蛋白质合成的过程中肽键的形成

范文一：蛋白质合成的过程中肽键的形成

蛋白质合成过程中肽链的延长，指根据mRNA密码序列的指导，按次序添加氨基酸，从N端向C端延伸肽链，直到合成终止的过程。肽链延长在核糖体上连续性循环式进行，又称为核糖体循环(ribosomal cycle)，每次循环增加一个氨基酸，包括以下三步：

（1）进位(entrance)

指根据mRNA下一组遗传密码指导，使相应氨基酰-tRNA进入核糖体A位在延长因子EF-T的介导下，相应氨基酰-tRNA完成进位。在延长因子EF-T的介导下，相应氨基酰-tRNA完成进位。

（2）成肽(peptide bond formation)

即是转肽酶（transpeptidase）催化的肽键形成（peptide bond formation）过程。AA1AA2…AAn-1肽段位于核糖体P位，其中AAn-1连接于tRNA 3’端。AA1AA2…AAn-1肽段C端转移到A位AAn的氨基，形成新的肽键。

* AA：amino acid 氨基酸

因此，肽键的形成发生在肽酰转移酶活性部位，位于核糖体大亚基上。

（3）转位(translocation)

原来携带AAn-1的空载tRNA进入E位排出，AA1AA2…AAn肽链必须转移到P位，空出A位供携带AAn+1的tRNA进入。转位过程发生在肽键形成之后。

以上是以原核的大肠杆菌（E. coli）为例。真核生物肽链合成的延长过程与原核基本相似，但有不同的反应体系和延长因子。另外，真核细胞核蛋白体没有E位，转位时卸载的tRNA直接从P位脱落。

如果您对回答满意请采纳，也不浪费我花费一二十分钟撰写了。

范文二：氨基酸形成蛋白质的过程

氨基酸形成蛋白质的过程

“氨基酸形成蛋白质的过程”在高中生物教学中既是重点又是一个难点，也是高考频频出现的一个重要考点。因此，生物教师在讲授这部分知识时，都做了很多工作，帮助学生去理解这部分内容，下面我就自己在教学过程中遇到的问题以及学生们的反映，对该重难点的解决方法加以设计。

要想学习这部分知识，首先要让学生认识氨基酸的结构通式，至少有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上，如下表示:

- —R NH2–C–COOH –

当学生清楚了氨基酸的结构通式之后，再在此基础上学习有关氨基酸形成蛋白质的过程，我首先让同学甲来讲台，面向学生，命其将两支手臂伸直，让学生仔细观察这个学生的姿势及黑板上的结构通式。学生通过思考会发现，将氨基酸的结构通式中NH2–比作此学生的右手，–COOH比作左手，R基比作学生的头，要识别一个人是谁是通过看头部来识别的，同样识别一种氨基酸也是通过R基来决定的。紧接着，我再找同学乙来讲台，做和同学甲相同的姿势，学生会发现这是两个氨基酸，然后我让甲和乙将他们相邻的两只是签起来，学生会发现其中一个氨基酸的NH2–和另一个氨基酸的–COOH连接起来了，我让学生思考相邻两个氨基酸的NH2–和–COOH是怎样连接起来的呢,学生通过阅读课本相关内容发现:一个氨基酸的NH2–提供一个H，另一个氨基酸的–COOH提供一个OH，形成一分子水脱去，同时形成了化学键——肽键。然后让学生阅读课本22页，氨基酸分子互相结合的方式的有关内容。

关于这一部分的计算问题，首先引导学生思考甲乙结合时，失去的水分子数、形成的肽键数及合成的肽链数,学生很容易得出答案。接着再找同学丙上来和牵住同学乙的另一只手，再让学生思考以上问题。如果再来一位同学会是什么样的结果呢,从这里面，你可以总结出什么结论呢,学生通过思考总结:当n个氨基酸形成一条肽链时，脱去的水分子数等于形成的肽键数，均为n-1。我再找三位学生上来向甲乙丙同学一样手牵手组成另一队，再让学生思考以上问题。学生经过讨论得出答案。接着我再问如果再有三个同学上来也组成这样的一队，上面的问题又是怎样的答案呢,从这里面你又可以得出什么结论呢,学生积极思考讨论得出结论:当n个氨基酸形成m条肽链时，脱去的水分子数等于形成的肽键数，均为n-m。

