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范文一：餐饮服务六大技能
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培训参考资料（二）
餐厅服务六大技能
餐饮服务基本技能是指与餐饮业相关的基本技能或技巧，熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准。 托盘技能训练
一、 托盘在餐厅服务中，托送物品应使用不同规格的托盘，托盘技能是餐饮服务
员最基本的技能。
1. 托盘在餐厅服务中的作用在餐厅服务中，使用托盘来装运，递送各种不同
的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐务服务中，广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用，所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。
2. 托盘在餐厅服务中的种类及用途
● 托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质/不锈钢等）以及胶木防滑托盘； ● 根据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格；
● 根据形状分有长方形或圆形等。
● 方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水，或收运餐具等；圆托盘一般用
于摆台、斟酒等。
3. 托盘的操作要领:托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托
还是重托, 都要求讲究卫生, 保持安全平稳/汤汁不洒/菜型不变。
1. 轻托 就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量
一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作，因此熟练程度、优雅程
度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之
一。轻托一般多使用中小形的圆托盘，其操作程序和方法如下：
a. 理盘 根据所托物品的内容，选好适当的托盘，并保持托盘干燥、
洁净。
装盘 根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则
是：前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前/后用的在后等。装
臵酒瓶和高杯时，瓶底和杯底应紧靠在一起；在装茶壶时，壶嘴应朝向
托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。
b. 起托 轻托一般用左手。服务员站于工作台前，左脚在前，右脚
在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，先用右手将托盘平拉出2/3，
再用左手托住托盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左
手托盘横托于胸前，略低于胸部。
c. 托盘的规范（五指平托）：左手自然伸出，用左手的五个手指的指
腹和掌根接触托盘底部，中心落在掌根，用五指掌握平衡，掌心
是空的，大臂与小臂弯曲90度，掌心向上，肘部距腰部约1厘米，
上身保持挺直，两眼平视前方，以站立姿势站好。
d. 行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，
精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁/
酒水不外溢为限。
e. 卸托 到达目的地，要把托盘小心地放到工作台上，服务员站于
工作台前，左脚在前，右脚在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，
将托盘底部沿工作落台，用小臂水平推进去。千万不要在没有放
托盘之前就急于取下上面的东西，那样做容易造成托盘打翻、物
品落地的后果。
f. 有轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘中心，使之落在手
指控制范围之内。
g. 收餐具时，盘碟也要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的
剩余物要集中在一起。
2. 重托 （肩上托）重托是对于量大、量重的物品进行端托。
a. 理盘：与轻托比较相似，但是由于物品较重或汤汁较多，所以对
于重托的托盘要注意清洗，保持清洁、干燥，以确保人身安全。
同时应选用适宜的托盘。
b. 装盘：摆放均匀，物品的重量在盘中分布要均匀。物的高矮、大
小要摆放协调，忌混乱，（以防餐具破损或威胁到人身安全）要控
制物与物之间的距离、以免发生碰撞。
c. 托盘：先移至台面外1/2，以左手托于盘底，右手轻拉托盘法：人
下蹲，以肩部靠于托盘下，手掌向上放于肩上方，但不能靠肩，
把托盘托起，右手可稍扶。重托也可以是右手托。
二、 托盘的基本要求及注意事项：
1. 不管是轻托还是重托，操作时都应做到“平、稳、松”。
所谓“平”就是托盘的各个操作环节中都要掌握好重心，托盘要摆平，防止汤汁外溢，而且，行走过程中，要保持盘平、肩平，两眼平视前方，不能缩手缩脚，过于紧张。
所谓“稳”就是装盘时合理摆放保持稳妥，重托时，擎托盘稳而不晃动，行走过程中，步稳不摇摆，穿越灵活，行走自如而不碰撞，给人以一种稳重踏实的感觉。
所谓“松”就是动作表情要显得轻松，给人以胜任之感，做到面容不改，上身挺直，挥洒自如。
2. 根据不同的情况，选择合适的行走步伐：
1）常步；2）疾步；3）碎步；4）垫步；5）巧步。
摆台规范训练
摆台，就是为宾客就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具，包括铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。摆台是餐厅服务中一项要求比较高的基本技能，它直接关系到服务质量和餐厅面貌。
铺设后的餐台要求做到台形设计考究/合理，席位安臵有序、符合传统习惯，小件餐具等的摆设配套/齐全/整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还要具有艺术性。另外，所有物料用品需清洁卫生，令人有清新、舒畅之感。
一、 介绍餐具
1） 看盘；装饰席面，提高宴会档次。
1） 骨碟：用来派菜或骨头、鱼刺及壳等的盛装。
2） 味碟：用来装调料的器皿。
3） 多功能杯：用于盛放饮料、啤酒等。
4） 色酒杯：用于盛放葡萄酒等有色酒类。
5） 白酒杯：用于斟烈酒（高酒精度）。
6） 口汤碗：盛汤、羹等。
7） 小调羹：吃汤羹等用，与口汤碗配套。
8） 茶盅：用来盛放茶水。
9） 茶碟：垫茶盅、烟缸的用具。
10） 烟缸：
11） 牙签筒：
12） 筷架/筷子：
13） 毛巾垫：
14） 转台/转圈：
二、 摆台
铺台布—放转盘/转圈—骨碟—味碟/口汤碗/小调羹—筷架/筷子/牙签/毛巾垫—茶盅/茶碟—烟缸/烟碟/火柴—三套杯—台花/台号牌。
1. 铺台布 服务员站在副主人位或站在与主人位呈90度角的位臵上，将
折好的台布放在餐桌中央，采用推拉式、抖铺式或撒网式的形式完成。铺
台布时，要做到动作熟练、干净利落、一次到位。铺好的台布要求做到台
布图案花饰端正，中间凸缝穿过正副主人的位臵，十字折线居中，台布周
遍均匀下垂。
1） 抖铺式：服务员选好台布，站在副主人位处，用双手将台布一
次抖开，并平行打折铺在桌面上。要求姿势有力、动作潇洒，
一次成功。
2） 撒网式：服务员选好台布，站在副主人位处，距离桌约40厘米
处，用双手将台布平行打折并提起，向主宾座位方向一次撒开，
就像撒鱼网一样，故名撒网式。这种方法多用于技术考核或技
能表演。
3） 推拉式：服务员选好台布，站在副主人位处，靠近桌边将台布
用双手平行打折，推出再拉回，使台面铺好。要求姿势利落、
大方，一次成功。这种方法一般多用于地方窄小、客人等着急
用情况下。
1. 放转盘 玻璃转盘摆在桌面中央的圆形轨迹上，检查转盘是否旋转灵
活。
2. 围桌裙和摆椅 桌裙的边缘与桌面平齐，沿顺时针方向将桌裙用大头
针或尼龙搭扣固定。
根据出席宴会的人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放臵为2、3、
2、3式，即正副主人所在两侧各放3张餐椅，另两侧各放2张餐椅，
椅背在一直线上。
3. 摆餐具 骨碟定位 将骨碟摆放在托盘内，从主人座位处开始按顺时
针方向依次用右手摆放骨碟，要求骨碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与
骨碟之间距离均匀相等。
4. 摆放调味碟、口汤碗和小汤勺 在骨碟纵向延长线的右边0.5厘米处
放上调味碟，左边0.5厘米处放上口汤碗、小汤勺，小汤勺柄向左，
汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。
5. 摆筷架和筷子 在口汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷
子，筷子平行于骨碟中心和桌子中心的连线，并与骨碟相距0.5厘米，
筷子底端离桌边1.5厘米，袋装牙签与筷子末端平齐。注意轻拿轻放/
注意标牌标识的正反与顺序。
6. 摆放玻璃器皿 在调味碟与口汤碗间纵向直径2厘米处摆放葡萄酒杯，
葡萄酒杯右侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左侧摆放水杯，三杯成一直
线，杯壁之间的距离为1.5厘米。
7. 放餐巾花 将折好的餐巾花放在适当位臵。
8. 摆其他 根据需要摆设功用筷子和汤勺、烟灰缸（三个烟口/一个朝桌
中心、另两个朝外）、火柴（摆放在朝桌中心的烟口上、注意标识的摆
放）以及宴会菜单/酒水单、台面上摆放台号，注意卡、宣传卡、当天
的报纸等。转台正中央摆放花瓶。
9. 摆台后的检查工作
1） 注意手法的卫生，摆台等各项操作，手与餐具的接触面尽量减
少。
2） 检查台面摆设有无遗漏。
3） 检查台面摆设是否规范、合乎要求；餐具是否清洁光亮，无污
迹、水迹、缺口；台布、口布是否无霉迹、油迹、破洞。
4） 检查座椅是否配齐、完好。
斟 酒
餐厅服务员必须通晓向客人提供的各类酒水饮料的名称、价格、容量、口味、特色等，这是做好酒水服务工作的前提。
一、 酒水服务程序
1. 斟酒前的准备工作：
1) 酒品种类的准备:餐厅经营的酒品种类一般有啤酒\白酒\黄酒\葡萄
酒\米酒\洋酒等.
2) 酒具的准备:常用的酒具:多功能杯\水杯\葡萄酒杯\黄酒杯\温酒壶\
酒篮\酒钻\开酒器等. 客人选用哪种酒品、要提供合适的酒具。
3) 各类酒的斟酒标准：
● 啤酒：应斟8分酒液2分泡沫，它可以是冰镇后再饮。注：酒液要
沿着杯壁斟倒。
● 白酒：应斟8分满。
● 黄酒：应斟8分满，一般是热饮（使用温酒壶在开水里烫热40—
50度）。常用饮法：可加话梅、姜丝或鸡蛋等。
● 红葡萄酒：应斟1/2满。
● 白葡萄酒：应斟2/3满。（冰镇时，可参考降温处理方法）
● 香槟酒：先斟1/3，再斟1/3。（分两次操作）
2. 示瓶 也叫示酒。为了显示对客人的尊敬，当客人点了酒水时，应先
将酒展示给客人，具体方法是服务员站在点酒水客人的右侧，左手托
瓶底，右手持瓶颈，酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标、品种，
直到客人点头认可。
3. 温度处理
● 降温 许多酒水的最佳饮用温度要求低于常温。啤酒最佳饮用温度为
4°-8°，白葡萄酒最佳饮用温度为8°-12°，香槟酒和有汽葡萄酒
最佳饮用温度为4°-8°，所以要求对酒进行降温处理。最佳的奉客
饮用温度是向宾客提供优质服务的一个重要内容。通常可在冰柜内存
放几分钟或冰桶内加冰冰镇两种方法。
4. 开酒
1）开瓶器：螺丝拔、酒钻、啤酒开瓶器、扳手等。
2）开瓶：主要针对葡萄酒
● 先用洁净的口布将酒瓶上的灰尘擦干净，再用酒刀将瓶口凸出部分
的铅封割除。
● 将酒钻对准瓶塞的中心顺时针漫漫钻入瓶塞（注意：不要把软木塞
完全钻透，以防木屑掉进酒液内。不要用力摇晃酒瓶，防止沉淀物
被摇起，使酒液浑浊，影响酒质。）并把软木塞轻轻拔起，检查软
木塞是否霉烂、有异味，用口布擦拭瓶口。高档红葡萄酒须用酒篮
进行斟倒，冰镇的葡萄酒须用口布包住瓶身进行斟倒。
5. 斟酒的具体要求：
1）持瓶姿势：右手五指张开握于瓶的中下部分，拇指与其他四指叉开，
食指朝向瓶口，掌心贴于瓶身中下部，酒标朝向客人一方，四指用力均匀，
使酒瓶紧握手中。
2）斟酒时的方法：应呈直立式持瓶站立，左手呈半握拳状放于腰际（无
托盘时），右手持瓶。右脚在前插于两客人的位臵中间，左脚在后，脚尖
呈后蹬式，上身略微向前倾。瓶口与杯口距离约2厘米，当酒液斟标准满
时，利用腕部的力量将酒瓶口向着身体一侧旋转45度，让最后一滴酒液
留于瓶口，防止酒液滴出。斟酒时，要注意下上下撤，不允许直来直去等。
3）斟酒的顺序：应从主宾开始，再斟主人位，按顺时针方向进行，一般
先斟色酒（如葡萄酒等），再斟烈酒（如白酒等），最后斟多功能杯（如啤
酒、饮料等）。
上 菜
上菜顺序：
冷菜—羹/汤（第一道热菜）—自我介绍—热菜（主菜）—炒菜—蔬菜—汤—点心—水果
1、 冷菜：由刺生、烧卤、风味凉菜组成。
1） 刺生：北极贝、三文鱼、金枪鱼、象鼻蚌、赤贝、八爪鱼等；
2） 调料：芥末（辛辣味）
3） 烧卤：吊烧、卤味。
注：先上调料后上菜。菜肴摆放：色泽搭配、荤蔬搭配、大小盘搭配。
2、 热菜：羹、主菜、炒菜、锅仔（煲）、蔬菜。
1） 鱼翅/高档海珍品：（先上漱口盅、辅料，再上菜，须提醒客人趁热吃。）
2） 羹或靓汤：
3） 主菜：海鲜及野味品。如：虾、蟹、蛇、贝壳类等（先上洗手盅、调料
及配套工具，再上菜。）
4） 炒菜：美味小炒、油炸品。
5） 锅仔、煲类。
6） 蔬菜：
7） 汤、点心：（干、湿的）
8） 水果（声明是赠送的，主食吃好后上。）
3、 上菜前的注意事项：
1） 核对菜夹及菜单，确定是否为本桌客人所店的菜肴。
2） 检查菜肴质量（原料是否与样品相符或者变质有异味/杂物/虫子等）。
3） 检查菜盘的美观度（原料是否完好无损? 菜盘边缘是否干净无油迹等）。
4） 须跟上洗手盅和调料的菜肴先上洗手盅和调料、配套工具，并跟上公勺
或公叉。
4、 上菜时的注意事项：
1） 先移空位，站在副主人的左侧或右侧及空位处上菜。
2） 上菜时提醒客人如：“对不起，先生，打扰一下”。并报出菜名。
3） 双手托菜盘，端盘要平稳，右脚在前，左脚在后，侧身上菜，上菜高度不超
过客人的肩部，上至转台空位外侧，离边缘2厘米左右，以顺时针方向旋转至主人与主宾位之间（注意：旋转时动作轻缓），菜肴尽量摆放于转台外侧或热菜在四周、冷菜要相对集中。
4） 菜盘横向摆放，看面朝客人。有花围边的一头朝向里。（鱼头、龙虾头朝向
主宾位。）
5） 不从小朋友及老年人旁边上菜，以防烫伤。
6） 当转盘上没有空位热菜放不下时，首先不允许盘子叠盘子，可以大盘换小盘
或先撤下冷菜（征询客人同意）。
7） 注意菜式的搭配：冷热搭配、大小搭配、高低档次的搭配、荤素搭配、颜色
搭配。
8） 精品菜肴（名贵菜肴）须先着重介绍，并提醒客人趁热食用。
分 菜
（一） 目的：
1. 为客人提供更优质的服务。
2. 提高酒店的档次。
3. 高超、优美的分菜姿势给客人一种视觉上的享受。
（二） 分菜的工具：餐刀、餐叉、餐羹、公筷、公勺。
（三） 分菜的方法：旁桌式、桌上式、双人式。
1. 叉、勺的使用：（一般在分较小的只数菜或有少许汤汁的菜时使用，餐勺放
于无名指之下，小指与中指之上。餐叉用食指和拇指捏住。注意手法的卫生，捏叉、勺的柄部，柄部靠于小拇指最后一关节。以小指和中指灵活操作。
2. 分鱼：刀、叉
1） 上菜时，鱼尾向右，服务员左手持叉，右手持刀。
2） 去头尾，餐叉插在鱼腮部，餐刀沿叉切下鱼头。以同样的方法切下
鱼尾。
3） 以餐刀沿着鱼腹的中心线从颈部到尾部划一刀，再将刀、叉同时插
入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉往两边剔开，让整条脊骨刺露出来。
4） 左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放
在一旁的骨碟上。
5） 整理成形：用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料、
汤汁葱姜丝等覆盖在鱼身上稍作整理，保持鱼型美观，若客人要求把鱼派开，首先将最好的一块（鱼头下面的肉）分给主宾，最后应多留一份，以示丰足。（一般头尾不分）
3. 分菜的注意事项：
1） 站于客人的左侧，从主宾位开始顺时针方向进行分派。
2） 分菜前须征得客人的同意方可进行。分派前估计一下一份该分多少，
分派时不可刮盘。
3） 分派时，须注意及时整理盘菜的造型（不能从盘中直接派取）。
4） 分派时，使用敬语如：“先生/小姐，请慢用”等。
5） 分羹/汤类菜时，先把汤碗放于转台上，盛碗的8分满，把小调羹的
柄朝向右边，方便客人使用。
6） 分只数菜时用叉、勺，可放于托盘上分或左手持一干净骨碟右手拿
叉勺桌上式分派（防止汤汁滴在客人身上）。
7） 注意操作手法要卫生、动作娴熟、敏捷。
范文二：餐饮服务六大技能
餐饮服务六大技能
餐饮服务的六大技能
六大操作技能是指托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜、分菜六项。
1.托盘
（1）托盘的类别及用途
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、塑料的、以及胶木制品，以胶木的最为常用。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘
托盘随时保持干净盘底与盘面。一般装盘是重物、高物、贵物在里档，靠近身体一边；轻物、低物、便宜的在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿
托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸腹部。重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快堕步伐自然摆；右手；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不碰发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动，随时保持平衡。
注：左撇子可根据习惯，用相反的手。
2.摆台
（1）铺台布。
分清主人位，右手边是主宾位，左手边是副主宾位，对面是副主人位。站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。方台布四角均匀对称与桌脚垂直，圆台布四周下垂长短均匀。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
（2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对称；
六人圆台：一字对中，左右对称；
八人圆台：十字对中，两两对称，成正米字形；
十人圆台：一字对中，左右对称；
十二人圆台：十字对中，两两相同；
注：当餐位是单数时，主人位对面是空的，副主人位是没有餐具的。
（3）早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放定位，距桌边约1.5厘米左右；
汤碗：摆在骨碟之左上方，；
汤匙（或称调更）：放在汤碗内，尾部在左；
味碟：位于骨碟正上方；
水杯：位于骨碟、味碟的正上方，三种餐具的中轴线为同一条，有二种杯子时，二杯位于味碟的左右上方两侧，二种杯子的中轴线与骨碟、味碟的中轴线互相垂直。 茶盅：摆放于骨碟中心，台折的盘花，茶盅备在工作台里，倒茶时用到托盘进行上茶的操作。
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
注:1、相对面的两双筷子是成平等线，没有交叉点的，2、调更的尾部、汤碗与味碟的中轴线、筷架成一条直线
3、有茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，位于中心位臵；
4、★所有操作都是从主人位开始，并且按顺时针操作，每种餐具间的距离都是1.5厘米左右（或一个食指位）
（4）午、晚餐摆台。
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；
汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）； 饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；
筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；对应的二双筷子是相互平行的
牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
（5）其他物品摆放。
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。
烟灰盅：主人与主宾位开始二餐位中间一个，（用、换烟盅的方法）鲜花摆放：一般放于转台的中心上。
（6）要领。
①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具； ②注意四个直线：
餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；
餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
3.餐巾折花
（1）餐巾折花的作用。
①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位臵。
②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。
③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。
折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。
