范文一:平菇盐渍深加工工艺
平菇盐渍深加工工艺
日期:2012-01-11 14:07
作者: 来源:互联网
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煮菇 将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中,煮7~10分钟,捞出摊在干净的凉席上,迅速冷却。
腌制 将冷却的平菇置于25?Be(?Be为波美度,是表示溶液浓度的一种方法)的浓盐水缸中或水泥池内,菇体与盐水之比为1:1。经12~24小时腌制后,检查盐水浓度。一般会下降至15?Be,即把菇体捞出,浸泡在新配制的24?Be的盐水中,拌匀测定盐水浓度,直至稳定在20?Be为止。盐水一定要浸没菇体,并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖,以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐,应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸,即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸,使盐水ph值控制在3.5左右。腌制时间为15~20天。
封藏 鲜菇腌制好后,捞出沥干,装入盛有新制备盐水的塑料桶内,最后用22~24?Be盐水添满,加盖保存。观察几天后,抽查质量、重量,盐水浓度不低于20?Be即可外运。
范文二:平菇深加工三法
一、平菇干的制法
平菇含水分较多,所以关键要经过烘烤。入烤前,将鲜菇摊排于烘筛上,在太阳下面烘晒半天,同时将烘烤设备预热至40?左右,以排出内部温度。入烤时,按菇体大小、厚薄不同分开排筛,菇柄朝下;菇体较大应切片。将大菇放在下层,小菇放在上层。控制初期温度在35?左右,烘1,2小时后,调温度至45,50?,5小时后,再调到60?。温度升的过高或过急,菇体色泽加深,甚至发黑;菇盖易开裂,卷曲,影响成品外观。烘干后的平菇上品为:菌褶金黄色,香味浓厚。烘干率为10:0.9一1。
二、盐渍平菇的制法
1.煮菇
将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中,煮7一10分钟,捞出摊在干净的晾席上,迅速冷却。
2.腌制
将冷却的平菇置于25°Be的浓盐水缸中或水泥池内,菇体与盐水之比为1:1。经12一24小时腌制后,检查盐水浓度。一般会下降至15°Be,即把菇体捞出,浸泡在新配制的24°Be的盐水中,拌匀测定盐水浓度,直至稳定在2O°Be为止。盐水一定要浸没菇体,并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖,以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐,应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸,即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸,使盐水PH值控制在3.5左右。腌制时间为15,20天。
3.封藏
鲜菇腌制好后,捞出沥干,装入盛有新制备盐水的塑料桶内,最后用22,24°Be盐水添满,加盖保存。观察几天后,抽查质量、重量,盐水浓度不低于2O°Be即可外运。
三、平菇酱油的制作
取平菇残次菇5,10公斤,捣碎后加入清水50,100公斤进行熬煮取汁,用多层沙布过滤去渣,按滤液50公斤计,加入五香籽47克、花椒50克,胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克,食盐1500一1800克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、焦糠液3000克,并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好,一同入铝锅内浓缩约1.5,2小时,起锅前30分钟加入焦糖液,起锅时再用多层沙布过滤,滤液入缸,趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀,并调整盐液浓度至16,18°Be,让其冷却沉淀,封装于瓶内封口即成。
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范文三:平菇深加工的三种方法
平菇深加工的三种方法
一、平菇干的制法
平菇含水分较多,所以关键要经过烘烤。入烤前,将鲜菇摊排于 烘筛上, 在太阳下面烘晒半天,同时将烘烤设备预热至 40℃ 左右,以 排出内部温度。 入烤时, 按菇体大小、 厚薄不同分开排筛, 菇柄朝下 ; 菇体较大应切片。将大菇放在下层,小菇放在上层。控制初期温度在 35℃ 左右,烘 1~2小时后,调温度至 45~50℃ , 5小时后,再调到 60℃ 。温度升的过高或过急,菇体色泽加深,甚至发黑 ; 菇盖易开裂, 卷曲, 影响成品外观。 烘干后的平菇上品为:菌褶金黄色, 香味浓厚。 烘干率为 10:0.9一 1。
