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范文一：中国烹饪的艺术要素
中国烹饪的艺术要素
在我们对味觉的审美活动作了一番扼要的回顾后～另外一个更为实际、更为重要的课题就十分自然地摆到了我们眼前。这就是同味觉审美紧密联系和相互对应的烹饪活动。
假如说味觉审美主要侧重于品味和欣赏的话～那末烹饪活动的主要任务就在于操纵和创造。
中国烹饪不但有着悠久的历史～而且在长时间的发展演化进程中～成为一个触及面非常广的系统工程。这个系统工程最本质的特点～就是它是为创造味觉艺术服务的。在满足生存和健康的功利性目的同时～它非常重视味觉的审美享受。正是在这一点上～它同西方的烹饪构成了较为明显的差别～在世界上产生了一定的影响。人们常说传统的中国文化是一种乐感文化～那末～在吃的方面～这类乐感文化事实上已到达了非常成熟非常精致的程度。
中国烹饪的艺术寻求是建立在味觉审美基础上的。反过来讲～中国人对味觉审美的执着寻求～促使中国烹饪走向了艺术。
一 味的开掘
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任何艺术都包括内容和情势两个方面。在实际的美食中～烹饪艺术的内容和情势应当是不可分割的～是牢牢交溶在一起的。但是为了叙述的方便～我们还是把烹饪艺术的各个要素分为内容上和情势上的若干种。
烹饪艺术的内容可以包括好几个方面～其中最主要也是最重要的恐怕就是味。说味是烹饪艺术的核心, 说烹饪是味的艺术～是十分公允的。在烹饪的进程中～味总是成为首先斟酌的因素～味道的好坏也是人们评价烹饪艺术的最重要标准。
因此～味的开掘成为中国烹饪的主要任务。好吃也就自然成为对烹饪艺术的最高评价。
为了到达美味的目的～在烹饪中一般采用以下几个步骤。
1、选择原料
烹饪的第一步是选择原料。原料不但是味的载体～构成美食的基本内容～而且原料本身就是美味的重要来源。
中国烹饪在原料的使用和选择上有着自己的特点。这特点可以概括为八个字:用料广泛～选料严格。
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在中国～做菜的原料确切是广泛而多样的。从山珍海味到平常菜蔬～凡是能够食用的动植物～总会以各种不同的情势出现在人们的餐桌上。原料的广泛固然有着果腹的实用功利目的～然而更多还是着眼于美味的斟酌。多样化的原料带来多样化的味觉享受～这是中国人的聪明的地方～也是中国乐感文化的充分反映。例如～动物的内脏在很多西方国家是抛弃的～是排除在烹饪原料范围以外的。但在中国～这些内脏在很古的时候就进进了烹饪的视野～并且烹制出很多受人欢迎的美味佳肴。
烹饪原料使用上的没有忌讳～是中国烹饪显现多姿多彩格式的重要条件。原料是开掘美味的宝库～原料本身的美味是任何调味所没法替换的。随着人类的进步和人的能力的进步～人类可以生产出一些仿真的食品～诸如人造海参、人造牛百页、人造蟹肉等～但是～这些仿真食品同真品相比～还是有明显区别的。今后即便科技水平有进一步的进步～更多的仿真食品还会诞生～但它们始终不可能在烹饪上唱主角这一点～是无可怀疑的。
广泛地利用各种原料～是为了拓宽味的天地～是为了尽量避免原料的单调产生味道的雷同感～是为了吃得更充实、更萧
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洒。严格地选择原料～则一样是出于味的目的～即为了进步烹饪的质量～使美味到达最好的水平。因此用料的广泛和选料的严格～是辩证的同一～其目的是一致的。
在中国烹饪庞大的原料库中～不同的原料有着不同的滋味。把握和开掘这些原料的不同味质～是烹饪的重要任务。原料的天生丽质可以在烹饪中起到“事半功倍”的效果。清代袁枚在《随园食单》中曾说～“凡物各有先天～如人各有资禀。物性不良～虽易牙烹之～亦无味也。”“大抵一席佳肴～司厨之功居其六～买办之功居其四。”原料对烹饪的重要～在此可见一斑。
中国烹饪中有很多名馔佳肴～其烹调是十分简单的～之所以构成特点～全在于原料本身的美味。例如～新鲜的水产品～很多是不需要多少调味的～螃蟹、团鱼、河鳗、活虾等～就是如此。
选料时除把握原料本身的特点外～还要斟酌到它的季节、产地、部位、新鲜程度等因素～这一切都会对菜肴的味道产生决定性的影响。
2、把握火候
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火候是烹饪中的重要环节～重视火候是中国烹饪独有的传统。
把握适合的火候不光是为了使原料成熟～或为了改变原料的质感～而且还有一个很重要的目的～就是为了体现和提取原料中的美味。
民谚说:“火到猪头烂”,这里的烂既是触觉的感觉～又是味觉的感觉。人们常评价一只菜肴没有到达应有的口味质量～缘由是“火候不到”～而不一定是调味上的偏差。这说明对菜肴的味道来讲～火候与调味是一样重要的。
没有经过加热的原料一般来讲是缺少美味的～只有少数的蔬菜可以生吃。烹饪两个字的本义就是把食品加热使之成熟。
加热可以开掘原料中的美味～是由于在加热的进程中～原料会产生各种不同的变化。这些变化会改变原料的物资结构和化学成分～因此使原料产生各种不同的滋味。
原料在加热衷产生的变化～一般来讲有以下几种:
分散作用。
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分散作用包括吸水、膨胀、***和溶解等。通过分散作用～原料的体积和质地起了明显的变化～同时口味上与加热之前也有了不同。例如淀粉类的原料经过加热后会出现糊化而变得可口起来。
水解作用。
食品在水中加热时～原料内很多成分会起水解作用。例如～淀粉会水解为醣类而略有甜味,蛋白质会水解成为各种氨基酸～因此肉类原料加热后都会有不同程度的鲜味～与加热前的腥臊味构成明显的区别。
凝固作用。
食品受热后一些水溶性蛋白质逐步凝固～改变了原来的形态和质地～同时在味感上也相应起了变化。
酯化作用。
原料中的脂肪与水一起加热时～一部份水解为脂肪酸和甘油～特别是脂肪酸具有各种香鲜味～也是构成食品风味的重要缘
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由。
中国烹饪对火候的讲求还表现在各种烹调方法上。实在～不同烹调方法的区别～在很大程度上是由不同的火候酿成的。正是在火候上的奥妙变化～才构成了烹调方法的多样化和菜肴食品的多姿多彩。
火～令人类从生食走向熟食～从蛮横走向文明,同时也是火～使烹饪的天地愈来愈广阔～令人类享受的美食显现出斑烂夺目的光彩。
火候～是中国烹饪永久没法穷尽的课题～是获得美味的重要来源。
3、重在调味
调味是决定菜肴食品口味质量终究最根本的关键。原料本身和加热进程固然为食品提供了基本的滋味～但最后的美味还需要调味的参与。不需要调味的食品和菜肴几近是没有的。从欣赏的角度看～中国烹饪是一门味觉的艺术～从创造的角度看～中国烹饪也能够说是一门调味的艺术。烹饪的所有环节～终究都是服务和服从于调味的～取得美味究竟是烹饪的
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终纵目的。
对烹饪来讲～各种各样的调味品就如画家笔下的色彩～音乐家手中的音符～是用来进行艺术创造的最基本要素。从这一点来看～可以说厨师就是应用调味品来进行创造的艺术家。餐饮运营
中国烹饪的艺术要素
餐饮运营
中国烹饪的艺术要素
3/6 首页餐饮运营
中国烹饪的艺术要素
4/6 首页餐饮运营
中国烹饪的艺术要素
5/6 首页餐饮运营
中国烹饪的艺术要素
6/6 首页
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范文二：中国烹饪的艺术要素.doc
中国烹饪的艺术要素
在我们对味觉的审美活动作了一番扼要的回顾后，另外一个更为实际、更为重要的课题就十分自然地摆到了我们眼前。这就是同味觉审美紧密联系和相互对应的烹饪活动。假如说味觉审美主要侧重于品味和欣赏的话，那末烹饪活动的主要任务就在于操纵和创造。中国烹饪不但有着悠久的历史，而且在长时间的发展演化进程中，成为一个触及面非常广的系统工程。这个系统工程最本质的特点，就是它是为创造味觉艺术服务的。在满足生存和健康的功利性目的同时，它非常重视味觉的审美享受。正是在这一点上，它同西方的烹饪构成了较为明显的差别，在世界上产生了一定的影响。人们常说传统的中国文化是一种乐感文化，那末，在吃的方面，这类乐感文化事实上已到达了非常成熟非常精致的程度。中国烹饪的艺术寻求是建立在味觉审美基础上的。反过来讲，中国人对味觉审美的执着寻求，促使中国烹饪走向了艺术。一 味的开掘任何艺术都包括内容和情势两个方面。在实际的美食中，烹饪艺术的内容和情势应当是不可分割的，是牢牢交溶在一起的。但是为了叙述的方便，我们还是把烹饪艺术的各个要素分为内容上和情势上的若干种。烹饪艺术的内容可以包括好几个方面，其中最主要也是最重要的恐怕就是味。说味是烹饪艺术的核心, 说烹饪是味的艺术，是十分公允的。在烹饪的进程中，味总是成为首先斟酌的因素，味道的好坏也是人们评价烹饪艺术的最重要标准。因此，味的开掘成为中国烹饪的主要任务。好吃也就自然成为对烹饪艺术的最高评价。为了到达美味的目的，在烹饪中一般采用以下几个步骤。1、选择原料烹饪的第一步是选择原料。原料不但是味的载体，构成美食的基本内容，而且原料本身就是美味的重要来源。中国烹饪在原料的使用和选择上有着自己的特点。这特点可以概括为八个字:用料广泛，选料严格。在中国，做菜的原料确切是广泛而多样的。从山珍海味到平常菜蔬，凡是能够食用的动植物，总会以各种不同的情势出现在人们的餐桌上。原料的广泛固然有着果腹的实用功利目的，然而更多还是着眼于美味的斟酌。多样化的原料带来多样化的味觉享受，这是中国人的聪明的地方，也是中国乐感文化的充分反映。例如，动物的内脏在很多西方国家是抛弃的，是排除在烹饪原料范围以外的。但在中国，这些内脏在很古的时候就进进了烹饪的视野，并且烹制出很多受人欢迎的美味佳肴。烹饪原料使用上的没有忌讳，是中国烹饪显现多姿多彩格式的重要条件。原料是开掘美味的宝库，原料本身的美味是任何调味所没法替换的。随着人类的进步和人的能力的进步，人类可以生产出一些仿真的食品，诸如人造海参、人造牛百页、人造蟹肉等，但是，这些仿真食品同真品相比，还是有明显区
