 10 min后利用PHSJ-3F 型pH计测定。
离心机:L-550 台式低速大容量离心机;UV- 1.3.4 失水率测定——Honikel(1987)的吊挂法 7504 单光束紫外-可见光分光光度计;PHSJ-3F 型pH 取肉样50 g左右称量，记录下肉最初始的重量， 计;BC/BD-220GS 型海尔卧式双层门冷藏冷冻转换 用铁丝勾住肉块的一端，使肌纤维垂直向下，完全密 柜;BC/BD203H 海尔卧式冷藏冷冻转换柜;JA5003 封悬挂于冰柜中，按测定时间取出称其重量，并按式 [8]型电子分析天平;旋风高速万能试样粉碎机:内蒙古 (2)计算其失水率。
科技大学理生学院食品科学与工程专业实验室提供。 Xmmm=(- )/ ×100% (2) 式21311.3 方法 Xm中:-失水率，%;-吊挂前肉样质量， 211.3.1 样品处理 mg;-吊挂后肉样质量，g 。3试验所用猪肉为刚屠宰的新鲜的猪后腿肉，将肉
2 结果与分析 分成90小块，每小块大约 g500左右，将其分为2
组， 其中一组置于-25 ?条件下急冷处理，冷却 402.1 猪宰后肌肉糖原含量的测定结果 min使 肉表面0.5 cm处温度为1 ??0.5 ?，后转移用葡萄糖标准液在620 nm处测定吸光度，到-1 ?~1 并 绘制标准曲线见图1，同时获得回归方程2?条件下冷藏;另一组置于-1 ?~1 ?条件下冷却并 yxR=0.004 4 +0.01，=0.998 3。 冷藏，2组均连续贮藏至出现明显腐败现象。在冷却 和冷藏期间测定其糖原、pH和失水率的变化。测定时
间为刚屠宰测定1次，宰后 h测定61次，再隔 12h
测定 1次，隔12 h共测定3次;从第6次开始每隔
24 h测定1 次，直至腐败。
1.3.2 糖原的测定
1.3.2.1 标准曲线的绘制
分别吸取 1mL 30，60，90，120，150 μg/mL的
葡 萄糖标准液于试管中，再向每支试管中加入4 mL
蒽酮 试剂，从试管中注入蒽酮试剂时起，将试管放
在冷水 浴中冷却至凉水温度后，将其浸于沸水浴 15 min，然 后移到冷水浴，冷却到室温。在 nm620处图1 糖原的标准曲线 [3-4]测定吸光 度，并绘制标准曲线。 从图2可知，(-1 ?~1 ?冷却处理)常规冷却和
118 2014 年第35卷第 4 期《食品工业》
基
金
项
目:吉
林
省
教
育
厅
资
助
项
目
(
吉
教
科
合
字
[20
12]
第
529
号)
研究探讨 (-25 ?冷却处理)急冷法处理的肉样在宰后 h~282 0宰后新鲜的猪后腿肉为研究对象，进行急冷处 h内糖原的变化均呈现下降趋势，且在 h~18 0h内2理后将其转移到常规冷却(-1 ?~1 ?)条件下贮藏
种 处理方法的肉样糖原均呈直线下降。从30 h~282 至腐败，对其糖原、pH和失水率变化进行相关性研 h糖 原随时间下降速度变的缓慢。在相同的贮藏究。pH和糖原含量的变化在0 h,114 h呈正相关如图时间， 常规处理明显低于急冷处理肉样中糖原的5
yx含量，也 就是说常规冷却法糖原的降解速度明显(a)，得方程=0.004 3 +6.724 6，由Bivariate相关
N高于急冷处 理法。 分 析可知:=40，pH和糖原含量变化的Pearson相
关系 数为0.732，不相关双尾检验值为0，在
p=0.01水平上 显著相关。在 h138,282 h内呈负相
yx关如图5(b)， 得方程=-0.013 9 +7.333 5，由
NBivariate相关分析可 知:=35，相关系数为-0.502，
p不相关双尾检验值为 0.02，在=0.05水平上显著相关。
图2 猪宰后冷却处理后肌肉中糖原含量的变化
2.2 猪宰后肌肉pH测定结果
由图3可以看出，宰后肉样 h~282 h0内pH总 体变 化是先减少而后趋于平缓接着又上升的趋势，
图4 猪宰后冷却处理后肌肉中失水率的变化 下降。常规冷却和急冷法处理的肉样均在贮最后又 藏18 h时 达到极限pH，且常规冷却极限pH为低
于急冷处理的 极限pH。在达到其极限pH之前，下 降相同的pH常规 冷却法要较急冷处理后的肉样所 用的时间短，也就是 说常规冷却处理的肉样pH下降 速率要高于急冷处理。 从图可知急冷处理后在 210h
时pH回升至7.0左右，而 常规处理在258 h回升至 中性。
2.3 猪宰后肌肉失水率的测定结果 从图4可以看出宰后肉样 h~282 0h内急冷处理 和 常规冷却条件下失水率随着贮藏时间的延长均呈 上升 趋势，在 h~162 0h内急冷处理的失水率低于 常规处 理，继续贮藏急冷处理后的样品失水率显著 上升，且 失水率高于常规处理组。并且从图4可以看 出在0 h~40 h失水率增加较快， h40后变得缓慢。
、
图5 糖原含量与pH的相关性
对其在急冷处理后冷藏期间糖原含量与失水率
的变化进行相关性分析。结果显示，在 h,2820 h
yx图3 猪宰后冷却处理后肌肉中pH的变化 呈 负相关如图6，得方程=-0.263 1 +17.288，由
N2.4 猪宰后肌肉中糖原、pH和失水率的相关性分析Bivari- ate 相关分析可知:=75，糖原含量与失水
率变化的
2014 年第35卷第 4 期《食品工业》 119
Pearson相关系数为-0.833，不相关双尾检验值为0， 3 结论 p在=0.01水平上显著相关。
急冷和常规冷却处理后， h~282 0h内糖原的变化 均呈现下降趋势，且变化趋势相似。在相同的贮藏
时间，常规处理明显低于急冷处理肉样中糖原的含
量。宰后肉样 h~282 h0内2种处理方法pH的变化
趋势 相似，常规冷却极限pH低于急冷处理的极限
pH。2种 处理方法失水率随着贮藏时间的延长均呈
上升趋势， 在0~162 h内急冷处理的失水率低于常
规处理，继续 贮藏急冷处理后的样品失水率显著
上升，且失水率 高于常规处理组。经相关性分析，
糖原含量和pH在 0 h~114 h呈极显著的正相关，在
138 h~282 h内呈显著 负相关;糖原含量与失水率在 0 h~282 h呈极显著负相关关系;失水率与 pH在0 h~114 h呈极显著负相关，在 138 h~282 h内呈显著正图6 糖原含量与失水率的相关性
相关关系。根据各指标之间的 相互关系，通过对各对其在急冷处理后冷藏期间失水率与pH的变化
指标的测定和分析，综合的评价 肉在贮藏过程中质进 行相关性分析。结果显示，在 h,0114 h呈负相
量的变化。 yx关如 图7(c)，得方程=-0.026 6 +7.017 8，由
参考文献: NBivariate相 关分析可知:=40，失水率与pH变化
[1] KRISTENSENL, PURSLOW. The effect of aging on the 的Pearson相关 系数为-0.63，不相关双尾检验值为
p0.001，在=0.01 水平上显著相关。在 138h,282 water holding capacity of pork role of cytoskeletal proteins [J].
