【导读】不同口味水果沙拉的做法，各类水果做成营养齐全的水果沙拉，那个味道真是美味好没话说，下面小编就推荐不同口味水果沙拉的做法。

不同口味水果沙拉的做法

一、酸奶水果沙拉

材料：小番茄60克、苹果丁65克、加州葡萄30克、新鲜樱桃20克、草莓15克。

配料：酸奶50毫升。

制作：将以上水果摆在盘内，淋上酸奶即可。

特点：甜酸可口，红白相映。

二、葡萄酒水果沙拉

材料：菠萝50克、苹果50克、猕猴桃50克、香蕉50克、小西红柿8个、樱桃若干。配料：红葡萄酒1杯、白糖少许。

1、将菠萝、苹果、猕猴桃、香蕉切成方糖大小的丁，小西红柿1分为4.

2、加入白糖和红葡萄酒拌匀腌1个小时，同时放入冰箱。

3、1个小时从冰箱取出，将樱桃去蒂放入，即可。

特点：爽口、消暑；红、黄、绿、白色均有。

三、什锦沙拉

材料：苹果1个、鸭梨1个、桔子8瓣、荔枝2个、菠萝8块、樱桃2个。

配料：白糖1汤匙、白兰地酒1汤匙、碎杏仁、芹菜末、鲜奶油各1茶匙。

1、将苹果、鸭梨洗净削皮、挖核，切成厚片；桔子一切2半；荔枝切小块；菠萝切厚片。

2、将以上原料与芹菜一起放在瓷盘内，加白糖、白兰地酒拌匀，撒上碎杏仁，挤上奶油花，点缀樱桃即可。

贴士：可根据实际情况选择原料，除主料外一般均可用罐头代替，但须控干水分。特点：香味浓郁，具别国风味。

夏天餐桌上的清凉新口味水果沙拉DIY

DIY

豫章工商 / 林明珠

炎熱的夏天，餐桌上擺放的如果是大魚大肉，相信很多人還沒用餐可能

就覺得飽了。這時候，不妨來點不一樣的，一盤清涼的風味水果沙拉，不但

能讓悶熱的夏天馬上降溫，還可以養顏美容喔！

聖女蕃茄300克；黃金蕃茄200克；義大利綜合香料5克；橄欖油50cc；鹽、黑胡椒粗碎適量

1. 將水煮沸後，放入在底部以刀輕畫出十字的紅黃雙色小蕃茄川燙，

約20～30秒待蕃茄皮翻起即可撈出，再將雙色小蕃茄放入冰水後，去皮備

用。

2.將已去皮的小蕃茄和義大利綜合香料、橄欖油、鹽、黑胡椒粗碎輕輕

拌勻，即成一道美味又健康的水果沙拉，簡單又方便。

西瓜200g；蜜世界100g；芒果100g；草莓50g；奇異果1顆；薄荷葉5g；優酪100g；美乃滋80g；葡萄乾10g

1. 將所有水果以挖球器挖成球形。

2. 薄荷葉去梗，葉朵切碎。

3. 將優酪乳、美乃滋與水果丁及薄荷葉輕拌均勻，再撒上葡萄乾裝飾

後，即可盛盤。

1.台灣為水果王國，各個季節都有不同的美味水果，可依個人口味作不

同的變化。

2.「香草蕃茄沙拉」中，將番茄先煮過的動作稱為川燙，又可稱為過水、

殺菁，意即將食物放入滾水中短時間燙煮，再快速將食物放入冷水或冰水中

冷卻。此烹調方法主要功用包括：去除食物表皮（如番茄）、去除蔬菜苦澀

味、穩定蔬菜顏色、去除食物雜質（如雞骨、肉類）或縮短烹煮時間。通常

是食物烹調的前置作業，會再配合其他烹調方法完成整個烹調過程。

3.「優酪水果沙拉」中的優酪乳及美乃滋可至一般超市購買，優酪乳亦

可隨個人喜好購買不同口味。

4.「優酪水果沙拉」的水果亦可切丁或切塊，挖成球狀只是增加美感。

.小清新口味的水果面包——菠萝面包卷

菠萝面包卷

菠萝面包卷是面包的一种，搭配水果使其更赏心悦目了。

一个让人以为，圆圆的毫不出奇，又像是那些已经没落在甜品店里的白面包，在有了菠萝的加盟，入口后的瞬间，尽是清香和满足。

面包的柔软，菠萝的脆甜，有种难以招架并且琢磨不尽的味道， 让它充满整个口腔，甜度中和，浓度中和，那样的恰到好处，回味绵长，缠绕着久【面包培训学校】www.xahthb.com

久不散，则在百转千回间尽显水果的清甜。

淡淡的清甜，口感更是好得令人诧异惊奇相当诱人，搭配下午茶也非常适合。

菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。李时珍在《本草纲目》中也肯定，菠萝可以健脾胃、固元气。

