范文一：关于食堂方案计划书

关于食堂管理方案计划书

因食堂对应的人员都是工人，所以本方案针对的目标团体为我公司的工人，现做一下方案:

方案一:公司先以打卡的方式统一每个人的食物分配，比如一荤二素等，除扣除工人伙食费外其余费用由公司负责，然后于一段时间后我们发放工人的民意表，如果工人满意目前的饮食标准配备，那么我们就继续采用我们的标准化管理，如果有超半数以上的人员有需求，比如想要加菜类似的意见时，我们可以灵活应变，如同意加菜或者协调附加一些配餐，此方案较为折中。

方案二:食堂采用食堂刷卡器来管理食堂，我们伙食定出最低标准，然后看工人自身意愿是否愿意在饮食上加大消费。此方案的优势在于可实现食堂管理的自动化，以达到科学化、规范化的管理目的，而且公司一个月给予工人的伙食福利，用计算机也便于管理;缺点为如公司为一部分人想法采购大量肉类，鱼类等附加值较高的食物，可能会出现食物无人购买浪费的情况出现。

方案提交人:黄吉尔、胡鑫

方案审批人:

2011年10月27日

范文二：食堂承包方案计划书

食堂承包方案计划书

篇一:食堂承包方案计划书

2004年度市场营销业务承包方案

为明确企业与营销公司的职责、权限、义务和利益分配关系，充分发挥营销龙头作用，确保2004年度经营目标实现，特制定本承包方案。

1目的

通过本方案，明确营销公司的业务承包实体地位，赋予其相应的管理职责权限;同时规定年度业务目标及其考核结算办法。

2适用范围

企业各相关部门据此为营销公司提供业务承包的良好环境条件;财务部据此为营销公司建立专账，并进行单列核算与会计监督;企业按本方案对营销公司进行工作指导、业务考核和承包结帐。

3管理职责和权限

3.1管理职责

营销公司作为湖北博盈投资股份有限公司的所属部门，对企业汽配产品的营销业务实行承包经营，从售前的市场开发、售中的发运调度，到售后的货款回收和三包服务负完全责任。

3.1.1把握政策机遇和行业动态，根据企业生产能力和经营目标，最大限度地争取市场份额。

3.1.2搞好产品发运调度，按合同保证安全正点交付。

3.1.3制定科学合理的薪酬方案，充分激发营销业务人员的聪明才智，确保年度经营目标顺利实现。

3.1.4建立健全售后服务体系，及时处理客户投诉，努力维护博盈品牌形象。

3.1.5根据市场情况，负责地提出产品开发和持续改进建议。

3.1.6负责应收帐款的管理和回收工作，呆滞欠款按规定移交法律事务部组织清收。

3.1.7认真做好市场信息的搜集、处理工作，逐旬编发《市场旬报》，逐月编发《市场分析报告》，逐月编制《三包服务报表》，提交企业经理层及各相关部门参考。

3.1.8维护和完善产品可追溯系统，组织对供应商的质量索赔认定，督促本企业制造、检验环节的质量责任追溯处罚。

3.2管理权限

作为业务承包实体，营销公司具有相对独立的人事调配权、薪酬分配权、自主调控权和应急处置权等。

3.2.1有权决定业务员的聘用、区域定位和职务升迁，操作程序可参照企业相关制度，聘任决定须报企业人力资源部备案。

3.2.2有权制定承包体内部二次分配方案和包干费用内控办法，经企业审定后实施。

3.2.3有权组织相关部门对销售合同、特殊订单进行评审，编制要货计划。

3.2.4有权合理组织产品的发送运输工作。

3.2.5有权受理客户投诉，组织三包件的确认、责任的分解和损失的落实。

3.2.6有权组织三包退回产品的返修、加工和回收再利用，并报请企业财务部认定其有效价值。

3.2.7有权汇同企业质量部认定对供应商索赔额度，以及企业内部制造、检验环节的质量追溯处罚。

3.2.8有权提出产品开发、持续改进及价格策略等合理化建议。

3.2.9有权组织企业产品推广展示、品牌形象宣传及市场公关活动。

3.2.10在不违背企业根本利益的前提下，享有营销业务管理全过程的自主调控权和应急处置权。

4年度目标和考核指标

4.1年度目标

2004年度汽配产品销售收入目标任务为2亿元，其中桥总成销售收入 万元，精品齿轮及其它零部件销售收入 万元。

4.2考核指标

4.2.1销售收入全年目标任务2亿元，分解到月(单位:万元见下表)每月同时考核当月任务完成情况和累计任务完成率。

一

二

三

四

五

六

七

八

九

十

十一

十二

当月

2500

1200

1200

1200

1500

1800

1800

1500

累计

9800

11000

20000

4.2.2销售回款率全年综合指标为96%，按上月止累计销售回款

率调节当月分配系数。

5结算及奖惩办法

5.1提成比率基数 营销费用及三包净损提成总比率为3.2%(含销售费1.4%、三包净损1.8%)由营销公司自主调控。

5.2月结算额度(万元)

当月总提成=当月销售收入*3.2%*P(Q+0.04)

P:当月止累计任务完成率

Q:上月止累计销售回款率

5.3年总决算(万元)

全年总提成=3.2%N(Q+0.04)+0.3% (N-2000)

