对我国乳制品质量安全问题的思

范文一：对我国乳制品质量安全问题的思考

对我国乳制品质量安全问题的思考

话题:兴趣爱好乳制品

摘要:随着我国社会主义市场经济的快速发展，很多企业也得到了较大的发展，而乳制品行业也不例外，正在快速地发展着。许多乳制品企业为了追求更大的经济效益，不顾乳制品的质量安全。我国的乳制品行业现在存在着诸多的质量安全问题，在现有的质量规制政策下，食品质量安全事故频繁发生的原因是强制性公共规制难以有效地介入商品供应链的质量生产过程。对供应过程的公共规制失灵，为被规制者以质量手段谋取利益最大化留下了充分的对策性空间。本文主要针对我国的乳制品存在的质量安全问题进行探讨，以及对其提出的些许建议。关键词:乳制品质量食品安全问题中图分类号:X9 文献标识码:A 文章编号:1009-914X(2013)26-591-01乳制品作为一种营养品，与消费者的生活和健康息息相关，乳制品质量安全是食品安全的重要组成部分，关系到老百姓的身体健康和生命安全。乳制品质量安全包含两方面:一是保障卫生安全;二是保障营养安全。消费

者在乳品安全问题上所体现的态度和消费倾向会对政府和乳品生产企业的行为选择产生深刻影响。因此，研究乳制品质量安全信息的供给以及消费者对乳品质量安全的认知和消费行为，对改善乳品质量安全的供给和需求有着重要意义。1.产生乳制品质量安全问题的原因1.1 奶源对乳制品质量安全的影响奶源是供应链的起点，也是后续生产和销售环节的保障。然而我国原料乳的质量参差不齐，奶源质量成为困扰我国奶业发展的关键性问题，制约着我国乳制品质量和档次的提升。一些企业为了供应市场需求，盲目扩大奶源基地，却放松了对其监管和质量开发的力度，导致奶源质量得不到保障，由于饲养技术的参差不齐，也导致某些奶源出现质量问题，挤奶与原料乳的收集环节也尤为重要，应做好相关消毒及质检的工作。一些乳品厂实行鲜奶委托收购，部分无良商家在利益的诱惑下，在收购运输途中对原料奶掺杂参假，和对超酸乳加碱中和，更有奶农和挤奶站在鲜奶中掺入米汤，水等，一些乳品厂在生产加工途中，向奶中加入面粉，淀粉，糊精，植脂末，动物蛋白粉，颗粒面碱等，由于我国缺乏对原料乳掺假的现场检验箱，无法对一些掺假行为进行及时有效的检查和监管，使得一些掺假奶粉流向市场，对消费者的利益和安全造成严重的影响。1.2 乳品加工对乳制品质量安全的影响乳制品的加工是乳制品生产的第二环节。我国的乳制品多数为高温制作的奶粉还原而成。在乳制

品的生产过程中，部分企业采用淡奶粉作原料，经还原加工成液态奶。有的是在原奶中掺入少量的奶粉，混合加工后按鲜奶销售;还有的全部以淡奶粉为原料，再添加香精、色素、防腐剂等食品添加剂后生产调味乳，但其包装标识上仍注明原料为“鲜奶”。为了降低生产成本，有的企业还特意使用即将过保质期或已过期奶粉生产“回锅奶”，其还原奶制品中的维生素、微量元素、免疫球蛋白等含量遭到破坏。而鲜奶又由于添加了过多的糊精等，营养成分远远达不到标准，使得其影响儿童正常的生长发育，更有向奶粉中添加劣质水解蛋白质在质检过程中蒙混过关，欺骗消费者，频频爆料的乳粉安全问题使大家对国内的乳粉品牌失去信心，纷纷选择进口奶粉，然而由于其低廉的价格优良的包装和大力的宣传，使其仍能占有市场。除此以外还有些商家与消费者玩起了文字游戏，利用“酸性乳饮料”这样的产品名来误导消费者，而此类产品不过是各种添加剂勾兑而成的饮料，与乳制品并无任何关联，对于缺乏相关专业知识的大众消费者，自然很难读懂字里行间的玄机，导致上当受骗。加工过程中，添加剂的安全性也大为缺失目前很多工厂，为了增加牛奶的“香”、“浓”，往往在原料奶中添加香精、增稠剂、乳化剂、植脂沫、蛋白粉等。1.3 乳制品流通对质量安全的影响乳制品的流通是是其最后一个环节。部分无良商家将过期乳制品重新打上日期，或者将生产日期延后，严重损害消费者利益。有些产

品由于运输，储存，销售各个环节中没有合理的控制温度等环境，导致产品变质，却仍旧销售给毫不知情的消费者，造成安全隐患。2.我国乳制品业主要存在的质量安全问题2.1 原料奶与乳制品的质量低下我国乳制品行业目前大部分都是手工挤奶。日益增多的个体户不注意奶牛疫病防治，原料奶的细菌超标、抗生素含量过高等问题突出，严重制约着乳制品质量的提高。即使在原料奶生产区采用机械挤奶设备，但仍然存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题。我国原料奶生产卫生条件差、细菌数量偏高、杂质较多。国家颁布的质量卫生标准大多数是十几年前制定的，且分别隶属企业规模小、设备制造技术落后。我国乳制品工业发展时间短，经济实力、技术装备水平、企业规模都不能同发达国家相比。我国乳制品行业装备整体水平同世界先进国家相比还有很大的差距。2.2 乳制品产品种类少，结构不合理目前，我国乳制品虽然已经有较快发展，但是与国外的乳制品相比，在风味、品质、品种上差距相对比较大，据统计，发达国家近年来酸乳上市的新品种有900多种，欧洲开发的乳制品品种占世界乳制品新品种的72%。而我国品种少，乳品产量中奶粉产量占70%，奶油的产量很小。乳制品的消费仅仅局限于大中城市。产量也很小，不能满足市场需求。2.3 许多奶粉事件对我国乳制品行业的影响三鹿奶粉事件导致数十名婴儿患肾结石震惊全国。随着政府权威部门的介入和事件调查

的深入，越来越多的利益相关者被拖人这场严重的危机之中。现在人们谈的最多的事件就是这次牛奶事件了，通过这个事件看到了某些商人为了利益而导致道德的缺失，网络上流传的“中国人的一天”从起床刷牙到晚上吃夜宵都遇到有毒食品或日常用品，或许有点夸张，或许有一点来的比我们想的更可怕。三鹿奶粉事件给广大奶牛饲养场和个体户带来全面危机，也许将来会发生奶牛严重摧毁事件。中国人买不到廉价的中国的乳制品，最终的损失还是广大消费者。这也是乳制品行业的一个重大问题。3.乳制品质量安全问题的解决措施首先，确保乳制品质量安全是一项系统的工程，涉及到很多方面，如果从生产和管理角度来归纳，主要涉及三个层面，即政府层面、企业层面、行业协会层面。这三个层面在确保乳制品质量安全问题上都负有不同的责任和义务。如果从乳品生产的最终目的角度讲，还涉及到消费者层面，对于这个层面，是如何维护好自己的消费权益和增加科学饮奶知识问题;其次，应当加强乳品安全的宣传教育。政府部门应积极开展一些科学、健康的乳制品安全宣传活动，改善人们的饮用乳品的方式和提高人们的辨别真伪能力;然后，加强乳品安全法规体系建设。目前有关食品质量安全的法律法规主要有《产品质量法》、《进出口商品检验法》、《食品卫生法》、《工业产品生产许可证条例》等;最后，完善乳制品质量监测体系。我国乳制品质量监测体系不完善、乳制品卫生质量

差，目前，我国缺乏科学质量控制体系与标准及配套监测技术。我国目前牛奶生产中大多数是手工挤奶，日益增多的个体奶农不注意奶牛疫病防治，原材料奶的体细胞、细菌指标、抗生素含量超标，同时，乳品企业监测设备陈旧、检测技术落后等也制约着乳制品质量的提高。因而消费者对乳品质量产生不信任感，影响乳品的销售和消费。4.结语我国乳制品质量安全问题颇多，这是由多方面的因素造成的。有效控制和保障乳制品质量与安全，是关系到我国乳制品行业生存与发展的迫切问题，同时，这也关系到我国的经济发展，我们应当怀有强大的自信心，相信在各个部门坚持不懈的努力下，中国的乳制品会有一个美好的前景。参考文献:[l]陈幼红. 完善农产品质量安全监管体系的探索与研究〔J〕.科技管理研究，2011，(16)[2]魏克佳. 中国奶业追风赶云60年〔J〕.中国乳业，2009，(9)

