范文一:东北菜的特点
东北菜的特点
1特点
东北菜,不拘泥于细节,颇有东北人的气质。东北菜在做法上也融合了一些宫廷菜点和汉族饮食所长,利用东北特产原料和纯绿色食品原料,许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征,口味醇厚香浓,菜肴丰富又实惠。
东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆,烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、,以溜、炸、酱、炖为主要特点,东北菜讲究吃的豪爽,吃的过瘾,所以色香味中的色几乎入不得厅堂(配菜单一,一般只有两三种食才,只用葱、辣椒等简单调味料,所以菜色不佳)。一般人都认为(其实并不确切)东北菜的代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌、拔丝地瓜、酱骨架,杀猪菜等等,东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。
2主要味型
咸鲜味咸鲜味在东北菜中运用最为广泛,且相对于南方而言,咸
阳较重,按其浓重程度不同,大体分为二种。
清淡咸鲜味
(1)特点:咸鲜适度,清淡宜人,突出原料本味。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如精盐、味精、料酒、葱、姜、花椒水、酱油等。各种调味品的具体作用是:精盐定咸味;味精辅助原料的鲜味;酱油调色,并辅助精盐调咸味。其他调料起提鲜、增香、降异味的作用。
(3)适用范围:此味型适于本味鲜美、无异味的原料,如鸡、鸭、里脊肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜,最宜春夏,适于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。
(4)代表菜:滑熘里脊、浮油鸡片,白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。
(5)调制方法:精盐的用量以满足菜肴口味需要为度,要适当淡一些,精盐、味精的用量不能掩盖原料的鲜味,要突出原料本味。其他调料用量也不宜过多,其味都不能突出出来。
浓厚咸鲜味
(1)特点:口味浓厚,咸鲜可口,香味宜人。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如酱油、盐、味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。各种调味品的具体作用是:酱油主色,并兼调咸味;盐辅助调咸味;味精调鲜味,白糖起提鲜、突出咸鲜味的作用;其他调料起去异味,增香味的作用。
(3)适用范围:此味型适合牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜,适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季节上,此味型春、秋、冬季皆可用,以冬季为佳。因其味道浓、色调暖,适合人们冬季的口感需要,并以佐饭为宜。
咸辣味
(1)特点:咸鲜香辣,开胃可口。
(2)调味品及其作用:各种调味,如而精盐、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、酱油。
各种调味品及其作用是:精盐在此复合味中呈咸味;味精辅助鲜味;
辣椒主香辣味,并兼有调色的功用;白糖有缓解辣味的作用,并有提鲜的功效;酱油调色,有的菜肴不放;其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的作用。
(3)适用范围:此味型四季皆宜,以冬季为佳,适于熘、炒、烧、爆等方法烹调的菜肴。原料上,鱼、鸡、肉、野味都可用此味辅佐。
(4)代表菜:烧辣子鸡、三辣狗肉、炒辣子鸡、辣子肉丁、双辣鱼片。
(5)调制方法:精盐、味精要满足口味需要,在咸鲜口的基础上调辣味,辣椒的投放量以“辣而不燥”为度,要适合多数人的口感要求,放糖以人口不觉甜为宜。
甜香味
(1)特点:味道甜美,芳香可口。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。各种调味品的作用是:白糖主甜味,同时白糖在加热中会产生出香味(焦糖所产生的香味),白糖在加热中生成的焦糖参与调色;蜂蜜除辅助定甜味外,还可增香;香精、芝麻起增香作用。
(3)适用范围:此味型多用于水果、蔬菜、蛋类等原料,也可用于肉、鱼等,其所辅佐的菜肴多用拔丝、挂霜、冰霜、蜜汁、蜜焖等方法烹制而成。四季皆宜,食用较多。
(4)代表菜:拔丝橘子、拔丝葡萄、拔丝地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜焖三鲜等。
(5)调制方法:此味型所适应的烹调方法较多,因而调制方法各不相同,风味特色上也有些区别。拔丝者,直接将熟处理后的主料挂浆,往往还要撒点香精或熟芝麻;冰霜者,将主料挂糖浆后再撒上白糖;蜜汁蜜焖者往往将白糖、蜂蜜与主料一同加热,至菜肴成熟再加点香精。
(6)注意事项:①此味型之香和咸香味之香不同,此为清香,因此不可加葱、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般说来是纯甜味,因而不加酸、辣、鲜、苦等味的调料,咸味的调料一般也不加。
范文二:东北菜的历史文化 东北菜的特点
东北菜的历史文化 东北菜的特点
东北菜是在满族菜肴的基础上,吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处,不断形成和发展出来的。随着末代皇帝溥仪在长春建宫,长春便成了八方辖管的政治中心。御膳房中不仅有从北京带来的宫中御厨,许多山东名厨也聚集到北方来并结合了当地其他民族的饮食精华(例如鲜族,蒙族等)。逐渐地,鲁菜等各种外来菜与地方民间菜相融,形成了今天的东北菜。