二、盐渍平菇的制法
1. 煮菇
将洗净、 沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中, 煮 7一 10分钟, 捞出摊在干净的晾席上,迅速冷却。
2. 腌制
将冷却的平菇置于 25°Be 的浓盐水缸中或水泥池内, 菇体与盐水 之比为 1:1。经 12一 24小时腌制后,检查盐水浓度。一般会下降至 15°Be ,即把菇体捞出,浸泡在新配制的 24°Be 的盐水中,拌匀测定 盐水浓度,直至稳定在 2O°Be 为止。盐水一定要浸没菇体,并用纱 布覆盖缸口或在水泥池上加盖,以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐,应 向浸泡液中加入鲜菇重 0.2%的柠檬酸, 即 50公斤鲜菇加入 100克柠 檬酸,使盐水 PH 值控制在 3.5左右。腌制时间为 15~20天。
3. 封藏
鲜菇腌制好后,捞出沥干,装入盛有新制备盐水的塑料桶内,最 后用 22~24°Be 盐水添满, 加盖保存。 观察几天后, 抽查质量、 重量, 盐水浓度不低于 2O°Be 即可外运。
三、平菇酱油的制作
取平菇残次菇 5~10公斤, 捣碎后加入清水 50~100公斤进行熬 煮取汁, 用多层沙布过滤去渣, 按滤液 50公斤计, 加入五香籽 47克、 花椒 50克,胡椒 80克、八角 120克、桂皮 150克、老姜片 200克, 食盐 1500一 1800克、苯甲酸钠 50克、柠檬酸 35克、焦糠液 3000克,并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片 (切碎 ) 用多层纱布 包好, 一同入铝锅内浓缩约 1.5~2小时, 起锅前 30分钟加入焦糖液, 起锅时再用多层沙布过滤,滤液入缸,趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠 檬酸等搅拌均匀,并调整盐液浓度至 16~18°Be ,让其冷却沉淀,封 装于瓶内封口即成。
范文四:平菇价值及其深加工产品
摘要 :平菇作为一种食用菌 , 由于其味道鲜美 、 营养价值高 , 越来越受到消费者的喜爱 。 介绍了平菇的营养 、 药用 价值 、 平菇的深加工及未来发展状况等 。 关键词 :平菇 ; 营养价值 ; 深加工 中图分类号 :S 646.1+4
文献标志码 :A
doi :10.3969/jissn.1671-9646
(X ) .2012.03.039The Value and Deep Processed Products of Mushroom
WANG Jia n-hua 1, S UN Ga o -fe i 2, LI Yo u-jie 1
(1. Ha idu Co lle g e , Qing da o Ag ricultura l Unive rsity , La iya ng , S ha ndo ng 265200, China ;
2. Ya nta i Fulin Mine Ma chine ry Co . , Ltd , Zha o yua n , S ha ndo ng 265400, China
) Abstra ct :Mushro o m , a s o ne o f the tra ditio na l e dible fung us , is lo ve d by mo re a nd mo re co nsume rs be ca use o f its hig h nutritive va lue a nd de licio us ta ste . S o me thing a bo ut the mushro o m is simply intro duce d in this pa pe r , including its me dica l a nd nutritio na l va lue , de e p pro ce ssing a nd the de ve lo ping in the future . Ke y wo rds :mushro o m ; nutritio na l va lue ; de e p pro ce ssing
随着人们生活水平的提高 , 吃的健康 、 吃的营 养是当今社会所追求的生活方式 , 高营养的食物成 为消费者青睐的产品 。 平菇作为一种可食用菌由于 其味道鲜美 、 营养丰富 , 越来越受到消费者的欢迎 , 其价格也因此一路飙升 , 利润可观 。
蘑菇的种类很多 , 如平菇 、 草菇 、 金针菇 、 鸡 腿菇 、 双孢蘑菇 、 香菇 、 滑菇 、 杏鲍菇 、 杨树菇等 。 其中占市场份额最大的当属平菇 , 由于其平常可见 , 在市场上 , 消费者一般也就将平菇称为蘑菇 。
