范文一：温州乡巴佬熟食配方

温州乡巴佬熟食配方

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温州乡吧佬熟食配方

A:料包香料:

当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20,30分钟，药料用纱布包好。 投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

B:老汤的制作(也叫底料、初汤):

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5?4斤、猪棒骨5?4斤、老母鸡1只、肉皮2?7斤、盐0?77斤、大厨四宝鲜香宝0?144斤、大厨四宝味香素0?08斤、花雕酒1?8斤、树椒4?5克、香菇9克、姜0?125斤、大厨四宝HD,6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0?1,，大厨四宝猪味骨髓浸膏0?4,，大厨四宝猪味肉精霸0?1,;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0?1,，大厨四宝鸡味肉精霸0?1,，鸡味骨髓浸膏0?4,。 老汤煮制时需3,4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 汤液按4?3,加盐。 大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20,30分钟加入。

C:酱鸡汤的调制配方:

鸡老汤6斤、耗油0?5瓶、糖稀(麦芽糖)1?2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4?5克、大厨四宝鸡骨汤粉2?4克、树椒1?5克、大料6克(5朵)、香油1?5克、大厨四宝HD,6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

在正常煮制时，每次可投3,5只鸡煮5,10分钟上色。

产品光亮:可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10,的重量，故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。

每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。 酱汤太黑了，可扔掉一部分。

耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

D:卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)

盐4?5斤、大厨四宝鲜香宝0?4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0?3,0?5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0?7斤、香菇0?1斤、树椒0?05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0?15克、大厨四宝HD,6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。 E:煮制时注意事项:

(1)温度:沸水下锅，锅开以后降温至70,80?左右。

(2)时间:

a:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。 分享 已被分享34次 分享来自:吻香止步的日志

乡吧佬鸡蛋的生产加工工艺

乡吧佬系列产品是近几年来较流行的旅游休闲食品，包括蛋制品、鸡爪、鸡翅、鸡脖等，这类产品也推动了鸡副产品的深加工，从而使鸡类产品的充分利用及深层次加工更加完善，现将最具代表性的乡吧佬蛋的加工工艺介绍如下，其他产品可参考该产品工艺及配方。 设备及原辅料:

设备及用具:夹层锅(两口)、烘房或烘箱、真空包装机(一台)、杀菌罐、冷却方车(若干)、

笊篱。

原辅助材料:原料，鸡蛋(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场)。 辅料:食盐、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素(食品级)、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陈皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。 工艺及配方[单位:Kg]

配方:鸡蛋(剥皮后)5、食盐0.4、白砂糖1.6、味精0.2、酵母膏,焦糖色素(食品级)适量、色拉油(制糖色)适量、白芷0.012、花椒0.006、肉蔻0.006、甘草0.006、老抽0.2、小茴0.006、草果0.0045、良姜0.009、桂皮0.0012、砂仁0.003、草蔻0.006、陈皮0.006、山奈0.006、丁香0.003、黄酒0.1、辣椒0.03。

工艺:洗蛋?煮蛋?剥蛋?调色、调味?卤制?烘干?冷却?真空包装?高温杀菌?冷却?保温试验?市售.

自制糖色:铁锅烧热后，将色拉油加入，烧至冒青烟，将白糖加入，迅速搅拌，至大泡第二次落下时，离锅备用。

洗蛋、煮蛋、剥蛋:将鸡蛋用清水浸泡30 分钟后，用湿布擦洗干净蛋表面脏物，后用清水冲洗干净将蛋放入夹层锅水中，然后开启阀门，开始煮蛋，时间25 分钟，煮熟后迅速入冷水中R0n]m{

冷却开始剥蛋，这样的鸡蛋易剥皮。调色、调味、卤制、烘干:将香辛料用纱布包好，加入夹层锅水中，同时加入自制糖色、焦糖色，调出黑红色，加入剥后的鸡蛋，加入盐、糖，水烧开20分钟后，用文火熬2 小时，在出锅前半小时加入花雕酒、味精，捞出稍冷却后，入