我通过以上情境设计，使得很多学生都会参与进来，扩大了学生的参与度，另外，以学生做为教具，引起了学生的兴趣，在下面坐着的学生也会积极思考。将重难点以组织学生活动的形式加以解决，使学生容易理解同时也加深了印象。

范文三：翻译后功能蛋白质的形成和降解

翻译后功能蛋白质的形成和降解

一、新生肽链经折叠形成特定空间构象

1蛋白质折叠：多肽链自我组装成为功能蛋白质的过程。

2蛋白质折叠需要分子伴侣

分子伴侣：分子伴侣是细胞中的一类保守蛋白质，可识别肽链的非天然构象，促进各功能域和整体蛋白质的正确折叠。细胞中至少有两类分子伴侣家族：热休克蛋白和伴侣素。前者能与肽链结合防止其错误折叠；后者能为非自发性蛋白质折叠提供必要的微环境。分子伴侣不能加快蛋白质折叠的速度，但能提高其产率。

二、蛋白质组装

三、蛋白质翻译后需进行不同形式的共价修饰

1新生肽链N端的甲硫氨酸在翻译后被切除

2蛋白质前体经酶切修饰成为功能蛋白质

3磷酸化-去磷酸化决定磷蛋白质的活性状态

4许多真核蛋白质需要糖基化修饰

翻译后蛋白质与糖链共价结合成糖蛋白，称糖基化修饰。包括N-糖基化和O-糖基化两类。 5有些蛋白质通过脂酰化修饰定位于膜的周边

6乙酰化与去乙酰化修饰可调节蛋白质的活性

7二硫键的形成能使蛋白质的立体结构更稳定

蛋白质翻译后由两个半胱氨酸残基上的巯基氧化形成二硫键。

8有些功能蛋白质需要与金属离子结合

四、翻译后蛋白质通过靶向运输到特定部位才能发挥特定的生物学功能

蛋白质的靶向运输是将蛋白质前体跨膜输送到特定细胞部位的复杂过程。蛋白质前体分子内含有特定信号序列，能指导蛋白质的靶向运输和细胞内定位。

分泌蛋白前体的N末端的一段能被细胞转运系统识别的保守序列，称为信号肽。在信号肽识别颗粒（SRP）和SRP受体的协助下，信号肽引导新生肽链跨膜进入内质网，信号肽被切除，新生肽链被加工成成熟蛋白质。

膜蛋白前体则是在信号肽和停止转运信号的共同作用下，进行膜插入和定位。

五、蛋白质分子在细胞内由蛋白酶体降解

细胞内功能蛋白质处于合成与降解动态平衡状态。

蛋白质降解决定于其末端和内部序列。根据位于蛋白质N末端的氨基酸残基对蛋白质稳定性的影响，将其分为去稳定残基和稳定残基两大类。有些蛋白质的降解信号可能是肽链内的一段保守序列。

细胞内蛋白质通过泛素-蛋白酶复合体途径被降解。即在泛素活化酶（E1）、泛素偶联酶（E2）和泛素-蛋白连接酶（E3）连续催化下，使蛋白质泛素化标记，再被26S蛋白酶体降解。内质网也具有蛋白质质量监控功能，它能区别正确折叠和错误折叠的蛋白质，并在易位子协助下，将错误折叠的蛋白质逆向转运到细胞浆，再被泛素-蛋白酶体系降解。蛋白质的这种降解途径被称为内质网相关蛋白降解途径（ERAD）。

范文四：蛋白质结构的形成及多样性1

蛋白质结构的形成及多样性：

1、蛋白质的结构层次:

2、蛋白质种类多样性的原因: (1)氨基酸的原因: ①氨基酸的种类不同。 ②氨基酸的数目成百上千。 ③氨基酸的排列顺序千变万化。 (2)肽链的原因：

肽链的盘曲、折叠方式及其形成的空间结构千差万别。

知识点拨：

1、脱去的水分子中的氢来自氨基和羧基，氧来自羧基。

2、肽键的写法有以下几种，这三种都是正确的。或-CO-NH-或-NH-CO-

3、多肽中具体有几个氨基或几个羧基，应关注R基中是否有氨基或羧基。 4、若形成的多肽链是环状：氨基酸数=肽键数=失去水分子数。

5、在蛋白质分子量的计算中若通过图示或其他形式告知蛋白质分子中含有二硫键时，要考虑脱去氢的质量，每形成一个二硫键，脱去2个H。

? ?