范文二：中国乳制品质量安全的供应链问题分析

2009.10

质量安全

Quality Control

我国奶业发展的60年间,从规模极小的奶牛养殖和几家手工操作的乳品企业起步,到调整政策鼓励发展奶业,再到采用现代化的整套先进技术和设备,成为国家优先发展的重点行业。尤其是2000年以后我国奶业快速发展,奶牛存栏数、原料奶产量、乳制品产量、乳制品消费及企业的生产能力都得到了极大的提高。目前,我国原奶年产量超过3300万吨,成为仅次于印度和美国的世界第三大产奶国。然而,伴随着奶业的飞速发展, 乳制品质量安全事故时有发生。通过对我国乳制品质量安全事故进行深入的研究发现,乳制品供应链长且环节多,供应链上的各个结点,最终都会影响到产品的质量,进而影响消费者的健康。因而应对乳制品供应链进行管理,协调各个利益主体的平衡,通过投入最少的成本给消费者带来最大的价值。构建一个稳定、组织结构性强、利益主体协调一致且具有完整性的乳制品供应链,对乳品企业自身的

生存和发展以及奶业的可持续健康发展都将起到至关重要的作用。

1 乳制品质量安全事故回顾

2003年7月广州“结核奶事件”中发现,太和镇云燕畜牧发展公司牛场的 630头奶牛中有70%患有结核病,但每天仍有2吨多从病牛身上挤下的牛奶供应广州市场;2004年4月阜阳劣质奶粉的出现,导致阜阳市 189 例婴儿患轻中度营养不良,12 例婴儿死亡;2005年雀巢奶粉碘超标,进而到光明的“回炉奶”和“早产奶”事件;再到 2008年9月11日爆发的“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”,使中国奶业发展陷入严重的困难和危机,并波及到奶农、企业、政府和消费者以及市场、加工、养殖、饲料等产业链各个环节。

每一次乳制品质量安全事故发生的原因各不相同,但研究分析就会发现, 乳制品产业供应链对乳制品的质量起到重要的影响作用,从奶农到企业每一个环节都关系到乳制品的质量。

2 乳制品供应链问题分析

“供应链(Supply chain)是指生产及流通过程中,涉及将产品或服务提供给最终用户活动的上游与下游企业,所形成的网链结构”,这是我国国家标准《物流术语》对供应链的定义。根据这一定义,笔者认为奶业供应链主要是由奶牛养殖户(场)、奶站、乳品企业、奶业服务体系及产品销售市场等构成,将牛奶的生产、加工、销售诸环节联结为一个产业链条。供应链上的每一个生产环节都与最终产品的质量密不可分,图1显示了乳制品生产环节上的各个主要活动以及每一个活动可能对乳制品质量安全产生影响的因素。

2.1 原料奶生产环节

奶农是乳制品产业供应链的起始点 , 在整个产业链中起重要的作用 , 关乎乳制品的质量安全。奶农作为原料奶的生产者 , 主要负责奶牛的饲养、疾病防控和挤奶方式等细节问题 , 而奶牛的品种、饲养环

中国乳制品

质量安全的供应链问题分析

■ 钱贵霞内蒙古大学经济管理学院 ■ 解晶中美生态、能源及可持续性科学内蒙古研究中心

【摘要】乳制品质量安全事故的频频发生使消费者对乳品企业产生信任危机,同时对乳制品质量的安全意识也大大提高。乳品行业供应链对乳制品的质量起着重要的影响作用,从奶农到企业的每一个环节都关系到乳制品质量。本文在回顾我国近年乳制品安全事故的基础上,从乳制品供应链角度分析了引起乳制品质量安全事故的原因,并提出了加强乳制品供应链管理,消除乳制品质量安全事故的隐患,建立乳制品供应链管理的保障机制,促进奶业健康发展的政策建议。关键词:乳制品质量;供应链;供应链管理

Q u a l i t y C o n t r o l □ 质量安全

境、饲料结构、管理方式和疾病的

防治直接影响到原料奶的质量。首

先,“好牛才有好奶,好奶才有好产

品”。我国良种奶牛主要以荷斯坦牛

为主,但是荷斯坦牛在我国所占比重

只有30%~40%。良种覆盖率低,单

产水平也较低,导致乳脂率、乳蛋白

率含量达不到标准。其次,奶牛的饲

料种类包括粗饲料、青贮饲料、青绿

多汁饲料、精饲料、蛋白质饲料,每

种饲料的用量应有一定比例。由于现

在很多奶农对饲养奶牛的饲料结构搭

配不合理、放入添加剂等,致使奶牛

的营养不均衡,进而诱发各种疾病,

导致原料奶质量下降。第三,我国奶

牛饲养规模较小,生产方式粗放,管理水平较低,接受新知识和新技术的速度比较缓慢。在缺乏良好的卫生环境和管理下 , 奶牛容易感染很多疾病,如乳腺疾病、呼吸道和消化道疾病、腐蹄病、结核病、口蹄疫等。在治疗奶牛疾病过程中普遍采用的药物是抗生素,容易造成抗生素的残留。第四,我国大多数个体养殖户采用手工挤奶,卖给奶站,然后再卖给乳品企业,原料奶的卫生状况较差,而且一些农户为了增加收益,降低微生物水平以达到检测标准,向变质不合格的原料奶中掺入其它物质使其达到稳定,比如掺入淀粉、糊精、尿素、三聚氰胺、火碱等。当原料奶质量达不到要求时,奶农不愿意倒掉废弃的牛奶,追求利益最大化,掺假现象也很难避免;同时,奶农对乳制品质量的安全意识并不是很高,如企业拒绝收购的“有抗奶”,很多奶农表示不理解 , 在利益的驱动下仍然会送到奶站,最终影响到原料奶的整体质量。 2.2 奶站环节

奶站作为乳制品供应链的第2个环节,存在的问题不可小觑。主要体现在以下几个方面:①很多奶站技术设施简陋、陈旧,对于“有抗奶”、 “掺假奶”不能完全检测出来;②很

多奶站由于缺乏资金,没有能力购买

先进的冷藏设备,不能及时冷藏刚挤

出来的牛奶,使原料奶的储藏时间缩

短,且无法实现低温运输,影响原料

奶的质量;③奶站的收益主要来自于

乳品企业按照原料奶不同等级而支付

的服务费,等级越高服务费越高,因

此部分奶站为提高检测的原料奶质量

等级、获取更多的收益,而采用了不

正当途径(如对收购的原料奶掺杂使

假),严重影响公众利益。

2.3 乳品企业环节

近年来,我国乳业发展迅速,乳

品企业的数量达到2000家,其中多以

中小企业为主。乳制品加工业存在的

问题主要表现在:①乳制品生产中应

用的先进设备、乳制品检测设备等主

要从国外进口,中小企业并没有资金

购买这些先进的设备,只能采用性能

差、机械生产工艺水平低的设备,产

品包装技术、清洗及管理水平都与大

型乳品企业存在很大差距,乳制品质

量也不能得到很好的保障。② 一些生

产规模小,技术装备落后,生产成本高

,产品种类单一,品牌知名度低的乳品

企业竞争力相对薄弱,由于不能在短期

内提高生产技术、生产效率和生产设备

,迫使企业走非生产性“低成本”的发展战略,最终导致乳制品质量安全事故不断爆发。③ 鲜乳是微生物的天然培养基,在环境中受到氧气、光线、温度、尘埃等因素影响,易发生腐变。所以,乳制品储存的过程中要避免被光辐射、氧化和微生物污染等,防止二次污染。乳制品包装会直接影响乳制品的质量,包装也不可避免地成为保证乳制品质量的最重要的环节之一。优质的产品包装不仅能延长产品的保质期,而且能促进乳制品消费市场的扩大,因为饮用更方便,运输更容易,安全卫生更有保证。 ④ 各大乳品企业纷纷通过各种手段占领目标市场,开展价格战、广告战、品牌战、促销战等竞争方式,推动了企业成本剧增 , 使行业整体利润下降 , 也间接导致乳制品质量没有得到很好保障。

2.4 流通和销售环节

我国乳制品消费水平仅是世界平均消费水平的1/3,从历年的乳制品消费数据中可以看出,我国的乳制品消费主要集中在大中城市,农村的消费量却很少,有十分巨大的潜在消费市场。但同时我国的乳制品消费却

受传统的消费观念和饮食习惯、营养图1 乳制品供应链以及各个环节存在的不安全因素

2009.10

质量安全

Quality Control

知识、收入水平、商品价格、零售地点的远近、交通是否便利、人们的喜好甚至家庭是否有冰箱等相关因素制约。由于在乳制品的流通过程中,乳制品本身具有易腐性,所以除了高温灭菌处理的乳制品和奶粉外,其它都需要很好的冷藏,以防止细菌超标。如巴氏杀菌奶对流通环节要求较高, 需要有健全的冷链系统,运输全程使用温控冷藏 , 销售环节需温控冷藏等,若略有疏忽则严重影响质量。

上述乳制品供应链存在的问题会严重威胁人们的身体健康,影响奶业的可持续发展。所以为了保障乳制品质量安全,使人们喝上放心奶,必须严格规范、监督管理供应链的每一个环节。

3 政策建议

3.1 加强乳制品供应链管理,消除乳制品质量安全事故的隐患

3.1.1 原料奶生产环节

通过宣传和教育带动农户转变思想观念,鼓励已具备条件的农户改善奶牛的养殖环境,购买优质合格的饲料, 增强责任意识,认识各类有毒奶对人体所造成的危害,认识到食品安全的重要性,确保原料奶质量。为此,要做好以下几方面的工作:①目前,我国散养农户占有较大的比重,所以要加快推进奶