它之所以有助于消化，主要是其中含有的菠萝蛋白酶在起作用。这种酶在胃中可分解蛋白质，补充人体内消化酶的不足，当出现消化不良时，吃点菠萝能起到助消化的作用，还可以缓解便秘。

菠萝和一些水果一样，吃了会让一部分人过敏，把菠萝泡在盐水里再吃，从而失去过敏的结构，还能使其中所含的一部分有机酸分解在盐水里，让菠萝吃起来更甜。

主料:高筋粉270克，牛奶120克，鸡蛋1个(约45克)，奶粉10克，干酵母4克，盐3克，黄油28克，糖35克

菠萝馅:菠萝200克、糖15克、淀粉8克

菠萝馅的做法:菠萝切片沥水，放入锅中，加入砂糖，煮开后继续煮，会出很多水，一直煮至菠萝变软，然后将淀粉加少许清水，倒入锅中，煮到无水即可。

做法:

1、牛奶，蛋液，糖，盐、奶粉先在面包桶里混匀。

2、再倒入高粉，最后放上酵母。

3、放入烤箱中，一个程序之后放入黄油，再选择2个和面程序。

4、揉至面团拉出薄膜。

5、进行发酵，至两倍大。

6、取出面团排气，醒20分钟。

7、面团分成7份，取一份擀皮。

8、包上菠萝片，卷起。

9、放入纸模中，总共可以做7个。

10、全部卷好后放入纸模中，二次发酵至两倍大。

11、刷蛋液，烤箱预热180度，上下火中层，烤20分钟，上色后记得加盖锡纸。

厨房小语:

1、烤几分钟，面包上色后记得加盖锡纸，否则会烤黑了。

2、烤制时间依自家的烤箱而定。

.水果月饼号称用新鲜水果原是不同口味的食品添加剂

执法人员突击检查月饼作坊。

中国江苏网8月22日讯

随着中秋节的临近，月饼销售逐渐升温。南京浦口泰山东大门的居民向我们反映，这两天，他们家门口冒出了好几家月饼生产销售门店，生意不错，每天都能卖出不少月饼，但这些销售点存在不少卫生问题。昨天上午，南京浦口质监、工商等部门对这条街上的问题月饼作坊进行了突击检查。

加工月饼作坊环境脏乱差

这条街上，有的月饼销售点就在露天，老板在一处卫生较差的地方加工并出售月饼，整个过程都没有佩戴清洁口罩和手套，虽然卫生状况不理想，但因为价格低廉，吸引了不少顾客。

在一家布满灰尘，屋内昏暗，苍蝇乱飞，卫生脏乱差的月饼加工作坊内，一名男子正在用手加工月饼，不少食品直接放在外面加工、销售。店老板称，他这儿月饼6块钱一斤，各种水果味的都有，草莓、哈密瓜，都是水果做的，他才开始做月饼几天，卫生有保障。

除了这些露天的月饼加工门店外，一些糕点店也临时做起了月饼生意，现场制作的廉价月饼，被装进各种包装盒中。“我们包装盒比月饼还要贵，包装很多，有好几十种呢～这个三十几块钱一盒，这个五十元，我们每天要卖上千盒。”另一家月饼加工店老板说。

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为了杜绝食品安全隐患，昨天上午，浦口区质监、工商等部门的执法人员来到了现场，在露天销售点执法人员发现，月饼加工后台卫生状况不合格。

南京浦口区质监局食品科执法人员说，该作坊现场脏乱差，加工人员没有戴口罩手套，到处都是苍蝇，半成品、成品就随意堆放在盘子里，没有密闭，前后场之间也没有安装纱窗纱门等等。

号称新鲜水果制作被事实戳穿

老板自称水果月饼都是用新鲜水果加工而成，但在后台，根本就没有水果的影子，相反地面上摆放着七八种各色口味的食品添加剂，当执法人员索票索证，要求老板出示这些添加剂的合格证时，老板表示，他也不清楚这些添加剂的进货途径。

浦口区泰山工商所执法人员表示，所有的货源都必须提供供货方的合格证，但是老板拿不出来，那么这些添加剂都是不允许使用的。

除了散装出售之外，一些门店将自家生产的月饼装进各式各样的包装盒中，执法人员对这种行为也进行了查处。工商执法人员认为，自己加工的月饼装进去之后，要在盒子上标明自己家的商标地址生产日期保质期等等，否则就是三无产品，不允许销售。

根据查处中发现的问题，执法部门要求相关门店立即关停并整改，同时也提醒广大消费者，购买月饼一定要走正规渠道，不能贪图便宜而忽视了质量。卢斌 摄影报道

原标题:

水果月饼号称用新鲜水果原是不同口味的食品添加剂

高压加工对蔬菜类和水果类食品的颜色、质地和口味的影响

高压加工对蔬菜类和水果类食品的颜色、质地和口味的

影响

高压加工对蔬菜类和水果类食品的

颜色、质地和口味的影响:综述

Effect of high-pressure processingon colour, textureand flavour of

fruit-and vegetable-basedfood products:a review

Indrawati Oeya, Martina Lilleb,Ann Van LoeyaandMarc Hendrickxa

翻译 郝越宽,校对 郭彦平 贾培起

天津市华泰森淼生物工程技术有限公司

颜色、味道和质地是蔬菜和水果的重要质量特征,也是影响食物感官品质以

及顾客接受该食物的主要因素。人们使用各种加工方法,不仅增加了蔬菜和

水果

的适食性和适口性,而且也延长了它们的保质期。由于高压加工的方法对食

物的

共价键影响很小,从而它对食物营养和口感质地的影响达到最小化,因此高

压加

工对于传统的食物加工和保鲜法来讲是一种有兴趣的选择。本文主要阐述高压处

理对蔬菜和水果类食物颜色、味道和质地的影响。

引言:

植物类食品需要经过烹调和加工来增加食物的适食性和适口性。同时加工也是

为了在起初的感知和营养品质被尽量保持的前提下,延长食品的保质期。为了在

食物质量和安全之间达到平衡,需要优化目前应用于食品业的常规加工技术,来

发展新型的加工技术,如:高压加工。颜色、味道和质地是蔬菜和水果的重要质

量特征,也是影响食物感官品质以及顾客接受该食品的主要因素。由于高压加工

的方法对低分子化合物(如颜色和味道)的共价键影响很小,因此高压加工能够

保持水果和蔬菜的营养价值和精美的感官品质。然而,食物是一个复杂的系统,

并且决定感知品质的化合物共存于酶类、金属离子等中。在高压加工期间100-

1000 MPa/20?到60?, i 细胞壁和细胞膜破裂。ii 酶催化转变过程。iii 化学

反应。iv 生物高聚物发生改变。如:酶失活、蛋白质变性和凝胶形成同时发生。

在高压加工过程中, 可以使用不同的压力和温度结合来使食物的颜色、味道

和质地达到想要达到的效果。 然而,当内源酶或者微生物没有完全失活时,由于

共存的化学反应(如:氧化和生物化学反应),储存期间经过高压加工的蔬菜和

水果的质量会发生改变。1之前,出版了很多关于食物高压加工的评论。目前的文章旨在阐述最新的调

查结果,尤其是关于:高压加工是如何影响水果类和蔬菜类食物的颜色、味道和

质地的,以及对食物发生变化背后可能的机制进行详尽的概述。此外,评论对高

压结合高温处理对感官品质的影响给予了特殊的关注。

高压加工对颜色的影响

高压处理(中低温)对天然色素(如:叶绿素、类胡萝卜素和花青素等)影

响很小,天然色素是决定蔬菜和水果颜色的物质。然而,由于酶和微生物没有完

全失活,从而导致在食物中发生不想要的化学反应(含酶的非酶的),所以在储

存期间经过高压加工的水果和蔬菜的颜色化合物会发生变化。

叶绿素是存在于植物茎和叶子中的一种绿色化合物。在经受不同压力和温度

时叶绿素a和叶绿素b展示的稳定性不同。室温条件下,叶绿素a和叶绿素b展示出

极好的压力稳定性。但是当温度高于50?时,高压处理会影响它们的稳定性,

例

如:花椰菜汁中的叶绿素含量会显著减少。叶绿素a中的降解速率常数对温度的依

从性要比叶绿素b高。在压力恒定的前提下,叶绿素降解速率常数的值随温度升高

而增加,然而,在高温恒定的情况下,压力增加会加速叶绿素a和b的降解。在70?

时,叶绿素b的降解速率常数对压力的依从性要高于叶绿素a. 例如:当压力从200

MPa升高到800 MPa,花椰菜的叶绿素a和b的降解速度分别加快了19.4% 和

68.4%。Matser, Krebbers, Van den Berg, and Bartels 2004文章中 也报道了:

在高温情况下进行高压,甚至持续一小段曝光时间(2个脉冲/90?/700 MPa/1

min), 青豆和菠菜的叶绿素发生降解。

在中等环境温度的条件下进行高压处理会导致绿色蔬菜的颜色发生少许变

化。在许多试验中蔬菜的绿色会变得更加强烈,例如:青豆在500 MPa/室温的前

提下高温处理1分钟后。

这或许是由高压处理过程中细胞破壁引起的,从而导致叶绿素泄露到了细胞

间隙,并且在蔬菜表面产生了更加强烈鲜艳的绿颜色。然而,在高温条件下,可

以看到绿颜色转变为橄榄绿色,同时发生的是叶绿素a值的增加,例如:青豆在高

温高压处理后(2个脉冲/1000 MPa/75 ?/80秒),或者罗勒属植物在高压860

MPa/75 ?/80秒 或者 700 MPa/85 ?/80 秒的处理后。

储存期间,或许是由于发生了化学反应,例如:氧化,在室温条件下进行高

压处理蔬菜的绿颜色变成浅黄。通过比较,在高温(导致一些酶的失活)条件下

2加压的蔬菜,在储存期间颜色没有发生进一步的变化,在储存一两个月后,经过

加压处理的青豆和罗勒属植物的颜色仍然是可以接受的。

类胡萝卜素对于水果和蔬菜的橙黄和红色表面来说是重要的,它在压力条件

下非常稳定。高压处理提高了植物中类胡萝卜素的提取率。

在500 和 600 MPa的室温条件下处理12分钟,乙烷中的全反式番茄红素发生了压

力引起的异构化作用。然而,这一现象在食物基元中(如:番茄酱)没有被观察

到。经过高压处理(达到700 MPa,65?,1小时)后,番茄酱的颜色没有发生变化。

花青素是溶于水的有空泡的类黄酮天然色素,对水果和蔬菜的红色和蓝色起

重要作用。在高压和中等温度条件下,花青素是稳定的,例如:在高压处理800 MPa

温度(18-22?)的15分钟的过程中,覆盆子和草莓中的缔纹天竺素-3-葡萄

糖甙和

天竺葵色素-3-芦丁糖甙。储存期间,经过加压处理的水果和蔬菜中的花青素不稳

定。在一项对保质期(7天,温度为5、20和30 ?的研究中,经过高压处理 200,

400, 600 和 800 MPa/15 分钟/20-22.5 ? 的黑醋栗在一周的储存时间内显示:

花翠素-3-芦丁糖甙和花翠素-3-芦丁糖甙呈现不同的稳定性。在4?条件下的储存

期间,经过加压处理的黑醋栗中的花青素保持不变。

关于储存期间经过加压处理的水果中花青素的降解,存在着几种假设:

第一种假设是:花青素降解是由不完全的酶钝化引起的一种反应。酶钝化和

花青素稳定性之间的关系已经在几种水果中被发现,例如:经过加压处理800

MPa/18-22?/15 分钟的覆盆子和草莓中的花葵素-3-配糖物以及花葵素-3-芦丁

糖甙的稳定性和多酚氧失活和有关。因为800 MPa 18-22 ?/15 分钟的高压处理

引起聚苯醚完全失活,储存期间这两种花葵素的稳定性被保持。

这项发现也得到了Suthanthangjaiet al2005文章的支持. 储存过程中,除了

聚苯醚,b-葡萄糖苷酶和过氧化物酶也对存储期间发生的

花青素的降解起着重要的作用。Suthanthangjaiet al2005文章显示:在200 或者

800 MPa 18-22?/15 分钟 加压处理后,和400 or 600 MPa加压处理后对比,

在4?条件下、9天的存贮过程中,花青素-3-配糖物和花青素-3-槐糖苷(覆盆子中

的主要天然色素)的稳定性最高。(400 和 600 MPa)高压处理后,两种天然色

素(花青素-3-配糖物和花青素-3-槐糖苷)的大量损失或许是由于b-葡萄糖苷酶、

过氧化物酶和多酚氧化酶的失活程度低引起的。

第二种假设是说: 这是b-葡萄糖苷酶的底物特异性作用于花青素的结果。

3Zabetakis et al. 2000a 文章中发现:经过200, 400, 600 和 800 MPa 18-22?

/15 分钟高压处理后草莓中不同水平的花青素的损耗(例如:花葵素-3-配糖物以

及花葵素-3-芦丁糖甙),也发现b-葡萄糖苷酶的的活性在高压处理在400 MPa

时比200, 600 和800 MPa时要更高。作者发现:在相同水平的残留酶活力条件下

花葵素-3-配糖物比花葵素-3-芸香糖甙的损耗大,或许这是因为:b-葡萄糖苷酶

对花葵素-3-配糖物的底物特异性要高于它对花葵素-3-芦丁糖甙的底物特异性。在

草莓汁中也观察到了同样的情况。

第三种假设关系到抗坏血酸维生素?对花青素稳定性的影响。抗坏血酸维生

素?除了是一种抗氧化剂,也有加速花青素降解的作用。可以通过在低温条件下

储存高压处理的产品来减少花青素的损耗。

除了天然色素的不稳定,棕色着色剂在经过高压处理食品的褪色现象中也起

着重要的作用。在水果类产品中,在高压处理之后,没有立即观察到明显的颜色

变化,例如:高压400MPa/2?,500 MPa/2?或者400 MPa/40?处理10分钟后的

白葡萄汁,或者芒果肉在经过15或30分钟的高压100-400 MPa/20?处理后。美国

医学教育协会观察到:颜色参数,例如:高压处理后芒果酱的a/b,C和h值保持不

变,这显示出天然色素的稳定性。当压强增加的时候, DE的值减少。储存期间3?,

经过加压食品发生变色,这是由酶促褐变造成的。

Guerrero-Beltran, Swanson, and Barbosa-Canovas 2005文章中观察到:经

过/0.033, 5, 10, 15或者20分钟高压379-586 MPa/室温 处理的芒果泥中发生了

酶促褐变。抗坏血酸维生素C和半胱氨酸的加入抑制了多酚氧化酶的活动,

从而导

致棕色着色剂的较少。高压处理加强了抑制作用。 Polydera, Stoforos, and

Taoukis

2003文章中发现:在储存期间0, 10, 15? 持续120天,经过加压500MPa/35?