知识拓展：

氨基酸形成多肽过程中的相关计算

1、蛋白质分子量、氨基酸数、肽链数、肽键数和脱去水分子数的关系 (1)肽键数=脱去水分子数=氨基酸数一肽链数；

(2)蛋白质分子量=氨基酸数目x氨基酸平均相对分子质量一脱去水分子数×18。

(2)O原子数=肽键数+2×肽链数+R基上的O原子数=各氨基酸中O原子总数一脱去水分子数。

4、巧记氨基酸结构通式让学生把自己身体想象成一个氨基酸分子：中央C原子、头-H原子、右手——氨基(-NH2)左手——羧基（-COOH）、脚-R基（-R）

5、巧记脱水缩合过程首先由两个人手拉手，一个人出左手拉住另一个人的右手，脱去一分子水，形成二肽。然后再加上一个人，又脱去一分子水，形成三肽，以此类推，形成多肽。

题文

氨基酸的排列顺序是决定蛋白质多样性的原因之一，其肽链由7种不同的氨基酸构成，若只改变其中的三种氨基酸的位置，其余四种不变，则不同的改变方法有______．由分步计数原理：

第一步．先从7种氨基酸里选3种改变其位置，第二步．因为被选每种氨基酸都不能在原来的位置上，因此第一种氨基酸有两种放法，

被占据了位置的那种只能坐在第三种的位置上（一种放法），才能保证三种也不放在自己的位置上．因此三种氨基酸调换方法有两种．故不同的改变方法有C7×2=70，故答案为：70

如图所示人体内氨基酸与其他物质之间的关系，下列叙述中错误的

[ ]

A．必须氨基酸只能由①过程获得，非必须氨基酸只能通过②④过程获得

B．④过程是氨基酸转换作用能够改变氨基酸种类 C．⑤和⑥过程必须经过脱氨基作用才能形成 D．③过程在核糖体中完成属于合成反应

题型：单选题难度：中档来源：月考题

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? ?

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考点梳理

据魔方格专家权威分析，试题“如图所示人体内氨基酸与其他物质之间的关系，下列叙述中错误的[]..”主要考查你对蛋白质代谢等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：

蛋白质代谢

考点名称：蛋白质代谢

蛋白质的代谢：

蛋白质的代谢过程图解：

知识点拨：

1、转氨基作用：指的是一种氨基酸alpha-氨基转移到一种alpha-酮酸上的过程。转氨基作用是氨基酸脱氨基作用的一种途径。其实可以看成是氨基酸的氨基与alpha-酮酸的酮基进行了交换。氨基酸种类改变，数目不变。结果是生成了一种非必需氨基酸和一种新的alpha-酮酸。反应由转氨酶和其辅酶磷酸吡哆醛催化。磷酸吡哆醛是维生素B6的衍生物。人体内最重要的转氨酶为谷丙转氨酶和谷草转氨酶。它们是肝炎诊断和预后的指标之一。 2、体内大部分氨基酸都可以参与转氨基作用，例外：赖氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸。鸟氨

酸的δ-氨基也可通过转氨基作用被脱掉。

举例：alpha-酮戊二酸+丙氨酸=谷氨酸+丙酮酸(反应可逆) 这样生物体内就可以自我合成某些氨基酸了。

范文五：蛋白质水解产物中氯丙醇的形成机理

蛋白质水解产物中氯丙醇的形成机理

() 蛋白水解产物在加工调味食品中广泛用二醇 2MCPD,但至今为止它们的测定方法作调味料和配料。它们通常是用盐酸水解食和在蛋白水解物中的含量尚未见报道。在

用油提取时的副产物如豆粕、菜籽粕和玉米 7 近期的论文中介绍了有效测定蛋 1 26 蛋白等而得。Velieek 等的研究表明蛋白白水解物及其制品中各种氯丙醇的分析方水解物中存在几种氯丙醇和它们的脂肪酸法。这些方法能够定量测定 3MCPD 、 (酯 ,它们在类脂包括合成的和水解物生产原 2MCPD 、1 , 3DCP 和 2 , 3DCP 等传统方法加 ) 料中残留的类脂的模拟水解系统中也出现