h内呈正相关如图 7Meat Science, 2001(58): 17-23. yx(d)，得方程=-0.020 6 +6.767，由Bivariate相关[2] FEIDT C, PETIT A. Release of Free Amino-acids during N分 析可知:=35，相关系数为0.442，不相关双尾
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图7 失水率与pH的相关性
2014 年第35卷第 4 期《食品工业》 120
范文三：猪宰后肌肉中钙激活蛋白酶活性变化的研究
猪宰后肌肉中钙激活蛋白酶活性变化的研究
1 2 马俪珍, 王永辉, 范三红
3
( 1. 天津农学院食品科学系, 天津 300384; 2. 山西农业科学旱地农业研究中心, 太原 030006;
)3. 山西大学生命科学学院, 太原 030006
摘 要: 该文研究杂种野猪和本地白猪屠宰后, 肌肉中钙激活蛋白酶系的活性变化, 同时, 对肌肉的全蛋白提取液作 SD S2
分析。结果表明: 杂种野猪肉的钙激活蛋白酶活性较高, 但表现酶活性的自溶率变化在早期较慢; 电泳图谱可看到, PA GE
杂种野猪蛋白降解较慢, 在宰后冷藏 40 的电泳图可看到小分子物质降解较少。 h
关键词: 杂种野猪; 钙激活蛋白酶系; 聚丙烯酰胺凝胶电泳 (2) SD SPA GE
() 文章编号: 100226819 2007220239205 中图分类号: T S251. 1 文献标识码: A
() 农业工程学报, 2007, 23 2: 239- 243. 马俪珍, 王永辉, 范三红. 猪宰后肌肉中钙激活蛋白酶活性变化的研究[J .
M a L izh en , W ang Yo ngh u i, F an Sanho ng. C h ange s o f ca lp a in ac t iv ity in po stm o r tem m ea t o f p ig [J . T ran sac t io n s o f th e
() ( )C SA E , 2007, 23 2: 239- 243. in C h ine se w ith E ng lish ab st rac t
3 究。 而对决定肌肉的复杂变化的蛋白酶研究很少, 引 言 0 为
此山西农业大学动物科技学院牧站引进华北野公猪, 与 嫩度是决定肌肉食用品质的重要指标之一, 研究表 本地普通白猪进行杂交, 产生 代杂种野猪, 在相同条 1 F 明: 肌肉内结缔组织、肌间脂肪及保水性等和肌肉的嫩 件 下饲养 代杂种野猪和本地白猪, 待 8 个月后同时 1 F 度均有一定的相关性, 但不是影响肌肉嫩度的主要因 屠宰。分析宰后肌肉中钙激活蛋白酶活性的变化, 同时, 素, 而宰后肌肉在成熟过程中, 骨架蛋白的降解对嫩度 在以往研究杂种野猪和和本地白猪宰后的值变化 pH 1 () 的提高起主导作用。等发现, 内源性的 1995T ay lo r 2, 4 和肌肉品质特性变化的基础上, 结合宰后 40的全 h 钙激活蛋白酶系对肌肉骨架蛋白的降解有重要的作用。 蛋白电泳, 对杂种野猪和本地白猪的品质特性进行分析 他们用钙激活蛋白酶的提取液处理分离的肌原纤维, 结 研究, 从而对猪的育种、畜牧养殖和宰后肌肉成熟变化 果发现, 肌原纤维的 线崩溃并逐渐消失, 很大程度上 Z 机理提供理论依据, 同时对杂种野猪肉的系列产品深度 削弱了肌原纤维, 同时肉的嫩度也得以大大提高。目前, 开发有重要指导意义。 大量的研究已证实: 钙激活蛋白酶系广泛存在于各组织
中, 与活体时动物的生长速度和宰后肌肉的嫩化有着密
切的关系。 材料与方法 1 杂种野猪是经过人工驯化和科学育种而获得的新
品种。与普通家猪相比, 具有更好的食用品质, 其肉色泽 1. 1 试验材料与设备
鲜艳、风味独特、营养丰富、具有良好的加工性能和耐贮 试验猪: 山西农业大学动物科技学院牧站饲养的藏性, 是一种具有野味的高蛋白、低脂肪的肉类食品, 能 ( ) 杂交野猪 野猪?×本地白猪?8 头和本地白猪 6 1 F 2, 3 更好地满足现代人们消费需求。但是实验也表明, 杂 头, 体重达 90 后各随机屠宰 1 头; 试验肉: 分别取屠 k g 2 种野猪肉的嫩度较差。 肌肉食用品质的形成, 是宰后 宰后的野猪和本地白猪左半胴体第 1, 2 腰椎处背最长
肌为肌肉品质测定的材料。 肌肉经过一系列生理学、组织学和生物化学变化作用的
()、2巯基乙醇 , 、甘氨 T r isΒm recap to e th ano lM C E 结果。近几年来国内外对杂种野猪的研究主要集中在育
))((酸、丙烯酰胺、′, ′2甲叉双丙烯酰胺、考马 A c r B is N N 种、饲养、宰后胴体性状和肌肉的营养价值等方面的研
()斯 亮蓝、′, ′2四甲基乙二胺、, , T EM ED N N N N SD S
( )十 二 烷 基 磺 酸 钠 。 乙 酸、、、、 N H 4 SO 4KC lH C l
)( 、、乙二胺四乙酸钠、、 0N a2H P 4N aH 2 PO 4ED TA C aC l2
、三氯乙酸、甘油、溴酚蓝、甲醇、酪蛋白等, 均购N aO H
于原平皓生物试剂有限公司, 均为 分装试剂。 收稿日期: 2005212231 修订日期: 2006211206 S igm a
基金项目: 山西农业大学博士后基金()高速组织捣碎机 21 型, 上海标本模型厂、酸度 D S( ) 作者简介: 马俪珍1963- , 教授, 博士, 主要从事肉类科学研究。天()( 计 23型, 上海雷磁仪器厂、高速冷冻离心机 德pH SC 。 2- 202, 300190津 天津市南开区红旗路保山道金典花园 8-
: 26329@ 163. Em a ilm a lizh en com
农业工程学报 2007 年 240
( )来。国 epp en do rf cen t r ifu ge 5417、离心机 T GL. 16G 型,
) )( 4透析纯化 北京医用离心机厂、紫外可见分光光度计 7522型, 上
取 酶 沉 淀, 用 10 0. 05 2和 /)(mL m o lL T r isH C l 海光谱仪器有限公司、电泳仪、垂直电泳槽 2ID Y Y
) 型, 北京市六一仪器厂)、透析袋 ( 截留分子量 10000, (7. 0的缓冲溶液溶解沉淀, 待沉 4 mm o l/L ED TA pH
()) (12000、水浴锅 上海医疗器械五厂。淀全部溶解后, 将溶液移入透析袋 截留分子量
10000, 1. 2 试验设计) (12000, 用 20 2溶液, 内含5 //mm o lL T r isb a se mm o lL 试验肉在 0?冷藏条件下, 测定肌肉中钙激活蛋白 ) 和 10 , 7. 5在 0, 4?的 /2巯基乙醇ED TA mm o lL ΒpH 酶系活性变化、肌肉值变化和肌肉全蛋白提取液的 pH ) (条件下透析 48 其间换透析液 5, 6 次, 透析完成后, h 电泳变化。 透析袋中的溶液0?、14000 /离心1 , 上清液即rm in h 1. 2. 1 钙激活蛋白酶系酶活性测定 为 钙激活蛋白酶的粗酶液。 ( ) 屠宰后, 立即取样 背最长肌, 将背最长肌表面的 3 1. 3. 2 钙激活蛋白酶系活性的测定方法 用碱变性的筋腱和脂肪取除后, 均匀分割成 2 的小块, 分成 10 cm
组, 每组 3 块, 保鲜膜包裹, 置 0?下保存待测。 0, 72 h 酪蛋白作为测定钙激活蛋白酶系活性 内, 每隔 8 测定一组, 结果取 3 次平均值。h 的底物。
2 1. 2. 2 肌肉全蛋白提取液的电泳试验含反应液为100 2/, 10 /C amm o lL t r isb a semm o lL
在 0 和 40 , 分别提取杂种野猪肉和本地白猪肉 h h , 0. 5 , 用1 乙酸2巯基乙醇//Βm gmL C aC l2 pH m o lL 的肌肉全蛋白3 次。然后, 混合3 次提取的溶液, 震荡调 至7. 5。含空白反应液为100 /ED TA mm o lL t r 0. 2,isb a se