/5分钟处理的、再造橙汁发生了变色。经过加压处理和温度处理的果汁之间,降

解的趋势没有明显的不同。

作者也在经过加压(600MPa/40?/4分钟)的脐橙汁中发现了相似的结果。在

储存期间0,5, 10, 15, 30?持续64天,颜色变化和抗坏血酸维生素C的损耗之间呈

线性的关系,但这种关系并不依赖于处理的形式(高温巴氏灭菌法和高压巴氏灭

菌法对牛奶等消毒的比较)。储存温度的升高会导致橙汁的褐化率升高。由于棕

色着色剂高于高温处理果汁中的棕色着色剂,经过高压处理果汁的颜色降解产生

了活性能。4食物的结构和色素互相作用来影响颜色和半透明/不透明性。质地的改变会导

致内部散射光和分配面反射系数性质和程度的改变,这些改变会依次发生。更期

待的是色表的改变而不仅仅是天然色素浓度的改变。

经过加压处理的水果和蔬菜的颜色改变和纹理结构的改变有关,这一现象可

以在西红柿类的产品中观察到。高压400 MPa/25?/15分钟处理导致番茄酱L值

的增长,这说明:番茄酱的表面颜色变淡了。和经过高温处理的番茄酱比较,加

压处理和未经处理的番茄酱中的参数明显高于前者。原因可能是:当压力降到低

于400MPa的时候,番茄酱形成了果冻状、半透明的物质。

高压加工对质地的影响

由于酶促反应和非酶促反应,蔬菜和水果质地的变化和细胞壁高分子材料的

变化有关由于细胞破壁,高压加工使酶促反应和非酶促反应变得更加容易。高压

处理期间,位于细胞不同部分的酶作用物、离子和酶被释放出来,并且彼此之间

进行反应。同时,压力可以提高果胶甲酯酶的活动、降低内源多聚半乳糖醛酸酶

的活动(主要发生在中等温度)以及延缓β 消除反应(在这个反应中,失去了2个

来自于临近原子(例如:碳、氮和氧)中的取代基,从而导致形成新的不饱和共

价键)。果胶酶,例如:橙子果胶甲酯酶、草莓果胶甲酯酶、番茄内源多聚半乳

糖醛酸酶、胡萝卜果胶甲酯酶、香蕉果胶甲酯酶、辣椒果胶甲酯酶和李子果

胶甲

酯酶,它们在压力和温度稳定性上显示出差异。因而加工期间可以结合不同的压

力和温度来启动或者阻止一些特定的果胶酶,来制造一些高温加工不可以达到的

质地效果。此外,高压加工可以和预处理结合使用,例如:外生的果胶酶的注入,

和/或者浸泡在氯化钙溶液中,这样可以导致经过加工的蔬菜和水果的坚实性增加。

高压处理可以影响蔬菜和水果的细胞渗透性,这样可以使细胞中的水和代谢

进行活动。细胞破壁的程度不仅依赖于使用压力的水平,而且也取决于植物细胞

的类型。通过显微镜的检查,发现经过加压处理高压加工影响薄壁细胞的组织。

植物细胞破裂,细胞间隙不再充满气体(例如:在菠菜叶子中)。高压处理之后,

出现了一些小洞,并且发现细胞的质地更加坚实,外观呈湿透状。

就高压处理对(固体)水果和蔬菜的影响而言,硬度和坚实度主要以一个参

数表示。Basak和 Ramaswamy 1998研究了高压加工(100- 400MPa/5- 60分

钟/室温对不同种蔬菜和水果坚实度的影响,例如:苹果、梨、橙子、菠萝、胡萝

卜、芹菜、青椒和辣椒。在加压期间,作者发现坚实度的迅速失去。在压力

持续

5期间,30-60分钟, 或者坚实度进一步降低,或者逐渐的恢复,例如:经过加压

处理的梨、橙子、菠萝、胡萝卜、芹菜、青椒和辣椒在100和200MPa的条件下。

酵母果胶甲酯酶的活动被认为是坚实度增加的主要原因。在高压处理过程中,酵

母果胶甲酯酶被释放出来,并且接触到了它的酶作用物、高甲基化胶质,导致了

反甲基化。酯化的胶质(低甲基胶质)能够和二价离子形成一个胶质网络,从而

导致硬度的增加。和大气压条件下高温处理相比较,在高温条件下高压处理之后,

质地保持效果要明显好于前者,如:经加压处理的2个脉冲/1000MPa/75?/80秒

的青豆,和经加压处理的600MPa/0?/90分钟的胡萝卜。果胶酸(如:果胶甲酯

酶)的活动和减少的化学反应(如:β 消除反应)或许有助于高压处理期间、高

温条件下质地的保持。

然而,在高温和加压条件下,质地保持的确切原因还不知道,并且需要进一步

对这一领域进行研究。

除了硬度的增加,水果和蔬菜,如:苹果、梨、橘子、菠萝、胡萝卜、芹菜、

青椒和辣椒,在高压200 MPa 室温/5 - 60 分钟处理条件下,都出现了变软的现

象。在100 MPa条件下,梨是对压力最敏感的水果,其次是:苹果、菠萝和橘子。

