闽南饮食文化与特产

范文一：闽南饮食文化与特产

闽南菜的发展与传承也有一个渐进的过程。它从泉州发源，流传到漳州、台湾、厦门等闽南文化圈中。泉州人下南洋后，由于交往的频繁，对外交流扩大，饮食文化的交流与磨合融会也更加密切，这样，闽南菜的风味不但影响漳、厦、潮汕、台海等地区还输出到广大东南亚地区。许多到东南亚旅游的人会惊讶地发现，吃的饭菜正是家乡的味道，街头的小吃摊也能吃到海蛎煎、花卷、肉粽。近年来，不少外来饮食不断进驻泉州，一些侨胞也回到故乡开起了饮食店，泉州人上街就能吃到地道的印尼菜、越南菜、缅甸菜、新加坡菜。

<泉州饮食>

泉州人的居家食俗，与我国大部分地区一样，均实行一日早、午、晚三餐制。作为正餐的补充。还有点心，但各时期、各阶层有所不同。以永春县为例，在清末至民国时期，为官“三餐三点”（早点、午点和晚点），十层“三餐二点”（早点和晚点），庶民农忙时才多加“一点”（午点），穷人三餐难顾，不敢有点心之奢想。受本地自然环境、经济条件和生产方式的制约，泉州人的饮食结构具有自己的地方特色。主食原料为大米、番薯（也称地瓜）、大麦等。在安溪、永春。德化等内地县，是以大米为主，而在惠安、晋江、南安等沿海县，则以番薯、大麦为主。主食的制作方法有干饭、稀饭两种，以三餐皆稀为常，或一干两稀（中午或晚上为干饭），或两干一稀（中午和晚上均为干饭）。泉州人还有个主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜，海鲜、肉类等副食品直接与大米煮成咸饭（如高丽菜饭、红膏母蟳饭、肉饭等）和咸粥（如花生仁粥、蚝仔昭、鸭仔粥等），吃起来颇有地方风味。关于泉州人的主食原料，这里还应就番薯多说几句。番薯除了作为三餐的主食，以及制作诸如薯粉糊、炸薯片等风味小吃外，还成为维系家乡和境外、海外游子的精神纽带。家乡的亲友出境、出国探亲，所带的礼品中就有番薯粉等。华侨回乡来，也要吃番薯粥、番薯汤。泉州侨乡的人民甚至认为，能在恶劣的自然条件下顽强地生长着的番薯，哺育了他们旅居在境外、海外的乡亲们艰苦奋斗、勤俭持家的传统美德与性格，并克服种种困难，在异国他乡落地生根，迅速成长。而一旦事业有成后，当他们回想起以前家乡人民植番薯、喝番薯汤的艰苦日子，又会激发起爱国爱乡之情，踊跃支援桑梓建设。想不到番薯这被视为难登大雅之堂的粗俗食物，竟有如此丰的内化内涵。泉州城乡一般民众，旧时俭朴，粗食淡饭，佐之物多是自家腌制的瓜菜和廉价的新鲜蔬菜、豆制品等，鱼、肉、禽、蛋，往往要逢年过节才难得一尝，清道光《晋江县志》曾记载明代万历进士杨廷相讲他“为诸生时，岁惟大麦及萝卜菜熟时一饱耳，余具枵然也”。因此泉州俗谚有“死死六工尺，豆干、菜脯、（虫字旁一个宅）（即海蜇）”和“日日酱瓜豆豉，终年不知肉味”之说。

新中国成立后，城乡人民物质生活水平逐步提高，今天的主食结构已以细粮为主，面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快，不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精、营养麦片等饮料，配以面包、油条或糕点为早餐。随着人民消费水平的提高，家庭饮食日渐讲究营养化和口味化。经济条件较好的家庭，有时合家到饭店酒家进餐，也早已不是什么新鲜事了。

< 漳州饮食="">

1、蚝仔煎：蚝仔煎也叫海蛎煎，是漳州人非常喜欢的海味。道地的海蛎煎要用未在水中浸泡的“珠蚝”做原料，洗净后加入鸡蛋、肉丝、淀粉、蒜白，调以味精、细盐、白酒等，搅匀放入热锅，两面煎透，起锅后放入酱料和香菜，鲜香无比。

2、咸肉粽：它选用上等糯米，配上虾仁、香菇、鸡蛋和猪五花肉，调入五香粉等到作料，用洗净的竹叶扎好，放入锅中煮烂。吃时解开竹叶，调以沙茶酱或辣酱，味道鲜美，香气扑鼻。

3、手抓面：手抓面是漳州特有的地方小吃，是用手直接抓食的。它是将黄油面条煮熟后.摊成巴掌大的圆形装盘，浇上甜面酱、蒜茸酱、杂醋酱（用生姜、葱头剁碎加醋和番茄酱调拌而成）、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱，最后再加上油炸豆腐干丝，卷起来用手抓着吃。甜中带酸，令人脾胃大开，这是福建菜中一道具有闽南风味的冷盘，颇负名气。