东北地区饮食文化圈,是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型,东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说,某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地
域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的,而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素,它们又具有明显的超时空属性。
1.饮食环境和文化特征
国的东北地区,处于北纬42?至53?34′之间,是最冷的自然区。由于处在强大的蒙古高压笼罩之下,寒冷甚于版图中的其他任何地区,这无疑是东北地区自然生态的基本特征,因而成为该地区文化历史的首要环境因素。
2.饮食文化的历史风貌
肉食为主,应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类,当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等,但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活,即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边,那些少数民族的食物结构也基本如此。五谷作为副食,是肉食为主的伴存特点。
菽类比重大及豆制品多的特点,是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。
冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。
3.民族食俗与文化特性
中华民族是众多民族的历史聚合体和多元文化的共同体。东北地区是历史上多民族聚居的重要文化分区之一,民族众多,习俗多彩是
形成本区饮食文化丰富内涵与斑斓色彩的又一重要特征,因此也是最能反映中华民族聚合与共同性的文化区域之一。
东北菜的特点
东北菜一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅,以炖、酱、烤为主要特点,形糙色重味浓。粗线条的东北菜, 乱炖不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人。东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点各家所长,利用东北特产原料和纯绿色食品原料,以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术,许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征,口味醇厚香浓,菜肴丰富又实惠。
范文三:东北菜特点和主要东北菜的菜谱
东北菜特点和主要东北菜的菜谱
东北菜是指东北,包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系,因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境,东北各地的饮食高度相似,但细分之下也有吉菜、辽菜等菜系的说法。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆,烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、,以炖、酱、烤为主要特点。
东北菜经典菜例:
荤菜:锅包肉、溜肉段、白肉血肠、熘肥肠、东北乱炖、酸菜排骨、酱骨架、酸菜白菜猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、葱烧鲤鱼、花椒嫩醉鸡、拌肉皮丝、爆煎鲤鱼、韭菜干丝、木樨肉、麻酱紫鲍、鸳鸯戏飞龙、红烧肘子、蛋泡银鱼、茄汁草鱼片、芹菜鱼丝、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣烧田鸡腿、鸭腰烧口蘑、芹菜炒牛肉、鲫鱼过河、葱爆肉片、鱼腹藏羊肉、软炸鱼、辣豆瓣鱼等等。
素菜:地三鲜、拔丝地瓜、烩酸辣干丝、木须柿子等等。
汤:羊肉冬瓜汤、甩袖汤、鸡蛋汤等等。
海鲜:炸芝麻虾、软炸虾、沙锅对虾、炸虾球等等。
东北菜历史进程:
东北是一个多民族杂居的地方,狭义的东北包括辽吉黑,而实际上东北菜的影响则还包括内蒙古东部,因为历史上这些地方是隶属东北范围的,另外影响到的地方还包括原热河省,也就是今天的河北省山海关外的地域。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都,宫廷菜、王府菜众多,东北菜受其影响,制作方法和用料更加考究,又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华,形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是:烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究勺工,特别是大翻。
东北菜特点:
东北菜一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆,烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖,以炖、酱、烤为主要特点。东北菜,不拘泥于细节,颇有东北人的气质。东北菜在做法上也融合了一些宫廷菜点和汉族饮食所长,利用东北特产原料和纯绿色食品原料,许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征,口味醇厚香浓,菜肴丰富又实惠。