而在200 MPa条件下,苹果的压力敏感性要强于梨。

在压力下软化的现象,在樱桃中也观察到了。20?条件下、当压力为200-400

MPa时处理20分钟,会导致质地损坏的增加,而当压力大于400 MPa 500和

600MPa/20?/20分钟时,则会导致表面的损坏减小。经过高压处理

(200-400MPa)樱桃的软化现象,或许是由于果胶甲酯酶和内源多聚半乳糖醛酸

酶同时的活动产生的。因为内源多聚半乳糖醛酸酶能够解聚已经被果胶甲酯酶脱

甲基的胶质。

高压处理能够影响食品的流变性能,例如:压碎的水果和蔬菜、菜泥、果肉

和果汁。观察到的效果依赖于高压处理的条件、以及水果和蔬菜的种类。Ahmed et

al. 2005 文章中报导:在高压处理100或者200 MPa/20?/15或者30分钟后,芒

果酱的粘度增加了。而在300或者400 MPa/20?/15或者30分钟高压处理后,芒

果酱的粘度减小了。

当压力不超过400 MPa时,番茄匀浆的粘度大幅度减小,但是在更高的压力条

件下,例如:500 MPa,60?条件下,番茄匀浆的粘度反而上升了。然而,当存

在Na?l 0.8%的情况下,压力产生相反的效果??当压力增加到400MPa时,粘

6度也随之增加。

对于一些果汁而言,混汁稳定性是质量的一个重要方面。

一项对于脐橙汁保质期的研究显示:i加压处理600 MPa/40?/4 分钟,产

生的粘度要高于热处理80?/60秒产生的粘度,ii储存期间0, 5, 10, 15 或者

30?, 持续64天观察到少量的混汁损失和经加压处理果汁粘度的小幅较少。以上

现象被认为是:储存期间,残留的果胶甲酯酶活动引起了橙汁的品质改变。

高压加工对口味的影响

口味是对食物的感官印象,它主要是由味觉和嗅觉的化学感官决定的。人的

舌头仅能辨别5种不同的味道,其中酸、甜和苦是水果和蔬菜最重要的味道。另一

方面,人的鼻子能辨别大量的挥发性化合物,即使化合物很微量。决定水果和蔬

菜的酸、甜、苦味道、或者气味的化合物的任何改变,可能会导致口味的改变。

总体上认为:水果和蔬菜的新鲜口味通过高压加工不会改变,因为高压不会

直接影响小分子口味化合物的结构。

在通过化学和感官分析的一些研究中已经发现了这一现象,如:草莓酱、柑

橘汁、橘子-柠檬-胡萝卜汁、白葡萄汁和石榴汁在环境温度、200- 600 MPa加压处

理后。因为高压加工能提高或者阻止酶促反应和非酶促反应,所以它能直接改变

一些口味化合物的含量,并且影响蔬菜和水果的口味成分的整个平衡。结果,高

压加工可以导致口味上发生了一些不需要的改变。

已醛是与植物和草的叶子气味相关的一种挥发性化合物。气象色谱法研究显

示:由于高压加工,造成了水果和蔬菜已醛含量的改变。Navarro, Verret,

Pardon

和El Moueffak 2002文章中发现:高压400MPa环境温度/20分钟条件下,草莓

酱的已醛含量增加了一倍多。Lambert et al. 1999 文章中,观察到相反的结果:

压力对草莓酱已醛含量没有产生明显的影响。但是当压力达到800MPa 室温/20分

钟时,会导致已醛含量轻微的减少。经高压处理300MPa/25?/30分钟的洋葱,

或许由于丙基反式二硫丙烯酸和3,4二甲基噻吩的发现,已醛的浓度增长了40%,

并且产生了炖或者炸的气味。Porretta, Birzi, Ghizzoni和 Vi?ini 1995报导:高

压处理(500, 700或者900MPa/室温/3、6或9分钟的鲜番茄汁产生了强烈的陈腐

味道,以至于果汁不适合于进行感官分析。n -己醛被认为是产生陈腐味道的原因,

因为经过加压处理番茄汁的n -己醛要高于未经处理的番茄汁。当浓度低于大约

1.2mg/kg时,n -己醛有助于产生典型的新鲜西红柿味道。浓度升高则产生陈腐味

7道。n -己醛浓度的增加被认为是由高压引起的自由脂肪酸(如:亚油酸、亚麻酸)

的氧化造成的。肪氧合酶和氢过氧化裂合酶,他们自然存在于番茄中,对陈腐味

道的形成起了部分作用,因为他们催化了多重不饱和脂肪酸的氧化作用。20?时,

内生于番茄汁中的脂肪氧合酶和过氧化裂合酶具有不同的压力稳定性。当压力低

于500MPa 20?时,番茄中的氢过氧化裂合酶比它所含的脂肪氧合酶更稳定。而

当压力达到500MPa,它们的压力稳定性正好相反。高压处理400MPa(25或者45?

