格林GG
范文一：餐饮部组织结构
餐饮部组织结构
餐饮部岗位设置图 人员编制
餐饮总监 总监级 人
餐饮经理 康乐部经理 部门经理级
人 餐饮副经理 餐饮副经理 行政总厨
宴西中中咖西送酒管会餐餐餐啡餐各营业点 餐吧事厅厨厅厨厅厅经经经经理级 人 经师经师经经理 理 理 理 长 理 长 理 理
中宴西咖管酒餐会餐啡事吧厅厅领班级 人 厅厅领领领领领领班 班 班 班 班 班
中西物酒西厨餐演划酒预迎传洗资勤迎服调水饼各各出菜水订宾菜碗管杂宾务酒房服点点人员 员 员 员 员 工 工 理员 员 师 厨厨务厨员 师 员 师 员 师 员工级 人
外订送卖传酒划迎服迎传酒服
餐餐服菜宾务水菜宾菜水务务员 员 员 员 员 员 员 员 员 员 员 员
相关说明
范文二：餐饮服务与管理-制定餐饮部的组织结构图（三星级以上）_[全文]
餐饮服务与管理
主讲人:孙娴娴
单元设计
制定餐饮部的组织结构图 知识目标:
1、中外餐饮业发展概况 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 3、饭店餐饮过程中的特点 4、组织机构的类型特点 5、餐饮部内部组织机构的特征(三星级以上)
6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。(三星级以上)
能力目标:
1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确的组织结构类型。
2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设计餐饮部内部组织机构图(三星级以上)。
步骤一 导入新课
湖州浙北大酒店组织图
湖州华楼宾馆组织结构图
学校门口小餐饮店组织结构图 餐饮部
餐厅部
宴会部
厨房部
管事部
职工食堂
酒水部
外卖部
客房送餐
自助餐厅
风味餐厅
西餐厅
中餐厅
宴会厅
多功能厅
宴会预定
西厨房
中厨房
客房送餐
宴会厅
酒吧
咖啡厅
中餐厅
厨房部
采购部
餐厅部
仓库
采购
中厨房
餐厅
包厢
厨房和采购
餐厅部
厨房
仓库
采购
一、中外餐饮业发展
(一)考古发现
距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中，发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食是烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人们开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食;用陶器酿谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。 二)最早的聚餐形式——筵席
(三)夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
课堂讨论:在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么,
总结:
1、菜肴丰盛、精致
《周礼?天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食 品;《楚辞?招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品。
2、厨膳格局已形成
出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着:如何选择食 品原料;如何去粗取精进行细加工;形成刀工、配菜的时间、空间格局;调节火候和五味调和;运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的礼仪——按等级确定了筵席食品和数量
3、音乐助餐已出现
4、专职服务人员、服务机构出现
(四)汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展1>(
(六)晚清之后沿海城市出现西菜馆
(七)建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜
中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味，我
国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南甜北咸东酸西辣”之别。
