范文一:冰葡萄酒酿造工艺
葡萄在葡萄?园中经自然?冰冻后采摘?,并在冰冻状?态下压榨。采摘和压榨?均须在-8?以下进行,使汁中浓缩?很高的糖、酸和风味成?分。葡萄汁在1?0?,12?缓慢发酵数?周,然后在桶中?陈酿数月。结果表明,冰葡萄采摘?温度和葡萄?汁发酵温度?也是影响冰?酒品质的主?要因素。根据冰葡萄?酒的特点,我国地区适?合制作冰葡?萄酒的葡萄?品种目前只?有泽山葡萄?品系。我们经过几?年的实践研?究,对山葡萄酿?制冰葡萄酒?的工艺进行?了切实的探?索并取得了?一定的成果?。
一、选择葡萄品?种和培植方?式 通过比较,选择了公酿?一号、双庆、左山二山葡?萄品种,种植栽培葡?萄的适宜方?法及其主要?管理制度:采用小棚架?栽培,株行距以1?m×3m最为适?宜,有利于提高?光合效率,增强树势;结果母枝采?用3,4芽的冬季?修剪方法(即短梢修剪?);既能有效地?防止树体结?果部位的上?延、外移及内部?光秃现象,又能提高果?实品质、获得较高的?经济产量。
二、冰葡萄酒的?生产工艺
冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻—过滤除菌—灌装—成品冰酒
三、工艺说明
1 采摘分选
冰葡萄的采?摘受气候条?件影响很大?,恰当的采摘?温度(时间)对冰葡萄酒?品质至关重?要。冰葡萄汁中?的糖分随温?度变化而改?变-7~,13 ?时,糖分为33?%,52%,但是,过低的温度?会大大降低?冰葡萄的压?榨出汁率,同时破坏葡?萄中的营养?成分和风味?物质。最理想的采?摘温度为-7?~-13?,因为冰葡萄?在此温度下?可获得最理?想的糖度和?风味。当葡萄达到?此采摘温度?(时间)时,必须用手工?小心仔细地?采摘。选择无生青?、病腐果立即?压榨。
2 压榨取汁
在压榨过程?中,外界温度必?须保持在??以下。同时,按780mg?/L 计算添加亚?硫酸。压榨出冰葡?萄酒的粘稠?汁液需要施?加较大压力?,榨出来的葡?萄汁只相当?于正常收
获?葡萄的五分?之一,却浓缩了很?高的糖、酸和各种风?味成分。浓缩葡萄汁?含糖量为3?20~360g/L(以葡萄汁计?),总酸8.0~12.0g/L(以酒石酸计?)。
发酵控温 3
在冰葡萄酒?酿造过程中?,控温缓慢发?酵是一个关?键工艺环节?,不同发酵温?度影响着冰?酒的品质:通过发酵试?验发现温度?为5?时,酵母活性受?到很大抑制?,发酵原酒糖?度高、酸度高、酒度低、酒体不协调?。当发酵温度?大于10?时,随着温度的?升高,发酵原酒的?酒度和挥发?酸明显增加?,总糖含量减?少,削弱了冰葡?萄酒甜润醇?厚的典型性?。综合考虑,冰葡萄酒发?酵温度控制?在15?~20?为宜。将冰葡萄汁?升温至15??左右,按1.5%,2.0%接入酵母培?养液进行控?温发酵数周?。
4 后加工处理?
4?0,发酵原酒经?数月桶藏陈?酿后,用皂土果胶?澄清。同时调节有?利 SO2至50mg/L。然后经冷冻?,过滤除菌,无菌灌装,制得成品冰?葡萄酒。 通过对果汁?澄清、发酵控制、澄清过滤等?关键环节的?一系列研究?,分别确定了?适宜果汁澄?清和冰酒澄?清的工艺技?术,采用适当的?方法终止发?酵并进入陈?酿,从而建立了?适宜的冰葡?萄酒生产工?艺;利用上述生?产工艺,可生产9%~13%(Vol)酒精度的冰?葡萄酒,感观品质呈?现金黄色,清亮透明,果香浓郁,丰满醇厚,甜润爽口。具有较好的?冰葡萄酒的?特质。
优质的冰葡?萄酒需要优?良的葡萄品?种,并用独特的?生产工艺酿?制。冰葡萄酒在?国际市场上?是珍品,是一个极具?开发潜力的?产业,在我国刚刚?起步,高氏庄园不?断选育培植?和引进科学?酿造技术,相信不久我?国的冰葡萄?酒会以独特?的品质与国?际冰葡萄酒?同现世界舞?台。
范文二:北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究
I 壁塑翌垫垫!!!笙!塑!璺兰!!!塑!:望里旦竺垦二竺型里!!!型里呈垒里型旦!!!坚垫!!坐:!g!!:垄!! DOI:10.13746/j.njkj.2014.0007
北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究
南海龙1,一,周 岩2,杨玉平1,高开慧1,李海升1,杨东方,
(1.柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;2.柳河县商务局,吉林柳河135300;
3.吉林省清木园山葡萄技术开发有限公司。吉林柳河135300)
摘要:以北冰红山葡萄为原料,进行了冰葡萄酒酿造研究实验,旨在初步确定北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺,
为山葡萄冰酒的开发与研究提供理论依据。结果表明,温度控制为13~15℃,经过25~30d后原汁完成酒精发酵,
原酒理化及感官指标均满足优质冰酒要求,感官品评总分96.75分。结果证明,北冰红山葡萄是一种理想的冰葡萄
酒酿造原料。
关键词:山葡萄; 北冰红;冰葡萄酒;酿造工艺; 葡萄酒
中图分类号:TS262.6;TS261.4;TS261.2文献标识码:A 文章编号:1001—9286(2014)05—0036—03
Study on the Production Techniques of Beibinghong Ice Grape
Wine
NAN Hailon913,ZHOU Yan2,YANG Yupin91,GAO Kaihuil,LI Haishen91and YANG Dongfan93
(1.Liuhe mmur Grape Science and Technology Innovation Center,Liuhe,Jilin 135300;2.Liuhe Business Bureau,Liuhe,Jilin 135300; 3.Qingmuyuan Amur Grape Technology Co.Ltd.,Liuhe,Jilin 135300,China)
Abstract:Beibinghong amur grape was used to produce ice grape wine and its production techniques were studied in this paper to provide theo-retical evidence for the development of ice grape wine.The results suggested that,25~30d fermentation of original juice with temperature con-trolled at 13~15℃could produce excellent base wine(physiochemieal indexes and sensory indexes in accord with the requirements ofquality ice wine,and sensory evaluation score was 96.75).The experiments proved that Beibinghong amur grape is an ideal grape species for ice grape wine production.