“民以食为天”，饮食是人们物质生活的第一需要。具有强烈的时代特征和鲜明的地方文化色彩。

闽南人晨起的第一件事一般是泡茶饮用。厦门人称茶叶为“茶米”，与米相提并论，称饮茶为吃茶，与吃饭摆在同等地位，是以说明茶和米在人们生活中同样重要，正如王安石所说的“茶为民用，等于米盐，不可一日以无”。闽南的茶俗以饮功夫茶为首，由于所费的时间，功夫多于喝茶，故称“功夫茶”，饮茶一般要有“茶配”，尤其是饮功夫茶，浓度高，有茶配可防“茶醉”，酒宴是闽南人酒俗中最主要的一种。俗话说“无酒不成宴”，逢年过节饮酒庆贺，如春节的迎春酒，端午节的雄黄酒，中秋节的的赏月酒等。

闽南人一日三餐，以稻米为主食，早晚吃稀饭，中午吃午饭，闽南方言称稀饭为糜。它又稀又稠的和稀的两种，稠的粥称“烤头糜”，“烤”的意思即“水干也”，稀的粥称“安糜仔”。至于年节的食俗，则根据不同的节日，有不同的食俗，如春节，除夕的围炉吃年夜饭置办各种鸡鸭鱼肉菜肴外，习惯要一道火锅。旧时的铜火锅中间烧炭火，象征全家围炉团圆。

福建特产

福州特产：寿山石、橄榄、福桔、龙眼、闽姜、芙蓉李、茉莉花茶、脱胎漆器、木画、木雕、纸伞、贝雕、瓷器等。

泉州特产：各种瓜果、名木花卉、德化瓷器、惠安石雕、安溪乌龙茶（安溪铁观音）、老范志万应神曲、永春老醋、源和堂蜜饯、泉州木偶头、永春漆篮、人造花等。

漳州特产：漳州水仙花、茶花、兰花等“三大名花”和芦柑、荔枝、天宝香蕉、龙眼、平和蜜柚、菠萝等“六大名果”；还有各种海产干货、片仔癀牌片仔癀、八宝印泥、片仔癀珍珠膏、珍贝漆画饰板、水仙花牌风油精,漳州布袋戏等。

厦门特产：各种亚热带瓜果、馅饼、鱼皮花生、菩提丸、青津果、厦门珠绣、漆线雕、厦门彩塑、厦门瓷塑、香菇肉酱、厦门药酒、海产干货等。

南平特产：盛产笋干、香菇、武夷岩茶、建瓯板鸭、建瓯光饼、建瓯板栗、建莲、建瓯北苑贡茶、闽北柑橘、浦城丹桂、酸枣糕、根雕、竹木工艺品、政和功夫茶、建盏、锥栗、灵芝、南孚电池等。

莆田特产：荔枝、龙眼,金沙薏米，仙游皮蛋，仙游甘蔗，扁食，炝肉，莆田鲁面，海砺饼，兴化米粉,漆木碗，仙游木雕等。

龙岩特产：闽西八大干系列、河田鸡、山麻鸭、花生等。

三明特产：红菇、沙县小吃、沙县夏茂冬酒、沙县郑湖板鸭、永安小吃，明溪肉脯干，尤溪管前金桔，宁化老鼠干、将乐擂茶、建宁莲子、大田骨头小吃系列等。

宁德特产：寿宁的地瓜扣（粉扣）、花菇，蕉城的芙蓉李，古田食用菌，福安的继光饼、竹编、茶叶，红曲，福鼎槟榔芋、前岐四季柚等。

范文二：饮食文化与旅游浅谈

国会　生活

饮食文化与旅游浅谈　

侯海玉　广东农工商职业技术学院　

三．开发饮食文化旅游资源应遵循的几个　

原则　

尽管目前饮食文化旅游的发展不很理想，　但长远看，中国饮食文化旅游市场是一个充满　生机和活力的大市场，蕴藏着巨大的市场潜　力。充分利用旅游活动所占有的空间和时间，　

大力开展旅游活动，无疑会拉开一道别有情趣　

的风景线。　

嚣　露誊擒娶　中饮文源流长是中民奇，而产生的趋向他乡，品尝异地美味佳肴和　华食化远，华　

族文化宝库中的一朵璀璨的奇葩，呈现出浓郁的地　方特色和鲜明的民族情调，把饮食文化与旅游活动　相结合，对于提升民族文化经济价值，促进旅游业　ｂ餐饮业的发展，都有着积极的意义，只有适应市　场变化，把握旅游餐饮市场的潮流和趋势，深层挖　掘饮食文化资源，开发出多种特色饮食文化旅游，　才能更好地弘扬中华饮食文化，提高旅游地的综合　吸引力。尽管目前饮食文化旅游发展很不理想，但　从长远看，中国饮食文化旅游市场是一个充满生机　和活力的大市场，蕴藏着巨大的市场潜力，开发中　应深层挖掘旅游产品的文化内涵，突出地方特色，　坚持开发和保护并重，注意保护旅游生态环境，实　现旅游业可特续发展。　