四大菜系:鲁菜(包括京、津等北方地区);苏菜(包括江、浙、皖地区);粤菜(包括闽、台、潮、琼地区);川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区)。
八大菜系:鲁(德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼)、苏(金陵盐水鸭、叫花鸡)、粤(龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪)、川(宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝)、浙(西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉)、闽(佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌)、湘(吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸)、徽(火腿炖甲鱼、奶汁肥王)。
十大菜系:鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。
(八)古埃及餐饮状况
(九)古希腊餐饮状况
(十)古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形
餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马人使用。 (十一)法国餐饮状况
法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。 二、餐饮部在饭店中的地位和作用
1、餐饮部是宾客活动的中心
2、餐饮服务直接影响酒店的声誉
3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分
5、餐饮部是饭店用工最多的部门
6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之一。
7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所。
三、餐饮过程中的特点
(一)餐饮生产的特点
(二)餐饮销售的特点
(三)餐饮服务的特点
1、无形性 2、一次性
3、同步性 4、差异性
步骤二 通过对比把握组织结构
1、直线制 图 优缺点
2、职能制 图 优缺点
3、直线职能结构 图 优缺点
5、矩阵结构 图 优缺点
6、事业部组织结构 图 优缺点
直线制组织结构
管理结构简单，管理费用低，命令统一，决策迅速，责任明确，指挥灵活，上下级关系清楚，维护纪律和秩序比较容易。
职能制组织结构
可能发挥专家的作用，对下级工作指导具体，从而弥补行政领导管理能力的不足。 容易形成多头领导，造成下级无所适从。
既保证了集中统一的指挥，又能发挥各种专家业务管理的作用。 1.各职能单位自成体系，不重视信息的横向沟通，工作易重复，造成效率不高。 2.若授权职能部门权力过大，容易干扰直线指挥命令系统。
3.职能部门缺乏弹性，对环境变化的反应迟钝。
4.可能增加管理费用。
责权利划分比较明确，能较好地调动经营管理人员地积极性;1)事业部制以利润责任为核心，能够保证公司获得稳定地利润;2)通过事业部门独立生产经营活动，能为公司不断培养出高级管理人才。
加强了横向联系，克服了职能部门相互胶节、各自为政的现象，专业人员和专用设备能得到充分利用;具有较大的机动性，任务完成，组织即解体，人力、物力有较高的利用率;各种专业人员同在一个组织共同工作一段时期，完成同一任务，为了一个目标互相帮助，相互激发，思路开阔，相得益彰。
步骤三 课外参观调查浙北大酒店餐饮管理部，并进行结果反馈。
步骤四 图片展示大型酒店和小型酒店的组织结构图，会对比分析评价。
大酒店组织结构图
小酒店组织结构图
餐饮部
餐厅部
宴会部
厨房部
宴会厅
多功能厅
宴会预定
西厨房
中厨房
厨房部
采购部
餐厅部
中厨房
步骤五 学生分析浙北大酒店餐饮部具体岗位职责作用，提出改进建议。 步骤六 学生分组训练设计餐饮部内部组织机构图(三星级以上)。
范文三：餐饮前厅管理组织结构设计
餐饮前厅管理组织结构设计
餐饮企业的管理环节很多，涉及面很宽，其中又以出品、服务、环境为主要环节。前厅主要担负着餐厅前厅管理的任务，它是餐饮管理体系中的重要组成部分。一个餐饮企业餐厅前厅管理在有形服务上，要为顾客提供精良、美妙的食品，舒适优美的环境，在无形的服务上则应做到微笑、细致、周到、热情、友好，反应迅速。餐厅前厅管理工作看似简单，其实它包含着大量的知识、技巧以及烦琐的劳动。