别的。今后即便科技水平有进一步的进步，更多的仿真食品还会诞生，但它们始终不可能在烹饪上唱主角这一点，是无可怀疑的。广泛地利用各种原料，是为了拓宽味的天地，是为了尽量避免原料的单调产生味道的雷同感，是为了吃得更充实、更萧洒。严格地选择原料，则一样是出于味的目的，即为了进步烹饪的质量，使美味到达最好的水平。因此用料的广泛和选料的严格，是辩证的同一，其目的是一致的。在中国烹饪庞大的原料库中，不同的原料有着不同的滋味。把握和开掘这些原料的不同味质，是烹饪的重要任务。原料的天生丽质可以在烹饪中起到“事半功倍”的效果。清代袁枚在《随园食单》中曾说，“凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”原料对烹饪的重要，在此可见一斑。中国烹饪中有很多名馔佳肴，其烹调是十分简单的，之所以构成特点，全在于原料本身的美味。例如，新鲜的水产品，很多是不需要多少调味的，螃蟹、团鱼、河鳗、活虾等，就是如此。选料时除把握原料本身的特点外，还要斟酌到它的季节、产地、部位、新鲜程度等因素，这一切都会对菜肴的味道产生决定性的影响。2、把握火候火候是烹饪中的重要环节，重视火候是中国烹饪独有的传统。把握适合的火候不光是为了使原料成熟，或为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料中的美味。民谚说:“火到猪头烂”,这里的烂既是触觉的感觉，又是味觉的感觉。人们常评价一只菜肴没有到达应有的口味质量，缘由是“火候不到”，而不一定是调味上的偏差。这说明对菜肴的味道来讲，火候与调味是一样重要的。没有经过加热的原料一般来讲是缺少美味的，只有少数的蔬菜可以生吃。烹饪两个字的本义就是把食品加热使之成熟。加热可以开掘原料中的美味，是由于在加热的进程中，原料会产生各种不同的变化。这些变化会改变原料的物资结构和化学成分，因此使原料产生各种不同的滋味。原料在加热衷产生的变化，一般来讲有以下几种:(1)分散作用。分散作用包括吸水、膨胀、***和溶解等。通过分散作用，原料的体积和质地起了明显的变化，同时口味上与加热之前也有了不同。例如淀粉类的原料经过加热后会出现糊化而变得可口起来。(2)水解作用。食品在水中加热时，原料内很多成分会起水解作用。例如，淀粉会水解为醣类而略有甜味;蛋白质会水解成为各种氨基酸，因此肉类原料加热后都会有不同程度的鲜味，与加热前的腥臊味构成明显的区别。(3)凝固作用。食品受热后一些水溶性蛋白质逐步凝固，改变了原来的形态和质地，同时在味感上也相应起了变化。(4)酯化作用。原料中的脂肪与水一起加热时，一部份水解为脂肪酸和甘油，特别是脂肪酸具有各种香鲜味，也是构成食
品风味的重要缘由。中国烹饪对火候的讲求还表现在各种烹调方法上。实在，不同烹调方法的区别，在很大程度上是由不同的火候酿成的。正是在火候上的奥妙变化，才构成了烹调方法的多样化和菜肴食品的多姿多彩。火，令人类从生食走向熟食，从蛮横走向文明;同时也是火，使烹饪的天地愈来愈广阔，令人类享受的美食显现出斑烂夺目的光彩。火候，是中国烹饪永久没法穷尽的课题，是获得美味的重要来源。3、重在调味调味是决定菜肴食品口味质量终究最根本的关键。原料本身和加热进程固然为食品提供了基本的滋味，但最后的美味还需要调味的参与。不需要调味的食品和菜肴几近是没有的。从欣赏的角度看，中国烹饪是一门味觉的艺术，从创造的角度看，中国烹饪也能够说是一门调味的艺术。烹饪的所有环节，终究都是服务和服从于调味的，取得美味究竟是烹饪的终纵目的。对烹饪来讲，各种各样的调味品就如画家笔下的色彩，音乐家手中的音符，是用来进行艺术创造的最基本要素。从这一点来看，可以说厨师就是应用调味品来进行创造的艺术家。调味是重要的，调味又是复杂的。它的复杂不但在于调味本身的千变万化，而且还在于对口味的要求是因人而异的。为了获得调味的最好效果，在烹饪菜肴进程中，一般分三个阶段来进行调味。(1)加热前的调味。加热前的调味也能够说是基本的调味。原料本身都是淡而无味的，为了使原料有一个基本的滋味，有经常常在加热之前先用调味品把原料浸渍一下，包括对原料进行各种不同方式的挂糊上浆。特别对一些在加热进程中没法进行调味的菜肴，加热之前的调味就特别重要，由于它直接决定了菜肴的口味质量。例如一些油炸的菜肴是没法在烹调时进行调味的，通常的做法是预先进行调味，浸渍、挂糊、上浆，都可使原料取得所需要的味型，确定成品的滋味。又如一些蒸、局和熏的菜肴，在加热时一样没法调味，菜肴的口味完全依托事前的调味。加热前的调味要求一次成功，假如出现偏差的话就很难在加热衷进行纠正。(2)加热衷的调味。大部份的菜肴都是在烹调进程中进行调味的。大部份菜肴的口味都是这一阶段的调味确定的。因此，加热衷的调味是最重要的调味。加热衷的调味要留意两个方面。一是应用调味品的种类和多少，二是投料的时机和前后。大部份的菜肴食品都是复合的味型，为了取得我们所要求的美味，在调味时首先要确定味的类型，这可以看做调味上的定性。接下来就是投量的多少，必须恰到好处，获得最好效果，这可以看做调味上的定量。至于投料的时间和前后，也是服从于最好效果而逐步摸索出来的规则。调味品的组合是烹饪艺术最重要的属性。在味觉审美中，这也是最关键的核心部份。厨师的创造意识在调味品的组合中能够得到充分的发挥。(3)加热后的调味。加热后的调味也可
称为辅助调味，是为了补充前两个阶段调味的不足。一些炸的菜肴可以带佐料上席，一些冷菜需要酱、醋用来醮食，至于吃火锅要备不同的佐料，这些都属于加热后的调味。加热后的调味是增加和改善滋味的补充手段，也是适应不同口味需求作出的味的局部改变和调理。加热后的调味类型可以有好多种，关键是做到锦上添花，美上加美。二 香的提取香是菜肴艺术的重要组成部份。香是诉诸于嗅觉的物资成分，它的存在方式是一种气味，一种使人愉快的气味。广义的味觉审美包括嗅觉的参与，包括嗅觉对香的感知。香是品味的先导和展垫，是引发食欲的重要条件。未见其菜，先闻其香;香本身就构成了一种审美，一种愉快的感觉。在烹饪中，香是一个没法忽视的要素。饮食中的“齿颊留香”，是一种十分诱人和高品位的审美境地。有时候，香的重要性可以超过味，凌驾于味之上。由于引发人食欲的，有时候不是味，或说首先不是味而是香。还有一点，假如说嗅觉是最敏感最轻易引发回忆的话，那末食品的香也是保存在人的饮食记忆里最久长的，最能够动人情怀、经久不忘的。相对味来讲，香仿佛更加抽象，更加飘忽无定。在饮食审美的进程中，人们对食品的味经常可以作出一个大概的叙述和评价，味咸，味淡，味鲜，味辣等等;然而对香，情况就有不同，不可能有比较明确的界定，而只能宠统和模糊地说香或不香。对香进行严格的分类是困难的，在这里我们暂且把烹饪产生的香简单地分为三大类:一是原料本身的香，二是调味品的香，三是烹调中出现的复合形态的香。1、原料的香大部份烹饪原料在未经烹饪之前是没有香气的，有些原料还有使人讨厌的异味。烹饪的一大任务就是往掉原料中的异味，增加原料的美味，这里的美味固然包括香气。加热可使相当一部份的原料产生令人愉快的香气。肉类原料生的时候都有不同程度的腥膻气，经过烹调，这些不良气味就会消失，同时出现受人欢迎的香气。这些香气一般由含有醇、酚、醛、酮、酸、酯等成分的各类氨基酸挥发而被人的嗅觉所感遭到的。植物性原料的香气，一样可以经过烹调而显现出来。不过蔬菜的香气在加热衷极易氧化和挥发，因此在烹调时要适当减少加热时间，以保持蔬菜的清香。反过来讲，假如我们不需要或要淡化某种原料的特殊气味，则可以用延长烹调时间的办法来到达目的。还有一部份蔬菜具有特殊的香气，如香菜、药芹、洋葱等，在烹调中可以利用这一特点作为辅料或调料使用，使菜肴出现相应的芳香味。需要指出的是，不同的加热方法对原料中香气的提取和挥发有着不同的效果。在烹调时，我们可以根据这一点来取得不同的香气。例如，一样的原料，炒和炸，烧和炖的结果都是不一样的。这是由于不同的烹调使原料中的各类呈香物资溶解和挥发的程度不同。正是这类在香气上的奥妙差别，再