N:全年销售总收入

Q:全年销售回款率

6提成费用开支范围

6.1员工薪酬 控制在总提成的18%左右，包括营销公司全体成员的基本工资、岗位工资和绩效工资等。

6.2办公经费 控制在总提成的4%左右，含通讯费用、宣传资料及办公用品开支等。

6.3差旅费 控制在总提成的12%左右，含营销公司认可的业务员差旅费及办事处房租开支等。

6.4三包服务费 控制在总提成的50%左右，包括调件材料费、三包物质发运费和三包理赔开支等。

6.5业务招待及公关费用 控制在总提成的10%左右。

6.6市场开发费 根据需要和可能酌情处理。

7三包收入

三包收入包括对供应商索赔收入、对外理赔后退回物质的有效价值和企业内部追溯处罚收入。按程序核定后冲减三包服务损失。

7.1营销公司每月提交对外索赔明细汇总表，经财务部核实后认定为三包收入。

7.2三包仓库对退回物质积极组织返修分流，每月提交出库明细及回用价值表，扣除制造部维修改制成本费用，经财务部认定为三包收入。

7.3企业内部人为质量事故造成的三包损失，由营销公司敦促质量部进行追溯处罚，并视同为三包收入。

8特别约定

8.1营销公司应注重业务员素质教育和培养，坚持诚信为本，依法经营。

8.2营销公司不得私设账户，截留货款，不得妨碍和逃避企业的财务监督。

8.3企业各部门应牢固树立以市场为导向、视客户为上帝的经营思想，尽力为营销公司的业务承包创造良好条件。

8.4经评审认定的订单，确属制造原因影响交付的，由责任部门承担5-10%的违约金。

9相关标准

9.1 Q/BQ.G0001-04 部门工作职责和权限

9.2 营销公司薪酬分配及费用管理细则

10记录文件

10.1 营销公司销售指标考核评估表

10.2 三包报务对外索赔明细汇总表

10.3 市场旬报

10.4 市场分析报告

10.5 三包服务开支报表

附加说明

本方案由人力资源部负责起草

本方案经企业负责人和承包体负责人审签后实施

湖北博盈投资股份有限公司 (企业行政章) (领导签字)

博盈投资公司营销公司 (部门印章) (承包人签字)

生效日期:2004年5月 日

篇二:食堂承包方案计划书

位于**火车站的**大酒店现经发展需要，其中餐饮部将以个人承包方式经营。下面是对此项项目的想法。

**大酒店位于**火车站西部，独特的地理环境使它具有两面性，一面是靠近铁路，人流量相对较大，客源较广，使其发展有别于其他餐饮模式。另一方面是就餐环境不是很理想，火车对环境的

污染(包括空气质量和噪音)。使其发展受到客观影响。因此根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划，相对于铁路大酒店餐饮部就显的由为重要。

我们首先来看餐饮业商圈的一般性原则。一般而言，商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。我们认为，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有:(1)当地人口密度;(2)附近竞争餐馆;(3)单店供应菜品的吸引力;(4)顾客交通方式;(5)单店声誉;(6)地区经济发展水平;(7)消费者饮食消费习惯;(8)消费娱乐的群聚效应;(9)单店的地理位置;(10)单店服务与产品的创新力度。就这十点来说，**酒店~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

现在居民消费观念转变，家庭与个人的餐饮需求能力迅速增强。首先，消费观念从以”在家就餐”为主向”在外就餐”转变。休闲餐饮更成为一种新的趋势。出现了前所未有的排队等候场面。其次，消费需求由温饱型向绿色保健型转变，更加注重绿色、安全、营养、卫生的食品、幽雅卫生的用餐环境和周到体贴的服务。第三，消费形式由单一餐饮消费向餐娱组合消费转变。文化与餐饮的融合已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚。许多餐饮企业实行了先进的计算机管理，pos和电子订餐系统等现代化设施也开始引入。这很值得我们学习。

因此，针对铁路酒店餐饮部，我所准备的筹建方案的特点是:“高起点、高回报、低风险”。

具体内容简介:

1、筹建规划

(1) 可行性研究报告

在深入调查市场的基础上，根据资金投入情况和企业规模进行可行性分析，准确计算投资回报率。

(2) 经营规划

在深入调查市场的基础上对企业未来的经营工作进行整体规划，包括市场定位、企业形象、装饰布局、厨房出品等。

(3)管理规划

根据股东情况、企业规模和当地人文环境对企业进行管理规划，制订管理构架和管理原则，提供管理规范等文案。

(4) 市场营销规划。

根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划。

(5)财务管理计划。

制订完整的财务管理计划，包括成本、费用管理，信用管理等。

2、开业筹备

(1) 施工设计审核和施工监管。

(2) 开业筹备计划及实施。

(3) 员工招聘和培训督导。

(4) 推荐厨房人员。

(5) 协助制订菜谱。

(6) 采购参谋。

(7) 前期市场营销策划和实施。

3、参与前期经营管理

(1) 建立经营管理体系，实施管理规划。

(2) 实施经营规划和前期市场营销规划。

(3) 实施财务管理计划。

(4) 促使厨房出品系统迅速成型和成熟，并形成自己的拳头产品。

(5) 培养本土化管理人才。

4、现代餐饮企业规章制度文案系统:

(1)企业组织结构子系统;

(2)员工手册子系统;

(3)部门管理人员职责子系统;

(4)部门卫生管理与监督子系统;

(5)突发事件处理子系统;

(6)安全/消防管理子系统;

(7)部门岗位标准化服务/操作规程子系统;

(8)监督与考核管理子系统。

5、餐饮企业经营管理创新增值服务:

提出现代餐饮企业经营理论的新概念——“四连二锁十统一”

四连:连品牌、质量、服务、创新

二锁:锁定管理、锁定技术

十统一: 统一企业标识;统一经营理念、经营方针;统一管理模式;统一店面装璜;统一员工服装;统一技术配方、菜品质量;

统一新产品开发与推广;统一促销和广告宣传;统一餐具及其用具配备;统一操作规范及服务标准。

**酒店餐饮部独特的历史文化和环境问题，在给其经营发展上提出了不小的挑战，但是我们可以看到的是，这也是新的机遇和新的商机。餐饮企业不断出现新的竞争对手。先期进入的餐饮企业必然面临后来者的挑战，竞争态势将可能在短期内发生剧烈变化，如果短期内餐饮消费规模得不到提升，情况就会恶化。优势餐饮企业将通过不断创新，提高服务、管理、企划、营销等手段获取相对竞争优势，而这种优势的获得将是非常艰难的，事实上”蛋糕”被分食是不可避免的，餐饮企业一般在理论上将单店的收回投资期定为12-18个月，不会超过两年，也是基于餐饮竞争实际的考虑。对此我认为要做好顾客定位与竞争定位的工作。首先研究既有竞争者在消费者心目中的认知，为自己的品牌寻找到一个异于竞争者的角度，切入消费者心智。以顾客为中心的定位往往适合于餐饮企业的对内管理与服务营销，我们要对员工强调”顾客是上帝”，”围绕消费者需求”来提高我们的产品质量。而在整体形象上或者说在综合层面上形成相对于竞争对手的竞争优势，必须采用竞争定位的策略，竞争定位是一种全新的营销观念，即从以消费者为中心转移到以竞争者为中心，通过对竞争对手进行研究分析，以躲避或打败竞争对手，从而使自身市场占有率得以大幅度提高。

篇三:食堂经营承包方案策划书(最全面的)

食堂经营承包方案策划书

尊敬的企业，为了对贵企业的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅: 食堂承包经营方案 基本情况

通过同贵企业的初步接触协商，本人有以下承包合作意向: 本人愿承包经营贵企业员工食堂:

合作期限为 年，合同期满后同等条件优先继续合作; 具体工作安排如下: 企业方提供:

1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供、 2.厨房设备、等固定资产投资 3.餐厅的管理与支持

4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查 5.承担水、电、煤气费用 本人愿承担管理:

1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理 2.优质食材的采购配送及严格验收

3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐

4.准时、保质、保量的开餐

5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理 6.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议 7.消防事故及工业安全的预防工作 8.其他有待双方协商之相关事宜

根据贵企业近100员工伙食标准菜谱安排如下: 早餐:各种粥类、豆浆、牛奶等;

面食类馒头、花卷、包子等 特色咸菜或小菜

中餐、晚餐1.大荤 鱼、肉 5-7元

2.小荤 肉炒或蛋炒 3-4元 3.素菜 青菜素炒、凉拌菜 2-3元 4.汤

5.另朝族特色拌菜

以上菜谱仅供参考，具体以双方面议协定

食品卫生管理制度

一、人员个人卫生:

1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着

劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

,、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内

为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，

严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开

工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴

上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、

赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤

病者应立即

暂停其工作。

二、仓库管理: 1 配料、辅料仓

1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有

害或非食用的物品。

1.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且

分类分区存放。

1.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、

有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

1.4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品

的名称、品

牌、规格、数量、有效日期等。

1.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人

负责定时清洁。

1.6 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须

锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”

的原则。

篇四:食堂承包计划书

食堂承包计划书

民以食为天，我们深知:一个成功的企业家，从关心员工的生活开始，因为一个企业的膳食水平是企业家的第二生产力，它直接影响到企业员工的生产积极性，从而影响到企业的经济效益。我们真诚希望多年积累的成功的管理经验能为贵公司事业的兴旺发展添砖加瓦，以尽绵薄之力。

一、 我们的承诺

1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》的规定，所有的厨房人员一律凭有效的“健康证”上岗，每年统一体检身体，保障员工饮食安全。

2、开展灵活多样的服务方式:如加班、夜宵、节日聚餐、干部用餐等，针对贵公司员工伙食的实际需求，制定不同的伙食方案，让员工用得安心、吃得放心。

3、每周菜谱由营养师专业调配，使营养结构更合理，为员工提供更人性化的服务。

4、先进的管理模式，保障食堂良性运行，免除企业员工的后顾之

忧。

5、设置意见簿，了解员工意见，根据员工反馈的信息不断加以改进。

6、贴心的服务及宣传，有利于员工素质的发展及公司企业文化的深入。

7、我方在提供饭菜时如有杂物，员工有权要求退换，我方无条件执行，并向各人解释、道歉。

8、若我方提供不洁食物造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。

9、我方员工必须遵守贵方厂规厂纪，若有违反受贵方处理。

10、承包期间我方服从管理及检查，如遇处罚应接受并赔偿。

二、 我们的服务

1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加盖。

3、周期菜单计划:根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。

4、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

5、开餐中派专人维护餐厅及餐桌的卫生工作。

6、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。

7、设置特别窗口为有特殊要求的员工提供贴心服务。

(来自:www.Zw2.cn 爱 作文 网:食堂承包方案计划书)