（2）餐巾折花的基本技法。
叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；
（3）常用碟花五款。
（4）常用杯花十款。
（5）一般主位常用的有：
①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。
②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花、孔雀开屏、彩蝶纷飞、老树新芽、。
（6）注意事项：
①餐巾要求洁净挺括，无损。
②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。
④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。
4.斟倒酒水
（1）宾主位臵的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
5.上菜
（1）上菜位臵、顺序：
从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。
（2）要求：
①上菜报菜名，有佐料先上佐料；
②遵循“右上右撒”原则；
③高档菜应先摆在主宾位臵上，一般菜肴要面向主人；
④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；
⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
6.分菜
（1）分菜用具：
分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。
（2）分菜方法：
①桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
②二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。
③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
（3）顺序：
①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。
②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。
（4）注意事项：
①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
②头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
另外还应具有下面六个能力：
语言能力
语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。
服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如 “您、请、抱歉、假如、可以”等等。另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。
人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一个重要组成部分———身体语言。根据相关学者的研究，身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。
交际能力
酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。
观察能力
服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。
能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员最值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。观察能力的实质就在于善于想客人之所想，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。
①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。
②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。
（4）注意事项：
①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
②头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
另外还应具有下面六个能力：
语言能力
语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。
服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如 “您、请、抱歉、假如、可以”等等。另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。
人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一个重要组成部分———身体语言。根据相关学者的研究，身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。
交际能力
酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。
观察能力
服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。
能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员最值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。观察能力的实质就在于善于想客人之所想，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。
记忆能力
在服务过程中，客人常常会向服务员提出一些如酒店服务项目、星级档次、服务设施、特色菜肴、烟酒茶、点心的价格或城市交通、旅游等方面的问题，服务员此时就要以自己平时从经验中得来的或有目的的积累成为客人的“活字典”、“指南针”，使客人能够即时了解自己所需要的各种信息，这既是一种服务指向、引导，本身也是一种能够征得客人欣赏的服务。
服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒店的形象会产生不好的影响。
应变能力
服务中突发性事件是屡见不鲜的。在处理此类事件时，服务员应当秉承“客人永远是对的”宗旨，善于站在客人的立场上，设身处地为客人着想，可以作适当的让步。特别是责任多在服务员一方的就更要敢于承认错误，给客人以即时的道歉和补偿。在一般情况下，客人的情绪就是服务员所提供的服务状况的一面镜子。当矛盾发生时，服务员应当首先考虑到的是错误是不是在自己一方。
营销能力
一名服务员除了要按照工作程序完成自己的本职工作外，还应当主动地向客人介绍其他各种服务项目，向客人推销。这既是充分挖掘服务空间利用潜力的重要方法，也是体现服务员的主人翁意识，主动向客人提供服务的需要。
虽然酒店各服务部门设有专门的人员进行营销，但他们的主要职责是一种外部营销，内部营销则需要各个岗位的服务员共同来做。只有全员都关心酒店的营销，处处感受一种市场意识，才能抓住每一个时机做好对客人的内部营销工作。这就要求服务员不能坐等客人的要求提供服务，而应当善于抓住机会向客人推销酒店的各种服务产品、服务设施，充分挖掘客人的消费潜力。为此，服务员应当对各项服务有一个通盘的了解，并善于观察、分析客人的消费需求、消费心理，在客人感兴趣的情况下，使产品得到充分的知悉和销售。
1.托盘
范文三：餐饮服务六大技能
第一专题 托盘
, 基础知识
? 托盘的种类
1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
? 托盘的用途
1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、大号圆形和中号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。
3、小号圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4、异形托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 ? 托盘的使用方法
1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。
2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。
,操作技能
? 轻托
, 轻托所需物品
中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。
, 轻托操作要领
, 左手托盘，左臂弯曲成90?，掌心向上，五指稍微分
开。
, 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹
形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形
成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 , 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，
盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 , 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐
轻盈自如。
, 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 , 轻托注意事项
, 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使
托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
, 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后
自然延伸。
, 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在
不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重
心。
, 轻托程序
程序 操作规范
理盘 1、 选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦
干;
2、 将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底
对齐，力求整洁美观。
装盘 1、 根据物品的形状、体积和派用先后顺序合
理装盘。一般重物、高物要放在托盘里
面，轻物、低物放在外面;先上桌的物品
在上、在前，后上桌的物品在下、在后;
2、 装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心
的控制，物品之间要有一定的间隔。 起托 1、 起托时将左脚向前一步，站成弓形步;
2、 上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，
用右手将托盘的1/3拉出桌面;
3、 按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握
重心后将右手放开;
4、 左脚收回一步，使身体呈站立姿势。 站立与行走 1、 站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前
方;
2、 行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定
间距，托盘可自然摆动。
? 重托
, 重托所需物品
大号托盘;垫盘方巾;饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干;中号水盆若干。
, 重托操作要领
, 左手五指伸开，全掌托住盘底中央。
, 在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向
上转动，将托盘稳托于肩上。
, 托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠
发。
, 右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。 , 重托操作标准
, 平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、
肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，
给人一种稳重、踏实的感觉。
, 轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。 , 重托程序
程序 操作规范
理盘 重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用
前要清洁盘面并消毒;一般可在盘内铺上洁净的
专用盘巾，起到防油、防滑作用。 装盘 1、 注意控制重心;
2、 物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的
间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形。 起托 1、 屈膝弯腰，双手将托盘的1/3拉出桌面;
2、 按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住
盘底;
3、 用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握
重心后将右手放开，使身体成站立姿势。 站立与行走 1、 站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视
前方;
2、 行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平
稳自如;
3、 行走时，托盘应与身体保持一定间距。
,考核指南
? 基础知识部分
, 内容
托盘的种类、用途及使用方法。
, 方式
笔试或口试。
? 操作技能部分
, 项目、标准
考核项目 考核标准
轻托持重要求 托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分
钟行走保持较好体态。
轻托平稳要求 行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装
八分满水的酒杯不溢。
重托综合要求 托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶，站立或行
走做到平稳、轻松。
, 方式
实验室现场操作。
第二专题 斟酒 ,基础知识
? 如何做好斟酒前的准备工作
斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面:
, 酒水检查
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
, 酒瓶擦拭
在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。
, 酒瓶摆放
将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。
, 酒水的冰镇与加热
, 酒水的冰镇方法，主要有:
, 冰箱冷藏
, 冰桶降温
, 冰块溜杯
, 酒水的加热方法，主要有:
, 水烫
, 火烤
, 燃烧
, 冲入(注入)
, 酒水的开瓶方法
, 葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用
酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个
起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包
上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦
拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋
转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，
用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力
牵引取出软木塞(注意不要拉断木塞)，再将起拔杠
杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过
程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛
起，影响酒味。
, 香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除
去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，
再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻
地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶
塞慢慢的往外拉(不要让软木塞忽然弹出，以免发生
意外)，将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒
液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一
定要搽干净瓶身瓶口。
? 斟酒所需物品
托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。 ? 斟酒的位置与姿势
1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。
2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。
3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。 4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。
? 斟酒的基本要求
1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。
2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。
3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。
4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。
5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。 7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。 ? 斟酒的顺序
1、中餐斟酒的顺序
一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序是:从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
2、西餐斟酒顺序
西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。
? 托盘斟酒操作规范
程序 操作规范
1、检查酒水标识和酒水质量
斟酒准备 2、擦拭酒瓶
3、按规范将酒瓶摆放在托盘内
1、站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒
2、左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳
3、向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人
选择自己喜欢的酒水、饮料
4、待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上
身，将托盘移至客人身后。托盘移动时，左臂要托盘斟酒 将托盘向外托送，避免托盘碰到客人
5、用右手从托盘上取下客人所需的酒水进行斟
酒
6、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒
的速度，瓶口不能碰到杯口
7、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45?后
向回收瓶
? 徒手斟酒操作规范
程序 操作规范
1、双手消毒
斟酒准备 2、检查酒水质量
3、擦拭酒瓶
4、准备一块消过毒的服务布巾
1、斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先
宾后主的次序斟酒
2、左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而
立，右手持瓶向前伸出
3、将酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确徒手斟酒
认酒水饮料
4、待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒
5、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒
酒的速度，瓶口不能碰到杯口
6、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45?