牛养殖的标准化和规模化,大力推广先进、实用的奶牛饲养配套技术,推行规范化饲养和机械化挤奶,强化疫病防治 ;②鼓励奶牛的品种改良,提高良种奶牛的覆盖率,及时淘汰低产和劣质奶牛 ,以保证逐步提高原料奶产量、质量和养殖效益;③严格规范和执行挤奶程序 ,保证挤奶设备清洁,逐步完善奶牛饲养环境,努力提高原料奶的乳脂率和乳蛋白率,降低菌落总数,从挤奶、储存、运输等方面保证原料奶的卫生质量 ;④目前,我国很多奶牛养殖场、养殖小区、奶农几乎都没有自己的草场,养牛主要依靠秸秆等劣质饲料,造成奶牛营养不均衡,产奶量低,所以应制定鼓励奶农种植苜蓿等优质饲草的优惠政策 ,推动苜蓿生产,加大奶牛饲养知识的宣传和普及,将传统的饲养方式改为 “苜蓿+全株玉米青贮+低精料”的饲养方式。

3.1.2 奶站环节

(1)明确责任主体。只有取得工商登记的乳品企业、奶牛养殖场、奶农专业生产合作社,才有资格开办奶站。奶站必须依法取得生鲜乳收购许可证,统一挂牌经营、明确主体负责人、牛奶来源、供应企业等内容。

(2)规范工作程序,实施标准化管理。对奶站的基础设施、卫生条件、机械设备、检测手段、操作规

范、人员素质等提出具体要求,实现标准化管理,对达不到要求的,要责令停业整顿或取缔,对于奶站的违规操作行为要给予严惩。

(3)建立第三方检测体系。第三方检测需要有统一的组织结构、独立的专业技术工作团队、固定的经费来源、必要的仪器设备和运输工具等支持,在收购原料奶时现场操作和取样检测,将检测结果尽可能当场反馈给奶农(奶站),做到信息透明。这样既能避免奶站的寻租行为,又能避免奶站(奶农)的掺假行为。此外, 应实现原料奶定价的公平、公正、公开,维护奶农利益,确保乳制品质量安全。

(4)奶站与企业签订收购协议, 增强责任意识。对奶站的生鲜乳收购标准、环境卫生、销售运输、责任主体等进行明确具体的规定,乳品企业应给予奶站一定的技术指导和帮助, 并对违规的奶站设定严厉的惩罚机制。同时,奶站和乳品企业的工作人员都要有强烈的责任心和质量安全意识,按照国家和企业规定的标准进行挤奶以及机器的清理和消毒工作,要有健全的冷链系统,运输全程使用温控冷藏车,防止微生物滋生,细菌超标。

3.1.3 加工环节

企业是整个乳制品供应链条中最重要的一环,对消费者的生命财产安全负有最重要的责任。质量是企业赖以生存和发展的基础,所以企业在原料奶的收购、检测、冷藏及运输、生产过程中一定要严格执行国家标准, 企业之间要合理竞争 , 避免恶性竞争。同时,企业应注重产品质量的提升、产品创新、生产过程的监督管理和企业服务意识的提高,使消费者意识到产品的价值提升,企业的竞争力因此而得到提升。

由于乳制品本身易腐 , 保质

期

Q u a l i t y C o n t r o l □ 质量安全

短等特点,因此乳制品包装对保证产品质量起着非常重要的作用。乳制品的保鲜和包装技术要求较高,主要体现在无菌包装领域,对包装材料、工艺、设备、包装环境和操作人员的技术水平都有非常高的要求。但是无菌加工包装技术的购买和应用成本较高,一些中小型企业由于资金和技术的原因无力购买,所以对于经济效益好、产品质量有保障、诚信、具有发展潜力的企业,国家应给予财政上和技术上的支持和帮助。企业应从产品的保质期、营养、卫生、安全、食用方便等因素出发,为满足不同消费群体、不同地区的人的需求,进一步对包装方式、包装结构、包装机械进行改进;应鼓励低效率、技术差、效益差的企业进行破产或兼并重组。 3.1.4 流通和销售环节

当前我国很多消费者没有关于饮奶有益于身体健康的意识和饮奶习惯,我国每年啤酒消费量约为牛奶的 2倍,白酒、碳酸饮料、矿泉水消费量接近牛奶的消费量,城市许多中小学生宁可购买碳酸饮料、矿泉水也不喝牛奶。所以,要加强牛奶的营养知识宣传 , 积极引导和鼓励乳制品消费。主要从以下几方面入手:①通过广告、杂志、报纸、产品的外包装以及宣传单等形式让消费者了解各种乳制品的营养成分、饮用方法和储存方法;②乳品企业要增加产品种类,满足不同口味和不同购买能力消费者的需求 , 提高产品的质量、价值和品牌,培养忠诚的消费群体;③提高农民收入,开发农村市场,针对农村市场的特点制定营销战略,合理组织运输,降低销售成本,国家对开发农村乳制品消费市场的企业要给予支持和扶持,有助于乳制品在农村市场的消费和流通;④对流通环节要求较高的产品,要求有健全的冷链系统,运输全程使用温控冷藏,销售环节需温控冷藏等;⑤对销售环节进行监控,防

止出现销售假冒伪劣、超过保质期限

的乳制品。

3.2 建立乳制品供应链管理的保障机

制,促进奶业健康发展

3.2.1 完善法律法规,加大监督执法力度

政府是奶业的管理者、维护消费者

权益的主体、保障食品安全的唯一权力

机构,所以为了保证乳业的健康可持续

发展,应加大立法、执法力度。

2007年1月,《国务院关于促进奶

业持续健康发展的意见》出台, 2008

年11月19日,国务院办公厅转发了

《奶业整顿和振兴规划纲要》,这些

将对奶业发展起到积极的促进作用。

但仅仅依靠一纸纲要来保障奶业可持

续发展是不够的,应在此基础上制定

制度,进行乳业立法,用法制来规范

乳业发展。在乳业立法中继续强调建

立严格的乳品企业质量管理制度;规

范奶站管理,严惩掺杂使假行为,提

高奶站准入门槛,实行生鲜乳收购许

可证管理制度;加强生产饲料和兽药

制品的企业的监管并严格执行国家标

准和技术规范。

2009年6月1日,《中华人民共

和国食品安全法》正式实施,强化了

食品生产者和经营者的法律责任,明

确要统一制定食品安全的国家标准。

同时还规定生产者生产食品、采购食

品、食品添加剂和食品相关的产品,

要有记录,要索票、索证,要建立台

帐,有利于建立责任追踪体系。

3.2.2 完善乳制品标准体系,严格强

制执行

乳制品质量的检测决定乳制品是

否合格,是否可以投入市场,乳制品质

量标准为保护消费者身体健康构筑了一

道防线。目前,我国已有的乳制品安全

标准存在交叉、重复的现象,造成了标

准混乱,在进行原料奶检验过程中存在

矛盾。而且我国乳制品检测标准低于国

际标准,还存在标准体系不健全,存在

空白点等问题,所以要不断提高和细化微生物标准、污染物指标、药物残留标准、食品添加剂、乳制品包装、分析和检测标准,从源头开始全方位控制乳制品质量。应进一步完善供应链中各环节的自检、社会中介检验检测机构、接受委托的检验和政府部门监督抽检相结合的检验检测体系,定期或不定期开展奶牛饲养、奶牛疾病防治、乳制品生产、加工过程以及贮运和销售各环节安全状况的检测,保证乳制品质量。

3.2.3 建立利益联结机制,防止恶性竞争

我国奶业的深层问题是奶业价值链各利益主体的利益分配问题。目前,奶牛养殖、乳制品加工、乳制品销售3个环节的利润分配比例大约为 0.8∶3.0∶6.2,而成本比例正好相反,为 6∶3∶1。奶牛养殖是奶业发展的基础,奶农的利益得不到保障, 会直接影响他们的生产积极性,影响奶业的可持续发展。“公司+农户”签订合同的组织形式,对企业和奶农的约束力都比较脆弱,对于违约行为进行法律制裁成本较高而收益却很少, 所以对于违约行为双方大都采取沉默态度。政府应鼓励乳品企业通过订单收购、建立风险基金、返还利润、参股入股、建立奶联社等多种形式,完善奶农与企业的利益联结机制,形成

2009.10

质量安全

Quality Control

“风险共担,利益均沾“的利益共同体。乳品企业在产品宣传、广告、促销、品牌代言、公益事业、活动赞助等方面投入大量资金,再加上原材料购买、产品运输、存储、销售等开支,使得企业实际盈利降低,间接导致原料奶生产的盈利空间较小。因此,企业应转变营销模式,规范市场销售行为,供应链的各个利益主体达成战略联盟,通过长期的战略合作与信任,提高乳业资源