烘房或烘箱内烤2 小时，温度60?，待表面硬挺时取出，冷却到常温。真空包装、高温杀菌:将处理后鸡蛋装入真空蒸煮袋中，抽真空压力为0.1KPa，防止假封及真空度不够。待满一个杀菌单位时入杀菌罐杀菌，杀菌方式为15′,10′, 15′,120?，杀菌及冷却反压2.5。冷却:从杀菌罐中出来的产品还要继续冷却至常温。保温试验:将杀菌后产品入37?恒温库中保温72 小时，若涨袋率低于0.3%准许出厂市售。

感观检验:

产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有香吧佬蛋固有的滋味与气味。

范文二：乡巴佬熟食配方

乡巴佬熟食配方

烟桂10、归当50克、木香50克、山奈50克、肉归50克、草归克、良姜40克、干姜40克、归拔40克、益智仁50克、草果白芷30克、归皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶椒100克、大料100克。;以上料归碎,

以上归一副归料～可熬水75斤料水～分三次熬～最后合在一起归使用。匀第一次熬煮10分归～第二次熬煮20分归～第三次30分归。 二、老归的制作,

冷水30斤、料水10斤、归骨架5斤、猪棒骨5斤、老母归2只、肉皮400克、大四归香厨宝宝500克、大四味香素厨宝200克、料酒400克、香菇9克、姜125克、大四厨宝HD

6增香归20克、大四品美肉王厨宝极国宝15克、大四肉香王厨宝老归煮制归需12小归～煮到骨归上的肉自行落。脱 三、归归归的归制配方,

归老归6斤、耗油0?5瓶麦、糖稀;芽糖,1?2斤、大四归香厨宝宝四味香素宝4?5克、大四归骨归粉厨宝2?4克、归椒1?5克、大料油1?5克、大四厨宝HD

6增香归5克、老抽、焦糖色素适量。

以上归归煮40分归～再加付料煮20分归～付料是指大四归香～大四味厨宝宝厨宝香素～大料等。

在正常煮制归～每次可投3

5只归煮5

10分归上色。

归品光亮,可放些归归的浮油～色归的深度可用耗油、黑色素归整。浅

煮熟的归投入归归里色要掉秤挂10,的重量～故有2归归法解,一是熟制归少煮决5分归～二是可按比例提价。

保持原有归归的容归～如少了、淡了～可归充归老归、耗油、糖稀～如咸了加料水

每煮一次归～根据归的重量可按百分比加入付料;归料、香料,。归归太黑了～可掉一部分。扔

耗油、糖稀的量要少加～不是每次都加。并

四、归归的归制,;归、猪等原料、成品归,

归4?5斤、大四归香厨宝宝0?4斤、大四归骨归粉或猪骨归粉厨宝

0?5斤、料水10斤、花雕油2瓶、归姜0?7斤、香菇0?1斤、归椒;日落、归曲粉,黄0?15克、大四厨宝HD

6增香归20克、大四品美肉王厨宝极国宝15克、大四肉香王厨宝料以100斤归原料,。

五、煮制归注意事归,

;1,度,沸水下归～归归以后降至温温70

80?左右。

;2,归归,

a:归,蛋归煮2小归;上下加子,肉归、肉归煮帘40分归～肉归也可以煮上归品归煮40分归。

b:大腿煮40分归～小腿、、爪、骨架煮脖30分归。 c:大翅、翅中、翅根、翅尖、归都煮胗20分归～归30分归。 d:心、肝、豆皮煮5分归～归30分归。

e:大腿煮40分归～归归5分归下小腿～煮30分归～再归5分归下大翅～煮再归5分归下心肝～煮5分归～到归停火～归30分归。

温佬尽州骨里香归归巴熟食技归归配方归水制品

温佬尽州骨里香归归巴熟食技归;含料水、香料、老归、归归归等归配方,

料水的制作,料包香料,

归当50克、木香50克、山奈50克、肉归50克、草归50克、白芥子50克、良姜40克、干姜50克、草果40克、白归40克、白芷30克、归皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.

