眼睛瘸410
立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。现结合我厂的生产实际谈点看法：
一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵，
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长
母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。
二．操作工艺及要点
立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。
三．母糟用量
压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。
1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。
2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。
3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。
4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。
四．蒸煮糊化
在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。
五．打量水
立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。
六．通风扬凉加曲
将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。
七.入窖淀粉
入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节，其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数（看化验结果）。
八.入窖淀粉
淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数，也是粮醅配比的重要依据，淀粉浓度过高会引起前期升温过猛，糖化作用快，糖化发酵不平衡，造成还原糖大量积累，产酸高，导致在池内酸败现象，特别是立茬时，粮醅疏松度大，空气含量多，很容易造成前期升温过猛现象，而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良，这样所产的酒缺乏浓郁感，酒体淡薄，淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想
九.入窖温度
入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一，入池温度高会促使发酵升温过猛，造成池内的产酸菌大量繁殖，有益菌的过早衰退，这样就打乱了糖化发酵作用的协调，导致产酒少，一般入窖温度要控制在（冬季15-18度）最好。
十.入窖酸度
立茬酸度主要来源于母糟，发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用，如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质，酸度过高，有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长繁殖，活力下降呈抑制状态或衰退死亡，发酵作用不能正常进行，糖分不能转变成酒酒精，出现粮耗高，酒质差或不出酒如果入池酸度过低，又会升温过猛加快糖化速度，造成糖化发酵失衡，产酸量增加，产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵，应该控制好合理的入池酸度，一般控制在立茬1.5-2.0，正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度，入窖温度高，酸度可以适当高一些，这样可以达到以算防酸，防止杂菌繁殖的目的，入窖温度低时，酸度适当低些，我们今年立茬中就可以得出这个结论，部分车间班组入池酸度就控制在了
1.6-1.8之间。
十一.入窖水分
适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境，水分是酒的血液，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵作用。入池水分过大，容易造成糖化作用过快，升温过猛，顶火温度持续时间长，产酸菌大量繁殖和生酸，不利于下排的生产操作，入池水分过小，又会破坏微生物的生长环境，不利于微生物的繁殖，阻碍糖化发酵作用的正常进行，影响出酒率，降低产量，所以说立茬时水分要求一般控制在52%-54%
十二.踩窖于封窖
在立茬中由于糟醅疏松度大，容易出现升温猛，糖化快，因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量，缩短有氧发酵时间，避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失，同时要加强对窖池的培养，而且对最后的封窖要严，泥厚6-8厘米，无裂缝和死角，保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。
浓香型白酒的传统酿造工艺
浓香型白酒生产工艺twei雨雾山庄...
然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。4．蒸酒蒸粮。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后 8~12 天才 升至最高温度。
也谈浓香型白酒twei雨雾山庄...
配料时主要控制粮醅比和粮 配料、拌和酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺前提(主要是下排的配料和入窖前提)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲酒类招商加盟、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。
浓香型曲酒-食品手册退休工程师
蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55％。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，根据季节变化有所增减。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。
凤型白酒酿造工艺创新与产品典型性的研究（中...巴郎316
凤型白酒酿造工艺创新与产品典型性的研究（中）凤型白酒酿造工艺创新与产品典型性的研究（中）若残余淀粉含量较高，可适当增加用曲量，降低入窖温度。六、控制淀粉浓度 所谓淀粉浓度，是指合理配料，即填料、原料、酒醅与水四者之间的关系，上述四者受原料品种（含淀粉量）、酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查发酵）的支配，同时还影响着入池温度及发酵期。
白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,它的制作...twei雨雾山庄...
白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,它的制作工艺是怎样的？白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
郑公酒酱香型白酒（含茅台酒）工艺技术云中公子
接酒：分型取酒，高温流酒。带酸与带涩的酒勾兑变成喷香醇厚，带麻的酒可增加醇厚提高浓香，后味带苦的酒，可增加基础酒的闻香，但显辛辣酒昧微苦，后味带酸的酒可增加基础酒的醇和，也可掩盖酸涩，助味长：醇能压涩、压糊。在勾兑中还会出现这种现象：好酒和差酒之间勾兑，会使酒变好，差酒与差酒之间进行勾兑，有时会变成好酒，带酸味的酒与带涩味的酒勾兑，有时会使酒质变好，新酒与老酒勾兑会改变糙辣，使酒体变好。郑翁酒；
白酒的制作方法：安永贵Libra...
