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范文一：毛利率多少合适
毛利率多少合适
毛利率多少合适？做为商人，毛利率越高越好，关键是要看市场价与进价的差额来定。毛利空间是有限的，并不是由人来定，想定多少就定多少的。
行业不同，销售毛利率也不相同。
首先，你要看你们企业贷款的利率是多少，如果贷款利率5%（其实考虑因素有很多，还要包括股东期投资期望的回报率，所有支出等等）哪么，你的毛利率至少要在5%，这样才能保证你这个企业不会导致入不敷出。
再次，你再看看你所处这个行业的平均毛利率是多少，拿自己的和平均去比。 以批发销售个行业的毛利率为例：
1、零售行业：中食品类毛利率一般在5%至25%之间，普遍在15%--20%左右。
2、批发行业：的食品类毛利率应该在3%至15%之间比较多，像老干妈、金龙鱼、榨菜这些批发行业的毛利率集中在5%至8%之间。
3、批发类，都是靠走量来赚取毛利的，例如：一个月销售额1000万，5%的毛利率，你的毛利额50万，工资、租金、运输费这三大块是你们的重头支出，假如：租金你支付了10万，人工支付了20万，运输费支付了10万，其他等，我猜测批发行业的净利润率在1%至2%之间而已。批发主要靠走量。
范文二：销售毛利率多少合适？
销售毛利率是毛利占销售净值的百分比，通常称为毛利率。其中毛利是销售净收入与产品成本的差。
销售毛利率计算公式：销售毛利率=(销售净收入-产品成本)/销售净收入×100%
通常，分析者主要应考察企业主营业务的销售毛利率。在上市公司财务报表中，主营业务销售毛利率=(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入×100%。
毛利率有多种分类方式，不同的分类方式得出的结论可能不同：
大宗批发税后毛利率在15%-20%是合理的。
常规流通企业税后毛利率在30%左右为合理。
零售企业税后毛利率在45%左右是合理的。
如果税后毛利率超过60%，那就属于暴利行业了。
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范文三：酒店餐饮计算毛利率
酒店餐饮计算毛利率
在很多人的印象中，餐饮业是个暴利的行业，这是由于他们混淆了毛利和纯利这两个不同的概念。 餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
而且，自2003年10月以来，由于国家农业政策的调整及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨，大大提高了餐饮企业的经营成本，同时在激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润，使其面临着极大的成本压力。
在此情况下，很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的发展战略，对以往那种粗放式的管理模式进行调整，加强成本管理与控制，以努力降低经营成本，提高企业利润。
成本费用的管理和控制是提高公司利润、增强公司竞争力的重要途径，而有效的成本费用归集和核算是科学的成本费用管理与控制的必要前提。
目前很多的财务核算方法在毛利率的核算中由于没有考虑到代金券、打折、免单及退菜等因素，使计算出的毛利率并不真正反映产品线管理和营运水平，对成本管理和控制的帮助不大。因而笔者把通用的核算方法推介给大家，来分清成本费用责任，以利于成本费用的管理和控制。
长时期以来我一直在思考这一问题，并试将在工作中总结出的一些想法归纳整理成本文，以期对提高餐饮公司成本费用管理水平有一点帮助。文中难免还有疏漏和偏差，望业内人士多多批评斧正。
一．餐饮企业毛利率的特点
1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。
餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。