平菇学名侧耳 , 又名北风菌 、 冻菌 、 蚝菌 、 鲍 鱼菇等 。 在分类学上属真菌门 , 担子菌亚门 , 伞菌 目 , 侧耳科 , 侧耳属 。 平菇由菌丝体和子实体组成 。 菌丝体是人们肉眼看不到的白色丝状物 , 子实体是 人们食用的部分 , 它是平菇形成种子 —— — 孢子的机 构 。 在子实体的背面有好多薄纸状的东西 , 称为菌 褶 , 菌褶上面布满平菇的孢子 。 子实体的发育分为 4个阶段 :原基期 (又称为桑葚期 ) 、 分化期 (又称 为珊瑚期 ) 、 成形期及成熟期 [1]。
1营养价值
平菇含丰富的营养物质 。 据资料报道 , 平菇干 蛋白质含量为 20%左右 , 是鸡蛋的 2.6倍 , 猪肉的 4
倍 , 菠菜和油菜的 15倍 。 蛋白质中含有 18种氨基酸 ,
其中 8种必需氨基酸含量为 8.38%。 平菇等食用菌之 所以味道鲜美 , 就是因为其含有的氨基酸能刺激人 的味觉器官产生鲜味 , 比单纯的味精所含的一种谷 氨酸钠鲜味要好得多 。
此 外 , 平 菇 中 还 含 有 丰 富 的 海 藻 糖 、 甘 露 醇 、 纤维素 、 B 族维生素以及钾 、 钠 、 钙 、 镁 、 锰 、 铜 、 锌 、 硫等物质 。 研究表明 , 平菇还含有平菇素 (蛋 白糖 ) 和酸性多糖体等生理活性物质 , 对健康 、 长 寿 、 防治肝炎病等作用甚大 , 对防治癌症也有一定 的效果 ; 此外平菇等食用菌中 , 含有能刺激机体产 生干扰素的诱导物质 (能抑制病毒的抗体 ) , 这种物 质 总 称 叫 “ 蘑 菇 核 糖 酸 ”, 它 能 强 烈 地 抑 制 病 毒 增 生 。 所以常吃平菇等菌类食品 , 能减少流感 、 肝炎 等病毒性感染的疾病 。
2药用价值
平菇性味甘 、 温 , 具有追风散寒 、 舒筋活络的 功效 , 可用于治腰腿疼痛 、 手足麻木 、 筋络不通等 病症 。 平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制 作用 , 能增强机体免疫功能 。 常食平菇不仅能起到 改善人体的新陈代谢 , 调节植物神经的作用 , 而且
收稿日期 :2011-10-28
作者简介 :王建化 (1980— ) , 男 , 山东人 , 助教 , 硕士 , 研究方向 :农产品加工 。 E-m a il :wa ng jh80@163.co m 。
文章编号 :1671-9646(2012) 03-0140-02
平菇价值及其深加工产品
王建化 1, 孙高飞 2, 李友杰 1
(1. 青岛农业大学 海都学院 , 山东 莱阳 265200; 2. 烟台市富林矿山机械有限公司 , 山东 招远 265400) 第 3期 (总第 274期 )
农产品加工 ·学刊
No .32012年 3月
Aca de m ic Pe rio dica l o f Fa rm Pro ducts Pro ce s s ing
Ma r.
2012年第 3期
对减少人体血清胆固醇 、 降低血压和防治肝炎 、 胃 溃疡 、 十二指肠溃疡 、 高血压等有明显的效果 。 另 外 , 对预防癌症 、 调节妇女更年期综合征 、 改善人 体新陈代谢 、 增强体质都有一定的好处 。
3平菇深加工产品
平菇的营养价值高 , 但同时鲜品平菇易腐败变 质 , 因而开发深加工产品具有很大的市场空间 。 目 前 , 市场上的平菇深加工产品并不是很多 , 大部分 都处于研究阶段 , 下面简单介绍一下目前平菇的深 加工产品的种类及研究现状 。
3.1平菇挂面
平菇挂面是在普通挂面中添加了平菇粉或者平 菇 汁 等 成 分 , 其 突 出 特 点 是 口 味 鲜 美 、 增 进 食 欲 、 营养价值高 , 具有很好的食疗作用 。
3.2平菇罐头 [3]
鲜 平 菇 质 量 很 难 控 制 , 而 罐 藏 平 菇 食 用 安 全 、 方 便 、 卫 生 , 可 在 常 温 下 长 期 保 存 , 且 质 量 稳 定 。 鞠国泉曾经做过有关平菇罐头的加工技术试验 , 详 细地介绍了有关试验的工艺流程 。
加工平菇罐头的工艺流程 :
原料选择 → 脱盐 → 水洗 → 预煮 → 挑 选 → 清 洗 → 装 罐 → 灌 装汤汁 → 封口 → 杀菌 → 冷却 → 保温 → 检验 → 成品 。
3.3平菇脯 [4]
杨 晓 虹 等 人 以 平 菇 为 原 料 , 在 不 添 加 防 腐 剂 、 食用色素 、 香精的前提下 , 研制出色香味俱全的食 用菌脯产品 , 并对其工艺条件进行探讨 , 获得了生 产平菇脯的工艺流程 。
生产平菇脯工艺流程 :
鲜平菇 → 水洗 → 杀青 → 硬化保脆 → 漂 洗 → 糖 渍 → 干 燥 → 包装 → 质检 → 成品 。
3.4平菇蜜饯 [5]
江 明 曾 做 过 有 关 于 平 菇 蜜 饯 的 加 工 工 艺 初 探 , 其基本加工工艺为 :
选料 → 清洗 → 护色 → 烫漂 → 硬化 → 漂 洗 → 二 次 烫 漂 → 糖 渍 → 糖煮 → 烘干 → 均湿 → 整理分缀 → 包装 。
