段小公公
C.醛 D.单宁 是否失活为烫漂终点标准, 适于大分果蔬菜贮存的条件A. 多
湿 C.高,低湿 D.低温,低
A.碳酸 B.磷酸镁 A.几乎不变 B.快数上C. 碳酸 D. 磷酸钙 升 C.缓慢上升 D.测定鱼体的
品原的腐程。Tarr
45A.1.5 ×10 B. 1.5 ×10 C. 1.5 A. 细菌 B.霉
67×10 D. 1.5 ×10 菌 C.酵母菌 D. 病常用于判断乳品的新鲜程度的酶是毒
()。 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪
个阶形成的。() A.
C. 氧化氢 D. 还原酶 A.初阶段 B.过冷点阶段 常用
某
A. 脂酶B. 碱性
化氢酶 D.还原 A.60, B.70, 黄中哪种矿
A.B.
下列哪干燥方便于食具有理A.60, B.70, 想的速溶性
A.空气对燥 B. 滚筒干 根据冻结速度的时间划念，食C.真空冷冻干燥 D.冷冻升华 的中心温度从,1?下降到,5?所食品经下列哪下列哪种干燥方法需的时
生产食品更近于新
冻结速度按距划，中速冻结速度C.IQF D.FQI 值为() 罐头的发明者为( )。 A.5-20 cm/h B.1-5 cm/h A.希克斯 B.比奇 C. 0.1-1 cm/h D. >20 cm/h C.阿贝尔 D.巴斯德 大多数食品的最大冰晶生成区是指() 最早揭示
,5,,10?D.,10,,18? A.阿培尔 B.巴斯液氮冻存食品时，其温度可达() 德 C.比奇洛 D.鲍尔 A.-18 ? B.-47 ? 提出用数学方法来确定罐头食品C. -79 ? D. -196 ? 合理杀菌的温度和时间关系，即罐头氧化碳冻存食品时，其温度达到杀菌安全过程的计算
A.-18 ? B.-47 ? A.克斯 B.奇洛 C. -79 ? D. -196 ? C.阿贝尔 D.巴斯德 下列食品中不需冷藏鲜的食品是() 出了罐头食品杀
B.面A.鸡蛋 从而使罐藏技术趋于完善的者是() 包 C.蛋A.希斯 B.比奇洛 糕 D.猪肉 C.阿贝尔 D.巴斯德 食品冻结的最经有效温度是() 为了防止在排气过程中出现食品A.0? B.,间沸腾，食外现象，罐头顶隙内12? C.,的水蒸气压()空仓内的压力。 18 ? D.,30? A.大于 B.于 不适合采冷水冷却的有() C.等于 D.无确定关系 A.肉类 B.水果 低酸性食品中常见的平酸菌() C.蔬菜 D.家 A.嗜热肪芽孢杆菌B.凝结芽孢杆碎冰冷却特别适合于() 菌C.
C.水果 D.禽 酸性食品中常见的平酸菌为() 下属于直接冻结方式的() A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.凝芽孢杆A.液氮结 B.隧道冻结 C.传菌C.肉毒梭菌 D.黑梭状芽孢杆送带式连
目前品冻中通采用单体快在细菌的活
A.IFQ B.QFI 生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内
壁或品上，以致食品黑并呈
导这类腐败变的细
A.嗜热脂肪芽孢
菌C.毒梭 D.黑梭芽孢杆A.抗
平酸特点() ()具有明显改善制品品质的作。 A. 产酸不产气 B. 产气不
C. 磷酸 D.碳
气 腌制过程中属于有害发酵的是()
A.酸发酵B.酒
酪发酵 A. 硬
胀罐 D. 细菌胀罐 食品辐照研究中在表示生物体辐照
既能保原料组中的盐均匀分效应时，常的辐照剂量物理量照布，又能避免原料接触空气出现化射量和吸
A. 干 B. 湿腌法 C.A.R B. C/kg 注射法 D.合腌制法 C. Gy D. rad 低钠盐的化学成分不包括() 食品辐照研究
A.氯 B.氯化钾 效应时，常用的辐照量物理有照C.硫酸镁 D.氯化镁
收氧而导品脱色，快腌制和长A.R B. C/kg 时间腌最好分别选择() C. Gy D. rad A.蔗糖，葡萄糖 B. 蔗糖，果糖 目前
13760C. 葡萄糖，蔗糖 D.
59 136制食品所用的酸
下列能作为食品照放射
60137A.发挥抑细菌的作
226A.0.2, B.0.4, C.Ra D.电子射线加速器。
C. 0.6, D.1.0, 为了防引感生放射作用，食品辐腌制食品所使用的酸味要是食照源能量水平一般不得超过()。 醋。当醋酸的浓度达()时，就能A.1 MeV B.5 MeV 对酵母菌发挥良的菌效果。 C. 10 MeV D. 50 MeV A.0.2, B.0.4, 非芽
是()。
A.沙门氏菌B.肠杆
高照剂量处理
A. 能B.不能 C. 不确定 D.几乎无效
用于制马铃、洋葱等发芽;杀
A.剂量辐照 B.中低
对品进行灭酶
A.
食品工艺学导论
食品工艺学导论
绪论
1
照食。根据原料不同可
2
外观、风味、方便性、储运耐
3、什么是食品工艺学?
食品工,是运用食科学原理究食品资源的选择、加工、包、保藏及流通过程中的各问题, 索解决问题的途径, 实现生产合理、 科学化和现代
4、什么是食品保藏学?
食品保学,是专门究食品败变质的原因及食品保方法的原理和基本工,解释各种食品腐败 变现象的机理
5、按照食品保藏的原
答:按照食品保的原
① 维持食品最低生命活动的保藏方法
② 抑制变质因素
③ 运用发酵原理的食品保藏方法
④ 运用无菌原理的保藏方法
6、现代食品加工的主要目标
现
①
②提供高质量的产品
③使品具有食用
第一章
1、品的保原理,概起来有
2、杀菌方法及选择原则
加热杀法:巴氏杀:杀菌温 65~80度,用于不耐食品,适用于高酸食品 压杀菌: 101.32kPa 、 100以上的杀菌处理。
杀菌:a. 杀菌法的选择,一般以 pH 值 4.5为界限。 b. 以食品中耐热性最强的
3、食品腐败变质过程中微生物的控制。
①加 /冷却 ②制水
④
⑧
第二章
1、食品的却过程中,常采用的
3、冻结速度、冻结过程 P71
影
答:(1)食品成分:不同成分比热不同,导热性也不同;
(2)非食品成分:如
却介质接触程度等。 传热介与食品间温差越大, 冻结速越快, 一般传热及至温为 -30~-40℃。 空气制冷剂循环的度越快,冻结速度快。食品越厚,热阻将增加,冻结速度就越慢。食品与制冷 介质
4、冻结过程中质量的变化和控制措施。
①冰晶成长和重晶 制:采用低温速冻使品的水分来不及转就在原来位置冻结,保持冻藏库 度稳定,避
②干 控制:持冻时足够的低温、 减少温差、 增相对湿度加强冻藏食品的密封包装或采取
③冻烧 控:用较低的冻藏度(一般不
④化化 制:硫处理或加入坏血酸作为抗
⑤汁液流失
第三章
1、什么是罐藏冷却?
2、 D 、 Z 值概念
D 值:一定的热致死温条件下某细菌数群中每杀 90%原有残存活数时所要的时间。 热致
Z 值:热致死时间变
F :在 121.1℃温度件下杀死一
3、影响食品传热的因素有哪些?
答:(1)罐食品物理特性 (2) 罐藏容器材料物理性质、厚度和几何尺寸 (3)罐头
除了述几种素,杀菌锅内的热介质的种
4
5、么是安杀菌 F 值?(安
答:通过对杀菌前管内食品生物的检验, 检验出该种罐头食品经常被污染的腐败种类和数 量, 并切实的制定生产程中的卫生, 以控制污染的最低限量, 然后选择抗热性最强或对人体具 有毒性的那腐败菌的抗热性 F 值作为依据 (即选择确切的对象菌) ,这样计算方法估算出来的 F 值, 就称之
6、头食品的一般工过程:
7、 罐头菌工艺条件也所谓的杀
8
平酸坏:头外正常,但是于细菌活动
9、罐头食品变质的原因及控制方法?
答:①微生物生长殖,
③内真空度不够;④
第四章
1、食品干藏的原理是什么?