5 , 作为电泳上样样品。 h 10 mm o l/L Β2巯基乙醇, 10 m M ED TA , pH 值用1 m o
电泳试验完毕后, 观察和分析两种肉分别在 0 和 h l/ 的含0. 5 mL 的钙激活蛋白酶系提取液加 1. 5 mL 40 时的电泳图的差异, 得出蛋白质的降解情况。 h 2 乙酸调至 7. 5。 L () C a反应液 或1. 5 mL 含ED TA 空白反应液在25? 1. 3 测定方法反
1. 3. 1 钙激活蛋白酶系粗酶液的提取方法应60 , 加入2 的三氯乙酸终止反应, 5000 /m in mL rm
5, 6 in 主要分为以下四步:
) 1匀浆 离 心 20 , 然后测定上清液在 278 波长下的吸光 m in nm
肉样去除脂肪、筋和腱后, 取 10 。 置于匀浆机中, g值。A 278nm
加入总量为25 0?的提取液(内含4 /一个单位的钙激活蛋白酶系活性定义为 25?反应 mL A mm o lL ED
2 260 , 在278 增加1. 0 吸光值单位催化反应所需m in nm ) ( 钙激活蛋白酶系活性= 含C a反应液的A 278nm
酶 和0. 17 2用1 乙酸/, 7. 9, /的量。 - TA m o lL T r isH C lpH m o lL ()含ED TA 空白反应液A 278nm
) 调 节进行匀浆。25 的提取液分10 、10 mL A mL mL 1. 3. 3 值测定 pH
和5 3 次加入。 每次加入后, 匀浆 30 停 1 , 速mL s m in 取肉样切掉表层 0. 2 的薄片, 然后将脂肪、结缔 cm
度为 组织除去, 并切碎, 取碎肉 10 放于烧杯中, 再加入预g 15000 温度控制在 0?左右。 /, rm in 先冷却的蒸馏水 100 蒸馏水, 在摇床中振摇 30 mL m in
7 2) 值控制和等电点沉淀 pH 后过滤。 用计测定滤液的值。 pH pH
取匀浆液, 在 0?、6000 下冷冻离心 40 , /rm in m in 1. 3. 4 全肌肉蛋白样品的制备
将 4 肉 样 绞 碎, 加 入 10 提 取 液 2% 纱布滤除上清液上浮的脂肪, 1 乙酸调节滤液的 /g mL SD S m o lL
() - , 7. 0 , 匀 /, 10 /0W vmm o lL N a2H P 4 N aH 2 PO 4 pH 到 6. 1, 6. 2, 置 0?下 20 , 再冷冻离心 30 pH m in m in 浆 30 , 1500 /下离心 15 , 除去不溶成分后的 srm in m in ( )0?, 6000 /。 取上清液, 仍用 1 /乙酸调节 rm in m o lL 溶液即为全肌肉蛋白的溶液。 )(上清液值到4. 9, 5. 0 酶的等电点。在0?下静置pH 将沉淀溶解, , 在低温条件下, 立即用 7 mL 提取液A 淀用全肌肉蛋白提取液将全肌肉蛋白浓度稀释至 8 20 并用蒸馏水将溶液稀释至 20 。 mL 1. 5 备用。 以上操作均在 25?进行。, /m gmL
后, 再在 0?、6000 下冷冻离心 20 , 取沉 /m in rm in m in )() 3 N H 4 2 SO 4 盐析纯化
在 0?、14000 rm in 下, 冷冻离心稀释液 1 h , 取上 1. 3. 5 /SD S2PA GE 电泳 全肌肉蛋白溶液的
清液。在低温条件下, 向上清液中加入0, 1. 8 /的 m o lL 根据样品主要蛋白分子量大小确定: 分离胶浓度为
() ( 12% , 浓缩胶浓度为 5% 。溶液 边搅边加, 以防盐浓度局部过高而导 N H 4 2 SO 4
) 将 全 肌 肉 蛋 白 与 5 倍 样 品 缓 冲 液 ( 60 / 致酶失活, 通过盐析原理, 使蛋白酶溶解度下降。然后, mm o lL在0?、14000 下, 冷冻离心溶液20 , 酶沉淀/rm in m in 2疏基乙 2T r is2H C I, 25% 甘油, 2% SD S, 14. 4 mm o lL /下
第 2 期 马俪珍等: 猪宰后肌肉中钙激活蛋白酶活性变化的研究 241
2+ ) 以 4?1 混匀。 在沸水浴中煮 6. 8醇, 0. 1% 溴酚蓝, pH 织特性较硬的特性, 肌体内C a浓度上升较慢, 直接影 3, 5 m in , 离心2, 3 m in , 上样30 Λg。标准蛋白中, 鸡响了钙激活蛋白酶系降解蛋白的能力, 导致了肌肉成熟 蛋 嫩化缓慢, 因此, 本地白猪较快地完成了成熟, 而杂种野
清溶菌酶分子量 14400, 胰蛋白酶抑制剂 20100, 牛碳酸 猪肉的成熟进行的较为缓慢。
酐酶 31000, 兔肌动蛋白 43000, 牛血清白蛋白 66200, 兔 2. 2 全蛋白电泳图谱分析
图 2可看到在 0 时, 两种肉的电泳图区别不大, 磷酸化酶 97400。 a h
小分子蛋白质较少。当冷藏到40 后, 从图2的电泳h b 80 恒压电泳, 待蛋白进入分离胶后调至 120 , V V ( ) 图 谱可知, 两种猪的肌钙蛋白 43 都有不同程KD a 恒压电泳 4 。 h考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度。用牛血度的 降 解, 同时, 产生了分子量小于 30 的小片断KD a 清白蛋白作 蛋白, 但是, 从降解的数量上看, 杂种野猪肉的小片断 标样制作蛋白浓度标准曲线。蛋白明 显较本地白猪的少。 2 结果与分析
12. 1 钙激活蛋白酶系活性分析 研究表明, 钙激活酶系对离体后的肌 T ay lo r 等
通过对杂种野猪和本地白猪宰后冷藏条件下钙激 间线蛋白和肌钙蛋白T 有明显的降解作用, 且降解的
产 活蛋白酶活性的测定, 结果见图1 所示。从图1 可知,
物和宰后肌肉自然成熟条件下降解的产物类似, 而溶酶 刚 宰后, 杂种野猪肌体内含有的钙激活蛋白酶系活
体组织蛋白酶在肌肉成熟的早期对嫩度的提高贡献不 性较
大, 故可推断小分子蛋白的产生就是钙激活酶系降解肌 高, 为 0. 78, 本地白猪为 0. 56。 在冷藏过程中, 肌肉 A 278
肉内某骨架蛋白的结果。 但在杂种野猪肉中, 由于钙激内钙激活蛋白酶系酶的活性急剧下降, 从下降速率上 活酶系在宰后的 40 内变化速率较小, 表现的降解作 h 看, 在 0, 40 内, 杂种野猪肉内的钙激活蛋白酶系酶 h 用也小, 导致小分子蛋白的蓄积也少, 故在图 2的电泳 b 的活性对应于本地白猪下降较慢, 从0. 78 下降为A 278 图上, 可看到降解产物本地白猪的小分子蛋白较多, 而 0. 50, 下降了0. 28, 而本地白猪的 从0. 56 下降A 278 杂种野猪的小分子蛋白较少, 这也可充分验证了在宰后 为 肌肉中钙激活蛋白酶系在杂种野猪肉中活性较小。 0. 21, 下降了 0. 35。 在随后的 40, 72 内, 杂种野猪肉 h
内钙激活蛋白酶系酶的下降速率超过了本地白猪肉,
从0. 5 下降为0. 36, 下降了0. 14, 而本地白猪的A 278 A
278
从0. 21 下降为0. 11, 下降了0. 10。但到72 后, 杂种h
野 猪肉的钙激活蛋白酶系酶的活性仍高于本地白猪。
注: 1—本地白猪; 2—杂种野猪; S td—标准蛋白
图 2 2图谱SD SPA GE
2. 2 P igM ap o f SD SPA GE
10 研究表明 , 钙激活蛋白酶系存在于肌肉细胞内 图 1 在冷藏中钙激活蛋白酶的活性变化 2+ 部, 在Z 线中浓度最高。在降解肌肉蛋白过程中, 受C a. 1 F igC h ange s o f ca lp a in ac t iv ity du r ing coo ling sto re 2+ 和钙激活蛋白酶抑制蛋白的调节。C a可使酶构象发