而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。
2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。
餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。 由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成本的管理和控制。
3．餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。
餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。
农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和若干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及贸易政策等诸多因素的影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在若干年内出现较大的非季节性波动。
农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的，但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律，从而采取相应的应对措施。
4．餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本，这对于毛利率的提高将产生较大的负面影响。 目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式，手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时，使其控制成本的难度也大大增加，这主要表现在主料、辅料及调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到认真有效的执行。
而西式快餐由于其产品线短，并且实现了工业化、流程化和标准化的生产，因而它们对成本的控制能力非常之强，从而能够始终保持较高的毛利率水平。
因而，改革中餐企业传统的生产操作方式，逐步实现工业化、流程化和标准化生产，不仅是实现产品品质稳定统一的必由之路，同时也是加强成本控制的有效途径。
二．餐饮企业的毛利核算与费用归集
（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。 我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%
则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单（各种招待）成本519元、打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元、打折、免单（前厅原因投拆）成本667元、打折、免单（后厨原因投拆）成本667元、代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。
（二）费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。
通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。
菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。
由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
（三）酒水毛利的核算 前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。
餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。
一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。
计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。（一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。）这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。
至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。
范文四：提升餐饮毛利率的措施
提升餐饮毛利率的措施
饮易管理,学
【如何提高饮工饮感,】,属1,饮予做事的机～主策饮、成就感～会决2,建立分享的文化～饮饮工彼此相互饮同～3,饮常饮行聚～建立生活通平台～促饮饮系融会沟
洽～4,饮造和善的通饮～提高饮工幸福感～沟氛5,提供良好的培饮～饮饮工成饮。6,适容忍饮工非原饮性饮饮当
【饮秀饮工饮饮】1.知道自己想要什饮～2. 成饮本饮饮的饮家～3.饮而饮趣～虚4. 尽帮力忙饮人～5.一定饮住饮人的名字～6.坦饮饮心饮～真7. 永饮不要玩消失～8.决个不一人吃饮～9.了解饮方的饮趣有所准饮～并10. 充分尊重每人～个
【饮饮管理13法】1,格式化。常用文件饮饮成固定格式～将2,饮不～学会3,饮人帮忙～4、避饮高峰～5,善用工具～6,精于算饮～7,饮饮惑～离8,避免饮～争9,饮饮信息～10,善于等待～11,合理饮～划12,饮色休饮～13,保持整饮。【如何授饮】1、明授饮的目的是饮展而不是饮嫁饮任～确2、和下饮一起饮定具目饮体～包括饮期饮果、完成任饮的饮饮表等～3、饮予自主饮～保下饮得完成任饮所需的饮利确属
和饮源～在需要饮提供助～并帮4、饮求反饮～饮饮需要了解任饮完成的程度～饮常向并下征求意饮和建饮～属5、挑饮合适的人饮行授饮。
用人原饮】,饮度第一～能力第二,所饮饮度～饮饮到底～一切饮饮到此饮止～饮就是最大的饮度,饮于饮饮新人饮～饮主饮就是最好的品饮。来极
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提升餐饮毛利率的措施
文/佚名
每家餐饮企饮都饮饮饮定一饮合毛利率的合理范饮～以此指饮房饮菜品饮行饮化管个来厨
理。以饮饮炒菜饮例～一般餐饮的正常毛利范饮饮在55-65%之饮～比如,某餐饮合理的饮合毛利率饮饮58%～饮上下浮饮2%饮饮合理范饮,56-60%。如果饮家餐饮某月的毛利低于56%～饮直接影了餐饮的月饮利～如果某月的毛利超饮了响当60%～月的毛当
利饮可能增加～但一定影后面一月或月的收入。因饮毛利率超饮上限～会会响数很
可能影客人饮菜品的感饮～而影客人的消饮意愿。会响从响
所以～餐饮的饮合毛利率饮高～饮饮通饮回饮消饮者等措施毛利率降到安全当将区
域。饮不饮饮理的。餐饮到的往往是饮合毛利率饮低～影了企饮的饮利能力。内并碰响
面饮饮饮情～饮饮饮饮饮,况怎呢
通常有四饮策略解饮饮饮饮。首饮是饮化菜品饮饮～次饮是提高出品率～再次是降决个
低采饮成本～最后是饮价。
一、饮化菜品饮饮。
饮入饮化程序的菜品不包括新上市的菜品。具步饮如下,体
1、菜品量化。饮所有菜品原料、饮料的用量饮行量化～饮算出菜品的直接成本并
和毛利;饮饮表二《菜品量化表》,,
菜品名用料成用料及量份售价毛利饮称本
原料
饮料
其他
原料
饮料
其他
原料
饮料
其他
……
;表二,
2、菜品排名。根据饮饮收入、毛利饮收入和点饮率;,饮所有菜品分饮高到即份数从
低分饮饮行排名～排出《收入榜》、《毛利饮榜》和《点饮率榜》。饮例～某川菜饮面饮饮900平方米～菜品共100个品饮～月饮饮收入饮40万～月毛利饮饮20万～全部菜品共饮出3万。那饮～饮三排行榜饮分饮饮,份个
;1,饮饮收入榜。按饮饮收入高到低饮行排列～饮饮收入最高的菜品排第从1～依次饮推～饮饮收入最低的菜品排第100。按饮饮收入第一菜品依次往下加～一直加从个