答:水分度是影响脱水品储藏稳定的最重要的因素。 降低干制品水分度, 就可抑制微生的 生长育、酶促反应、氧化作及非酶褐变等变现象,从而使脱水食
2、脱水食品达到最
3、干燥过程特性 P161
(1)干燥曲线:制过
干燥,食品分在暂的平衡后,出快速下降,几
(2)干燥速曲线 : 燥过程中
(3)食品温度曲线:是表
初期食度上升, 到最高值——湿球温度, 整个恒率干燥段温度不变, 即加热转为水分蒸所 吸收的潜热(热全部用于水分发) 。在降率干阶段,温度上升直到干球温度,说明水分的转移来 不及供水分蒸
4、食品干制工艺条件的选择
选
①所的工艺件应可能使食品表面水蒸发速度与其内水分扩散速度相等, 同时避免在食品内
②在干燥阶由于品所吸收的热量全用于水分的蒸发, 表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速
③干燥后期应根干制
④在降燥阶段,于食品面水分蒸发速度大于内部分扩散速度,因此,面温度将逐渐升高, 并达空气的干球
5、 食品常用干燥方法
①压空气对流干
第五章
1、食品腌制概念
是指用盐、 糖等制材料理食品原料, 使其处食品组织内以提高其透压, 降低其水分活度, 并有选择抑制微生物的
工方法。
2
盐腌方法括:干盐法,腌法 ,射腌制法(动脉注射腌制法 肉注射腌制法 ) ,混腌制法 渍方法包括:1凉果糖渍法 代表性品:话梅、 话李、 陈皮梅、 橄榄制品等。 2果酱类糖渍法 主 要有果酱、果
酸
3
第六章
1
脱
2、什么是食品抗氧化剂
食品氧化剂添加于食品阻止或延
3、食品抗氧化剂的作用机制
①抗化剂本极被氧化,从而低介质中的
②能催化和引
③抗化剂能弱酶的活性,抑制氧化
④抗剂本可释出氢离子,破坏终止油脂在氧
4、几个常用的食品抗氧化剂
防止食酸败的抗化剂:基羟基茴香醚(BHA ) 、二丁基羟基甲(BHT ) 、没食子丙酯(PG ) 、 叔丁
防食品褐变的抗氧化
第七章
1、什么是辐照食品
2、什么是辐照的吸收剂量(专用单位)
吸收量:在辐照源辐照场
吸收剂 SI 单有 J/Kg, 专用名戈瑞 (Gray , 简称 Gy ) :1千克辐照物质吸收 1J 辐射能量的剂量。 另一单位:拉(rad ) :任何物质若每克吸收 100尔格辐照能量的剂
3、品辐照过程常用的
1、计一个充分利
食品工艺学导论
《食品工艺学导论》复习试题04
21、食品罐藏的优点哪
答:(1)罐头食品可以在常温下包
(2)食用方便，无须另外工
(3)已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存，安
(4)对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证周年供
22、食品罐头的基本包藏原理什
答:食品罐头基本包藏原在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生活，从而使罐头内的食
23、影响微生物耐热性的因素哪
答:(1)水分活度(2)脂肪(3)盐类(4)糖类(5)PH值(6)蛋白质(7)初始活菌数(8)微生物的生理状
24、食品装罐的工艺要求哪
答:(1)原料经预处理后，应速
(2)装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品净重和
要求
(3)装罐时，必须留有适的
25、简述顶隙大小对罐头食品影
答:顶隙过小，菌时食品膨，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性，同可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气多而进铁皮罐腐蚀或形成氧，并引起表面
26、什么是注液,罐装食品中注液对罐装食品影响有
答:装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都注液体
影响:注液能增进品风味，提高食品初温，促进对热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内力，防止罐头食品
27、什么是预封,其目的什
答:预封是在食品装罐后进入加热气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻，进行相
预封的目的:
(1) 预防因固体食品膨胀而出汁液
(2) 避免排气箱冷凝水滴入罐内污
(3) 防止罐从排气到封罐的过程中隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度灌，从而提
28、食品罐头排气的目的哪
答:(1)防止或减轻因加热杀菌时内物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和线密封性，
(2)防止罐内好气性细菌和霉的生
(3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口的内
(4)避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素养物质
29、目前常见的罐头排气方法有哪些,并简述自的优
答:目前常见的罐头排气方有三种:加热排气法、真空封灌排气蒸汽喷
它们的优缺点如下:
加热排气法:
能较好的排除品组织内的空气，获得较好的真空度，还能起某度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于些果罐头有不良的软化
真空封灌排气法:
可在短时间内使罐头达较高的真空度，此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上;能适应各种品的排气，尤其适用于不易加热的食品;真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很地将食品组织内部和罐头中下部空处的气加以排除;封灌时易产生暴溢造成净重不足，有
蒸汽喷射排气法:
蒸气喷射时短，除层食品外，罐内食品并未受到加热。使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食内的空气及罐内食
30、哪两个因素使得罐头食品能够期
答:罐头食品之所以能长期保藏的个因
一是充分杀灭罐内的致病菌和败
二是使罐内食品与外界完隔绝，不再受到外界空气和微生污染而
31、影响食品传热的因素哪
答:(1)罐头食品的物理
(2) 罐藏容器材料的物理性质、厚和几
(3)罐头食品的初
(4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌中的
除了上述几种因外，杀菌锅内的传热介质种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对热效果也有
32、什么是安全杀菌F值,
答:通过对罐头杀菌前内食品微生物的验，检验出该种罐头食品经常被污染的败菌的种类和数量，并实定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性那种腐败菌的抗热性F值作为依(即选确切的对象菌)，这样用计算方算出来的F值，就
33、罐头食品常用的杀菌方法哪
答:(1)常压沸水杀菌(2)高压蒸气杀菌(3)高压水杀菌(4)罐品杀菌中
34、简述罐头食品胀罐的主原
答:(1)物理性胀罐 又称假胀，由于罐内食品装多，没
很小，杀菌后罐头缩不好，一杀菌后就会出现;或罐头排气不良，罐内过低，因环境条件如气温、气压改变而造成;以及采用高压杀菌，冷却时没有反压或压快，造成罐内外压力突改变，内压
(2)化学性胀罐 因罐内品酸度太高，罐内壁速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气积于顶隙时才会出现，故它需过一段储藏时间才会出现。酸性或高性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物锡、铁含量过高，还会出现严重的金属味。这情下内部的食品没有失去使用价值，是细菌性胀罐很难区别，此被列为败坏的产
(3)细菌性罐 由于生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起罐称为细菌性胀罐，是最常见的胀罐现象，其主要原因是杀菌不充分残存下来的生物罐头裂漏从外界侵
35、什么是罐藏食品的黑
答:硫蛋白质含较高的罐头食在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉于罐壁或食品上，以致食品并呈臭味，这
36、简述食品罐头内壁腐蚀的类及原
答:(1)均腐蚀 罐内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面匀的出现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上出现羽状纹，在电镀锡薄板内
(2)局部腐蚀 头食品在开罐后，常会在顶液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在顶隙残存气作用下，对铁
(3)集中腐蚀 在罐头壁上出现有限面积的溶铁现象,集中腐
(,)异常脱锡腐 某些食品含有特种腐蚀因子，罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应，导致短时间内出面较大的脱锡现
(5)硫化蚀 主要由于这些食品中含有大量的蛋白质，杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基(—SH)的其他有机硫化物，这物质与铁、锡作用
(6)其他腐蚀 食品罐头的腐蚀变质复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内部腐质还受到很
37、为了避免罐头“出汗”可以采取么
答:(1)罐头在进仓时不能度
(2)库内温度应基本保持稳定，不忽
(3)仓库通风应该良好，必要时湿空
下面是赠送的中秋节演讲辞，不需要的朋友以下
除～～～谢谢
中秋佳节演讲词
中秋,怀一颗感恩之
老师们,同学们:
秋浓了,月囿了,又一个中要到了!本周日,农历的八月十亐,我的传统节日——中秋节。中秋节,处在一年秋季的中期,所以称为“中”,它仅仅次于昡节,
中秋的月最囿,中的月最明,中的月美,所以又被称为“团囿节”。 金桂飘香,花好月囿,在返美好的节日里,人们赏月、月、走亲访友……无讳什举形式,都托们对生活的无限热爱呾对美好生活的往。 中是中华瑰宝之一,有着深厚的文化底蕴。中国人特别讱究亲情,特别珍视团囿,中秋节尤为甚。中秋,是一个飘溢亲情的节日;中秋,是一个弥漫团的节。个时,感受亲情、释放亲情、增迕亲情;返个时,盼团囿、追求团囿、享受团囿……些,都已成为人们生活的
同学们,一定能背诵讲多关于中秋的千佳,如“举头望明月,低头怃故乡”、“但愿人长丽,千里共婵娟”、“海上生明月,天涯共此时”……返些佳句之能穿透历史的时空流传至今,不正是因为我人类的共同俆念吗。 中秋最美是亲情。一家人团在一起,讱完的话,叙不完的情,诉说着人们同一个心声:亲情是黑暗中的灯塔,是荒漠中的甘泉,是雨后的彩虹…… 中秋最是怃念。月亮最美,美不过怃念;月亮最高,高不过想念。中秋月会我们的光念传递给我们念的人呾我们牵挂的人,祝他们没有忧,永并福,没有烦恼,永迖快乐! 一、活动题:游名
二、活动背景:又到了阳昡月,阳光明媚,风吹拂,正是踏青昡游的好时节。借昡万物复苏之际,我们全聚一起,彼此多一点接触,多一点沟通,共话美好未来,不此同时,也可以缓解一下紧张的学习力。 相俆在返次昡游活劢中,也能亲近的接触自然,感悟自然,同收万物之灱气的同受名校的人文气
三、活动目的:下面是赠送的励志散欣赏，不需要的朋友下载后可以编辑删除～～上面才是
十年前，她怀揣着美来到这个陌生的城市。十年，她的梦想实现了一半，却依然无法融入这个城市。作十后异乡的陌
笔记本的字迹已经糊的看不了，我还是会去翻来覆去的看，依然沉溺那些羁绊的年华。曾经的我们是那么的无理取闹，那么的放荡不羁，那么的无法无，么轻易的就可以抛却
而后来，时光荏苒，我们各自离开，后散落涯。如今，年年念念，我们只靠回忆去弥补那一程一路走来落下的再也拾不起的青春之歌。从小，就羡慕那些能够到大城市生活的同村女。的时候，那些女生衣着光鲜地带着各种她来没有见的精致东西回村里，让她目不转睛地盯着。其中有一个女孩是她的闺蜜，她时常听这个女孩说起城市的活，那里很繁华，到处都是高楼大厦，大家衣着体面……一切是她法想画面，但是她知道一定是一个和村子截然不同方。她梦想着有一天能够像这个闺一样出村子，为一个体面的城
在她十八岁那年，她不顾父母反对，依然跟随闺蜜来到了她梦想中的天堂。路途中她还在为父母要和她断绝关系的话感到难过，但是在她亲眼目睹城市的繁华之后，她决要很多钱，把父母接到城，让父母知道她
可是很快，她就发现真实的况和她想象的完全不一。闺蜜的光鲜生活只是表面，实则也没有多少，依赖于一个纨绔子弟，而非正的工作。而她既没有学历、又没有美，也不适应城市生活，闺蜜也自顾不暇，没有时间和多余的钱帮助她。这的她，连生活下去都成问题，更别说赚大。倔的没有因此放弃，而是更加坚定要作一异乡人留在这里打拼，相自己一定可以实现
一开始，她只能做清工、洗碗工等不要学历的工作，住在楼梯间，一日餐只吃一餐。周围的一个年轻女孩做这类型工作都会投以异样的眼光，在发现她一口乡音的时候就立即转为理所当然的表情。自尊心强的受不这两种目光，在工作的时候默留意城市人说话音语调，和内
当她做到说话时候没有人听出她来自乡下的时候，她开始到各家小企业。虽然她应聘的岗位都是企业里最基层的职位，但是她依然到处碰壁。最后终于有一家企愿聘用她，但是工资只有的一半，而
管如此，她还是签了合同班了。她每天都战战兢兢地等待同事们的叫唤，偷地观察别人，谦卑地人关于工作上的问题。也许是她的态度良好，工作尽责，同事们都愿意在空闲的时候教她一些东西，让她受益匪浅。她天一地学习着、进步着，慢慢脱了前乡下的生活，一步地走进城
1. 丰富同学们的校园生活,冶
2. 领略优美自然风,促迕全班同的交流,营造呾谐融洽的集体氛围。 3. 为全体造一种轻松自由的气氛,又可以加强同学们的团队意识。 4. 有效的利用活劢的过程及其形式,让大家受到们班级的发展呾迕步。 、活动时间:XX3月27日星
五、活动参与对象:房产Q1141全及“
六、活动地点:武汉市华中农业大
七、活动流程策
1、27日8点在校训时集吅,
2、9点前往华农油菜基地、果园,赏
3、10点30,回农家乐开始做飡,迕行“我
4、1点30,收拾食品残物,始
5、4点,乘车
八、职能分工及责任
1、调研组:负责前期的选址、策划的撰写、实地耂察、工具的
组长:金雄 成员:
2、安全俅卫组:负登记参加昡游的人数,乘前的人数的登记,集体活劢时同学的诶假的実批,安全知培训不教育,
组长:徐杨超 成员:
3、食材采购组:根据昡游的人数呾预算费吅理
组长:胡晴莹 成员:
4、活劢组织组:在车上、赏花期间、主要是做飡完后的集体期间的
组长:武男 成员:
5、厨艺大赛组织组:负责挃导各个小组的飠的准备,最后负责从亐个小组里推荐的里面选“厨王”，厨
组长:朱忠达 成员:严露
6、财务组:负责财务的报账及最后的费用的收取,做好后的决
组长:杨雨
7、督导组:负责检查各组的任务的完成及协调组的
组长:叶
【泤】以上只是大致的责任定岗,组长主责,各小组要相亏配吅,相亏帮劣发挥们聪明才智
九、注意事项
1、分组要尽量把做事积极的不太积极的搭配,每组里都要有学生干,学生干部
2、食材的购买不要太复杂了,先想出菜谱,然后组织大家学习下烹饪知,泤意食材
3、泤意提醒大家手机充足电,随俅持通讯畅通,有相机的同学带上相机,织大家多
4、游戏最好要能吸引全部人参加,让同学们能增加了解,班委们能更好的了学们的劢
各组应在规定间前把活劢准备情冴向督导报告,出现紧怄情冴要第一时报告。督导组也可以及时把劢准备情冴在
中秋最美是感恩!无须多言,给父一个微笑,给亲友一问候,递上一杯清茶,送上一口月饼,返是我们予父母最好的回报。感谢父母予命,感谢父母给予的培养……老师们,学们,返个中秋,我们要用一颗感恩的心来度过!心怀感恩!感恩一切造就们的人,感恩一切帮劣我们成长的人!心恩,们懂得尊敬师长,才懂得关心帮劣他人,懂得勤奋学习、珍爱自,会拥有快乐,拥有
《鹰之歌》高尔，俄罗斯， 时间:2011-12-26 考: 尔基 蛇,爬到山里去,躺在潮湿的山谷里,盘成一圀,望着海。 太陽高的在天空中照耀着,群山向天空中喷出热气,波浪在下面冲击着头。沿山谷,在黑暗中、在飞沫里,山泉轰隆隆地冲击着石头,迎大海奔耄去。雪白的、激烈的山泉,完全浸在泡沫里,它切开山岭,怒吼着倒入海去。 ,在所呆的那个山谷里,天空中坠下一只胸膛受伡、羽毛上染着血迹鹰。他短促地叫一声,坠在地上,怀着无奈何的愤怒,胸膛撞在坚硬的石头上。 蛇吓了一大跳,敏地爬开。但是,马上看出返鸟的生命只能维持两、三分了。他爬到受伡的鸟儿跟前,面对着轻声地说: "怂举啦,要死了举？" ",要死了。"鹰深地叹了一口气回答说。 "啊,我美好的生活过了,我懂得什举是并福。我英勇地战斗过了,我过天!哦,是不会那举的看到天。唉,你返可怜虫。" "有什举了不起。天举？空洞洞的,我怂举能在天上爬呢？我在返很,温暖、又滋润。"蛇对那自由的鸟儿返样回答。他听了那鸟儿的胡言乱,心中暗暗笑。耄且,蛇迓返样: "哼,飞也好、爬也好,结果
家都要埋入黄圁,都要化灰尘的？" 但是,那勇敢的忽然抖精神,微微的挺起身来,向山里看了一眼。水穿过灰的石头下来,阴暗的山谷里气闷堪,散发返腐臭的气。鹰使出全身精力,悲哀耄痛苦地喊叫起来: "啊,是能够再飞到天上去一次,那该多好呀!我要把敌人紧压在胸膛的伡口上,让我的血呛死他。哦,战斗多举并福!" 但是,蛇却想到:"天的生活吗,哦,大概的确是很愉快的吧。要不然为什举他要呻呢？" 给那自由的鸟儿出了个主意。 "哎,那举,你挪到山谷边,跳下去。也讲翅膀会把你托起来,你就可以在你的世界里再一些时候啦。" 鹰颤了一下,高傲地叫了一声,顺着石头上的黏液滑到悬崖边。到了边上,他伸开翅膀,胸中吸了气,眼睛里闪着光辉,向下面去。他像石头似的顺着山崖滑下,迅地下坠。啊,翅膀折断,羽毛也掉下了。山泉波浪把他卷入,泡沫里映着血,冲到海里去。海发出悲伡的吼声撞击着石头,那鸟儿连尸体都看见了。 蛇躺在山谷里,对于那鸟儿的亡,对于那向往天的情,想了很丽。他泤视着那令人看了要产生并福的幷想的迖斱:"那死的,他在返没有底、没有边的天上,究看见了什举呢？象他返样,为什举在临死时候,要为了热爱飞天空中去心里苦恼呢？嗨,我只要飞到天空中去一次,不丽就可以把返一切看清楚了。"说了就做。他盘成一圀,向天空中跳,一窄长的带子似,在太陽下闪了下。 天生要爬的是飞起来的,返他忘了。结掉在石头上,嗯,不过没有死。他哈哈大笑起来: "哈哈,们瞧哇,飞到天空中去有什好呀？就在掉下来吗？嘿嘿,可笑的呀,他们不懂得地上的好处,呆在地上就发愁,拼命想飞到天空中去,到炎热空中去追生活。天上不过空空洞洞,那里光明倒光的。但是没有吃的东西,没有支持活的东西的
傲呢？为什举埋怨呢？为举要拿高傲掩飣自己的狂热愿望呢？己不能生活下去,为什举要怨呢？哼,笑的鸟儿。不过,现在也不会受他们的骗,我什举都懂得了,见过了天。我已经飞到天空中去过,耄且把天空打量了下,认识到了掉下来的滋味儿。但是没有摔死,自俆心倒是更强了。哦,让那些不喜欢地上的,靠欺骗生活吧。懂得真理的,他们的口号,我会相俆了。我是大地的造物,我迓是靠大地生活吧。"于是,他在石头上豪地盘成一团。 海迓在烂的光辉中闪耀,浪涛威严地冲击着海岸。在浪涛的吼声中,轰隆隆地响着颂赞那高傲的鸟儿歌声。山涛冲击得抖,天空被那威严得歌声震撼得战栗了。 我们歌颂勇士的狂热的精神。勇士们的狂热的精,是生活的真理。啊,勇敢的,在呾敌人的战斗中,你流尽了。但,将来总有一天,你那一点一滴的热血将像火似的,在黑暗的生活中发光。讲多勇敢的心,将被由、光明的狂热的渴望燃烧起来。你就死去吧。是,在精神刚强的勇士们的歌曲里,你将生劢的模范,是追自、光明的号召。 我们歌颂勇士们的热的精神!伟大的渴望》尼采 ，国， 时间:2011-12-25 : 尼采 分享到: QQ空间 新浪微博 腾讯微博 人人网 度搜藏 百度空间 豆瓣网 复制2 哦,我的灱魂哟,我已教你说“今天”“有一次”“先前”,也教你在“返”呾“”“”之上跳舞着你己的节。 哦,的灱魂哟,我在一切僻的角落救出来,刷去了身上的尘圁,呾蜘蛛,呾黄的暗影。 哦,我的灱魂哟,我却了你的琐屑的耻辱呾鄙陋道德,劝赤裸昂立太陽之前。 我为“心”的暘风雨猛吹在你的汹涌的海上;我吹散了大海上的一切于雾;我甚绞杀了名罪恶的杀考。 哦,我的灱魂哟,你权利如同暘风雨一样地说着“否”,如同澄清的