, 机体正常机能遭到破坏, 由于品种的差异。屠宰后生变化, 自溶后表现蛋白水解的活性; 而钙激活蛋白酶 温度和值的下降将会造成钙激活蛋白酶系酶活性 pH 抑制蛋白是专一性抑制钙激活蛋白酶活性的内源蛋白, 的下降; 但是, 肌肉内的逐渐消失和值的下A T P pH 它可以识别钙蛋白酶与钙结合后引起的构象变化并与 2+ 降 又会升高肌肉内浓度, 这又会大大激活钙激活C a之特异结合, 起到抑制钙激活蛋白酶系活性的作用, 这 蛋白 酶系的活性。 从酶活性的作用机理上可知, 钙激2+ 可能起到防止钙蛋白酶被随机激活的作用, 从而保证钙 酶系是通过激活和自溶来表现活力的活蛋白 C a9 。因此, 图 蛋白酶对底物只进行局部特定位点水解。钙激活蛋白酶
11 1 中两种肉的酶活性的下降速率才是代表各自酶的活 系主要作用对象是肌原纤维中的某些骨架蛋白, 可 力。在0, 40 内, 由于杂种野猪肉值下降缓慢和使肌原纤维释放出肌丝, 释放的肌丝可与母体或其它肌 h pH
组
农业工程学报 2007 年 242
原纤维重新装配, 也可被组织蛋白酶进一步降解, 故钙 在肌肉组织中, 钙激活蛋白酶系控制着肌原纤维的 激活蛋白酶系还是肌肉蛋白质降解的重要限速步骤, 对 降解, 是肌肉蛋白降解的限速酶, 因此, 与宰后肌肉的成 宰后肌肉的成熟嫩化起着重要的作用。 熟嫩化有着直接的关系, 从图 2 可看到, 两种肉在冷藏 2+ 根据表现最高活性激活所需浓度不同, 钙激活 中, 肌钙蛋白发生了明显的降解, 产生了小于30 的 C aKD a 蛋白酶系可分为 2钙蛋白酶和2钙蛋白酶两种主要小片断蛋白, 而大量的实验表明这种降解产物和肌肉的 Λm
15 的嫩度高度相关。 由于杂种野猪肉中钙激活蛋白酶系
同源型钙激活蛋白酶。 另外, 钙蛋白酶抑制蛋白也是钙 的活性下降速率较慢, 导致了肉质嫩化成熟缓慢, 而本
122+ 激活蛋白酶系的重要组成部分。钙激活蛋白酶系被 激活的机理已很清楚地白猪肉的酶活性表现较大, 这样, 有利于缩短本地白C a, Λ2钙蛋白酶和m 2钙蛋白酶
都 猪肉的成熟时间。是由大小两个亚基组成, 当大小亚基结合时, 钙激活蛋 2+ 白酶系不具有活性, 经激活后, 其大小亚基分离, 分 C a
离后的大小亚基迅速降解自溶, 自溶后马上被周围的钙 3 结 论 2+ 激活蛋白酶抑制蛋白结合, 活性受到抑制, 当浓度 C a
进一步提高, 钙激活酶表现出了降解蛋白的活性, 同时, 杂种野猪肉的钙激活蛋白酶活性较高, 但表现酶活 降解底物蛋白后, 活性也随之丧失。 从激活机理中可发 性的自溶率变化在早期较慢; 初始值较高, 但在下 pH
13 降中变化速率较低; 电泳图谱可看到, 杂种野猪蛋白降 现, 钙激活蛋白酶的自溶是其发挥降解特性的前提,
解较慢, 在 40 的电泳图可看到小分子物质降解较少。h 因此, 将钙激活蛋白酶系看成一个酶原, 而钙激活蛋白
酶系活性下降则是其发挥降解作用的标志。
在一些研究中, 测定钙激活酶活性时, 都是将 2钙 Λ[ 参 考 文 献 ] 蛋白酶、2钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白经过非常繁, , , . m 1 T ay lo r R GGeen sink G H T hom p so n V F e t a lIs
2Zd isk D eg rada t io n re spo n sib le fo r po stm o r tem tende r iza2 琐复杂的多步手段从肌肉蛋百中分离纯化, 采用对应的
[. , 1995, 73: 1351- 1367.t io n J J A n im Sc i 底物来测定酶的活性, 其结果则作为酶活性的值。 笔者
王永辉, 马俪珍, 张亚杰, 等. 杂种野猪宰后肌肉品质特性 2 认为, 此方法测定钙激活蛋白酶的活性并不准确。首先,
的研究[. 农产品加工学, 2005, 50 (12) : 15- 19. 在分离纯化过程中, 由于步骤较多, 酶的数量很难避免 J
(丢失, 再有, 测定的结果, 是在最适条件 7. 5、温度pH 陈国顺, 孟 州. 杂种野猪 F 1×Y 杂交后代肉质特性的研 3
() 究报告[J . 广西畜牧兽医, 2004, 20 4: 150- 153. () 25?下反应60 和钙离子浓度充足 在测定时, 底物 m in
4 王永辉, 马俪珍, 张建荣, 等. 特种野猪和普通家猪屠宰后 中一般都添加足可激活2钙蛋白酶和2钙蛋2, C aC lΛm 的值变化分析[. 肉类研究, 2006, 4: 40- 43.pH J 白 韦 薇. 钙激活酶- 钙激活酶抑制蛋白系统对成肌细胞融 5 酶) 的情况下, 测定出来的值, 而且此值代表的仅仅是肌 北京: 中国农业大学, 2000. 合的影响[D .
肉中未被肌肉内源性的钙离子激活的、还未表现降解活 6 Koo hm a ra ie M . R o le o f neu t ra l p ro te ina se s in po stm o r tem 性的、剩余钙激活蛋白酶系, 因此, 此测定结果并不能代 [ . m u sc le deg rada t io n and m ea t tende rne ss J P ro c R ec ip
, 1992, 45: 63- 74.M ea t Co nf 表对应时间的酶活性。 在本试验中, 将钙激活蛋白酶系
许益民 译. 肉和肉制品值的国际测定标准方法[. 中 7 pH J () 看作一个整体包括钙蛋白酶抑制蛋白, 钙激活蛋白酶 () 国动物保健, 2000, 5 15: 27. 的活性是所对应时间内的变化率, 即在冷藏条件下和一 黄 明. 牛肉成熟机理及食用品质研究[. 南京: 南京农 8 D 定的时间内, 被内源性钙离子激活后表现了降解活性的 业大学, 2003. 自溶掉的那部分。 , . 酶在食品加工中的应用[. 北 9 T uk e r G A W oo d s L F JJ
温度和值对钙激活蛋白酶系统的活性也有一 pH 京: 中国轻工业出版社, 2002. 14 10 定的影响, 有研究表明, 温度在 25?, 40?, 都有较 Co ng J , Go ll D E , P e te r so n A M , e t a l. T h e ro le o f 2+ 2au to ly sis in ac t iv ity o f th e C adep enden t p ro te ina se s 高的活性, 达到 45?以后活性会很快降低; 值越接 pH
() 22[ . ,1989, 264, u ca lp a in and m ca lp a in J B io l C h em 近中性, 钙激活蛋白酶系酶的活性就越高, 当达到 7. 5 10096- 10103. 时, 酶的活性最大。因为宰后肌肉的值会逐渐下降, pH , . 211 C ro ll D E D em a r t ino G NC a lc ium ac t iva ted neu t ra l 这可降低钙激活蛋白酶系的活性, 但值的下降, 有 pH () : , , p ro tea se ca lp a in sy stem S t ruc tu refunc t io nand R egu2 2+ 助于肌质网膜和线粒体膜破裂, 促使肌浆内的浓度C a () [. , 71 3: 813- 847.la t io n J P h y sio lo g ica l R ev iew s 升高, 这又会激活钙激活蛋白酶系的活性, 因此, 提取纯 , , , . Go ll D E T hom po n V F T ay lo r T e t a lR o le s o f 12
化的钙激活蛋白酶系随值的下降而下降, 但在复杂 pH [. , 1992, 74:ca lp a in sy stem in m u sc le g row th J B io ch em J 的宰后的肌肉体系中, 值的下降未必会使钙激活蛋 pH 225- 237.