三、食品安全保障

(一)、原材料采购

1、所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择。

2、油类来自大卖场的正规品牌;肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明;蔬菜采购蔬菜基地;大米、调料品来自符合有关标

准的单位。

3、食品实行"四不"制度;A:采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;B:保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;C:加工人员不用、过期或三无原料;D:服务人员不卖、过期或三无食品。

(二)、食品验收

每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求，在保质期内。

(三)、食品置放加工与清洗

1、食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离":A:生熟隔离; B:食品与杂物、药物隔离;C:成品与半成品隔离

(a)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

(b)大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。

(c)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

(d)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。

2、食品加工

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

3、食品清洗

荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，

荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

(四)、食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

a、烹饪需注意煮透煮熟;

b、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。 c、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 d、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

e、同类食品烹饪多样化。

四、餐具餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关":一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

3、厨房卫生

? 每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

? 设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

? 桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无"四害"。 ? 熟食盛器消毒后，方能使用。

? 各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

? 各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

? 废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

5、冰柜、冰箱:冰箱保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

6、离岗善后工作:要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

7、制度化管理，保障食堂安全及卫生。

五、管理方式

1、我方在提供饭菜时如有杂物，员工有权要求退换，我方无条件执行，并向各人解释、道歉。

2、若我方提供不洁食物造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。

3、我方员工必须遵守贵方厂规厂纪，若有违反受贵方处理。

4、承包期间我方服从管理及检查，如遇处罚应接受并赔偿。

范文三：食堂经营承包方案计划书

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公司简介

某某餐饮,是一家以学校、机关、医院、部队、企事业单位膳食承包、托管及现代 厨房设计于一体的多元化饮食企业。公司秉承“就餐环境宾馆化、服务质量星级化、价格实 惠大众化、营养配餐多样化、膳食结构标准化、应急保障军事化、经营管理科学化、工作实 绩数量化、统一标志形象化”的经营服务理念,以先进的管理为基础, 以优质的原料为保障, 以强大的技术为依托,以良好的服务为根本,来为众多单位提供多元化的膳食服务。

历经多年的艰苦创业, 某某从最初闯荡京城的一群伙头军, 发展成为拥有 40多个连锁网 点、 近 2000名员工的规模化企业。 自强不息的某某不断突破, 创造了灿若星辰的奇迹和辉煌, 其发展历程仿佛就是现代餐饮业发展的缩影。为了更好地为客户提供后勤服务,公司现已经 和多家国内知名餐饮企业携手合作,通过采购渠道共享、技术人员共享、管理经验共享等渠 道,共同打造行业最大的餐饮管理连锁机构。此外,公司在借鉴其他餐饮公司管理经验的同 时,结合自身实际,还创立了扁平化管理、市场链运作、三关检验、竞争上岗、日清模式、 学习型组织等体系, 确保了管理无时不在, 无处不在。 “用诚信打造未来, 用品牌铸就辉煌” 。 某某不仅是名闻遐迩的餐饮管理企业, 更是将全新科技理念注入传统饮食文化的践行者。 为使每一套菜谱的制定都更科学、更营养,公司营养管理团队充分利用电脑管理系统,对食 品营养素含量和摄入营养量进行计算与配伍,保证饭菜的色、香、味、形、营养俱全。此外, 公司供餐模式多种并举,采用刷卡自选、包伙分餐、美食广场、自助、半自助、自选套餐、 饮食超市、零点小炒和风味小吃等多种供餐模式,具有针对不同地域、不同人群、不同伙食 标准实施后勤服务的丰富经验。因此,许多单位和我们合作后,原来不在单位食堂吃饭的员 工又回来了。他们说:“承包后的单位食堂让我们找到家的感觉啦!”

现代化的管理手段,完善的质量服务体系,永不言弃的企业精神,与时俱进的团队形象, 这是某某公司得以稳步发展壮大的基石。我们也真诚希望能与贵方合作,共同探讨单位食堂 经营工作的新路子,促使双方工作再上新台阶。

报价及承诺一览表

注:报价依据

1、 目前餐饮市场用工行情及今后工资上涨趋势;

2、 贵方餐厅规模、餐饮需求标准以及满意度标准;

3、 贵方对餐厅工作人员的管理能力及技术要求;

4、 我方对所用员工日常考核及奖惩等费用。

报价明细表

合计金额(大写):壹拾壹万玖仟元(月管理费) 壹佰肆拾贰万捌仟元(年管理费)