/1-5分钟的番茄丁中,脂肪氧合酶的活动几乎减少了50%,在高压处理800MPa

25或者45?/1分钟后,脂肪氧合酶的活动非常低。

关于草莓类食品,800 MPa 20?/20分钟加工后,草莓酱的口味发生了改变。

一些新的化合物形成了,如:g-内酯,它和桃的口味有关。许多有助于形成新鲜草

莓味的挥发性化合物(如:橙花叔醇、呋喃烷、里哪醇和一些脂类化合物)的浓

度,在800MPa 20?/20分钟的草莓中数值要明显低于未经加工的草莓。经过1天

4?条件下的冷藏之后,高压处理(200, 400, 600或者800MPa/18 -22?/15分钟

的草莓的酸浓度和酮化合物浓度要低于未经处理的草莓。根据观察,草莓在

400MPa压力下的酸保留性最好。加压800MPa处理后的草莓中酒精

(1,6,10-dodeca

-trien-3-ol)的浓度增加了。DMHF的水平,新鲜草莓中最重要的口味化合物之一,

在高压处理之后、或者储存期间没有发生明显改变。

脂类化合物属于草莓中最重要的口味化合物,但是关于加压期间脂类化合物

的稳定性仍然在讨论之中。Lambadarios和Zabetakis 2002文章观察到:当缓冲

液中包含水果脂的模型系统经受压力 400 或者800MPa/18- 22?/15分钟 时

(PH值为4、6和8),观察到脂浓度仅有一点降低。Lambert et al. 1999 中

也报

导:在经过加压处理200, 500 或者800MPa/20?/20分钟的草莓酱中发现了很多

脂的存在。相反,Zabetakis et al.2000b发现:在高压处理200, 400, 600或者

800MPa/18-22?/15分钟的草莓中没有发现脂类化合物的存在。或许在Zabetakis

et al. 2000b的研究中脂类是在样本提取期间失去的。

Gimenez et al.2001文章中报导:通过高温加工400或者800 MPa/22?/5分

钟制备的草莓比传统方法加工的草莓闻起来化学味道和陈腐味道更强水果味更

淡。然而,在高压200 -800MPa/环境温度/20分钟处理的草莓酱中没有发现通过

热力灭菌法120?/20分钟产生的口味化合物.相比热处理80?/5分钟的草莓酱,

8高压处理600MPa/环境温度/5分钟的草莓具有更好的口味保留性,以上结论得到

了一项使用电子鼻检测分析经处理草莓的挥发物的研究的支持。高压处理的草莓

酱与热处理和未经处理的草莓酱有所不同。电子鼻数据的交叉核实显示:热处理

比高压处理对挥发性化合物的影响更大。相应的结果也在经过类似处理的木莓和

黑醋栗酱中被发现。

根据感官评定,经过高压处理室温/500MPa/90秒或5分钟, 700 MPa/60秒或

者800MPa/5分钟的橘子汁不如未经处理橘子汁的口味新鲜。 Ferna? ndez Garc??a

et al.2001a报导:经过高压加工800MPa/室温/5分钟的橘子-柠檬-胡萝卜汁中的

胡萝卜味道要比新鲜橘子-柠檬-胡萝卜汁中胡萝卜的味道更强。高压加工橘子汁的

味道要比传统热加工的橘子汁味道更好。并且热处理橙汁中典型的异味在高压处

理400MPa/环境温度/10分钟的橙汁中没有被发现。 Baxter, Easton, S?hneebeli,

和Whitfield 2005观察到新鲜冷藏、热处理85?/25秒或者高压处理600MPa/18

-20?/60秒橘子汁中的挥发性口味化合物浓度没有差异。化学分析的结果也得到

了经过培训的感官小组和顾客小组的支持,这两个小组对处理方式不同的橘子汁

的口味、或气味没有发现不同之处。

以上提到的大多数调查中,高压加工都是在室温下进行的。室温条件下进行

高压加工,并不一定会使耐压细菌孢和酶类失活,储存期间它们还可能破坏加压

处理的产品。因此,对一些经过处理的高质量产品的保存,还需要使用冷藏的方

法。Navarroet al. 2002报导:当高压加工400MPa/环境温度/20分钟的草莓酱在

4?条件下、储存30天,观察到丁酸甲酯、2-甲基丁酸、己酸、丁酸乙酯、己酸乙

酯、1-己醇和里哪醇的浓度增加了。储存期间,经高压处理的草莓酱中的1-己醇含

量的增加,或许是因为脂肪氧合酶的残留活动造成的。在这种情况下,储存期间

口味改变的原因没有被认为是过氧化酶引起的,因为经高压处理后,过氧化酶的

活动非常低。另一项关于保质期(60天4?)的研究显示:经高压处理500MPa/2?