白酶系活性下降。 . + 2Jo h n so n M HD iffe rence s in ca th ep sin B L and ca lc ium 13
dep enden t p ro tea se ac t iv it ie s am o ng b read typ e and th e ir
第 2 期 马俪珍等: 猪宰后肌肉中钙激活蛋白酶活性变化的研究 243
() 4: 15- 17. re la t io n sh ip to beef tende rne ss. J . A n im Sc i, 1990, 68: 2+ . 215 2371- 2379. 2line s f rom rem o va l o f ZB u sch W AA C asp ec if ic
14 孔保华. 肌肉蛋白酶和肉的成熟嫩化[J . 肉类研究, 1994, rabb it sk e le ta l m u sc le [J . J C e ll B io l, 1972, 52: 376.
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2. , , 030031, ;A r id f a rm ing reseach cen te rS h anx i A cad em y of A g r icu l tu ra l S c iencesT a iy u an C h ina
)3. , , 030006, S ch ool of L if e S c icnce and T ech nology S h anx i U n iv e rs ity T a iy u an C h ina
: , 2A bstra c tC a lp a in ac t iv ity ch an ge s o f w ild h yb r id p ig an d hom e w h ite p ig w e re in ve st iga tedan d SD SPA GE
. an a lyzsis o n ex t rac t in g so lu t io n s o f w ho le p ro te in in th e m ea t w a s do n eR e su lt s in d ica te th a t th e c ro ssb red w ild
, , p ig s’ ac t iv it ie s o f ca lp a in s is m o re h igh e rhow eve rth e ra te o f au to ly sis exp re ssin g th e ac t iv ity o f ca lp a in s a t th e
; 2ea r ly stage is ve ry slow e rT h e m ap o f SD SPA GE p ho to g rap h s show th a t p ro teo ly sis o f c ro ssb red w ild p ig is
. slow e r th an th a t o f hom e w h ite p igA lso it s sm a ll m o lecu la r m a te r ia l deg raded com p a ra t ive ly slow e r f rom 2240.SD SPA GE m ap af te r ho u r co ld sto rage
Key word s: w ild h yb r id p ig; ca lp a in s; SD S2PA GE
范文四：猪宰后不同部位白肌肉与正常肉品质变化、能量代谢的差异[权威资料]
猪宰后不同部位白肌肉与正常肉品质变化、能量代谢
的差异
摘 要:对猪宰后不同部位白肌(pale soft exudative，PSE)肉与正常肉的品质变化及能量物质的代谢差异进行研究。选取“杜长大”阉公猪宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉和PSE肉，测定不同时间点肉品质指标(pH值、离心失水率、剪切力、L*)及能量物质(糖原、腺苷三磷酸(adenosine triphosphate，ATP)、腺苷二磷酸、腺苷酸)含量的变化，并分析各自的相关性。结果表明:宰后2 h内，股二头肌ATP含量显著高于背最长肌
(P<0.05)。宰后8><0.05);宰后48><><><0.01)。因此，股二头肌肉品质优于背最长肌，股二头肌的糖原、atp含量高于背最长肌，背最长肌能量代谢速率高于股二头肌。>
关键词:猪白肌肉;背最长肌;股二头肌;肉品质;能量
猪白肌(pale soft exudative，PSE)肉，肉色苍白、质地松软、表面有较明显的汁液渗出，是一种常见的劣质猪肉[1]。PSE肉食用后虽然无毒无害，但在屠宰后会产生较大的滴水损失，烹饪后有较大的蒸煮损失，嫩度比正常肉差，不被消费者接受，给生猪屠宰企业带来较大的经济损失[2]。因此，探究PSE肉产生原因及机制，对采取有效控制措施防止PSE猪肉的产生具有较大意义。
目前，对于PSE肉产生的机理尚未完全查明，宰后肌肉糖酵解伴随着乳酸的产生、积累，导致宰后肌肉pH值的变化[3]，被证实为导致PSE肉产生的主要原因[4]。邱宏强等
[5]研究发现PSE肉有较快的糖原下降速率和较低的最终pH值。大量研究者提出PSE肉的糖酵解速度快，ATP等能量物质被快速消耗，但鲜有研究者提供具体数据，无法判断正常肉与PSE肉能量物质代谢的差异程度。而且从以往对猪PSE肉的研究来看，普遍以猪背最长肌作为研究对象[6]，鲜有对其他部位产生的PSE肉进行研究。由于应激反应对机体的影响有组织特异性，同样是骨骼肌，股直肌、腰肌在应激中可能有不同的反应[7]。谢华等[8]
研究表明股二头肌的汁液流失率仅次于背最长肌;而腿部肌肉约占整个胴体质量的1/3，腿部肌肉一旦产生PSE肉，对市场销售产生的影响更大。目前，对猪宰后不同部位产生的PSE肉进行详细对比的研究还比较少，因此，比较不同部位正常肉与PSE肉品质、能量代谢的差异，得出肉品质以及能量物质在一定的时间的变化规律及相互关系，可为猪肉品质调控与PSE肉的研究提供进一步理论基础及数据参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
在新疆天康食品公司取样，选择饲养条件相同、年龄相同的“杜长大”三元杂交阉公猪。
5’-腺苷三磷酸(adenosine triphosphate，ATP)钠盐、5’-腺苷二磷酸(adenosine diphosphate，ADP)钠盐、5’-腺苷酸(adenine nucleotides，AMP)钠盐(均为分析纯) 北京博奥拓达科技有限公司。
1.2 仪器与设备
testo205便携式pH计 德图仪器国际贸易(上海)有限公司;TA.XT.Plus物性仪 英国Stable Micro System公司;PHS-3C pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司;JZ-350色彩色差计 深圳市金准仪器设备有限公司;FSH-2可调高速匀浆机 江苏省金坛市环宇科学仪器厂;ODS-3色谱柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)、