流动、整合和企业分工协作的效率,这样不仅可以降低企业的生产成本、交易费用、物流成本,乳品企业还可将节省成本获得的收益传递给奶农,使奶农从中受益。 ■

参考文献

[1] 崔小花 . 走出 “ 白色恐怖 ”—— 奶业危机呼唤诚信与责任 . 企业文明 , 2008(10) :71~76[2] 郝娟娟 . 呼和浩特市原料奶食品安全的经济分析 :[硕士论文 ].呼和浩特 :内蒙古农业大学 , 2005

[3] 林晨 , 龙丽 . 乳业畸形价值链 . 中国市场 , 2008(46):23

[4] 陆东林 , 丁维华 . 强化奶源管理 , 确保乳制品安全 . 新疆畜牧业 , 2008(5):14~15

[5] 慕永利 , 徐贤浩 . 我国乳制品供应链质量安全管理问题探讨 . 中国食物与营养 , 2006(12):16~17

[6] 聂迎利 . 汇聚八方观点共商中国奶业振兴之策 —— 2009年奶业高峰论坛领导专家讲话精选 . 中国乳业 , 2008(12):10~19

[7] 王春雨 . 后 “ 三鹿事件 ” 时代奶业发展面临三大困局 . 北方牧业 , 2008(20):10

随着人民生活水平的提高 , 乳制品的消费量正在逐年上升,对乳制品的安全问题也越来越关注,尤其是 “阜阳劣质奶粉事件”、“三鹿牌婴幼儿配方奶粉事件”的爆发,使得各界对食品安全的担忧和关注更加突出。在经济全球化背景下,某种食品某一个环节的质量控制出现问题,有可能殃及国内乃至世界食品行业。因此,如何加强产品质量管理,提高乳制品的生产质量就成为乳品企业的头等大事。

1 影响乳制品生产的安全因素

生产一款乳制品 , 要经过奶牛饲养、安全挤奶及储存获得优质原料乳,再经过严格验收、标准化处理、正确的工艺流程、良好的设备保障、合格的产品形态、科学物流等一系列过程,最终才能获得合格的产品。这个复杂的过程中的任何一个环节出现问题,都有可能影响乳制品质量。因此,认真解决影响乳及乳制品安全的各项关键点,逐一加大管理力度,杜

绝可能存在的质量隐患,积极探索安全优质乳制品全程质量控制管理的组织和技术措施,才能有效地解决无公害乳制品全程质量的控制问题。

1.1 原料乳的质量控制

原料乳是控制乳制品质量的第一环节,也是最重要的环节。首先, 在奶牛的饲养条件方面,存在着奶牛质量参差不齐,奶牛饲养分散,饲料搭配不完全 , 泌乳期管理松散等问题;在对奶牛疾病的预防和治疗上, 还存在疫病预防不足,饲养管理人员混杂,环境卫生条件差,滥用药物特别是抗生素,导致原料乳抗生素问题屡禁不止。其次,在挤奶的过程中, 使用器具不规范,卫生条件差,直接造成微生物污染,导致原料乳质量下降。最后,影响原料乳质量的重要原因还有恶意掺假及化学性污染等,而这些情况一旦发生,就很难通过现有技术全面监控。

1.2 乳制品加工环节的质量控制

乳制品生产工艺中第2个关键环节是灭菌。由于各类乳品企业大都引

进了先进的生产设备,采用了先进的工艺流程,采取了HACCP、GMP等规范化的管理体系,发酵及灌装等所有工艺均在微电脑控制的全封闭储罐和管道中完成,消毒和灭菌过程带来的微生物问题显著减少,只有部分小型及个体私营生产企业的生产环境、卫生条件达不到要求或不按规程进行操作,产品受到污染,导致产品卫生指标不符合标准要求。

在生产发酵乳和乳饮料的过程中,除灭菌问题外,还存在着滥用益生菌和营养强化剂问题。目前,添加益生菌和营养强化剂已在国内乳制品行业中广为运用,市场上众多新型乳制品已呈“铺天盖地”之势,各乳制品企业纷纷效仿,大肆宣传产品的保健功效。由于缺乏行业规则,其市场十分混乱。加之消费者对益生菌的了解并不是很多 , 有些商家就利用这点,有意夸大其产品的功能。

1.3 乳制品流通环节的质量控制

总的来看,商品流通过程中的法律条款仍相对粗疏。原料乳、巴氏杀

提高乳制品生产质量的方法和措施

■ 朱延泽黑龙江农垦职业学院

范文三：乳制品质量安全问题的经济学解析

乳制品质量安全问题的经济学解析

经济纵横.2015年第4期乳制品质量安全问题的经济学解析达古拉，韩柱(内蒙古师范大学经济学院，内蒙古呼和浩特010022)摘要:乳制品是居民重要的消费品之一，因而乳制品行业也是对信息非常敏感的行业。近年来，由个别企业引发的乳制品质量安全问题，对整个行业的不利影响至今仍未消除，导致消费者对国内乳制品企业的信任度不断降低，已严重影响企业的生存与发展。食品安全问题关系到国计民生，妥善解决食品安全问题迫在眉睫。从经济学的角度看，解决乳制品质量安全问题，应完善乳制品行业经营模式和行业监督管理制度，并通过提高信息透明度规范经营者行为。关键词:乳制品;食品安全;市场失灵中圄分类号:F127><><685(2015)04-?57 -04="">

品市场化程度日益提升，在极大满足居民消费需求的同时，也因市场失灵而导致诸多食品安全问题。对于乳制品市场而言，主要由外部性和信息不对称原因导致市场失灵。当出现市场失灵时，需要政府的调节和管制，来改善市场结构、规范市场行为。因此，针对乳制品质量安全问题，近些年国家也相继出台了很多规章制度。(一)乳制品质量安全中的外部性问题对于乳制品行业而言，如果一直诚信经营的生产企业所生产的产品是按国家相关规定生产的优质产品，那么该企业的产品将不仅满足消费者的食用需求，而且给消费者带来满足感和安全感，这样的优作者简介:达古拉，内蒙古师范大学经济学院副教授;韩柱，内蒙古师范大学经济学院博士研究生。注:本文是内蒙古自治区高校人文社会科学民族学重点研究

基地项目;乳制品质量安全问题原因研究;的成果。-57一

经济纵横.2015年第4期质产品在消费者之中具有更好的口碑，也会使消费者对乳制品行业的信任度不断提高，从而使其他乳制品企业从中受益。但如果有乳制品生产企业为了追求最大化利润而偷工减料、违规使用添加剂，生产和销售劣质的不合格产品，那么不仅其产品会对消费者的身体健康造成伤害，而且会降低消费者对整个行业的信任度，从而使同行业其他合规企业的生产和销售受到不利影响。可以说，食品行业作为敏感度非常高的行业，个别企业的违法经营很容易导致波及全行业的负外部性影响，而对于生产周期和产业链均较长的乳制品行业更是如此。(二)乳制品质量安全中的信息不对称问题对于乳制品行业，生产企业了解产品的原料来源、生产环境、卫生条件、所用技术及添加剂等一系列重要信息，而消费者普遍很难掌握或了解这些信息，其对乳制品的认知主要依靠品牌、包装信息、消费习惯和社会评价。因此，当某些企业出现食品安全问题时，由于生产企业对外信息公开不及时或力度有限，很容易使消费者认为所有乳制品生产企业都会存在类似问题，从影响整个行业的信誉。二、乳制品质量安全问题的现实原因尽管针对乳制品质量安全问题，国家制定了很多政策措施，但由于诸多因

素的影响，乳制品质量安全问题仍未能彻底根除，食品安全问题反复出现，消费者对于国产乳制品的信任和信心还有待提振。因此，有必要深入分析乳制品质量安全问题的现实成因。(一)原料奶生产过程中存在食品安全隐患当前，我国很多大型乳制品企业采用的经营模式为;奶农+奶站+公司;模式。在该模式中，奶农与奶站或企业签订合同，依照合同以一定价格向企业销售其产出的原料奶。同时，企业向奶农提供饲养奶牛相关技术或管理方面的指导服务。在这种模式下，奶农把牛奶销售给奶站，奶站把收购的牛奶销售给企业，虽有利于企业降低生产成本，但环节的增加却导致信息不对称问题。因为奶农对奶牛的饲养管理负责，但由于其属于零散经营，企业很难做到实时和全程的监督管理。如，奶牛得病，对于采取什么应对措施，奶农有时并不会向奶站或企业报告，从而导致较多的药物残留问题。再如，饲草料方面，多数奶农会使用干草、茎类、青贮和复合饲料，但如果奶农使用腐烂的饲料，虽然并不会引起奶牛明显的不良反应，但最终会给的乳制品埋下安全隐患，而对此，企业很难做到实时监督。(二)低价格引发乳制品安全问题;奶农+奶站+公司;经营模式中，奶农依据合约以一定价格把牛奶销售给企业，但目前企业规定的收购价格普遍偏低，且很少变动。然而，奶农生产所需的饲料价格一直呈上升趋势，导致奶农生产成本压力越来越大，己严重影响奶农的生产经营活动和经济效益，甚至诱发奶农不当的生产经营行为，给乳制品质量安全埋下隐患。调查发现，饲料是奶农经济效益的重要影响国素。在购买标准饲料的情况下，奶农的经济效益普遍很低，甚至一些奶农只能勉强维持经营。在这种状态下，一旦奶牛患病，奶农一般只会自行采取措施加以医治，很少会求助专业的兽医治疗，更不会向奶站或企业汇报奶牛的患病事宜。为了保证收益，一些奶农仍将这些患病奶牛产出的牛奶销售给奶站。由于我国的乳品安全标准尚不健全，一些存在安全隐患的指标并未进人检测范围或检测成本过高，必然给最终的乳制品带来安全隐患。而乳制品生产企业在国外进口乳制品冲击和国内激烈竞争的情况下，同样面临乳制品低价导致的生产经营困境，进而导致企业在生产、运