Key words:amur grape;beibinghong;ice grape wine;production techniques;wine
山葡萄(Vitis amurensis Rupr)是葡萄科葡萄属落叶 藤本植物。属于东亚葡萄种群的野生种。原产于中国东 北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区【”,是葡萄属中最耐寒 的品种,也是东北地区酿造葡萄酒的主要原料【2】。目前, 山葡萄酒产品主要以中低端甜酒为主,产品结构比较 单一。
随着人们消费水平的不断提高,处于高端市场的冰 葡萄酒以其尊贵而独特的风味,被越来越多的消费者认 可并接受。由于受到气候条件和葡萄品种的制约,目前全 世界生产冰葡萄酒的只有德国、加拿大和奥地利等少数 国家,其中加拿大因其得天独厚的地理位置和气候条件 成为世界上主要的冰葡萄酒生产国[31。冰葡萄酒的生产 条件比较苛刻,必须同时具备两个条件:一是葡萄生长环 境需要有寒冷的地理气候条件,因为酿造冰葡萄酒的葡 萄成熟后.要延迟采摘,保证果实在自然状态下结冰;二 是用于酿造冰葡萄酒的葡萄品种要具有较强的抗寒性。
本实验所用原料为产自吉林省的柳河山葡萄产区的 北冰红葡萄品种,是1995年用酿造山葡萄酒品种左优红 作母本,用含酸低、含糖高、果皮厚、穗大的山欧F2代葡 萄品系84—26—53作父本,进行种间杂交,从F5代中选 育出来的抗寒品种。并于2008年通过吉林省农作物品种 审定委员会审定【4】。该品种完全满足酿造冰葡萄酒所需 条件ol本研究以北冰红葡萄为原料,进行山葡萄冰酒酿造 实验,拟初步确定山葡萄冰酒酿造工艺路线,为山葡萄冰 酒的开发与研究提供理论依据,进而解决目前山葡萄酒 严重的同质化现象,建立山葡萄领域的自主知识产权。 1材料与方法
1.1材料、试剂及仪器
材料:优质北冰红山葡萄,产自吉林省清木园山葡萄 技术开发有限公司山葡萄种植基地。
试剂:果胶酶、活性干酵母、膨润土(法国拉弗德公
基金项目:清木园安全山葡萄浓缩汁生产链模式示范项目资助。
收稿日期:2013—09一t0
作者简介:南海龙(1980一),男,高级工程师,硕士,研究方向为葡萄栽培与葡萄酒酿造,E-mail:nanhailongok@163.corn。 通讯作者:周岩(1969一),男,柳河县商务局局长,E-mail:liuhezhouyan@163.COFll。
优先数字出版时间:2014—03—05;地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20140305.0840.002.html。
万方数据
司);食品级碳酸钙、6%的食品级亚硫酸(沈阳试剂公 司);理化指标检测所需各种试剂,均为分析纯。
仪器设备:1.0~1.1、1.1~1.2比重计,理化指标检测 所需的各种玻璃仪器;2.3t不锈钢发酵罐、栏框式压榨 机、可控温风冷冷库(自制)。
1.2实验方法
1.2.1北冰红冰葡萄酒酿造工艺流程
实验所采用的工艺流程见图1。
吨画卧卧圈 图1北冰红冰葡萄酒酿造工艺流程图
1.2.1.1北冰红冰葡萄汁的制备
将北冰红葡萄果实延迟采摘,于自然状态下结冰(环 境温度一10℃以下),分选后利用栏框式压榨机压榨,通 过控制压榨时间、控制冰葡萄汁的糖度为350g/L(以葡 萄糖计),用碳酸钙调整酸度为11g/L(以酒石酸计)。冰 葡萄汁压榨后自然澄清7d(0℃±2℃)。
1.2.1.2添加活性干酵母
活性干酵母按照F33(干红酵母):VLl(干白酵母): ST(冰酒酵母)=l:l:1的比例、总量为300mg/L,30℃复 水活化后均匀添加到澄清的冰葡萄汁中。添加酵母的同 时添加40mg/L果胶酶。添加后进行密闭式循环。
1.2.1.3酒精发酵
冰葡萄汁起酵后,温度会逐渐升高。将冰葡萄汁温度 缓慢降至13℃,每天取样检测比重和温度。整个酒精发 酵过程温度控制在13~15℃内。
1.2.1.4终止发酵
检测原酒酒度达到l 1%vol时,添加60mg/L的S02、 800mg/L膨润土,同时将原酒导人冷库(0℃±2℃),3个 月后转罐,去除酒泥。
1.2.1.5原酒陈酿
原酒在冷库中不锈钢储罐中陈酿,温度控制为0℃±2℃,根据实际情况选择罐装时间。
1.2.2原酒检测
1.2.2.1理化指标检测嘲
酒精含量,采用酒精计法检测;总糖、总酸,采用直接 滴定法检测;挥发酸,采用水蒸汽蒸馏器法检测;干浸出 物,采用密度瓶法检测。
1.2.2.2感官指标检测
根据李华网提出的品尝技术,从外观、香气和口感3个方面对北冰红冰葡萄酒进行感官分析。
2结果与分析
2.1北冰红冰葡萄酒发酵温度及发酵时间
北冰红冰葡萄压榨后冰葡萄汁糖度为350g/L,调整 总酸为ll g/L,添加60mg/L S02,以0℃±2℃澄清7d 后.添加300mg/L活性酵母及40mg/L果胶酶,温度在 13~15℃条件下,进行原酒酒精发酵,结果见图2。
11Ⅲ|{1.16
丑1.14
1.12
1.1
1.08
1.06
1.04
1.02
图2北冰红冰葡萄酒发酵曲线
由图2可知,温度升高至15℃前,原酒比重变化不 大,温度升高至15℃后,原酒比重下降明显,说明酵母已 进入旺盛期。发酵进入旺盛期后,适时喷淋降温,使原酒 温度控制为13~15℃,原酒酒精发酵平稳。
2.2北冰红冰葡萄酒理化指标
原酒经过0.45p.m膜过滤后.进行各项理化指标分 析.结果见表l。由表l可知,北冰红冰葡萄酒总糖为 160g/L.干浸出物为43.6g/L.远高于GB/T 25504--2010rn (冰葡萄酒国家标准)中要求的最低值125.0g/L和30g/L; 挥发酸为0.89eeL.远小于GB/T 25504--2010中要求的 最高值2.1g/L;酒度为11%vol,符合GB/T 25504--2010中的9.0%vol 14.0%vol要求范围;总硫为120mg/L, 符合GB 2758—2012【81(发酵酒卫生国家标准)中不超过 250mg/L的要求。
表l 北冰红冰葡萄酒理化指标
项目 指标
11
160
10.5
0.89
43.6
120
酒度(%v01)
总糖(g/L,以葡萄糖计)
总酸(g/L,以酒石酸计)
挥发酸(g/L,以乙酸计)
干浸出物(g/L)
总S02(.g/L)
2.3北冰红冰葡萄酒感官品评
按照国家标准GB/T 16291.1—2012、GB/T16291.2— 2010和GB/rrl5549—1995【9。11】对品尝员的要求.选择8名资深评酒员组成品评小组,对北冰红冰葡萄酒进行品 评,结果见表2。
由表2可知,品评小组各成员对北冰红冰葡萄酒的 色泽、澄清度及果香3个感官指标的评分均为满分:对滋 味的平均评分为38.63分;对典型性的平均评分为9.25分;总分的平均分为96.75。
万方数据
表2北冰红冰葡萄酒感官品尝评分表 3结论 【4】
以北冰红山葡萄为原料酿造冰葡萄酒.压榨后.等比 例添加干红酵母、干白酵母和冰酒酵母。温度控制在 13~15℃范围,原酒酒精发酵平稳。且顺利达到预期酒 度;原酒酒精度达到预期酒度,通过原酒温度降至0℃ ±2℃、添加60mg/L S02的方法,有效终止发酵;添加 800mg/L膨润土,有效澄清原酒。
通过上述原料及工艺酿造的冰葡萄酒.各项理化指 标均满足优质冰葡萄酒的要求。酒色呈宝石红色,澄清透 明;具有典型的水果香气及蜂蜜香气;人口柔和、平衡、和 谐,回味较长,感官品评总分为96.75分。
参考文献:
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[10]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准 化管理委员会.GB/T 16291.2—2010感官分析、选拔、培训 与管理评价员一般导则第2部分:专家评价员[S】.北京:中国 标准出版社.2010.
【11】 中华人民共和国国家技术监督局,中国国家标准化管理委员 会.GB/T15549--1995感官分析方法学检测和识别气味方 面评价员的入门和培训【S】.北京:中国标准出版社,1995.