经营和效益主要靠餐厅前厅管理和前厅服务员的培训去完成。因此没有良好的管理结构，是很难做好的。餐饮企业餐厅前厅管理前厅组织机构和服务员岗位设计要抓餐厅服务人员管理和餐厅服务质量管理两大方面。任何餐厅管理都应该以人为本，人是管理对象的主体。餐饮企业餐厅前厅管理前厅组织机构和岗位作如下设计:一、前厅部的组织结构设计二、前厅部各岗位工作人员的工作定位前厅经理:全面负责前厅接待服务组织工作，对整个餐厅的服务人员，服务质量进行管理。
包括:制定前厅各项管理制度,工作规范、程序和标准.制定营销计划和培训计划，并报总经理批准以后，负责组织实施。
餐厅部长:负责订餐并积极开展预定工作，接待重要客人，处理客人投诉协助前厅经理管理前厅，在前厅经理不在的情况下，负责前厅的全面工作。
主管:有的餐厅叫总领班、餐厅主任或餐厅经理。它介乎于前厅经理和领班之间。一般分工负责楼面的日常管理工作以及日常的培训工作。其管理职能主要有以下方面:督导、沟通、协调、控制，配合前厅经理拟订各项计划，并组织具体实施。主管就是服务员的教师应该担负起日常的培训工作。
迎宾领班:负责迎接客人，为客人引坐，订餐的登记,公示每餐订餐情况，收集并建立客户档案。
值台领班:负责一个区域的现场服务并带领和组织一班服务人员去做好服务工作。
传菜部领班:负责组织传菜、划单，准备开胃菜、开胃酒，调味料，有的餐厅还要承担煮饭的工作。
吧台部领班:负责组织和操作调酒、果盘的制作,茶水的准备,酒水的销售等工作。
备餐组领班:负责组织公共区域的保洁工作，餐具的保管、清冼和准备工作有的餐厅还要兼管设备设施的维护修理工作。
餐饮企业餐厅前厅管理的设置，并非是一成不变的，它要根据餐厅的规模、档次，以及经营的策略，从实际出发,去灵活掌握。餐饮管理包含的内容是很丰富的,由餐饮企业餐厅前厅管理引出的相关管理系统还有很多,中国吃网餐饮资料库有很多餐厅管理方面的专业资料,是现在中国最权威的餐饮管理咨询网站,
中国吃网会有更多的应用功能和餐饮经营管理服务全国餐饮职业经理人聚集地,
项目奉献给餐饮经营者,管理人员以及数以千万的餐饮从业人员～
范文四：餐饮企业组织结构
餐饮企业组织结构
餐饮企业分类
及其组织结构 旷乐 西南财经大学天府学院 Contents 餐饮产品及其特征 餐饮产品:是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 菜品和饮料是餐饮产品的物质基础:光顾餐厅，获取营养，满足生理; 环境和服务是餐饮产品的重要组成部分:环境，气氛，技艺，服务态度等，能给顾客带来安全感，信赖感，便利感，地位感，自我满足感，等心理和 精神上需求的满足。 餐饮文化是餐饮产品的核心:饮食是一种文化，特别是现代餐饮早已超 越了解决温饱和改善生活的低级阶段，而需要融进越来越多的文化内涵。 餐饮产品及其特征 餐饮产品的特征 : 餐饮产品的日常消费性:是人们日常生活的一个组成部分，满足人们一日三餐的基本生理需要，所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。 餐饮产品的多功能性:餐饮产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能，相互交流，加深友谊，休闲功能。 餐饮产品及其特征 餐饮产品的特征 : 餐饮产品的地域性:由于地域，气候环境，风俗习惯不同，各地的餐饮 产品在味，烹饪方法，饮食习惯有很大的差异，所以就形成了众多的风格菜系，要相互借鉴。 餐饮产品的文化性:不同地区，不同时代的风俗礼仪，生活习惯，消费 行为，宗教信仰等文化差异，是餐饮企业的精髓所在。 餐饮产品的可组合性:原料，加工方法，菜品，饮料，环境和服务等可 组合性，则要求餐厅要不断开发创新，要适时推出新品种，提高产品质量。 餐厅分类 餐厅:是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 餐厅分类 按供应时间分类: 早餐餐