/10分钟的葡萄汁的甜味和酸味保持不变,而新鲜水果味和草味轻微减弱。经高压

处理的石榴汁也观察到了类似的结果。经高压处理600MPa/25?/15分钟的石榴

汁中的挥发性口味化合物在30天(4?)的储存期间保持稳定,但是在储存60天后,

发现挥发物的浓度发生了改变。由于残留酶的活性反应,甲醇、乙醇的浓度和很

多脂类、乙醛化合物的浓度都减小了。

至今为止,在高温条件下进行高压处理对口味影响的研究非常有限。在文献

9中仅仅发现了一篇关于高温条件下、经高压处理的植物口味的报告。经高压处理2

个脉冲/860MPa/75?和2个脉冲/700MPa/85?的罗勒属植物的口味要比传统热

加工、冷藏和干燥的罗勒属植物的味道更强烈。甲基胡椒酚和里哪醇(两种油,

对典型的新鲜罗勒属植物的口味起重要作用)的含量经高压加工没有发生改变。

在传统加热灭菌的罗勒属植物中,甲基胡椒酚和里那醇的浓度减少了超过80%,

而在20?条件下、2个月的储存之后,典型的罗勒属植物的气味在经高压处理的罗

勒属植物中仍然可以发现。

在许多水果中,大量重要的口味化合物作为不挥发和无味的复合糖累计起来,

这些糖就是糖苷气味的初期形式。通过自然存在于很多植物中的b-葡萄糖苷酶和

酶的活动,这些糖苷能水解为挥发性糖苷配基。里哪醇、橙花醇、香叶醇和

香茅

醇是糖苷键合态香气物质的例子,它典型存在于水果中。

高压加工或许具有释放植物类食品中口味化合物的潜力,原因为:例如:在

高压处理200或者400MPa 18- 22?/15分钟后,草莓中b-葡萄糖苷酶的活动提

高了。然而,b-葡萄糖苷酶活动的增加并没有造成DMHF-配糖水平的降低,

DMHF-配糖是DMHF的初期形式,它也是新鲜草莓中最重要的挥发性口味之一。

经高压处理400MPa/20?/10分钟的桃子中安息香醛水平的增加是由b-葡萄糖

苷酶的活动造成的。在这种情况下,通过添加包含b-葡萄糖苷酶的商业酶制剂到

水果产品中,有可能提高键态香气化合物的释放。例如:For example,

Gueguen,

Chemardin, Janbon, Arnaud和Galzy 1996报导:经过b-葡萄糖苷酶处理的草莓

汁中的挥发性口味化合物增加了75%。高压处理造成了里哪醇、苯甲醇和2-苯基乙

醇浓度的增加。查明压力条件下、通过进行b-葡萄糖苷酶处理是否能进一步提高

口味化合物的释放是很有趣的。然而,对于那些含有花青素的水果,一定要小心

使用这一方法,因为b-葡萄糖苷酶也能使糖基化的花青素水解,导致颜色发生变

化。

对于水果和蔬菜来说,尽管原有的、新鲜的感官品质不能总是被完全保留下

来,但高压加工仍是一种很有前景的保存方法。许多经过高压处理的蔬菜和水果

产品的感官品质,要好于以传统方式、通过热处理来储藏产品中的感官品质。就

口味而言,很难来估算高压引起的改变是怎样影响水果和蔬菜总体口味的。例如:

草莓中已经鉴别出超过350种挥发性化合物。总体上认为:草莓的口味是由二氧三

环十四碳四烯、脂、乙醛、醇类和硫化合物的复杂混合物决定的。由于化合物气

10味阈值的不同,一些化合物比其他化合物对总体口味的影响要更大。由于个体口

味化合物之间的相互作用,一个化合物浓度的微小改变也会对总体口味产生重要

的影响。因此,为了使高压对植物类食品总体感官品质的影响易于理解,除了进

行纯化学和机械的分析之外,还需要进行感官分析。 结论

相比其他的食物加工方法,高压加工是一项独特的技术,因为压力可以导致

化学反应和生物化学反应的提高或者延缓,也能导致想达到的、和不想达到

的生

物高聚物的改变(如:酶的活化和凝胶的形成)。基于目前的知识和了解,由于

在储存和加工中存在的各种酶化和化学反应,关于高压加工对蔬菜类和水果

类食

品感官品质影响的解释还不是很简单易懂。而且,高压处理对感官品质的影

响还

不能归纳总结,原因为以下两点:i 关于这一领域的研究还很有限,ii 感官

性

质要依赖于不同的产品而定。

基于高压处理在中等温度条件下产生影响的知识,对高压处理在高温条件下

的应用一定要采取预防措施。

高温条件下,由高压加强的化学反应对感官品质的影响,对由高压引起的酶

促反应和酶失活的影响起了推动作用。从各方面情况来看,对进一步的研究

而言,

这些问题将会变得很有趣和很重要。

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