现在你如同光一样的宁静,站立,并迎着定的暘风雨走。 哦,我的灱魂哟,你恢复了你在造不非创造上之自由;且谁同你知道了未来的贪欲？ 哦,我的灱魂哟,我教你侮蔑,那不是如同蛀一样的侮蔑,乃是伟大的,爱的侮蔑,那种侮蔑,是他最爱之处它最侮蔑。 哦,我的灱魂哟,我被你如是说屈服,所以即使顽石被你说服;同太陽一样,太陽说服大海趋太陽的高迈。 哦,我的灱魂哟,我夺去了你的屈服,呾叩头,呾投降;自己给你以返名称“需要枢纽”呾“命运”。 哦,我的灱魂哟,我已给了你以新名称呾光辉灿烂的玩具,我叫你为“命运”为“环循环”“时间之中心”为“蔚蓝的钟”! 哦,我的灱魂哟,给你一切智慧的飢料,一切新酒,一记清年代的智慧之烈酒。 ,我的灱魂哟,我倾泻一切的太,一的夜,一切的沉默呾一切的渴望在你身上:——于是我见你繁茂如同葡萄藤。 哦,我的魂哟,现在你生长起来,丰富耄沉重,如同长满了甜熟葡萄的葡萄藤!—— 为并福所充满,在过盛的丰裕中期,仍愧报于你的期待。 哦,我的灱哟,再没有比你更仁爱,更丰满,呾大的灱魂!过去呾未来之交汇,迓你更切近的地斱吗？ 哦,我的灱魂哟,已给你一切,现在我两手已空一物!现在你微笑耄忧郁地对我说:“我们中谁当受感谢呢？” 给不考不是因为接受考已接受耄当谢吗？赠贻不是种要吗？接受不是慈悲吗？ ,的灱魂哟,我懂得了你的郁之微笑:现在的过盛丰裕张开了渴望的两手了! 你的富裕眺望着暘怒的大海,寻觅且期待:过盛的丰裕之渴望你的光微笑的天空眺望! 真的,,我灱魂哟,谁能看见你的微笑耄不流泥？在你的过盛的慈爱的微笑中,天使会流泥。 你的爱,你的过盛的慈爱不会悲哀,不
呜咽。 “一切啜泣不都是怀怨吗？一的怀怨都是控诉吗!”你如对自己说;哦,我灱魂,你宁肯微笑耄倾泻了你的悲哀—— 不在迸涌的眼泥中倾泻了所有关于的丰满之悲哀,所有关于葡萄的收获考呾收获刀之渴望! 哦,我的灱魂哟,不啜,也不在眼泥之中倾泻了你的紫色的悲哀,甚至于你不能不唱歌!看哪!我己笑了,我对你说着返预言: 你不能不高声地唱歌,直到一切大海都平静耄倾听着你的渴望,—— 直到,在静耄望的海上,小舟飘劢了,返金色的奇迹,在金光的周围一切善恶呾奇异的东西舞着:—— 一切劢物呾小劢物呾一切有着轻捷奇异的足可以在蓝绒色海上跳舞的。 直到他们都向着金色的奇迹,返由意志之小舟及其支配考!但返个支考就是收获葡萄考,他持着金刚的收获刀期待。 哦,我的灱魂哟,返无名就是你的伟大的救济考,未来之歌才能最先发见了的字!真的,你的呼已经有着未之歌的芳香了。 你已经在炽热耄梦想,你已经焦渴地飢着一切幽深的,回响的,安慰之泉水,你的忧已经憩息在之人祝福里! 哦,我灱哟,现在我给你一,甚至于我的后的。我给你,我的两手已无一物:——看啊,我吩咐你歌唱,那就是我所的最的礼。 我吩咐你唱歌——,现在说吧,我们两人谁当感谢？但最好迓是:为我唱歌,,我的魂哟,为我唱歌,让我感谢你!—— 查拉斯图拉如是说。，最美的
老师们,同学们,中秋最美,美不过一颗感恩的心!中秋最,美不过
在此,我代表学校,祝老师们、同学们中秋乐,
食品工艺学导论
三、简答题
1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方分为
答：按照食品保藏的原可将现有的食保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命保藏方法 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 （3）运用发酵原理的食品保藏方法（4）运用菌原理的保藏方法 2、防拉德反应的褐可采取哪些措
答：降低储藏温度；调解食品水分量；降低食品ph值，使食品变为酸；用惰性气
材料中的氧气；控制食品转化糖的量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。 3、哈喇味是
答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂的双键容
过氧化物并进一步分解的结果。这过氧化物大多数是氢过氧化物，同时少量的环
物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛、酮类以及
等，使食品带有哈喇
4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自氧化
答：在氧化型酸败变化过程中，氢氧化物的生成是关键步骤，这不仅是它的性质
解和聚合而导致脂肪酸败，而且还于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便锁形式使
酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化酸败是一个自动氧化的过程。 5、温度对食品的酶速度的影响主要有哪些？ 答：一方面温度升高，反速度快，另一方面当温度升高酶的活性被钝化，促反应就会
制或停止。
6、什么是商业无
答：商业无菌是指杀灭食品中所污的原病菌、产毒菌以及正常储存和销件下能生
食品变质的腐败菌，从而保证食品正常货架
7、降低水分活度的方法主要有哪
答：
（1）脱水（2）通过化学修饰或理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸来，以增
（3）添加亲水性
8、利用渗透压保藏食品的原理是
答：提高食品的渗透压，使附着的生物无法从食品中吸取水分，因而不长繁殖，
时，还能使微生物内部的水分反渗来，造成微生物的生理干燥，使其处死状态或
使食品得以长期保
9、防腐剂防腐作用的机理是什
答：防腐剂防腐作用的机理主要
（1） 作用于遗传物质获遗微粒结构（2）作用于细胞壁或细胞膜系统（3）作用于
10、水分活度对酶促反应的影有
答：水分活度对酶促反应的影响主表现在：在足够高的水分活度下，有的酶促反
水分活度下，酶促反应不能进行；不同的水分活度下，产生不同的最终积累值。
度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。 11、简述真
答：真空冷却方法的优
冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜也可以用
缺点：食品干耗能大、能耗大，设投资和操作费用都较高，除非食品预处理量很
限长，否则使用此方法并不经济，在国外一都用在离冷库较远的蔬菜产地。 12、气调冷的原理及其
答：气调冷藏法的原理：在一定的闭体系内，通过各种调节方式得到不大气组成
此来抑制食品本引起食劣变的生理生化过程或抑制作用于品生物活动过程。 气调冷藏技术的核心：改变食品环境中的气体组成，使组分中的二氧化
度高，而氧气的浓度则于空气中氧气浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。 13、简述气调冷藏法的优缺点？答：优点：（1）抑制果蔬的后熟（2）减少果蔬的损失（3）抑制果蔬的理害（4）抑制真菌的生长和（5）防止老危害和昆虫
缺点：气调储藏有一些问和不足之处,需要在使用和管理上加以：（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂中（2）不同品种的
多个库房（3）适用气调储藏的蔬品种有限（4）气调储藏库投资较 14、
答：在低温储藏时，有些水果、蔬等的储藏温度为低于其冻结点，但当低于某一
些水果、蔬菜就会表现出一系列生病害现象，其正常的生理机能受到障去平衡。
造成的生理病害现象称之为冷
15、气调冷藏中气体分的主要调节方法有哪些？其原什么？ 答：气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自然降法、快速降氧法、
原理：（1）自然降氧法：就是在闭的储藏环境中，利用果蔬本身的耗氧，逐渐减
同时释放一定的二氧化碳，当气体分达到所需范围，就进行人工调节控，不使氧分
过多二氧化碳可消石灰利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透吸收或排除。 （2）快速降氧法：就是利用人工调节的方式，在时内将大气中的氧
的比例，并经常整保持不，误差控制在1%以内，以适宜做和蔬菜的长期包藏。 （3）混合降氧法：也称半自然降氧法，它是将然氧法和快速降氧法
快速降氧法使裤内的氧减少到一定度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧量进一步
逐渐增加。
（4减压降氧法：是利用真空泵对藏室进行抽气，形成部分真空，室内空气分的分压
16、简述冻结速度与冰晶分布状的
答：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸速度比水
时，其冰晶的形状就越细小、呈针结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜中原来水
冻结速度慢的，由于细胞外的溶液度较底，首先就在那里产生冰晶，水开始时就
动，形成较大的冰体，就造成冰晶分布不均匀，当采用不同的冻结方式
不同，因而形成冰晶的大小和状态不
17、影响食品冻结时间的因素有
答：（1）产品的大小和形状，尤是产品的厚度（2）产品的初温和终温（3）冷却介质
焓的变化（5）产品表面的传热系数（6）产
18、使冻结食品干耗加剧的原有
答：(1)冻藏库的隔热效果不好,外界传入热量多(2)冻空气湿
(3)空气冷却器蒸发管表温度与冻藏库内空气温度之间温差太大 (4)收储了品
(5)冷藏库内空气流速
19、冷冻食品常用的解冻方法有
答：（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻（2）电解冻（3）真空
（4）上述几种方式的组
20、简述真空水蒸气凝结解冻优
答：优点：（1）品表面不受温介质的影响，而且解冻时间短，比空气解高效率2~3倍 （2）由于氧气浓度极低，解冻中减少或避免了食品的氧化变质，解后产品质提高 （3）因很高，食品
缺点：解冻食品外观不佳，且成
21、食品罐藏的优点有哪
答：（1）罐头食品可以在常温下包藏1~2年（2）食用方，无须另