厅:提供早餐为主。 正餐餐厅:提供午餐和晚餐，有各种风味，各种菜系，是最常见的一类餐 厅。 茶点业:以点心，糕点为主。 宵夜:以夜生活顾客和上夜班的人员为主要目标市场，所提供的菜品相对 比较简单。 餐厅分类 按餐别分类: 中式餐厅:提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，即中式餐具、中式菜点和 中式服务。 零点餐厅:即点菜餐厅，接待散客，按客人的个人口味随意点菜、按数 结帐、自行付款的餐厅。 宴会厅:称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅游团队和国内外的会议团体。 特色餐厅:向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风格。 餐厅分类 按餐别分类: 特色餐厅: 专门经营某一类菜肴的餐厅，突出食品原料和烹饪方法的特色餐厅 突出某一地方菜系的餐厅 突出某一民族或国家风味的餐厅 突出就餐环境的特色餐厅 餐厅分类 按餐别分类: 西式餐厅:提供西式菜点、西式服务、西式餐具。 扒房:这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。 西餐餐厅:酒店专供西餐的餐厅。 餐厅分类 按餐别分类: 西式餐厅:提供西式菜点、西式服务、西式餐具。 咖啡厅:这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅。是一种规格较低的小型 西餐厅，有咖啡室、咖啡间、咖啡廊等。 酒吧:客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方。 茶室:是一种比较高雅的餐厅，供客人约会、休息和社交场所，供应食 品与咖啡厅略同。 餐厅分类 按服务方式分类 : 餐桌服务式餐厅 自助餐厅 快餐厅 外带服务餐厅 客房送餐 餐厅分类 按经营的组织形式分类: 独立经营的餐厅:由一人或数人合伙拥有一家或数家餐厅，但各餐厅间没有连锁的关系，菜单制作，采购流程，操作手续都各自独立。 依附经营的餐厅:如饭店内的餐厅，从属于饭店，没有自己的注册资本，不具备法人资格。 连锁经营的餐厅 餐厅分类 按经营的组织形式分类: 连锁经营:特
许经营，直接投资，合同经营 现代化餐厅的标志 当代人对餐饮的要求 随着时代的不停发展，人们对饮食的要求也有了变化: 当代人对餐饮的要求 卫生 当代人对餐饮的要求 新鲜
当代人对餐饮的要求 可口 当代人对餐饮的要求 规范化、个性化的服务 当代人对餐饮的要求 营养要求 现代化餐厅的标志 一个现代化餐厅， 不是单纯凭借装修豪华， 规模庞大， 而应该具备以下五个标志。 生产设备现代化 烹调技术的科学化 营养卫生保健化 加工生产的标准化 经营管理效益化:经济效益和社会效益 餐饮服务人员 餐饮服务业是劳动密集型产业 20世纪60年代对厨房电脑化的实验. “新鲜食品即最佳食品” 股份有限公司高层管理人员组织结构图 餐饮服务人员 生产人员: 总厨 厨师 助理厨师 餐具服务助手 管事员 仓库验收报关员 面点师 餐饮服务人员 服务人员 餐厅经理 服务领班 餐食服务生 服务助手 餐饮组织结构 组织结构图:是用图示法表明一个企业中各类工作岗位之间的关系。 小型饭店餐饮组织机构图 中型饭店餐饮组织机构图 大型饭店餐饮组织机构图 Thank You! * * 1. 餐饮产品及其特征 2. 餐厅分类 3. 现代化餐厅的标志 4. 餐饮服务人员 5. 餐饮组织结构 6. 餐饮服务的职业途径 提供食品，饮料和服务 固定的场所 以盈利为经营为目的 餐厅内涵 优势 劣势 规模 效应 标准化 规范化 资金雄厚 形象强势 因循守旧 无法独立经营 风险大 CEO 总经理 总经理 总经理 总经理 Text in here A公司总裁 B公司总裁 C公司总裁 地区副总裁 分区总监 董事长 董事长 调酒师 酒吧服务员 酒水服务生 收银员/审核员 餐饮部经理 各餐厅经理 厨师长 酒吧经理 厨房领班 采购员 餐厅领班 服务员 冷菜厨师 领班 服务员 面点
厨师 热菜厨师 餐饮部经理 厨师长 酒吧经理 管事部经理 送餐主管 餐厅经理
宴会经理 领班 服务员 领班 预定员 服务员 各点领班 各点厨师 领班 调酒员
服务员 领班 洗碗工 杂役 领班 订餐员 送餐员 秘书
范文五：标题制定餐饮部的组织结构图
共4节 第 2 讲 项目一
标题:制定餐饮部的组织结构??图
授课班级 上课地点
旅游080?2 模拟餐厅?6409
能力目标:
1、能根据饭店餐饮过程中?的特点?，选择正确的组织结构类??型。
2、能根据饭店餐饮过程中?的特点?，能正确设计餐饮部内部?组织机构图?(?三星级以上?)。
知识目标:
1、中外餐饮业?发展概况 教学
2、餐饮部在饭店中的地位??和任务 目标
3、饭店餐饮过程中的特点? ?
4、组织机构的?类型特点
5、餐饮部内部组织机构的?特征?(三星级以上?)
6、餐饮部与饭店其他部门?之间的关系?。(?三星级以上?)
教学重点: 重点1、饭店餐饮过程中的特点? ?