LC-20A高效液相色谱仪、SPD-20A紫外检测器 日本岛津公司。
1.3 方法
1.3.1 样品制备
屠宰方法按照GB/T 17236―1998《生猪屠宰操作规程》进行屠宰。刺杀放血后20 min采样，设定此时为0 h。采用便携式pH计测定猪胴体股二头肌和背最长肌的pH值，同一头猪2 个部位同时pH<6.0即判定为pse肉样。确定6 头正常(red="" firm="" non-exudative，rfn)肉样和6="" 头pse肉样。4="" 件下保存，并于不同时间点(0、5、12、24、48、72、96="" h)测定样品的ph值、持水性、剪切力、肉色。在0、4、8、24、48、72="" h取样，装入冻存管后液氮中保存，用于糖原的测定。在0、2、4、8、24、48="" h取样，装入冻存管后液氮中保存，用于atp、adp、amp的测定。="">
1.3.2 pH值的测定
宰后20 min，使用便携式pH计测定倒数3,4肋间背最长肌的pH值。同时对准后腿叉骨与后腿拳骨的结合处上方插入腿部中心部位测定股二头肌的pH值。每个样测3次。
1.3.3 离心失水率的测定
参照Bouton等[9]的方法。切取1 cm厚的肉片，取中心部位肉样3.00,3.50 g。称质量后用滤纸将肉样包裹好，放入底部已装有脱脂棉的10 mL离心管中，4 ?条件下4 000 r/min离心20 min。取出样品，剥去滤纸，对肉样再次称质量，计算水分损失百分比。每个样测3 次。
1.3.4 剪切力的测定
参考NY/T 1180―2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》，并作适当调整。取中心温度为0,4 ?的肉样，放入恒温水浴锅中80 ?水浴，用数字探针食品中心测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70 ?时，将肉样取出冷却至中心温度为0,4 ?。用取样器顺肌纤维方向取1 cm×1
cm×3 cm的肉块，每个样品不少于3 个平行。用TA.XT.Plus物性仪测定剪切力。
1.3.5 肉色的测定
测定前将肉样切开，切面于室温下暴露15 min，使用色差计测量L*(亮度)，每次测定前进行校正，每个样品重复测3 次。 1.3.6 糖原的测定
糖原的测定采用南京建成生物工程研究所生产的肌糖原测定试剂盒。具体方法如下:称取85 mg肉样，按照1?3(m/V)加入碱液255 μL。沸水煮20 min，流水冷却，制成糖原水解液。将糖原水解液加入1.36 mL双蒸水制成5%的糖原检测液。在含有1.0 mL双蒸水的空白管和1.0 mL已知浓度的标准管中各加入2 mL显色液。测定管中加0.9 mL双蒸水和0.1 mL待测糖原检测液以及2 mL显色液。混匀后置沸水中水浴5 min，冷却后于620 nm波长、1 cm光径、空白管调零条件下，测各管吸光度，按公式(1)计算糖原含量。
(1)
式中:A1为测定管的吸光度;A2为标准管的吸光度;m为标准管溶液含量(0.01mg);n为样本测试前稀释倍数。
1.3.7 ATP、ADP、AMP的测定
参考沈晓玲[10]、孙蕊[11]等的方法，采用液相色谱法同步测定。
样品处理:取2.00 g肉样加入10 mL预冷的5%高氯酸，充分匀浆后，3 500 r/min冷冻离心10 min，将上清液滤于烧杯中，残渣再用5 mL预冷的5%高氯酸振荡后3 500 r/min冷冻离心10 min，合并滤液，用5%和1% NaOH溶液调滤液pH值至6.8，转至25mL容量瓶中，预冷超纯水定容。0?以下保存，12h内用完。标准品和样品进样前都需用0.45μm滤膜过滤。
色谱条件:流动相为0.05 mol/L磷酸盐缓冲液(pH 6.8)，使用前用0.45 μm滤膜抽滤，超声波脱气20 min。
流动相流速:0.8 mL/min;进样量:20 μL;检测波长:245 nm;柱温:30 ?。
1.4 数据处理
所有数据均以平均值?标准差表示，采用SPSS19.0统计分析软件的One-Way ANOVA程序进行方差分析和Duncan’s多重比较;相关性分析采用Pearson法。
2 结果与分析
2.1 宰后不同部位正常肉与PSE肉品质的变化
2.1.1 pH值
RFN-B. 正常肉背最长肌;RFN-G. 正常肉股二头肌;PSE-B. PSE肉背最长肌;PSE-G. PSE肉股二头肌。下同。
肌肉的pH值是反映家畜宰后肌肉糖原降解速率的重要指标，也是鉴定正常肉或异常肉的依据[12]。由图1可知，宰后正常肉pH值的变化呈先降后升的趋势，宰后0 h，PSE肉与正常肉pH值差异显著(P<0.05)。背最长肌pse肉在0><0.05)。同一头猪背最长肌的ph值在宰后72><0.05)。同一头猪背最长肌的ph值下降速率比股二头肌的ph值下降速率快，就正常肉而言，宰后5 h背最长肌ph值达到观测时间点的最低值，股二头肌在12="" h后ph值才达到观测时间点的最低值。="">
2.1.2 离心失水率
持水力是肌肉在贮存过程中，对自身水分的保持能力和对外加水分的水合能力，又称保水性或系水力[13]。离心失水率是衡量系水力的一种方法。由图2可知，随时间变化，宰后不同部位正常肉和PSE肉的离心失水率都呈先升后降的趋势。宰后0 h背最长肌正常肉和股二头肌正常肉的离心失水率差异不显著(P>0.05)，说明宰后0 h，背最长肌正常肉和股二头肌正常肉的系水力都较好。宰后5 h内相同部位PSE肉的离心失水率显著高于正常肉(P0.05)。由此可
见，宰后PSE肉样较早就呈现出较差的系水力，正常肉样维持较好系水力的时间较长。
2.1.3 剪切力
剪切力的变化主要反映的是肉嫩度的改变[14]。由图3可知，宰后肌肉剪切力的变化呈现先升高后降低的趋势，宰后0 h，正常肉的剪切力显著低于PSE肉的剪切力(P0.05)。由此得出，正常肉的嫩度好于PSE肉，股二头肌的嫩度优于背最长肌。
2.1.4 肉色
PSE肉的最大特点就是颜色与正常肉的差异，PSE肉的颜色苍白(肉色L*较高)[15]。由图4可知，宰后不同部位正常肉和PSE肉的L*都呈先升高后降低的趋势，PSE肉的L*始终大于正常肉的L*，差异显著(P<0.05)。同一头猪背最长肌的l*高于股二头肌的l*，但总体看差异不显著。l*的改变可能是由于蛋白质发生变性，肉表面的水分渗出，增强了肉表面对光线的反射作用引起的[16]。>
2.2 宰后不同部位正常肉与PSE肉能量物质的变化
2.2.1 糖原含量
注:同行大写字母不同，表示不同部位正常肉与PSE肉组间相同宰后时间点差异显著(P<><0.05)。下同。>
由表1可知，宰后不同部位正常肉与PSE肉的糖原含量都呈现逐渐下降的趋势，这与邱宏强等[5]的研究结果一致。宰后48 h内，正常肉股二头肌糖原含量显著高于其他组(P 2.2.2 ATP含量
由表2可知，宰后不同部位正常肉与PSE肉的ATP含量都呈现逐渐下降的趋势，宰后8 h内正常肉与股二头肌PSE肉ATP含量下降显著(P<0.05)。宰后2><>
高于背最长肌的ATP含量(P<0.05)。而背最长肌pse肉0 h的atp含量与正常肉背最长肌8h的atp含量接近，说明背最长肌pse肉的atp含量在刺杀放血20="" min内就已经被快速消耗。通过比较4="" h内股二头肌正常肉与pse肉atp的下降速率，发现股二头肌正常肉atp含量下降了35.3%，而股二头肌pse肉atp含量下降了82.6%。因此可推断，pse肉的atp下降速率较正常肉atp的下降速率快。="">