－

（）注重产品文化内涵。文化是当今社　一欣赏异地饮食文化并借此满足或实现自己心境　会人们的一大追求，是旅游产品开发的灵魂，　平衡的持续性愿望和情绪。　目前，饮食文化旅游产品基本上以品尝佳肴为　（）旅游者饮食文化情结的具体表现　二主，开发者往往忽视对中国几千年深厚的饮食　１品尝异地风味饮食的欲望。中国人对待　文化传统的发扬，旅游者所看到的往往只是菜　．旅游饮食，不把它仅仅看作是果腹的手段，而　肴表面的色、香、味、形。因此，饮食文化旅　重在品尝和欣赏，而且很多旅游者同时也是美　游产品的开发应注重文化内涵，要特别注意把　食家，品尝异国他乡的美食是旅游中的一大享　握产品的文化特色，在 “ 文化”上做文章。　

受。由于地理环境，物产气候等方面的差异，　

（）突出当地特色。为迎合复杂多变二　加上民族传统烹饪技艺的不同，产生了饮食上　的口味需要，各地纷纷引进外地菜肴，仿制其　的地区差异性。正是这些饮食上的地区差异　他地区的口味，以此来吸引更多的游客，增加　性，才产生了饮食方面的旅游

吸引力。　经济收入。由于家家仿照，就难以把握原汁原　

２了解异地特色烹饪技艺的欲望。旅游　味，从而使各大菜系纷纷串味，失去了原来的　．者征品尝和欣赏了美味佳肴的同时，为了增长　风味特色，失去了中国饮食文化独特的魅力。　的地的美味佳　因此，饮食文化旅游产品的开发一定要立足于　警ｓ　ｉＣｉｓｆｄｎｂｅｇｃｌｒａｈｄ自己的烹饪技艺，更好的介绍目　ｔ　ｈｅ　ｏ　ｄｅｒｅｕｕ　ｓａＩｎｅｏａ　ｖａ　ｔｅ　　ｈａｌｎ　ｉｏｙａｄｉｏｅｏｏｄｒｉ　ｈｎｓ　ｕｔｒ．ｔ肴，他们常常对菜肴的制作流程很感兴趣，经　　ｇｈｓｒ，ｎ　　ｎ　ｆｗｎｅｓｎＣｉｅｅｌｅＩｏｔｓ　ｃｕ　当地，保持本：化，突出地方特色。Ｅ　

ｊｉ蓦关键词蘩饮食文化中华传统文化饮食情　　

结旅游经济　

ｒｐｅｅｔ　ｅ１ｃｌｕｔｒ　ｎ　ｉｉｃｉｅｎｔｎｌｅｔｒ．ｅｒｓｎｓｔ　ａｃｌｅａｄｄｓｎｔ　ａｉａｆａｕｅ　ｈｏ　ｕｔｖｏ　ａｄｔｕｉｐｏｔ　ｅｅｏｏｃｖｌｅｏ　ａｉｎｌｎ　ｒｓａ　ｒｍｏｅｔ　ｃｎｍｉ　ａｕ　ｆｎｔａ　ｏｍ　ｈｏ

ｃｌｒ　ｎ　ｅｄｖｌｐｎ　ｆｏｒｍ　ｎ　ｏｄｉｄｓｙ　ｕｔｅａｄｔ　ｅｅｏｍｅｔｔｕｉａｄｆｏ　ｕｔ，ｕｈｏｓｎｒｗｉｈｄｆｉｌ　ａ　　ｒａ　ｉｎｆａｃ．Ｄｉｅｉ　ｕｔｒ　ｈｃ　ｅｎｔｙｈｓｇｅｔｓｇｉｃｅｅｔｃｌｅｉｅａｉｎｔｃｕＷ　ｎｉｏｔｎｅａｄｉｄｓｅｓｂｅｉｍ　　ｕｎｌｅｓａａ　ｍｐｒｃ　ｎ　ｎｉｎａｌｔｉｈｍａ　ｉ．ａｐ　ｅｎｆ　Ｉｗｏｌ　ｎｏｂｅｌ　ｐｎｕ　　ａｔｕａｙｎｅｅｔｇｔｎｄｕｄｕｔｄｙＯｅ　ｐａｐｒｃｌｒ　ｉｔｒｓｎ　　ｉｌｉｌｄｃｐ　ｏｕｉｚ　ｆＩ　ｅｓａｅａｄｔ　ａ　ｅａ　ｓｏｅｔ　ｔｉｅｕｌｔ　ｐｃ　ｎ　ｍｅｔｔｈ　ｎｌｙｈｉｈｔ