2、组织机构的?类型特点 难点3、餐饮部内部组织机构的?特征?(三星级以上?)
教学难点: 解?决1、组织机构的?类型特点
2、餐饮部内部组织机构的?特征?(三星级以上?) 方法
1、课前分好小组?，要求学生去湖州浙北大?酒店企业?、湖州华楼宾馆?、学校门口小?餐任务饮店观察他们的组织??结构。
2、布置任务:请学生通过?对比把握直线职能制组?织结构?、职能制组织结构?、直线制与训组织?结构、矩阵制组织结构的特点?和使用范围??。
3、结合浙北大?酒店案例，老师利用图?片展示大型酒店和小型?酒店的组织?结构图?，会练?方
对比分析?评价。
法 4、学生分析浙北大酒店餐?饮部具体岗?位的职责作?用?，提出改进建?议。
5、学生分组训练设计餐饮?部内部组织?机构图?(三星级以上?)，相互评价，教师总结。
思考或作业? :后记:(本次竞赛不?用书写) 学生分组训练设计餐饮?部内部组织?机构图?(三星级以
上?)
1
教学教学内容 方法
课前准备:
辅助1、课前分好小组?，要求学生去湖州浙北大??酒店企业、湖州华楼宾馆?、学校门口小?餐饮店手
段: 观察他们的组织??结构。
2、布置任务:请学生通过对比把握直?线职能制组?织结构?、职能制组织结构?、直线制组
织结构?、矩阵制组织结构的特点?和使用范围??。
(1)教师授课前?准备:电脑、投影仪
(2)学生课前准?备:同学们4-6人为一组?。
步骤一 导入新课，展示湖州浙?北大酒店企业?、湖州华楼宾馆?、学校门口小餐饮店的组?织结?
构类型?。
案例
教学
方?法
2
应该说，餐饮业是从小极大慢慢?发展起来的?，?首先来看一?下
小结一、中外餐饮业?发展 式教
学?方(一)考古发现
法
距今50万年前周口店??“北京人”遗址的用火遗迹中?，发现大量烧骨和烧过的??朴树籽，
表明“北京人”已经掌握了加热熟食的?技术?，可以说人类用火煮熟食?是烹饪的开??始。到了新
石器时代?，出现了陶器，?人们开始煮海水为盐?，用陶器盛水煮熟食?;用陶器酿谷?物、果品为
酒。大约六七千年前?，河姆渡地区的先人已经?大面积地种?植水稻并饲??养牲畜。
(二)最早的聚餐?形式——筵席
(三)夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立??的行业
课堂讨论:在夏、商、周三代餐饮发展的特点??是什么,
总结:
1、菜肴丰盛、精致
《周礼?天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方??风味食品;《楚辞?招魂》中则记
载了长江流域的?南方风味食??品。
2、厨膳格局已?形成
出现了烹调?食谱——《周礼》等典籍记载?着:如何选择食? 品原料;如何去粗取精进?
行细加工?;形成刀工、配菜的时间、?空间格局;调节火候和五味调和?;运用多种技术加工不?
同的食品?。讲究就餐的?礼仪——按等级确定了筵席食品??和数量
3、音乐助餐已?出现
4、专职服务人员?、服务机构出?现
(四)汉代与西域的交往促进??了餐饮业的?发展(
(五)唐宋时期餐饮业已具相??当规模
3
(六)晚清之后沿海城市出现??西菜馆
(七)建国之后，出现了四大菜系?、八大菜系、十大菜系为代表的中国??菜
中国地域广阔?，由于各地气候?、物产、风俗习惯的差异?，形成了许多不同的饮食??风
味，我国一向以?“南米北面”著称，在口味上有?“南甜北咸东?酸西辣”之别。
四大菜系:鲁菜(包括京、津等北方地?区);苏菜(包括江、浙、皖地区);粤菜(包括
闽、台、潮、琼地区);川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区)。
八大菜系:鲁(德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤?鱼)、苏(金陵盐水鸭?、叫花鸡)、
粤(龙虎斗、东江盐焗鸡、?脆皮烤乳猪)、?川(宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉
丝)、浙(西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉)、?闽(佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌)、湘(吉
首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸)、徽(火腿炖甲鱼?、奶汁肥王)。
十大菜系:鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。
(八)古埃及餐饮?状况
(九)古希腊餐饮?状况
(十)古罗马餐饮?状况——创造了西餐?的雏形
餐巾的使用?、餐桌上摆放玫瑰花?、报菜名等做法开始由罗??马人使用。
(十一)法国餐饮状?况
法国人认为，?烹饪是文明的先锋?，对餐饮有着严谨的态度??。1671年，?瓦泰勒宴请法王路?