工的水解物中常见的几种氯丙醇。了。Velieek 从蛋白水解物中检出的氯丙醇

( ) 采用这些分析方法对由丙三醇、甘油醇主要是 1 , 3 - 二氯丙 - 2 - 醇 1 , 3DCP, 还

和大豆粕产生氯丙醇的机理进行了研究。 ( ) 有少量的 2 ,3 - 二氯丙 - 1 - 醇 2 ,3DCP和

4 ,6 3 2 3 - 氯丙醇,类脂和丙三醇的模拟

1 材料和方法研究显然表明商品水解物中可能还存在 3 -

1 . 1 材料 () 氯丙 - 1 ,2 - 二醇 3MCPD和 2 - 氯丙 -

1 ,3 -

试验材料和来源表 1

材料来源

无水硫酸钠

二乙醚间、0

AR ( )BD H Poole ,英国

)(Ext relut 20 柱英国 Merch Darmstalt ,

( ) () 七氟丁酰咪唑 HFB IPieue Oud - Beijeiland ,荷兰

( ) 已烷Rat hburn Chenicals L t d. Welleeibuin ,苏格兰

()3 - 氯丙 - 1 ,2 - 二醇标准物 ()Fluka Buchs ,瑞士

() 1 ,3 二氯丙 - 2 - 醇 1 ,3DCP

() 2 ,3 二氯丙212醇 2 ,3DCP在科技

( )Sigma chemical Co . St . Louis ,MO

( )由大豆磷脂纯化 1 ,2 - 二酰基磷酰胆碱 PC

() F. Ruf 博士德国提供 2 - 氯丙 - 1 ,3 - 二醇

温 ,取下塞子 ,将内部物质用蒸馏水定量转移 112 水解反应

( 除非另作说明 ,反应条件如下 :底物 1 ×至 25 ml 刻度试管中。每个样用蒸馏水和氢

—4 ( ) ) 氧化钠溶液 40 % w/ v调至 20 ml 并中和。 10 称量后放入 2 ml 的带塞玻璃管中。加

( ) ( ) 中和后的溶液用 Ext uelut 20 柱 Meick处理。入盐酸 1 ml , 515M, 盖上塞子 , 振荡 , 107 ?

平衡 25 min (注 : 粘性样品在入柱前应与 Ex2 加热 16 hr 。

113 样品制备telut 的装填物混和 , 按以下方法从 Ext ulut

( 将盛有反应混合物的玻璃管冷却至室柱收集氯丙醇。要分析所有的氯丙醇一醇

中国调味品总第 220 期 28

) ( ) 和二醇,有必要采取两步洗脱法 ,将少量的 Per kin Elmie 8320,仪器一定时 ,检测器对

醇与较多的二醇及其它干扰物质分离。Ex2氯丙醇衍生物和 PDCB 内标物的反应随温度 ( ) telut 柱已先用已烷/ 二乙醚 90 : 10 , v/ v洗而变。ECD 应在对检测器反应影响最小的