万方数据
北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究
作者:南海龙 , 周岩 , 杨玉平 , 高开慧 , 李海升 , 杨东方 , NAN Hailong, ZHOU Yan, YANG Yuping, GAO Kaihui, LI Haisheng, YANG Dongfang
作者单位:南海龙,NAN Hailong(柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;吉林省清木园山葡萄技术 开发有限公司,吉林柳河135300) , 周岩,ZHOU Yan(柳河县商务局,吉林柳河,135300) , 杨玉平,高开慧 ,李海升,YANG Yuping,GAO Kaihui,LI Haisheng(柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河 ,135300) , 杨东方,YANG Dongfang(吉林省清木园山葡萄技术开发有限公司,吉林柳河,135300)
刊名:
酿酒科技
英文刊名:Liquor-Making Science & Technology
年,卷(期):2014(5)
1. 宋润刚;艾军;李晓红 中国山葡萄产业的发展及对策 2009(11)
2. 赵权;王军;段长青 山葡萄果实发育过程中花色苷和非花色苷酚成分及其含量的变化 2010(01)
3. 宋润刚;路文鹏;沈育杰 酿酒葡萄新品种
4. 郑元元;姚志伟;张亚黎 新疆冰葡萄酒产业发展对策研究 2013(02)
5. 王华 葡萄酒分析检验 2004
6. 李华 葡萄酒品尝学 2006
7. 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局;中国国家标准化管理委员会 冰葡萄酒 2010
8. 中华人民共和国卫生部;中国国家标准化管理委员会 食品安全国家标准、发酵酒及其配制酒 2012
9. 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局;中国国家标准化管理委员会 感官分析、选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分 :优选评价员 2010
10. 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局;中国国家标准化管理委员会 感官分析、选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分 :专家评价员 2010
11. 中华人民共和国国家技术监督局;中国国家标准化管理委员会 感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训 1995
引用本文格式:南海龙 . 周岩 . 杨玉平 . 高开慧 . 李海升 . 杨东方 . NAN Hailong. ZHOU Yan. YANG Yuping. GAO Kaihui. LI Haisheng. YANG Dongfang 北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究 [期刊论文]-酿酒科技 2014(5)
范文三:冰葡萄酒威代尔的酿造工艺
冰葡萄酒威代尔的酿造工艺
冰葡萄酒威代尔的酿造工艺
张平,元贤哲,李新榜
(1.辽宁五女山米兰酒业有限公司,辽宁桓仁117201;2.上海杰兔工贸有限公司,上海200120)
摘要:冰酒是采用天然冰冻的完全成熟并且晚收的葡萄经低温发酵酿制而成的一种风味独
特的甜型
葡萄酒.本文主要研究了辽宁桓仁产区采用威代尔葡萄酿造冰酒的工艺,包括采摘,榨汁,低
温发酵,澄
清,橡木桶陈酿等过程.
关键词:冰酒;威代尔;低温发酵;橡木桶陈酿
冰酒是将葡萄推迟采收,
在一7?的气温下,果实挂在枝头
通过自然结冰和风干,葡萄中的
糖分得到高度浓缩,在结冰的状
态下压榨,低温保糖发酵酿制而
成的甜型葡萄酒.冰酒因其香气
芬芳四溢,口感甜润奇佳,深深
吸引着众多消费者.目前,国内
冰酒市场正在稳步扩大,被誉为
葡萄酒中的”极品”的冰酒,已
成为高端消费群体喜爱的一种时
尚饮品.
辽宁五女山米兰酒业有限公
司于2001年从加拿大引进3O万株
威代尔苗木,于北纬42.,风景
秀美的桓龙湖畔建立了葡萄园.
年平均气温 这里气候冷凉湿润,
5.8?,土壤为棕壤,年降水量
850mm,与加拿大安大略湖冰酒
产区气候极为相似.威代尔葡萄
在此生长枝繁叶茂,经多年的试
种观察证实此次引进非常成功,
该公司从苗木栽培到发酵工艺都
采用加拿大先进技术,实现了同
国际水平接轨,出产的优质冰酒
带动了国内冰酒产业的发展.
11-12 收稿日期:2008—
542009.01
威代尔(Vida1)是欧美杂
交种,属白色葡萄类品种,是
白玉霓(Ugniblanc)和白赛必
尔(Sebelblanc)的杂交后代,
是加拿大酿造冰葡萄酒的主要
葡萄品种之一.该品种的突出
特点是霜冻后葡萄穗轴及果梗
干枯,果粒干缩的情况下果粒
不易脱落,可长时间留存在树
上;又由于其果皮较厚,即使
受冻果皮也不易开裂,避免了
杂菌污染;同时有着较强的抗
寒性及地域适应性….
1材料与方法
1.1材料
葡萄原料:自产威代尔;
果胶酶HC,酵母KD,R2,皂土
BGR均由上海杰兔工贸有限公司
提供.
1.2主要仪器及设备
SIRIO82x型立式压榨机
(意大利维洛公司);BS124S
型分析天平(北京塞多利斯公
司);PHS-3B精密pH计(上海精
密科学仪器有限公司);WYT_III
型手持糖量计(成都泰华光学有
限公司);带夹套发酵罐(容积
为5000L)等.
1.3生产工艺流程(图1)
2工艺要点
2.1冰葡萄采收,分选
冰葡萄采收时机的选定极为
重要,是冰酒酿造成败的关键.
冰葡萄的采摘受气候条件影响很
大,恰当的采摘温度和时问对冰
葡萄酒品质至关重要.冰葡萄汁
中的含糖量与自然冰冻的温度有
关,温度越低,葡萄汁的含糖量
冰冻葡萄H采摘,分选H破冰榨汁卜_叫澄清,净化
圈一回
图1冰酒生产工艺流程
越高.但如果温度过低,会大大降
低冰葡萄的压榨出汁率,破坏葡萄
中的营养成分和风味物质【2】,并给
以后的低温发酵造成困难[3].最
理想的采摘温度为一7,.13?,冰
葡萄在此温度下可获得最理想的
糖度(一般为33,52.Brix)和
风味.因此,此地采收期一般在
12月中下旬,当气温低于一7?保
持10d左右,果粒呈半冻结状态,
但又未完全冻实,果实呈现出漂
亮的棕色状态,选择夜间或上午
低温时段进行手工采摘.采摘的
同时也伴随着原料的分选工作.
分选过程要求将霉烂,粘有污渍
及泥土的果穗剔除.
2.2破冰榨汁
对采收进厂的冰葡萄原料
再次进行人工分选,去掉霉烂果
粒,叶片等杂质后,立即装入
压榨机中.每次可装入冰葡萄
700kg,压榨时需在低,中,高3
个压力段分别保压20min,保压后
期高浓度果汁缓缓流出.破冰压
榨期间需要注意以下5点:
(1)操作过程温度保持
在-5,0~C;
(2)压榨过程中每批原料仅
压榨一遍;
(3)榨出果汁后立即向其中
加入SO:抑制氧化,添加量一般为
20,60mg/L,预防葡萄汁意外启
动不良发酵并避免有害菌污染;
(4)为了获得符合酿造条件
的冰葡萄汁,出汁率需严格控制
在15%,25%;
(5)压榨出的葡萄汁含
糖量在380,420g/L,含酸量在
10,13g/L,pH3.0,3.2.
2.3果汁的澄清和净化
压榨出的冰葡萄果汁入贮
罐后有待澄清处理,采用添加皂
土下胶法,皂土的添加量需经
过多次预试验而确定,一般在
400,600mg/L,而且多选用颗粒
状皂土,~IJBGR,在低温下能快
速溶解,不会结块,能有效加快
澄清速度.静置5d后进行转罐,
去掉罐底沉淀物.
下胶处理后的果汁澄清度
有所提高,随后需要进行果胶酶
澄清处理,其目的是进一步降低
果胶含量,使果汁更加澄清,有
利于酒精发酵阶段香气物质的释
放.先逐步让果汁温度回升,上
升至20?左右,通过使用高效果
胶酶HC(添加量为50mg/L,作用
时间为24h),进行澄清过滤处理
(亦可配合使用复合抗氧化澄清
~,jPOL).
2.4控温发酵
进入发酵阶段,适宜发酵菌
种的选择及发酵过程中的温度控
制与冰葡萄酒的品质有着极其密
切的关系.如何选择酵母并保证
发酵正常完整成为酒师们最关心
的问题.首先,所选用的酵母要
能充分释放冰葡萄品种的丰富典
型性香气,特别是细腻优雅的花
香及果香;其次,该菌株要能有
效降低挥发性酸的产出,并保证
在长期的低温环境下发酵正常和
完整;最后,必须采用严格的酵
母活化程序,建议在酵母活化过
程中添加酵母活化~JJGo—FERM,
它能够大幅度提高发酵液中酵母
生物量,增加活细胞数量,缩短
发酵时间,减少糖代谢副产物醋
酸的产出,控制酒精的产量H].