易十四?，因烤肉和鱼未能满足客?人的需要?，羞于在世，当即拔剑自?刎。
二、餐饮部在饭店中的地位??和作用
1、餐饮部是宾客活动的中??心
现代饭店的餐饮部不仅?拥有中西餐?厅?、咖啡厅、宴会厅，还有酒吧、音乐茶座等餐饮设?
施，都是客人的交际活动场??所。
2、餐饮服务直接影响酒店??的声誉
餐饮部工作人员?，特别是餐厅工作人员?，每天与宾客直接接触?，他们的一言一行?，一举
一动都会在宾客的?心目中产生?深刻的印象?。?因此，宾客可以根据餐饮部为??他们提供食品饮料?
的种类?、质量和数量，?服务态度及方式?，来判断一个饭店服务质?量的优劣和??管理水平的高?
低。所以，餐饮服务的好坏不仅直?接影响到饭?店的声誉和?形象?，也直接影响饭店的客源?和经?
济效益?。
3、餐饮收入是饭店收入的?重要组成部??分
4
餐饮部是饭店获得经济?效益的重要?部门之一?。一般占饭店?总收入的?30%—40%，在旅游淡
季，?客房利用率较低时?，经营管理好的餐饮收入?甚至可以超?过客房收入??。
4、餐饮部是饭店在市场营?销中的重要??组成部分
餐饮设施常被客人作为?选择饭店的?重要因素?，常常是饭店营销的先导??。
5、餐饮部是饭店用工最多??的部门
餐饮部门属于劳动密集?型行业?，对员工的文化要求比较?低?，员工的素质相对比较差?，?且
人际关系复杂?，事物繁琐，又是直接面对顾客?，压力比较大?。
6、是平衡饭店经营中季节?性差异的主?要的手段之??一。
7、是向国内外宾客介绍宣?传我国饮食?文化的重要??场所。
三、餐饮过程中?的特点
(一)餐饮生产的?特点
1、产品规格多?，批量小
可提供的产品的品种多?，?但客人在购买时选择的??品种较少，数量较小，而起大多数产品?
不能批量生产?，给餐饮的质量控制和成?本控制带来?很大的难度??。
2、产品的生产?时间很短
客人从点菜到消费的时??间相当短，一般来说，仅需一两个小时?，对厨师要求?很高。
3、生产量难以?预测
客人需求很难准确预估?，?生产的随机性很强?，产量难以预?测。
4、原材料及产品容易变质? ?
原料有很强的时间性和?季节性?，若处理不但?极易腐烂变?质。
5、生产环节多，?管理难度大 ?
任何一个环节出错?，都会影响餐饮产品的质?量及企业的??效益。
100,1,0
(二)餐饮销售的?特点
1、销售量活动场所的限制? ?
可采取积极措施?，提高座位利用率?、周转率及人均消费?，提高餐饮部的经济效益??。
2、销售量受进餐时间的限??制
一般宾客一日三餐的进?餐时间大致?相同?，可通过增加服务项目?、延长营业时间等方法提??
高餐饮部的?销售量，增加收入。
5
3、餐饮固定成本及变动费??用较高
餐饮营业所必需的固定?资金较高?，如各种餐厨设备?、餐酒具等。劳动力成本及水?、电、
气等消耗较多?，所以各项费用支出也较??多。
4、毛利率较高，?资金周转较?快
星级酒店的毛利率一般??在50,,60%之间，营业利润高，?五星级酒店的餐饮毛利??率可达
到?70,。相当部分收入是现金收?入?，且相当一部分原料都是?当天采购?、当天生产并销售的?，
因此资金周?转也较快。
(三)餐饮服务的?特点
餐饮服务可分为直接对?客的前台服?务和间接对?客的后台服?务?。前台服务是?只服务员在餐?