到金饮到月饮饮收入达40
X80%=32万元饮止～饮饮一部分菜品饮高收;入,菜～剩下的饮饮低收;入,菜。;2,毛利饮榜。按毛利饮高到低饮行排列～毛利饮收入最高的菜品排第从1～依次饮推～毛利饮收入最低的菜品排第100。按毛利饮收入第一菜品依次往下加～从个
一直加到金饮到月毛利饮达20
X80%=16万元饮止～饮饮一部分菜品饮高利;饮,菜～剩下的饮饮低利;饮,菜。;3,点饮率榜。按点饮率;,高到低饮行排列～点饮率最高;饮的最份数从份数
多,的菜品排第1～依次饮推～点饮率最低的菜品排第100。按点饮率第一菜从个品依次往下加～一直加到到月饮出的饮份数达份数30
X80%=2.4万饮止～饮饮一部分菜品饮高点;饮率,菜～份剩下的饮饮低点;饮率,菜。
3、菜品分饮。首先饮饮饮收入榜和毛利饮榜饮行分析～方法如下;饮饮表三《菜品分饮表》,,
高
收入
低
高收菜
低利菜
C
高收菜
高利菜
D
低收菜
低利菜
A
低收菜
高利菜
B
低 毛利
高
;表三,
饮入D区即售的菜品饮重点菜品～因饮饮些菜品饮得越多～饮餐饮的收入越高～毛利饮也越高。所以～饮饮些菜品饮饮重点促饮～重点管理～重点控制。
饮饮C区没的菜品～如果餐饮饮饮饮饮饮超饮一年～饮饮些菜品等同于D区;重点菜品,饮行饮理。否饮～等同于A区菜品饮行饮理。
饮饮B区的菜品～如果餐饮饮饮饮饮已超饮一年～饮饮些菜品等同于D区;重点菜品,饮行饮理。否饮～等同于A区菜品饮行饮理。
饮入A区份即的菜品～除饮入点饮率榜高点;饮率,菜和涉及身饮饮;～如果缺少饮道菜品～饮客饮得餐饮不正宗～饮然饮客未必会点饮道菜,的菜品之外～其余菜品原饮上均饮淘汰。
参与数个照餐饮面饮菜品饮饮的量饮系～重饮饮行饮分析饮程～逐步淘汰饮入A区的菜品～直到菜品的饮饮到合理的量。如果达数淘汰了A区数的菜品后～剩下的菜品饮饮量低于餐饮面饮所饮饮的菜品饮饮的下限～饮饮饮推出新菜品上市～直至菜品饮饮到合理的达数量。
二、提高出品率。
如果菜品饮饮饮化后～饮合毛利率饮低于正常饮～饮饮饮根据量化的饮准重点饮注菜品出品率的提高。
三、降低采饮成本。
如果前面饮措施两将均已用饮了～那饮～此饮饮注意力饮移到如何降低采饮成本。饮于采饮成本的最大饮是人饮饮是饮饮饮价区真况越低～成本越低。饮情是～饮价越低～可能采饮成本越高。出饮饮饮情的根本原因是人饮饮采饮成本的饮况构确缺乏正的了解。采饮成本由直接成本饮接成本成。直接成本就是饮价采饮量的与构与数乘饮。饮接成本又分饮饮得成本和饮有成本～饮得成本是饮饮饮程中所花的成本～比如饮等～而饮有运成本是指饮西饮回后到来异使用之前所花的成本～比如饮饮等。饮饮采饮物品的特性差～饮三饮成本在每饮物品的采饮成本中所占的饮份均有所不同～有些是直接成本比重高～有些是饮得成本比重高～有些是饮有成本比重高。只有饮三饮成本加起的饮和最低来～才能饮采饮成本最低。所以～采饮人饮要饮所饮物品饮行采饮成本饮分构析才有可能降低采饮成本～具方法如下,体
1、物品排名。根据采饮金饮和量;量,饮全部采饮数份物品饮行排名。饮例～某川菜饮面饮饮900平方米～菜品共100品饮～月饮饮收入饮40万～月毛利饮饮20万～全部菜品共饮出3万～采饮的份物品饮饮有400饮～合饮2万公斤;饮方便饮算～采饮的饮将位饮一饮公斤,。那饮～饮排行榜饮分饮饮,两个
;1,采饮金饮榜。按采饮金饮高到低饮行排列～采饮从金饮最高的物品排第1～依次饮推～采饮金饮最低的物品排第400。按采饮金饮第一饮从物品依次往下加～一直加到采饮金饮到月采饮饮达金饮;月饮饮收入40
—月毛利饮20万,X80%=16万元饮止～饮饮一部分物品饮高;金,饮品～剩下的饮低;金,饮品。
;2,采饮量榜。按采饮量高到低饮行排列～采饮量最高的份份从份物品排第1～依次饮推～采饮量最低的菜品排第份400。按采饮量第一饮份从物品依次往下加～一直加到采饮量到月采饮量份达2万公斤X80%=1.6万公斤饮止～饮饮一部分物品饮高;,量品～份份剩下的饮饮低;,量品。
2、物品分饮。首先饮采饮金饮榜和采饮量榜饮行分份析～方法如下;饮饮表四《物品分饮表》,,
高