加上其它因素，构成了菜肴的不同风味特点。原料本身的芳香在烹饪中是十分重要的。这类芳香与原料的本味一样，是美味的重要来源，因此也是烹饪进程所要尽力予以发掘和提取的。假如原料缺少了本身的香气而只是依靠调味品的香气，这就使菜肴少了一份个性，多了一份共性，这在烹饪上是不足取的。2、调味品的香调味品的作用是增味和增香。在欧洲，香料和调味品属于同一含义。可见调味品对增加菜肴的香气是何等重要。一般的调味品在增加菜肴滋味的同时都有不同的香气，如酱油、醋、黄酒、豆瓣酱等，这些调味品的芳香味来自于调味品所含的酸、醇、酯、酚及羰基化合物。而有些调味品的使用目的主要是为了增加香气。这类调味品可以分为以下三种。(1)新鲜的葱、姜、蒜、香菜等。在动物性原料的烹调中，这是用得比较普遍的调味品。葱、姜、蒜、香菜都有比较强烈的辛辣芳香的气味，在加热时能够往除原料的腥膻气和其它异味，同时可以增加菜肴的香气，有开胃和增进消化的作用。在使用这类调味品时，可以有多种方式。一是对长时间加热的烹调方法，可以直接投进，与原料同时加热。二是对炒、爆、烧等烹调法，通经常使用炝锅的情势，先将这些调料投进加有底油的热锅内煸出香味后再放原料进行烹调。三是熬制或浸制葱油、葱汁、姜汁、蒜汁后再使用。四是直接切细后加进原料中，如拌制冷盆类菜肴常采用此法。(2)植物的果、皮或花卉。具有浓郁芳香的植物果实、皮、叶和花，如茴香、丁香、陈皮、杏仁、花椒、胡椒、金桔、肉桂、料皮、辣椒、芝麻、香糟、酒酿、桂花、玫瑰、茶叶等，都可以用来作为调料以获得各种香气。这些调味品使用的范围相当广泛，其作用也是多方面的。但总的看对菜肴成品香味的构成有着举足轻重的影响，有些还是构成菜肴特点的必要条件。上述香辛类的调味品，除增香的功能外，一般还有抑制和矫正不良异味的作用。特别在烹制动物性原料时，这些香料用得比较普遍，如茴香、料皮、花椒、辣椒等。由于这些香料都具有极强的呈味性，并伴随不同程度的苦味和辛辣味，因此使用的量要适当控制，不宜过量。为了增加菜肴的特殊风味，有经常经常使用一些花卉、茶叶来烹调菜肴，也有直接用香精的，如香蕉精等。在使用这些调料时加热时间宜短，由于这些香气很轻易挥发，加热时间长效果就差。(3)加工后的混合香辛料。混合香辛料是将几种香辛的调味品加工混合在一起，构成一种新的调味香料。最多见的有咖喱粉、五香粉、沙茶粉等。这些混合型香辛料都以香味为主，兼有辣味和苦味，在使用时要留意用量。混合型香辛料可以直接在烹调时加进，也可在原料挂糊上浆时放进糊浆，也能够在菜肴烹制后再放，如爆鱼、炸排骨等。3、烹调后构成的香菜肴成品显现的香气不是单一的，而是一种综合的香气。最
典型的是福建名菜《佛跳墙》，那诱人的香气乃至使和尚都动了心，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。在烹饪后，菜肴的香气就不是单纯的原料或调味品的香气，在火候的作用下，在不同烹调技艺的处理下，会出现多姿多彩的香气。例如，“鱼香肉丝”的香，不同于“回锅肉”的香，“香酥鸭”的香不同于“烤鸭”的香。菜肴的香，固然没有味这么明确，但是作为菜肴质量的一个要素，经常是比色形更直接影响就餐者的情绪和食欲的，是比美味更具有***力的，或说它本身就是构成美味的一个重要部份。大自然给我们那末多自然的芳香，而人类在自己创造的饮食世界里又取得了无数新的芳香。这香气不但刺激了我们的食欲，而且给了我们一种享受，这就是嗅觉的美感。三 质的显现品味美食的感受是全方位的。假如我们把味和香给予的刺激回纳为化学性的味觉感受的话，那末舌头和口腔的触觉部份的感受，则可以概括为物理性的刺激。这物理性的味觉感受包括食品的质地、温度、咀嚼感、压力感等，再分得细一点，还可以有软硬、粗细、粘度、弹性、凝聚性、附着性等。味觉中包括嗅觉，还包括触觉，因此对菜肴的评价，我们经常还有一个质感的标准。对烹调来讲，其实不是味道对头就万事大吉了，还要看该嫩的是不是嫩、该脆的是不是脆，该烂的是不是烂等等。菜肴的质地，是构成菜肴多样化的主要因素，否则，菜肴就只有味的区别了。 品味包括咀嚼。咀嚼同品味是同步进行、相辅相成的。单纯的品味仿佛只触及调味;而广义的品味就把咀嚼的感觉一起包容了进往。在饮食时人们一般只重视于品味，而忽视了咀嚼的感受，或把二者混为一谈;然而在烹饪时就不能不斟酌这二者的区别，和二者各自的要求。烹饪中很多环节的处理，实际上是基于菜肴质地斟酌的。连刀法和配菜，也在很大程度上是为了使终究的质地到达料想的目的。例如，为了嫩，所以要把原料切得更细、更薄;为了松脆，所以要挂糊上浆;为了使菜肴的质感更柔滑，所以要勾芡等等。菜肴质地所触及的情况比较复杂，这里只能从咀嚼和触觉的角度粗略地分为以下几种。1、嫩嫩是很多菜肴所寻求的口味。新上市的蔬菜无不以细嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。尽大部份用炒、熘、爆、汆、煎等烹调方法的菜肴，差未几都要求嫩。一般来讲，菜肴嫩的程度主要与所含水分有关，含水量多，则嫩，含水量少，则不嫩或不够嫩，乃至老。固然也与原料本身的组织结构有关，组织结构的纤维细，则嫩;纤维粗，则老。因而可知，要到达嫩，一是选料时要看原料本身要否鲜嫩，二是在烹饪时要尽量保持原料中的水分使之不过溢。保持原料水分的方法可以有多种。挂糊、上浆、勾芡都是保持原料水分的有效措施。进步加热温度缩短烹调时间，避免水分的过量挥发一样是常常采用的方法。嫩，对咀嚼来讲
就是阻力较小，但又同时能充分感受原料的质地。嫩有时还同滑联系在一起，构成滑嫩，不过嫩是内在的，滑则是表层的。嫩有时还同烂联系起来，不过嫩是咀嚼时阻力较小，而烂几近是没有阻力的。2、滑滑是一种柔软、滋润、爽快的口感，与咀嚼感的关系不大，而主要与触觉有关。滑的产生与原料的质地有关，如豆腐、木耳、莼菜、藕粉等。用这些原料做的菜肴一般都较易产生柔滑的口感。滑的口感还与原料的上浆和烹调有关。滑溜一类的菜肴都要用蛋白进行上浆，在烹调时用温油锅划油，原料的外表凝聚成软滑的一层外衣，烹调时间特别短，使菜肴雪白滑嫩，吃起来特别爽口。应当说滑是一种品位较高的触觉感受，也是在烹饪中要求较高的一个标准。与嫩相比，滑的口感更不轻易到达，稍有偏差就会失往滑而仅存嫩。3、脆脆是一种咀嚼感，它是原料在凝聚后并带有一定的硬度所产生的感觉。在这里，凝聚的程度和硬度的大小构成了脆的不同效果。很多用炸来烹调的菜肴都寻求不同程度的脆，有的是略脆，有的是松脆，有的是外脆里嫩，等等。脆来源于原料中淀粉和蛋白质的凝聚，温度越高，凝聚度越强，也就越有脆的感觉。为了到达脆的效果，一般采用的方法是进步油温或加热的温度，使原料中的水分得到最大限度的挥发，如爆鱼、脆鳝、烤鸭、锅巴菜之类;另外一种方法是挂糊上浆，如炸排骨、炸鱼排等，这些挂糊上浆的用料大都具有起脆变硬的作用。除烹调中构成脆的质感外，有些原料本身就具有一定的脆性。例如蔬菜中的茭白、药芹、黄瓜、莴苣等。为了保持这些原料的脆性和硬度，要尽可能缩短烹调时间。4、松假如说菜肴的脆更多的是指它的表层的话，那末菜肴的松则更多是指它的内部或整体。松一样是一种咀嚼感，是咀嚼时牙齿所感觉到的适度的阻力。与脆不同的是，脆需要一定的凝聚度，而松则是要求原料的凝聚度更小，原料结构中有更多的空隙，使咀嚼时感到既有阻力，阻力又不大。松来源于原料中结构的变化。油炸食品一般都比较松，发酵食品也都有松的特点。菜品要到达松大多用炸的烹调方法。有时候它同脆结合在一起，构成松脆的口味特点。发蛋类的菜肴都比较松，或松软，或松脆。5、韧韧的质感来自于咀嚼时原料其实不硬而比较软，然而又很难一下子把它改变。韧是由原料的弹性和结构所构成。动物的结缔组织、筋络组织都有韧的特点，即便烧烂后仍不是一下子就可以咀嚼使之变形的。在这类比较需要更多咬嚼的进程中，会产生一种特殊的饮食快感。俗语说，好肉长在骨头边，实在，骨头边的不光是好肉，而且还有很多别处没有的筋络组织，这些筋络组织的特点是比较筋韧，能产生一种不同的咀嚼感，正由于这类特别的质感而遭到欢迎。畜禽的爪掌也都具有这一特点。需要指出的是，富含胶质的原料在烹调后都会