此外,邵威平研究指出,
不同的发酵温度对冰酒品质的影
响不同.当发酵温度为5?时,
酵母活性受到很大抑制,发酵原
酒糖度高,酸度偏高,酒度低,
酒体瘦弱无力不协调.当发酵温
度>10?时,随着温度的升高,
发酵原酒的酒度和挥发酸明显增
高,总糖,干浸出物和氨基酸含
量减少,削弱了冰酒甜润醇厚的
典型性.另外,在发酵过程中,
由于冰葡萄汁中高糖引起的高渗
透压会促使酵母产生过多的副产
物——醋酸,故冰酒的挥发性酸
含量常常维持较高的水平,对冰
酒的口味会造成不良影响f4].
针对冰酒发酵中的常见问题
和生产需求,目前市面上有几种
普遍受欢迎的活性于酵母产品,
如Kl,Wl5,R-HST(德国,奥
地利等),或KD,DV10(加拿
大等),或EC1118(法国等).
其中最理想的冰酒发酵酵母是
K1,KD~IIDV10,它们在德国和
加拿大的使用历史至少超过了20
年,这3种酵母的发酵温度范围很
宽,能够在低温下迅速发酵,对
氮源和营养需求较低,形成的泡
沫,HS,SO:和挥发酸都很少,
都能产生丰富的果香和酒香.对
于威尔代葡萄品种,五女山酒厂
的多年经验证明酵母KD非常理
想.酒厂按照400,500g/t接种酵
母培养液,进行控温发酵,发酵
温度控制在13,15?,观察发酵
2009.0155
速度不能过快.当发酵进行到1/3
时,加入复合发酵助~/IJFermaid
K非常必要,以保证发酵正常进
行.发酵期间需严格控制温度
(24h监控),每24h记录一次温
度与比重.由于发酵周期长,为
防止发酵过程中出现氧化,多使
用细高形状的冰酒发酵罐,以减
少与氧气接触的机会.该酒厂
采用可通冷热媒带夹套的5t发酵
罐,罐高:直径>3.
2.5发酵终止
冰酒中的糖分均来自葡萄本
身,绝不可外加糖源,因此,需
要在发酵中途停止发酵,以确保
原酒中仍存有一定比例的糖分.
当低温发酵持续数周后,在酒精
度接近11%时中止发酵,采取的
方式是:先将酒温调整到10?以
下,加入SO:100mg/L.随后加入
澄清剂鱼胶,添加量为60mg/L,
混匀静置澄清5,7d.
2.6后续处理
酒液澄清后,采用虹吸法
将澄清液从出酒口转罐至另一贮
罐中.如果冰葡萄原酒不进行橡
木桶窖藏,则可直接进行多道过
滤,最后使用板框过滤机进行除
菌过滤,待酒液澄清透明后则可
直I筏转入冷库冷藏,冷藏温度为
0,6?.入库前要求化验酒度,
糖,酸,游离SO:等理化指标,将
游离SO:含量调整在20,30mg/L
之间.新酒上市以前必须经过6个
月以上的瓶储.
2.7木桶陈酿
当冰葡萄酒迎来较好的年份
时,为了使这一年份所产冰酒的
562009.01
品质得以更完美地诠释,需将部
分原酒进行木桶窖藏.窖藏的冰
酒选用带有部分酒泥的新酒,窖
藏周期一般在8,12周.窖藏所用
木桶为225L,轻度烘烤的法国进
IZl标准橡木桶.如果难以取得好
的酒泥时,可以补添天然酵母多
糖OptiWhite或OptiRed,以帮助
提升口感的饱满圆润度.木桶的
选择与恰到好处的出桶时机的把
握是木桶陈酿冰酒的关键因素.
经过数周橡木桶陈酿的冰酒,色
泽呈现深金黄色,香气的馥郁程
度及口感的细腻柔滑感均得到了
较好的修饰,酒体也变得丰硕饱
满,富有层次.及时出桶后的冰
酒经数次过滤并罐装后,再经
3,6个月瓶储,便可包装上市
了.另外,在没有橡木桶的情况
下,也可以采用优质橡木板(如
FMT或AMT)代替,效果亦佳,
且成本较低,操作方便.冰酒的
窖藏陈酿过程中,也可以应用橡
木晶(3~HONT),提升酒体和优
雅的橡木香气味.
3产品标准
3.1感官指标
色泽:呈现亮丽的金黄色.
香气:香气馥郁,具有菠
萝,杏子,蜂蜜芬芳.
口感:酒体丰满,回味持
久,十分美妙.
表1冰酒成品酒的理化指标分析
项目检测结果
酒度(%,v/v)
糖度(g/L)
酸度(g/L)
千浸物(g/L)
挥发酸(g/L)
总SO2(mg/L)
10.7
200.1
9.7
36.2
0.7
121.0
3.2理化指标(表1)
4小结
五女山酒厂经过数年的生产
实践总结,并积极采纳了着名酿
酒技术服务商——上海杰兔工贸
有限公司的相关工艺建议,以优
良品种威代尔为原料,在自然冰
冻的条件下采摘,压榨,并接种
酵母KD经过严格低温保糖发酵,
后经澄清,过滤,橡木桶陈酿等
工艺精心酿制,获得颜色亮丽,
香气馥郁,柔和圆润的高档冰
酒,深受消费者喜爱,市场前景
广阔.
参考文献
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[J].农业科技通讯,2008,2:47—50
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影响因素[J].酿酒,2004,2:74-76
范文四:冰葡萄酒酿造工艺标准
酿酒科
技
· 011 2第年7 期 (第 20总 5期 L)IUQRO-AMKNG ISCEINEC T&CENOLHOGY2 10 N1.7o(ol.205T
79
冰)萄酒酿造葡艺标工
王 准婷, 毛 ,亮 家时乐, 赵
吐鲁龙番( 新农疆科吐院鲁农番业科研究学所, 疆新
8
30800
)
要:摘对冰葡 萄酒产加生工过程中葡萄收时间采 、度、 原料理温指标化、 生产工艺等行了进大量试验、 的析分 研、 究 ,总结较为出完善冰葡的酒萄生工艺和产品产质量制技控标准术。 关词:键 冰萄酒葡; 造; 酿艺工 ;准标中 分类号 :图S2T626 ;.TS216. 4TS;21.67文 标献码 :B识 文章号编 :101-92860 (2110 07-00)9704-
Te
chncil aStnadadsri n he trPodctiuo no IcefGrap eineW
WAGNT ign,MAO Lain, gSH IialeJa ndZH A OLngo
( Trpun aArgiuclutr ecSincee Reesrah Incstitut of XinjeiagnA acemdyo Afgrcilturue cSienc, Teurpna X,niiajn 83g800, C0iha) nAsbrtca:t Th eocmpaatrivel soyud nethnicclastan dadsrf o tre hropucdtio nand produtcq aliuy tontcrl oof icegrape w ne wasi sumed umpt rhuohga alrgeamou n tof etsts a,nalsis yad ntsudis ofegr ap heavretisngt me, itepematrru, rew aameritlasp hsyiochemcali inedxes, ndapro uctdin otcehnques in giape rce wiie npodurtcon iporesc.sKey wodsr i:ce rgpaewi n;e rebiwng ;tehconolyg; tsandrds
冰葡a萄酒生加工与生产产工艺息息关相 对冰,萄葡 酒酿造工艺准标的研究订至制关要重。 本 对文葡冰酒萄 生产过程的关键中序工 、 因进素行分研究 ,析结总完善 并葡萄酒冰生工艺和产产品量质控制术技标准
。树枝保持一上定时间,让 萄果葡自粒然冻冰 。 萄葡含糖 量到 3达 4以上 ,%度达到 酸.0 6%0.~ % 8
3。.2
冰葡
酒
以萄自条件然冰下冻葡萄为的原料 在,结冰状下压态
1
11 .12.