3.5平菇酱菜 [6]
江苏扬州三和四美酱菜有限公司针对食用菌平 菇的优缺点 , 进行了食用菌酱菜的试制 , 一方面增 加调味品的花色品种 ; 另一方面调节市场淡旺季供 需矛盾 , 使人们一年四季都能吃到营养丰富 、 口味 鲜美的食用菌酱制食品 , 也为食用菌的储藏加工开 辟了一条新的出路 。
制作平菇酱菜所需要的材料有 :平菇 、 甜面酱 、 食盐 、 白糖 、 氯化钙 、 姜丝 、 防腐剂 、 鲜味料 、 磨 椒 、 麻油 、 酸味剂 、 防腐剂 。
瓶装平菇酱菜的试制工艺流程 :
新鲜平菇 → 清理改型 → 浸泡 → 烫漂 → 冷却 → 腌制 → 拔淡 → 初 酱 → 复酱 → 洗涤 → 装瓶 → 罐卤 → 灭菌 → 包装检验 → 成品 。
3.6平菇脆片 [7]
果蔬脆片属脱水果蔬食品的一种 , 是目前蔬菜 、 水果深加工产品之一 。 它以水果 、 蔬菜为主要原料 , 以食用植物油为热介质 , 采用低温真空油炸等先进 技术获取含水量很低 (2%~3%) 的果蔬食品 , 由 于真空的存在 , 使得脱水在相对比较低的温度下进 行 , 从而保持了食品的营养成分不受高温破坏 。 杜海珍通过试验确定了平菇脆片的最佳工艺参 数 , 生产出口感松脆甘香 、 菇香味浓郁的平菇脆片 产品 。
4未来发展状况
4.1国内市场
食用菌自古以来就被誉为 “ 山珍 ”, 是继植物性 食物 、 动物性食物之后的第三大食物来源 , 消费群 体不断增加 , 消费数量逐年增长 。 据统计 , 2003— 2010年 全 国 食 用 菌 年 消 费 增 长 了 80%, 预 计 到 2015年将再增长 50%。 目前 , 国内食用菌人均消费 量不足 5kg/年 , 若人均消费达到 20kg/年 (目前欧 盟发达国家的人均消费量 ) , 仅山东省消费量就可达 100万 t/年 。
4.2国际市场
20世纪 70年代以来 , 世界食用菌消费年递增速 度保持在 10%以上 , 远远高于同期的经济增长 。 据国 际蘑菇学会预计 , 今后食用菌国际市场需求量将持续 扩大 , 未来全球食用菌年需求增长将在 9%~13%。 同 时 , 随着食用菌保健功能的进一步开发 , 以食用菌 为主要原料的药品 、 保健品 、 休闲食品 、 即食品等 精深加工产品将有广阔的发展空间 。
目前 , 人们对于平菇的食用只限于鲜食 , 因而 开发深加工的平菇产品将有很大的市场空间 。 相信 在将来 , 平菇产品将会进入千家万户 。
参考文献 :
米青山 . 食用菌栽培新技术 [M].北京 :中国环境科学出 版社 , 2009.
吕作舟 . 食用菌无害化栽培与加工 [M].北京 :化学工业 出版社 , 2008.
鞠国泉 . 平菇罐头的加工技术试验 [J].科技研究 , 2005 (2) :3-4.
杨晓虹 , 郭丽红 , 翟书华 . 平菇脯的研制 [J].昆明学院 院报 , 2005(4) :63-64.
江 明 . 平 菇 蜜 饯 加 工 工 艺 初 探 [J].安 徽 农 业 科 学 , 2007, 35(26) :8327.
李金红 . 食用菌平菇酱菜的试制 [J].中国调味品 , 2010 (8) :66-68.
杜 海 珍 . 平 菇 脆 片 加 工 工 艺 研 究 [J].现 代 食 品 科 技 , 2010(6) :630-631.
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王建化 , 等 :平菇价值及其深加工产品 141··
范文五:平菇盐渍深加工方法
1.煮菇:将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中,煮7一10分钟,捞出摊在干净的晾席上,迅速冷却。
2.腌制:将冷却的平菇置于25°be的浓盐水缸中或水泥池内,菇体与盐水之比为1:1。经12一24小时腌制后,检查盐水浓度。一般会下降至15°be,即把菇体捞出,浸泡在新配制的24°be的盐水中,拌匀测定盐水浓度,直至稳定在2o°be为止。盐水一定要浸没菇体,并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖,以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐,应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸,即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸,使盐水ph值控制在3.5左右。腌制时间为15,20天。
3.封藏:鲜菇腌制好后,捞出沥干,装入盛有新制备盐水的塑料桶内,最后用22,24°be盐水添满,加盖保存。观察几天后,抽查质量、重量,盐水浓度不低于2o°be即可外运。”
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