产生韧的质感，而且，其中大部份都被以为是比较高级的，如鱼翅、鱼唇、海参、熊掌、蹄筋、鳖裙等。对韧的原料，在烹调时要特别重视火候，一般要用小火较长时间进行加热，使之既有韧的感觉，又不至于难以咀嚼。但假如加热过度，又会失之过烂而失往韧的特点。6、软软是触觉和咀嚼感的结合，一方面是咀嚼的阻力较小，另外一方面触觉的感觉比较柔和。对坚固的原料，使之变得柔软是十分重要的。烹饪的目的之一就是使难以咀嚼食用的原料能够食用。软与嫩有类似的地方，咀嚼的阻力都较小;不同处是嫩主要由原料的含水量决定，而软与原料的含水量关系不大，更多与原料的结构有关。为了嫩要缩短加热时间，为了软有时却要适当延长加热时间。例如蒸的菜肴有些就是为了到达软的目的，将老硬的原料经过较长时间的加热，使原料原本的组织结构遭到破坏而变得柔软可口。7、烂烂是咀嚼时阻力比软更小的一种口感，也是烹调中常常碰到的要求。对很多质地老硬滋味浓厚的原料，烂是一种较为理想的选择。烂不但能便于咀嚼，而且能使原料中的美味得到充分的溶解和体现。所谓“酥烂进味”，正是这一类菜肴的共同特点。烂的质感一般同烹调时加水是分不开的，水是使原料烂的必要解质，也是菜肴有滋有味的基本条件。滋味的滋必须有水，这水一方面可以溶解原料中的美味，一方面可以增加品味时口腔的接触面，取得最大限度的味觉和触觉的感受。烹调方法中的蒸、炖、焖、煨、焐，这类用小火加热，时间较长和加水较多的菜肴大都能到达烂的效果。一些不容易熟烂的原料在加工时可采用剁成茸，或改刀成体积较小的办法来到达易于酥烂的目的。与菜肴质地的柔软相比，烂更重视原料内在的美味。8、酥酥的感觉主要是一种咀嚼感，与触觉几近无关。酥是在咀嚼时有一定程度的阻力，而这类阻力不大又能引发某种轻盈感，换言之，酥的感觉来自原料内部物资结构的较小凝聚性。对菜品来讲，酥大体有两种情形。一种是酥烂，一种是酥松。酥烂是指既有咀嚼感又有触觉感，而单纯的酥则很少触觉感。酥松则更多意味着咀嚼感。酥与松比较相近，不同处是酥在程度上次于松;另外，松经常同脆连在一起，而酥常同软、烂连在一起。到达酥的效果经常使用的方法是油炸或借用烂的烹调方法。如香酥鸭、油酥饼、酥鲫鱼等就是如此。9、硬硬的质感在大多数情况下是不受欢迎的。但是某些菜肴，由于其特殊的口感要求，需要带有一定程度的硬度。如冷菜中吃口干香一类的品种，卤牛肉、风鸡、鸭肫和牛肉干、猪肉脯等。这里的硬主要是指原料质地的紧密，咀嚼时具有较大的阻力，但是这类阻力其实不妨碍乃至有益于终究取得越嚼越香的美感。人们对某些菜肴产生所谓“有嚼头”的评价，指的就是这类情况。硬的口感的取得还得有一个条件，这就是其实不是一味
的硬到底，而是原料在本质结构上已到达了完全的破坏，只是以硬中有软的情势特点显现而已。菜肴的质地和品味时引发的口感，是十分多样和复杂的，上面所回纳的九种只是常见和主要的类型。除此以外，尚有肥、枯、涩、细、粗、糊、干、稠、薄、稀、糯、粘等很多种。四 情势的掌控味道、香气和质地是菜肴食品的内在品质，光彩和造型则可以看做是菜肴食品的外在情势。任何艺术都有一个情势的题目。从整体上看，是内容决定情势，但作为艺术的一个组成部份，情势既有服从内容的一面，又有相对的独立性。中国烹饪对情势美的寻求是有悠久传统的。人们常说菜肴色香味形如何如何，在这里，菜肴的光彩、色彩、光泽位居第一，可见情势在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。菜肴的情势美有两部份组成: 色和形。1、色色彩对菜肴的作用主要有两个方面，一是促进食欲，二是视觉上的欣赏。首先我们从食欲的角度来看一看不同色彩对味觉的影响。(1)白色给人以洁净、平淡、软嫩的感觉。很多动物性原料在成熟后的自然光彩是白色，这类白色是鲜嫩的表现。白色还表示平淡，相当一部份的热炒都是白色的，白色的菜肴不大多是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，由于白色的菜肴相对要平淡些。白色是烹饪中经常使用的光彩，也是很多原料加热后的本质，本质总是一种受人欢迎的色彩。(2)红色红色的最大特点是能够激起食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的色彩。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部份原料烹调后显现出悦目的红色，有相当一部份美味的菜肴是红色或接近红色的。自然界很多果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。(3)黄色在促进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来讲，是一种颇受欢迎的食品色彩，能够引发人的食欲。很多食品包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈自然的金黄色，这是一种使人愉快使人暖和的色彩。黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。有很多菜肴呈象牙色，这一样是接近黄色的光彩，象牙色是为了不菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。(4)绿色绿色是很多蔬菜的自然光彩。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽量保持自然的绿色，避免成为黄绿色。绿色一样是一种令人愉快的色彩。(5)褐色褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本质，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色通常为为了加重味感，是一种沉稳的光彩。干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。以上是菜肴食品的主要几类色彩。除绿色外，大部份都属于热色。总的看，热色更轻易引发人的食欲，更能体现出受
人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，玄色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是由于自然界的食品中很少这些色彩。在长时间的饮食实践中就构成了人们对食品色彩的心理偏向。其次，我们再来看一看在视觉上，菜肴的色是如何取悦于我们的。(1)鲜明与***鲜明是指在菜肴的配色上应用对照的方法，构成色采上的反差，也就是所谓的“逆色”。口诀是“青不配青，红不配红”。在嫩白的鱼丝中缀上大红的辣椒丝或玄色的木耳，在红色的樱桃肉四四周上碧绿的豆苗，都是为了使菜肴的色采感更加鲜明生动。民间的“豆腐花”固然是十分简单的小吃，但在色采的应用上却到达了完善无缺的地步，雪白的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不但五味俱全，而且五色鲜明悦目，给人艺术的享受。***是指菜肴的色采***同一，也就是配菜时应用“顺色”，将相近色彩的原辅料配在一起，来到达菜肴整体色采上的谐调雅致。例如，“松子鱼米”中的松子和鱼米，“银芽鸡丝”中的绿芽菜和鸡丝，“炒两冬”中的冬笋和开洋，“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。“顺色”的菜肴在色采上不张扬、不浮华，给人涵蓄、沉稳、***的感觉。(2)主色和附色主色是指菜肴色采上的基本质。画家钱松岩说:“五彩彰施，必有主色，以一色为主，而它色附之。”在烹饪中，一般以主料的色彩为基调，再以配料的色彩作为点缀、衬托。辅料的色就是附色。附色不能喧宾夺主，应以衬托主色为目的。如“青椒鸡片”中的青椒，“鸡火菜心”中的鸡丝和火腿丝等，量不能过量，否则就掩盖了主色，体现不出一只菜肴的基调。(3)单色和跳色有些菜肴利用原料或调料的色彩，不配其它色彩，成为单一的色，如大红、翠绿、桔黄、乳白等。这些单一的色彩一方面能给人简洁大方的感觉，另外一方面能以较大较有分量的色块，造成一种跳跃的色采效果，给人以较强烈明快的感觉。在寻求单色和跳色的视觉效果时，要留意菜肴之间色采的交叉和配合，尽量将不同色采的菜肴交替上席，避免色采上的单调和烦闷，只有这样也才能充分体现色采的“跳”的效果，令人感到丰富多彩。2、形菜肴情势美的另外一个要素是形。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观情势。原料的形态，主要是刀功处理后的结果。如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。刀功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也构成了不同的原料形态，这对美化菜肴也起到一定作用。如原料加工后的整齐划一，粗细相等，厚薄均匀，是非一致等，在构成菜肴后就可以有一种外形上整齐、清新的美观。又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后，更能构成多种的花形，增加菜肴的情势美。最能体现菜肴情势美的是各种造型菜。如花色造型冷盆、花色造型热菜和各种花色点