东北菜主要菜谱:
一、锅包肉
锅包肉是一道东北风味菜,即将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,口味酸甜。
原料:里脊8两,淀粉5两,葱丝,姜丝,香菜,胡罗卜丝,蒜茸各适量,糖1.6两,9度米醋1.6两,盐,生抽,香油,料酒各适量。
做法:
1、猪里脊肉切大片,厚约2-3毫米,不能太薄,太薄就炸干了。
2、葱、姜、香菜、胡萝卜切丝,白糖、白醋、生抽、盐调汁。
3、水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊,以肉片很容易均匀地裹上一层面糊,但又不是太厚为准。
4、锅中油五六成热时,一片片下入裹好面糊的肉片,中火炸熟,捞出。
5、将火调至大火,放入炸过的肉片,大火炸至焦脆、上色,我炸得还不是太焦,一般饭店炸得比这个还要焦一些,我喜欢稍软一点的口感。
6、锅中留少许底油,放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。
7、放入炸好的肉片翻炒均匀,淋入调汁,大火快速翻炒出锅即可。
二、溜肉段
溜肉段属于东北菜,主要食材是猪肉和淀粉,主要烹饪工艺是炒。成品外酥里嫩、味香可口,是一道百姓饭桌上的家常菜。
原料:猪瘦肉四两、黄瓜二钱、冬笋片二钱、香油一钱、淀粉二两、鸡蛋一个、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。
做法:
1、先把肉切成二分厚的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,用绍酒、精盐、一个鸡蛋喂一会儿,再用淀粉加香油调糊浆好。
2、用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。
3、勺内汁卤加宽油,烧至七成热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。
4、大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下,放炸好的肉段,再把对好的汁卤泼入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘。
三、小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇是一道东北黑龙江汉族特色菜肴。亦是黑龙江传统的四大炖菜之一。小鸡炖蘑菇的来历也很有东北白山黑土的生活气息。即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。
原料:童子鸡、三黄鸡 土鸡均可 750克-1000克、蘑菇75克、葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、少许糖、食用油。
做法:
1、将小仔鸡洗净,剁成小块。用滚烫开水将鸡块焯3—5分钟(去掉鸡肉中血水并有除腥味的效果),捞出后控干、备用。
2、将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。
3、坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖加。
四、五香牛肉
所谓五香是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起,常使用在煎、炸前涂抹,而我们吃的五香牛肉就是普通牛肉切片放入五香加工而成。
原料:牛肉100克,花椒半茶匙,八角2粒,桂皮1块,沙姜5-6块,草果1个(碾碎),茴香半茶匙,乾葱碎畔1条,盐1平茶匙,冰糖碎半汤匙(约25克,即6钱半),上汤400毫升,酒1汤匙。
蘸汁料:麻油、生抽、红椒丝各1汤匙,浙醋1汤匙半,熟油1茶匙,红椒丝1汤匙,糖半茶匙。
做法:
1、把卤水料(酒除外)放在一个深碗内,用高火煮15分钟。
2、牛肉洗净,放进卤水中,并加入酒,再用中火煮约40分钟。
3、牛肉取出,晾凉后切薄片。
4、蘸汁料除麻油和浙醋外,放炉内用高火煮1分钟,取出加入馀下的汁料,便可与牛肉同供食。
范文四:经典东北菜-锅包肉的做法
经典东北菜-锅包肉的做法
据说锅包肉是东北餐馆最考验厨师水准的一道菜,每一家东北餐馆的锅包肉都会因为面糊的薄厚、炸制的火候、芡汁的味道、甚至厨师的感觉不同而产生差异。
锅包肉看似简单,不过就是挂糊、油炸、调汁几个关键步骤,但要做好并不容易。
那么锅包肉怎么做?下面就介绍一下锅包肉的做法。
做法:
1、猪里脊肉切大片,厚约2-3毫米,不能太薄,太薄就炸干了;
2、葱、姜、香菜、胡萝卜切丝,白糖、白醋、生抽、盐调汁;
3、水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊,以肉片很容易均匀地裹上一层面糊,但又不是太厚为准;
4、锅中油五六成热时,一片片下入裹好面糊的肉片,中火炸熟,捞出;
5、将火调至大火,放入炸过的肉片,大火炸至焦脆、上色,我炸得还不是太焦,一般饭店炸得比这个还要焦一些,我喜欢稍软一点的口感;
6、锅中留少许底油,放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀;
7、放入炸好的肉片翻炒均匀,淋入调汁,大火快速翻炒出锅即可。
范文五:豪放不羁的东北菜
作为区域饮食文化重要构成的菜品要素,不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容,而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化,因此,从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化,无疑是一件有意义的工作。
一