料水制作,

;1,以上归一副归料～可熬水75斤～分三次熬～最后合在一起归使用。匀

;2,第一次熬煮40分归～第二次熬煮20

30分归～归料用归布包好。

;3,投料比例按百分比归～如归小减100倍归一副。

;4,把整粒的归料打碎再煮制～否归不易煮出味。

老归的制作;也叫底料、初归,,

冷水15斤、料水3斤、归骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母归1只、肉皮2.7斤、归0.77斤、大四归香厨宝宝

味香素0,08斤、花雕酒1.8斤、归椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大四厨宝HD

6增香归20克、大四品美肉王厨宝极国宝15克、大四肉香王厨宝15克。归明,

;1,归是基本老归～如猪肉老归可加大四猪肉归粉厨宝0.1,～大四猪味骨髓浸厨宝0.4,～大四猪味肉精厨宝霸

味老归可加大四归骨归粉厨宝0.1,～

大四归味肉精厨宝霸0.1,～归味骨髓浸膏0.4,。

;2,老归煮制归需3

4小归～煮到骨归上的肉自行落归止。脱

;3,归液按4.3,加归。

;4,大四味香素、大四归香停火前厨宝厨宝宝20

30分归加入。

归归归的归制配方,

归老归6斤、归油0.5瓶麦、糖稀;芽糖,1.2斤、大四归香厨宝宝24克、大四味香素厨宝4.5克、大四归骨归粉厨宝

1.5克,大料6克、香油1.5克、大四,,,厨宝6增香归5克、老抽、焦糖色素适量。

;1,以上归归煮40分归～再加付料煮20分归～付料是指大四归香～大四味香素～大料等。厨宝宝厨宝;2,在正常煮制归～每次可投3

5只归煮5

10分归上色。

;3,归品光亮～可放些归归的浮油～色归的深度可用耗油、黑色素归整。浅

;4,煮熟的归投入归归里色要掉秤挂10,的重量～故有2归归法解,一是熟制归少煮决5分归～二是可按比例提价。;5,保持原有归归的容归～如少了、淡了～可归充归老归、耗油、糖稀～如咸了加料水。;6,每煮一次归～根据归的重量可按百分比加入付料;归料、香料,。

;7,归归太黑了～可掉一部分。扔

;8,归油、糖稀的量要少加～不是每次都加。并

归归的归制,;归、猪等原料、成品归,

归4.5斤、大四归香厨宝宝0.4斤、大四归骨归粉或猪骨归粉厨宝0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、归姜0.05斤、归硝;日落、归曲粉,黄0.2克、

大四厨宝H,,6增香归20克、大四品美肉王厨宝极国宝15克、大四肉香王厨宝15克、 ;主料以煮制归注意事归,

;1,度,温

沸水下归～归归以后降至温70

80?左右。

;2,归归,

1、归,蛋归煮2小归;上下加子,肉归、肉归煮帘40分归～肉归也可以煮1小归～以上归品归煮40分归。2、大腿煮40分归～小腿、、爪、骨架煮脖30分归。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、归都煮胗20分归～归30分归。

4、心、肝、豆皮煮5分归～归30分归。

5、大腿煮40分归～归归5分归下小腿～煮30分归～再归5分归下大翅～煮20分归～再归5分归下心肝～煮归。

范文三：骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等 详尽配方)

料水的制作:料包香料:当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、 肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干姜 40 克、 毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、 陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、 花椒 100 克、大料 100 克.