心等。冷盆在拼摆中特别重视情势的美化，很多冷盆在制作中还鉴戒工艺美术的创作手法，把雕刻等手段应用到冷盆制作中，成为造型冷盆。这些工艺型的冷盆菜色采绚丽，造型生动，给人带来更多的视觉美感。还有很多讲求情势美的热菜，如冬瓜盅、凤尾虾、胡蝶海参、八卦鱼肚、松鼠桂鱼等。相对来讲，这些造型菜肴比过份装潢的冷盆菜要成心义很多，它们的造型完全同色、香、味融会在一起，不比有些工艺型的冷盆菜寻求一种纯情势的东西。在制作这类造型菜肴时，不能为情势而情势，而要重视同菜肴整个风格的一致性。一是造型设计要公道，不能委曲凑合;二是不能影响乃至破坏整个菜肴的口味质量，要尽量服从和补充菜肴的口味。总之，对菜肴情势美的寻求，不是孤立的，应当立足于菜肴的整体要求，立足于进步菜肴的质量档次，把情势同菜肴内容紧密结合起来。这样的情势美才称得上是烹饪艺术的基本要素，而不是游离于烹饪艺术以外的附加物。五 筵席艺术筵席是烹饪艺术的最高表现。味觉审美的最好效应经常体现在筵席上。筵席由各种菜点组成，但是，筵席的设计、组合和制作，却又不同于一般的菜点。筵席不是菜点的罗列和堆砌，作为一个整体，一个系统，它有着本身的规律，有着自己独立的审美寻求。筵席的审美品格，构通了烹饪美学与味觉美学之间的联系。筵席最主要的特点有以下三方面。1、整体美筵席最大的特点是整体美。每只单个菜肴的成功不同等于筵席的成功。筵席必须在整体的同一上给人留下美感。这类整体美表现在: 一是以菜点的美为主体，构成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机同一构成的整体美，这是人们衡量筵席质量的最重要标准。为了说明筵席的整体美，我们无妨对菜肴的功能作一点简单的分析。菜肴的功能一般有三个层次。一是基本功能，即菜肴在独立的情况下所具有的功能，一盆肴肉就是一盆肴肉，一盆青菜就是一盆青菜。仅此而已。二是“加功能”，即几只菜肴加在一起的功能。仍以上面那盆肴肉和青菜为例，假如把它们组合在一起的话，那末除各自原本的功能外，还会产生出另外的功能: 例如，一红一绿的色采对照功能，荤与素的口味调解功能，营养成分的互补功能，还有在造型、冷热方面的对照功能等等。明显，这些功能和特点是单只的菜肴所不具有的。三是置于筵席中的菜肴，又进一步超出了上面这类“加功能”，产生更为丰富的“结构功能”。在筵席的有序组合中，菜肴之间的关系，其实不是并列和相加的关系，而是相互依存、制约和衬托的关系。例如，筵席中的莲子羹，就不同于一般意义上的点心，它既是对筵席口味上的调理和气氛的渲染，而且还体现出筵席的风格、等级等等。在人们单独品味一碗莲子羹时，这些意义明显
是不存在的。又如，四川名菜馆“姑姑筵”的主人，常在筵席的山珍海味中间，插进一盆水煮黄芽菜。这盆让吃客人人叫好的黄芽菜，它的作用就不同于平时下饭的黄芽菜，它在筵席中的出奇制胜的审美效果，几近是其它菜肴所没法替换的。因此，在设计整桌的筵席菜时，我们不能仅仅斟酌菜肴本身的美味，而要统筹到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。在筵席的整体结构中，菜肴应当是多样的，多样才能多彩，才能有变化;同时又必须是同一的，同一于一定的风格和旨趣，给人以完全的味觉审美享受。筵席的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。由于筵席的种类不同，要求不同，主题不同，规格不同，对象不同，价格不同，因此对筵席来讲要根据这些不同作出不同的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵席的目的和主旨服务，使之成为一个有机的完全的同一体。2、节奏美与普通的饮食相比，筵席的上菜进程表现出明显的节奏感。甚么是节奏? 柏拉图说: “节奏即运动的秩序。”世界上任何事物都存在一定的节奏情势。***的、符合人的心理活动规律的节奏，会给人带美感。而节奏的紊乱，会给人带来不快。筵席的节奏，一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏。另外一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。筵席的内在节奏，是指菜肴的色采、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。例如，筵席的第一道是冷菜，可以由若干个品种组成;这若干种冷菜在造型、口味、色采上，就能够构成一种静态的节奏。假如冷菜中都是相近的色形，首先会给人以烦闷的感觉，就不能产生***的节奏感。因而可知，由菜肴的色香味形等要素的变化引发的节奏感，要求有起有伏，有抑有扬。 筵席的上菜顺序和相互间隔组成的外在的节奏感或说运动感，一样应当是有讲求的。上菜过快过频，给人局促不安的心理感觉，影响品味和气氛。上菜过迟过慢，则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。综观筵席的节奏把握，重点应放在***的组织上。在每次***以后，应留下适当的时间空隙，以加深就餐者对***的印象。其中最关键的***部份，应把握在上了一半菜肴以后，以全进程的六七成左右为好，即黄金分割的那个点为最理想。***过早，展垫就嫌不足，而且影响以后的气氛;***过迟，会令人产生冗杂、疲乏之感。筵席的节奏把握是比较奥妙的，它固然不是那末直露，但它左右着就餐者的心理和情绪，给味觉审美活动带来影响，这一点是不容忽视的。3、高雅美筵席的等级、规格、特点可以不同，但作为饮食活动的高级情势，它的格调应当是高雅的。为此，筵席菜单的设计构思，要斟酌到菜点的够格和进品，即便是普通的菜肴，一旦进进筵席，在取材和制作中就应与一般情况
下有所区别。应当选用最好的原料和应用最好的烹饪技艺，来体现厨师的最高水平。筵席的高雅美最主要的体现固然是菜点的高雅不俗，另外还应当包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的相调和。不管从筵席的整体美、节奏美和高雅美来看，下面这张选自钓鱼台国宾馆一次便宴的菜单，颇能给我们以有益的启示:范冷肴红曲鸭子 (色鲜红)托蒸黄鱼 (色外黄内白)糖醋裹藕 (色雪白、口感脆嫩)炝油菜心 (碧绿清新)拌百页丝 (川味型)热菜酸辣乌鱼蛋汤 (汤清味鲜)清炖三丝鱼翅 (柔软滑润)荷包鲑鱼 (烤菜，西式做法)荷叶豆腐 (淡雅隽永)麻辣狗肉 (色重汤浓)干菜扣肉 (腴而不腻)白汁盖菜 (味爽回甘)百合山药 (甜菜)点心麻酱烧饼 (特别香酥)清汤面 (用上汤制成)
范文三：烹饪中黄油的作用和做法
烹饪中黄油的作用和做法
黄油是由牛奶经分离、提炼而成的油脂。常温下为固体，色呈淡黄。黄油中乳脂含量一般不低于80％，水分含量不得高于
16％，含有丰富的维生素A 、D 和矿物质。黄油是西式面包、面点制作中不可缺少的原料之一。
常见的加工方法：
黄油的加工方法很多，一般根据用途的不同，加工方法也不同，最常见的有以下几种：
（1）刮球
黄油刮球就利用专用的刮球工具，从整块的黄油上，刮下一个个黄油球，用于午、晚餐配面包之用。
刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，常温冰箱保存的黄油较适合。
（2）切片、切块
黄油切片、切块也是比较简单实用的加工方法，同样也是把加工成品用于配面包就餐。
此方法就是从整个大块黄油上切下整齐的小块，然后再从小块黄油上再切，直到切成所需的形状与大小。此方法方便随意，但应注意在加工过程中黄油极易受热变软、溶化，因此有条件的话，最好在冰案或大理石台面操作，以保证成品的完整和色泽。同时，切下的黄油片、块应立即放入冰箱内冷藏，以防变热后互相粘连。
（3）挤制
黄油挤制法同样也是为西餐面包而备的黄油制品，但挤制的成品花色更多且美观。常见的加工方法有两种，一种方法是将黄油放入搅拌机内，慢速或中速搅拌，至黄油变成柔软的酱状后，将黄油装入带有你喜欢使用的不同花色的奶油挤嘴的挤袋里，再在油纸上将黄油挤成大小、形状均匀的成品后，放入冰箱冷却10分钟左右即可使用。
此方法的好处在于，在打软黄油的过程中，可根据需要加入香料、酒、盐等调味品，使黄油更具独特风味和口感。
（4）溶化
黄油的溶化法就是把黄油加热溶化成液体后使用。溶化黄油的最佳方法是“双煮法”和微波溶化法（其他方法易使黄油变色）。在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热源，都要掌握好加热的时间和温度，正常情况下，以黄油全部溶为液体、清香透明、不变色为佳。有许多的甜品在制作过程中都使用这种方法，如苹果卷、杏仁片酥饼干等等。
（5）黄油酱
黄油酱是制作西式点心的主要辅助原料，尤其在欧洲各国的点心制作上占有重要地位。用它制作的各类点心，香甜柔软、清润鲜美，深受顾客的欢迎。常见的有：
1．意大利蛋清黄油酱
2、英式蛋黄黄油酱
3、全蛋黄油酱
4、糖水黄油酱
范文四：管理的作用和要素
管理的作用和要素
一、管理的作用
1、管理是一种生产力。
（1）管理本身就是一种生产劳动。
（2）管理能使物质要素变成生产力。
（3）管理是一种系统生产力。
（4）管理的质量直接制约生产效率和经济效益的高低。
2、管理是一个组织生存发展的重要条件。
3、管理是实惠进步的物资力量，是实现现代化的关键因素。
二、管理要素
管理是一项有组织的社会活动，它包括5个基本要素：管理主体、管理客体、管理目标、管理职能和管理手段。