范2围
本标规准了定葡冰酒萄造酿用的葡萄品采 、 种采 本标摘适用准于冰萄酒葡的产生酿 造
。榨, 低发酵 温 ,制酿成而的甜葡萄 (酒在生产 过程中不允许 外糖加 源)。
指标
、技 术求 要、检 规验则等。
44 .
冰葡1萄生产酒序程术要求 技产环生、境设施要求 按GB21966— 1 909《 葡 萄 厂酒卫 生 范 》 规
和规
性范用引文 件B1G269—1969《0萄葡酒卫生厂范 》规 ;B1G269719—90《酒厂果卫生范 规》; GB4811—8199《食品4企通用业生规卫范》 ; BG725—82005发《酵酒生卫准标》 ;G2B76—09196食品《加添使用剂卫生准 标;》GB1503 —27060《葡酒 萄; 》B G479 8食品卫生微生《物检学 验; 》BGT /1503 《8萄酒 葡、酒果用通验试法方 》;
《 中国葡酿酒萄术技范 》。
规GB14
88—19194食《品企通用业卫规范生》 执行。 4.2 葡萄冰生酒产艺工流程采
摘自然冰的葡 萄冻→ 低 温 榨 →汁 温回 处 → 澄理 清处 理 →种 →接 温发控 ( 酵低温 )→中 止 发酵 → 陈酿→ 下胶
→ 过 滤 澄→清处 →理 冷冻 过→除菌滤 → 装灌→ 葡萄酒 → 冰存
贮.3 44..1
3
葡冰酒工萄艺求
葡萄品种要 雷令司 (ieRlsign) ;威代 尔(iVad );l 霞丽 多C(hraodnna)y;白 品乐 Pi(nt olanceB ;) 贵香人( I-tlaani iesRling) ;米勒(M lule rTurhagu ) 琼瑶浆; (Gweruztramine );
r
33 .
1语和定术义冰 葡萄
推葡迟萄收采间时 ,当气温低 于 8- 时 ℃,使 葡萄
在收日期 稿:2011-0-524 者作简: 介王婷 1(98)1, 女 ,东山成人, 荣学学工, 工程师。位
8
0
酿
酒科技
· 2
01 1第 7年期 ( 总第 025期 )L IUQO-MAKRNGISC INCEE &TEC HONLOY 2G10 1o.7(Nol.T05)2
美乐
(Mre-ol );t 长思 相(Suaivgon Blacne)。
4..36.14 3...26
。液
葡
萄装罐后汁, 即进立行温处回理, 制葡萄控汁 按 15 %.~2 .0 %接 入已 经 活 化好 的 酵 母培 养 种接母酵 后 进,封行闭循式 1环5m n 。 i萄汁发葡过程中 酵,发 罐酵持良好的保通状气
温
度为 0 1。℃
4
3.. 冰葡2萄的采摘分和 选.4.321. 冰葡的采收日期必须萄 11在 月 15 日之后 。 4..2.3 冰葡2的萄收采度必须温证在 保-8℃ 以下 ,最理
想的采摘度温 为-01~-13 ℃。
43..63.4. 36..
44.3.
.2 343.2.4 4.3.2.5.
冰
葡采萄摘分时选间必须在间夜行 ,进次日日 冰葡 萄摘采分选工人时要戴上需橡 胶 手套 , 小 萄葡收采 前 ,必以书面形须式 (用指定格 ) 证表
态
。 将酵发度温制在控 ~821℃。
出结束前。 心 仔细摘采在葡树枝上萄经自已然冻冰的葡萄 。明以下内容: 批葡每萄采收的温时度 每批,萄葡种植面 积的和量产, 葡 萄白利糖的 、 总度酸 、 收日期和采体时间具。 保采确的冰葡摘葡萄汁萄白糖利度 在5 度3上 以
。
.43..5 发酵时间6制在 控8~09 d0 4.3。.7 终止酵 发4..3.1 葡7萄发酵汁到重降比 1至05.5~1 .070g/ mc 3( 温 2度 ℃0) 残糖,量达到含 25 1g/L时 ,按 510 /L 量g添二
氧化加硫进行止发酵 。终
4.37.. 42..73. 3.3.4.7
将4终发止酵的冰葡后萄酒进全行项理指化标检将同品 种、 同 量质酒的并合, 打入 另罐一且尽 可闭发酵关盖罐、 旁通管 阀 , 门即立温至降 0℃,
测
,并调游整二离化氧含量硫至3 0~0 4mg/L 能保持。酒满罐存放, 不满酒做罐充好氮防气氧化作 。 以确保工止终酵 。
发
.342.6
.
葡采萄收后, 除 梗碎前破要葡萄进对行分选 , 剔
除果 、 烂物等 异。 分过选程尽应进快 行 ,保证以萄葡在 冻条冰件下汁榨 。
4.
3.34 .3..3 14..33.2 .4.3.3 343.3.4
.低
温榨汁 压在榨过中程, 外 界温必须度持在 保8- ℃下以 同一。种品葡集中处萄理, 免避种品混 。 破碎过程杂 中,避免 碎葡萄籽压 榨。汁机尽应装足快萄葡果浆 , 以避免葡汁与萄
4.3.8
陈酿、 贮藏4.3.8 .1 酿陈 、 藏贮温不度过 4超 , ℃特别免急避而频速繁的
温度改而变响酒的影品 。
4质.3..8
2
陈 、酿贮藏 过程避免中内室过的度温变气化
皮和渣接时间触过长 , 榨机下汁的集部汁槽的内葡汁萄 应快泵尽入清澄罐 ,以 免被化氧 。
阳光直
射陈罐酿 ;避震动免; 避 酒免窖内有异味外物质污 染酒内窖空气。
4.3.35.确 压保榨后葡萄汁白利冰糖度不于低 23度 , 总 为 酸8~021 0/Lg以酒(石计 )。 4.3酸3.6 . 据 采 根 葡 摘 萄的 状况 调 整二氧 化 硫添 加量 在40 6~0 g/Lm 之 。间4 3.3.7
.属接 触。除梗破 操碎过程中作保确葡不与萄铁、 铜 金 等澄清 压后榨葡萄的汁罐后将入萄葡汁温 , 升罐温内 萄葡入罐汁检测总后糖 、总酸、 总二化硫及氧
43.8.3.
陈酿
、贮藏 间定期期冰葡对酒的品萄质行抽
进样检验 。
新酒星每抽检 1 次期, 酒龄 到达3 月以个上的每个月 检 1 抽次 。
4.
.38.
建4贮立酒桶卡片 ,注时明间、 的酒分 成 、 选用
的
葡品萄种 、桶换及桶添工等操艺作况 状,并将 片收集卡 ,整统计 ,理保 管, 统把的计息信输电脑入存保。
43.4. 4..3.414. 3..4 pH 值 2
。
.4.8.35 43..8.
发6酵酒原经 108 d的 低陈酿后温, 皂用土、 明胶 整游离调SO2 至 20~161 m0 g /, 然L经后冻 冷、
胶澄下清。 过滤 除菌 。
、度
控制在 812 ℃。 加入 ~304~ 0m/gL的 果酶澄清胶
。
.43.5 分取清离 汁43..5.1葡 萄澄 汁 清 至浊 <度205 NTU即 进 可行 分离。 抽
出上液转清发入酵罐进发行酵, 浊浑的底汁与他其罐 的底合并汁 ,用泥酒机过滤单独存后放, 酵发。
4
3.. 冰9葡萄酒杀的菌处 4理.3.91 将.葡冰酒原酒运用先进萄膜过滤的术技, 除去冰
萄葡原酒酒中的杂菌并有分效冰酒中的浑浊离质 物 使,净化其。
4.3
.9.2
用运板式热换交器 ,温将控制度 在58 左右 ℃
,4.35..2 .4.35. 3.345.. 443..