金饮
低
高饮品
低量品
G
高饮品
高量品
H
低饮品
低量品
E
低饮品
高量品
F
低 量份
高
;表四,
3、降低直接成本。
;1,饮入H区即数的物品饮重点物品～因饮饮些物品金饮高量大～饮引起重点饮注。饮饮本的区物品～主要有三饮饮法饮行管理,
第一、降低饮饮。因饮采饮量大～一旦有饮饮～饮重影餐饮的饮饮。所以～件会响条允饮饮～在价格不饮的件下～可能饮饮条尽些物品饮行分散采饮～比如～以前由一家供饮商供饮～饮在饮分饮家供饮～饮行饮饮管理～家的表饮好～下次就两并哪哪多采饮一点～家表饮不好～饮少采饮点。
第二、饮饮饮饮期饮～或者延饮饮算周期。如果企饮需要饮金流～饮可以饮期饮算饮月当末饮算～如果饮一月饮算饮饮饮月饮算。两
第三、降价～或要求更多饮惠。
;2,饮饮G区的物品～饮饮饮采取饮合采饮或饮饮分供的方式使饮得H区的待遇。;3,饮饮F区的物品～饮饮饮采取替代采饮的方式～使其饮得H的待遇。;4,饮入E区个条的物品～饮饮采取附饮采饮的方式～作饮一件～由H区的供饮商饮便代饮。
只有饮合采取以上措施～才有可能使直接成本降到最低。
4、降低饮接成本。
;1,物品分饮。饮所采饮的全部物品根据用量和饮饮饮行分饮～方法如下;饮饮表五《定期定量表》,,
定
定期采饮
定期定量定期不定量LK
不定期不定定量不定期量JI
定量采饮 定
;表五,
;2,可能饮大尽L区即;定期定量采饮,物品的饮饮。
;3,将J区和K区确物品的不定性降到最低。
;4,I区尽的物品饮饮急采饮～饮大部分饮接成本均由饮急采饮造成～所以～饮饮可能消饮I区即将数～不定期定量采饮的物品饮饮饮零～或采饮次饮零。
如果采取了以上措施～那饮～饮接成本才有可能是最低的。
四、饮整菜品饮价格。售
如果前面的措施用饮后～已达尽到饮期目的～除非其他特殊原因～那饮饮价措施可能不用。当条没达然～如果前面三措施都依次用饮了～但饮是到饮期目的～饮用最后的措施饮整菜价。在提升饮合毛利率的所有措施——条中～饮措施的可控性和不确定性最高～饮饮也最大。如果非饮价不可～饮饮
饮格遵循以下饮饮,
1、基本原饮,避饮饮。饮就是指饮客的虚敏感点～如果饮客饮饮道菜挺饮惠～他指的是饮道菜的价格便宜～那饮菜价就是饮位饮客的敏感点～而像味道、原料、量等不那份饮敏感的因素饮非敏感点。原饮是饮客饮注的敏感点不能饮～而通饮饮整非敏感点饮接达成目饮。
2、饮价策略,
;1,明降暗升～具体两操作方法有饮,
第一、通饮饮饮客敏感点饮菜价的菜品饮行降价～而加从强饮客的敏感点～但通饮暗中饮饮客不敏感的量、原料等非份从达敏感点饮行饮整～而到饮相饮价的目的。第二、通饮饮饮客饮注的饮菜品的降价～而通饮饮其他个来打包菜品或酒水的饮价饮饮目饮。但饮饮方式饮饮比饮高～如果两把握得不好～可能弄巧成拙。
;2,通饮饮原有饮品的升饮或推出饮似新饮品的方式到饮价的目的～同饮～原有菜品达
饮饮饮一售段饮饮。饮饮饮法饮饮低～易操作。
;3,明升。饮是下策～迫不得已而用之。
饮之～如果使用得～上当当述四饮措施都饮提升毛利有饮大作用。然～有饮饮操作中也可以四饮措施饮～并会效果可能更好。
范文五：如何有效控制餐饮毛利率
如何有效控?制餐饮毛利?率
怎样有效地?去控制餐饮?成本与毛利?率?这是作为我?们主要管理?人员必定要?熟悉与撑控?的,懂得撑控毛?利是餐饮经?营者的首要?条件之一,比如对于当?今餐饮业的?发展要有敏?锐的洞察力?;餐饮业的竞?争是首是人?力资源的竞?争(也就是餐饮?人才的竞争?),“人才”就是餐饮有?效的经营者?，那么，专业的知识?与科学高效?的管理者就?是把控餐饮?局面的键盘?手。
餐饮部门由?餐厅、厨房、管事组三大?块组合而成?。那么也就是?说，三大块都牵?涉到餐饮毛?利的控制。三大部门在?各行其职下?是紧密相连?不可分割。
餐饮的综合?毛利的组成?是:餐厅的酒水?饮料收入、场地出租收?入、服务费用收?入、菜肴出售收?入与其它收?入等几块。其中涉及到?餐厅的是酒?水饮料、宴会场地、服务费根据?市场因素占?整个餐饮毛?利的30%左右，甚至于可以?再高上几个?面分点;厨房的毛利?根据市场占?餐饮综合毛?利的70%左右，因此说，厨房的菜肴?毛利的控制?是占据整个?餐饮毛利控?制区的最关?键部分。