1、管理主体。是指从事管理活动的人员（管理者）
组织中的管理主体由两类人构成：一类是根据组织既定目标将目标任务分解为各类管理活动、工作任务，并督促完成既定目标的人。这类人通常是组织的核心人物或者组织的高层管理人员。另一类人员是从事各个方面的具体管理活动的人，这类人通常是组织中的骨干人物，即组织中层管理人员和基层人员，没有他们，组织既定的目标很难实现。
2管理客体。管理活动所作用的对象。（管理收受者）
（1）组织中的一般成员。
（2）组织中的其他资源。
（3）与组织的扩张和发展相关的人力、财力、物力、信息和其他组织。
（4）时间与空间。
3、管理目标。是管理活动的努力方向和所要达到的目的。
4、管理职能。
法国管理大师亨利·法约尔在1915年提出管理的职能应包括计划、组织、指挥、协调、控制五项。
其四项为大家认可：计划、组织、领导和控制。
计划：是指在一定时间内，对组织预期目标和行动方案所做出的选择和具体安排。它是管理的第一职能。
组织：是从事管理活动的载体，包括对组织结构和组织行为的分析和
1 设计组织 ○2 人员配置 ○3 组织运行 研究，主要完成下述职能：○
领导：是指子组织确立之后，各级管理者利用组织赋予的权利和自身的影响力，指导和影响组织成员为实现组织目标所作出的努力和贡献的过程和艺术。
控制：是指为了确保预期目标运作，对其发展不断地调整和施加影响的过程。管理控制是必不可少的。
5、管理手段。是指为了达到管理目标和实现管理职能，管理者所使用的管理方法和管理工具作用于管理对象，以提高管理效率和管理效能。
管理手段具有三个特点
（1）科学性：即反应了自然、社会、思维等客观规律的知识。
（2）规范性：即按规定的标准操作。
（3）实践性：即从生产实践中生产，存在于先是生活之中，用于坚决实践问题，行之有效。
范文五：烹饪调料的作用
烹饪调料的作用(一)桂皮别名:肉桂、官桂、香桂、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂、桂心、桂辛使用提示:每次约 5 克桂皮知识介绍:桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品;厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳;薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而你说的“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的疗效近似桂皮营养分析:1. 桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增;2. 菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的?型糖尿病;3. 桂皮中含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用。桂皮补充信息:1. 受潮发霉的桂皮勿用，夏季忌食;2. 桂皮含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用;3. 挑选桂皮:优质桂皮，外表呈灰褐色，内里赭赤色，用口嚼时，有先甜后辛辣味道的为好。桂皮适合人群:一般人群均可食用1.适宜食欲不振、腰膝冷痛、风湿性关节炎患者、心动过慢的人食用;2.不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用。桂皮食疗作用:桂皮味辛甘、性热，入肾、脾、膀胱经;有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效;主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。1. 温肾壮阳:用于肾阳不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛，亦可用于肾不纳气的虚喘、气逆;2. 温中祛寒:用于脾胃虚寒的胃脘冷痛，以及腹痛腹泻，常与干姜、附子同用;3. 温经止痛:能温通血脉、散寒止痛，用于寒凝气滞引起的痛经、肢体疼痛。本品辛甘大热，纯阳燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞气血生长，故为脾肾阳虚、寒凝诸痛、气血虚寒等症之要药。桂心:苦辛，无毒(或作甘大燥)。功用补阳，活血桂枝:辛甘温，无毒。功用温经，通脉，发汗八角茴别名:大茴香、大料、八月珠、Star anise 使用提示:每餐 3,5 克八角知识介绍:八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。八角营养分析:果实含有挥发油，其主要成分为茴香醚(Anethole)、茴香醛(Anisaldehyde)和茴香酮(Anisylacetone)。1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛;2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。八角补充信息:多食八角可能会伤目，长疮。每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。八角适合人群:一般人群均可食用1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;2. 不适宜阴虚火旺者食用。八角食疗作用:八角有温阳散寒，理气止痛的功效。八角做法指导:1. 八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中
加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲;2. 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香;3. 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味;4. 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。茴香粉2010-8-14 20:14:39
访问:694 次摘要 茴香粉茴香粉知识介绍:八角茴香即大茴为星芒状成熟时呈棕红色味道浓郁具有温中健脾、理气止痛的作用。茴香粉营养分析:1. 中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药;2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症;3. 茴香所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效;有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。茴香粉适合人群:一般人群均可食用，阴虚火旺的人不宜食用。小茴香别名 谷茴香、谷茴。为伞形科植物茴香 Foeniculum vulgare Mill.的果实。小茴香知识介绍:小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒，于夏末秋初果实成熟时割取全株，晒干后，打下果实，去净杂质。产地较广，以四川、陕西、宁夏所产为好。有浓郁的香味，常与大茴香一起使用。小茴香为五香粉原料之一，在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效。小茴香营养分析:果实含有挥发油，其主要成分为反茴香脑(Transanethole)和小茴香酮(Fenchone)。此外还含有脂肪酸。1. 小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮和茴香醛等，其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质;2. 小茴香能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲、帮助消化的作用;3. 小茴香还具有促进肠蠕动，缓解痉挛，减少疼痛，并有抗菌的作用。小茴香适合人群:一般人群均可食用1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者;2. 阴虚火旺者不宜食用。小茴香食疗作用:小茴香味辛、性温，入肾、肝、胃经;有温肾散寒，和胃理气的功效;主要治疗胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒纳差等症，小茴香辛散温通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛见长，为治寒疝要药。