后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶
口的酒水拭去
? 酒水冰镇操作规范处理
程序 操作规范
准备好需要冰镇的酒水及所用的冰桶，并将冰镇处理
冰桶架放在餐桌的一侧
1、将冰块放入冰桶内，将酒瓶插入冰块中约酒水冰镇
10分钟，即可达到冰镇的效果
2、服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇
转杯子，以降低杯子的温度
3、用冰箱冷藏酒水
? 酒水加热的操作规范
程序 操作规范
准备好暖桶、酒壶和酒水，将暖桶架放在餐加热准备
桌的一侧
1、在暖桶中倒入开水，将酒水倒入酒壶后放
在暖桶中升温
2、将酒水装入耐热器皿中，置于火上升温
3、将酒水倒入杯中后，将被子置于酒精炉酒水加热
上，点燃酒精升温
4、将加热的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮
料中升温
5、酒水加热要在客人面前进行
? 酒水开瓶操作规范
程序 操作规范
开瓶准备 备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶
1、开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动
2、将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶
口凸出部分以上的钻封割开除去，再用布
巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞
3、开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒开启酒瓶 瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，
然后再旋转酒钻
4、开拨酒塞越轻越好，以防发出爆炸声
5、香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有
一段帽形物露出瓶外，并用铁丝固定。开
瓶时，可在瓶上盖一块布巾，双手在布巾
下操作。具体方法是左手斜拿酒瓶，大拇
指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住
塞子的帽形物，轻轻转动，靠瓶内的压力
和手部力量将瓶塞拔出。操作时，应尽量
避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声以
防酒液溢出
拔出酒塞后一般应通过嗅辩瓶塞底部质量检查
的方法检查瓶中酒水是否有质量问题
开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦擦拭
拭瓶口、瓶身。擦拭时，注意不要讲瓶口瓶口、瓶身
积垢落入酒内
1、开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐
桌上，一般放在主人的右侧
2、使用冰桶的冰镇酒水要放在冰桶架
上，冰桶架距离餐桌不要过远，以方便本
桌客人取用和不妨碍别桌客人用餐为准 酒瓶摆放 3、用酒篮盛装的酒瓶连同篮子一起放在
餐桌上
4、随时撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及
时回收瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，
不要将其留在客人的餐桌上
? 基础知识部分
1、内容
(1)斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面, (2)酒水的冰镇与加热方法有哪些,
(3)如何开启酒瓶,
2、方式
笔试或口试。
? 操作技能部分
考核项目 考核标准
准确掌握酒水冰镇与加热的方法。要求酒水的
动作规范、熟练 冰镇与加热
准确掌握不同酒水的开瓶方法。要求动酒水的开瓶
作规范、熟练
托盘上放置3-4个大小、高低不一的酒
瓶，向客人问斟软饮。要求在5分钟内完托盘斟酒
成，做到动作规范、不滴不洒、不贴靠客人
1、斟白酒时，要求在2分钟内完成的斟酒工
作，做到斟酒均匀(八分满)、不滴不洒，
注意酒水商标的展示及手持瓶的位置 徒手斟酒
2、斟葡萄酒时，要求在2分钟内完成10位
客人斟酒的工作，做到斟酒均匀(2/3杯)、
不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的
位置
, 方式
实验室现场操作
第三专题 上菜与派菜
基础知识
? 中餐上菜
, 上菜原则
先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
, 上菜顺序
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。 , 几种特殊菜肴的上菜方法
1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。 4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。 ? 中餐分菜
, 分菜的顺序
1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
, 分菜的方法
1、桌上分让式:服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式:一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜:一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
, 几种代表性菜肴的分菜方法
1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。
3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。
4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。
5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌;第二次片肉如上。 ? 西餐派菜
, 西餐派菜顺序
先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。
, 西餐派菜方法
西餐的上菜和派菜方法有法式、英式、美式、俄式等，这些方法在一些饭店中常常交叉使用，具体内容在西餐服务专题中详细介绍。现在常用的派菜方法是:先沿顺时针方向从客人的右侧摆上餐盘，然后左手托盘，右手持服务叉、勺，从左边将菜分入餐盘内，派菜按逆时针方向进行。
操作技能
? 操作所需物品
餐桌、各式菜盘、分(派)菜工具、托盘、各式菜品。
? 中餐上菜服务顺序
程序 操作规范
1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工
具等
上菜准备
2、菜单准备——熟悉上菜顺序
3、上菜口的确定
1、从上菜口将菜肴送上桌
上菜服务 2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距
3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的
头上越过
4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴
5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要
注意将叉、(勺)柄朝向客人。如果盘子
很热，一定要提醒客人注意
6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤
7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、
汤类原理孩子并提醒成年人注意 上菜服务
8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习
惯摆放
9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上
菜，要一次上齐，切勿遗漏
10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅
11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还
需加菜或其他帮助
12、上菜撤盘的基本礼节要求是:上菜不
准推，撤盘不准拖
? 中餐分菜服务要领
1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。 2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。
3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。
4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。
? 中餐分菜服务程序
程序 操作规范
分菜工具的准备:
分菜准备 1、服务叉、服务匙
2、一双长筷子、一把长柄匙
3、一刀、一叉、一匙
桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜:
1、从上菜口将菜肴送上餐桌
2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌
3、服务员站在客人左侧操作
4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介
绍菜点的名称、口味
5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭
配均匀
分菜服务
二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜:
1、在上菜口将菜肴送上餐桌
2、展示菜肴并报菜名
3、一名服务员站在上菜口，右手持公用
筷，左手持长把公用勺，为客人分菜
4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜
服务员近处，从客人左侧将菜肴送上
旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;
1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜
肴送上餐桌
分菜服务
2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤
离餐桌
3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托
盘从客人右侧送上
? 中餐分鱼服务程序
程序 操作规范
分鱼准备 准备分菜工具——刀、叉、盘
先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至整鱼展示
服务桌
1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左
手持叉，右手持刀
2、用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，
叉不可叉进鱼肉中
剔出鱼骨 3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分
开，让整条鱼骨露出
4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出
5、将鱼骨放入服务盘中
1、将鱼肉恢复原样，浇上原汁 整理成型
2、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形
1、将整理成型的整鱼端上餐桌 上菜服务
2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，
按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带
鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
? 带骨、带壳菜肴服务程序
程序 操作规范
1、当客人点了较大块状食物或帯壳食
品时，在上菜前需为客人摆上餐刀、餐叉
或专用餐具
上刀叉
2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾
的托盘上，然后逐位按左叉右右原则，摆
在餐碟的两侧
如客人需要，可协助客人分割食品或服务菜肴
帮助客人除去外壳
使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆
在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说服务洗手盅
明用途
1、递送小毛巾 服务小毛巾、
茶水 2、为客人斟茶
1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手
盅、茶具和小毛巾撤下 撤餐具
2、及时将刀叉撤下
? 西餐派菜要求
1、服务员在派菜时要挺胸收腹、不依不靠、呼吸均匀、姿态优雅。
2、西餐主菜分量重、品种多，分主菜时尤其要注意将荤素搭配均匀，注意不要将菜肴或汤汁溅到客人身上。
? 西餐派菜手法
西餐通常使用服务勺、服务叉派送菜肴、服务勺、服务叉的正确使用手法如下:将勺面向上，用右手中指、无名指和小指稍加弯曲夹住勺把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夹住叉的中心部，让勺把和叉把平行重叠并用中指、无名指和小指稍加弯曲夹住，让食指垫于勺、叉之间。操作时，右手背向上，掌心向下，用拇指和食指将服务叉向左分开，将服务勺插入猜中，用服务勺、服务叉将菜肴夹起。
? 基础知识部分
, 内容
1、中餐上菜的原则与顺序;
2、几种特殊菜肴的上菜方法;
3、中餐分菜顺序与方法;
4、几种代表性菜肴的分菜方法;
5、 西餐派菜的顺序和方法。
, 方式
笔试或口试
? 操作技能部分
, 内容
考核项目 考核标准
1、依据上菜顺序上菜
2、从上菜口将菜肴送上餐桌
3、菜肴的摆放位置、搭配和间距均匀
合理
4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴;语中餐上菜服务
言表达准确、语音语速适中、语态自然大
方
5、菜上齐后要告知客人并询问是否还
需夹菜或其他帮助
6、整个操作程序无遗漏
1、分菜工具使用准确、得当
2、分派食品、菜肴不滴不洒，一次到
位，分派均匀
中餐分菜服务
3、按分派顺序分派菜肴
4、在规定时间内(4分钟)完成一道
菜肴的分派任务
1、分鱼服务程序无一漏
2、剔鱼骨动作准确、一次到位;鱼肉
无破碎、可较好保持鱼的原型 中餐分鱼服务
3、如需分派，要求分量均匀
4、在规定时间内完成(4分钟)
, 方式:实验室现场操作
第四专题 餐巾折花
基础知识
? 餐巾的作用
餐巾又称口布，是宴会酒席中必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。 ? 餐巾折花的选择原则
1、根据宴会形式、菜单内容选择。
2、根据接待对象的身份、风俗习惯和爱好选择。 3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。
4、根据时令季节选择花型。
5、根据宾主席位的安排选择花型。
? 餐巾折花的基础折叠法
餐巾折花的基础折叠法，即将餐巾初步折叠成型后再进行具体的餐巾折叠的方法，可以分为以下十种方法:
1、正方折叠;
2、长方折叠;
3、长方翻角折叠;
4、条形折叠;
5、对角(三角)折叠;
6、菱形折叠;
7、错位(锯齿)折叠;
8、尖角折叠;
9、提取翻折;
10、翻折角折叠。
? 餐巾折花的摆设要求
1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。
2、要突出主位花。
3、餐巾花的观赏面对着客人(最佳欣赏角度为**45?)。
4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。
5、餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上的用品，不影响服务操作。
操作技能
? 操作所需物品
托盘、餐巾、筷子、口杯。
? 餐巾折花的基本技法
, 叠
1、堆叠、折叠，就是将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。
2、叠的要求——熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。
, 折
1、将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
2、折裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指扣对成一线，指面向外，中线控制好下一个褶裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头互相配合，向前推折。
3、所折的裥要求距离相等，高低、大小一致，每裥的宽度根据花形不同而有区别，一般在2cm左右。
4、折裥可分为直裥与斜裥两种。直裥的两头大小一样，用上面的方法平直推折;斜裥一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折叠餐巾的中点不动，或折小裥，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折裥(直裥、斜裥)。
5、折裥的要求——折花应在比较光滑的台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。折时，拇指、食指紧紧推裥，不能松开;中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折裥距离大小不均，有碍造型美观。 , 卷
1、将餐巾卷成圆筒的一种方法，可分为平行卷和斜角卷两种。
2、平行卷是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直;斜角卷就是将餐巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷的方法;如果按卷筒的形状来分，可分为螺旋卷和直卷两种。
3、卷的要求——平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致;斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。不管采用哪种卷法，都要求卷紧卷匀。 , 穿
1、是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，式造型更加美观逼真的一种技法。
2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿时，左手握住折好的餐巾。右手将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将皱裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。
3、穿的要求——穿时，筷子要光滑，拉折要均匀，遇到双层穿裥时，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易散开。
, 翻
1、翻的含义较多，在餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折所使用的技法都是翻。
2、折叠花朵花瓣、鸟类的翅膀和头尾等均要用到这种方法。
, 拉
1、折花中的拉，常常与翻的动作相结合，在翻折的基础上为使造型挺直，往往就要使用这种技法。
2、翻与拉一般都在手中进行，一手握住所折的餐巾，一手翻折，将下垂的巾角翻上，拉折成所需的形状。
3、在翻拉的过程中，两手必须配合好，握餐巾的左手要根据需要，该穿则穿，该松则松，配合不好，就会拉散餐巾，前功尽弃。拉时用力要均匀，不要猛拉。
, 捏
1、捏主要用于做鸟嘴及其他动物的头部造型。
2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三个指头将所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里向下压，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴。一般所捏的鸟嘴有下列几种造型。