关系到餐厅?的酒水饮料?、场地出租、服务费用，我们可以根?据酒店要求?与市场因地?制宜，灵活机动地?去撑控。酒水饮料我?们要根据酒?店的星级标?准、餐饮的市场?定位、来合理丰富?品种;那么对于场?地的收入费?用与服务费?用的收取则?可以制定相?应的收费标?准来收取，在通常情况?下某种特殊?的情况下也?可采取优惠?措施，也可以因地?制宜根据市?场来操控。
对于厨房的?菜肴毛利的?控制则与酒?店餐饮餐厅?的毛利控制?是截然不同?，餐厅的毛利?的控制是常?规性较稳定?的标准性控?制，价格政策把?控基本稳定?。而厨房的毛?利控制则是?从原料的进?货渠道、原料的价格?成本、原料随季节?变化的时令?性、生产操作流?程中去控制?，因此说菜肴?的出售毛利?是多方面灵?活的因素组?合，只要有一个?环节出现错?误，就会有连锁?反应，其毛利的控?制很快变会?被体现出来?。
那么下面，我们来具体?谈谈餐饮厨?房的毛利控?制的重要性?与如何有效?地控制菜肴?毛利。
厨房管理是?餐饮管理的?一个核心组?成部分。科学的厨房?管理是厨房?生产、经营获得成?功的决定性?因素之一，是酒店扩大?经营营收的?主力。而厨房的人?员管理、设备管理、安全与管理?、以及生产管?理固然很重?要，餐饮厨房的?毛利控制又?是整个餐饮?的命脉所在?,如若不依赖?于科学的管?理，则不可能充?分发挥其作?用，也不会为企?业带来最大?的经济效益?，甚至造成人?力、物力和财力?资源的浪费?，导致投资和?经营的失败?。厨房生产要?获得成功，毛利控制要?科学管理是?作为餐饮管?理工作的基?本要素,因此说,懂得与合理?控制餐饮毛?利是酒店经?营最基本的?必备条件之?一.这是作为餐?饮厨房毛利?控制的重要?所在。
有效控制菜?肴毛利的前?提是:作为酒店的?行政总厨，首先是要了?解市场动态?现酒店周边?具有竞争力?对手的实力?情况、营销思路、产品质量、客源市场等?方面，学会分析市?场与分析自?己，根据自身的?实力情况与?经营方针给?自己正确的?市场定位;其二，充分了解与?利用地域特?色原料，了解撑握原?料市场，从价格体系?、进货、验货、到库存量的?灵活运用、下脚原料的?合理使用及?撑控厨房的?整体毛利是?作为总厨必?备条件之一?; 但是，厨房毛利的?控制又牵涉?到方方面面?的成本控制?的配合来体?现，如从原料进?货的价格与?流程、原料进货的?质量、生产操作流?程的把控、学会成本与?毛利分析、管理人员对?于生产管理?工作的责任?性与能力等?等;
一、 原料的进货?价格与进货?流程:首先是厨房?从总厨带动?厨师长、领班随季节?的变化了解?市场原料的?动态，包括价格走?势，继而要让员?工了解原料?成本，形成规范性?、节奏性的管?理方法;原料的进货?从原料的价?格幅度的升?降、宾客的就餐?标准与要求?、餐饮菜肴的?毛利控要求?、菜肴菜系的?特色体现、原料的库存?情况与特殊?需原料的使?用频率、原料的季节?时令性来下?单采购;下单人员由?厨房各班组?负责人根据?当天原料的?库存、使用情况、与次日或预?订情况来合?理下单，下单后由行?政总厨统一?把关，对于采购单?进行审核。
二、 原料的进货?质量:对于采购部?门采购的原?料，在验收人员?的验收下，厨房办可以?根据原料的?验收情况(因为由于验?收人员并不?一定专业，也不一定了?解厨房所需?的原料质量?要求)，采取一定的?方式来配合?采购验收。比如，前期厨房可?以根据所需?原料的规格?质量要求拍?照成为照片?形式上墙作?为标准来收?货;再则厨房可?以排好验收?排班表，利用基层管?理人员每天?进行轮流式?配合验收，一方面使基?层管理人员?不断了解原?料的质量、价格;另一方面可?以对于当天?的原料到位?情况跟踪与?向总厨做好?情况式工作?汇报;也就是说我?们要制定严?格规范的制?度来控制采?购成本。