小茴香做法指导:烹调用途:多用作增香矫味如鱼、肉烹调辟秽气、制作卤汁或作馅食。亦为“五香粉”成分之一。在烹调鱼、肉时可以避秽除异味，是五香粉的主要原料之一。草果 草果(学名:Amomum tsaoko)是姜科豆蔻属植物草果的果实，别名草果仁、草果子。干燥果实呈椭圆形，具三钝棱，长2,4 厘米，直径 1,2.5 厘米。顶端有一圆形突起，基部附有节果柄。表面灰棕色至红棕色，有显著纵沟及棱线。质坚硬，破开后，内为灰白色。气微弱，种子破碎时发出特异的臭气，味辛辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。10,11 月果实开始成熟，变为红褐色而未开裂时采收，晒干或微火烘干。分布于中国云南、广西、贵州等地。主产于云南、广西、贵州等地。营养分析 草果的香辛成粉主要为挥发油中的反-S-烯醛(Trans-s-undecenal)。此外尚含有香叶醇(Geraniol)和草果酮(Tsaokone)。 草果补充信息: 草果根据炮制方法的不同分为草果仁、炒草果仁、姜草果仁、煨草果仁，炮制后贮干燥容器内，密闭，置阴凉干燥处。 草果食疗作用: 草果味辛，性温;归脾、胃经;芳烈燥散具有燥湿温中，辟秽截疟的功效 主治胸膈痞满，脘腹冷痛，恶心呕吐，泄泻下痢，食积不消，霍乱，瘟疫，瘴疟还能解酒毒，去口臭。烹调用途 草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。 草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴
味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。 炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。 草果适合人群: 1. 健脾开胃，利水消肿 2. 适用于虚热、咳嗽、水肿、小便不利、小儿热惊、头生疮肿等症 3. 气虚或血亏、无寒湿实邪者，应忌食草果。身虚畏寒者慎用。 4、草果忌铁香叶2010-8-14 20:14:23 访问:1225 次摘要 香叶别名:月桂叶、Bay leaf、使用提示:调味适量香叶知识介绍:常绿乔木，树皮黑褐色。叶互生，革质，叶片长椭圆形或阔披针形，先端锐尖，全缘，深绿色，碎后有清香气味，叶柄浅紫色。伞形花序腋生，雌雄异株，花小，黄色。浆果椭圆形，暗紫色。花期 4 月。原产于地中海沿岸，我国浙江、江苏、福建、广东及台湾等地均有栽种。常栽培于庭园中。收采完整叶片，除去尘垢，阴干。鲜叶味苦，干燥后，味道变为甘醇，香气亦增强。使用部分为樟科植物月桂的干燥叶片。香叶营养分析:桂叶含有芳香挥发油，其主要成分是芳樟醇(Linalool)、丁香油酚(Engenol)、牛儿醇(Geraniol)和桉叶素(Cineloe)等。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。香叶适合人群:一般人群均可食用香叶食疗作用:味苦，性温。有清新芳香气味。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。香叶做法指导:多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味:1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了;2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了;3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。 胡椒别名:古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒使用提示:每次 5 克左右胡椒知识介绍:胡椒为胡椒科植物胡椒的果实，原产于印度，是中外烹调中的主要香辛调料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味，具有祛腥提味的作用。胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果实已长大但未成熟，外表颜色刚刚发红时采收下来，连同外皮一起晒 3,4 天，干后成黑褐色的果实。白胡椒是胡椒的果实生长成熟后，其外皮完全变成红色时采收，先脱皮再晒干，表面为灰白色，故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更浓。由一种攀援胡椒植物的种子做成，原产于亚洲，可使用于各类料理，不可和辣椒类果实混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的种子，经过日晒而成，而且必须趁种子是绿色时摘取制作。白胡椒籽采自同样的植物，只不过在种子成熟后采摘，而且先去皮才制作。两者都是食物的调味品，然而白胡椒的味道较不刺激。绿胡椒粒子较粗糙，以白胡椒或黑胡椒碾碎筛过后制成，在法国菜中经常使用。来自中国的四川胡椒籽是红色的，烤食后嘴巴会麻。胡椒营养分析:果实含有胡椒碱(Piperine)、胡椒林碱(Piperyline)、辣椒碱(Capsaicin)和胡椒油碱 A、B、C(PiperolieneA、B、C)等成分。1. 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化;2. 胡椒的气味能增进食欲;3. 胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒;4. 胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒;5. 黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴;6. 白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗;还可以改善女性白带异常及癫痫症。胡椒补充信息:胡椒用量过大或长期较大量使
用，对胃肠黏膜有刺激作用，可引起充血性炎症，并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状。胡椒适合人群:一般人群均可食用消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。胡椒食疗作用:胡椒味辛、性热，入胃、大肠经;有温中下气，消痰解毒的功效;主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢;外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤;又可解食物毒。1. 温中散寒:用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣;2. 醒脾开胃:本品小剂量能增进食欲，对胃口差、消化不良有治疗作用。胡椒做法指导:1. 无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入;2. 黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉;3. 鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。烹调用途:在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料。黑胡椒2010-11-24 12:15:54 访问:4606 次摘要 干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，从古代开始，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，可在世界各地的餐桌上发现，通常会与精制食盐放在一起。 黑胡椒 干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，从古代开始，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，可在世界各地的餐桌上发现，通常会与精制食盐放在一起。 黑胡椒的作用 胡椒科Piperaceae多年生攀缘藤本，学名为 Piper nigrum，原产于印度马拉巴海岸Malabar Coast。其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一，可能是现在使用最为广泛的香料。