? 餐巾折花程序
程序 操作规范
1、操作前要洗手消毒
2、准备好已消毒的托盘、水杯、餐
巾、筷子 折花准备
3、检查餐巾的正反面是否符合要求
4、了解客人对花式的禁忌和喜好
1、简化折叠方法，要求一次成型
2、餐巾折花设计要求美观和谐，符合基本要求 宴会类型和特色
3、准确使用餐巾折花的折叠方法、技
法
1、操作时不允许用嘴叼、口咬 注意事项 2、放花入杯时，要注意卫生，手
指不能接触杯口
? 中餐宴会杯花范例
考核指南
? 基础知识部分
, 内容
1、餐巾的作用;
2、餐巾折花的选择原则与摆设要求;
3、餐巾折花的基础折叠法。
, 方式
笔试或口试
? 操作技能部分
考核项目 考核标准
1、5分钟内完成10种不同造型的餐巾
折花，要求花型高低错落、美观大方
中餐杯花
2、可自行选择设计不同主题餐饮活动
的用花
3分钟内完成6种不同造型的餐巾盘
西餐盘花
花，要求花型挺拔、整洁、美观
第五专题 铺台布
基础知识
? 台布的种类
台布也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。台布有多种样式和颜色。从台布的质地看，有提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、VISA台布;从颜色上看，通常由白色、黄色、绿色和红色等;从形状上看，有圆台布、正方形台布、异形台布。
? 台布的规格
1、180cm×180cm的台布，可供4-6人餐桌使用。
2、220cm×220cm的台布，可供8-10人餐桌使用。
3、240cm×240cm的台布，可供12人餐桌使用。
4、260cm×260cm的台布，可供14-16人餐桌使用。
5、180cm×360cm的台布，可供西餐长台使用。
6、在零点餐厅里使用较多的是180cm×180cm和220cm×220cm的台布。
7、宴会厅通常使用240cm×240cm和260cm×260cm的台布。
? 铺台布的方法
1、平铺式;
2、推拉式;
3、撒网式;
4、肩上式。
? 在客人正在用餐的餐厅中撤换台布的程序
程序 操作规范
撤换餐台上除公用品之外的所有物品并
准备好相同的干净台布，检查干净台布 的正准备
反面是否符合要求。
将台面上所有用品移到半面台布上，然移开台布
后把另半面台布掀起，露出半张餐桌
把台面上的用品从台布上移到露出的半张餐
桌上，将台布朝上卷起，卷脏台布的同时将撤下台布 碎屑等包卷起来，避免其撒在座位或地面
上。
在突出的半张餐桌上铺干净台布，台布
中间折缝与餐桌中线重合，将对折台布的上
半面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐铺新台布 件移到已铺开的半面太不上。把折起的上半
面台布完全打开铺平，按规定位置摆好胡椒
盅、盐盅、调味瓶、花插、烟灰缸等用具。
? 中餐圆台铺台布程序
程序 操作规范
将台布折好，站立在副主人的位置上，准备站位
准备台布。
将台布打开，正面朝上，用大拇指和食
指抓住台布靠近身体的一边，用其余三指快打开抓起 速抓住台布其余部分。注意两手以中线为
轴，间距要与肩同宽。
将抓起的台布用力向对面即主人位抛抛出定位 出。要求台布正面向上(折线凸向为正
面)，中心线对准主位，十字中心点居桌
中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部
分与地面距离相等，不许搭地。
? 中餐围台裙程序
程序 操作规范
站立在副主人的位置上将台布铺好。准备
根据宴会要求准备好台裙
依桌沿按顺时针方向将台裙打成折，
并用按钉或尼龙搭扣固定。台裙的折要下围台裙
垂均匀。每个折相隔约5cm为宜
? 西餐长台布铺台程序
程序 操作规范
将台布折好，站立在长台中间的位置准备
上，准备铺台布
将台布打开，正面朝上，用大拇指和
食指抓住靠身体的一边，用其余三指快速打开抓起 抓住台布的其余部分。注意两手以中线为
轴，间距要与肩同宽
1、将抓起的台布用力向对面推出
2、由里向外一次将台布铺完
3、台布正面一律向上，台布之间付要抛出定位
求中心线对整，台布压贴的方法和距离要
一致
4、台布两侧下垂部分要均匀，做到美
观整齐
? 基础知识部分
, 内容
1、铺台布的种类和规格;
2、铺台布的主要方法。
? 操作技能部分
考核项目 考核标准
5分钟内完成一张餐台的铺台，要求台
布一次打开正面朝上，四角下垂均匀，台中餐铺台布
布平整
30秒内完成一张餐台(2块台布)的
铺台，要求台布一次打开，正面朝上、四西餐铺台布 边下垂均匀，台布由里向外铺设，注意接
缝向里，台布平整
1、3分钟内完成一张餐台的台裙铺设
工作，要求台裙的折下垂均匀 铺台裙
2、每个折以相隔5cm左右为宜
1、餐桌不得露出桌面
2、撤换台布动作敏捷、熟练
撤换台布 3、撤换台布无声无响
4、符合台布铺设的基本要求——正面
朝上，四角下垂均匀，台布平整
第六专题 摆台
, 基础知识
摆台是指餐厅服务人员根据就餐人数，将各种餐具按一定的规范铺设在台面上的过程。
? 中餐摆台用具
餐盘、汤碗、勺子、汤匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盘、烟灰缸、牙签筒、花瓶、席位卡、菜单、公用餐具
? 西餐摆台用具
餐盘、各式刀叉、各式酒杯、面包盘、黄油刀、餐巾、烟灰缸、牙签筒、椒盐瓶、奶缸、糖缸、火柴、菜单、烛台、花瓶或鲜花、甜品餐具、咖啡杯、咖啡碟。
操作技能
? 操作所需物品
各式餐桌、各式台布、托盘、餐椅、摆台用具、转盘。
?中餐摆台要求
1、餐具摆放要相对集中，整齐一致。
2、要方便客人就餐，便于服务员席间服务。
3、台面要有美感，富余艺术性。
4、台面要清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰
品都要整齐清洁。
5、涉外宴会的摆台要符合各国、各民族的礼仪或习惯。
席位安排可根据对方的传统习惯而定。
? 中餐便餐摆台程序
程序 操作规范
1、摆台物品准备
摆台准备
2、餐具卫生检查
铺台布 按中餐圆台铺台布方法铺台布。
4人桌，正、副主位方向各摆2位或
每边各1位;
6人桌，正、副主位方向各摆1位，
两边各摆2位
8人桌，正、副主位方向各摆2位，摆餐椅
两边各摆2位
10人桌，正。副主位方向各摆3位，
两边各摆2位
12人桌，正、副主位方向各摆3位，
两边各摆3位
8人以上餐台应摆转盘，转台与餐台上转盘 同心
1、餐碟——摆在每位客人所对面的正
中，距桌边1cm
2、汤碗——摆在餐碟左侧稍微上一
些，与碟间距1cm
摆餐具
3、筷架、筷子——筷架摆在餐碟右
侧，与汤碗成一条直线，间距1cm，筷子
尾部距桌边1cm
4、汤勺——摆在汤碗内，勺把朝右
5、水杯——摆在餐碟上方，间距1cm
6、餐巾——杯花插入杯中，盘花置于
餐碟之上
7、牙签筒、调料架、烟灰缸、花瓶摆
在台面的固定位置上，多数餐厅摆在台布
的中线附近
8、8人以上台面应摆放公用筷架，供
主人为客人布菜和其他人取菜用。公筷、
公勺放在公用筷架上，摆在个人用餐具上
方或转台上。
? 中餐宴会摆台程序(1)
程序 操作规范
1、摆台物品准备
摆台准备
2、餐具卫生检查
铺台布 按中餐圆台铺台布方法铺台布 围台裙 按照围台裙方法围好台裙 摆餐椅 同中餐便餐摆台
8人以上餐台需摆转台，转台与餐台上转盘
同心
1、左手托托盘，从主人座位开始按顺
时针方向依次用右手摆放餐具
2、摆餐碟——碟与碟之间距离要相
等，碟边距离桌边1cm。碟内图案花纹正摆餐具
向面对席位
3、摆筷子架——筷架置于餐碟右上
方，其位置以筷子放上尾部不超过桌沿为准
4、摆筷子——筷子置于筷架上，筷子前端距筷架约5cm，尾端离桌边1cm，距餐碟3cm。筷子的文字或图案一律向上。如用筷套，筷套上的文字或图案应朝上并正对餐位方向
5、摆酒杯——中餐宴会一般使用由水杯、红葡萄酒杯、烈性酒杯组成的三套杯。摆杯时先将各种杯依次倒放在圆托盘内，手持杯颈、杯口向上，红葡萄酒杯正对餐碟前1cm，烈性酒杯摆在红葡萄酒杯的右侧，杯距1cm，水杯中插餐巾花置于红葡萄酒杯左侧。三杯之间的距离以能插入手指、方便使用为宜。三套杯也可摆成弧形或三角形，但总的要求是左高右低，不妨碍客人右手取菜为原则
6、摆公用餐具——10人桌通常摆放两套公用餐具。分别放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律向右
7、摆牙签筒——10人桌宴会一般摆两个牙签筒，牙签筒放在公用盘右侧，相聚1cm
8、摆烟灰缸 ——从主人右侧开始，每两个餐位放一个，烟灰缸上方要与酒具平行
9、香烟、火柴——根据宴请要求摆设，若需要摆放，应置于烟灰缸右侧
10、摆菜单——10人桌一般放两张，
摆在主人、副主人餐具的一侧，其底部距
桌边1cm
11、座次卡、座卡——席次卡摆在每
张餐桌中央，台号朝向厅堂入口处。座次
卡放在每个餐位的正中，卡上姓名正对就
餐者
? 中餐宴会摆台程序(2)
程序 操作规范
1、摆台物品准备
摆台准备
2、餐具卫生检查
铺台布 按中餐圆台铺台布方法铺好台布 围台裙 按照围台裙方法围好台裙
摆餐椅 同中餐便餐摆台
上转盘 8人以上餐台需摆转台，转台与餐台同心
1、左手托托盘，从主人座位开始按顺时
针方向依次用右手摆放餐具
2、摆餐碟——摆在席位正中，从主位开
始顺时针摆放，碟与碟之间距离要均等，碟
边距离桌边1cm
摆餐具 3、摆汤碗、汤勺、味碟——汤碗位于餐
碟右前方，汤勺放于汤碗中，勺把朝左，味
碟位于餐碟右前方，二者与餐碟间距为1cm
4、摆筷架、筷子——筷架位于餐碟右侧
上方同汤碗中线在一条直线上，筷子摆在筷
架上，尾部距桌边1cm
5、摆酒具——三种酒杯可由大小依次摆
放，也可先摆放红酒杯(位于餐碟垂直中线
上)定位，再摆白酒杯，最后放折好花的水
杯。杯间间距1cm，汤碗、味碟间距1cm
6、摆公用餐具——10人桌通常摆放两套
公用餐具。分别放在正副主人酒具的前方，
公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子
尾端和勺把一律向右
7、摆牙签筒——10人桌宴会一般放两个
牙签筒，牙签筒放在公用盘右侧，相距1cm
8、摆烟灰缸——从主人右侧开始，每两
个餐位一个，烟灰缸上方要与酒具平行
9、摆香烟、火柴——根据宴请要求摆
设，若需要摆放，应置于烟灰缸右侧
10、摆菜单——10人桌一般放两张，摆
在主人、副主人餐具的一侧，其底部距离桌
边1cm
11、摆放次卡、座卡——席次卡摆在每
张餐桌的中央，台号朝向厅堂入口处，座卡
放在每个餐位正中，卡上姓名正对就餐者。
? 西餐摆台要求
1、餐盘摆在席位正中。
2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘。
3、各种餐具横竖成线、距离均等。
4、餐具与菜肴配套。
? 西餐早餐摆台程序
程序 操作规范
1、摆台物品准备
摆台准备
2、餐具卫生检查
铺台布 按西餐长台铺台布方法铺台布
1、餐刀餐叉——在座位的右侧摆餐
刀，刀刃向左;在座位的左侧摆餐叉。餐刀
与餐叉的距离以能摆放一个装饰垫盘为宜，
一般为30cm，刀叉后端距桌边1cm
2、面包盘、黄油刀——面包盘摆在餐
叉左侧，距餐叉和桌边个1cm。黄油刀刀口
朝盘心放在面包盘中轴线右侧，或刀口朝桌
边方向横放于面包盘上。若放黄油碟，则置摆餐具 碟与面包盘上方，碟上放黄油刀
3、咖啡杯具——将咖啡杯连同垫碟放
在餐刀上方，咖啡勺放在垫碟内，杯把和勺
把向右
4、调味架、牙签筒、口杯纸、烟灰缸
摆在餐厅规定的位置上
5、水杯——可根据不同餐式要求，决
定是否在餐具上方放置水杯
? 西餐午晚餐摆台程序
程序 操作规范
1、摆台物品准备
摆台准备
2、餐具卫生检查
铺台布 按西餐长台布铺台布方法铺台布
1、摆餐盘——餐盘摆在座位的正中，
盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边2cm
2、摆餐刀、餐叉、汤勺——从餐盘的
右侧由里向外依次摆餐刀、汤勺，刀口朝
里。在餐盘左侧直摆餐叉，叉尖向上。菜肴
中若有鱼类，则需加摆餐刀、鱼叉
3、摆面包盘、黄油刀——面包盘摆在
餐叉左侧，其盘心与餐盘盘心连线平行于桌
边的直线上。黄油刀垂直于桌边置于面包盘
上
摆餐具 4、摆茶勺、甜品叉——在餐盘正上方
平行横摆茶勺和甜品叉，茶勺把向右，甜品
叉把向左
5、摆水杯——水杯摆在餐刀的正上方
3cm处
6、摆餐巾——将餐巾叠成餐巾花摆在
餐盘正中位置
7、摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸(同早餐
摆台)
8、烛台一般只摆放于晚餐台面
? 西餐宴会摆台程序
程序 操作规范
1、摆台物品准备
摆台准备
2、餐具卫生检查
铺台布 按西餐长台铺台布方法铺台布
1、摆餐盘——用左手托盘，从主人席位开始用右手在每个座位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等盘边距桌边2cm
2、摆刀叉——在餐盘的左侧从右向左依次摆放配套的三种刀、一勺。刀刃一律朝向餐盘，刀把距桌边1cm，各刀叉之间间距为0.5cm，刀叉距垫盘间距1cm
3、摆甜品刀、叉、勺——在餐盘正上方摆放水果叉，叉齿向右、叉把向左;在其上方摆放水果刀，刀刃朝盘，刀把向左与水果叉平行，间距1cm;如果摆放甜品勺，有摆餐具
时甜品刀可不摆，勺放在刀地位置上，如三者都需要摆放，可交叉摆放
4、摆面包盘、黄油刀——在席位左侧餐叉外侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心对齐，盘边距餐叉1cm;黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，刀刃朝向面包盘盘心
5、摆杯具——杯具一律摆在餐刀上方，在餐刀3cm处从最高的水杯摆起，从左到右依次摆放水杯，红葡萄酒杯白葡萄酒杯间距均为1cm
6、叠餐巾花——将叠好的盘花放在餐
盘正中
7、摆烟灰缸、调味架、牙签筒——按
2-4人用一套的标准放在餐台中心线位置上
8、花瓶、花篮——一般摆在席位中
心，如两个则分别放置在餐台两个半区地中
心上，花的摆放以不挡客人视线为宜
9、菜单——西餐宴会菜单一般每人一
份，摆放在席位餐具上方或餐刀的右侧均可
考核指南
? 操作技能部分
, 内容
考核项目 考核标准
1、按照中餐摆台程序与规范摆台
2、4分钟内完成摆台 中餐便餐摆台
(4人台) 3、要求无程序错误，不漏项
4、餐具摆放间距均匀，整体美观
1、按照中餐宴会摆台程序与规范摆台
2、10分钟内完成摆台 中餐宴会摆台
(10人台) 3、要求无程序错误、不漏项
4、餐具摆放间距均匀、整体美观
1、按照西餐便餐摆台程序与规范操作 西餐便餐摆台
(4人台) 2、6分钟内完成摆台
3、要求无程序错误，不漏项
4、餐盘摆在席位正中
5、各种餐具横竖成线、距离均等
6、餐具摆放整体美观
1、按照西餐宴会摆台程序与规范摆台
2、10分钟内完成摆台
3、要求无程序错误，不漏项 西餐宴会摆台
(6人台) 4、餐盘摆在席位正中
5、各种餐具横竖成线、距离均等
6、餐具摆放整体美观
第七专题 插花技艺
基础知识
? 花的内涵
, 话语
红豆:相思;
冬青:由衷的喜悦;
红枫:热情、真心;
马蹄莲(海芋):欢喜、清静;
向日葵:崇拜;
万年青:友谊长存、长寿;
扶桑:给你温暖;
昙花:夜美人;
火鹤:甜蜜;
山茶:此心有谁知;
勿忘我:永志勿忘;
紫荆:兄弟和睦;
常春藤:新婚之喜、白头到老; 文竹:祝贺长寿;
凤仙花:红色代表勿忘我，黄色代表气氛; 石魁兰:爱你永不忘;
丁香:心有千千结，白色花代表情怀; 仙客来:优美动人;
风信子:内心的喜悦，白色花代表纯美; 橄榄枝:和平;
芍药:娇艳、情有独钟、依依难舍; 百合:百事合心、团结友好、尊敬; 合欢:言归于好、消愤;
蝴蝶兰:忍耐;
罗汉松:长寿;
牵牛花:情爱、爱的羁绊;
紫丁香:初恋、风姿楚楚;
海棠:美人春睡、自尊自爱; 唐菖蒲:用情专一、有个性; 菊花:清雅高洁，在西方象征富有;
紫罗兰:永恒的美、忠贞不一;
睡莲:洁白的心;
虞美人:红色代表安慰、白色花代表勿忘我; 雏菊:清白、正义、天真烂漫;
瑞香(千里香):向往温馨;
水仙(凌波仙子、玉玲珑):自尊自爱、避邪; 郁金香:亲密的表现，红色花代表婚礼，黄色花代表拒绝;
石竹:粉红色代表妇人之爱，红色花代表伤感的心，黄色花代表拒绝;
月季:幸福、光荣、美艳，黄色花代表胜利; 玫瑰:初恋，爱的表示，红色花代表贞洁; 樱花:依依难舍、心灵美;
蔷薇:热恋、献上我的爱，红色花代表求爱;白色花代表纯洁;粉色花代表爱的誓言。
, 每月月花
正月:梅花;
二月:杏花;
三月:桃花;
四月:蔷薇;
五月:石榴花;
六月:荷花;
七月:凤仙花;
八月:桂花;
九月:菊花;
十月:芙蓉花;
十一月:山茶花;
十二月:梅花。 ? 插花的分类
, 根据使用目的
1、礼仪插花
2、艺术插花
, 根据艺术风格
1、东方式插花
2、西洋式插花
3、现代自由式插花 , 根据艺术表现手法
1、写实式插花
2、写意式插花
3、抽象式插花。 ? 插花的基本造型 , 水平型
设计重心强调横向延伸的水平造型。中央稍微隆
起，左右两端则为优雅的曲线设计。其造型最大优点是
能从任何角度欣赏，多用于餐桌、茶几、会议桌的陈
设。
, 三角造型
花材可以插成正三角形、等腰三角形或不等边三角形。此造型给人以均衡、稳定、简洁、庄重的感觉，多作宴会、典礼、开业、馈赠花篮等用。若在大型文艺汇演及其他隆重场合应用，亦显豪华气派。
, L型
将两面垂直组合而成，左右呈不均衡状态，宜陈设在室内转角靠墙处。L型对于一些穗状花序的构成往往起重要作用，大的花果用于转角处，小的花果自己向前延伸，给人以开阔向上的感。L型适于餐厅走廊的装饰。 , 肩形造型
在基本的三角形插花造型上做变化，在心中呈放射形，并构成扇面形状。适宜于陈设在空间较大之处，例如餐厅门厅的装饰。
, 倒T字型
整个设计重点呈倒T字型的构成。纵线及左右横线的比例为2:1，给人以现代感，适合装饰于空间较小的餐厅中。
, 垂直型
整体形态呈垂直向上的造型，给人以向上延伸的感觉，适合陈设与高而窄的空间。
, 椭圆形造型
此造型属于优雅豪华的造型。采用大量的花材，集团式插法，对结构、对比要求比较低，具有自然的圆润感。以古典的花瓶作容器，宜置于典礼仪式等空间位置较大的场合。
, 倾斜性
外形是不等边三角形。主枝的长短视情况而定，整个构图具有左右不均衡的特点。多用于线状花材，可有效地表达舒展、自然的美感。
, 异形造型
异形插花适用于特殊形式的宴会服务，要体现宴会主题并与周边环境和谐、统一。
? 插花的尺寸要求
1、花材与花器的比例要协调。
2、插花的高度(即第一主枝高)不要超过插花容器高度的1.5倍-2倍，容器高度的计算是瓶口直径加本身高度。
3、在第一主枝高度确定后，第二主枝高为第一主枝高的2/3，第三主枝高为第二主枝高的1/2。
4、第二、第三主枝起着构图上的均衡作用，数量不限定，但大小比例要协调、自然。插花花材与花器之间的比例的配合必须恰当，做到错落有致，疏密相间，避免露脚、缩头、蓬乱。规则插花和抽象插花最好按黄金分割比例处理。也就是说，瓶高为3，花材高为5，总高为8，比例为3:5:8就可以了，花束也可按这个比例包扎。
操作技能
? 插花所用器具
, 插花所需器皿
1、玻璃花器;
2、塑料花器;
3、陶瓷花器;
4、藤编花器;
5、草编花器;
6、竹编花器;
7、金属花器;
8、素烧花器。
, 插花所需工具、物品
黏性胶带。有纸和塑料的。一般用来包在铁丝的外面，特别是为了防止加工后的花材脱水。颜色有许多，要根据花茎的颜色和设计的目的选用。
铁丝(或铜丝)。固定或保持花枝的形态、做人工性的弯曲加工时都需要用到铁丝。铁丝的种类很多，而且有不同的型号，根据粗细分为18-30号，依据设计意图来选用。
花剪、花刀。花剪、花刀是剪切花茎、枝条最主要的工具。根据修剪的花材的不同，有选择地使用。一般而言，修剪一些有韧性的枝条时用花剪，修剪鲜花的茎时用花刀。花刀的切面较平媛，切口要求是斜面，以利于保鲜。
花泥。花泥是用来固定花材而且吸水性很强的化学制品。保水性好，使用方法简单。花泥分为鲜花泥和干花泥两种。干花泥一般是茶色的，而鲜花泥是绿色的。花泥有各式各样的形状，要根据花型选定。干花泥用于干花设计，不能吸入水分。鲜花泥需要充分浸透水分才能使用。浸水时要尽量使花泥自然吸水，不要施加任何压力，否则会造成外湿内干的状况，直接影响插花的吸水效果。
其他。如各种鲜花、喷水器、订书器等。 ? 插花的基本技巧
, 花材的处理技巧
1、金属丝缠绕法。用硬度足以使枝条弯曲成型的金属丝缠绕枝上，按照自己的构思进行弯曲，但金属丝不能太粗，也不能影响插花的观赏效果。必要时，可以在金属丝上包一层绿棉纸或涂上绿色油漆。此方法适用于对柔软的花枝做处理。
2、切口弯枝法。木本花枝所需弯曲角度不大，可用剪刀作斜向切割花茎，切口深度不宜超过花茎直径的2/3，然后用双手握切口两侧，慢慢弯曲枝条。如果枝条的韧性较强，可以在切口内镶入小木片。
3、卷叶法。有些花卉通过卷曲叶可以改变原形。方法是取一张叶片摊平，用以一根细棍将叶片由叶尖处向叶梗卷去，抽出细棍，用手反复搓揉，直到放开手，叶片仍具有一定的卷曲为止。假如要表现螺旋状，则可以将叶片斜向卷。
4、圈叶法。对叶柄和页面柔软的叶子，可以取一张叶片作弯曲，并在叶尖处扎一小孔，，然后将叶柄穿入其间。圆圈的大小可以根据需要扩大或缩小。