目 录

第一部分 企业概况 . ................................................................................................................... 7公司简介 . ..................................................................................................................................... 7综合优势 . ..................................................................................................................................... 8经营业绩 . ..................................................................................................................................... 9现场场景 . ................................................................................................................................... 10第二部分 餐饮服务方案 . ......................................................................................................... 11典型案例 . ................................................................................................................................... 12服务模式 . ................................................................................................................................... 13服务描述 . ................................................................................................................................... 14第三部分 质量方案 . ............................................................................................................... 33质量保障措施 . ........................................................................................................................... 34原料验收标准 . ........................................................................................................................... 37主食质量标准 . ........................................................................................................................... 39菜品质量标准 . ........................................................................................................................... 40菜品份量标准 . ........................................................................................................................... 41食品加工流程图 . ....................................................................................................................... 43服务质量承诺书 . ....................................................................................................................... 45第四部分 管理方案 . ............................................................................................................... 46总体要求 . ................................................................................................................................... 47劳动管理制度 . ........................................................................................................................... 48岗位责任制度 . ........................................................................................................................... 52绩效考核方案 . ........................................................................................................................... 61食品安全制度 . ........................................................................................................................... 63消防安全制度 . ........................................................................................................................... 68工伤预防制度 . ........................................................................................................................... 70

设备餐具管理制度 . ................................................................................................................... 72突发事故应急预案 . ................................................................................................................... 74公司量化考核处罚标准 . ........................................................................................................... 78卫生安全承诺书 . ....................................................................................................................... 81第五部分 资质证明 . ............................................................................................................... 82

第一部分

企业概况

公司简介

某某餐饮,是一家以学校、机关、医院、部队、企事业单位膳食承包、托管及现代厨房 设计于一体的多元化饮食企业。公司秉承“就餐环境宾馆化、服务质量级化、价格实惠大众 化、营养配餐多样化、膳食结构标准化、应急保障军事化、经营管理科学化、工作实绩数量 化、统一标志形象化”的经营服务理念,以先进的管理为基础,以优质的原料为保障,以强 大的技术为依托,以良好的服务为根本,来为众多单位提供多元化的膳食服务。

历经多年的艰苦创业, 某某从最初闯荡京城的一群伙头军, 发展成为拥有 40多个连锁网 点、 近 2000名员工的规模化企业。 自强不息的某某不断突破, 创造了灿若星辰的奇迹和辉煌, 其发展历程仿佛就是现代餐饮业发展的缩影。为了更好地为客户提供后勤服务,公司现已经 和多家国内知名餐饮企业携手合作,通过采购渠道共享、技术人员共享、管理经验共享等渠 道,共同打造行业最大的餐饮管理连锁机构。此外,公司在借鉴其他餐饮公司管理经验的同 时,结合自身实际,还创立了扁平化管理、市场链运作、三关检验、竞争上岗、日清模式、 学习型组织等体系, 确保了管理无时不在, 无处不在。 “用诚信打造未来, 用品牌铸就辉煌” 。 某某不仅是名闻遐迩的餐饮管理企业, 更是将全新科技理念注入传统饮食文化的践行者。 为使每一套菜谱的制定都更科学、更营养,公司营养管理团队充分利用电脑管理系统,对食 品营养素含量和摄入营养量进行计算与配伍,保证饭菜的色、香、味、形、营养俱全。此外, 公司供餐模式多种并举,采用刷卡自选、包伙分餐、美食广场、自助、半自助、自选套餐、 饮食超市、零点小炒和风味小吃等多种供餐模式,具有针对不同地域、不同人群、不同伙食 标准实施后勤服务的丰富经验。因此,许多单位和我们合作后,原来不在单位食堂吃饭的员 工又回来了。他们说:“承包后的单位食堂让我们找到家的感觉啦!”

现代化的管理手段, 完善的质量服务体系, 永不言弃的企业精神, 与时俱进的团队形象, 这是某某公司得以稳步发展壮大的基石。我们也真诚希望能与贵方合作,共同探讨单位食堂 经营工作的新路子,促使双方工作再上新台阶。

综合优势

●人力资源

公司目前拥有烹饪大厨 320名,面点师 240名,风味技师 375名、职业经理 40名, 主管 40名,专业食品研发师 18人,高级营养师 10人,卫生安全与质量检验员 20多人,员 工总计 2000多人。 管理层从业经验平均超过 12年。 公司实行员工内部股份制, 始终保持 30%左右的员工持有公司内部股份, 并且每年将公司评选的优秀员工吸纳为公司 内部股东, 以 此通过 30%的员工带动 70%的员工不断提高和进步,形成一种艰苦创业、团结奋斗、勇于进 取、乐于奉献的企业文化和团队精神。

厨师团队 服务团队 ●膳食优势

我方是最早承包某某学校餐厅的单位之一。主食方面,闻名遐迩的山东戗面馒头是我们 的看家面食。菜品方面,当年第一批闯荡京城的伙头军们现己成为我方大锅菜研发部门的重 要技术骨干。小吃方面,已有山西卷饼等近 10个品种成为我方的代表新作。

公司遵循“差别经营、优势互补、共同发展”的经营方针,基本实现每个餐厅各有特色。 通过多年的努力,目前我方饭菜花色品种已从 169种增加到了 293种,完全能够满足不同单 位、不同地域、不同饮食口味就餐人员的需求。

经营业绩

迄今为止,我公司以承包或托管等形式,先后承接了近 50家学校、机关、 部队、医院、企事业单位的内部餐厅,其中就餐人员在 1000人以上的单位餐厅 就有 26个。年营业额已超过一亿元。