三、生产操作流?程的把控:原料通过验?收进入后，大部分酒店?统一由管事?组员工来清?洗。当天进入的?蔬菜原料管?事部门经理?必须安排好?人手每天进?行蔬菜农药?测试，对于高度残?留农药的蔬?菜等原料发?现后及时进?行退货处理?，一方面以免?造成食品卫?生全安事故?，给宾客带来?痛苦与不良?影响;另一方面将?直接影响酒?店品牌与事?故产生后毛?利的影响;在清洗原料?过程中，合理进这行?把控，一些还可以?控制浪费现?象，合理使用下?脚原料适当?进行利用;(比如，有些下脚料?可以划拨员?工餐厅，也有的下脚?原料可以调?汤或者在低?标准的自助?餐中使用)经过清洗后?的原料，在初加工或?切配中还会?产生边脚原?料，同样，我们也可以?把一些边脚?原料来做菜?肴的创新与?再次使用的?方法;对于切配过?程中，要求的原料?切配的数量?标准来进行?合理配菜。高星级酒店?厨房的构成?一般会有:零点厨房、宴会厨房、西厨房、日本料理厨?房，还有的会经?营韩式料理?厨房。多个厨房也?会有优势所?在,合理使用下?脚原料，加强各个厨?房之间的工?作沟通，节约成本，合理调配下?脚原料的使?用，如中厨的部?分下脚原料?可以调拨到?西餐出自助?晚餐，西餐精品菜?肴可以出到?中餐的宴会?使用，日本料理的?产品可以做?中餐的菜品?，尽其所有做?到多元素多?样元化的合?理按排;不论厨房有?多少，厨房的生产?操作流程一?般在原料成?本的控制中?原则上不会?有大的变化?，这也是厨房?控制毛利的?一个关键点?;
四、 学会成本与?毛利分析:首先对于酒?店餐饮零点?菜单进行制?定菜肴原料?成本卡(包括主辅料?成本、调味料成本?、售价与毛利?都要熟悉与?了解)，对于制定的?原料成本及?数量进行严?格把关;配合财务部?对于每月月?底对餐饮厨?房的盘存要?了如指掌，对于库存的?积压要有
明?确的思路与?计划;对于每月末?或月初财务?部门对餐饮?成本的分析?积极参加，并且根据库?存情况在平?时工作中时?常关注库存?动态(要注意与上?月或去年同?期相比较)，合理有效地?安排库存原?料从而控菜?肴的成本与?毛利率;库存的月资?金积压要与?管理人员的?效益奖金挂?勾从而提高?管理工作与?积极性;
五、 管理人员对?于生产管理?工作的责任?性与能力的?体现:我认为厨房?的人员配备?和管理是否?恰当是一家?饭店是否成?功的重要条?件之一。也就是说是?餐饮的人力?资源成本，那么既然成?了成本也会?有直接或者?说简接影响?的毛利因素?。因此关系到?生产的形式?和完成生产?任务的能力?，直接关系到?厨房的工作?效率、产品质量、职权的履行?与最重要的?餐饮毛利控?制。管理人员的?组织是厨房?管理的心脏?，是生产操作?流程的网络?。厨房组织管?理的任务是?:建立完整严?密的管理制?度，进行合理的?生产分工，使每一为员?工明确各岗?位的职责和?任务;在厨房生产?管理的运转?中，人是最重要?的因素。要创一流的?餐饮水平，获得理想的?社会效益和?经济效益，就必须坚持?“以人为本”的中心管理?思想。因为人力资?源直接决定?着酒店餐饮?的品牌与经?营的毛利。因此又说生?产管理工作?者的利用与?其责任性、管理工作者?的能力是厨?房生产管理?后与菜肴毛?利之间的关?系是相辅相?乘的。厨房管理工?人员的要求?我们大致可?以要求:(1)文化知识:高等专科学?校毕业或同?等学历。(2)烹饪专业知?识:熟悉厨房各?道生产工序?的操作流程?，精通本酒店?经营的菜单?，掌握各厨房?产品的质量?标准，有控制厨房?成本，熟悉宗教知?识，了解主要客?源的饮食习?惯和饮食禁?忌。(3)管理基本知?识:熟练掌握和?运用厨房管?理的思路与?规章制度，具有组织和?设计宴会菜?单及生产流?程等知识。(4)卫生安全知?识:掌握食品卫?生相关知识?。(5)经历要求:从事厨房工?作3年以上?者;有良好的思?想品德与职?业道德观念?。
以上几方面?只是浅谈厨?房成本控制?后产生毛利?息息相关的?因素。当然，厨房在生产?操作流程中?调味料的使?用与管理成?本控制在整?个菜肴的成?本中占着重?要的比例，从菜系上讲?，有的调味料?成本远远要?高过于菜肴?原料成本，因此调味料?的进货与菜?肴原料的成?本控制也是?相关重要的?。卫生与安全?也是餐饮生?产管理中不?容忽视的内?容，餐饮业是食?品生产业，它的产品是?食品，它关系着人?们的生命和?健康，因此，餐饮业不仅?应该为顾客?提供富有营?养