( ) 脱 ,收集 50 ml 含有一醇的洗脱液 1 E1 ,然温度范围内操作。

115 填充柱 GC 分析后用二乙醚洗脱 ,收集 250 ml 含氯丙二醇的

( 使用配有 ECD 的 Pye U nicam Cam2( ) 洗脱液 2 E2 。若需分析氯丙二醇 , 则只要

) bridge ,英国304 气相色谱 ,进样温度 104 ?,简单地用二乙醚洗脱 , 收集 250 ml 洗脱液 3

( ) 柱温 125 ?恒温, 采用装填在 5f t ×014cm ( ) E3即可。

柱中 Supelcopo rt 支持的 10 % SP22250 进行 114 衍生

分离 ,载气为 N,30 ml/ min 。 2 5 ml E1 或 1 ml E2 或 E3 , 或用吸管取

混合氯丙二醇的峰保留时间为 119 min , 1 ml 标准溶液置于 25 ml 容量瓶中。

与校正曲线上的峰高比较进行定量。一系列μ1 ml PDCB 用已烷配至 25 ml ,加 200l HFB I ,

3MCPD 标准溶液与样品溶液进行平行的醚 ( ) 将溶液混合 ,室温 20 ?下放置 15 min ,间歇

处理和衍生 ,将它们的峰高绘制成校正曲线。振荡。

116 薄层色谱随后将混合物移至盛有 2 ml 蒸馏水的旋

薄层色谱分析采用预先涂布的三氧化硅 ( ) 塞玻璃管中 ,振荡 1 min。分离出的有机层

(板 ,展开剂为氯仿/ 甲醇/ 醋酸/ 水 85?15?10? ( ) 再多洗两次。在进行气相色谱分析 GC前 ,

( ) 3 和石油醚/ 乙醚/ 甲酸 80 ?20 ?1 , v/ v。喷 ( ) 10 ml 等分试样用 4cm 无水硫酸钠柱 4g过

洒硫酸、110 ?加热斑点显色。滤。干燥后的衍生溶液在冷藏条件下 3 天以

内稳定 , 如有必要 , 可增大 Ext udlut 洗出液试验结果2 的等分试样取样量用于衍生 ,以增大测定范

尽管已经确定类脂是氯丙醇的主要前体围。等分试样量超过 2 ml 时醚洗出液 2 和 3

1 —6 物必须用和缓的氮气流吹干再进行衍生 ,以免 ,但先前的研究并未排除碳水化合物

(为反应前体的可能性 ,戊聚糖和果胶主要是不时发生醚引起的干扰。

) 单个的氯丙醇用毛细管气相色谱的电子甲酯化的半乳糖醛酸与盐酸反应生成的氯

( ) 捕获检测器 GC2ECD进行定量分析。氯丙丙醇比由生豆粕或玉米谷蛋白得到的要少行

() 二醇总量用填充柱 GC —ECD 定量。多 ,这表明它们不是主要的前体物表 2。

() GC —ECD 分析用 Per kin Elmer 8320用氯仿/ 甲醇 2 :1抽提后的玉米谷蛋白

( ) () Per kin Elmer , No rwalk C T或装有无缝进旨在降低类脂含量比未经抽提过的所生成

( 样的 p hihip sp 4550 气相色谱仪 Philip s , 的氯丙醇要少。抽提玉米谷蛋白和丙三醇的 u

( ) 混合物水解丙三醇变成丙三醇酯时达到平 Cincinnati ,O H与电子捕获检测器对氯丙烷

) () 的七氟丁酰酯进行分离和测定。最佳操作条衡生成的氯丙醇比粗玉米谷蛋白少 40 %,

件如下 :柱 :带 0133μm OV1 固定化膜的 25 m 这表明氯丙醇的前体是丙三醇酯而非丙三

(醇。×012 mm 石英玻璃柱零件号 19091 Z21020 ,

用于生产水解物的粗蛋白含有多种甘油 ) Hewtlet t Packard , Palo Alto , CA, 柱升温程

类脂和磷脂。本研究中采用甘油三油酸酯和 ( ) 序 : 50 ? 2 min , 50 ??85 ?1 ?/ min, 85 ?

1 ,22二酰基2sn2甘油磷酰胆碱作为代表这( ) 250 ?20 min , 250 ? 20 ?min , 载气 He :

类物质的模拟底物 ,等摩尔数的甘油三油酸12p sig ,进样 :280 ?密闭进样 ,016 min 后气孔

酯 , μ打开 ,进样量 :不超过 3l ,检测器温度 :350 ?