白酒的制作方法：白酒的制作方法： 所用设备： 1.原料处理及运送设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
老五甑工艺法twei雨雾山庄...
老五甑工艺法是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。在正常情况下,窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。3、出窖浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。可参考如下顺序：酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酸调味酒。
白酒酿造设备的创新twei雨雾山庄...
数字化酿造模式：从温（入窖温度）、粮（入窖淀粉浓度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷壳用量）、糟（粮糟比）等七大因子的监控着手，找出不同季节、不同条件下最佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，形成标准化的酿造模式。
可以取长补短泸州老窖酒勾兑技术的回顾 方仔...twei雨雾山庄...
可以取长补短泸州老窖酒勾兑技术的回顾 方仔我的日记2010-07-18的日记 可以取长补短泸州老窖酒勾兑技术的回顾 作者： 熊子书 摘要： 泸州老窖酒是我国浓香型白酒的典型代表勾兑是白酒生产工艺的三大技术之一，是构建名优酒的重要技术泸州老窖的勾兑技术发展经历了：20世纪50年代初的不同糟别酒间的勾兑；淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮；3.4 酒头调味酒 酒头调味酒有两种，一种是好老窖和双轮底等酒醅的优质酒头；
白酒酿造过程艾叶红花
白酒酿造过程白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了"烟台操作法"，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。新工艺白酒。
白酒工艺5泰岱老生
上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。配料时，在上甑前50-60分钟时，用耙梳将母糟从上至下均匀的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和两次，倒上一甑所需要的糠壳将糟子盖好；
百年老窖池的日常保养twei雨雾山庄...
人工窖泥培养成熟以后，在窖泥中逐渐富集起有利于产香产酯的功能菌群，如何为这些微生物创造一个最适合环境，是窖泥保养的重点工作。封窖时将窖泥铺出窖坎10cm以上，更利于保持窖壁的水分，利于窖泥的老熟。有些池壁上的窖泥由于原来涂池时较薄，平时挖池伤泥，有些甚至露出砖头或黄泥，应立即用新鲜窖泥抹平，蒸酒时要将黄水舀净，因为窖泥中钙离子可以溶入黄水而得以除掉。
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺denglin0088...
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。吊甑时间为10h—16h，使粮食充分、均匀吸收水分，也可不吊甑。
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺twei雨雾山庄...
上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min-1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%-0.2%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，一般入库酒精度在55%vol-60%vol。上甑要点：压气上甑，轻、松、匀、薄，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min-1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，每甑接取按投料量的0.1%-0.2%的酒头，当酒截至要求时及时截尾，入库酒精度在55%vol-60%vol。
茅台酒工艺修一切
茅台酒工艺茅台酒工艺。第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为"生沙酒"，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为"生沙酒"，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为"大回酒"，第七次蒸馏所得到的称为"小回酒"，第八次蒸馏得到的称为"追糟酒"。
浓香型白酒圆池生产工艺参数及注意事项巴郎316
浓香型白酒圆池生产工艺参数及注意事项浓香型白酒圆池生产工艺参数及注意事项。4.上甑蒸馏：母糟和糁充分混合后堆积在一起，将米查子所用稻壳按比例全部盖在混合后的酒醅上，随时上甑，随时拌和均匀。装甑结束后，甑桶内的料醅要求边高中低，按上甑操作要求及缓火蒸馏，大汽追尾，可有效把酒醅中的酒精份及香味物质最大限度地提取出来，且各阶级馏分中各种香味物质馏出量随蒸馏时间的不同而呈现规律性变化（见表1）。
浓香型白酒低温入池工艺浅析twei雨雾山庄...