输、销售中为节约成本而产生产品安全问题。(三)产业链自我监管不足引发乳制品安全问题一是奶站未能发挥应有的监督职能。在;奶农+奶站+公司;经营模式中，奶站负责牛奶的收购、检查、冷藏和运输等重要环节。奶站建立之初，大多由企业投资建立，但由于技资额较大等原因，逐渐出现了个人投资奶站。目前，我国处于企业投资奶站和个人投资奶站并存的状态，并且个人投资奶站所占比例较大。[3J企业投资的奶站一般对收购牛奶的检查较严格，不会放过;问题牛奶;。但个人投资奶站的情况下，投资者会收取一定的管理费，所以奶站收购的越多，收取的管理费越多，这导致其为了获取更

经济纵横.2015年第4期多收益而降低牛奶检查标准，使;问题牛奶;蒙泪过关的可能性更大。二是企业自我监管和处理问题的能力弱。一方面，由于乳制品行业具有严格的企业标准、国家标准和国际标准，当面临不合格的生产原料时，或为节约生产成本，一些企业就会通过加人违规添加剂的方式以使产品达到这些标准。目前，由于国内乳制品检测指标尚不完善且调整滞后，导致一些有着食品安全隐患的问题产品同样可能通过检验。另一方面，当食品安全事件爆发时，企业反应迟钝，不愿或不及时披露相关信息和处理情况，结果导致事态恶化甚至不受控制，形成波及整个行业的食品安全风暴。(四)乳制品质量安全法律和管理制度建设滞后首先，我国乳制品质量安全法律体系尚待完善。当前，我国关于食品安全的法律法规较多，如《食品安全法》、《食品卫生法》、《乳制品品质安全监督管理条例》等等。但是这些法律法规普遍存在内容不完善、不准确的问题，从而给那些只追求经济利益的企业留下了生产;问题产品;的空隙。其次，尽管目前我国食品安全相关法律法规较多，但实践中仍然存在法律法规执行力度不足和监督管理缺位等问题，甚至导致相同的乳制品企业频发食品安全问题，对于;问题产品;是否已全部下架也毫不知情。最后，乳制品质量安全多头管理问题突出，涉及农业、工商、卫生、海关、质检、药监等众多部门，各部门既存在职能交叉，

也存在管理空白，甚至存在出现食品安全问题时互相推卸责任等问题。(五)相关部门监管工作不到位为规范乳制品行业的健康发展，我国陆续出台了相关规章制度。从1988年制定《混合消毒牛奶的卫生管理办法》开始，我国陆续出台了乳制品质量安全相关规章制度(见表1)。特别是2008年;三聚氨股事件;后，为了加强对乳制品行业的管理，当年出台了《奶牛标准化规模养殖生产技术规范(试行n、《关于乳和乳制品中三聚氨胶临时管理限量值规定的公告》、《乳品质量安全监督管理条例》和《奶业整顿和振兴规划纲要》等系列制度措施。2010年我国颁布了《乳品安全国家标准》。自此，我国乳制品质量安全管理框架基本成型。表1我国乳业主要政策及其管理条例时间政策及其管理条例部门1988 混合消毒牛乳的卫生管理办法卫生部1990 乳与乳制品卫生管理办法卫生部1991 乳品厂卫生规范卫生部1999 修订酸牛奶、巴氏杀菌乳、奶油等标准，新制定灭菌乳标准国家质量技术监督局2?3 奶牛饲养管理技术规范-D8232303/四'24-2003 农业部2?3 乳制品企业良好生产规范农业部2007 关于加强液态奶生产经营管理的通知国务院办公厅2?8 奶牛标准化规模养殖生产技术规范(试行)农业部办公厅2?8 关于乳和乳制品中三聚氨胶临时管理限量值规定的公告卫生部、农业部、国家质检总局等5个部门2?8 乳品质量安全监督管理条例国务院2008 奶业整顿和振兴规划纲要国家发改委等13个部门2009 乳制品生产企业良好生产规范认证实施规则(试行)国家认证认可监督管理委员会2010 乳品安全国家标准卫生部食品安全国家标准审评委员会2010 关于进一步加强乳品质量安全工作的通知国务院办公厅2013 关于进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作的意见食品药品监管总局、农业部等9部门资料来源:国家食品药品监督管理总局网站;郝晓燕、乔光华:{中国乳业产业安全研究:基于产业经济学视角}，北京:经济科学出版社，2011年，第137-138页。乳制品质量安全问题频发，在一定程度上反映出我国乳制品质量安全监管工作不到位，重政策制定，轻行业监管。对违反规定的企业处罚力度不够，使部分企业存在侥幸心理。另外，

我国畜产品可追溯系统尚不完善，无法实现乳制品全行业规范化的源头管理。-59一

经济纵横.2015年第4期三、乳制晶质量安全问题的解决对策(一)完善乳制品行业经营模式虽然合作社化有利于统一管理，实现饲料、防疫的统一标准化，但从我国目前奶农的分散程度来看，合作社式的统一管理成本非常高，难以实现，因而目前只能维持现有的经营状态。那么在现有状态下，就需要通过多种途径保障乳制品的质量安全。首先，严格监督企业执行现有相关法律法规和国家标准。其次，由企业派驻专职人员负责奶站的监督检验，对于玩忽职守的人员，追究其必要的经济责任甚至法律责任。再次，加强对奶农的宣传教育，提高其安全意识和社会责任感，以保障乳制品的源头安全。但最重要的在于，政府应通过各种优惠和补贴政策，支持整个乳制品行业越过难关，引导各环节逐步完善结构、走向成熟。(二)完善乳制品行业监督管理制度首先，加快完善乳制品质量安全相关法律法规，加大食品安全问题惩罚力度，实施责任人的终身责任制，以提升经营者的违法成本。其次，解决乳制品质量安全的多头管理问题，明确各部门的责、权、利关系，同时探索对乳制品加工业整个产业链的监督管理模式。再次，建立动态的乳制品质量安全检测标准体系，针对新发现的情况，及时调整检测目录，尽量降低企业违规使用各类添加剂的可能性。此外，发挥消费者在乳制品质量安全监管中的重要作用。近几年，某大学研究生为了给消费者提供有害食品的相关信息，建立了;掷出窗外;网，这是国内最早建立的民间监督食品安全问题网。民间自发的信息披露有利于问题的及时发现和危害的尽早控制，但是对于信息的真实性和科学性，需要专门机构的鉴别和管理，避免其成为个人牟利、企业恶性竞争或危害社会稳定的工具。*(三)通过提高信息透明度来规范经营者行为乳制品行业属于信息敏感行业，个别企业的负面信息很容易波及整个行业。因此，针对乳制品行业这一特征，应采取多种举措加大信息公开力度，通过提高信息的透明度，规

范经营者行为，同时树立行业形象和消费信心。首先，监管部门可在其官方网站专设;问题产品;专栏，及时披露问题产品的相关信息、处理情J阮等内容，这既能方便消费者及时了解食品安全动态，避免利益受损，又能倒逼企业严格生产行为，提高企业诚信。其次，规定乳制品企业在其网站公开所销售产品的相关信息，甚至部分不涉及企业的生产信息，使消费者能够更加充分地了解、信任其产品，减少信息不对称造成的不良影响。同时，及时披露出现问题的产品批次和应对措施，加强企业的;危机公关;能力，最大限度控制食品安全问题的不利影响。这也有利于消费者信任度的回复与提高。四、结语导致我国乳制品质量安全问题的原因很多，如牛奶生产过程中的安全隐患、奶站检查失职、监管部门缺位、制度尚不完善等等，都可能引发乳制品的质量安全问题。从根本上解决乳制品质量安全问题，不仅需要加强法律和规则建设，严厉打击违法行为，明确生产经营的边界;还需要从经济角度，寻找整个产业链各环节的利益共赢点，为各方合法经营提供前提和保障;更要加大宣传力度，提高奶农、奶站和企业的安全意识与社会责任感，彻底消除乳制品的质量安全隐患。参考文献:[1 J彭焕敏，白宝光.基于供应链管理的乳制品质量安全问题分析[J].中国证券期货，2012(5):88明89.[2J曼昆.经济学原理(第4版):微观经济学分册[MJ.北京:北京大学出版社，2ω<><6) :32-37.=""><>