常向服务员和烹调师询问一些菜肴的制作方法　（）注重产品的创新。发展经济学认　三和工艺流程，得到满意的答复后，他们会感到　为，一项旅游产品从其开发，投入生产，进入　特别愉悦。　市场，直至完全退出竞争市场都要经过一个生　３感受异地奇特的就餐环境、进食方式　命周期。饮

食文化特色旅游产品的开发也避免　．

ｄｅｅｉａｔｉ　ｃｕｉｓａｄｔ　ｒａｌ　ｅｅｐｔｕｉｍ　ｉｔｔ　ｃｉｔｏｃｐｅ　ｎ　ｇｅｔｄｖｌ　ｏｒｃｖｙｏｙｏｓａｔｉ　ｎｏｄｒｔ　ｅｌｅｔｅｍｕａ　ｅｅｔｆｉｔｔ　ｃｉｔｉ　ｒｅ　ｒａｉ　　ｔｌｎｆ　　ｅｅｉｖｙｏｚｈｕｂｉｏｄｃ

ａｄｔｕｉｍ　ｄｓｒ．ｓｄ，　ｈｕｄｅｐｏｅｄｅｅ　ｎ　ｏｒｓｉｕｔＢｅｉｅｗｅｓｏｌ　ｘｌｒ　ｅｐｒｎｙｃｎｏａｉｎｏ　ｏ　ｒｄｃ，ｍｂｄ　ｈ　ｏａ　ｅｔｒ，ｏｎｔｔ　ｆｆｄｐｏｕｔｅｏｙｔｅｌｃｌｆａｕｅ　ｏｏｋｅ　ｅｂｌｃ　ｅｗｅｎｄｖｌｐｎ　ｄｐｏｅｔｎｐｙｅＤｔ　ａａｅｔｅ　ｅｅｏｍｅｔ　ｒｔｃｉ，ａ　ｈｎｂｎａｏ

的欲望。不同的地区都有自己独特的饮食文　不了这一原则性问题，为了使某一黄金旅游产　化，包括吃什么，如何吃，和在哪里吃等多个　品长期存在，从产品的设计、开发到产品的市　方面。对于旅游者，这也是旅游饮食情结之所　场定位等多个方面全方位的加以改革，使产品　

在。旅游活动本身就是一项高档次的审美活　不断适应时常激烈的竞争需要，在消费者心目　动，好奇心是人们求知的理解的基本的精神需　中保持常新的理念。　要，这种需要会驱使人们去探索周围的一切，一　并具有强大的推动力量。　（四）坚持可持续发展。坚持开发和保护　

并重，注重保护旅游生态环境是２世纪旅游产　　ｌ４探求异地佳肴背景文化的欲望。旅游者　品开发最重要的原则。对于食品而言，从表面　．ｓｓｉｂ　ｖｌｍｎｏｔｒｍｕａａｌｅｅｐｅ　ｏｉ．ｔｎｅｏｔｆｕｓ　ｄ；　。　ｄｃｉｃｌｒｉｅｃｓｃｏｇ　在品尝美味佳肴的同时，如果能了解到渗透与　上看，似乎与生态资源的保护并没有太大的联　ｉｅｃｕｅｅｔ　ｙｈｌｙｅｌｔ　ｄｔｉｐ　ｕｏ

ａｔｎｉｎｔ　ｈ　ｕｉ　ｃｌｇ　ｎｉｎｎ　ｎ　ｅｌｅｔｔ　ｔｅｔｒｓｅｏｏｙｅｖｒｍｅｔａｄｒａｉ　ｅｏｏｏｔｏｚ

ｔｕｓｅｏｏ　ｏｒｔｃｎｍｙｉ　

于饮食中的人文历史典故，不但他高了旅游品系，而实际上，食品原料的采集很大程度上取　　位，而且让其感受到从未有过的心理满足。　二，中华民族饮食文化的特点

　决于当地自然环境的良好与否，保护好环境，　

才有可能拥有更多的原料提供给食品生产。　

饮食文化是中华文化的蓖要组成部分，　

（）地方风味各异。由于各地气候、物　一　

弘扬中华饮食文化，不仅能发扬光大中华传统　产、风俗习惯的差异，自古以来中华饮食就形　饮食，而且对于满足旅游者日益提高的旅游需　成了许多各自不同的系。　求品位，促进我国旅游业的发展将发挥重要作　