1 ,22二酰基2sn2甘油磷酰胆碱 ( PC) 和丙三

醇

第 6 期译文选载蛋白质水解产物中氯丙醇的形成机理29

() 在水解物的生产条件下用盐酸处理 ,测定氯丙醇的生成量表 3。

表 2 碳水化合物与盐酸水溶液的反应氯丙二醇总量 HCl 底物反应条件底物/ HCl ( ) ( ) mol narit yug/ g 起始物豆粕 1?10 15M 回流/ 11hr 5235 可溶性戊聚糖 1?10 回流/ 11hr 515M 5 DM3317 果胶 1?15 515 M 回流/ 11 hr 5

表 3 丙三醇及其酯与盐酸的反应

底物氯丙二醇总量与丙三醇的生成量比 3MCPD/ 2MCPD 比率丙三醇 212 % 17 21

517 % 16 1011 2甘油三油酸酯

磷酰胆碱 410 % 118 218

表 4 氘化丙三醇及其酯与盐酸的反应

3MCPD/ 2MCPD 比率底物氯丙二醇总量生成量比 do/ d5 d0 丙三醇 —d5 ( )( )d5 do 410 % 216 213 1015 a丙三醇 + 甘油三油酸酯

( )( )d5 do 218 % 119 218 216 3丙三醇 + 1 ,2 —二酰基2sn2甘油磷酰胆碱

a 等摩尔比例

有机酸对丙三醇和盐酸反应的影响表 5

底物氯丙二醇总量与丙三醇的生成量之比 3MCPD/ 2MCPD 比率丙三醇 019 % 13 21 a 丙三醇 + 醋酸411 % 614 16 4a 丙三醇 + 油酸112 % 113 215 a丙三醇 + 甘氨酸 112 % 113 215 a 使用等摩尔比的丙三醇和有机酸

表 6 豆粕和盐酸水解所得氯丙二醇同分异构体的比例

( )反应时间 hr 3MCPD/ 2MCPD 峰面积

410 2

511 4

7 512 16 419 2g 豆粕 + 4ml 515M HC1 ,110 ? a 表 7 丙三醇和 3 —氯丙二醇与盐酸的反应

底物 ( )( )1 ,3 一二氯丙醇 % 1 ,2 一二氯丙醇 % 1 ,3DCP/ 1 ,2DCP 比率 b —5—5n丙三醇 < 7="" ×10="" ×10="" 5="" d="" 3="" 一氯="" —1="" ,2="" 一丙二醇="" 0107="" 0102="" 315="" 3="" 一氯="" —1="" ,2="" 一丙二醇="">

+ 醋酸 1156 0116 918 (摩尔当量)

() () a 底物 0101molcs用 515M HC1 10ml水解 ,105 ?/ 16 hr ,密闭管中进行

b 未测定

甘油三油酸酯和 PC 生成氯丙二醇的量由甘油三油酸酯得到的 3MCPD/ 2MCPD 之

( ) 比为丙三醇和 PC 高很多 , 这表明三种底物比丙三醇多得多分别为 216 倍和 118 倍,

中国调味品总第 220 期 30

生成氯丙醇具有不同的机理。,所以一氯丙二醇及其酯有可能单个氯原子 ?( ) 丙三醇戊氘化 , d5 与甘油三油酸酯是二氯丙醇的前体。在相同的反应条件下用或与 PC 的混合物水解后生成的氯丙二醇的盐酸处理 , 3MCPD 产生的二氯丙醇远比甘组成相应于各底物 ,与单个底物的水解结果油产生的多。若水解时有醋酸存在 ,生成量() 相近表 4。 () 大为提高约 20 倍,同时 ,1 ,32二氯丙醇/ 1 ,我们还研究了三种有机酸对丙三醇和盐 ( 22二氯丙醇之比从 315 提高到 10 左右表酸水溶液反应生成氯丙二醇的影响。选用醋 () ) 7,这与前面的研究见前文是一致的。酸是因为它溶于水 ,油酸是磷脂/ 甘油类脂中

出现的典型脂肪酸 ,甘氨酸则作为植物蛋白讨论3 ( ) 的氨基酸组成。醋酸 1 摩尔当量显著增加丙三醇及其酯与盐酸水溶液发生水解反 ( ) 了生成量 ,5 倍,提高了 3MCPD/ EMCPD 应生成氯丙醇的量和氯丙醇的组成可用氯离的比例。与此相反 ,油酸和甘氨酸对氯丙二子的亲核取代来解释 ,我们已经提出 ,氯丙二