医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。胡椒在东南亚热带地区有悠久而广泛的栽培史，早就被视为优良品。是印度和欧洲之间的重要贸易商品，又是交换的媒介。在古希腊和罗马还征集胡椒作为贡品。在中世纪，威尼斯人和热那亚人垄断了胡椒贸易，从而促使人们寻找到远东的航路。 黑胡椒的药用价值 与所有的东方香料一样，胡椒有着悠长的用作香料和药物的历史。味道更浓的荜拨通常是首选的药物，不过荜拨和黑胡椒都被作为药物使用。 黑胡椒子在印度是草药、悉达和尤那尼医学中的一种药物。5 世纪的《叙利亚医学之书》(Syriac Book of Medicines)指出胡椒(可能实际指的是荜拨)可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。在中医学中，黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。5 世纪后的许多着作也建议用胡椒来治疗眼疾，一般是将胡椒制成的软膏直接涂敷在眼睛上。在现代医学中，没有证据可以表明以上的这些治疗方法是有效的;将胡椒直接涂在眼睛上是很不舒服的，同时还有可能对眼睛造成损伤。 胡椒在很长一段时期中都被认为会让人打喷嚏;现今也是这么认为的。一些人认为胡椒碱会刺激鼻孔，从而让人打喷嚏;另一些人则认为是胡椒粉的作用，还有一些人觉得胡椒并不是十分有效的喷嚏制造剂。但是，几乎没有人曾进行过控制环境下的实验来解答这个问题。 由于胡椒会刺激肠道，进行了腹部手术或有腹部溃疡的病人的食谱中不能出现胡椒:一般会使用较温和的食品替代之。 黑胡椒含有少量的黄樟脑，这是一种致癌物质。 黑胡椒的食用方法 在锅里倒约 500 毫升的水(当然这只是不定值，您可以根据自己的需要来定)，然后将水煮沸，把吉得利白胡椒
粉调料倒进锅里，再打入一个到两个的鸡蛋，等水煮沸，然后放进您需要煮的菜，这种方法有一个好处就是减少了，胡椒油的蒸发。这种方很简便，很适合当今社会。白胡椒2010-8-14 20:14:51 访问:6293 次摘要 白胡椒白胡椒知识介绍:胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。白胡椒营养分析:1. 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲;2. 胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒;3. 有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。白胡椒补充信息:1. 粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长;2. 胡椒用量过大或长期较大量使用，对胃肠黏膜有刺激作用，可引起充血性炎症，并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状;3. 发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒，否则更容易动火伤气。白胡椒适合人群:一般人群均可食用，消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者应慎食。白胡椒做法指导:1. 无论黑、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，均匀拌入;2. 由于胡椒的热性高，吃了很容易让人体内阳气生发，所以每次最好别多吃，在 0.3 克,1 克左右比较适宜;3. 肺寒痰多的人可将白胡椒加入羊肉汤，以温肺化痰;4. 有些人容易肚子痛，是由于肠胃虚寒造成的，可在炖肉时加入人参、白术，再放点白胡椒调味，除了散寒以外，还能起到温补脾胃的作用;5. 平时吃凉拌菜，最好也加点白胡椒面，以去凉防寒。胡椒粉2010-8-14 20:14:39 访问:9394 次摘要 胡椒粉胡椒粉知识介绍:胡椒为热带植物胡椒树的果实，主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，我国广东省海南岛也有生产。胡椒味辛辣芳香，性热，除可去腥增香外，还有除寒气、消积食的效用，但多食则刺激胃粘膜而引起充血。胡椒粉是用干胡椒碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成。胡椒粉营养分析:1. 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化;2. 胡椒的气味能增进食欲;3. 胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒;4. 胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒;5. 黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴;6. 白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗;还可以改善女性白带异常及癫痫症。胡椒粉补充信息:粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。胡椒粉适合人群:一般人群均可食用消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。胡椒粉食疗作用:胡椒味辛、性热，入胃、大肠经;有温中下气，消痰解毒的πВ恢髦魏凳郴?涓估渫础?次浮?煌虑逅?剐骸?淞。煌夥笾未住?旧咭恕?耍挥挚山馐澄锒尽?. 温中散寒:用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣;2. 醒脾开胃:本品小剂量能增进食欲，对胃口差、消化不良有治疗作用。花椒别名:大椒、蜀椒、点椒、川椒、Szechuan pepper、 Fagara 使用提示:每次 3,5 克花椒知识介绍:花椒为芸香科灌木或小乔
木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在 25以上。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面;也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。花椒营养分析:果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯(Limonene)、枯醇(Cumic alcohol)、牛儿醇(Geraniol)。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲;2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用;3. 服食花椒水能驱除寄生虫。花椒补充信息:1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘;2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好;3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮;4. 炸花椒油时油温不宜过高。本品的同属植物青椒(Z.schinifolium
Sieb.et Zucc.)，民间亦作川椒用。二者的分别是川椒的果实为单个果，而青椒的果实则由 2,3 个果集生。花椒适合人群:一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。花椒食疗作用:花椒味辛、性热，归脾、胃经;有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效;主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。据李时珍《本草纲目》记载:“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”花椒做法指导:烹调用途:为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻;2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口;3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。孜然2010-8-14 20:14:18 访问:869 次摘要 孜然别名:安息茴香使用提示:每次 3,8 克孜.