浓香型白酒低温入池工艺浅析。1.低温入池缓慢发酵 1.1 酒醅发酵工艺 人工老窖和酒醅发酵工艺是浓香型大曲酒生产中相辅相成的两大方面。以后，高粱是杂交高粱，就没有这样低温入池的，即使入池温度在10℃，酒醅发酵状况差，酒质也不好。2.5.2 白酒中的甜味物质 白酒中的微量成分有数百种，它们决定了白酒的香型和质量，既有单原体的香、味，又有相互协调、缓冲、平稳的作用，现已检出白酒中带甜味物质有三十多种。
白酒知识大道曰生
第三章白酒生产中的原料和辅料1、制曲原料2、酿酒的原料和辅料3、生产用水第一节制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。第四章浓香型大曲的生产工艺（略）1、大曲的类型、特点2、浓香型大曲的生产工艺3、浓香型大曲的质量鉴定第五章白酒生产工艺1、白酒的发酵原理2、浓香型大曲酒的生产工艺3、五粮液酿酒工艺第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
白酒制造doggog
白酒制造白酒制造。◇ 包括：—固态法白酒 （指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；—液态法白酒 （指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
中国国家级名酒大汇总（27）---- 金六福酒denglin0088...
中国国家级名酒大汇总（27）---- 金六福酒金六福酒：五粮液酒厂系列品牌， "金"代表权力富贵和地位；金六福酒金六福酒业销售有限公司诞生于1996年。自2004年以来，金六福借助一系列主题传播——"中秋团圆.金六福酒"、"春节回家.金六福酒"、"我有喜事.金六福酒"，更使金六福酒逐步成为中国人节庆消费中必不可少的新民俗。然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。
传统酿酒固态发酵法j酒
传统酿酒固态发酵法。传统固态发酵法 采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的酿酒设备白酒。近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃)，糖化进行缓慢，但这样便于控制。
白酒新工艺的创新与发展时空梦想
中国白酒的香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型白酒，到上世纪80年代，兼香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到本世纪初，在六大香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。著名白酒专家沈怡方指出：淡雅型白酒，浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。
董酒-食品手册退休工程师
董酒-食品手册。上汽后干蒸40分钟，加入50℃左右水闷粮，继续将水加温至95℃左右，糯粮闷5～20分钟，粳粮闷60～70分钟，粮食过心基本吃够水以后，放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1.5小时，打开甑盖冲阳水20分钟，高粱蒸好。每大窖要约泼60度高粱酒275千克左右，下糟约15～20吨。(4)蒸馏(串蒸)：将发酵好的小曲醅取出，拌适量稻壳(大班每甑拌12千克左右，小班每甑拌6千克左右)分为两甑馏，视来汽情况慢慢装甑，以不压汽为准。
紫参酒的酿造方法摘文天下
紫参酒的酿造方法专利名称紫参酒的酿造方法技术领域本发明涉及的是一种用粮、药酿造新型白酒的方法。采用上述方案酿造的白酒，具有如下效果(一)改善了酒的品质因在酿造原料组配了辛凉性寒药物，从而弱化了所酿白酒燥热之性；2.紫参酒的酿造方法，其特征在于它有一个合理的酿造方法①清料将苦荞、小麦、紫参籽、籽粒苋、高梁等料分别盛入萝筐内用自来水冲洗，洗毕用麻袋分别盛装(每袋只装半袋原料)，并分层平放于浸泡池内。
白酒的酿造方法twei
白酒的酿造方法。第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为 “ 生沙酒 ” ，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为 “ 生沙酒 ” ，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为 “ 大回酒 ” ，第七次蒸馏所得到的称为 “ 小回酒 ”，第八次蒸馏得到的称为“ 追糟酒 ” 。
解析山西老陈醋与贵州茅台酒的孪生关系与不同...twei雨雾山庄...
总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。
中国国家级名酒大汇总（5）----西凤酒denglin0088...