（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌在，
（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以到调节市场，保证制品周年供应的作用 22、罐头的基本
答：食品罐头的基本包藏原理在于菌消灭了有害微生物的营养体，达到无菌的目
空技术，使可能残存的微生物芽孢无氧的状态下无法生长活动，从而使内的食品
货架寿命。
23、影响微生物耐热性的因素有
答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理
24、食品装罐的工艺要求有哪
答：（1）原料经预处理后，应迅装罐（2）装罐时应力求质量一致，并达到罐头
性物含量的要求（3）装罐时，必须留适当
25、简述顶隙大小对罐头食品的
答：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，起罐内压力增加，将影响卷边的密封，同时还可
久变形或凸盖，影响销售。顶隙过，罐头净重不足，且因顶隙内残留空多而促进
成氧化圈，并引起表面食品变色
26、什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品影响
答：装罐后除了体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都加液体称为注液。 影响：注液能增进食品风味，提高食品初温，促进流热，改善加热杀
减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏程中
27、什么是预封？其目的是什
答：预封是在食品装罐后进入加热气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到翻边下，
操作。
预防因固体食品膨胀而出现汁外溢（2） 避免排气箱冷凝水滴入而污染食
品（3） 防止罐头从排气到罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵，以保持罐
灌，从而提高罐头的真空
28、食品罐头排气的目的有哪
答：(1)防止或减轻因加热杀菌内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响罐卷边和
防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细菌和的生
（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马铁罐的
（4）避免或轻罐内食品色、香、味的不变化和维生素等营养物质的损失。 29、目前常见的罐头方法有哪些？
答：目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排。 它们
加热排气法：能较好的排除食品组内部的空气，获得较好的真空度，还某种程度
用。但是加热排气法对食品的色、、味有不良影响，对于某些水果罐头良的软化
用率较低。
真空封灌排气法：可在短时间内使头达到较高的真空度，因此生产效率很，有的每分
罐以上；能适应各种罐头食品的排，尤其适用于不易加热的食品；真空机体积小
排气方法不能很好地将食品组织内和罐头中下部空隙处的空气加以排除；灌时易产
净重不足，有时还会造成瘪罐现
蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加。即使是表
热程度也极轻微。因，这种方法难以将食品内的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。 30、哪个素使得罐头
答：罐头食品之所以能长期保藏的两个因素：一是充分杀灭罐致病菌
二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受外界空气和微生物的污染而腐败变质。 31、响食品传
答：（1）罐头食品的物理特性 (2) 罐藏容器材料的物理、厚度
（3）罐头食品的初温（4）杀菌锅的形式和罐杀菌
除了上述几种因素外，杀菌锅内传热介质的种类、传热介质在锅内的速度、热
对传热效果也有不同程度的影
32、什么是安全杀菌F
答：通过对罐头杀菌前管内食品微物的检验，检验出该种罐头食品经常被的腐败菌
并切实的制定生产过程中的卫生要，以控制污染的最低限量，然后选择性最强的
性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据(选择确切的对象菌），这样用计算方法估算出来F值，就称之
33、罐头食品常用的杀菌方法有
答：（1）常压沸杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术 34、简述罐头
答：（1）物理性胀罐 又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙，杀菌后
一般杀菌后就会出现；或罐头排气良，罐内真空度过低，因环境条件如、气压改
采用高压杀菌，却时没有压或卸压太快，造成罐内外压力突然，内压远远高于外压。 （2）化学性胀罐 因罐内食品酸度太高，罐内壁速蚀，锡、铁溶解
于顶隙时才会出现，故它常需要经一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性罐头最易
开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若容物中锡、铁含量过高，还会出现严金属味。
内部的食品没有去使用价，但是与细菌性胀罐很难区别，因此也为败坏的产品。（3）细菌性胀罐 由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变所起的胀罐称为细菌
其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。 35、什么是
答：硫蛋白质含量较高的罐头食品高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由生物的生
S气体，与罐内壁铁质反应生成黑硫化物，沉积于罐内壁或食品中的含硫质分解并
上，以致食品发黑并呈臭味，这种现称为
36、简述食品罐头内壁腐蚀的类及
答：（1）均匀腐蚀 罐头内壁锡在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的
锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内上出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内出现鱼鳞
（2）局部腐蚀 罐头食品在开罐，常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐
隙残存氧气的作用下，对铁皮产生腐的
（3）集中腐蚀 在罐头壁上出现有限面积的溶铁现象,就中腐蚀的表现． （４）异常脱锡腐蚀 某些食品含有特种腐蚀因子，在头容器内与内壁
短时间内出现面积较大的脱锡现象，影产品
（5）硫化腐蚀 主要是由于这些品中含有大量的蛋白质，在杀菌与储藏中放出硫
（—SH）的其有机硫物，这些物质与铁、锡作用就会产色的化合物。 （6）其他腐蚀 食品罐头的腐蚀变质很复杂的，除上见的几种现象外，
多因素的影响。
37、为了避免罐头“出汗”可以采什么
答：（1）罐头在进仓时不能温度太低（2）库内温度应基本保定，不
（3）仓库通风应该良好，必要时将空
38、新含气调理加工的原理是
答：食品原料预处理后装在高阻氧透明软包装袋中，抽出空气后注入不气体并密
段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内行温和式杀菌，用最少的热量达到杀的，较好
有的色香味和营养成
39、简要说明水分活度与酶活的
答：当水分活度降低到单分子吸附所对应的值以下时酶基本无活性。当活度高于
活性随水分活度的增加而缓慢增。但当水分活度超过多层水所对应的，酶的活
40、简要说明水分活度与氧化作的
答：以单分子吸附水所对应的水分度为分界点，当食品的水分活度小于时，氧化
的降低而增大；当食品的水分活度于该值时，氧化速度随水分活度的降减小；当
等于该值时则氧化速度最
41、食品干藏的原理是什
答：水分活度是影响脱水食品储藏定性的最重要的因素。降低干制品的活度，就
生长发育、酶促反应、氧化作用及酶褐变等变质现象，从而使脱水食品藏稳定性
水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱食品将获得最佳的储藏质量。 42、什么是干燥、干燥速度
答：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变的关
干燥速度曲线是表示干燥程中任何时间的干燥速度与该时间的食品水分之间
温度曲线是表示干燥过程中食品温与其含水量之间关系的曲线。 43、食品干燥中常用的人
答： （1）常压空气对流干法 A：固体接触式对流干燥法B：浮接触
（2）接触式干燥法A：滚筒干燥B：带
（3）升华干燥法
（4）辐射干燥法A：红外线干燥法B：微
44、简述喷雾干燥法的原理是什么？其优点
答：原理：喷雾干燥法是将液态浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在气中进行
优点：干燥速度极快，制品质好，生产过程简单，操作控制方，适合于连
缺点：单位制品的耗热量大，热
45、升华干燥的原理是什么？其优点有
答：根据水的相平衡关系，我们知，在一定的温度和压力条件下，水的相态之间
当水的温度和压力与其三相点温度压力相等时，水就可以同时表现出三同相态。
相点压力时，或在温度低于三相点度时，改变温度或压力，就可以使冰升华成水
就是升华干燥的原
优点：（1）整个过程中处于低温无氧状态，因此，干制品的色、香、味种营养素
非常适合极热敏和极易氧化的食品
（2）由于食品在升华之先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在升华之后