厅、酒吧等餐饮设施中面对?面为客人提?供的服务?;后台服务则是在宾客视?线所不能到?达的场?
所，如采购部、粗加工区和厨房等部门?工作人员为?生产?、加工菜点所进行的一系??列工作。前
台服务与后台服务相?辅相成?，任何一方出了问题都会?影响餐饮服?务质量?。后台服务是前台服?
务的基础?，前台服务是后台服务的?继续和完善?。?只有精美的食品?，没有高质量的服务不行?;?
只有高质量的服务?，而没有精美的食品也不??行。
餐饮服务的?特点是:
1、无形性
任何一种服务都不可能?量化?，餐饮服务也不例外?。餐饮服务是在就餐宾客?购买并享用?餐?
饮产品后，?凭生理和心理满足程度?来评估其质??量的优劣。
2、一次性
餐饮服务的一次性是指?餐饮服务只?能当次使用??,当场享受,过时则不能?再享用.
3、同步性
同步性也成?直接性.餐饮部大部分饮食品的?生产?、销售、消费是同步?进行的,餐饮产品的?
生产服务过程业绩宾客?的消费过程??,即现生产,现销售。
4、差异性
一方面，餐饮服务是又餐饮部工?作人员通过?手工劳动来?完成?，而每位工作人员由于年?龄?
性别性格受教育程度?及职业培训?程度等方面?不同?，他们为宾客提供的餐饮??服务也不尽相同?;
对比另一方面同一服务员在?不同的场合?、?不同的情绪、?不同的时间，?其服务方式?、服务态度也有?
式教一定差异?。 学?方
法 步骤二 通过对比把握直线职能?制组织结构?、?职能制组织结构?、直线制组织?结构、矩阵制组
6
织结构的特点??和使用范围?。
一、组织结构类型?
1、直线制2、职能制3、直线职能结构?5、矩阵结构6、事业部组织?结构?
一)、直线制:是企业的一切管理工作?，均由企业的?厂长?(或公司经理)?直接指挥和管理?， 不设专门的职能机构的?组织形式。?
不利于后备管理人员的?选拔。根源:对管理工作?没有专业化?。适用于纵横?不大，人员不?
多，生产管理比较简单的情?况。?
直线型组织结构示意图? ?
例1:简述直线制组织结构的?优缺点。?
答:直线制组织结构的优点?是:管理结构简?单，管理费用低?，命令统一，决策迅速，责?
任明确，指挥灵活，上下级关系清楚，维护纪律和?秩序比较容??易。
直线制组织结构的缺点?是:管理工作简?单粗放，成员之间和?组织之间横?向联系差。?
注意:直线制是最古老的一种?企业管理组?织形式。它需要企业?领导精明能?干，具有多种?
管理专业知识?和生产技能?知识。?
例2:简述职能制组织结构的?优缺点。?
答:职能制组织结构的优点?是:可能发挥专?家的作用，对下级工作?指导具体，从而弥补?
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行政领导管理?能力的不足?。?
职能制组织结构的缺点?是:容易形成多?头领导，造成下级无?所适从。?
职能型组织结构示意图? ?
例3:简述直线职能制组织结?构及?其优缺点。?
答:直线职能制组织形式，是以直线制?为基础，在各级行政?领导下，设置相应的?职能部?
门。即在直线制组织统一指?挥的原则下?，增加了参谋?机构。?
直线职能制组织结构的?优点是:既保证了集??中统一的指挥，又能发挥各?种专家业务?管理?
的作用。?
直线职能制组织结构的?缺点有:?
1.各职能单位自成体系，不重视信息?的横向沟通?，工作易重复?，造成效率不?高。?
2.若授权职能部门权力过?大，容易干扰直?线指挥命令?系统。?