现场场景

中国人民大学 中关村环保园

员工培训(元辰鑫大厦) 隆基泰和集团

烹饪现场(国家检察官学院) 技能比赛(民航医院)

第二部分 餐饮服务方案

典型案例

案例一:

中关村环保科技示范园

地址:某某市海淀区北清路 156号 联系人:林(食堂主管)

该单位是某某市重点建设项目,预计建成 后将有 300家企业入驻。 我公司于 2009年接管 该单位食堂, 目前就餐人数已近 1000人, 除员

工基本餐外,食堂还有 10个高档包间,可承接不同规格的各类宴请。 案例二:

中国石油天然气运输公司 地址:顺义区林河大街 13号 联系人:李(食堂主管)

该单位是中国石油天然气集团公司直属的大 型专业化运输物流企业。我方于 2013年 10月份

托管其内部食堂后,分别以自助、零点、包桌三种形式为员工提供膳食服务。该单位食堂分 上下三层,配备工作人员 30人,每日就餐人数达 700人。 案例三:

中国空间技术磁究院 地址:航天城 ' 友谊路 104号 联泵人;刘(食堂主管)

该单位隶属中国航天科技集团公司, 又称作 “航 天五院”,是中圈空问技术的主要研究中心和航天

器研制、生产基地。该单位食堂分上下两层,每日就餐人数 5000多人。我方于今年初承接其 内部食堂,食堂实行零点标价形式,午餐人均消费 15元。

注:

上述案例是我方的三大样板店,贵方考察后,可基本上了解我公司在单位食堂方面 的经营模式、管理水平以及整个团队实力。

①条思路:

以餐厅管理模式和酒店服务方式,

精心打造一个可供同类单位参观考察的样板餐厅。 ②大目标:

员工对饭菜的满意率 80%;

员工对服务的满意率 100%。

3项原则:

1、主要原材料统一采购;

2、人力资源统一调配;

3、食品价格、质量、数量统一规定。

④种方式:

1、根据贵方人员就餐标准设计每日食谱;

2、膳食品种多样化;

3、每季度与其它网点调换厨师一次;

4、专职营养师跟踪把关。

⑤点要求:

1、管理制度化 2、质量标准化

3、奖罚具体化 4、考核经常化

5、相处人性化

⑥个关键:

采购选材 洗切加工 出品检查

生熟分类 餐具消毒 厨工体检

第一章 前期工作

一、餐厅规划

1、 布局评估:按照食品监督管理部门的要求, 对餐厅制售场地及流程等整个布局重 新进行审视。如有相悖之处,尽量予以调整和改进。

2、 设备余缺:根据所上经营品种, 盘点餐厅所购设备及物品是否满足日常制售需要。 如有缺口,及时申领或购进。

3、氛围设计:为了带给贵方员工一个全新的视觉,从前厅到后厨,该装饰的装饰, 该上墙的上墙,力争做到不单调,不花哨,大气庄重,赏心悦目。

二、人员配备

按照标准化餐厅用工比例 1:(25-35)要求,结合贵单位实际情况,我方前期计划配 备 25名工作人员。具体分配如下:

1、餐厅经理 1人,直接对贵单位和我方负责。

2、会计 1名、库管 1名:主要负责餐厅财务、库房管理等工作内容。

3、厨师长 1名,对菜品的出品负直接责任。月薪 7000元。

4、炒菜厨师 2人、面点师 1人。岗位要求:高级技术职称,具有饭店和餐厅双重工 作经验。月薪 5000-6000元。

5、小吃技师 2人。岗位要求:风味技术特点各异,并具有学校餐厅窗口工作经验。 月薪 4000-5000元。

6、打荷切配工 4名。岗位要求:刀工娴熟,至少有 3人具有饭店配菜经验。月薪 2500-3000元。

7、 面点小工 3名。 岗位要求:头脑灵活, 熟悉普通面点的基本制作。 月薪 2500-3000元。

8、 售餐服务员 5人。 岗位要 求:形象气质较好,至少有 2人具有 客饭服务经验。月薪 2500-3 000元。 9、 洗消保洁工 4人。 岗位要 求:工作踏实,具有吃苦耐劳精神。 月薪 2000-2500元。

三、运行架构

四、采购渠道

对粮、油、肉、调料、蔬菜等主要原材料的采购,我方拟采取两种方式:一是选择 有正规供货资质的厂商由其统一配送,二是我方自行零星采购。为使采购渠道透明化,开业 初我们将把所有供货厂商资质上报贵方有关部门备案并在餐厅内公示。其中:

l 、粮油类:

①古船、富临门牌大米 ②悦福、汇福牌食用油 ③五得利、本乡牌面粉 ④家兴牌系列杂粮 2、肉、禽、水产制品类:

五肉联、华都、正大、大厂等品牌。

3、调料类:

王致和、 老才臣、 海天、 六必居等品牌。 4、洗消产品: 某某洛娃日化有限公司 5、蔬菜、水果类: 某某新发地农产品批发市场

部分供货厂家

主要炊管人员计划表

附 3:餐厅能源节约措施

一、天然气

l 、锅离火时,必须关小火。

2、锅烧水、煮汤、炖肉等要根据情况及时关小火或关火。

3、根据烹调需要及时调整火的大小。

4、蒸箱要根据食品成熟度,严格控制开关时间。

5、蒸箱要尽量集中使用,将食品装满。

二、水

1、洗手:洗手时要水开至 1/4,打肥皂时要将水关上。

2、洗澡:洗澡时冲干净即可,不能反复冲,打浴液时要将水关上。

3、洗工服:冼工服时冲净即可,不能反复冲。

4、 洗菜:洗菜不许用流动水, 干净菜 1遍既可, 脏菜洗 2至 3遍, 水和菜的比例 2: 1。

5、不许用流动水泡咸菜、干货。

6、不许用水泡冻鱼、冻肉。

7、不许用水冲墙、窗户、门、工作台。

8、每周只许用水冲 1次地面、 2次地沟、 2次垃圾箱。

9、不许用流动水刷洗厨具、用具。

10、不许用流动水洗鱼肉。

11、不许用流动水冲餐具。

12、洗锅时尽量少用水,洗干净为原则。

三、电

1、空调

大厅照明严格限定时间, 办公室空调根据气温掌握开关时间, 包间空调严格限定时间。

2、电风扇、排风扇根据需要及时开关。

3、电脑、电风扇、空调等所有电器设备不使用时要拔掉插销。

4、所有电器设备(除冷库冷柜外)要根据需要及时开关。

5、随手关灯。

6、严格控制灯具的开关时间。

7、根据照明需要控制亮度,没有必要开的灯坚决不开。

项目厨师长 简历表

第二部分 供餐计划

根据多年单位餐厅工作经验,并结合贵方餐厅空间面积及相关服务要 求,我们将采取基本餐与各式风味食品并举的供 餐方式。同时,在保证目前餐费标准基本不变的 前提下,调整膳食品种结构,让贵方人员有更多 的选择空间。 一、早餐

目前,我们所在其他单位餐厅经营的早餐品 种大体有 20多个,若接管贵方餐厅后,我们将在

品种结构上做进一步调整,使其更符合贵方人员的饮食习惯。 仍按餐标 5元,采取自助形式。 供应计划:

①主食 6种以上 ②流食 3种以上 ③小菜 2种 特别要求:

每餐供应品种不少于 10个,除豆浆、粥、茶鸡蛋、包子、油条每日必 备外,其它品种保证 l 周内不重样。 二、午餐

员工餐、高职餐仍按餐标 15元,采取自助形式。 供应计划: 1、基本餐部分

①主荤菜 2种; ②半荤菜 2种; ⑧素菜 2种; ④主食 8种; ⑤汤和粥各 1种; ⑥凉菜 2种; ⑦水果和酸奶各 1种 特别要求:

①每餐供应品种不少于 15个,除主食外,

其它品种保证 l 周内不重样。

②所有菜品一律采取小炒,以改善菜品口

味,每次不超过 15份。

③菜品分批烹饪,勤炒勤添,不断档,不

积压,始终保持菜品的新鲜光亮。

范文四：食堂经营承包方案计划书

XXXXX局食堂经营承包方案

编制单位,

公司法人,

受委托人,

编制日期, 年 月 日

目录

一、经营管理模式????????????????02 提供后厨及餐厅劳务服务???????????02 二、贵局提供资源????????????????02 三、本公司的职责????????????????03 四、食品卫生管理制度??????????????03 (一)人员个人卫生???????????????03 (二)物质防疫制度???????????????04 (三)食品加工卫生制度?????????????04 (四)烹饪???????????????????05 (五)餐具卫生?????????????????05 (六)厨房卫生?????????????????05 (七)餐厅卫生?????????????????06 五、食品质量监督制度??????????????06 (一)采购环节的质量监督????????????06 (二)服务承诺?????????????????07

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一、经营管理模式

提供后厨及餐厅劳务服务

1、由贵局提供日常就餐人数(预计按150人)，指定本局人员采购(包括原材料和物料)验收和仓储管理，按我公司派驻的项目负责人开出的采购计划单进行。有我公司向贵局有关负责人提前提供每周菜谱，供贵局领导参考。

2、根据双方协议，按实际情况我公司对本项目派驻:项目经理(兼安全员)名，月工资4000元，厨师长(一级厨师兼营养师)名，月工资5000元，厨师(剪切配) 名，月工资3000元，面点师名，月工资2000元，服务员名，月工资1800元，勤杂工名，月工资1000元，合计6人，累计月工资16800元;全年人员工资合计:201600元。公司经营管理费用(利润)每年2万元，本项目全年总计费用:221600元。

3、贵局每年付给我公司221600元劳务费，特殊包厢招待和节假日加班议定。付款方式另行商定。

4、食堂员工由我公司统一聘用，工作服(衣、帽、围裙)和健康证本公司自行解决，其他物料有贵局负责解决。

二、贵局提供资源

1、餐厅、厨房及相应配套场地的提供;

2、厨房设备、厨具、餐具、用具等固定资产投资;

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3、餐厅的管理与支持;

4、卫生、服务、菜品质量的定期派人抽样检查。

三、本公司职责

1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合贵方管理;

2、多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐;

3、准时、保质、保量的开餐;

4、随时接受贵局相关部门的监督和改善建议。

四、食品卫生管理制度

(一)人员个人卫生

1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化妆和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接