料水制作:

(1)以上为一副药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起 搅匀使用。

(2)第一次熬煮 40 分钟，第二次熬煮 20,30 分钟，药料用纱 布包好。

(3)投料比例按百分比缩减，如缩小 100 倍为一副。 (4)把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架 5.4 斤、猪棒骨 5.4 斤、老母鸡 1 只、肉皮 2.7 斤、盐 0.77 斤、 大厨四宝鲜香宝 0.14 斤、大厨四宝味香素 0)08 斤、花雕酒 1.8 斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大厨四宝 HD,6 增香 剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克。

说明:

(1)这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1,， 大厨四宝猪味骨髓浸 0.4,，大厨四宝猪味肉精霸 0.1,;如果 是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1,，大厨四宝鸡味肉精霸 0.1,，鸡味骨髓浸膏 0.4,。

(2)老汤煮制时需 3,4 小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 (3)汤液按 4.3,加盐。

(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前 20,30 分钟加入。 酱鸡汤的调制配方:鸡老汤 6 斤、蚝油 0.5 瓶、糖稀(麦芽糖) 1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨 四宝鸡骨汤粉 2.4 克、树椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大 厨四宝,,,6 增香剂 5 克、老抽、焦糖色素适量。 (1)以上酱汤煮 40 分钟，再加付料煮 20 分钟，付料是指大厨

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四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

(2)在正常煮制时，每次可投 3,5 只鸡煮 5,10 分钟上色。 (3)产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、 黑色素调整。

(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10,的重量，故有 2 种办 法解决:一是熟制时少煮 5 分钟，二是可按比例提价。 (5)保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗 油、糖稀;如咸了加料水。

(6)每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、 香料)。

(7)酱汤太黑了，可扔掉一部分。

(8)蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)

盐 4.5 斤、大厨四宝鲜香宝 0.4 斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤 粉 0.4 斤、料水 10 斤、花雕酒 2 瓶、鲜姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、 树椒 0.05 斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2 克、大厨四宝 H,, 6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香 王 15 克、(主料以 100 斤为原料)。

煮制时注意事项:

(1)温度:沸水下锅，锅开以后降温至 70,80?左右。 (2)时间:

1、鸡:蛋鸡煮 2 小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮 40 分钟，肉 鸭也可以煮 1 小时，以上产品焖煮 40 分钟。

2、大腿煮 40 分钟，小腿、脖、爪、骨架煮 30 分钟。 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20 分钟，焖 30 分钟。 4、心、肝、豆皮煮 5 分钟，焖 30 分钟。

5、大腿煮 40 分钟，开锅 5 分钟下小腿，煮 30 分钟，再开 5 分 钟下大翅，煮 20 分钟，再开 5 分钟下心肝，煮 5 分钟，到时停 火，都焖 30 分钟。

系列卤水配方(本站独家购进加盟资料)

特点:此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同 时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于 卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、 花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒)，装入纱布袋中，扎紧袋

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口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法: 取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克， 大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调 好卤汁色泽，下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入 黄酒 100 克、盐 150 克、白糖 50 克即可。

糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两 炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。 专用香料配方:肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65 克，大茴香 65 克，丁椒(一种野山椒)65 克，山奈 45 克，良 姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香 叶 35 克，砂仁 50 克，陈皮 25 克。

卤制流程:

(1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克 (如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)， 加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天 0,20 度时，腌制 12 小时左右，春天 20,30 度，腌制 8 个小时 左右，夏天 30,40 度时，腌制 6 小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗，加适 量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右， 夏天腌制 2 小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净，加 适量水，加盐，加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克，起疏松、发 红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进 行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12 小时左右，夏天腌 制 5,6 小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150 度油中炸制 20 秒，然 后进行卤制。

注:腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

(2)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10,15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛 肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用

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清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟， 以防鲜香味滋失。

(3)卤制(以 30 斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中，加 黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料 5 克，博邦

10 分钟后全部捞起检查，没有 8610 鸡膏 3 克，盐酌量，煮 5,

完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好 的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10,15 分钟后捞出即成。 (4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入 适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均 匀的刷上一层即可。

(5)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注 意不能与生料混放)，第二天拿出用 6,7 成开的油用刷子刷一 层，然后刷上一层香油。

卤水使用及保管注意事项:

卤汤的使用:要专卤专用，不可混为一盆，如:卤鸡、鸭、鹅、 兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、 鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品，藕则为一次性卤水。(含淀 粉较多易变质)，肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。 卤汤的保管:每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤 制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的 一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。 老卤的利用:老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成 的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼 此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁 中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来 越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补 充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。 湘西骨里香:

特点:红白相间，咸鲜香辣。

菜品提供:刘晟:湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹 饪协会常务理事。从业 16 年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限 公司副总经理兼行政总厨。

原料:吉祥苗家腊排 650 克。

调料:洋葱 60 克，干椒段 5 克，大蒜籽 20 克，京葱 40 克，辣 妹子 15 克，家乐鸡粉 5 克，郫县豆瓣酱 10 克，白砂糖 3 克，味

4

精 4 克，高汤 250 克，香油 2 克，色拉油 75 克。 吉祥腊排的制作:原料:猪仔排 750 克，猪大肠 500 克，盐 50 克，花椒 10 克，香葱 25 克，姜米 5 克。制作:将猪仔排用盐、 花椒、香葱、姜米腌渍 3 天，置于通风处晾干。猪大肠洗净，把 猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制 20 天即可。 制作方法:

(,)腊排切 5 厘米长的段，京葱切 5 厘米长的段，洋葱切丝备 用。

(,)将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热 油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨 制半分钟，待汤汁收干时起锅。

(,)另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅 中，点酒精炉中火上桌即可。

关键:腌制原料讲究，须选用瘦肉猪仔排。

骨里香电烤鸡制作配方:

配方提供:北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监:王大宁。 选料:选用 1.5 公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、 去头爪，晾干。

浸泡:用红参 1 克、黄芪 1 克、灵芝 1 克、枸杞子 1 克、天麻 0.5 克、丁香 0.5 克、砂仁 0.5 克、肉豆蔻 1 克。另加入适量茴 香、花椒、桂皮、生姜各 5 克、陈皮 2 克、装入布袋中，缝上布 袋口。放入 1 公斤清水中，再放入黄酒 15 克、食盐 20 克，熬煮 两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入—口大容器内，将肉鸡 浸泡在此汤内两个小时。

填料:取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐 40 克、味精 1 克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制 10 分 钟。

，然后关闭开关，将整形 烘烤:接通烤箱电源，先预热至 250?

好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至 250? 时，烘烤 30 分钟，之后拨开排气孔，5 分钟后关闭气孔，使水 分和油烟排出烤箱，再烘烤 20 分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。 这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘 骨。

5

范文四：温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香?鸡乡巴佬熟?食技术详尽?配方

温州?骨里香鸡乡?巴佬熟食技?术详尽配方?温州骨里香?鸡乡巴佬熟?食技术(含?料水、香料?、老汤、酱?鸡汤等详尽?配方)

嚣?料水的制作?:料包(点?击右边更多?小吃技术可?以查看更多?相关文档)?香料:温州?骨里香鸡乡?巴佬熟食技?术详尽配方?

当归50?克、木香5?0克、山奈?50克、肉?蔻50克、?草蔻50克?、白芥子5?0克、良姜?40克、干?姜40克、?毕拔40克?、益智仁5?0克、草果?40克、白?蔻40克、?白芷30克?、陈皮30?克、砂仁6?0克、桂皮?70克、丁?香70克、?香叶100?克、花椒1?00克温州?骨里香鸡乡?巴佬熟食技?术详尽配方?、大料10?0苣克.