3.职能部门缺乏弹性，对环境变化?的反应迟钝?。?
4.可能增加管理?费用。
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5.注意:直线职能制仍被我国绝?大多数企业?采用。?
直线职能型组织结构图? ?
例4:简述组织结构的?“斯隆模型”及其一般做法?
答:“斯隆模型”就是事业部制组织结构?形式，它是在一个?企业内对具?有独立产品?市场、?
独立责任和利益的部门?实行分权管?理的一种组?织结构形式?。一般做法是??:总公司成为决策中?
心。
在总公司下按产品或地?区分为许多?个事业部或?分公司，它们都是独?立核算、自负盈亏的?利?
润中心。再下面的生产企业则是?成本中心。?
注意:事业部制是欧美、日本大型企?业所采用的?典型的组织?形式。有时也称之?为?“联邦
分权化”?，因为它是一种分权制的?组织形式。?
事业部制组织结构图?
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例6:事业部制组织有何利弊?,?
答:事业部制事在一个企业?内对具有独?立产品市场?、独立责任和?利益的部门?实行分权管?理?
的一种组织形式。?
1、优点:责权利划分比较明确，能较好地调?动经营管理?人员地积极?性;?1)事业部制以利?
润责任为核心，能够保证公?司获得稳定?地利润;?2)通过事业部门独立生产?经营活动，能为公?
司不断培养出高?级管理人才?。?
2、主要缺点:1)需要较多素质较高地专?业人员来管?理事业部;?2)管理机构多，管理人员?
比重大，对?事业部经理要求高;?3)分权可能架空公司领导??，削弱对事业部地控制;?4)事业部
间竞争激烈，可能发生内?耗，协调也较困?难。?
例7:实行事业部制，需具备那几?个条件,?
1、具备专业化原则划分的?条件，并能确保独?立性，以便承担利??润责任;
2、事业部间相互依存，不硬性拼凑?;?
3、保持事业部之间适度竞?争;?
4、公司有管理的经济机制?，尽量避免单?纯使用行政?手段;?
5、适时而动:1)外部环境好:有利于事业?部制;?
2)外部环境不好，应收缩，集中力量度?过难关。?
模拟分权结构是一种介?于?直线职能的组织结构? ?
二、矩阵结构
是专门从事某项工作的?工作小组形?式以展而来?的一种组织?形式。?
它具体又可分为二维矩?阵和三维矩?阵?
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矩阵型组织结构示意图? ?
矩阵结构的优点:加强了横向?联系，克服了职能?部门相互胶?节、各自为政的?现象，专业?
人员和专用设备能?得到充?分利用;具有较大的?机动性，任务完成，组织即解体?，人力、物力?
有较高的利用率;各种专业人?员同在一个?组织共同工?作一段时期?，完成同一任?务，为了一个?
目标互相帮助?，相互激发，思路开阔，相得益彰。?
矩阵结构的缺点:成员不固定?在一个位置?，有临时观念?，有时责任心?不够强，人员受双?
重领导，出了问题，有时难以分?清责任。?
例1:简述矩阵制组织结构的?优缺点?
答:矩阵制组织?形式是在直线职能制垂?直形态组织?系统的基础?上，再增加一种?横向的领?
导系统。可称之为?“非长期固定性组织?”。人员受双重领导，有时不易分?清责任。?
矩阵制的优点是:加强了横向?联系，专业设备和?人员得到了?充分利用。具有较大的?机动?
性。促进各种专业人员互相?帮助，互相激发，相得益彰。?
矩阵制的缺点是:成员位置不?固定，有临时观念?，有时责任心?不够强。人员受双重??领导，
有时不易分清责任。?
步骤三 课外参观调查浙北大酒?店餐饮管理?部?，并进行结果?反馈。
步骤四 图片展示大型酒店和小?型酒店的组?织结构图?，会对比分析?评价。
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步骤五 学生分析浙北大酒店餐?饮部具体岗?位的职责作??用，提出改进建?议。 案例
式教步骤六 学生分组训练设计餐饮?部内部组织?机构图?(三星级以上?)。
学?方
法
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