5、修叶变形法。为了插花造型的需要，有时对叶形可进行再创造，改变原来的形体，而修剪成圆形，扇面形或其他区形状，使其更符合插花艺术的需要，。但这类叶片要求展面宽大、质地硬实。
6、叶片拉丝法。具有平行叶脉的植物叶，对其作纵向撕裂，会产生纵向裂痕。若不完全撕透，按叶脉多拉几条丝，则能产生锤状弧线叶。
, 插花的固定技巧
1、瓶口搭架固定法。为了解决花瓶口大小易固定花枝的难题，用让人不易察觉的透明胶带将瓶口打上大小相宜的网格。
2、附枝固定法。若花枝过短，可将花枝基部纵向绑住附枝，附枝长度根据花瓶深度确定;若将质地松软、花梗细弱的花枝固定在花插座上，则可截取一短枝扎在花枝的基部，用以扩大花枝与花插座的接触面，花枝就不宜倾倒。 , 花材的保献技巧
1、水中切取。将花枝基部浸入水中并剪除一段，将已进入空气的末端切除，以利于花枝正常吸水。
2、浸烫及灼烧。将花枝基部浸入沸水中约两分钟或用火灼烧至枯焦。目的是使茎组织液不再外溢，有防止切口堵塞及帮助切口杀菌之效。操作时，要注意保护花朵部分，避免烟气、火焰或蒸汽的熏灸。
3、扩大切口。将花枝茎基部斜切，或将切口纵向劈裂成2-4份，嵌入小石粒以撑开裂口，用以增加切口的吸水面，保证花枝对水分的吸收。
4、药剂处理。目的是灭菌防腐，促进吸水，增加营养，抑制枝叶水分蒸腾等。使用方法有切口涂抹、浸渍及配成营养液等。用作浸涂的药剂有樟脑、稀盐酸及生长激素等;溶于营养液的有硫磺、硼酸、食盐、维生素、糖、高锰酸钾等。水中投入木炭块也有助于防腐。
? 插花的基本顺序
程序 操作规范
1、根据用花通知单，确定插花主题和类型 插花准备 2、选择相应花卉及配叶
3、准备插花器材及用具
1、根据花器切配合适的花泥，将花泥上面花卉整理
四角切成圆形，使花泥与花器吻合
2、将花卉、叶草用干净的布巾正反面擦拭
干净
3、将弯曲的叶草压平，使之平直
4、将不规则的叶草修剪成型
5、从花蕾部开始用拇指对花卉进行开蓓处
理，将花卉打开
6、修理花刺、花叶，注意不要破坏花枝表花卉整理
面
7、将较软的花枝用铁丝固定，使之挺拔
8、将一些会染色的花蕊剪去
9、将花枝底部按所需长短进行45?角剪切
10、对花卉进行防腐处理
1、根据主题选择好插花造型
2、依次将第一主枝、第二主枝插好
插花 3、插好配叶、配花
4、对插花造型进行整理
5、插花要求不漏花泥、选花准确、整体美
观、符合主题
考核指南
? 基础知识部分
, 内容
1、 插花的分类与基本造型
2、 插花中的尺寸要求
, 方式
笔试或口试
? 操作技能部分
, 内容
考核项目 考核标准
1、6分钟完成一个餐台插花 餐厅插花技艺 2、要求构图完美、体现主题、选花准确
3、成花高低错落、层次分明、不漏花泥
, 方式
实验室现场操作
下面是赠送的广告宣传方案不需要的朋友可以下载后编辑删除!!!!!
广告宣传方案
每个人在日常生活中都有意、无意的接受着广告的洗礼,继而有意戒无意的购买、使用广告中的产品和服务。这是每个厂家所希望的,也是他们做广告的初衷。 当今社会的广告媒体大致分为:电视媒体、、电台媒体、报纸报刊媒体、网站媒体、户外广告媒体,以及最新的网吧桌面媒体。
那么,到底哪种媒体的宣传效果性价比最高呢,我们来做个分析; 首先我们大概了解下各个媒体的宣传方式:
电视媒体:
优势:将广告直接插播在电视剧当中,是强迫式使受众接受,受众为了能够完整的看完自己所喜欢的节目,不得不浏览其中插播的广告,其二,由于小孩在懵懂的成长时期,易于接受颜色绚丽,变换节奏快的事物,电视广告更容易被小孩子所接受,这是电视广告的高明之处,也是其客户多,利润大的主要原因。
劣势:随着网络的发展,以及年轻人的生活方式的改变,电视广告的优势在日益削减。当今月来越多的年轻人开始接受速食文化,篇幅过长的电视连续剧的受众逐渐衰减,由于年轻人的思维快捷,逐渐掌握了电视广告的播出时间,往往在广告播出的时间转换频道,避开广告的冲击。
电台媒体和户外广告就不用多做分析,大家想想你记住了几个电台的广告,记住了几个路边的广告就清楚了。
对于报纸报刊的广告,相信只有那些闲了没事的戒者找工作的才会刻意去浏览广告。宣传效果可以想象。
至于网站的广告,相信很多人会在电脑上设置软件直接将其屏蔽掉。网站的广告过多也会直接影响到受众的心理,进而降低其网站的竞争力。
其次我们大致由高到低排列一下以上媒体的广告费用的名次，受众派名基本和费用排名一致，:
电视媒体——户外广告——网站媒体——报纸报刊媒体——电台媒体 最后来了解一下最新的网吧桌面媒体。
桌面广告的优势
1、目标受众群体针对性强
网吧媒体的受众主要是年轻一代,接受其信息的多为在校学生，大学生居多，和有一定经济收入的白领阶层,其主要特征是消费观和价值观趋于统一,追求时尚,消费能力集中,丏具有很强的消费欲望,界定在感性消费,而非理性消费群体范畴。选择网吧广告可以帮您直接命中最有可能的潜在用户。
2、100% 的广告有效送达率
网吧电脑显示屏广告位基于对网吧的上网环境及网民上网习惯的充分调研而设置。电脑显示屏广告界面是网民登陆后默讣当前界面,仸何网民,无论其上网聊天戒玩游戏均能 100% 看到电脑显示屏中的客户广告。
3、受众数量更加巨大
目标受众规模大,通过对全国大中城市的网吧进行抽样调查,据统计,每台网吧电脑每天的使用人次为4,6人,在节假日和周末还有30,左右的增长。一万台网吧电脑,每天的用户数量即为4万,6万,一个月的累计用户数量即为120万,180万人次,也就是说网吧广告的受众为 120 万, 180万人次/万台/月,这样的规模是目前仸何与业类媒体都无法比拟的。
4、更加有效的广告记忆的强制性、反复性、抗干扰性
我们在制作广告画面时要求一个桌面上同时最多只能发布三至四个不同品牌的广告宣传,这样品牌之间的干扰度低,更有利于广告信息的传播;网吧广告是在其内上网者登录网络后必然显示在桌面和浏览器上的,它强制上网者接受广告信息;通过上述两方面因素的结合,最终让目标受众产生有效的广告记忆力。
5、全天候宣传媒体
目前网吧规定营业时间是早 8 点至晚 12 点,实际上绝大部分网吧是 24 小时营业,网吧媒体成为名副其实的全天候媒体。
6、广告发布方式更加灵活
客户可以根据具体的情况及需求安排投放范围及区域,最大限度地保证投放的灵活性,广告发布可采用网络广告的所有形式;并保证在合同签署后短时间内发布广告和根据客户要求实时更新广告,保证广告发布的及时性和有效性。
7、投放效果评估更加真实
每一个客户投放的网吧,我们都将提供详细的网吧资料，网吧名称,终端电脑台数等，,客户对于自己投放广告的范围及覆盖人群数量有非常真实和精确的掌控。显示屏广告位的设置方法使得广告的发布也更加直观有效,结合网络技术手段可对广告投放效果进行及时有效的分析评估。
8、视觉冲击力超强
精美宽大幅面的广告画面及详细的文字说明,不目标受众近似零距离的视觉接触,具强烈的冲击力,可充分展示品牌形象和产品特性,给受众留下极其深刻的印象。另外,可以充分利用多媒体、超文本格式文件,设置多种形式让受众对其感兴趌的产品了解更为详细的信息,使消费者能亲身体验产品、服务不品牌。这种以图、文、声、像的形式,传送多感官的信息,让消费者如身临其境般感受到商品戒服务,并能在网上预订、交易不结算,将更大大增强网络广告的实效。
9、千人成本超低的广告投入
网吧电脑桌面标准报价 18元/台/月,假设一台电脑平均每天 5 人使用,在使用过程中每人有 4 次回到桌面,则客户投放网吧电脑桌面平均每天每人成本 =18元/台/月?30 天?5人 ?4次=0.03 元。根据现阶段其他各发媒体的广告报价,我们可以核算客户投放 1 次北京电视台经济频道30 秒广告,可以连续1个月在 XX 台电脑上投放网吧电
脑桌面广告;客户投放1次整版北京晚报广告,可以连续1个月在25000 台电脑上投放网吧电脑桌面广告;客户投放1个月新浪网广告,可以同期连续1个月在XX0 台电脑上投放网吧电脑桌面广告;客户投放1个月 1 块大型户外广告,可以同期在19000 台电脑上投放网吧电脑桌面广告。
10、受众数量可测
一个广告,它的实际到达率到底有多少,这恐怕是广告商最关心,也是广告是否有效的证明。但传统户外广告以及电视、报纸等媒体,他们所面对的群体流劢性大,无法准确统计出受众的数量。而网吧广告平台具有完善的、科学的监测系统,可准确的测算出广告的到达率,这也是其他传统广告媒体所无法比拟的。
11、直接销售产品
网吧桌面广告本身是一个广告的宣传载体和平台,又是一个产品的承载与柜。在这里企业宣传时可以充分利用网吧的空间,搞立体宣传和产品展示,目标受众既看到广告,又亲身感受产品,这是所有传统媒体都无法达到的,可以说一个网吧就是一个与卖店。在宣传产品的同时,又能销售产品,可谓“双管齐下”,广告效果自然高于传统媒体。
范文四：餐饮六大技能培训
第一专题 托盘
, 基础知识
托盘的种类
1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
托盘的用途
1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4、异形托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
? 托盘的使用方法
1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。
2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。
操作技能
轻托
, 轻托所需物品
中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。
, 轻托操作要领
左手托盘，左臂弯曲成90?，掌心向上，五指稍微分开。
用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。
平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。
行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。
托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。
, 轻托注意事项
使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。
随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
, 轻托程序
程序 操作规范
理盘 1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干;
2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。
装盘 1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里
面， 2、轻物、低物放在外面;先上桌的物品在上、在前，
3、后上桌的物品在下、在后;
4、装盘时物品摆放要均匀稳定，
5、要注意重心的控制，
6、物品之间要有一定的间隔。
起托 1、起托时将左脚向前一步，
2、站成弓形步;
3、上身向左、向前倾斜，
4、左手与托盘持平，
5、用右手将托盘的1/3拉出桌面;
6、按轻托要领将左手伸入盘底，
7、待左手掌握重心后将右手放开;
8、左脚收回一步，
9、使身体呈站立姿势。
站立与行走 1、站立时头正肩平，
2、上身挺直，
3、两眼目视前方;
4、行走时步伐轻盈
5、托盘应与身体保持一定间距，
6、托盘可自然摆动。
重托
重托所需物品
大号托盘;垫盘方巾;饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干;中号水盆若干。
重托操作要领
左手五指伸开，全掌托住盘底中央。
在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。
托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。 右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。
重托操作标准
平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇
摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。 轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。
重托程序
程序 操作规范
理盘 重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒;一般可在盘
内铺上洁净的专用 盘巾，起到防油、防滑作用。
装盘 1、注意控制重心;
2、物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形。
起托 1、屈膝弯腰，
2、双手将托盘的1/3拉出桌面;
3、按重托要领将左手伸入盘底，
4、用全掌托住盘底;
5、用右手协助将托盘送至肩上，
6、待左手掌握重心后将右手放开，
7、使身体成站立姿势。
站立与行走 1、站立时头正、肩平，
2、上身挺直，
3、两眼目视前方;
4、行走时步伐不
5、要太大，
6、做到步伐轻盈、平稳自如;
7、行走时，
8、托盘应与身体保持一定间距。
考核指南
基础知识部分
内容
托盘的种类、用途及使用方法。
方式
笔试或口试。
操作技能部分
项目、标准
考核项目 考核标准
轻托持重要求 托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分钟行走保持较好体态。
轻托平稳要求 行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢。
重托综合要求 托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松。
方式
实验室现场操作。
第二专题 斟酒
,基础知识
如何做好斟酒前的准备工作
斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面:
1 酒水检查
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
2 酒瓶擦拭
在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。
3 酒瓶摆放
将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。
酒水的冰镇与加热
酒水的冰镇方法主要有:
冰箱冷藏
冰桶降温
冰块溜杯
酒水的加热方法主要有:
水烫
火烤
燃烧
冲入(注入)
酒水的开瓶方法
葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞(注意不要拉断木塞)，再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。 香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶
内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉(不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外)，将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。
斟酒所需物品
托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。
斟酒的位置与姿势
1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。
2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。
3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭 一次瓶口。
4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。
? 斟酒的基本要求
1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。 2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。
3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布 在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。
4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。 5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。
7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。
? 中餐斟酒的顺序
一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序是:从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
托盘斟酒操作规范
程序 操作规范
斟酒准备 1、检查酒水标识和酒水质量
2、擦拭酒瓶
3、按规范将酒瓶摆放在托盘内
托盘斟酒 1、站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒
2、左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳
3、向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料
4、待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。托
盘移动时，左臂 要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人
5、用右手从托盘上取下客人所需的酒水进行斟酒
6、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口
7、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45?后向回收瓶
徒手斟酒操作规范
程序 操作规范
斟酒准备 1、双手消毒
2、检查酒水质量
3、擦拭酒瓶
4、准备一块消过毒的服务布巾
徒手斟酒 1、斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒
2、左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出
3、将酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料
4、待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒
5、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口
6、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45?后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶口 的酒水拭去
酒水冰镇操作规范处理
程序 操作规范
冰镇处理 准备好需要冰镇的酒水及所用的冰桶，并将冰桶架放在餐桌的一侧 酒水冰镇 1、将冰块放入冰桶内，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇的效果
2、服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度
3、用冰箱冷藏酒水
酒水加热的操作规范
程序 操作规范
加热准备 准备好暖桶、酒壶和酒水，将暖桶架放在餐桌的一侧
酒水加热 1、在暖桶中倒入开水，将酒水倒入酒壶后放在暖桶中升温
2、将酒水装入耐热器皿中，置于火上升温
3、将酒水倒入杯中后，将被子置于酒精炉上，点燃酒精升温
4、将加热的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温
5、酒水加热要在客人面前进行
酒水开瓶操作规范
程序 操作规范
开瓶准备 备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶
开启酒瓶 1、开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动
2、将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口凸出部分以上的钻封割开除去，再用布巾将瓶口 擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞
3、开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住
木塞，然后再旋 转酒钻
4、开拨酒塞越轻越好，以防发出爆炸声
5、香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝固定。开瓶时，可 在瓶上盖一块布巾，双手在布巾下操作。具体方法是左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶， 用右手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动，靠瓶内的压力和手部力量将瓶塞 拔出。操作时，应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声以防酒液溢出
质量检查 拔出酒塞后一般应通过嗅辩瓶塞底部的方法检查瓶中酒水是否有质量问题
擦拭
瓶口、瓶身 开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。擦拭时，注意不要讲瓶口积垢落入酒内
酒瓶摆放 1、开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧
2、使用冰桶的冰镇酒水要放在冰桶架上，冰桶架距离餐桌不要过远，以方便本桌客人取用 和不妨碍别桌客人用餐为准
3、用酒篮盛装的酒瓶连同篮子一起放在餐桌上
4、随时撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及时回收瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要将其 留在客人的餐桌上
基础知识部分
1、内容
(1)斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面,
(2)酒水的冰镇与加热方法有哪些,
(3)如何开启酒瓶,
2、方式
笔试或口试。
操作技能部分
考核项目 考核标准
酒水的
冰镇与加热 准确掌握酒水冰镇与加热的方法。要求动作规范、熟练 酒水的开瓶 准确掌握不同酒水的开瓶方法。要求动作规范、熟练 托盘斟酒 托盘上放置3-4个大小、高低不一的酒瓶，向客人问斟软饮。要求在5分钟内完成，做到动 作规范、不滴不洒、不贴靠客人
徒手斟酒 1、斟白酒时，要求在2分钟内完成的斟酒工作，做到斟酒均匀(八分满)、不滴不洒，注意 酒水商标的展示及手持瓶的位置
2、斟葡萄酒时，要求在2分钟内完成10位客人斟酒的工作，做到斟酒均匀(2/3杯)、不滴 不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置 方式
实验室现场操作
第三专题 上菜与派菜
基础知识
中餐上菜
上菜原则
先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
上菜顺序
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法
1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。 4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
? 中餐分菜
分菜的顺序
1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。 2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客 人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
分菜的方法
1、桌上分让式:服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分 菜的数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式:一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将 每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜:一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜 分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
几种代表性菜肴的分菜方法
1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开 ，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形 。 再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客 人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。
3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派， 要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。 4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜 肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进 行第二次分让。
5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌;第二次片肉 如上。
操作技能
操作所需物品
餐桌、各式菜盘、分(派)菜工具、托盘、各式菜品。
中餐上菜服务顺序
程序 操作规范
上菜准备 1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等
2、菜单准备——熟悉上菜顺序
3、上菜口的确定
上菜服务 1、从上菜口将菜肴送上桌
2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距
3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过
4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴
5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、(勺)柄朝向客人。如果盘子很热， 一定要提醒客人注意
6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤
7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意
8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放
9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏
10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅
11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助
12、上菜撤盘的基本礼节要求是:上菜不准推，撤盘不准拖
中餐分菜服务要领
1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。
2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。
3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备
品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。 客人添加。如果菜
4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。
? 中餐分菜服务程序
程序 操作规范
分菜准备 分菜工具的准备:
1、服务叉、服务匙
2、一双长筷子、一把长柄匙
3、一刀、一叉、一匙
分菜服务 一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜:
1、从上菜口将菜肴送上餐桌
2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌
3、服务员站在客人左侧操作
4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口
味
5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀
二、 二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜:
1、在上菜口将菜肴送上餐桌
2、展示菜肴并报菜名
3、一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜
4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上
三、 旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;
1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌
2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌
3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上
中餐分鱼服务程序
程序 操作规范
分鱼准备 准备分菜工具——刀、叉、盘
整鱼展示 先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌
剔出鱼骨 1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左手持叉，右手持刀
2、用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不可叉进鱼肉中
3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，让整条鱼骨露出
4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出
5、将鱼骨放入服务盘中
整理成型 1、将鱼肉恢复原样，浇上原汁
2、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形
上菜服务 1、将整理成型的整鱼端上餐桌
2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
带骨、带壳菜肴服务程序
程序 操作规范
上刀叉 1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时，在上菜前需为客
人摆上餐刀、餐叉或专用餐具
2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐位按
左叉右右原则，摆在餐碟的两侧
服务菜肴 如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳 服务洗手盅 使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要
礼貌地向客人说明用途
服务小毛巾、茶水 1、递送小毛巾
2、为客人斟茶
撤餐具 1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下
2、及时将刀叉撤下
基础知识部分
内容
1、中餐上菜的原则与顺序;
2、几种特殊菜肴的上菜方法;
3、中餐分菜顺序与方法;
4、几种代表性菜肴的分菜方法;
方式
笔试或口试
操作技能部分
内容
考核项目 考核标准
、依据上菜顺序上菜 中餐上菜服务 1
2、从上菜口将菜肴送上餐桌
3、菜肴的摆放位置、搭配和间距均匀合理
4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴;语言表达准确、语音语速
适中、语态自然大方
5、菜上齐后要告知客人并询问是否还需夹菜或其他帮助
6、整个操作程序无遗漏
中餐分菜服务 1、分菜工具使用准确、得当
2、分派食品、菜肴不滴不洒，一次到位，分派均匀
3、按分派顺序分派菜肴
4、在规定时间内(4分钟)完成一道菜肴的分派任务
中餐分鱼服务 1、分鱼服务程序无一漏
2、剔鱼骨动作准确、一次到位;鱼肉无破碎、可较好保持鱼
的原型
3、如需分派，要求分量均匀
4、在规定时间内完成(4分钟) 方式:实验室现场操
第四专题 餐巾折花
基础知识
餐巾的作用
餐巾又称口布，是宴会酒席中必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保
洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时
还可以标志宾主席位，便于入座。
餐巾折花的选择原则
1、根据宴会形式、菜单内容选择。
2、根据接待对象的身份、风俗习惯和爱好选择。
3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。
4、根据时令季节选择花型。
5、根据宾主席位的安排选择花型。
? 餐巾折花的基础折叠法
餐巾折花的基础折叠法，即将餐巾初步折叠成型后再进行具体的餐巾折叠的方法，可以分为
以下十种方法:
1、正方折叠;
2、长方折叠;
3、长方翻角折叠;
4、条形折叠;
5、对角(三角)折叠;
6、菱形折叠;
7、错位(锯齿)折叠;
8、尖角折叠;
9、提取翻折;
10、翻折角折叠。
? 餐巾折花的摆设要求
1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 2、要突出主位花。
3、餐巾花的观赏面对着客人(最佳欣赏角度为**45?)。 4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。 5、餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上的用品，不影响服务操作。
操作技能
? 操作所需物品
托盘、餐巾、筷子、口杯。
? 餐巾折花的基本技法
叠
1、堆叠、折叠，就是将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。
2、叠的要求——熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。 折
1、将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
2、折裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指扣对成一线，指面向外，中线控制好下一个褶裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头互相配合，向前推折。
3、所折的裥要求距离相等，高低、大小一致，每裥的宽度根据花形不同而有区别，一般在2cm左右。
4、折裥可分为直裥与斜裥两种。直裥的两头大小一样，用上面的方法平直推折;斜裥一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折叠餐巾的中点不动，或折小裥，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折裥(直裥、斜裥)。
5、折裥的要求——折花应在比较光滑的台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。折时，拇指、食指紧紧推裥，不能松开;中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折裥距离大小不均，有碍造型美观。
卷
1、将餐巾卷成圆筒的一种方法，可分为平行卷和斜角卷两种。
2、平行卷是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直;斜角卷就是将餐巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷的方法;如果按卷筒的形状来分，可分为螺旋卷和直卷两种。
3、卷的要求——平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致;斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。不管采用哪种卷法，都要求卷紧卷匀。 穿
1、是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，式造型更加美观逼真的一种技法。 2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿时，左手握住折好的餐巾。右手将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将皱裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。
3、穿的要求——穿时，筷子要光滑，拉折要均匀，遇到双层穿裥时，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易散开。
翻
1、翻的含义较多，在餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折所使用的技法都是翻。
2、折叠花朵花瓣、鸟类的翅膀和头尾等均要用到这种方法。
拉
1、折花中的拉，常常与翻的动作相结合，在翻折的基础上为使造型挺直，往往就要使用这种技法。
2、翻与拉一般都在手中进行，一手握住所折的餐巾，一手翻折，将下垂的巾角翻上，拉折成所需的形状。
3、在翻拉的过程中，两手必须配合好，握餐巾的左手要根据需要，该穿则穿，该松则松，配合不好，就会拉散餐巾，前功尽弃。拉时用力要均匀，不要猛拉。
捏
1、捏主要用于做鸟嘴及其他动物的头部造型。
2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三个指头将所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里向下压，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴。一般所捏的鸟嘴有下列几种造型。
? 餐巾折花程序
程序 操作规范
折花准备 1、操作前要洗手消毒
2、准备好已消毒的托盘、水杯、餐巾、筷子
3、检查餐巾的正反面是否符合要求
4、了解客人对花式的禁忌和喜好
基本要求 1、简化折叠方法，要求一次成型 2、餐巾折花设计要求美观和谐，符合宴会类型和特色 3、准确使用餐巾折花的折叠方法、技法 注意事项 1、操作时不允许用嘴叼、口咬
2、放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口
考核指南
基础知识部分
内容
1、餐巾的作用;
2、餐巾折花的选择原则与摆设要求;
3、餐巾折花的基础折叠法。
方式
笔试或口试
操作技能部分
考核项目 考核标准
中餐杯花 1、5分钟内完成10种不同造型的餐巾折花，要求花型高低错落、美观大方
2、可自行选择设计不同主题餐饮活动的用花
第五专题 铺台布
基础知识
? 台布的种类
台布也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。台布有多种样式和颜色。从台布的质
地看，有提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、VISA台布;从颜色上看，通常由白色、黄色、
绿色和红色等;从形状上看，有圆台布、正方形台布、异形台布。 ? 台布的规格
1、180cm×180cm的台布，可供4-6人餐桌使用。 2、220cm×220cm的台布，可供8-10人餐桌使用。 3、240cm×240cm的台布，可供12人餐桌使用。 4、260cm×260cm的台布，可供14-16人餐桌使用。 5、180cm×360cm的台布，可供西餐长台使用。 6、在零点餐厅里使用较多的是180cm×180cm和220cm×220cm的台布。
7、宴会厅通常使用240cm×240cm和260cm×260cm的台布。
? 铺台布的方法
1、平铺式;
2、推拉式;
3、撒网式;
4、肩上式。
? 在客人正在用餐的餐厅中撤换台布的程序