?料水制嚣作?:

(1)?以上为一副?药料，可熬?水75斤，?分三次熬，?最后合在一?起搅匀使用?。 (2)?第一次熬煮?40分钟，?第二次熬煮?20,30?分钟，药料?用纱布包好?。 (3)?投料比例按?百分比缩减?，如缩小1?00倍为一?副。

(4?)把整粒的?药料打碎再?煮制，否则?不易煮出味?。

老汤的?制温州骨里?香鸡乡巴佬?熟食技术详?尽配方作(?也叫底料、?初汤): ?冷水15斤?、料水苣3?斤、鸡骨架?5.4斤、?猪棒骨5.?4斤、老母?鸡1只、肉?皮2.7斤?、盐0.7?7斤、大厨?四宝鲜嚣香?宝0.14?斤、大厨四?宝味香素0??08斤、?花雕酒1.?8斤、树椒?4.5克、?香菇9克、?温州骨里香?鸡乡巴佬熟?食技术详尽?配方姜0.?13斤、大?厨四宝HD?,6增香剂?20克、大?厨四宝极品?美国肉宝王?15克、大?厨四宝肉香?王15克。?

说明:

?(1)这是?基本老汤嚣?，如猪肉老?汤可加大厨?四宝猪肉汤?粉0.1,?，大厨四宝?猪味骨髓浸?温州骨里香?鸡乡巴佬熟?食技术详尽?配方0.4?,，大厨四?宝猪味肉精?霸0.1,?;如果是鸡?味老汤可加?大厨四宝鸡?骨汤粉0.?1,，大厨?四宝鸡味肉?精霸0.1?,，鸡味骨?髓浸膏0.?4,。

(?2)老汤煮?制时需3,?4小时，煮?到骨头上的?肉自行脱落?为止。

(?3)汤液按?4.3,温?嚣州骨里香?鸡乡巴佬熟?食技术详尽?配方加盐。? (4)大?厨四宝味香?素、大厨四?宝鲜香宝停?火前20,?30分钟加?入。 酱鸡?汤的调制配?方:

鸡老?汤6斤、蚝?油0.5瓶?、糖稀(麦?芽糖)1.?2斤、大厨?四宝鲜香宝?24克、大?厨四宝味香?素4.5克?、大厨四宝?鸡骨汤粉2?.4克、树?椒1.5克?,大料6克?、香油1.?5克、大厨?四宝,,,?6增香剂5?克、老抽、?苣焦糖色素?适量。

(?1)以上酱?汤煮苣40?分钟，再加?付料煮20?分钟，付料?是指大厨四?宝鲜香宝，?大厨四宝味?香素，大料?等。

(2?)在正常煮?制时，每次?可投3,5?只鸡煮5,?10分钟上?色。

(3?)产品光亮?，可放些鸡?汤的浮油，?色泽的深浅?度可用耗油?、黑色素调?整。 (4?)煮熟的鸡?投入酱锅里?挂色要掉秤?10,的重?量，故有2?种办法解决?:一是熟制?时少煮5分?钟，二是可?按比例提价?。

(5)?保持原有酱?汤的容积，?如少了、淡?了，可补充?鸡老汤、耗?油、糖稀;?如咸了加料?水。

(6?)每煮一次?鸡，根据鸡?的重量可按?百分比加入?付料(调料?、香料)。?

(7)酱?汤太黑了，?可扔掉一部?分。

(8?)蚝油、糖?稀的量要少?加，并不是?每次都加。?

卤汤的调?制:(鸡、?猪等原料、?成品汤)

?盐4.5斤?、大厨四宝?鲜香宝0.?4斤、大厨?四宝鸡骨汤?粉或猪骨汤?粉0.4斤?、料水10?斤、花雕酒?2瓶、鲜姜?0.7斤、?香菇0.1?斤、树椒0?.05斤、?亚硝(日落?黄、红曲粉?)0.2克?、大厨四宝?H,,6增?香剂20克?苣、大厨四?宝极品美国?肉宝王15?克、大厨四?宝肉香王1?5克、(主?料以100?斤为原料)?。

煮制时?注意事项:?