2.2.3 ADP含量
由表3可知，宰后正常肉ADP含量的变化主要呈现出先升高后下降的趋势，PSE肉ADP含量的变化呈现先下降再升高在下降的趋势，其主要差异在宰后前2 h内，正常肉呈上升趋势，PSE肉呈下降趋势。宰后4 h内，PSE肉背最长肌的ADP含量显著低于其余组(P<0.05)。>
2.2.4 AMP含量
由表4可知，正常肉背最长肌和PSE肉股二头肌的AMP含量都呈先上升后降低的趋势，正常肉股二头肌和PSE肉背最长肌的AMP含量则呈先降低再升高再降低的变化规律。宰后24 h之后，AMP含量变化不显著(P>0.05)。
2.3 相关性分析
2.3.1 pH值、离心失水率、剪切力及L*之间的相关性
由表5,6可知，正常肉和股二头肌PSE肉的pH值和离心失水率呈极显著负相关(P0.05)。
2.3.2 ATP、ADP、AMP与糖原之间的相关性
选取相同测定时间点的糖原及ATP、ADP、AMP的测定结果进行相关性分析。由表7,8可知，糖原含量的变化和ATP含量的变化都呈极显著正相关(P<><><><>
(P<0.05)。>
3 讨 论
生猪屠宰后，胴体肌肉伴随着pH值、温度变化及蛋白质变性等一系列生化反应[17]。从本实验结果来看，宰后不同部位正常肉与PSE肉品质差异较大，能量物质的起始含量及代谢速率也有所不同。在肉品质方面，宰后不同部位正常肉与PSE肉的pH值变化都呈先升后降的趋势，这与动物宰后肌肉pH值的变化规律一致[18]。在持水性方面，PSE肉的离心失水率高于正常肉，其原因可能是宰后肌肉pH值迅速下降同时肌肉的温度没有下降，使肌纤维急剧萎缩，肌内膜断裂，肌浆还未达到凝胶化就游离渗出，从而导致肌肉的持水性较差[19]。Kristensen等[20]认为，肌肉成熟过程中，肌原纤维间隙增加，胞外水分会重新渗入胞内。因此，随着宰后时间的延长，肌肉系水力有所回升。PSE肉僵直发生的早、较严重，且持续时间长。研究表明僵直发生的时间与宰后肌肉ATP的含量有关，当ATP降为20%左右时僵直完成[21]。有学者在动物实验中，从家兔股动脉注入ATP溶液，发现在不同条件下，既可推迟尸僵的出现，也可使已出现的尸僵强度减弱[22]。因此ATP的消失或许是肌肉僵直的主要原因。股二头肌的ATP代谢速率较背最长肌慢，所以背最长肌的尸僵更严重。僵直的持续时间可能与肉的缓冲性有关，Molette等[23]研究发现糖酵解快的动物，肉的缓冲能力较低，这可能是PSE肉品质差，且在贮藏中没有明显改善的原因。
宰后不同部位正常肉和PSE肉能量代谢的主要区别在于糖原，ATP等能量物质的起始含量及代谢速率。在刺杀放血20 min内背最长肌PSE肉的糖原及ATP等已消耗殆尽，Min等[24]研究表明宰后放血过程中，无氧代谢使得细胞内ATP快速减少。实验结果发现ATP的变化最具有规律性，ADP、AMP的改变则有所不同，随着宰后死亡时间的延长，ATP含量呈减少趋势，而ADP和AMP的含量却没有呈比例增加，这与Moesgaard[25]、Bendall[26]等的研究发现相似。肌肉中的
磷酸肌酸是ATP的主要来源，肌酸激酶将磷酸肌酸中的高能磷酸键转移给ADP来补充ATP，当70%磷酸肌酸被消耗时，糖原无氧酵解过程被启动[27]，由贮存的糖原继续供给磷酸化反应，维持宰后肌肉中ATP的含量，减缓僵直的发生，这就说明了肌肉中ADP的含量与ATP的含量相差较大的原因。比较宰后前4 h，正常肉背最长肌和股二头肌的ATP的下降比例，发现背最长肌下降了51.9%，股二头肌下降了35.3%，可得出在宰后前4 h的背最长肌ATP的代谢速率较股二头肌快，因此背最长肌糖原的消耗就比股二头肌早，所以股二头肌宰后0 h糖原的含量显著高于0 h背最长肌的糖原含量，且下降速率也慢。因此背最长肌PSE肉的发生率较股二头肌高，且程度较股二头肌重。不少研究者通过宰后禁食来减少宰后肌肉中糖原的含量来遏制pH值的降低，减少PSE肉的发生[28-29]。从本实验的结果来看，发现宰后肌肉中糖原含量的高低并不是PSE肉产生的根本原因，其根本原因在于宰后能量物质的异常代谢，如何控制宰后肌肉中能量物质的代谢速率或许才是防止PSE肉产生的正确思路，仅通过禁食这种单一的方式，有可能造成宰后正常代谢的猪pH值居高不下，形成DFD(dark firm dry)肉。对于不同部位的能量代谢速率的差异的原因，还有待进一步研究。 4 结 论
在实验时间内，宰后股二头肌的pH值高于背最长肌，L*低于背最长肌。股二头肌的剪切力比背最长肌小，持水性比背最长肌好。宰后同一头猪背最长肌PSE肉恶化程度较股二头肌PSE肉严重，股二头肌糖原、ATP的起始含量比背最长肌高，能量物质的代谢速率较背最长肌慢。
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范文五：猪的宰后检验与处理
猪的宰后检验与处理
一
28一
文章编号:1005—944x(2o02)10—0028—02
鳓霉画罄
路清霞路青娥'(河南省南阳市动物检疫站473058)
猪的宰后检验是指屠宰后,对 其胴体及各部位组织,器官,依照规 程及有关规定进行的疫病检查,是 肉品卫生技师检验工作中最重要的 环节,是宰前检疫的继续和补充.
目的是通过直接检验猪的内脏,胴体和有关淋巴结,发现和检出对人 有害及致病的肉类,并剔出有害于 其它动物体或有害于公共卫生的肉 类,继而依照有关规定对这些肉进 行无害化处理或是予以销毁.大部 分疾病只能在解体情况下,才能够 准确做出判断,所以宰后检验对于 保证肉品卫生质量及消灭猪的疫 病,防止传染具有关键性意义. 在生产实践中,宰后检验必须 与屠宰加工相结合,配合其流水线 进行检验,下面就流水线作业与检 验程序谈谈猪的宰后检验. 1头部检验检验重点是炭疽,囊 虫等疾病.第一步,在放血入烫池
前或剥皮前,通过放血孔顺长切开 下颌区的皮肤和肌肉,在下颌骨支 内侧找到左右颌下淋巴结,观察淋 巴结有无充血,出血,发炎,化脓或 坏死等病理变化,注意猪的局限性 炭疽,结核,有时也能据此检出猪瘟 和猪肺疫.第二步,在割头或半割 头后,与左右侧下颌骨平行处切开 咬肌,检查两则咬肌有无囊尾蚴,然 后检查咽喉粘膜,会厌软骨,扁桃体 及鼻盘,唇和齿龈有无出血斑,糜烂 和水泡,以便检查水泡病等疾病. 2皮肤检验煺毛后的猪在检验 中首先视检其全身组织状态,检查 其体表有无水肿,肿瘤,局部性出血 性胶样浸润,肉色是否变暗,发黄或 发黑,是否带有酸臭味,以便检出炭 疽,恶性水肿或黄疸,同时,要根据 1)河南省南阳市杖工商公司 皮肤上出血点的不同,检出猪瘟,猪 丹毒,猪肺疫.急性猪瘟,皮肤弥漫 性小出血点,在耳,颈,腹部有较大 的出血点.猪丹毒皮肤以亚急性表 现为突出,在胸,腹,背,肩,四肢等 部发生方块形,菱形或圆形疹块,稍 凸起于表面大小多少不等,俗称"打 火印".猪肺疫的皮肤表现是皮肤上 有小出血点,有时全身呈弥漫性出 血,严重者肉体皮肤全部红染,其中
散布大小不一出血点,俗称"大红 袍".
3内脏检验
3.1胃,肠,脾的检验视检胃,肠 系膜有无异常,剖检胃肠系膜淋巴 结.看有无肠型炭疽,并观察胃肠的 浆膜,看其表现有无细颈囊尾蚴.必 要时,剖开胃肠,看其粘膜有无出 血,脓肿,溃疡,干酪样坏死等病变, 以便检出猪瘟,猪丹毒,猪肺疫等疫 病.然后视检脾脏的形态大小,色 泽,看其有无肿胀,出血,变色,触其 弹性,硬度有无异常.若脾脏高度肿 胀,呈紫黑色,稀泥脾,则可疑为败 血性炭疽;若脾肿,呈桃红色,可疑 为急性猪丹毒;若脾脏发生出血性 梗死,则可疑为急性猪瘟.