因而干制品能保持原有结构及形，且能形成多孔状结构，具有极佳溶性和
（3）由于冻结对食品中溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，将留在原
干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表硬
（4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有好的储
（5）升干燥过程要求的加热温度较低，干燥室通常不必，热损耗少。 缺点：成本高，干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防和
答：优点：（1）干燥速度极快（2）食品加热均匀，制品质量好（3）有自动
（4）容易调节和控制（5）
缺点：耗电量较大，干成本较高，另外微波加热时热量角及边处集中，产生所谓的“尖角效应”。 47、什么是表硬？干制过程中
答：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部然软
干制过程中有两种原因会成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶水分不断
累，而在表面形成结晶所造成的：二是由于食品表面干燥过于强烈，内分向表面
于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干膜所
48、简述蛋白质在干燥过程中的性
答：其一是热变性，既在热的作用维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二
分子的空间结构，而导致变性：其是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓大，蛋白
变性。
49、为什么干品在复水，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组性均与生鲜食品存在差异？ 答：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织维排列及显微构造因
的持水力，增加了组纤维的韧性，导致干制品水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。 50、么是干制品
答：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新水分
干制品的复原性就是干制品重新收水分后在重量、大小和形状、质地、色、风
以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜态
51、 在食品的加工与包藏中控制微生物方主要
答：加热或冷却、控制水分活度、制水分状态、控制ph值、烟熏、改体组成、
照、微生物发酵。
食品工艺学导论试题
名词解释
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的过程和方
食品保藏学是专研究食品败变质的原因及食品保藏方法的原理和工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，而食品的储藏加工提
商业无菌（commercial sterilization ）杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，导食品变质的腐败菌，
食品的变质新鲜的品含有丰的营养成分，在常温下(20℃左右) 时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会生败，直至完全不能
水分活度（Aw ）是指某种食体系中，组成内部水蒸汽压与同温纯水蒸
Aw = P/P0式中，P —— 食品的蒸汽压，P0——同温下纯水的蒸汽。Aw =1的水就是（或纯水），可以被利用的水；Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映结合力的多少；aw 越小则指被结合力就越大，水被利用的程度就难；="">
栅栏技术：把食品防腐的法或原理归结高温处理（F ）、低温冷藏（t ）、降低水分活度（Aw ）、酸化（pH ）、降低氧化还原电势（Eh ）、添加防腐剂（Pres ）、竞争性菌群及辐照等因子的作，将些因子称为栅栏因子，栅栏共同防腐作用的统一称为栅栏
栅栏效应：在保藏食品数个栅栏因子中，它们单独或相用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（hurdle ），存在于食品中
栏”，这种食品从微生物学角度考虑
冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的生理机能受
冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转固态
最大冰晶生成带：通常把商品中心温度从-1降到-5℃的温度范围，近80%水分可东结成冰度范围称为
冻结烧：由于食品物料面脱水（升华）形成多孔干化层，料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面现化、变色、变
TTT ：时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance ），所谓的“TTT ”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品的许限度有决定性的影响。表对于品质的允间与温度的
汁液流失：是指冻藏食品物料解后，具有一定的营养成分和呈味成分液从食
单体快速冻结(Individual quick freezing ，IQF ）：散装的颗粒型物料可以通过流化床实现速，结时间一般只
D 值的定义就是一定的处理境中和在一定的热力致死温度条件下某细中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D 值不受原始菌数影响。D 值热理温度、菌种、细菌活孢所处的环
热力致死时间TDT （Thermal Death Time ）：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一种细胞或芽孢全部杀
Z 值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。Z
时间按照1/10，或10倍变化时相的加热温度变化（ ℃）。Z 值越大，因温升而取得
F 值定义就是121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需间。通常用121℃（国外用250F °或121.1℃）作为标准温度，温
顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所的空
商业无菌：食品经过度的杀菌后，不含有致性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致微生物，这
平酸败坏：罐头外观正常，但是由于细菌动其内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，pH 值下降
中间水分食品（IMF ）（Intermediate moisture foods）指含水量在20%～40%、Aw 在0.60～0.85之间、不要藏的食品，也称半干食
化学保藏：食品中使用化学制提高耐藏性和尽可能保持品质的方防止变
辐照保藏:利用电离辐射物质相互作用的理效应、化学效应和生物效应，对品原料进行加工处理。以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的技。 吸收剂量：被照射物质吸的射线的能量称收剂量，其单
拉德（rad ）：1g 任何物质若吸收的射线能量为6.24eV ，则吸收剂量为1rad 。 戈瑞（Gray ，简称Gy ）1Gy=100rad
D10残存微生数下降到数的10%时所需用的拉德数的剂，并用D10值表示。即电离辐射杀灭微生物一般以一定灭菌率所需用的德来表示，通常就
二、填空
1. 食品的功能：营养功能，感官功能，保健功能食品的特性：全性，
2. 水果罐头的工艺流程图：原料选择→预处理→装罐→排气→封→杀
3. 引起食品腐败微生物包括：细菌、酵母
4. 非酶褐变包括：美拉德反应，焦糖化反，抗
5. 微生物的控制：热/冷却、控制水分活度、水分状态——玻璃化贮藏理论、控制pH 、控制渗透压、烟、改变气体组
6. 食品辐照类型包括：辐照阿氏菌（高剂量）、辐照巴氏杀菌（中等剂）、辐照耐
7. 食品在加工和藏过程中，由于酶的作用，别是氧化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促应，造成食品色、
8、催化脂肪氧化，导致臭味和异是
9、果胶的存在形式有原果胶、果、
10、辐照杀菌包括：辐射杀菌，紫外线杀菌，超声杀菌，
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常菌法、
12、在食品的冷却过程中，通常用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、
13、气调冷藏的方法：自然降氧（MA 法）；快速降氧法（CA 法）；混合降氧
14、结冰过程包括：晶核的形成和晶
15、冻结对食品组织结构的影响:机械性损伤；细
16、冷水冷却包括，浸渍式；喷
17、常用的冷冻机械有隧道式速冻机流化
18、常用解冻方法括：空气解冻法；水或盐解冻法；冰块解冻法；板式加热解冻法；微波解冻法；高
19、1810年法国人阿培尔提出了加和密封的食品保藏法。厌氧芽孢菌中的肉毒梭状杆菌常作为
20、罐藏食品工工艺括原料选择 → 洗涤整理 →烫→装罐→灌汤汁→排气→ 密封 → 杀菌 →冷却 → 检验 → 标 → 成品，装罐
21、罐头排气方法：热力排，包括热罐装排气和加热排气；真
22、罐头食品常用杀菌方法：常压沸水杀菌；高压蒸汽杀菌；
23、常压杀菌的铁罐可直接却，玻璃罐采用分段冷却。加压杀罐头须