(1)温?度:

沸水下锅，锅开??以后降温至?70,80??左右。

?(苣2)时?间:

1、?鸡:蛋鸡煮?2小时(上?下加帘子)?肉鸡、肉鸭?煮40分钟?，肉鸭也可?以煮1小时?，以上产品?焖煮40分?钟。

2、?大腿煮40?分钟，小腿?、脖、爪、?骨架煮30?分钟。

3?、大翅、翅?中、翅根、?翅尖、鸡胗?都煮20分?钟，焖30?分钟。 4?、心、肝、?豆皮煮5分?钟，焖30?分钟。

5?、大腿煮4?0分钟，开?锅5分钟下?小腿，煮3?0分钟，再?开5分钟下?大翅，煮2?0分钟，再?开5分钟下?心肝，煮5?分钟，到时?停火，都焖?30分钟。? 苣

?

范文五：温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术配方资料

料水的制作

料包香料:当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.

料水制作:

(1)以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

(2)第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20,30分钟，药料用纱布包好。

(3)投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

(4)把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作(也叫底料、初汤):

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0)08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD,6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

说明:

(1)这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1,，大厨四宝猪味骨髓浸0.4,，大厨四宝猪味肉精霸0.1,;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1,，大厨四宝鸡味肉精霸0.1,，鸡味骨髓浸膏0.4,。

(2)老汤煮制时需3,4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

(3)汤液按4.3,加盐。

(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20,30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2

1

斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝,,,6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

(1)以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

(2)在正常煮制时，每次可投3,5只鸡煮5,10分钟上色。

(3)产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10,的重量，故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

(5)保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。

(6)每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。

(7)酱汤太黑了，可扔掉一部分。

(8)蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)

盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝H,,6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、(主料以100斤为原料)。

煮制时注意事项:

(1)温度:沸水下锅，锅开以后降温至70,80?左右。

(2)时间:

1、鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也

2

可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

系列卤水配方(本站独家购进加盟资料)

特点:此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒)，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方:肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒(一种野山椒)65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程:

(1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20

3

斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)

腌制时间:冬天0,20度时，腌制12小时左右，春天20,30度，腌制8个小时左右，夏天30,40度时，腌制6小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)

腌制:先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5,6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注:腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

(2)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10,15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

(3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5,10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10,15分钟后捞出即成。

(4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上

4

一层即可。

(5)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用 6,7 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

卤水使用及保管注意事项:

卤汤的使用:要专卤专用，不可混为一盆，如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品，藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)，肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

卤汤的保管:每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。

老卤的利用:老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

湘西骨里香:

特点:红白相间，咸鲜香辣。

原料:吉祥苗家腊排650克。

调料:洋葱60克，干椒段5克，大蒜籽20克，京葱40克，辣妹子15克，家乐鸡粉5克，郫县豆瓣酱10克，白砂糖3克，味精4克，高汤250克，香油2克，色拉油75克。

吉祥腊排的制作:原料:猪仔排750克，猪大肠500克，盐50克，花椒10克，香葱25克，姜米5克。制作:将猪仔排用盐、花椒、香葱、姜

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米腌渍3天，置于通风处晾干。猪大肠洗净，把猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制20天即可。

制作方法:

(,)腊排切5厘米长的段，京葱切5厘米长的段，洋葱切丝备用。

(,)将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨制半分钟，待汤汁收干时起锅。

(,)另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅中，点酒精炉中火上桌即可。

关键:腌制原料讲究，须选用瘦肉猪仔排。

骨里香电烤鸡制作配方:

选料:选用1.5公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪，晾干。

浸泡:用红参1克、黄芪1克、灵芝1克、枸杞子1克、天麻0.5克、丁香0.5克、砂仁0.5克、肉豆蔻1克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜各5克、陈皮2克、装入布袋中，缝上布袋口。放入1公斤清水中，再放入黄酒15克、食盐20克，熬煮两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入—口大容器内，将肉鸡浸泡在此汤内两个小时。

填料:取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制10分钟。

烘烤:接通烤箱电源，先预热至250?，然后关闭开关，将整形好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250?时，烘烤30分钟，之后拨开排气孔，5分钟后关闭气孔，使水分和油烟排出烤箱，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨。

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