中国国家级名酒大汇总（5）----西凤酒。西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。殷商晚期，牧野大战时周军伐纣获得成功，周武王便以家乡出产的"秦酒"（即今西凤酒，因产于秦地雍城而得名）犒赏三军；苏斌任职凤翔时，酷爱此酒，曾有"柳林酒，东湖柳，妇人手（手工艺）"的诗句，后来传为佳话。西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。
网贴酿酒方法乾坤剑
各种名优白酒都有各自的优质大曲，茅台酒大曲称为"切金"，汾酒大曲称为"断玉"，口子窖酒大曲称为"菊花心"，西凤酒大曲称为"槐夹曲"，五粮液大曲又称"包包曲"。平季在酒醅入缸后7对时，使顶火温度达到30～32 ℃最好，9对时开始缓慢落火，至入缸后15～16对时使落火温度达到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9对时使顶火温度达到26～28 ℃，中挺时间挺足2对时，入缸后15～16对时使落火温度达到24 ℃以下，至出缸时酒醅温度应不低于21 ℃。
浓香型白酒酿造工艺的传承与创新
浓香型白酒酿造工艺的传承与创新发表日期：2009-08-12文章来源：
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水井坊酒酿造工艺创新
创新二期以来，生物所与四川全兴股份有限公司合作开展“水井坊酒工艺的传承与创新”研究，将传统工艺与现代微生物技术相结合，对历经600余年的全国重点文物保护单位“水井坊”酒窖遗址中各时期的残留曲渣， 窖泥进行了多方位和高密度的综合研究，开发出以“水井坊”为品名的高端产品。该成果获2006年四川省科技进步二等奖。
在白酒行业中首次引进“群落”概念，将酿酒功能微生物的研究，从物种、种群阶段，推进到群落研究阶段。详尽剖析了厌氧生境下窖泥微生物群落的生态趋衡，取得了在酿酒生境中居生长优势的根霉和红曲霉研究的诸多进展。对水井坊独特微生物的典型代表根霉CS825菌株和红色红曲霉3.56菌株及其代谢产物进行了深入的研究，与原产地域保护紧密结合，并在水井坊酒国家标准中被引用，这是酒类标准中首次引入菌种指标界定生产环境和原产地域。在白酒行业中首次将窖泥微生物群落、CS825菌株和3.56菌株作为功能菌指标，在生产中进行测定与调控，使其处于良性平衡状态。在对水井坊老窖泥及环境微生物特性分析基础上，对水井坊酒的感观、理化、微量成份进行了全面的评价和剖析。通过不断积累，不断完善和不断发展，构筑了中国浓香白酒第一个高档产品 “水井坊”。这一创新的酿造工艺充分发掘了“中国白酒第一坊—水井坊”的历史内涵， 成就了一个优秀的产品，也成为现代科技在传统工艺中应用的典范。
水井坊快速生长酯化菌（根霉）培养和酯化方式的研究
对水井坊有氧环境酿酒微生物优势菌株根霉CS825的培养和酯化方式进行深入的研究，取得多项创新性成果，该成果获2000年成都市科技进步二等奖。
研究发现，根霉CS825不但具备糖化能力，而且还有很强的酯化能力，其酯化酶活性是常用红曲酯化活性的5-10倍。且生长迅速，在发酵过程中大大加快了酯化反应的速率，它的功能不仅提高了酒体中酯的含量，尤其使糟醅的酸度不会太高，波动甚微，为窖内发酵环境奠定了良好的生态基础。根霉CS825菌株的高酯化活性在白酒行业中是首次发现，该菌株被认为是水井坊出产好酒的重要原因之一，即水井坊的酯化酶不仅有酵母和红曲来源，而且还有独特的根霉来源，导致水井坊酒的呈香呈味物质种类多、含量丰富、风格独特。
结合考古学、微生物学和古文献的研究成果，证明水井坊生产浓香型白酒至迟应在元末明初（约公元1350年前后）己开始，并且当时的白酒生产主要工艺流程与现代一致。水井坊是全国重点文物保护单位并获准实施原产地域保护。水井坊酒是独特的传统工艺与现代微生物技术相结合的产物，其具备独有的微量成分组合，与其固有的窖香幽雅、陈香飘逸的口感风格相吻合。水井坊酒拥有自己的产品质量国家标准GB18624－2002，并且使用下列的酒类检测手段：一个样品一次检测55种常见微量成分；使用乳酸乙酷旋光异构体的比例和2，3一丁二醇旋光异构体比例进行质量监控；开发“非发酵物质的定性与检测”进行打假。使用微生物群落指标技术监视、调控白酒固态发酵，保障水井坊酒的正常生产。项目详尽剖析了酿酒厌氧生境下窖泥微生物群落的生态趋衡，研究了酿酒生境中居生长优势的根霉CS825菌株和红色红曲霉3.56菌株，前者具备高酯化活性且生长迅速，后者具备的次生代谢产物具备调节人体血脂的作用。与常见的20种红曲霉的比较表明，红色红曲霉3.56菌株产生的真菌毒素-----桔霉素含量很低：并且，对桔霉素热稳定性试验和水井坊酒中桔霉素含量检测结果表明，传统发酵白酒无桔霉素污染。应用水井坊酒工艺传承与创新项目的成果，开发了高档水井坊酒，创造了显著的经济效益和社会效益，其总体技术居国内同行业领先水平。
根霉CS825菌株是从全兴酒厂古老酿酒车间——水井坊酿造环境中分离获得的快速生长酯化菌。该菌株具有培养温度低;培养条件简单;生长迅速;不易污染和酯化能力强的优点。和现使用的红曲酯化菌只适用于固态培养相比，根霉酯化菌固态;液态发酵生成的细胞和胞外沉降酶均具有较高酯化活性。其培养温度较红曲霉低4℃，生长周期缩短2～3天，有利于降低生产成本，根霉CS825菌株主要性能指标为：培养温度28℃；培养时间60～72小时；生物量（千重）15～17g/l；己醛乙酯酯化率98%（有机相，48小时），70%（无溶剂相，30天）；己酸乙酯生成量50～70g/l；重复利用次数＞5次。
浓香型白酒的传统酿造工艺
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浓香型白酒芳香浓郁，口味甘甜，尤其是其含香量很高，香气逼人。
浓香型白酒其实也叫泸香型，最典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲，也许正是因为这样，浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密，特殊的地域资源和气候环境，夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺，工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量，故此在浓香型白酒生产中都十分重视
一(工艺特点:清蒸清烧、续茬发酵