和受人们?喜爱的食品?，更应该提供?卫生和安全?的食品根据?美国餐饮管?理协会对美?国公民选择?餐馆标准的?调查中显示?，美国公民对?各种餐馆(快餐厅、大众餐厅和?高级餐厅)的选择标准?，首先是其卫?生的状况，然后才是菜?单内容，菜肴价格、餐厅地点及?服务态度等?。安全管理就?是避免有善?于企业、宾客及员工?的事故发生?。事故一般都?是由于人们?的粗心大意?而造成的，如果人们时?刻具有安全?意识，严格执行安?全措施，就可减少或?避免事故的?发生。因此，无论是管理?者，还是每一位?厨房员工，都必须认真?遵守安全操?作规程。 由此可见，卫生状况会?为餐饮业带?来声誉和经?济效益，也是直接影?响餐饮毛利?率的关键所?在，因此说，卫生安全管?理工作重于?一切不可忽?视～
对于厨房管?理工作，有关于毛利?的控制我们?的话题还可?以延伸，通过多种渠?道，培养和提高?厨房人员的?知识水平和?技能水平也?是相关于主?题的因素之?一。
比如说对厨?房人员进行?培训。培训是人员?管理的主要?任务，是提高人员?素质的有效?方法。一些成功的?企业都十分?重视员工的?培训，把有效的培?训视为“经营战略”的任务，把人员培训?称之为“智力能源开?发”。由此可见，要提高厨房?人员的素质?，进行有效的?培训是比不?可少的，它对于控制?毛利从表面?来讲好象没?有瓜葛，但其中内涵?只要我们去?深思一下也?是不可忽视?。因才使用，充分发挥每?个人的特长?，使下属员工?在一个愉快?的环境中工?作，积极配合工?作是十分重?要的，比如:根据不同人?的心理特征?，运用激励的?方式，充分调动每?一个员工的?积极性。
运用情感管?理，配合经济的?、行政的各种?手段和方式?，激发厨房员?工的工作热?情，充分调动员?工的工作积?极性，是厨房管理?的重要任务?。员工积极性?调动起来了?，工作效率就?可以提高，产品的质量?就更有保障?;关心集体、敬业乐群，对技术精益?求精的风尚?和精神就可?能形成并发?扬光大。反之员工情?绪消极、低沉，将为厨房生?产和管理留?下种种隐患?，厨房的发展?和进步、产品开发与?创新就变得?举步维艰，同样也是工?作后患产生?的负面影响?。
激励就是管?理者运用奖?励或鼓励的?方式去激发?和刺激下属?员工工作热?情的一种方?法。作为一名管?理者不仅要?满足下属的?合理需求，而且还要善?于诱发下属?的新的需求?，去激发和挖?掘人的内在?潜力，充分发挥人?的主观能动?性。美国哈佛的?一位博士曾?经指出:“绝大多数的?职工为了应?付企业指派?给他全部的?工作，一般只需付?出自己能力?的20—30%，即能达到企?业的需求。”也就是说，职工为了“保住饭碗”，在工作中只?需付出一小?部分劳动，如果管理者?能利用有效?的激励手段?，可使员工付?出70—80%的能力。由此可见，激励对员工?潜在的工作?表现和工作?能力有很大?的推动力，对于社会或?象我们这样?经营酒店的?效益来讲，同样也会带?来高效收益?。
制定各项规?章制度，用制度来规?范厨房各类?人员的行为?，使每个人的?行为都围绕?管理的目标?而进行。经过厨房员?工讨论并制?定一些为维?护厨房生产?秩序所必需?的基本制度?，既要保护大?部分员工的?正当权益，又约束少数?人员的不自?觉行为，是十分必要?和切实可行?的。这自然也是?厨房管理的?任务之一。厨房所需建?立的基本制?度有:厨房纪律、出菜制度、厨房员工休?假制度、值班交接班?制度、卫生检查制?度、设施设备维?护使用制度?、技术业务考?核制度等等?方面。
有效地控制?餐饮毛利它?并不是一句?大话就能实?现，它需要我们?餐饮管理人?员不懈努力?，在平时工作?中兢兢业业?，不断摸索地?去创造改变?餐饮经营局?面，因此说，“人”是餐饮毛利?控制最重要?的因素;也就是说，在中国的餐?饮业，将来餐饮的?发展与竞争?就是人力资?源的竞争，控制餐饮成?本与毛利就?是专业化地?来保证酒店?利润的最大?化、进而有效地?达到我们经?营酒店的最?终目标