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触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

(二)物质防疫制度

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定期包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。

5、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

6、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

7、生、熟食品时用的刀具、砧板严格分开使用。

8、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

9、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

10、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证效果。

(三)食品加工卫生制度

1、肉类去净残毛、污垢。

2、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

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3、干货按正规操作涨发。

4、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

5、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。 (四)烹饪

1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并做好出品记录。

2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

4、严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 (五)餐具卫生

1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 (六)厨房卫生

1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

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3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

4、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施、设备等。

5、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

(七)餐厅卫生

1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2、每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

3、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防职工摔跤。

五、食品质量监督制度

(一)采购环节的质量监督

1、我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。

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2、我所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其他延生环节不定期进行随机抽查，确保其所得商品符合国家卫生标准及质量标准。

(二)服务承诺

1、严格遵守贵局制定的各项制度，用心服务。

2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

3、文明礼貌的为贵局职工供餐，严格执行食品刘阳和餐具消毒条例。

4、我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵局的相关纪律约束。

5、我公司同贵局相关机构共同参与监督和管理。

真诚地希望贵局能与我们站在双赢的立场上，在食堂经营管理上达成合作伙伴。

XXXXXXXXXXXXXX公司

年 月 日

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范文五：食堂经营承包方案计划书

食堂经营承包方案

编制人：

目 录

一、发包方提供资源 二、承包方的职责 三、员工伙食具体菜谱安排 四、伙食标准及就餐方式 五、结算方式 六、人员配臵 七、食品卫生管理制度 一）人员个人卫生 二）仓库管理： 三）物质防疫制度 四）食品加工卫生制度 五）餐具卫生 六）厨房卫生 七）餐厅卫生

八、食品质量监督制度 一）采购环节的质量监督 二）加工过程的质量监督 三）主动接受客户监督 四）服务承诺

尊敬的单位领导，为了对贵单位的饭堂加强管理，进一步改善职工就餐的实际情况，本公司结合对贵单位实际情况及实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂承包经营方案。

一、发包方提供：

1. 餐厅、厨房及相应配套场地的提供；厨房设备、餐具等固定资产投资； 2. 无偿提供厨房所用的燃料、水、电； 3. 餐厅的协助管理与支持；

4. 卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查； 二、承包方职责：

1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合单位方管理； 2. 优质食材的采购配送及严格验收；

3. 多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐； 4. 准时、保质、保量的开餐；

5. 厨务人员的人力安排及薪资、福利等的支付与管理； 6. 随时接受贵单位的监督和改善建议；

三、根据贵单位近80人职工伙食具体菜谱安排如下: 1．早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等；

面食类馒头、花卷、包子、油条等； 特色咸菜或小菜

2．中餐：①大荤 →鸡、鸭、鱼、肉；（适当进行调节）

②小荤：肉炒或蛋炒或其他家禽类小炒；

③素菜：青菜素炒、凉拌菜 ； ④汤； ⑤特色拌菜；

3．具体菜谱：根据公司要求烹制。见如下菜单（可按贵单位要求调整）

四、伙食标准及就餐方式

1. 餐费标准及供餐方式：

早餐5元/人/天，中餐10-15元/人/天，汤、米饭任食，均为自由点餐形式。 2. 餐标细则（附餐费标准）：

早餐：2道主食（如白粥、筒骨粥等）、8道面食点心、2道蛋类、6道小菜、

3道饮料、1道水果；

中餐：10元/人/天→1大荦1小荤2素1汤1水果； 15元/人/天→ 2大荦2素1汤1水果；

3.用餐时间：

原则上早7:30—8:30，午餐11:30—12:30，发包方可根据工作需要，向承包

方提出变更就餐时间。 五、结算方法：（面议） 六、人员配臵：

1、根据贵单位目前的就餐人数具体安排如下： 厨师1名

切配工作人员1名

清洁、洗碗共1名

2、食堂员工的工资福利、五险一金全部由本公司承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的服装，统一形象。

五、食品卫生管理制度

一）人员个人卫生：

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严

禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

二）物质防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。 2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。 7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。 9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。 12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。

食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、

食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。 21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分

钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

三）食品加工卫生制度 1、食材粗加工

（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

（3）、肉类去净残毛、污垢。

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）、干货按正规操作涨发。

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分

开使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指定区域并

明确标识，严禁直接放臵于地面。

（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃

圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行自检、专检。 3、烹饪

（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 （2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供

餐收尾后又没有过多的浪费。

（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加

强培训。

（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

四）餐具卫生

1. 打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2. 随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 3. 注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

4. 清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

五）厨房卫生

1. 炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 2. 工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

3. 油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。 4. 定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5. 每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。 6. 垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

六）餐厅卫生

1. 开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2. 餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3. 每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老

鼠等。

4. 剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

5. 为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。

七、食品质量监督制度

一）采购环节的质量监督

1. 本公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入单位饭堂。

2. 本公司所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。

3．蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。

6. 原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

二）加工过程的质量监督

1. 饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。

2. 定期对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。

三）主动接受客户监督

建议贵单位设专人随机对饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂管理者与贵单位领导能及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设臵意见箱，每周共同开箱听取大众的意见，调整菜谱满意度。

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