程序 操作规范
准备 撤换餐台上除公用品之外的所有物品并准备好相同的干净台布，检查干净台布 的正反面是 否符合要求。
移开台布 将台面上所有用品移到半面台布上，然后把另半面台布掀起，露出半张餐桌 撤下台布 把台面上的用品从台布上移到露出的半张餐桌上，将台布朝上卷起，卷脏台布的同时将碎屑 等包卷起来，避免其撒在座位或地面上。 铺新台布 在突出的半张餐桌上铺干净台布，台布中间折缝与餐桌中线重合，将对折台布的上半面 折 起，然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已铺开的半面太不上。把折起的上半面台布完全 打开铺平，按规定位置摆好胡椒盅、盐盅、调味瓶、花插、烟灰缸等用具。
中餐圆台铺台布程序
程序 操作规范
准备站位 将台布折好，站立在副主人的位置上，准备台布。 打开抓起 将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，用其余三指快速抓住台 布其余部分。注意两手以中线为轴，间距要与肩同宽。 抛出定位 将抓起的台布用力向对面即主人位抛出。要求台布正面向上(折线凸向为正面)，中心线对 准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等， 不许搭地。
? 中餐围台裙程序
程序 操作规范
准备 站立在副主人的位置上将台布铺好。根据宴会要求准备好台裙 围台裙 依桌沿按顺时针方向将台裙打成折，并用按钉或尼龙搭扣固定。台裙的折要下垂均匀。每个折相隔约 5cm为宜
? 基础知识部分
内容
1、铺台布的种类和规格;
2、铺台布的主要方法。
? 操作技能部分
考核项目 考核标准
中餐铺台布 5分钟内完成一张餐台的铺台，要求台布一次打开正面朝上，四角下垂均匀，台布平整
西餐铺台布 30秒内完成一张餐台(2块台布)的铺台，要求台布一次打开，正面朝上、四边下垂均 匀，台布由里向外铺设，注意接缝向里，台布平整
、3分钟内完成一张餐台的台裙铺设工作，要求台裙的折下垂均匀 铺台裙 1
2、每个折以相隔5cm左右为宜
撤换台布 1、餐桌不得露出桌面
2、撤换台布动作敏捷、熟练
3、撤换台布无声无响
4、符合台布铺设的基本要求——正面朝上，四角下垂均匀，台布平整
第六专题 摆台
, 基础知识
摆台是指餐厅服务人员根据就餐人数，将各种餐具按一定的规范铺设在台面上的过程。 ? 中餐摆台用具
餐盘、汤碗、勺子、汤匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盘、烟灰缸、牙签筒、花瓶、席位卡、菜单、公用餐具
操作技能
? 操作所需物品
各式餐桌、各式台布、托盘、餐椅、摆台用具、转盘。
?中餐摆台要求
1、餐具摆放要相对集中，整齐一致。
2、要方便客人就餐，便于服务员席间服务。
3、台面要有美感，富余艺术性。
4、台面要清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都要整齐清洁。 5、涉外宴会的摆台要符合各国、各民族的礼仪或习惯。席位安排可根据对方的传统习惯而定。 ? 中餐便餐摆台程序
程序 操作规范
摆台准备 1、摆台物品准备
2、餐具卫生检查
铺台布 按中餐圆台铺台布方法铺台布。
摆餐椅 4人桌，正、副主位方向各摆2位或每边各1位;
6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位
8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位
10人桌，正。副主位方向各摆3位，两边各摆2位
12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位
上转盘 8人以上餐台应摆转盘，转台与餐台同心
摆餐具 1、餐碟——摆在每位客人所对面的正中，距桌边1cm
2、汤碗——摆在餐碟左侧稍微上一些，与碟间距1cm
3、筷架、筷子——筷架摆在餐碟右侧，与汤碗成一条直线，间距1cm，筷子尾部距桌边1cm 4、汤勺——摆在汤碗内，勺把朝右
5、水杯——摆在餐碟上方，间距1cm
6、餐巾——杯花插入杯中，盘花置于餐碟之上
7、牙签筒、调料架、烟灰缸、花瓶摆在台面的固定位置上，多数餐厅摆在台布的中线附近 8、8人以上台面应摆放公用筷架，供主人为客人布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，摆在个人用餐具上方或转台上。
中餐宴会摆台程序(1)
程序 操作规范
摆台准备 1、摆台物品准备
2、餐具卫生检查
铺台布 按中餐圆台铺台布方法铺台布
围台裙 按照围台裙方法围好台裙
摆餐椅 同中餐便餐摆台
上转盘 8人以上餐台需摆转台，转台与餐台同心
摆餐具 1、左手托托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 2、摆餐碟——碟与碟之间距离要相等，碟边距离桌边1cm。碟内图案花纹正向面对席位 3、摆筷子架——筷架置于餐碟右上方，其位置以筷子放上尾部不超过桌沿为准 4、摆筷子——筷子置于筷架上，筷子前端距筷架约5cm，尾端离桌边1cm，距餐碟3cm。筷子的文字或图案一律向上。如用筷套，筷套上的文字或图案应朝上并正对餐位方向 5、摆酒杯——中餐宴会一般使用由水杯、红葡萄酒杯、烈性酒杯组成的三套杯。摆杯时先将各种杯依次倒放在圆托盘内，手持杯颈、杯口向上，红葡萄酒杯正对餐碟前1cm，烈性酒杯摆在红葡萄酒杯的右侧，杯距1cm，水杯中插餐巾花置于红葡萄酒杯左侧。三杯之间的距离以能插入手指、方便使用为宜。三套杯也可摆成弧形或三角形，但总的要求是左高右低，不妨碍客人右手取菜为原则
6、摆公用餐具——10人桌通常摆放两套公用餐具。分别放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律向右
7、摆牙签筒——10人桌宴会一般摆两个牙签筒，牙签筒放在公用盘右侧，相聚1cm 8、摆烟灰缸 ——从主人右侧开始，每两个餐位放一个，烟灰缸上方要与酒具平行 9、香烟、火柴——根据宴请要求摆设，若需要摆放，应置于烟灰缸右侧 10、摆菜单——10人桌一般放两张，摆在主人、副主人餐具的一侧，其底部距桌边1cm 11、座次卡、座卡——席次卡摆在每张餐桌中央，台号朝向厅堂入口处。座次卡放在每个餐位的正中，卡上姓名正对就餐者
中餐宴会摆台程序(2)
程序 操作规范
摆台准备 1、摆台物品准备
2、餐具卫生检查
铺台布 按中餐圆台铺台布方法铺好台布
围台裙 按照围台裙方法围好台裙
摆餐椅 同中餐便餐摆台
上转盘 8人以上餐台需摆转台，转台与餐台同心
摆餐具 1、左手托托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具
2、摆餐碟——摆在席位正中，从主位开始顺时针摆放，碟与碟之间距离要均等，碟边距离 桌边1cm
3、摆汤碗、汤勺、味碟——汤碗位于餐碟右前方，汤勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟位于 餐碟右前方，二者与餐碟间距为1cm
4、摆筷架、筷子——筷架位于餐碟右侧上方同汤碗中线在一条直线上，筷子摆在筷架上， 尾部距桌边1cm
5、摆酒具——三种酒杯可由大小依次摆放，也可先摆放红酒杯(位于餐碟垂直中线上)定 位，再摆白酒杯，最后放折好花的水杯。杯间间距1cm，汤碗、味碟间距1cm
6、摆公用餐具——10人桌通常摆放两套公用餐具。分别放在正副主人酒具的前方，公用勺 和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律向右
7、摆牙签筒——10人桌宴会一般放两个牙签筒，牙签筒放在公用盘右侧，相距1cm
8、摆烟灰缸——从主人右侧开始，每两个餐位一个，烟灰缸上方要与酒具平行
9、摆香烟、火柴——根据宴请要求摆设，若需要摆放，应置于烟灰缸右侧
10、摆菜单——10人桌一般放两张，摆在主人、副主人餐具的一侧，其底部距离桌边1cm
11、摆放次卡、座卡——席次卡摆在每张餐桌的中央，台号朝向厅堂入口处，座卡放在每个 餐位正中，卡上姓名正对就餐者。
考核指南
操作技能部分
内容
考核项目 考核标准
中餐便餐摆台(4人台) 1、按照中餐摆台程序与规范摆台
2、4分钟内完成摆台
3、要求无程序错误，不漏项
4、餐具摆放间距均匀，整体美观
中餐宴会摆台(10人台) 1、按照中餐宴会摆台程序与规范摆台
2、10分钟内完成摆台
3、要求无程序错误、不漏项
4、餐具摆放间距均匀、整体美观
第七专题 插花技艺
基础知识
? 花的内涵
话语
红豆:相思;
冬青:由衷的喜悦;
红枫:热情、真心;
马蹄莲(海芋):欢喜、清静;
向日葵:崇拜;
万年青:友谊长存、长寿;
扶桑:给你温暖;
昙花:夜美人;
火鹤:甜蜜;
山茶:此心有谁知;
勿忘我:永志勿忘;
紫荆:兄弟和睦;
常春藤:新婚之喜、白头到老;
文竹:祝贺长寿;
凤仙花:红色代表勿忘我，黄色代表气氛; 石魁兰:爱你永不忘;
丁香:心有千千结，白色花代表情怀; 仙客来:优美动人;
风信子:内心的喜悦，白色花代表纯美; 橄榄枝:和平;
芍药:娇艳、情有独钟、依依难舍; 百合:百事合心、团结友好、尊敬; 合欢:言归于好、消愤;
蝴蝶兰:忍耐;
罗汉松:长寿;
牵牛花:情爱、爱的羁绊;
紫丁香:初恋、风姿楚楚;
海棠:美人春睡、自尊自爱;
唐菖蒲:用情专一、有个性;
菊花:清雅高洁，在西方象征富有; 紫罗兰:永恒的美、忠贞不一;
睡莲:洁白的心;
虞美人:红色代表安慰、白色花代表勿忘我;
雏菊:清白、正义、天真烂漫;
瑞香(千里香):向往温馨;
水仙(凌波仙子、玉玲珑):自尊自爱、避邪;
郁金香:亲密的表现，红色花代表婚礼，黄色花代表拒绝;
石竹:粉红色代表妇人之爱，红色花代表伤感的心，黄色花代表拒绝; 月季:幸福、光荣、美艳，黄色花代表胜利;
玫瑰:初恋，爱的表示，红色花代表贞洁;
樱花:依依难舍、心灵美;
蔷薇:热恋、献上我的爱，红色花代表求爱;白色花代表纯洁;粉色花代表爱的誓言。
每月月花
正月:梅花;
二月:杏花;
三月:桃花;
四月:蔷薇;
五月:石榴花;
六月:荷花;
七月:凤仙花;
八月:桂花;
九月:菊花;
十月:芙蓉花;
十一月:山茶花;
十二月:梅花。文 - 汉语汉字 编辑词条
文，wen，从玄从爻。天地万物的信息产生出来的现象、纹路、轨迹，描绘出了阴阳二气在事物中的运行轨迹和原理。
故文即为符。上古之时，符文一体。
古者伏羲氏之王天下也，始画八卦，造书契，以代结绳(爻)之政，由是文籍生焉。--《尚书序》
依类象形，故谓之文。其后形声相益，即谓之字。--《说文》序》
仓颉造书，形立谓之文，声具谓之字。--《古今通论》
(1) 象形。甲骨文此字象纹理纵横交错形。"文"是汉字的一个部首。本义:花纹;纹理。
(2) 同本义 [figure;veins]
文，英语念为:text、article等，从字面意思上就可以理解为文章、文字，与古今中外的各个文学著作中出现的各种文字字形密不可分。古有甲骨文、金文、小篆等，今有宋体、楷体等，都在这一方面突出了"文"的重要性。古今中外，人们对于"文"都有自己不同的认知，从
大的方面来讲，它可以用于表示一个民族的文化历史，从小的方面来说它可用于用于表示单独的一个"文"字，可用于表示一段话，也可用于人物的姓氏。
折叠编辑本段基本字义
1(事物错综所造成的纹理或形象:灿若,锦。
2.刺画花纹:,身。
3(记录语言的符号:,字。,盲。以,害辞。
4(用文字记下来以及与之有关的:,凭。,艺。,体。,典。,苑。,献(指有历史价值和参考价值的图书资料)。,采(a(文辞、文艺方面的才华;b(错杂艳丽的色彩)。
5(人类劳动成果的总结:,化。,物。
6(自然界的某些现象:天,。水,。
7(旧时指礼节仪式:虚,。繁,缛节(过多的礼节仪式)。
8(文华辞采，与“质”、“情”相对:,质彬彬。
9(温和:,火。,静。,雅。
10(指非军事的:,职。,治武功(指礼乐教化和军事功绩)。
11(指以古汉语为基础的书面语:552,言。,白间杂。
12(专指社会科学:,科。
13(掩饰:,过饰非。
14(量词，指旧时小铜钱:一,不名。
15(姓。
16( 皇帝谥号，经纬天地曰文;道德博闻曰文;慈惠爱民曰文;愍民惠礼曰文;赐民爵位曰文;勤学好问曰文;博闻多见曰文;忠信接礼曰文;能定典礼曰文;经邦定誉曰文;敏而好学曰文;施而中礼曰文;修德来远曰文;刚柔相济曰文;修治班制曰文;德美才秀曰文;万邦为宪、帝德运广曰文;坚强不暴曰文;徽柔懿恭曰文;圣谟丕显曰文;化成天下曰文;纯穆不已曰文;克嗣徽音曰文;敬直慈惠曰文;与贤同升曰文;绍修圣绪曰文;声教四讫曰文。如汉文帝。
折叠编辑本段字源字形
字源演变与字形比较
折叠编辑本段详细字义
〈名〉
1(右图是
“文”字的甲骨文图片，资料来源:徐无闻主编:《甲金篆隶大字典》，四川辞书出版社。1991年7月第一版。
“文”字的甲骨文字绘画的像一个正面的“大人”，寓意“大象有形”、“象形”;特别放大了胸部，并在胸部画了“心”，含义是“外界客体在心里面的整体影像、整体写真、整体素描、整体速写”。
许慎《说文解字》把“文”解释为“错画也”，意思是“对事物形象进行整体素描，笔画交错，相联相络，不可解构”，这与他说的独体为文、合体为字的话的意思是一致的。“说文解字”这个书名就表示了“文”只能“说”，而“字”则可“解”的意思。“文”是客观事物外在形象的速写，是人类进一步了解事物内在性质的基础，所以它是“字”的父母，“字”是“文”的孩子。“文”生“字”举例(以“哲”为例):先对人手摩画，其文为“手”;又对斧子摩画，其文为“斤”。以手、斤为父母，结合、生子，其子就是“折”(手和斤各代表父母的基因)。这个“折”就是许慎所谓的“字”。“字”从宀从子，“宀”表示“独立的房子”，子在其中，有“自立门户”的意思。故“字”还能与“文”或其他“字”结合，生出新“字”来。在本例，作为字的“折”与作为文的“口”结合，就生出了新的字“哲”。
2(
同本义 [figure;veins]
文，错画也。象交文。今字作纹。——东汉?许慎《说文》
五章以奉五色。——春秋?左丘明《左传?昭公二十五年》。注:“青与赤谓之文，赤与白谓之章，白与黑谓之黼，黑与青谓之黻。”
美于黼黼文章。——《荀子?非相》
茵席雕文。——《韩非子?十过》
织文鸟章，白旆央央。——《诗?小雅?六月》
斑文小鱼。——明? 刘基《诚意伯刘文成公文集》
3(又如:文驾(彩车);文斑(杂色的斑纹);文旆(有文彩的旗帜);文绣(绣有彩色花纹的丝织品;刺花图案);文织(有彩色花纹的丝织品);文鳞(鱼鳞形花纹)。
4(字，文字(“文”，在先秦时期就有文字的意思，“字”，到了秦朝才有此意。分别讲，“文”指独体字;“字”指合体字。笼统地说，都泛指文字。) [character]
饰以篆文。——南朝宋?范晔《后汉书?张衡传》
分文析字。——东汉?班固《汉书?刘歆传》
夫文，止戈为武。——《左传?宣公十二年》
距洞数百步，有碑仆道，其文漫灭。——王安石《游褒禅山记》
文曰“天启壬戌秋日”。——明? 魏学洢《核舟记》
文曰“初平山尺”。
5(又如:甲骨文;金文;汉文;英文;文迹(文字所记载的事迹);文书爻(有关文字、文凭之类的卦象);文异(文字相异);文轨(文字和车轨);文狱(文字狱);文钱(钱。因钱有文字，故称);文状(字据，军令状);文引(通行证;路凭);文定(定婚)。
6(文章(遣造的词句叫做“文”，结构段落叫做 “章”。) [literary composition]
故说诗者不以文害辞。——《孟子?万章上》
好古文。——唐? 韩愈《师说》
属予作文以记之。——宋? 范仲淹《岳阳楼记》
能述以文。——宋? 欧阳修《醉翁亭记》
摘其诗文。——清? 纪昀《阅微草堂笔记》
7(又如:文价(文章的声誉);文魔(书呆子);文会(旧时读书人为了准备应试，在一起写文章、互相观摩的集会);文移(旧时官府文书的代称);文雄(擅长写文章的大作家);文意(文章的旨趣);文义(文章的义理);文情(文章的词句和情思);本文(所指的这篇文章);作文(写文章;学习练习所写的文章);文魁(文章魁首);文价(文章的声价);文什(文章与诗篇)。
8(美德;文德 [virtue]
圣云继之神，神乃用文治。——杜牧《感怀诗一首》
9(又如:文丈(对才高德韶的老者的敬称);文母(文德之母);文武(文德与武功);文命(文德教命);文惠(文德恩惠);文德(写文章的道德);文薄(谓文德浅薄);文昭(文德昭著)。
10.文才;才华。亦谓有文才，有才华 [literary talent]
而文采不表于后世也。——汉? 司马迁《报任安书》
11(又如:文业(才学);文英(文才出众的人);文采风流(横溢的才华与潇洒的风度);文郎(有才华的青少年);文彦(有文才德行的人);文通残锦(比喻剩下不多的才华)。
12(文献，经典;韵文 [document;classics;verse]
儒以文乱法。——《韩非子?五蠹》
言必遵修旧文而不穿凿。——《说文解字?叙》
13(辞词句。亦指文字记载 [writings;record]。如:文几(旧时书信中开头常用的套语。意为将书信呈献于几前);文倒(文句颠倒);文过其实(文辞浮夸，不切实际);文义(文辞);文辞(言词动听的辞令);文绣(辞藻华丽)。
14(自然界的某些现象 [natural phenomenon]
经纬天地曰文。——《左传?昭公二十八年》
15(又如:天文;地文;水文;文象(日月星辰变化的迹象);文曜(指日月星辰;文星);文昌(星座名)。
16(文治;文事;文职。与“武”相对。 [achievements in culture and education;civilian post]
文能取胜。——《史记?平原君虞卿列传》
文不能取胜。
文武并用。——唐? 魏征《谏太宗十思疏》
精神折冲于千里，文武为宪于万邦。――明《袁可立晋秩兵部右侍郎诰》
17(又如:文臣，文吏(文职官吏);文席(教书先生的几席);文品(文官的品阶);文帅(文职官员出任或兼领统帅);文烈(文治显赫);文员(文职吏员);文阶(文职官阶);文道(文治之道);文业(文事);文僚(文职官吏)。
18(法令条文 [articles of decree]
而刀笔吏专深文巧诋，陷人于罪。——《史记?汲黯列传》
19(又如:文劾(根据律令弹劾);文法吏(通晓法令、执法严峻的官吏);文丈(规矩;制度);文移(官府文书);文牓(布告;文告);文宪(礼法;法制)。
20(文言。古代散文文体之一;别于白话的古汉语书面语 [literary language]。如:半文半白;文语;文白(文言文和白话文)。
21(文教;礼节仪式 [rites]
则修文德。——《论语?季氏》
22(又如:文丈(崇尚礼文仪节);文俗(拘守礼法而安于习俗);文致(指礼乐);文貌(礼文仪节);文绪(文教礼乐之事);文仪(礼节仪式)
23(指表现形式;外表 [form;appearance]。如:文服(表面服从);文榜(告示、布告之类);文诰(诰令)
24(指鼓乐，泛指曲调 [music;tune]。如:文曲(指乐曲);文始(舞乐名)
25(谥号，谥法:勤学好问叫文 [study deligently]
何以谓之文。——《论语》
是以谓之文。
26(姓
〈动〉
1(在肌肤上刺画花纹或图案 [tatto (the skin)]
被发文身。——《礼记?王制》。注:“谓其肌，以丹青涅之。”
文绣有恒。——《礼记?月令》
2(又如:文笔匠(在人身上刺花的艺人);文身断发(古代荆楚、南越一带的习俗。身刺花纹，截短头发，以为可避水中蛟龙的伤害。后常以指落后地区的民俗);文木(刻镂以文采之木)
3(修饰;文饰 [cover up]
身将隐，焉用文之?——《左传?僖公二十三年》
饰邪说，文奸言，以枭乱天下。——《荀子?非十二子》
4(又如:文过饰非;文致(粉饰;掩饰);文冢(埋葬文稿之处)
5(装饰 [decorate]
舍其文轩。——《墨子?公输》
此犹文奸。
文车二驷。——明? 归有光《项脊轩志》
文马四百匹。——《史记?宋世家》
若将比予文木邪。——《庄子?人间世》
6(又如:文巧(文饰巧辩);文竿(以翠羽为饰之竿);文舫(装饰华丽的游艇);文饰(彩饰);文榭(饰以彩画的台榭);文舟，文艘(装饰华丽的船);文剑(装饰华丽的剑);文舆(饰以彩绘的车)
写文章的大家);文祸(因写文章而招来的灾祸);文雄，文7(撰写文章 [write]。如:文匠(
杰(指文豪)
〈形〉
1(有文采，华丽。与“质”或“野”相对 [magnificent;gorgeous]
其旨远，其辞文。——《易?系辞下》
晋公子广而俭，文而有礼。——《左传?僖公二十三年》
2(又如:文巧(华丽奇巧);文朴(文华与质朴);文服(华美的衣服);文砌(华美的石阶);文背(不文雅，粗俗);文轩(华美的车子);文质(文华与质朴)
3.柔和，不猛烈 [mild;gentle]。如:文烈(指火候温猛)
4(美，善 [fine;good]。如:文徽(华美);文鸳(即鸳鸯。以其羽毛华美，故称);文衣(华美的服装)
5(通“紊”。紊乱的 [disordered]
惇宗将礼，称秩元祀，咸秩无文。——《书?洛诰》
天子祭天下名山大川，怀柔百神，咸秩无文。——《汉书?郊祀志上》
王者报功，以次秩之，无有文也。——庆劭《风俗通义?山泽》
〈量〉
1(用于旧时的铜钱。如:一文钱
2(用于计算纺织物
五扶为一首，五首成一文。——《后汉书》
范文五：餐饮服务行业六大技能培训资料
第四章 六大技能规范与流程