葡萄汁入6发酵前罐充氮气应排气 氧 防,止氧 化。发酵罐 进量控汁制在罐容其量 的0 % 左8右 葡萄。汁澄清时已间达 6 3h 未澄清的 , 加仍酵 控入温酵
对冰葡发萄进行酒菌 杀 杀,后采菌瞬间用冷 却, 将酒温降 至室 温20( ℃右 左, 进行无菌)灌 装
。母
化液活单独发做酵处 理。
4..103冰 葡酒罐装萄瓶贮存 及.43.101.冰酒 罐装材采料用375 mL 色玻有瓶璃, 天然 橡
木 。
塞
婷王,毛 ,亮时家乐, 赵
龙 ·冰葡萄酒酿造工艺标准
18
4
3.1..20
灌装采无菌灌装用, 灌装 ,后 酒瓶 卧 放应使 软
66. 1
编说制 明编标准的制务任来
根据新源疆维尔自吾区治量质技术监督 局《关 申于
木塞浸入报中酒, 以 木免塞燥使干酒挥液 发。
4.
.3103. 瓶装冰酒贮
存的度温制控在 10 ℃, 酒窖的湿 在 70 %度左右。 43..10.4冰葡 酒在瓶萄的贮中期存少至 1是8 0d 。55. 1葡萄冰酒量要求质感 要求官
葡萄冰酒感的官要求应合符 表 1定规。
205 0度自治区地方标年准 制 (修 )项订目的知 》 通要 求,
疆维新尔自治吾质区量术监技督局以新质技监函 标2005)( 文号《 关 下于 2达05 年0自治地方标区制准 ( 修)订 计划 项目通的知》, 准下达 批《 葡冰酒萄酿造工艺 》自治区 地方准的制标任务 订 由,疆农新院科吐鲁农番业学科 研究所负起责 草,归新疆 吾维尔自治区工行业轻管理 。办
62
. 0015 U.g 0011 0012001000140013 001600110017001b001a001c001d 0012001e001b001f0012! "#$&% 0016001700180019’() +*,001c . -0/231 55 *4’76:001c ;0012?00120012@AB*8D+CE8 8 F9>GH8+JIK001cMLN0012O0012CPRQJ SC*T +XY8HZ[T]H^\‘aH_Ab^c VWH d8feh ik0012mnloH=p001e>H:001crst hijq+ ihuj
编
本制准的目的标与义意冰
萄酒葡是葡萄成后 , 推熟葡萄迟采收时间, 让 萄葡
在自条然件经下过吹风霜使葡萄中的打水分发 蒸 、脱 , 然后在自水条件然下冰 冻 并积累,糖和营养物质分。 11 月 底 或1 2初月, 气达温 到8- ℃以 时 ,下 葡萄的中水全部 凝分结冰 ,成开 始摘已采冰经冻葡的萄 ,并在此低 条件温 下 轻力,压榨 获得更加,缩浓的果汁 再,运用特工殊酿艺制成甜型葡 萄酒 葡。酒萄业一直受国家行业政产的策扶 持, 特是国 家别酿酒对业行实行“ 四 转变个” 后 ,有将望兼使具酵发 和酒酒果大两要重势优特征的葡萄行酒业赢前得所有未的 展机发 。遇国 内萄葡市酒场上高档酒已越来越多被的 中消国者费接所受, 葡冰酒萄产生的就运而生应。 此与同时 , 由于冰萄酒甜葡的美口非常感适合亚洲的人消习 惯费, 此 因, 冰葡萄一酒进亚洲入市场受到了就费者消的 泛欢广和热烈迎的捧追 ,一 个模规大巨新的消费兴场在 市洲亚豁形然成 并将,速迅为全球最成的大费市消场。 中国 酒冰将来迎市场高速发展的喷井段 阶 市场,模将规这在 一时个期基本形内成 中,将成为全国球规模最大冰的 市酒之场一。 目 前, 我 现行的葡国萄酿造酒艺工准标并适不用于冰 葡萄的酒酿 。 而新疆造又有没订制葡萄酒酿造冰工艺和 应相的品质产标量准, 企都业是按行制订的标自准或 验经产 ,生在原 料质的量制控 、产生术技工 、 艺理化标指 、 生指标卫方面都不能等满足质优全食安品生的产求要 造成,葡萄冰酿造酒要求国与际葡冰酒酿萄造标相准 离 ,背 产质品量不稳 , 直接影定到响品产市在中的场竞 力争 。此因 ,尽制订快冰葡酒酿萄工造艺准及其产品质标 量准 ,标规范 我区葡冰萄酒生的 产, 提产高质品量出口和 争力竞, 对 开拓际国场市具有分
十重要的意 。义 葡萄冰的酒酿迎合了造际国萄酒葡发趋展势, 同
时5.
2
理要求
冰 化 葡 酒 萄的理 化 要 求 应 符 合 表 2规 定 符 合( BG
/
T51370—94,) 冰葡酒理萄要求化指标见表2。
, ,, ,,,,,,,,,, 0010001200130011001500140016 00170018 00150019001a001b 001d001c001b001e001f !00130017" # 0019 %&’0014001c ( ’0013001f! " 0019)001500170018*) ,0015’- 001c’.001f0013 !0017" ) 0/1243 6 5!0017 /00190015 "2001a4536 "!0017 /00190015 90014;
0017 $0014 + 00197 8*> 00150014 $
+5
3.
微生物指
冰葡标酒萄微生的指物应标合符表 3定 规。
001a
0018 ’
*0010
00120013001100150016 0014001b001c001d 001e001f0013 0019 001400190015 !"0016#( #) ,+./-
000180019 001700170018$% & $% &$% &
结了合鲁番吐独特地的特色 域 ;发展方符向合国产家 业策政求要 ,合自符治农区发展业规要求划 。在 新疆吐番 鲁地区生产出合国家符葡萄检酒质测标准的量葡萄冰 ,酒 分运充用了吐番鲁的地理优和资势源优势, 冰将萄酒葡
82
酒科酿技
·
0121年 第7 ( 期第 总20 期 5 L)QUIRO-MAIKGNSCI NECE & TECHNLOGY 2O101No.7 (Tol205)
.
融入到吐鲁的番游旅当中 业 既,大了冰扩萄葡酒的名知度 , 带动了吐 鲁旅番游业和萄业葡进一步发的 , 又展有 能效与区地葡种植萄面积步稳增的形长相协调势, 促进 吐鲁地区番葡萄产业展 发 增,市加场供 应 同。时, 提辐高射 农区民均收入人 ,加地方增政财入 。
和酒收厚实度体 葡萄、种的抗寒品等性行多次进试 , 提验 出酿造葡萄冰酒葡萄品的种基要求本 。由冰于葡酒萄酿的 造程中产生过的精酒糖和度全来完自萄葡实果中本的 身分 ,糖因此 , 对实采果摘时可性溶固形含物量提出较高 了要的求, 必须 到达定一的标准, 才 保能证冰葡酒的产萄品 量质。
.3
6主
要编写程
标过准写人员对冰编萄葡生酒加产工过程中产品质
与6.4
.2
于葡萄榨关回汁处温 理对萄榨汁葡温回证冰保葡萄酒发能酵顺够进行利的
量相关主的要标 , 如指萄采收葡时间温和 、 度原料含 糖 、 量产生工艺等进行大量了试验的和分 。析 从20 0 ~3
关
技键术进了研究行。 回温温时度过 , 高易容致发导速酵 度加 , 快冰使萄酒的葡酿造味过风于寡淡; 温时回温度 低过 , 入的接酵母菌株因温为度太低而休 眠, 利于不母酵起酵 , 致酒体导发挥酸升高。 提 适出的宜温温度回 为1 ℃。
220
0 7年进行共 次5产性生试验。 对 适葡合品种利萄加 用大 V拿A (Q 酒质商量盟联 )关冰于葡酒萄造酿方法行
进试验 ,了对其 几个中主酿造回要温理 处 、清澄理处、 温 发控 、酵 中发止酵、 酿 、陈下 胶工艺等进行了验试 , 取得初 步了结并果积了一定累经的验 针。对同不萄葡含糖量汁、 不 同发酵温 和度
发酵间时 , 进了行2 多次0造酿试验 摸索, 出一较为套熟成的葡冰萄生产酒艺和工产品质控制技 量。术自 2 03 0年开 始 连,续5 在吐年番地鲁大区沿镇河一 泉山万区、 泉七湖镇 鄯善县等地、利用县地主要当萄葡品种雷司 令、 威尔 代、白 霓玉 、霞多 、 美丽以乐及引进的司 雷和威令尔等代葡品种萄进行 1了0个 次的冰葡萄批酒 酿造验试 ,累计 酿冰造葡酒 萄1500 gk,现 场及验实室分 试析验品 15样 0样次 , 个测检心送中检品 样03 个样次, 并对 试结验和果量的大析检分数据测进综合分析 行,为本 标的制订准及项各作操过的可行性奠程定良好的础基 此外。 ,对新疆伊犁 、 辽桓宁 仁 、莫高 、吉林 通等地的化 冰萄葡酿造酒生情产进行况充了的调察分分析和总结 ,采集我并 国 5个冰葡酒生萄产家的厂8 种冰 葡酒样萄品 ,进行 官评感和主判要理指标化 、卫生指标分析的 测。
试6
4..