范文四：中国乳制品质量安全的供应链问题

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

中国乳制品质量安全的供应链问题

作者：韩照轩邴林林徐凯伦

来源：《科学与财富》2015年第11期

摘要：乳制品质量安全事故的频频发生使消费者对乳品企业产生信任危机，同时对乳制品质量的安全意识也大大提高。乳品行业供应链对乳制品的质量起着重要的影响作用，从奶农到企业的每一个环节都关系到乳制品质量。本文在回顾我国近年乳制品安全事故的基础上，从乳制品供应链角度分析了引起乳制品质量安全事故的原因，并提出了加强乳制品供应链管理，消除乳制品质量安全事故的隐患，建立乳制品供应链管理的保障机制，促进奶业健康发展的政策建议。

关键词：乳制品质量；供应链；供应链管理

1 乳制品质量安全事故回顾

乳制品质量安全事故回顾2003年7月广州“结核奶事件”中发现，太和镇云燕畜牧发展公司牛场的630头奶牛中有70%患有结核病，但每天仍有2吨多从病牛身上挤下的牛奶供应广州市场；2004年4月阜阳劣质奶粉的出现，导致阜阳市189例婴儿患轻中度营养不良，12例婴儿死亡；2005年雀巢奶粉碘超标，进而到光明的“回炉奶”和“早产奶”事件；到2008年9月11日爆发的“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”，使中国奶业发展陷入严重的困难和危机，并波及到奶农、企业、政府和消费者以及市场、加工、养殖、饲料等产业链各个环节。每一次乳制品质量安全事故发生原因各不相同，但研究分析就会发现，乳制品产业供应链对乳制品的质量起到重要的影响作用，从奶农到企业每一个环节都关系到乳制品的质量。

2 乳制品供应链问题分析

乳制品或服务提供给最终用户活动的上游与下游企业，所形成的网链结构，这是我国国家标准《物流术语》对供应链的定义。根据这一定义，笔者认为奶业供应链主要是由奶牛养殖户（场）、奶站、乳品企业、奶业服务体系及产品销售市场等构成，将牛奶的生产、加工、销售诸环节联结为一个产业链条。供应链上的每一个生产环节都与最终产品的质量密不可分。

2.1 原料奶生产环节奶农是乳制品产业供应链的起始点，在整个产业链中起重要的作用，关乎乳制品的质量安全。奶农作为原料奶的生产者，主要负责奶牛的饲养、疾病防控和挤奶方式等细节问题，而奶牛的品种、饲养环境、饲料结构、管理方式和疾病的防治直接影响到原料奶的质量。首先，“好牛才有好奶，好奶才有好产品”。我国良种奶牛主要以荷斯坦牛为主，但是荷斯坦牛在我国所占比重只有30%～40%。良种覆盖率低，单产水平也较低，导致乳脂率、乳蛋白率含量达不到标准。

范文五：中国乳与乳制品安全问题的探讨

中国乳与乳制品安全问题的探讨

刘运荣１，陆　艳２

（１　福建省粮油科学技术研究所，福州　３５０００２；２　武汉生物工程学院生物工程系，武汉　４３０４１５）

益增多，液态乳和乳粉由于保持或强化了原料乳的主要成分，仍然处于绝对优势；益生菌的应用赋予传统的发酵乳品生物学意义；有营养和休闲双重功能的干酪、冰淇淋等备受消费者的青睐。食品高新技术的发展促进了免疫乳等功能性乳品及营养、健康和安全新乳品的研发，新型乳品蕴含着巨大的发展潜力，成为乳业新的经济增长点。但是，近年来，乳源性疾病频频发生，如乳制品含高浓度二噁英事件，结核奶及埠阳劣质奶粉事件，不但导致相关乳制品企业产品的滞销，而且对消费者造成了生理和心理的伤害，因此加强乳制品的检验和卫生监督管理，提高乳制品的卫生质量，具有重要意义。

１　中国乳制品质量安全问题概况

国务院发展研究中心农村经济研究部张云华博士在２００６年国际畜牧发展大会上说：“国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度，影响了乳制品的销售，对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。”据海关统计，中国奶粉

摘　要：乳与乳制品以其独特的营养与保进口增长速度进一步加快，另据国家统计局经济景健功能受到了消费者的喜爱。近年来结核病、气监测中心发布的《中国居民奶品消费调查报告》布氏杆菌病等因乳制品引起的人畜共患传染显示，中国有４４％的消费者不相信国内乳品生产商病呈上升趋势，严重危害人民生命健康，造对乳品质量的承诺，４５％的消费者不相信乳品生产成重大经济损失。目前对所面临的现实的或商对原料奶来源有很好的控制。在这两组数字的背

后，反映出目前中国乳品质量安全领域中存在的国

潜在的乳制品安全问题，应当高度重视，采

家标准滞后、优质奶源不足以及复原乳挤占鲜奶市

取积极对策，严肃认真加以解决。该文指出

场等三大问题。其中尤为突出的是乳制品中抗生素

了影响乳及乳制品安全性的相关因素及其危残留和微生物污染问题。

害，探讨了乳及乳制品质量安全的控制措施。

２　影响乳及乳制品安全性的因素

关键词：乳品；污染；危害；质量安全

２．１乳的化学污染

中国人民饮乳和乳制品历史悠久，早在公元前１７０年，西汉文帝时已有加工奶子酒的记载。乳制品营养价值非常丰富，含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质。随着国家的政策导向和广大消费者的认可，乳制品的种类也日

（１）农药：主要有杀虫剂、除草剂等农药，它们来自被污染的饲料。

（２）兽药：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等残留于乳中。

（３）有害元素：主要有汞、铅、砷等有害元素。

收稿日期：２００７－０８－１０

作者简介：刘运荣（１９８０－），女，硕士研究生，研究方向食品功能性成分的提取。

３

这些元素主要来自工业三废，通过食物链进入动物体

结核病和乳房炎等疾病最为常见。二是外源性污

内，残留于乳汁中。染，乳挤出后被微生物污染。引起二次污染的微生

（４）霉菌毒素：乳中黄曲霉毒素Ｍ１主要来自饲料。物数量和种类比一次污染的要多且复杂，在乳制品（５）硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐在人体肠道内被还原为亚硝酸盐可引起中毒，乳和乳制品中残留的硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于饲料、生产用水或人为掺假。

（６）激素：目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。

（７）掺假物

（８）水是最常见的一种掺假物质。加入量一般为５％￣２０％，有时高达３０％。

（９）电解质为增加乳的密度或掩盖乳的酸败，在乳中掺入电解质。

①中性盐类为了提高乳的密度。在牛乳中掺入食盐、土盐、芒硝（Ｎａ２ＳＯ４）、硝酸钠和亚硝酸钠等物质。

②碱性物质为了降低乳的酸度，掩盖乳的酸败。防止乳因酸败而发生凝结现象，常在乳中加入少量碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水等中和剂。

③非电解质物质这类物质加入水中后不发生电离，如在乳中掺入尿素、蔗糖等，其目的是为了增加乳的比重。

④胶体物质一般都是大分子物质。在水中以胶体溶液、乳浊液等形式存在。能增加乳的黏度，感官检验时没有稀薄感。如在乳中加入米汤、豆浆和明胶等，以增加重量。

⑤防腐物质为了防止乳的酸败。在乳中加入具有抑菌或杀菌作用的物质，常见的有两类：

Ａ　防腐剂主要有甲醛、苯甲醛、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、亚硝酸钠、重铬酸钾等。

Ｂ　抗生素主要有青霉素、链霉素、红霉素等。⑥其他物质在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉和白鞋粉等物质。

微生物污染方面占有重要地位。可概括为以下几个方面：体表的污染、环境的污染、容器和设备的污染。乳制品在生产加工、运输及储存过程中，使用或接触不清洁的乳桶、挤乳机、过滤纱布、过滤器、冷却器、储乳槽、乳槽车、离心机等加工设备和包装材料，是造成乳品中微生物含量极高的主要来源。工作人员的污染，如：挤乳人员的手臂和衣服不清洁、患有传染病或挤乳和加工乳制品时操作不卫生，均会污染乳制品。其他方面的污染包括生产用水不卫生、苍蝇和蟑螂等昆虫的孽生，也可造成乳制品的微生物污染。

２．２．１乳中微生物的种类

乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母。２．２．１．１细菌

①腐败菌　乳品中常见腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希氏菌、产气杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、丁酸芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢菌。它们来自饲料和环境，可引起乳的发酵。此外，乳中还有假单胞菌属、产碱杆菌属、小球菌属的细菌，它们存在于牛舍、饲