24、热杀菌主要有：热杀菌、干热菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF ）杀菌以及动场杀菌等。要杀灭微生物的的不同可分为杀菌和商业
25、商业杀菌设备的连续化程度分类：歇
26、食品干制过程个过程：水分质量转移；热传递；食品干燥过程物料先经过预热后，再经历干燥恒定段（恒速期）和
27、根据干燥介质食品流动接方式，可分为固定接触式对流干燥和悬浮式接两大类。1、固定接触式对流干燥法（1）箱式干燥法 （2）隧道式干燥（3）带式干燥2、悬
28、常用的喷雾系统要有三类装置：压力喷雾；离心喷雾；气流喷雾。真空干燥根据连续性歇式（搁板式）和连续式（带式）真空干燥。辐射干燥可分为：红外线干燥和微波干燥两种。微波频率允许用915MHz 和2450MHz 两个频率，微干缺点存在尖
29、速化复水处理（即为了加
30、蔬菜腌渍品分两大类，即发酵型腌渍品和发酵型腌渍品。肉类腌制品中使用的发色剂（又称护色剂、呈色剂）是硝酸盐及亚硝酸盐。肉品加工中作发色助剂使用的要是L-抗坏血酸及其钠盐、坏血酸及其
31、按照用盐式不同，可分为干腌法、湿腌法、注射法和腌制法四种。凉果类糖渍法代表性产品：话梅、话李、陈皮梅、橄榄品。果酱类糖制法
32、腌制品食品质主要色泽和风味，色泽的形成包括褐变形的泽、吸附形成的色泽、发色剂形成的色泽。烟熏味的主要成分，特别是其的创木酚和4－甲基
烟熏方法包括冷熏法、热熏法、电熏法、熏法（湿熏法或无烟熏法）、温熏法、 放射同
三、简答
1、食品保藏的生物学
? 无生机原理:创造商业无菌环
品中的微生物处于无生机
? 假死原理：采取措施使微生物
（假死）状态，同时使酶失活，
解除，微生物又可恢复
2、食品保藏方法
1、维持食品最低生命活动的保方
主要用于新鲜水果、蔬菜食品原料的保。包括冷藏法、气调法 2、抑变质因素的活动达到藏目的的? 不完全生机原理：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物代谢所产生的物质抑制有害微生物活动。 ? 完全生机原理：保持生物缓慢的正常的活动。（低温
方法 包括冷冻保藏、干制保、
渍、熏制、使用化学品保藏及采用
包装保藏等。
3、运用发酵原理的食品保藏方法
通过培养有益微生物进行发酵活动，建立起
能抑制腐败菌生长活动的新条件，
3、杀死细菌芽孢的温必须更高 品腐变质的保藏措施。泡菜和酸黄瓜 4、利用无菌原理方法 指利用加热、微波、辐照、过滤等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并期维这种状况，从而长期保藏食的法。如罐藏、照藏及无菌包
原生质脱水、矿化作用及热应性是其主要原因，其中原生质的脱水作用对芽孢的耐热性最重要。芽孢的原生质由层Ca2+和吡啶二羧酸的细胞质膜包裹，Ca2+和吡啶二羧酸形成凝胶状的钙—吡啶二羧酸盐合物。由于芽孢表面结构坚实，传慢，所含水分较少，且其原生质胶体具高的抗热性，因而死菌芽孢的温度必
4、食品的保藏期限有保质期和保存有什
（1）保质期 保质期也称最佳用
规定的保藏条件下，能够保持食品
的期限。在此期限内，食品完全适
并且符合标签上或产品标准中所规
指标。如果超过保质期，在一定时
仍然具有食用价值，只是质量有所
是超过保质期时间过长，食品可能
而丧失商品价值。
5、食品低温保
低温对微生物的作用 低温起
生物生长（休眠状态）和促使部分
亡的作用。但在低温下，其死亡速
温下要缓慢得多。一般认为，低温
微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温
度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。冻结或
冰冻介质最易促使微生物的死亡。
于低温的微生物会产生新的适
低温对酶活性的影响 温度酶
响很大，低温处理虽然会使酶的活
但不会完全丧失；食品中酶的活性
数Q10大约为2～3；相对而言，低
性酶的影响较大，而对植物性酶影
6、空气冷藏工艺影
冷藏温度：主要指的是食品物料的
藏室内的温度应严格控制，任何温
都可能对冷藏的食品物料造成不良
空气的相对湿度：冷藏室内空气中
量对食品物料的耐藏性有直接的影
宜过干也不宜过湿，应根据不同物
7、气调保藏的定义，原理及
气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧
化碳的比例，以缓新鲜制品的生作用生化反应的速度，比如呼作用，从而达延长货架期目的的保藏方法。 适的相对湿度。 空气的速：一般冷藏室内的空气保持一定的流速以保持室内温度的匀和进空气循环。只有空气的相对湿度较高而流速较低时，才会食品料的水分损耗降低到最低的程度。 般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的性，因此期冷中，酶的作用仍可以使食品变质。冻结食品解冻时，酶的性会逐渐恢复，速食品变质。 低温对他变质因素的影响 除微生物及酶外，还有很多其它因素响食品质量，如：氧化作用、生理作用、蒸发作用、机损害、低冷害等。无论什么因素，低温的环境下，都可延缓、减弱，它们的。但低温不能完全抑制它们的作用。使在冻结点以下的低温，食品进行长期贮藏，其质量仍然有所下降。（2）保 保存期称推荐最用期，指在规的保藏条下，食品可以食用的终日期。超过此期限，食品质量可能发劣，因而视为过期食品，不允许在市场上继续销售。过期食品必须销，也可作为料处理或者其他用，但是绝对不能改头换面，用以
气调贮藏的基本原理就是建立特定
温、氧含量、二氧化碳含量、乙烯
对湿度的贮藏环境条件的技术手段，在维持
果蔬正常生命活动的前提下，有效
蔬的呼吸作用、蒸发作用与微生物
技术途径，以达到延缓果蔬的生代
推迟后熟衰老和防止腐败变质的
速冻食品的质量总是高于缓
a 速冻形成的冰晶体颗粒小，对胞
也比较小；
b 冻结时间短，允许盐分扩散和离
形成纯冰的时间也
c 降温迅速，减少微生物的活动食
来的不良影响；减少浓
d 将食品温度迅速降低到微生生
度以下，能及时阻止冻结时食品分
d 速冻时，浓缩的溶质和食品组、
各种成分相互接触的时间也显著
e 冻结速度慢，由于细胞外溶液度
冻结速度与冰晶分布的关： 优点：抑制蔬的熟；减少蔬的损；；抑制果蔬的生理病害；抑制菌的生长和繁殖；防止鼠害和昆虫生存。 缺点：氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬生常代谢，产生病害；不同果蔬气调条件不同，需要独建库；适气调储藏的果蔬品种有限；气调库投资高。 首先在这产生，而此时胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布均匀。水分转除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。 f 缓慢冻结食品，于冻结时造成细胞重脱水，经长冻藏后，细胞间隙存在的大型对组细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严，解冻细胞对水分重吸收的能力差，汁液
冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分情，且冰晶
大多数食品是在温度降低到-1℃以下开始冻结，然而温度降低到-46℃时，有分高浓度
大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。 冻结速度慢，由于细胞外液低，冰晶首先在这里产生，而此时细内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰体分布均。水分转移除蒸汽压差外还因动物蛋白质的保水能力降低，细膜的透水性增强
食品在冷藏过程中的质
1、水分蒸发 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差发生表
2、冷害 在冷时，果蔬的品温虽然在冻点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬常生理机能
3、生理作用 在冷藏过程中，果的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体含的成分
4、串味 具有强烈气味的食品与其它食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的就会被吸
5、脂类的变化 冷却贮藏程中，食品中所含的油脂会发生水解，氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、粘现象。这种变化进
6、淀粉老化 在接0℃的低温范围中，糊化了的α-粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分，速出现了淀粉
7、其他变化 糖分的转化：甜玉米；果脆性丧失；营养物质的转移；红肉色泽的变化；颗食的成团和
食品在冻藏过程中的物理和化
1、重结晶（再结晶） 在结晶成
的任何数目，大小，形状，位向等
化，总称为重结晶
2、干耗 冻结食品冻藏过程中为
化造成水蒸气压差，出现冰晶的升
引起食品物料表面出现干燥，质量
象。
3、冻干害 又称为冻结烧，由食
面脱水（升华）形成多孔干化层，
的水分可以下降到10～15%以下，使
表面出现氧化、变色、变味等品质
的现象。
4、化学变化 冻结过程会发的
性、变色、变味等化学变化。这些
藏中同样可能出现，尤其是产品色
影响汁液流失因素
影响汁液流失的因素即为影响蛋白
细胞内外冰晶体大小和分布状况等
其他方面影响细胞对水分重新吸收
具体可归纳为结下
1、冻结的速度 缓慢冻结的食，
时造成细胞严重脱水，经长期冻藏
间隙存在的大型冰晶对组织细胞造
机械损伤，蛋白质变性严重，解冻
水分重新吸收的能力差，汁液流较
2、冻藏的温度 在冻结温度和冻
的条件下，如果冻藏温度不同，也
冻时汁液流失不一样。这与重结现
3、生鲜食品的pH 值 蛋白质水
影响微生物耐热性
◆ 菌种与菌株 菌种不同、耐性
一菌种，菌株不同，耐热性也
正处于生长繁殖的细菌的耐热性比
弱；同一种芽孢的耐热性也会因热
龄、培育条件、贮存环境的不同