醇的生成量按以下顺序递减 : 甘油三油酸酯醇生成量和 32MCPD/ 22MCPD 比的增加要

() > PC > 丙三醇 ,而 32氯丙21 ,22二醇/ 氯丙小得多表 5显然醋酸钠出现改变了甘油和

21 ,盐酸水溶液反应生成氯丙醇的机理。

大豆粕与盐酸水溶液反应生成的氯丙二 32二醇之比对 PC 和丙三醇而言是相近的 ,但醇混合物中 3MCPD/ 2MCPD 比值在 5 左右不同于甘油三油酸酯。另外 ,脱类脂的玉米 (( ) 表 6,这与单个物质甘油三油酸酯 , PC 和谷蛋白与丙三醇的混合物水解 ,生成氯丙醇

) 丙三醇所得的结果不同 ,表明不同种类的类的量比粗玉米谷蛋白少。显然 , PC 和甘油三脂物及其水解产物的混合会影响氯丙二醇的油酸酯在水解成丙三醇以前并不形成氯丙二形成。醇。反应基团距离上的靠近和最适宜分子内

蛋白水解物中二氯丙醇的量比一氯丙二相互作用的几何关系导致了不同底物反应机

( ) 醇少得多 7。由于盐酸通过取代只能提供制的差异 ,并对同分异构体产生的生成量和

构成产生影响。 Cl CH- O H CH- OAc 2 2 CH O 2HOAc - O H (, 3 丙醇 O 环状正碳离子 CH - O H CH - O H C - CH 3 CH O

CH- O H CH- O H 2 2 Cl CH - O H 2

O O H Cl ; H / HO2

Cl CH- Cl CH- O H 2 2

O CH - O H CH- O H 2 2 2 Cl CH - O H + CH - Cl

OCH - O H CH - O H 2 + CH - O H CH - O H 2 2 () 次) (主,6?1 CH- O H CH- O H 2 2 Cl Cl

CH- Cl CH- O H 2 2

CH - O H + CH - Cl

CH- O H 2 - O H CH2 () 主,2?1 (次) 图 1 丙三醇形成氯丙二醇

第 6 期译文选载蛋白质水解产物中氯丙醇的形成机理31

( ,区域专一性醇的量反而比丙三醇高。此外得自丙三醇的同分异构体的分配 32氯

) 丙21 , 22二醇/ 22氯丙21 , 32二醇 , 2 : 1 是氯更强 ,32氯丙二醇/ 22氯丙二醇之比约 10 : ( ) ( 离子新核取代羟基的结果图 1, 尽管丙1 。带有酯基的甘油部分酯 1 , 32和 1 , 22甘

三醇油二

) ( ) 能溶解在盐酸的水溶液中 ,反应底物的浓度酸酯形成环状离子中间体图 2,使反应得

较高 ,但羟基离开的速度慢 ,影响了氯丙二醇以切实进行。水解初期反应混合物的薄层色的生成 ,同分异构体的分配在两个 —CH基 2 谱分析表明 1 , 2 —和 1 , 3 —甘油二酸酯都存团和一个 —CH 基团上发生取代的统计结果在。氯丙醇同分异构体的比例受控于最终酯是一致的。

基的空间和电子效应 ,它将取代反应定位在与此相反 ,甘油三油酸酯在水相反应介 CH的碳原子上。2 质中溶解度低 ,但能与盐酸反应 ,生成氯丙二 Cl CH- OCOR CH- O H 2 2 O CH O 2 H / HO 2- O H 反应机 O 了不 CH - OCOR CH - OCOR C - R CH O

OCOR CH- OCOR CH- 2 2 Cl CH - OCOR 2 Cl O Cl ; H / HO CH- OCOR 2 2

CH - OCOR CH- Cl CH- O H 2 2 CH- Cl 2 + CH - O H CH - Cl ( )+ 2 - 同分异构体 CH- O H CH- O H 2 2 ()次 (主) 10?1 ,