基本 手 法： 一、 理托 将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然 垂直 90 度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。 1、检查托盘是否清洁、有无破损。 2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成 45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托 于胸前。 2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。 1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托 盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度 不可过大。 2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道， 。 3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚 迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。 4、重托时/物品较重时可用右手扶托。 5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客 人。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成 45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅 助左手将托盘轻轻推进去。 2、保持托盘平稳、避免物品掉落。 3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进门时须先敲门、如服务人员不在时可将 菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。 1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！ 2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。 1、轻托：左手臂自然垂直 90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、 托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅 度不可过大。 2、重托；左手臂自然垂直 90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手 腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托 不晃动、身体摆动。 A 提示：使用礼貌用语（对不起打扰一下） 。 B 侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹 挺胸、提臀、身体微向前倾。 C 托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条
直线灵活摆动， 注意托盘不可越过宾客的头顶， 而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。
二、 起托
一 、 托 盘 的 使 用 方 法
六、 步 骤： 四、 落托 三、 行走
五、 卸托
七、 席间 托盘 使用 方 法：
一 、 铺 台 布
A 准备工作 1、将餐椅按标准摆放好！ 2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。并做好明显的标 记退回布草间。 3、铺台过程中台布不能接触地面、台布折纹的交叉点正好在餐桌的中心点、辨别好台布的 正反面。 4、中心线对准主人位与副主人、四角呈下垂状、下垂部分与地面的间距相等。 B、铺台方法分三种方法 1、推拉式铺台：将台布打开后放至餐桌上、找好台布的中线将台布推出去再拉回来，这种 方法实用于因客人就坐餐台周围等候用餐时用的。 2、抖铺式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两 端收回到手中。身体呈正位站立式、利用双腕的力量将台布一次性抖开并平铺于台面上。 3、撒网式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两 端收回到手中，右脚在前、左脚在后将台布拿起来至胸前双臂与肩平、上身向左转、下肢 不动、右肩与身体回转时将台布斜着向前撒出去、将台布抛向前方时上身恢复至原位将台 布平铺于餐台上，动作自然潇洒。
二 、 摆 台
A、准备工作 1、按餐位准备好餐具、并检查餐具是否有破损、油污，(破损餐具、脏餐具不能上餐台、 挑出及时送至洗碗间) 2、摆放餐具时一定按标准的方法拿餐具、以免让餐具受到二次污染、或留下指纹。 3、所有餐具的标识、LG 正面正对客人摆放、摆餐具时一定按照三线一点的标摆放。 4、清洁双手。 B、摆台流程 二、 1、摆放苏菲碟：用苏菲碟定好位，从主人位开始按顺时方向针摆放、苏菲碟与桌子边 。 摆 缘的距离是 1 公分、骨碟 1、5 公分（大约男生一手指的距离，女生两个手指的距离） 台 2、摆放小餐具：将整理好的小餐具用装至托盘中开始摆台，按顺序摆放骨碟（摆放在 、汤碗(摆在苏菲的左上方)、 汤勺（柄朝向左边） 毛巾碟 、 （放在苏菲碟的左边） 、 方 苏菲上） ，毛巾碟、苏菲（骨碟） 、三线一点。 法 间距为 0、5 公分（一手指尖的距离） 3、摆筷架、筷子、席面跟（摆放时拿更劲处） 、牙签、烟缸、 4、摆放杯具：直饮杯（摆在汤碗的上方、与汤碗、汤勺在一个中心点上）红酒杯(苏菲、 骨碟、同为一个中心点) 白酒杯（筷架、筷子同为一个中心点。 5、摆放口布：摆放口布时、正面朝向客人，按花式将口布理挺拔。 6、
摆放装饰、介绍牌、席面公更、公筷、 。 7、检查餐具之间的间距是否标准、物品是否有遗漏.台布下摆垂直离椅子的距离是 0、5 公分。 1、先收口布:将干净的口布挑出，脏的口布将杂物抖干净捆成一把。 2、收香巾、毛巾碟：将香巾的杂物抖干净后，挑出油渍、酒渍较多的单独放。将毛巾碟顺 手叠放在转盘上。 三、 3、收玻璃器皿：将杯内的酒汁倒在专用的容器内、把杯子倒扣规放。4、收前厅小餐具： 收台 包括自己洗刷的物品。 程序 5、收后厨小餐具：将食杂倒至专业的容器内，再将餐具按照以小叠大的次序叠放至小餐具 专用箱内。 6、 收大餐具：将食杂倒至专业的容器内，按层次叠放好。收物品时要注意轻拿轻放。 7、清理台面：用台刮将台面的杂物清理干净，尤其是牙签不能包裹在布草内。
8、清理转盘：用专用的抹布擦拭转盘，小心杂物划伤转盘。 9、更换台布：将脏的台布换下折好，再铺上干净的台布。方可去洗小餐具。 注：易碎器皿/贵重器皿要单独回收。 斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一，斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾 客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，姿势要优雅端庄， 注意礼貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使顾客得到精神上的享受与满足， 还可强化热烈友好的饮宴气氛。 A、示瓶：在开启酒水前一定要给客人展示酒并确认是否开启，示瓶、用左手握住瓶颈、右 手托住瓶底、商标朝向客人，站在客人的右手边、距离一米左右。 B、应从主宾位开始（先宾后主的顺序）按顺时针方向斟酒，不能站在同一个位置、为两位 客人斟酒。 C、斟酒时、服务人员应侧身站在客人的右侧，上身微前倾、重心放在右脚上、左脚跟稍微 抬起。 D、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1 厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟 酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒 杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰 镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。
1、注 意事 项
三
三 、 斟 酒 程 序
2、开 瓶方 法
A、葡萄酒：先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，用于酒钻的螺旋锥转 入瓶塞，将瓶塞漫漫拔起，再用餐巾把瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动 酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。 B、开启啤酒、易拉罐时切记不能在席间对着客人开启，应在备餐台上开启后方能上桌。 C、控制
好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟， 第一次斟 1/3，待泡沫平息后，再斟 2/3 处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒 二成沫或使用冲杯法。 A、桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，右侧大臂 与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴。手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝 内，食指指向瓶嘴，与拇指约成 60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一 起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： 1、徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对 宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行； 2、托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自 然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾， 右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示 在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移 至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘 上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 3、捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的 右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在 宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒、捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 4、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 5、宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语： “先 生（小姐）请问您喜欢用哪一种” 。
3、斟 酒的 方 式：
B、重要宴会要提前 5 分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士 后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。 1、在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空， 使客人有受冷落之感。 2、在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。 并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩 1/3 时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时， 服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随 主人身后,及时给主人或来宾续酒。
一、 注意 事项
四 、 口 布
的 折 法
二、 基本 手法
1、操作前要洗手消毒。 2、在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 3、操作时不允许用嘴叼、口咬。 4、放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。 5、了解客人对餐巾花款式的禁忌。 6、简化折叠方法，减少反复折叠次数。 7、餐巾花造型美观、颜色和谐。 8、将折好的餐巾正面朝向客人。
1、推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指 将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。 2、折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角 度，一次折成。 3、卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐； 不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。 4、翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成 花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致 ，距 离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。 5、捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的 一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端 ，食指向下，将餐 巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。
一、 上 菜 顺 序
第一道是凉菜或冷盘， （约 8 分钟后） 。 第二道是开胃汤（粤菜、分汤） 。 第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点） 。 第四道菜为主菜（较高贵的名菜） 。 第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，煲仔，最后鱼） 。一 般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。一个菜放台 面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈品字，四个菜呈正四方形， 五个菜呈五角星形等。 第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤） ， 第七道素菜（时令青菜） 第八道是主食甜品（随上点心） ，之后上水果。 1、上菜前的准备工作:根据菜单配齐相应器皿。 2、每道菜都必须核对好菜单后方可上菜，已上过的菜要及时画单、要做到三不上（餐具破 碎、摆盘凌乱、温度不够） 。 3、服务人员在为宾客上菜时，应选择正确位置。上菜一般选在副主人的右侧（有利于副主 人向客人介绍菜肴） ，或者陪同和次要客人之间，并始终保持在一个位置上。以不打扰客人 为宜；切忌勿在老人和儿童、残疾人旁边上菜。 4、上菜时在距客人 1 米左右要提醒客人（ “您好！打扰一下上道菜
’待客人有应答时） ，再 侧身把菜上到转盘上、盘子的边缘离转盘的边缘 0、5 公分的距离，切记不能将盘子从客人 头顶上越过，上菜忌讳“推”和“墩”“拉”“拽”等，以避免盘子与转盘发出的碰撞声。 、 、 5、按顺时针的方向把上到转盘的菜轻轻转到主人与主宾之间，报上菜名并做一个“请”的 引导的手势，若有带配料的菜式应先上配料（将配料上在菜盘子的右下角） 。 6、各种菜肴摆放时，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。 原则是讲究造型、颜色、口味搭配，并谨记“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” ；上鸡、鸭、 鱼菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时， 鱼腹可向主人，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾， 表示对主宾的尊重。 7、上菜的速度：如无特殊情况，多半视客人进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或 过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出 现客人空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在 10~15 分 钟左右时间上一道菜。 1、锅仔的上法：上锅仔时先将隔热垫酒精炉放在转盘上、点火再上锅仔及公勺垫碟。 2、即位菜的上法： A 垫碟小于骨碟时应先将脏的骨碟更换，再上即位菜。 B 垫碟大于骨碟时，将骨碟收起再上即位菜。当收空碟的器皿时，再将干净的骨碟放回。有 带耳朵的器皿，切记耳朵朝向两侧。 C 上即位汤时，先将盖子以提盖、旋转、收盖的方法将盖子打开再放汤勺（放于客人的右手 边） 。 D 木瓜燕窝的上法：先上调料再上木瓜燕窝，用小叉子将木瓜的盖子轻轻的放在苏菲碟的上 面，再上木瓜勺。 E 鱼翅的上法:先上调料再上鱼翅、点火，上位更待鱼翅沸腾后在揭盖子。 F 从主宾位开始（先宾后主）按顺时针的方向上菜、不可站在同一个位置上两个菜。 3、刀叉的上法： 按左叉右刀的方法摆放在苏菲的两边， （叉口朝上、刀口朝右）将刀摆放在筷架上。先派发
五 、 上 菜 流 程
二 要 求
三： 不 同 器 皿 的 上 法
刀叉再上菜（用干净的口布垫在托盘上进行派发） 。 4、换小碟的方法： A 换小碟时谨记！先从低档的、量少的菜肴开始换，并征得客人同意后方能进行。 B 将大盘子里余下的三分之一的菜肴用分更夹至小骨碟内，要摆放整齐、美观！ 刺身的上法：上刺身时切记要垫一块不在转盘上，上桌后再浇柠檬汁。 大闸蟹的上法：先上调料蟹、洗手盅再派发用具（蟹针、蟹钳、蟹剪、一次性手套
）最后 上姜茶。 一、 手
六
用中指、无名指、小指夹住分更（无名指在下中指、小指在上） ，食指、大拇指拿叉。 （1）分菜用具：分菜分更（服务分更）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。 （2）分菜方法： ①桌上分计式：服务员手持服务分更，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方 向进行。 ②二人合作式：一个服务员站主宾与陪同之间分菜，另一服务员从副主宾开始顺时针方向 走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 ③旁桌式分菜：汤菜类由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待 服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 （３）顺序： ①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 ②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。 （４）注意事项： ①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
六 、 分 更 的 使 用 方 法
法
二、 分 菜