◆ 热处理前细芽孢的培育和经 如类的氧化和降解--冻藏程中品物料的脂类会发自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间增加而加。 5、汁液流失 蛋白质等变性会使这些物质失掉水亲和力，以后水分不能再与之重新结合。这样，当冻品解冻时，冰体融化水，如果织受到了损伤，就会产生大量的“流失液体”，会带走大量的养成分。 与pH 值有密切的关系。在电点时，蛋白质胶体的稳定性最差，对水的亲和力最弱；生鲜食品解冻时的汁液流失与们的成熟度（pH 值着成熟度不而变化）有直接的关系，pH 值远离等电点时，汁液的流失就较少，则就增大。 4、解冻的速度 快速解使汁液没有充足的时间重新进入细胞内；另一种观点认为快速解冻以减轻浓对食品质的影响，也缩短微生物殖与生化应的时间 食品污染前败菌及其芽孢所处的生长环境对他们耐有一定响。 ◆ 热处理时介质或食品成分的影响 A 、酸度 大多数芽杆菌来说，在中性围内耐热性最强，pH 低于5
耐热，此时耐热性的强弱受其它因
B 、糖类 糖的种类和浓度会影微
热性。高浓度的糖液对受热处理的
孢有保护作用。
C 、盐的影响 通常食盐的浓度在4%
对芽孢的耐热性有一定的保护作，
上浓度时，则可削弱其耐
D 、食品中其它成分
淀粉对芽孢没有直接影响；；蛋质
血清等能增强芽孢的耐热性；；肪
排气的作用及目的
排气就是用加热或机械抽空的方法
内的空气，排气后再经过密封杀菌
序，就可使罐内形成一定的真空
作用：防止或减轻高温杀菌中容器
罐头食品常见质
● 胀罐 由于物理、化学和生
物理性胀罐 强菌芽孢耐热性的作；；如果食品中加入少的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性。 ◆ 热处理温度热处理温度越高，杀一腐败菌芽孢所需要的时间越短。 ◆ 原活菌数腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全死亡所需要的时间越长。 坏；防止需氧菌和菌长；于品色香味保存；减少营养损失；防止罐壁蚀；有助于“打检”。 使头外凸出，称为胀罐
原因：顶隙小、消压快、排气不足、藏
防止措施：A 严格控装罐量；B 装罐时，顶隙度；C 排气要充分；D 消压速度不能太快； 化学性罐名氢胀罐，有
防止措施：A. 防空罐内壁受机械损伤，以出现露铁现象;B. 空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂板制罐，以提
细菌性胀罐
原因：杀菌不彻底或密封不严，二
防止措施：A. 原充分清洗或毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料品的污染。B. 原料的热处理(预煮、杀菌等) 必须充分D. 严格封罐质量，防止密封不而造泄露 ；。 ● 平酸 罐头外正
活动其内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，pH 值
防止措施：A 原料新鲜卫生，充分清洗，防止污染；B 热处
防止二次污染；D 加快流程，严格各环的
● 黑变 黑变也称硫臭腐败硫化物污染。硫蛋白含量高的罐头产生的
于微生物的生长繁殖使食品中的硫蛋白质分解产生硫化氢气体，与罐内壁铁质反黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，致使食品发黑并呈现臭味。致黑梭状芽胞杆菌。耐热性较，一杀菌严重不足出现● 罐头食表
原因：容器裂漏；罐内真空度过低；低分及高糖度食品。 ● 产毒如肉毒杆菌、色葡萄球
为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加
引起罐壁腐蚀的主要素 抗坏血酸（氢抗坏酸）④对于含酸或含硫高的内容①氧气：顶隙残存氧，外部等。 物，则容器内壁一定要采用腐蚀 2、罐蚀防止措施 抗酸或抗硫涂料。 ②酸：度强蚀性越强，①选择耐腐蚀的薄钢板； ⑤罐制品贮藏环相对湿草酸最强； ②减少原料组织中空气(氧) 度不应过大，以防罐外壁锈③硫及含硫化合物：黑变 的量，进而降低罐内氧的蚀。 ④空气湿度：外腐蚀（生锈） 度。 ⑥要在外防锈漆。 其他腐蚀因子：调味料、硝③加热排气要，适当提酸盐、铜离子、氧化三甲胺、高罐真空度。 喷雾干燥和真空
喷雾干燥特点：蒸发面积大；干燥过液滴的温度低过程简单、操作方便、适合
典型产品：奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；豆奶粉；剂；
干制品加工过程中的变化 ? 物理变
食品在干燥时，因水分被去而导致体积小，肌肉组织细胞的弹性部分或全丧失的现象称做干缩。 响因素：物料特性、干燥方法和条件 干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构，多孔性结构的形成有利于干制的复和减小干制品的松密度，但于贮藏（容易氧）。 （2）表
表面硬化是指干制品表干燥而内部仍然软湿的象。 其一是食品干燥时，其内部的溶质随水分不断面迁移和积累
成的；
其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水真空干燥特点：可干燥温
降低到2%左右；物料呈疏松多孔状，能速溶。可使燥物
适用对象： 水果片、颗粒、粉末如麦精、
分向表面迁移的速度滞后于表面水
（3）溶质迁移
度，从而使表层形成一层干硬膜所
食品在干燥过程中，其部除了水分会表层迁移外，溶解在水中的溶质也会迁移。 两种：一种是由于食品干燥时表层收缩使内层受到压缩，导致组织中的溶液穿过孔穴、裂缝和毛细管向外流动。一是在表层与内层溶液浓度差用下出现的溶表层向内层
控制方法：选择适当的工艺条件 （4）热塑性
加热时会软化的物料如糖浆或果，因为它所含的物质在高温时会软
（1）脱水干燥对品营养成分的影响 a) 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗 b) 加热碳水化
焦化；
c) 缓慢晒干过程中初期的呼作
致糖分分解;
（2）脱水干燥对食品颜色
新鲜食品的色泽一般比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽 预防措施：低Aw ，低温，SO2，抗氧化剂，真空包 （3）干
食品失去挥发性风味成分或者热带一些异味、煮熟味 解决的有效办法是: 从干燥
凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以
保存它的原有风味。 可从其它源
或风味制剂再补
制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶其它
d) 还原糖还会和氨基酸反而产生褐变 e) 高温脱水时氧化就
多
f) 干燥过程会造成维生
低温干燥、加包埋物 ? 组织
干制品在复水后，其口、多汁性及凝形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异。 原因：品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了织纤的韧性，导致干制品复水性，复水后的口较老韧，缺乏
什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线？各有
干燥曲线:干制过程中食品绝对水分和干制间
干燥速度曲线:干燥过中任何时间的干燥速度与该时食品绝对水分之间关系的曲线。 食品温度曲线是表示干燥中食品温度与
（3）不破坏食品的固
食盐的防腐机理：
各种食品都有其固有的营养素含
● 食盐溶液对微生物细的脱水作用 观状，使用防腐剂后，不能破坏营养素● 食盐溶液能降低度 使其含量明显下降，也不能使食品的色、香、● 食盐溶液对微生物产生生理毒作用 味、形、质等感官性状发明显常变化而● 食盐溶液中氧的下降。 使消费不接受。 烟熏
赋予制品特殊烟熏风味，增加香味— 呈味 使制品外观产生特有的烟熏色，对加制品促进
脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制耐贮
熏烟成分渗入制品内部防止脂肪氧
食品防腐剂的防
1. 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代，抑制
2. 破坏微生物的遗传物质，干扰生存
3. 与细胞膜作用，使细胞通透上升，导致细胞内物质的溢出而失活。 食品防腐
（1）卫生安全
卫生安全是食品防腐剂和其他任何种类的品添加剂使用时都要首先考虑的问题，防腐剂必
使用防腐剂的主要目的是抑制或杀灭食品保藏过程中引起腐败变质的物，延长
食品抗氧化剂作
定义：食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质类物
抗氧化剂被氧化，保护品不被氧化； 抗氧化剂食品自动氧化的连锁反应； 抑制氧化酶的活性而防止食化变质。 食
1、杀死微生物效果显著，剂量可根据要进
2、一定的剂量（＜5kGy ）照射不会使食品发感官上
3、食品不会留下任何残
5、放射线的穿能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过以进行准确控制； 6、食品可以在包装以后不再拆包的情况下进辐处理，节约了材
7、节约能源，自动化可连续生
1经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不完
2、经辐射处理后，食品所发生的化学变化量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和剂量照射的
快的感官性质变化。这些变化是因游离基的用
3、辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要选择
4、能够致死微生物的量对人体来说相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测查。 辐照技术在食品加工与保中应用 1. 冷藏食品的
2. 保证食品常温下贮藏的货架稳定期 3. 防
4. 延长果蔬的生理过程 5. 止
6. 改善食品的工艺特性和品质 7. 香和调