参考文献誊：薯　

（）讲究美感，艺术性强。我国饮食讲　【】二ｌ杨清．简明心理学辞典．吉林：吉林人民出版　用。所谓饮食文化旅游，就是指将饮食文化与　究色泽美，香味美，滋味美，造型美，注重食　社．８．１５９　２王子辉．中国饮食文化研究．陕西人民出版　旅游活动相结合，以品尝美食，了解中国饮食物的色、香、味、形的协调一致，而且还非常　【】　社．９．０１７１．９　文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与　人文景观为辅助内容的特色旅游。它不仅仅只国饮食文化不可分割饿５　个方面，美食和美器的　出版社．９．１５９　是简单的饮食特色旅游，更是一种高层次的饮　统一是我国饮食文化的优良传统。【】４甘朝有．心理学．：南开大学出版　旅游天津　社．９．１６９　食文化旅游，饮食文化与旅游活动相结合，对　（）饮食体现文化，文化融于饮食。中三　【】平．游美学新编．５壬柯旅北京：旅游教育出版　于提升民族文化经济价值，促进旅游￣Ｓ餐饮　ｌＮｋ国人赋予饮食的强烈文化意义，单从平平淡淡　社．ｏ．２２０　业的发展，无疑有着积极的意义，无疑会形成　的菜名就可略见一斑。例如，游龙戏珠，阳春　【】６万建中饮食与中国文化．昌：江西高校出．南　１９．　旅游业的又一个开发热潮。　自雪，金玉围翠，玉手摘桃，五花八门，应有　版社，９５

一

重视饮食器具的美，色、香、味、形、器是我　【】３喻学才．中国旅游文化传统．江苏：东南大学　

．

中华民族饮食文化情结　

尽有，充满了诗情画意，有时就是一种立体的　

【】７李江敏、李志飞．文化旅游开发．北京：科技　

出版社．０．２００　

（）饮食文化情结的定义。旅游饮食诗配画，让人在进食的同时浮想联翩，神愉　一　精情结就是基于人仃对异地饮食文化的认识及好　悦。１　

【】乃

桑．国饮食文化．８林中上海人民出版　

社．９．　１５．９４

１２　　７

ＦＯＲＴｌＮｔＷｔＪ　０；０）２　　

范文三：印尼饮食文化与中国

印尼饮食文化与中国

http://www.sina.com.cn 2004年06月24日08:55 华声报

在香港，想吃上印尼的菜肴、糕点并不难，因为这里有不少印尼餐厅，而大凡印尼餐厅同时也供应印尼式的糕点。这些餐厅大多数是滞留在港的印尼归侨一手创办的，因此其地道程度毋容置疑。

印尼饮食文化的形成有其特殊的历史原因。首先印尼曾被荷兰人统治了300多年，在这之前，葡萄牙殖民者的足迹也曾在印尼出现，只是极为短暂而已。明朝以后，粤闽两省的中国人飘洋过海到印尼谋生，不可避免地，葡萄牙人、荷兰人以及中国人都把饮食文化带到了印尼。

例如荷兰人的食品炸薯饼(不带馅儿的叫Prakedel，带馅儿的叫Kroket)和荷兰式春卷(Risoles)等，已成为印尼百姓的日常菜肴及糕点。印尼各地的面包房供应的也是各类荷式面包。然而，荷兰的饮食文化属于欧洲，其菜肴较高档，因此对印尼普罗大众的饮食文化影响不算太大。其中有一种牛肉汤(印尼人统称Sop)，荷兰人不吃牛肉，光喝汤及吃其配菜马铃薯、圆白菜及胡萝卜;印尼的牛肉汤虽源自荷兰，但印尼人把牛肉切成小块，再加一些本地独有的香料，遂成为具有特色的印尼牛肉汤。

与荷兰饮食文化相比，中国的饮食文化对印尼的影响要大得多，例如中国的豆腐、豆芽(印尼语中仍保留着这两种食物的闽南话称呼)现在已成为印尼百姓日常不可或缺的菜肴，正好说明了这个问题。在离山城万隆40多公里，一个名叫苏木当(Sumedang)的小山镇，生产的炸豆腐闻名全印尼。这里几乎家家户户靠出售炸豆腐维生。苏木当地势较高，山泉资源丰富，它生产的豆腐之所以别具特色，恐怕跟用山泉来制作豆腐不无关系。其它印尼菜肴以豆腐、豆芽作配菜的，更是数不胜数。我手中就珍藏着20世纪20年代末期由一位女华裔编著的名叫《巴达维烹饪》(Masakan-Betavi，巴达维即今雅加达战前的俗称)的书籍，这应属最早而且较完整的有关印尼烹饪的书籍了。这部书就介绍了不少以豆腐和豆芽作主菜或配