图 2 甘油三酸酯生成氯丙二醇

CH- O H 2 O CH- OCOR CH- O H 2 2 O H / HO 2CH - OCOR CH - CH O P OR O H O O O H O CH- O H CH CHO P OCHCHN MeO P OR 222 2 2 3

O H O H O R = H 、or CHCHNMe2 2 3

CH- Cl 2

CH- O H CH- O H 2 2 CH - OCOR O H / HO 2O CH - O H + CH - Cl O CH 2O P OCHCHN Me 2 2 3CH- Cl - O H CH2 2 O H () ()主,2?1 次

( )+ 同分异构体

图 3 1 ,22二酰基2Sn2甘油232磷酰胆碱生成氯丙二

醇醋酸对丙三醇的盐酸反应的影响支持了6?1 ,可能是由于在原来的位置形成了甘至

所提出的甘油三油酸酯的反应机理。32氯丙( ) 油单醋酸脂单甘酯,且随后被氯离子进行

( ) 21 ,22二醇/ 22氯丙21 ,32二醇之比由 215?1 了亲核取代图 1,两种氯同分异构体的较

增

中国调味品32 总第 220 期

高比例 6 ?1 仍比甘油三油酸酯造成的比例 32磷酰胆碱或 Sn2甘油 ) 32 磷脂酸。磷酸脂 () 2 10?1要低 , 这是由于 C —1 上的羟基对亚和磷酰胆碱都是比羟甲基更容易离开的基团 , 碳的空间和电子效应比酯基要小。油酸但由于它们易于发生分子内异构 ,所以区域 () () ( 在反应介质中溶解度低和甘氨酸在酸中选择性不强图 3质子 ) 化对生成量和构成的影响都不大 ,可能由一氯丙二醇生成是因为它们不能与丙三醇反应。成的多 ,这表明前者更的二氯丙醇比甘油生可能是二氯丙醇的尽管 ,1 ,2 二酰基2sn2甘油232磷酰胆碱生前体。有醋酸存在时盐有成的氯丙二醇比甘油生成的多 ,但同分异构步增加 ,并且同分异构酸水解的生成量进一体的分配相近。对水解初期的反应混合物进 3 - 2 氯丙醇/ ,22二氯 (体的分配发生变化 1 , 行薄层色谱分析 ,发现了大量的脂肪酸 ,但没这可能很容易地由环状 ) 丙醇由 315 升至 918, 有 12单酰基2甘油232磷酰胆碱。显然水解一成得到解释。直进行 ( ) 离子中间体图 4形 ( 到生成完全脱酰的衍生物 Sn2甘油2 Cl O CH H / HO 2- O H CH - OCOR CH - OCOR CH CH- OCOR CH- O H 2 2 CH- OCOR CH- OCOR 2 2 O 2 Cl CH O C - R O

- OCOR 2 O Cl ; H / HO 2 CH- ClCH- Cl2 2

( 主) CH - O H CH - O H ( 次) +

主) ( CH- Cl 2 CH- O H CH- O H 2 2 CH- Cl 2 HO ACHO AC CH - O H CH- Cl CH- O H 2 2 CH O CH- Cl - O H 2 CH - O H CH - Cl C - CH 3C l O - O AC CH- O AC CH次) ( 2 2 CH 2O CH- O H 2

CH - Cl

CH- Cl 2

图 4 甘油三酸酯生成二氯丙醇

2 3 . Davidek , J . ,J Velised , V . Kubel ka , G. J an 本研究表明粗植物蛋白粉水解过程中产

生氯丙醇的量和组成取决于粉中类脂物的组 icek and Z. Simicova , Z. L ebensm. U nters. Forsch. 成。反应为亲核取代反应 ,相邻的酯基为反 () 69?14 1980.

应提供了切实的途径和区域选择性的确定 4 . Velisek , J . , J . Davidek , V . Kubel ka , G. 性 ,从而影响生成量和异构体组成。 J amicek , Z. Svobodo mva and Z. Simicova , J . Agric.

华南理工大学食品与生物工程学院李国基译 () Food Chem. 28?1142 1980.

() 自 :J AOCS. Vol . 68 . No . 10 October 1991. 785,790 5 . Velisek , J . , J . Davidek. Z. Svobodova and

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