3.2心,肝,肺的检验首先视检 肺,心,肝的大小,形态,色泽,看其 表面有无出血,肿大,变性,然后仔 细检查肺部,切开组织,看有无结 核,结节及肺丝虫病变.检查心脏 时,剖开心,观察心外形,大小,色泽 以及心外膜,心包膜的状态,确定尸 僵程度.在左心室肌肉上纵斜切一 口,观察有无"虎斑心",坏死囊尾蚴 和心瓣膜赘生物(慢性猪丹毒),并 注意血凝状态.钩端螺旋体病发生 时血液稀薄,呈水样,不凝固.炭疽
血液凝固不全,呈黑色.检查肝脏 时,注意有无瘀血,"脂肪肝","槟榔 肝",并注意胆管是否变粗变白(肝 片吸虫病).
3.3膀胱,子宫等器官一般不作 检查,如有可疑布氏杆菌病时,检查 生殖器官,注意有无红肿等炎症变 化.检查膀胱粘膜时,如有出血和树 枝状充血,多见于猪瘟.
4胴体检验
4.1胴体内的检验首先观察肌 肉色泽,肋骨两侧小血管有无血液 滞留和肌断面湿润度,以判定放血 程度的好坏,然后看胸腹膜,关节脊 椎断面有无异常.
4.2淋巴结的检验猪胴体常检 的淋巴结有浅腹股沟淋巴结和深腹 股沟淋巴结.必要时,检髂内淋巴结 和深颈淋巴结.看淋巴结有无充血, 出血,水肿,发炎,化脓坏死等病理 变化.如猪瘟淋巴结出血性炎症,淋 巴结切面上周边出血,呈大理石样 花纹.猪丹毒淋巴结是卡他性炎症, 淋巴结肿胀,切面多透明液流溢,有 细小出血点.
4.3腰肌检验检查有无囊尾 蚴.剖检时,先沿脊椎下缘将左右腰 肌割开2/3,再在腰肌割面上纵深 切3,4刀,观察有无灰白色呈椭圆
形或圆形半透明的米粒大的囊泡. 必要时,切开臂肌,肩胛肌检查. 4.4肾脏检验先轻轻剥离肾包 膜,观察肾脏色泽,大小,有无瘀血, 充血,出血点及其他病变.必要时再 剖开肾盂检查,注意丹毒杆菌引起 的"大红肾"和猪瘟病毒引起的"麻 雀卵肾".
5寄生虫检验
5.1旋毛虫检验在猪肉尸左右 膈肌脚各取一小块20g左右的肉 样,先撕去肌膜观察有无虫体,然后
中国动物检疫2002年第l9卷第lO期一29_.
文章编号:1005—944X(2002)10—1~)29一O1
I二圈一
程锦棠(福建省福州市畜牧兽医站350002)
猪接触传染性胸膜肺炎是由胸 膜肺炎放线杆菌引起的一种猪呼吸 道传染病.近几年来,在我市一些 猪场常有发生,急性多为死亡,慢性 者耐过,且生长缓慢.现将我市某 猪场发生猪传染性胸膜肺炎情况报 导如下:
1发病情况该猪场2001年6月 下旬从外地先后二次购进架子猪 684头,饲养1O天,个别猪出现咳 嗽,气喘.开始只认是猪气喘病,没 有及时用药,随之天气闷热,病猪增
多,病情加重.仅7天发病368头. 发病期间,用链霉素,青霉素,土霉 素治疗,效果不显着,死亡69头,死 亡率18.8%.
2临床症状病猪体温升高41, 42.1?,食欲减退或废绝,精神沉 郁,咳嗽,气喘;严重的呈犬坐式呼 吸,从口鼻流出带泡沫的血样渗出 液,耳,鼻,腿部皮肤发绀,死亡多在 出现症状后1,2天内发生. 3剖检变化剖检病死猪6头,见 气管内充满血样泡沫,胸腔内潴留 血样液体,两侧肺叶呈暗红色,质地 较硬,切面似肝样.有的肺隔叶和 心叶组织硬化或灰黄色的坏死,病 将肉样用剪刀顺肌纤维方向在不同 部位剪取24小片,压片镜检,看有 无旋毛虫,旋毛虫包囊呈橄榄形,约 0.8,1.0nllno
5.2囊尾蚴检验主要寄生在咬 肌,膈肌,腰肌,心肌,肩胛外侧肌, 腹部内侧肌.眼观成熟的囊尾蚴的 外形呈椭圆形,约豆粒大.
5.3肉孢子虫的检验主要寄生 在腹肌,股部肌肉,肋间肌,膈肌和 灶凸出肺表面,与胸膜粘连,并有纤 维素炎性物质,伴心包炎.
4实验室检查
4.1无菌取病死猪肺脏病变部位
制作触片,革兰氏染色,镜检见G 一
小球杆菌.
4.2无菌取肺病变部位接种血琼 脂平板,37?培养48h,见圆形,整 齐光滑,闪光的小菌落,呈p溶血现 象.挑取菌落涂片镜检,见G一小杆 菌,球杆菌.
4.3将该菌落接种于糖发酵管, 37?培养48h,能分解葡萄糖,蔗糖, 果糖,甘露醇,不分解乳糖,山梨醇, 不产生硫化氢,靛基质试验阴性. 4.4对分离菌进行药敏测定,对氟 甲矾霉素(商品名为普乐健)和盐酸 环丙沙星高敏,对庆大霉素,新霉素 低敏,对青霉素,链霉素,强力霉素 和土霉素不敏感.
5防治
5.1全群用每吨饲料添加普乐健 (5%)1kg,磺胺二甲嘧啶O.8kg,连 用5天,停药3天,再用5天. 5.2病猪用盐酸环丙沙星10mL/ 头,2次/d肌注,连续3d,严重的连 续5d
咽喉部肌肉,眼观可见与肌纤维平 行的乳白色毛根状小体,大小约 O.5,5nlln,如有钙化白点,应压片 镜检(方法与旋毛虫相同). 6检验后的处理
6.1适于食用:品质良好,可不受 任何限制出厂.
6.2有条件食用:凡患有一般传染 病,轻度寄生虫病和普通病理损伤 的肉尸和脏器,根据病损性质和程 5.3隔离病猪,做好防暑降温.同 时用消特灵(1:500)对猪舍进行带 猪消毒,1次/d,连续5d.经上述措 施,除部分咳嗽外,大部分病猪精神 好转,食欲恢复正常.
6小结
6.1根据猪群发病症状,剖检变化 和实验室检查,确诊本次猪病是由 胸膜肺炎放线杆菌引起的猪传染性 胸膜肺炎.
6.2本病的病原是条件性致病菌, 能够在正常猪的鼻,咽中存在,常与 气候突变,特别高温,闷热等应激可 引起内源性感染.本病发病率可高 达53.8%,是由于我市6,7月份高 温闷热气候有一定关系.为此,夏季 应做好防暑降温.
6.3本病病原菌对抗生素有一定 的耐受性.猪场发病要尽快作药敏 试验,选择敏感药物进行治疗和综 合预防.
6.4本病的防制,有条件的场应采 用免疫接种预防,选用与发病猪场 相同血清型疫苗,于6,8周龄首
免,2周后加强免疫1次,减少本病 发生和流行.
度,经冷冻,盐腌,产酸高温等无害 化处理后,使传染性,毒性消失或寄 生虫全部死亡者,可以有条件食 用.
有严重传染病,6.3化制:凡患寄 生虫病和严重病理损伤的肉尸和脏 器,应炼制工业油.
6.4销毁:凡患有烈性传染病,炭 疽,猪瘟等的肉尸和脏器,必须用焚 烧,深埋等方法给予销毁.