菜的菜肴。

由此可见，印尼菜肴有不少经过印尼华侨的改良，这是毫无疑问的。印尼前总统瓦希德曾经说，印尼不少菜肴吸收了中国的烹调技术，因此显得更加好吃。瓦希德表面说的是饮食文化，事实上意味深长，他讲的是民族融合的政治意识。例如印尼有一种类似鱼蛋的小吃，印尼当地人称为Otak-otak。据说是生活在印尼邦加岛渔村的中国人发明的，他们以中国人制鱼丸子的方法，掺上椰子汁等及适当的香料，又保留印尼人用蕉叶包裹烧烤的传统技术，制造出令人百吃不腻的小吃。

从历史的渊源来看，从事制造糕点业的素来以华裔(俗称峇峇)的惹娘(即Nyonya“女侨生”)居多，一般雇两三个印尼人，清晨挑担子沿街叫卖，其中的糕点五花八门，同时也卖蕉叶包起来的炒饭、椰汁饭、黄姜饭以及各类印尼小菜。这些名为印尼糕点的点心，实际融合了中国闽粤糕点的特点。因此可以说，印尼的饮食文化是印尼华人与印尼人民智能的结晶。

(来源:香港大公网作者:艾京)

范文四：豫菜与中原饮食文化

豫菜始于夏、商、经过东周、东汉、魏、晋、南北朝、隋、唐、五代的不断充实发展，到北宋时，已形成具有独特风味的重要菜系。

黄河是中华民族的摇篮，河南地处黄河中下游，沿黄七百余公里，是摇篮的中心，是中华民族饮食文化的重要发祥地之一。四千多年前，夏启在禹县为诸侯设宴，史称“钧台之亭”，是我国最早的宴会。《礼记.王制》载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼......”，“殷人以食礼......”，这是我国古老的宴会制度。文中的有虞氏在河南虞城县。殷纣王在安阳一带“以酒为池，悬肉为林......为长夜之饮”。这是历史上最早最大的宫廷嬉戏宴会。夏少康被夷族追逐，逃到已有宴会制度的有虞氏作厨官，后来恢复了夏朝，少康成了国君，可谓“国君厨师”。商都开国相伊尹，出生于河南伊川县一带，擅烹调，可称为“宰相厨师”了。伊尹被后代尊称为烹调始祖。

我国烹饪技术的发展，是和历代国都紧密相连的。中国七大古都，河南有三。安阳是最为古老的都城，公元前一千三百多年，商王盘庚在此建都，称殷；洛阳是九朝古都，八朝陪都；开封是七朝古都。东周建都洛阳后，膳食制度进一步建立，设有膳夫、疱人、腊人食医、酒正职等官，负责国王的膳食和祭祀供品。历史上有名的“周王八珍”对豫菜影响较大，经过历代厨师的继承和发展，内容不断丰富，技巧精益求精。唐朝武则天临朝称制，改国号周，定都洛阳，附近山区民间汤菜进入宫廷，经过高手加工升华，成为定型定制的“洛阳水席”，是豫菜中一朵奇葩。

北宋开国，赵匡胤执行“恩施于百官者惟恐其不足，财取于万民者不留其有余”的政策。国都汴京是全国最大的消费城市，有“集天下之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”之说。这些条件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性惧佳的完整体系。它包罗万象宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜等。宫廷菜是豫菜的精华，料源广泛又选料严格，技奇绝精湛,口味清纯,餐具精美,并讲究食疗。如流传至今的“皎月香鸡”、“乌龙蟠珠”、“龙凤呈祥”、“鲜瓠羹”、“珍珠汤”等。官府菜讲究功夫，要求典雅，刻意创新斗奇，提出“烂、热、少”三字诀，说是烂容易嘴嚼消化，热不失香味，“一热当三鲜”，少则不会腻烦。如“套四禽”、“凤求凰”、“腐乳腐皮”、“紫酥肉”、“雪里青”等。寺庵菜多是素菜，大批僧尼终日研制素食斋饭，一为消磨光阴，解除寂聊，也为招待施主换取布施。如“素火脚”“清蒸素鸡”、“玉灌肺”、“山海夔”、“白扒素海参”等。河南民间菜是豫菜的基础和源泉，它的原料是历代劳动者培植、饲养、采集、渔猎和不断选优的本地产品；它的烹调方法也不断改进和创新；其特点较为突出，即“色重、味浓、汤满、熟透、热吃”。如“红烧肉”、“黄焖鸡”、“汆丸子”、“杂烩菜”等。市肆菜集各类菜的精华于一体,以适应市场竞争的需要，特别是宋都汴京，饭店酒楼遍布大街小巷，大菜小吃的品种品类不胜枚举，所以，可以说市肆菜是豫菜的主体。此外豫菜还有个支派叫名士菜，是知识分子创造的。中国古代四大书院，河南有二：“嵩阳书院”和“雎阳书院”，是士人文会、笔会、诗会、讲学之所；历史上著名的“建安七子”、“竹林七贤”“金古二十四友”、“唐宋八大家”也都荟萃中原；还有一些战乱年代的山林隐士居住在河南山水之间。这些文人往往手创一些精美馔食，以示名士风流。如“东坡豆腐”、“藿香鱼”、“炸凤尾”、“炸老君眉”、以及人馔花卉、中药、野菜等。

