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范文一：餐厅餐具消毒管理制度
餐具消毒管理制度
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、
用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、高温消毒程序 1.把待清毒餐具立插在栏架上，关好柜门(关门时应先将门拉手拉起后轻轻将门推严，再松开门把手，严禁一次性推卡门)。
2.设定温控器温度，然后把“工作／停止”开关推至“工作”位置上，绿灯亮，（温度调试至100度；定时40分钟-60分钟）柜内开始加温消毒，当柜内温度达到设定温度时便自动断电，工作灯灭此时消毒工作完毕。
3.注意事项：
3.1操作设备电器开关时，手不能潮湿。
3.2保养和清洁设备时应先关断电源且不能用水冲刷。
3.3耐热温度≤150℃物品不能用该设备消毒，以免造成损坏。
3.4消毒完毕须停机20分钟后方可取用餐具，以免烫伤。
3.5消毒设定温度严禁超过130℃。
3.6该设备操作时，如有异常或故障应及时报修。
三、留样记录填写
1.责任人认真填写消毒记录表；不得弄虚作假；
2.时间、餐别、名称、数量、时间起止、消毒方式、责任人；
范文二：餐厅餐具管理制度
餐厅餐具管理制度
破损定义：只要是不完整的餐具，就视为破损餐具。
目的：降低餐具破损率，提高酒店服务档，将餐具管理制度责任到人。 原则：谁打破谁负责，无人负责再平摊；员工打破损按餐具原价赔偿。
餐具损耗控制在千分之二范围以内的，为正常损耗。如果破损金额超出酒店规定的破损率2‰时，将按要求直接找到责任人。（自然损耗不包括客赔）。
平摊比例：洗碗间、传菜1‰；楼面部0.4‰，厨房部0.6‰
三个环节：厨房部；传菜、洗碗；楼面部
1厨房出品不用破损餐具。
2 传菜生不传破损餐具。
3服务员破损餐具不上桌。
监督的机制：
菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。
而只要菜一上桌，破损责任就由楼面部承担（服务该桌的服务员）。
洗碗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗组。
责任化分：
监督检查：总经理负责领导监督责任，财务部负责监督和检查责任；质检部负责经常检查责任；
楼面部经理、厨房厨师长、传菜部负责人负责登记和直接管理责任；
酒店所有员工都有监督权利。
整体流程：
洗碗间、传菜部
1. 餐具分类摆放、按次序清洗。
2. 大小分类。
3. 在员工清洗餐具时，领班要监督有无破损。
4. 洗碗部领班要经常到后厨查看是否有餐具破损，对破损登记表进行检查。
5. 撤餐具用筐撤，不要超载。
6. 餐中随时撤走空盘（根据工作情况）。
7. 传菜员若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损者，责任分到个人。
8. 传菜员监督服务员。
9. 破损餐具有传菜主管负责登记。
楼面部
1. 严格按码筐标准执行。
2. 若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损，服务员承担责任。
3. 员工之间互相监督。
4. 破损餐具有楼面部经理负责登记。
厨房
1. 餐具要求人工搬运，要轻拿轻放。
2. 严格验收盘子有无破损，责任到个人头。
3. 厨房人员相互监督。
4. 破损餐具有厨师长负责登记。
门卫、保安
仔细清理、检查垃圾筒，垃圾场有无破损餐具，如发现却找不到责任人，责任由门卫保安承担
做好监督工。
控制破损管理
传菜部负责人：真实记录每日破损情况，破损餐具，详细登记破损地点、时间和责任人，统一放入破碎桶内，月底由财务部核准并监督处理。
激励措施：
1. 对私藏餐具，私自处理破损餐具隐瞒不报的员工给予开除，工资、押金一律作为破损餐具的赔偿。
2. 门卫. 保安若发现有破损餐具但未找到责任人的，对此门卫. 保安处以100元罚款, 并原价赔偿餐具
3. 举报有私藏破损餐具者，酒店对举报者按餐具赔偿价若干倍进行先进奖励。
4. 部门的破损餐具当天未能及时登记的，给予部门负责人50元处罚。
5. 不按操作要求使用而造成的破损需赔偿2倍。
6. 对故意损坏需赔偿5-10倍。
范文三：餐厅餐具控制管理制度
餐厅餐具控制管理制度
为了降低餐具损坏率，特在餐具管理方面做以下要求：
l、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；
2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班管理人员，由餐厅管理人员处理是否要客人来负责赔偿，并在事后登记破损；
3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班管理人员过目，事后主动去登记破损表；
4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；
5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！
6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款10元。
7、破损率为0.1％。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之一以下，为正常破损，由酒店承担。差额，超出由全体餐饮人员按比例承担。低于，奖励。
具体规定如下：
一、洗碗组：
1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；
2、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；
3、洗碗工按规定清洗，发现破损，立即挑出一边，登记入册；
4、清洗后，餐具整齐摆放，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。
二、撤台人员：
1、营业时间必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间：
2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐具分类摆放，不能超过容量的三分之二；
3、易碎餐具、高档餐具分框、分类收。
三、服务人员
1、在擦拭、摆放餐具时，应轻拿轻放，检查是否有破损。
2、收台时，应与撤台人员一同检查是否有破损餐具，第一时间上报管理人员。
3、个人损坏的餐具，因做到主动登记，勇于承担责任。
四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示。
五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响餐厅整体形象。
六、客损的餐具按成本价的20%赔偿，员工损坏的主动到吧台登记，按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的或未主动登记的，按餐具成本价的三倍赔偿。破损餐具隐瞒不报，月底盘点产生的差额由全体厅面人员分摊。
范文四：餐厅餐具消毒管理制度
餐厅餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
1、 餐具消毒方法
目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，
即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的含氯消毒片、84消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
2、几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）含氯消毒片消毒法。按每片药物兑自来水1000ml的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。后用流水冲洗干净备用。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：
1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
徐州市中心医院 2012.07.11
范文五：餐厅餐具消毒管理制度
餐厅餐具消毒管理制度
来源:餐饮管理发布时间:2012年03月18日点击数: 664 【字体:小 大】【收藏】
餐厅餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50,60?为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30?左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢,目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80?上，保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
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