２．２乳中微生物污染料、粪便或环境中，使牛乳或乳制品发酵、酸败和

乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳制品的氧化而变质。生产加工和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳②致病菌　乳中致病菌有几十种。常见的有金黄的酸败和人的食源性疾病［１］。乳被微生物污染可通色葡萄球菌、牛分枝杆菌、溶血性链球菌、致病性过两个途径：一是内源性污染，在挤出之前受到了大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、炭微生物的污染。当乳畜患有结核病等人畜共患病疽杆菌、肉毒杆菌、布鲁氏菌、白喉杆菌和霍乱弧时，可引起乳的内源性污染。影响乳制品卫生的奶菌等。这些病原菌主要来源于病畜、病人和带菌者。牛常见疾病有结核病、布鲁氏菌病、炭疽、口蹄疫、③噬菌体　噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，李氏杆菌病、副伤寒和乳房炎等，尤以布鲁氏菌病、故也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿

３３

主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。

用，因而具有最大的潜在危害性。据统计，对青霉素有过敏反应的人约为０．７％￣１０％，过敏休克的人达０．００４％￣０．０１５％，严重者致死；同时其对神经系统也

有很大影响。毒副作用链霉素对脑神经有明显的毒副作用，能造成耳聋，对过敏胎儿更为严重；氯霉素可抑制骨髓造血细胞线粒体内蛋白质的合成，引起再生障碍性贫血，虽然发生少，但死亡率达８０％。

残留在食品中的抗生素，有些经加热不能完全失活，如氨基糖甙类的链霉素、新霉素等，因此，烹调不能成为避免变态反应的措施：四环素降解产物具有更强的溶血或肝毒作用。

细菌耐药性是指某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗生素产生了抗药性。耐药菌最大的威胁是通过食物链而转移给人类，使人类感染疾病，同时给治疗疾病带来很大的困难。

２．２．１．２真菌一些抗菌药物具有“三致”作用。世界卫生组①牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、织食品添加剂委员会认为喹乙醇是一种基因毒剂。曲霉、青霉、串珠霉等，大多数（如污染于奶油、干有证据表明，喹乙醇是一种生殖腺诱变剂。另外，酪表面的霉菌）属于有害菌，可引起干酪、乳酪、四环素类、氨基糖甙类和Ｂ－内酰胺类等均被怀疑具奶油等乳制品变质，有些霉菌可产生毒素。与乳品有“三致”作用。

有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等如生产卡门３．１．３残留性激素的危害培尔（Ｃａｍｅｍｂｅｒｔ）干酪、罗奎福特（Ｒｏｇｕｅｆｅｒｔ）干酪和青纹干酪时依靠霉菌。

②乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆壁酵母（Ｓａｃｈａｒ　ｆｒａｈｉｌｉｓ）、毕赤氏酵母属（Ｐｉｃｈｉａ）的膜醭毕赤氏酵母（Ｐ．　ｍｅｍｂｒａｎｅ　ｆａｅｉｅｎｓ）、德巴利氏酵母属的汉逊氏酵母（Ｄｅｂ．　ｈａｎｓｅｎｉｉ）和圆酵母属及假丝酵母属等。酵母可引起乳发酵，滋味发酸、发臭，干酪和炼乳罐头发生膨胀。

３　乳及乳制品中不安全因素的危害

３．１乳与乳制品中化学污染对人的危害

乳畜饲养过程中大量使用性激素及其衍生物以

有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，主要分布

后，在乳及乳制品有残留，而且相当稳定，不易分

于脂肪组织，不易排除，可损害神经系统、肝脏和

解，随着食物进入人体后会产生不良后果。类固醇

肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发育损害生殖系统。

激素化合物对人体危害主要表现在三个方面：①对

３．１．２兽药污染

人体生殖系统和生殖功能造成严重影响。如雌性激

乳与乳制品中的抗生素残留对人体健康的影

素能引发性早熟、男性女性化；雄性激素化合物能

响，主要表现为过敏毒性作用、细菌耐药性、致畸、

导致男性早熟，第二性征提前出现。女性男性化等。

致突变和致癌作用等。

②诱发癌症。如长期经食物吃进雌激素可引起子宫

过敏与变态反应在兽药中，青霉素、磺胺、四

癌、乳腺癌、睾丸肿瘤、白血病等。③对人的肝脏

环素及某些氨基糖甙类抗生素潜在威胁比较大，他

有一定损害作用。

们具有抗原性，能刺激机体内抗体的形成。其中由

３．１．４有害金属的危害

于青霉素具有强抗原性而且在人与动物中广泛使

乳和乳制品中有害金属汞、铅、砷等会对人体

３．１．１农药污染

３

产生危害，如：有机汞化合物有９５％以上被肠道吸收，因而毒性较大。甲基汞进入人体内主要蓄积于肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，尤其是大脑和小脑的皮质部分，可干扰蛋白质代谢和酶的活性。铅也在人体内可以蓄积，其生物半衰期为４年。铅主要损害人的神经系统、造血系统和肾脏，使机体的免疫功能和生育能力下降、酶活性降低。铅对婴儿智能发育产生不可逆的损害，可导致儿童智力底下、烦躁多动、行为障碍和心理异常。长期摄入被砷污染的食品可引起砷中毒。人群流行病学调查资料表明，无机砷是肺癌和皮肤癌的诱因之一。也有报道，砷化物有致畸和致突变的作用。

３．２被微生物污染的乳及乳制品的危害

类动物疫病。人们生食乳或消毒不合格的乳制品可感染布鲁氏菌。家畜感染后，引起母畜流产、不育，并迅速在畜间传播进而引发人间布鲁氏杆菌病暴发流行，人感染后失去劳动力，引起孕妇流产。它不但严重影响畜牧业的发展，而且严重危害人民群众身体健康。

３．２．２微生物污染危害

乳及乳制品一旦其被微生物污染，在适宜环境下即可大量繁殖，引起乳的腐败变质和人畜共患病的传播与流行。乳的营养丰富、含水量高、ｐＨ值接近中性，一旦被微生物污染，可引起蛋白质分解，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢；乳糖分解产生乳酸：同时其他营养物质也发生不同程度分解。乳

乳的营养丰富、含水量高、ｐＨ值接近中性，一旦被微生物污染，在适宜环境下即可大量繁殖，引起乳的腐败变质和人畜共患病。人进食被病原菌污染的乳或乳制品会引起食物中毒现象。

发生变质后，乳液脓化，颜色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋味。人进食被病原菌污染的乳或乳制品会引起食物中毒现象。

４　建　议

乳品质量安全是一项系统工程，它关系到政府、奶农、企业、消费者等各个层面。国家应制定有关食品安全的法规并进一步完善《食品卫生法》、《动物防疫法》、《生鲜牛乳标准（ＮＹ５０４５－２００１）》等法规及和国际接轨的食品安全标准。最大限度地降低乳及乳制品中各种污染所造成的危害，关键是防止原料乳污染和加工过程中的交叉污染，全程控制乳品质量［４］。

３．２．１人畜共患传染性致病菌危害［２］

乳及乳制品中可能出现的人畜共患致病微生物主要有结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌、口疫病毒、疯牛病病毒等［３］。

结核病是由结核分枝杆菌引起的人、畜、禽共患慢性传染病。据报道，约有５０余种哺乳动物、２５种禽类可感染患病。而且能在人类和多种动物之间相互传播，牛是最易染动物之一，特别是饮用带菌生牛奶易被感染。世界卫生组织早在１９９３年４月２３日就宣布：全球结核病紧急状态。中国是全球２２个结核病高负担国家之一，结核病人数居世界第二位，仅次于印度。

布鲁氏菌病（ｂｒｕｃｅｌｌｏｓｉｓ）是由布氏杆菌属（Ｂｒｕｃｅｌｌｅ）引起的人畜共患传染病，世界动物卫生组织（ＯＩＥ）将其列为Ｂ类动物疫病，中国则将其列为二

４．１提高市民的乳品质量安全意识

乳品质量关系到人体健康和生命安全，是人命关天的大事。政府、奶业协会要通过新闻媒体和其它多种途径，广泛宣传乳品质量安全的重要意义，普及乳品知识，使广大市民能正确判断乳品质量的优劣，提高警觉性，主动拒绝劣质乳品。

３５

４．２加强执法力度

奶源基地和奶牛养殖小区建设，增加奶畜头数，特

严格贯彻执行《中华人民共和国动物防疫法》、别是纯种荷斯坦奶牛数量，提高奶牛单产水平，同农业部《动物防疫条例审核管理办法》、农业部时要建设好饲料基地，只有将奶源基地和饲料基地《ＧＢ１６５６８奶牛场卫生及检疫规范》。严格卫生许可证审批制度，各级卫生行政部门要按照《食品卫生法》、《乳品厂卫生规范》以及《乳与乳制品卫生管

同步发展，生产加工企业才不会因为奶源不足而阻

碍其发展。“企业＋农户”、“企业＋基地＋农户”的

组合方式和“分散饲养、集中挤奶”的经验要进一

［６］

理办法》等有关法律法规、技术标准统一发证标准，步得到推广。

对生产企业的生产条件、工艺设备、卫生设施、产４．５加快推行机械化操作品配方、原材料、包装标示、产品卫生质量等进行严格审查，达不到要求者，不予审批，非法经营者，坚决取缔。