豫菜之所以历史悠久、源远流长，还和地理物候有关。河南有山有水，西北部有太行山，西部有伏牛山，南有桐柏山，东南为大别山。南阳一带属江汉流域，中南和东部属淮河流域，中北部为黄河流域，北部属海河流域。全省平原、盆地、河谷占百分之五十六，其余为山地和丘陵。全省属亚热带和暖温带过渡地区，湿润和半湿润季风气候。所以，我国北方之谷物、蔬菜、干鲜果品、畜禽鱼鲜等，河南兼有出产。在山区，盛产木耳、银耳、猴头、鹿茸、羊素肚、蘑菇等菌类植物和竹笋、筌菜、板栗、山楂、猕猴桃以及闻名省内外的信阳毛尖。在平原，陈州黄花菜、商丘胡芹、周口芦笋、怀府山药、林县花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也闻名中外。中原居民主要肉食是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼。鱼类有闻名的宽淇鲫和淮阳佳鲫，黄河鲤鱼和洛鲤伊鲂，卫源白鳝，罗河黄鳝和淮南元鱼。淮南禽蛋，特别是固始、正阳“三黄鸡”，很受烹饪届欢迎。在历史上，河南航运四通八达，隋朝已有海产进入洛阳。到北宋时，海味已成豫菜不可缺少的原料。再加上历史久远质量上乘的酿造品和豆制品等，使豫菜具备了一套完整的主料、副料、小料和调料。

清代著名文学家、美食家袁子才在《随园食单》中写道：“古语云：美食不如美器，斯语是也”。说明餐具、菜具在在饮食文化中的重要地位。北宋的言、汝、钧、哥、定五大名窑，河南有三。官窑在开封、郑州一带，釉色有天青]翠青、青、月下白等，瓷质极细，有“青如天、明如镜、薄如纸、声如謦”之美誉。汝窑在临汝县，一种胎骨香灰色，釉色近于卵青；另一种胎骨淡灰，釉色近葱绿。图案有花卉、水波、鱼鸟等。钧窑在禹县，所产餐具、菜具造型端庄、古朴、典雅、釉质浑厚、透活晶莹，“绿如春水出生日、红似朝霞欲上时”，并有“人窑一色，出窑万彩的窑变艺术效果。上述三窑的瓷器，是饮食文化活动中不可或缺的皿具，北京故宫博物馆都有收藏，列为珍品。

中国饮食分南味北味，南味以南京、杭州、江陵等为代表。北味以西安、北京、沈阳等为代表。洛阳、开封虽属北味，但因地理位置和物候条件不同，有别于北味。如果说西安菜：“味道偏咸”，开封菜则讲究清淡，素油低盐。中原饮食和“淳朴敦厚，方正仁和”的民性有关。烹必匀和平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味、五味调和百味香。所以，豫菜适应性强，男女老少适口，四面八方咸宜。为了照顾特异口味，豫菜有“另备小料请君自便”的传统。用小巧玲珑的杯、瓶、壶盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、麻酱、腐乳、酱油、香醋......，供食客选配。

“满席山珍味，全在一碗汤”，“唱戏的腔，厨师的汤”都说明汤在烹饪中的地位。豫菜在制汤上分头汤、白汤、毛汤、清汤、清则见底，浓则乳白、味道醇正，清香适口。在选料、配料、刀工、火工、走菜、摆台、看桌等各个方面都十分考究，精细认真。归纳起来，豫菜的特点是：鲜香清淡，四季分明。色彩典雅，质味适中。中原饮食的口味，一般是“春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季适中微辣，严冬味浓略咸”。在肴馔的色泽上，讲“春季青翠艳丽，夏天绚亮淡雅，三秋七色调和，寒冬赤橙紫黄”。

不少海内外知名人士对豫菜十分向往。如鲁迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十个年头。从《鲁迅日记》上看他在北京去过的餐室，饭馆有五十余家，其中去豫菜馆的次数占较大比重。住上海时，常去梁园致美楼豫菜馆宴请亲朋。一九三四年十二月九日，鲁迅在日记中写道“......晚在梁园邀客饭......，到者肖军夫妇、耳耶夫妇、阿紫、仲方及广平海婴。”一九三五年五月八日“邀胡风及耳耶夫妇夜饭梁园......”。此外“属梁园豫菜馆定菜”等语也散见于《鲁迅日记》。鲁迅爱吃豫菜中的“酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”、“糖醋软熘鲤鱼焙面”和“三鲜铁锅烤蛋”。