3关于
温发控 为了酵酿出颜色造金黄色呈或深珀琥色, 口非感甜常
蜜
,并 有杏仁、 桃 、 果 芒 、密瓜哈或他其甜果水味的风冰 萄葡酒, 须必控制其好酵温度 。发 发酵温度低时过 一般酵,母活 性到受大抑很制 ,发酵原酒 糖高 度、 酸度 、 高酒度低, 酒 不体协调; 发当酵温度过高 ,时 着温度的升随 高,发酵 酒原的酒和挥发度酸显增明高, 总糖、 干浸出物氨基酸 含量减少和, 减了弱冰甜润醇厚酒典型性 。 的因此, 冰酒 一发酵温度般控制在10~1 ℃2。
.6.4
4关于中止发
酵止中酵发是产冰葡萄生酒的关技术键施措, 冰葡萄
酒酵发程过中酒与精糖全部分来自葡于萄原 ,汁 冰萄 原葡酒酒的精量含般为一 12%v ol, 含糖 量≥ 0.5 1gL/,一般 在 1 0 g/5 左右L。 由于 发产酵生酒精的度 1为 %2vlo , 糖接近 耗20% , 酵发剩至余糖分近 接8 1% 时, 适时要采取有效 的止中发酵技术, 严保证格产的品分标准 成 ,要求 在存贮期不间出会现发再酵现 。 经过象试验研究 ,糖在度降至 1 8% 右,密左度在1 041 ./cgm 左3时右,添加 1 20 Lm1/0
6.40 .641.
主要技术指标的确
定造冰酿葡酒萄萄品葡种的选试筛 对新验疆鲁番吐主酿酒要葡品种雷司令 萄 、代尔 、 威
L霞亚 酸进行中硫止发 。 并酵发将原酵温度降汁至0 ℃
温储低 藏。
6..4
5本标
准制的是在试订和总验现结有工的作础
基多
丽 、贵人香 、 米 、勒 瑶琼浆 白品、乐、 灰品 、 乐美乐 长相 思、等行进造酿葡萄酒冰风的味 、口感研等 ,究 点对影重响 冰葡酒萄量的质关因素如键含糖 、 量实酸度 、 果果香气
上实 充分,虑到既要保考证葡冰酒萄质又要符量合产生 实际, 同时求生产征
师、 酒师酿的意见 , 保证本准标可的 操性 作。
●
国中(贵 州) 国酒际博 会8 月行
举刊本讯:2 01 年16 月 2 3日 ,州省委贵 省、府政开召会议 对, 201 年中1国( 贵州) 国际类酒览会博暨中国贵阳投贸易洽谈资会备筹工进作 行员部动。会议署调, 强要贵州举全省之扎实力好各项做筹工备, 把作动办活特出色、 办出品牌、办 出成效 。务部、商贵州省 民人府政定, 决今 8年 月 1 8日至2 日0在阳共贵同举 “办0211年中 国(州贵 国际酒类)博会览暨中贵国阳投贸易洽谈 资”会 这。酒博会次暨投洽会, 是州首次在省贵举办的内型国大际展和会投贸易资活动贵州省委常。、委常务副省 王长晓强调, 东举全省要之力扎 做实好各项备工作。 各地筹、各 关有部要按照 “精心策划、门 心组精、 织心运精作”的要 ,求 以夜日、 继争分秒,夺有 力、 序有、 效地有推筹进备 工作, 到做益求精、精 无万失一 ,切把筹实工作备抓紧、 抓实 抓好,、确保活 办出动特色、 出办牌品 、办成出效 。小雨 (
)
范文五:各种葡萄酒的酿造工艺
A. 红葡萄酒酿造工艺
一,去梗
也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。 因枝梗含有特别多的单宁酸, 在酒液中有 一股令人不快的味道。
二,压榨果粒。
酿制红酒的时候, 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的, 红酒中所含的红色色素, 就是在压榨 葡萄皮的时候释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。
三,榨汁和发酵。
经过榨汁后, 就可得到酿酒的原料――葡萄汁。 有了酒汁就可酿制好酒。 葡萄酒是透过 发酵作用而得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。 因此,在 发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程, 可酿出口味芳香 细致的红葡萄酒。
四,添加二氧化硫。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度, 就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。 二氧化硫 可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。 新酒在发酵后大约 3周左右, 必须进行 第一次沉淀与换桶。 第二次沉淀要 4至 6周。 沉淀的次数和时间上的顺序, 完全就是所要达 到的口味。
B. 干红葡萄酒的几种酿造工艺
世界生产葡萄酒的历史已有 5000多年, 在我国也有 2000多年的历史了。 据 《史记》 中大宛 列传记载“宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败” 。由此可见葡萄酒历 史之悠久。我国现代葡萄酒业是从 1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的,但 由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响, 葡萄酒工业生产经历了几起几 落的考验,直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。
1996年从南方开始,全国掀起一股干红热,形成“祖国山河一片红”的局面。山东、 河北、 甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋,纷纷诞生, 当然产品质量也参差不齐,假冒伪劣葡萄 酒大行其道, 干红酒生产工艺也五花八门。 那么, 干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢? 据笔者了解,干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种:
1、统浸提发酵法;
2、浸提发酵法;
3、二氧化碳浸渍法;
4、旋转发酵罐法;
5、连续发酵法;
6、锥底罐发酵法。
一、浸提发酵法:
选择符合工艺要求的红葡萄,除梗破碎后送入发酵容器中,进入的葡萄量约为容积的 4/5,同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶,尔后加入人工酵母,发酵温度控制 在 25度, 不超过 30度。 每天打循环或采取其它方法, 保持果皮浸渍在果汁中, 防止形成 “帽 子” 。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低,这是因为,温度太高香气损失太重,酒体显 得粗糙, 苦涩味重, 且易染菌; 温度太低, 发酵周期延长, 容器周转过缓, 影响设备利用率。 颜色浸渍不足, 酒体单薄,结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、 酸度 及 PH 值。调整的糖度不应太大,以不超过发酵酒度 2度为宜,最好不要一次性加入。发酵 完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝) 及时将原酒分离,分离太晚原酒苦涩较重,甚至会 有酒脚味,原酒分离后所入容器不应太满,以便原酒的后发酵,并应及时调整二氧化硫量, 注意二氧化硫不能太高, 以便原酒的苹果酸乳酸发酵。 苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将 结束或刚结束时添加人工菌种, 苹果酸乳酸发酵约需 7天左右时间, 苹果酸乳酸发酵最适宜 的条件是 PH=3.2,二氧化硫 20PPM 左右,温度 25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的 干红原酒酸度降低, 其口感较为柔和细腻, 回味中隐约有奶油香的感觉, 同时能增加酒的生 物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后,通过小试,得出添加明胶(或皂土)量,不过红原酒一 般不用皂土,这是因为皂土会脱色,另外,皂土也会带来异味。添加明胶应均匀,注意不要 过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后,可根据最终成品要求,对原酒进行勾兑搭配,以 便能保证产品质量, 并使产品保持一致性, 再经后期澄清等处理, 装瓶, 贮存, 得到成品酒。 该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。
二、热浸提发酵法:
该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热,根据所要达到的目的来选定温度, 并使葡萄在选定温度下保持一段时间,将果浆冷却至 28度左右,添加人工酵母进行发酵。 该方法既可采取全部热浸提, 也可采取部分热浸提。 该方法能更完全地提取果皮中的色素和 其他酚类物质, 能抑制酶促反应, 降低霉坏原料对产品的影响。 热浸提法生产的干红酒色泽 鲜艳、 香气浓郁、 味道协调柔和, 较传统法生产的酒更为成熟, 但该方法生产的酒不宜久存。
三、二氧化碳浸渍法:
整粒葡萄在充满 CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳 浸渍法。其主要工艺流程:
整粒葡萄置于 CO2气体的密闭容器中,使葡萄产生厌氧代谢作用,经几天浸渍后,进 行压榨分离出果汁, 然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵。 该办法的主要特点是酒精发酵是 在没有固体物质的情况下进行发酵。 其目的是生产更为柔和、 更新鲜、 酸度低、芳香物质更 为浓郁的红葡萄酒。
四、旋转发酵罐法:
旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法, 利用罐的旋转能有效地浸提葡萄 皮中含有的单宁和花色素, 同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用, 同时减少了酒
精和芳香物质的挥发,改善了传统发酵工艺。 该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细 腻,干浸出物较高,酒体较为醇厚。因为发酵易于控制,从而减少了酒的苦涩感,缩短了贮 藏周期。
五、连续发酵法:
葡萄果浆在发酵罐内连续进料, 连续排料, 主发酵过程在连续发酵罐内进行, 该方法只 适应于大规模生产,且产品质量一般。
六、锥底罐发酵法:
在传统工艺基础上, 改进了发酵罐的结构, 其发酵方法类似于传统工艺, 但与传统工艺 相比大大降低了劳动强度,节约了人力,其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、 回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高,比旋转罐法略低。
C. 香槟的酿造工艺
香槟只能用瓶内二次发酵法来生产,也就是我们通常说的“香槟法” 。用于酿造香槟的葡萄 要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒, 然后装到瓶中添加糖汁与酵母, 在瓶中进行一次小规模 的发酵,这次发酵只是为了让酒产生气泡。
说起来香槟的酿造工艺很简单, 但是实际操作起来却是十分繁复的事情。 葡萄压榨的时 候要轻柔缓慢,每次压榨 4吨葡萄,并要分 3次榨汁。第一次榨出 2050公升,叫做 Cuvee , 上好的香槟都要用这种汁来酿造。 第二次榨出 616公升, 这次压榨虽然味道更强但是却粗糙, 只能用来酿造低档香槟。
调配对于香槟来说是极为重要的环节, 可以说是香槟酿造技术的精髓所在。 香槟是法国 最靠北的葡萄产区, 气候寒冷而生长条件恶劣。 为了保持香槟酒每年质量和口味的稳定, 绝 大多数的香槟都是将多个不同的年份, 不同的品种, 来自不同的产地的基酒混合在一起而构 成的。 每年,各大香槟酒厂都要品尝大量的基酒, 并将它们精准地调配在一起,这些基酒有 时多达 300甚至 400种。
葡萄酒的二次发酵是另外一个关键环节, 添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和 二氧化碳。 酒瓶是密封的,这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中, 此时,酒瓶中的压力 大概可以达到 5~6个大气压。
问题出现了,发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上,很难排除到瓶子外面。在 1818年, 凯歌香槟 (Veuve Clicquot)的酒窖主管发明了一种方法, 在二次发酵之后陈酿过程中, 将酒瓶倒立在一个带孔的“ A ”形支架上,每天工人要将每个酒瓶转动 1/4圈并改变酒瓶的 倾斜角度,到结束时,酒瓶已经瓶口朝下,竖直立在“ A ”形支架上的孔中。
然后, 将酒瓶口部分冰冻, 将瓶口打开, 瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的 沉淀物顶出来, 当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒, 还要向瓶中补回去一部分甜酒, 补 回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度。
D. 加度葡萄酒的酿造过程
1,采收:
通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。 部份产区采收后 先经日晒提高葡萄的糖份,然后再进行榨汁。
2,发酵:
酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同, 唯一不 同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。
3,加酒精停止发酵:
酒精发酵如果中途停止, 尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中, 所以大部份的酒精强化葡 萄酒都是甜的。 一般甜酒是透过添加二氧化硫而能停止发酵, 酒精强化葡萄酒则是添加酒精 使酒精浓度提高到 15%以上, 发酵便可中止。 因为当酒中酒精超过 15%之后, 酵母菌就没有 办法再继续存活, 发酵自然中止。 添加酒精的时刻因酒的种类而异。 白酒通常直接加在发酵 酒槽, 口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加酒精。 至于口味浓郁, 结构紧密的 甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中, 发酵停止后, 葡萄皮还会再浸泡一阵子 才会进行榨汁的程序,由于酒精有助单宁释入葡萄酒中,所以这个阶段可释出许多单宁。
4,橡木桶中的培养:
添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定, 不像普通干白酒那么脆弱, 较不易被氧化, 因此不需要使用全新的橡木桶, 桶中培养的时间也不限在两年以内。 依据橡木桶培养时间的 长短,可区分两种类型的酒精强化红葡萄酒,一种是作长期的橡木桶培养(从 2-3年到 7-8年不等, 有时更长) , 培养的过程葡萄酒逐渐氧化, 装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系, 香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。 另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶, 颜 色经常深黑,单宁重,适合长期的瓶中培养。 为了使酒的品质及风味稳定, 此类葡萄酒经常 于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。
5,酒槽中的培养
6,装瓶
E. 酿酒后续程序
要让产品适于销售, 所有发酵后的酒都需要不断的照顾和注意, 这些统称为培养 (élevage) 的程序让我们获得清澈稳定的产品, 准备就绪可以装瓶以及依酒的不同类型而短时间或长时 间陈年,主要的程序如下:
调配
当 某 种 酒 是 由 一 种 以 上 葡 萄 品 种 所 酿 造 的 (例 如 波 尔 多 Bordeaux 或 教 皇 新 堡 Chateauneuf-du-Pape 的酒 ) ,通常每一种品种是个别酿造成酒,然后加以调配以生产一种结 合了各品种相辅相成的特质的酒, 由单一品种所酿造的酒通常也将不同酒槽中多多少少有些 差异的酒加以调配以求一致性。
酿酒学现盛行的调配方法是将不同产区, 甚至不同国家的酒加混合, 后者只能用在日常 餐酒的市场上。
澄清与安定化
发酵后的新酒是混浊不清的,让酒自然沉淀然后转桶就可将清澈的酒从酵母菌的尸体, 细菌和色素等沉淀物分离,更进一步的作法是添加蛋白,凝胶,某种粘土 (bentonite皂土 ) 等去凝结悬浮在酒中的微小粒子以让它们沉淀下来, 如此就能使酒清澈且稳定, 所谓安定化 主要是指解决装瓶后的酒可能会产生的问题的步骤,低温可产生酒石结晶可利用过滤去除, 加热处理则可防范日后瓶中的酒变混浊。
陈年
适于陈年的红酒会在容量约 225公升的橡木桶 (在波尔多称为 barriques ,在布根地则是 pi èces) 中储存一至二年,在木桶中陈年使得酒成熟,同时一方面逐渐变得调和,另一方面则 从桶中吸取某些风味和特质,木桶越新,木桶给于酒的特质越多,例如辛烈香味或香草味。
过滤和包装
依据类型的不同, 酒在酒厂中成熟的时间有长有短, 这段期间结束后, 酒通常经过过滤, 然后才装瓶外销, 过滤的目的是把可能残留的杂质去除, 并且将酵母菌和细菌完全清除, 以 确保酒的稳定,这类的过滤是使用特殊的惰性元素,如:沙藻土 (diatomaceous earth)织维素 (cellulose),或过滤膜 (filter membrane)。
对于一些适于酒龄浅时饮用的白酒, 最近的趋势是追求酒中带有少许气泡, 这一类的酒 是与发酵后的残渣泡上几个月后就马上直接从该酒槽装瓶。
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编辑整理:莱斯洛