加快推行机械化操作的步伐，保证产品的质量要逐步取消手工挤奶及收奶站，向机械化挤奶过渡。提倡乳品加工企业在养牛户较集中的地区建立挤奶厅，减少中间环节，提高牛奶的质量。如西安银桥乳业集团在周边地区共建成２６个生鲜牛奶收购点，企业集中收购鲜奶，牛奶质量得到保证。还要加强对生鲜牛奶收购环节的控制，如山西古城乳业公司采取在奶罐车上打铅封，收奶人员定期轮换的办法，避免了掺杂作假的出现，取得了很好的效果，值得其他收购部门借鉴。

４．３强化对乳品市场和企业的监管

强化对乳品市场和企业的监管，定期或不定期对产品和企业进行检验和检查，公布检验结果，鼓励先进，督促后进。要在乳品企业实行不安全产品召回制度，强化溯源管理，对不合格产品（企业）进行严肃处理，提高监管的执行力、威慑力和有效性。要大力

整顿农村和远郊的小型乳品加工企业，严格审查其

生产条件，把好乳品企业准入关，凡不符合条件者，４．６坚持“质量第一”的原则一律不得发放生产许可证。对商家销售的外地州或外省区生产的乳制品，也应加强管理和检验［５］。加强生产环节原材料使用监督监测工作，监督企业履行原料采购索证手续。对散装牛奶开展定期监测，采取集中养殖集中采奶或分散养殖集中采奶的方式，控制原奶生产卫生条件及卫生质量，加强牛群健康管理，防止人畜共患传染病发生。

“质量是企业的生命”。乳品企业要加强自律，强化管理，在生产的全过程中坚持“质量第一”的原则，贯彻执行《乳与乳制品卫生管理办法》，严把质量关，尤其是出厂检验关，决不让不合格产品流入市场，用全面达标的优质乳品，实现自己的诚信诺言。质量监管部门，要把产品质量安全作为考核乳品企业的第一指标，督促和帮助乳品企业承担起保障市民身体健康、维护社会和谐安定的重任［７］。

４．４加强奶源基地建设

各级政府应对奶牛饲养、挤奶和牛奶储藏等方面的基础设施建设，技术服务给予支持，大力加强

４．６．１建立和完善乳品安全生产体系

建立和完善乳品安全生产体系，从根本上降低乳制品安全风险应对原料乳、加工、包装、贮藏到销售全程中实际存在或潜在的危害进行分析评估，确立影响产品安全的关键点，着眼于预防而不是依靠最终的检验来保证产品的安全。即乳品企业应实行先进的ＨＡＣＣＰ（危害分析与关键点控制）体系管理并建立相应的支持程序，良好的兽医控制规范（ＧＶＰ），良好的操作规范（ＧＭＰ），良好的实验室规范（ＧＬＰ）等。形成全方位、立体控制食品质量安全的体系。

４．６．２建立和完善乳品安全监管体系

建议国家食品医药管理局及相关部门应尽快建立完善如下体系：

①乳制品实施市场准入制度（ＱＳ）即：第一，乳制品生产企业必须获得食品质量安全生产许可证；第二，乳制品出厂必须通过法定检验机构检验；第

３

奶一日几次，需要及时冷却、收集、储运、产加销任何一个环节的不协调都影响奶及其制品的质量安全。因此，解决好乳品质量安全问题具有特殊的意义。且由于环境恶化、水污染和气候变化，滥用抗生素、微生物和其他生态系统的变化，人口增加和老龄化，无计划的人口迁移以及饮食习惯改变，由乳及乳制品中致病菌引起的疾病也会增多。大量的观光旅游及国际食品饲料贸易正在引起食源性病原体跨国、跨省区扩散。尽管面临乳品安全的巨大挑战，但只有高度重视采取积极应对对策，扎实

三，乳制品在出厂销售前，必须在最小销售单元的包装上加印ＱＳ标识。

②建立食品卫生安全应急系统包括对食品卫生突发事件的监测、报告制度和产品召回制度及时处理食品卫生突发事件，尽可能减小食品卫生突发事件对公众的危害。

③尽快建立食品安全追溯体系。一旦食品出了安全问题，由食品标识追溯销售商、批发商及食品原料、饲养场生产者的责任。

做好基础工作，一定能使乳品安全的严峻态势得到改观。

参考文献

［１］杨金萍．译．食品安全与食源性疾病［Ｊ］．国外医学卫生学分册，２００３，３０（２）：１２４－１２６．

［２］韩果方．漫谈动物与人类疾病［Ｊ］．贵州畜牧兽医，２００３，２７（４）：９－１０．

［３］陈　倩．北京市食品中五种食源性致病菌污染状况调查研究［Ｊ］．中国卫生检验杂志，２００３，１３（５）：５７０－５７１．［４］姚玉才．对无公害乳品全程质量控制的研究［Ｊ］．乳品加工，２００６，（１２）：５１－５４．

［５］李文红．中国奶业质量安全情况分析［Ｊ］．食品研究与开发，２００６，２７（１）：１７５－１７８．

［６］毛文娟．完善技术标准　保障中国乳品质量安全［Ｊ］．中国软科学，２００５，（９）：３０－３６．

［７］ＷＨＯ．２１世纪的食品安全［Ｊ］．国外医学卫生学分册，２００２，２９（１）：６－８，１４．

５　结束语

乳品工业是食品工业的重要组成部分。“牛奶是最接近完善的食品”，其制品在食品工业中占有重要的地位。据有关资料报道，世界各乳品大国乳品工业产值占食品工业产值都在１０％以上，其中美国为１２．４％、法国为２１．９％、德国为１９．１％、英国为１１．８％。而且牛奶具有鲜活易腐的自然属性，奶牛挤

Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓａｆｅｔｙ　ｏｆ　ｍｉｌｋ　ａｎｄ　ｄａｉｒｙ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ

Ｌｉｕ　Ｙｕｎｒｏｎｇ１，　Ｌｕ　Ｙａｎ２

（１　Ｆｕｊｉａｎ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　ａｎｄ　Ｏｉｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　Ｆｕｚｈｏｕ　３５０００２，　Ｃｈｉｎａ；　２　Ｂｉｏｅｎｇｉ－

ｎｅｅｒｉｎｇ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｗｕｈａｎ　Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，　Ｗｕｈａｎ　４３０４１５，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｉｌｋ　ａｎｄ　ｄａｉｒｙ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗｅｒｅ　ｆａｖｏｒｅｄ　ｂｙ　ｐｅｏｐｌｅ．　Ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ，　ｔｈｅ　ｎｕｍｂｅｒ　ｏｆ　ｔｕｂｅｒｃｕｌｏｓｉｓ，　ｂｒｕｃｅｌｌｏｓｉｓ　Ｅｔｃ．　ｚｏｏｎｏｓｅｓ　ｉｎｆｅｃｔｉｏｕｓ　ｄｉｓｅａｓｅ　ｗａｓ　ｒｉｓｉｎｇ．　Ｉｔ　ｗａｓ　ｓｅｒｉｏｕｓ　ｔｏ　ｅｎｄａｎｇｅｒｐｅｏｐｌｅｓ’ｈｅａｌｔｈ　ａｎｄ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｎ　ｓｅｒｉｏｕｓ　ｅｃｏｎｏｍｉｃ　ｌｏｓｓ．　Ｎｏｗ　ｐｅｏｐｌｅ　ａｒｅ　ｆａｃｅｄ　ｗｉｔｈ　ａｃｔｕａｌ　ｏｒ　ｐｏｓｓｉｂｌｅ　ｒｉｇｏｒｏｕｓｃｈａｌｌｅｎｇｅ　ｏｆ　ｄａｉｒｙ　ｓａｆｅｔｙ．　　Ｍｏｒｅ　ａｔｔｅｎｔｉｏｎ　ｍｕｓｔ　ｂｅ　ｐａｉｄ　ｔｏ　ｉｔ　ａｎｄ　　ａｃｔｉｖｅ　ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ａｄｏｐｔｅｄ　ｔｏ　ｓｏｌｖｅｔｈｅ　ｐｒｏｂｌｅｍ　ｓｅｒｉｏｕｓｌｙ．　Ｔｈｅ　ｉｍｐａｃｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｒｅｌｅｖａｎｔ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓａｆｅｔｙ　ａｎｄ　ｄａｎｇｅｒ　ｉｎ　ｍｉｌｋ　ａｎｄ　ｄａｉｒｙ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗｅｒｅｒｅｆｅｒｒｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｍｅａｓｕｒｅｓ　ｉｎ　ｍｉｌｋ　ａｎｄ　ｄａｉｒｙ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗｅｒｅ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：　ｄａｉｒｙ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ；　ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ；　ｈａｚａｒｄ；　ｑｕａｌｉｔｙ　ｓａｆｅｔｙ

３７

转载请注明出处范文大全网 » 对我国乳制品质量安全问题的思