另一位先生梁实秋，已离开大陆四十余年，曾任台湾编译馆馆长，文学馆馆长，一生有大量译著。一九八五年，年已耄耋的梁先生又写出《雅舍谈吃》一书，书中有大量篇幅谈到豫菜，他特别欣赏豫菜中黄河鲤鱼菜，他说“能于餐馆业独树一帜”；说“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”；“两做鱼”“有独到之处”；说“瓦块鱼”是“鲤鱼菜中一绝，看那形色就会令人馋涎欲滴”，对“铁锅蛋”“记忆犹新”等。

改革开放以来，中原饮食文化在港台同胞中、在海外侨胞中的影响进一步扩大。前几年，有几位知识分子朋友从美国、台湾结伴归来，吃过开封“宋都宾馆”一餐饭后，赞不绝口，说“这不是吃饭，而是一次中国饮食文化部的高度享受”。有的说：“吃的进，讲不出，美在其中”！他们对“扒广肚”、“香酥鸭”、“糖醋软熘鲤鱼焙面”以及高汤特别称羡。临返时带回河南菜谱数册。

豫菜经过历代名厨、食客、文士和广大群众的研究、挖掘、继承、和创新，烹饪技法已有六十余种，名菜佳肴数千种，是我国重要菜系之一，早有定议。《梵天庐丝录》载：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有异，处处不同......”，点出了我八大菜系。五十年代初期，饮食文化届讨论八大名酒、八大名菜、八大菜系时，豫菜是八大菜系之一。

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范文五：汉语与饮食文化

汉语与中国饮食文化

中国的“吃”举世闻名，这不仅表现在中国的食物非常丰富，种类非常繁多，而且表现在烹制方法上有自己独特的一面。中国各地有各地的特色，形成了著名的八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、浙菜、闽菜、徽菜。这八大菜系中，又以川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜四大菜系最有名，它们已经饮誉世界。中国菜追求色、香、味、形，不仅讲究用料，而且还讲究火候、刀法和造型等，因此可以说是一种艺术。但是由于各菜系的不同，侧重点也不同。正因为如此，长期以来，中国就形成了自己独特的饮食文化。在汉语中常常利用食物的外部形状或食物自身的属性，通过比喻、夸张、借代来描绘人物的外貌、心理、行为、好恶等。像“软面团”“菜包子”，比喻性格怯懦无能的人。“刀子嘴，豆腐心”比喻嘴厉害，但心却很软。“闷葫芦”比喻沉默寡言的人。“姜是老的辣”比喻老人经验丰富。“空心萝卜”比喻色厉内荏的人。“奶油小生”比喻面孔白嫩的男青年。“脸像橘子皮”形容脸上的皱纹很多，很难看。“西葫芦脑袋”形容脑袋长得像西葫芦一样难看。“蒜头鼻子”形容鼻子像蒜头一样。“装蒜”比喻假装不知道。“豆芽菜”形容非常瘦。“三块豆腐高”形容个子矮胖。

汉语常常用食物来比喻女性。在古人的笔下，美女常常被描写成：杏仁眼、樱桃小嘴、瓜子脸、项如嫩藕、乳似馒头、指如葱根、口若含贝。这种描写不仅很恰当，而且很生动形象，简直栩栩如生了。实际上，以上这些比喻已经成了经典，现代人也常常用来描写女性。

食物的特点在汉语中同样可以作为喻体。中国人喜欢吃油腻的食物，因此对“肥”“油”就自然有好感。语言中把“肥”和“油”的含义加以引申，表示利益或好处。例如：“富得流油”比喻非常富裕，“捞油水”比喻从中得到好处，“揩油水”比喻占便宜，“油水大”比喻好处或利益多，“他找了个肥缺”意思为他找了个收入或好处很多的职位。但是“油”还有另外一个特点，即东西沾上油以后很光滑，由此又引申出“油滑”的比喻义。像“那家伙真油”，其中的“油”就是这个意思。汉语中还有“老油子”和“老油条”的说法，它们多用来借指熟谙世事、明哲保身的人。面粉比较松散、柔软，因此常常用来比喻慢性子。像“你真面”“面瓜”，意思都是动作或反应慢，做事不着急。而醋是一种佐食的调料，性酸，但不知何时，人们把它与女性联系在一起了。女人生性爱嫉妒，所以戏称爱“吃醋”“醋坛子”比喻嫉妒心极强的女性；“醋性大发”比喻顿生嫉妒之心。汉语是汉文化的重要载体。汉文化孕育、浸渍着汉语，汉语又以其独特的个性，对汉人的心理、文化起一种规约与导引的作用，形成许多独特的汉语文化。“饮食文化”是汉族文化的一个重要侧面。中国的“吃”天下闻名。汉语的词汇构成深深地打上了汉族“饮食文化”的烙印,用“吃”来比附造词,形成了汉语独特的表达方式。

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