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。
二(操作工艺及要点
立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。
三(母糟用量
压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。
1.单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。
2.根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1:4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。
3.车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。
4.对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。
四(蒸煮糊化
在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。
五(打量水
立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。
六(通风扬凉加曲
将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。
七.入窖淀粉
入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节，其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数(看化验结果)。
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八.入窖淀粉
淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数，也是粮醅配比的重要依据，淀粉浓度过高会引起前期升温过猛，糖化作用快，糖化发酵不平衡，造成还原糖大量积累，产酸高，导致在池内酸败现象，特别是立茬时，粮醅疏松度大，空气含量多，很容易造成前期升温过猛现象，而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良，这样所产的酒缺乏浓郁感，酒体淡薄，淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想
九.入窖温度
入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一，入池温度高会促使发酵升温过猛，造成池内的产酸菌大量繁殖，有益菌的过早衰退，这样就打乱了糖化发酵作用的协调，导致产酒少，一般入窖温度要控制在(冬季15-18度)最好。
十.入窖酸度
立茬酸度主要来源于母糟，发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用，如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质，酸度过高，有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长繁殖，活力下降呈抑制状态或衰退死亡，发酵作用不能正常进行，糖分不能转变成酒酒精，出现粮耗高，酒质差或不出酒如果入池酸度过低，又会升温过猛加快糖化速度，造成糖化发酵失衡，产酸量增加，产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵，应该控制好合理的入池酸度，一般控制在立茬1.5-2.0，正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度，入窖温度高，酸度可以适当高一些，这样可以达到以算防酸，防止杂菌繁殖的目的，入窖温度低时，酸度适当低些，我们??年立茬中就可以得出这个结论，部分车间班组入池酸度就控制在了1.6-1.8之间。
十一.入窖水分
适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境，水分是酒的血液，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵作用。入池水分过大，容易造成糖化作用过快，升温过猛，顶火温度持续时间长，产酸菌大量繁殖和生酸，不利于下排的生产操作，入池水分过小，又会破坏微生物的生长环境，不利于微生物的繁殖，阻碍糖化发酵作用的正常进行，影响出酒率，降低产量，所以说立茬时水分要求一般控制在52%-54%
十二.踩窖于封窖
在立茬中由于糟醅疏松度大，容易出现升温猛，糖化快，因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量，缩短有氧发酵时间，避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失，同时要加强对窖池的培养，而且对最后的封窖要严，泥厚6-8厘米，无裂缝和死角，保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。
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我国浓香型白酒的酿造工艺包括那些
我国浓香型白酒的酿造工艺包括那些？只要大点
（一）浓香型白酒
代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、沱牌大曲、宋河粮液……
工艺特点:
浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。
浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川长江流域的以五粮液为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和泸州老窖为代表的“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法)，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。