东北菜包括辽宁、吉林、黑龙江三省以及蒙东五盟市的菜肴。它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴,自古就闻名全国。在“八大”菜系里面,东北菜是没有排上号的,但这并没有妨碍它的生意。即使在远离其发源地的广州,东北菜也能像木棉花一样,开得热烈、豪迈。
在广州、深圳等城市,东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。辣是一种硬约束,粤人多不吃辣,勺有功力,使菜肴保持形态完美;东北菜口味注重咸辣,以咸为主,重油腻,重色调;取料着重选用本地的著名特产。
辽宁省地处我国东北南部,南端为辽东半岛,西南海岸线漫长,东部和东北部峰岭连绵,中部平原土质肥沃。是动植物良好的繁殖场所,熊鹿獐狍,猎之不尽;菌蘑菇耳,采之不竭;参虾鲍贝,取之不穷;五禽六畜,品种堪称上乘;稻谷果蔬,种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼,以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。
吉林地处辽宁、黑龙江两省之间,朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北温带、长白山脉纵横,天池系诸水之源,漳溪奔流。平原肥沃,物产丰富。特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等,多牛、马、鹿,还有山猫、野鸡等,蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼,即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。
黑龙江地处东北北部,属大陆性季风气候,北部和东部隔黑龙江、乌苏垦江并与俄罗斯相望,南部与吉林省接壤,西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔,水绕山环,沃野千里,素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产极为丰富,其中飞龙、熊掌、鼻、猴头蘑为黑龙江四珍;松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳闻名遐迩;渍菜不但当地人喜食,也为国内外宾客所瞩目。
二
松辽风味,善用本地特有的山珍野味、水产飞禽,精心烹制名菜佳肴。名师高厨,基本上有两大帮口,一是本地厨师称“此地帮”,一是制鲁菜的“山东帮”,两派相互融通,形成了今日的松辽地方风味,在中国烹饪百花园中,占有一席地位。
松辽风味总的特色是:就地取材,选料珍奇;制作精细,品种繁多;咸鲜定味,油重色浓;盘大量多,丰富实惠。
辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮,鲜嫩酥烂、形佳色艳见长,因其海岸线漫长,海鲜菜肴,在辽宁菜中占有重要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒三丝底鱼翅”、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。
吉林菜选料珍奇,多用本省名贵的动植物特产,如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花菜等,制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”;“江城蚕宝宴”、“梅花全鹿席”、”参芪药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。
黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华,以“奇、鲜、清、补”见长。代表名菜有龙江四珍,即“兰花熊掌”、“红烧鼻”、“白扒猴头”、“飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。
三
东北菜的起源
东北菜是在满族菜肴的基础上,吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处,不断形成和发展出来的。随着末代皇帝溥仪在长春建宫,长春便成了八方辖管的政治中心。御膳房中不仅有从北京带来的宫中御厨,许多山东名厨也聚集到北方并结合了当地其他民族的饮食精华(例如鲜族,蒙族等)。逐渐地,鲁菜等各种外来菜与地方民间菜相融,形成了今天的东北菜。
东北菜的特点
东北菜一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅,以炖、酱、烤为主要特点,形糙色重味浓。
粗线条的东北菜,不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人。东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点各家所长,利用东北特产原料和纯绿色食品原料,以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术,许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征,口味醇厚香浓,菜肴丰富又实惠。
四
东北地区饮食文化圈,是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型,东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说,某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的,而作为传统、时尚、心理层面的精神性饮食文化要素,它们又具有明显的超时空属性。
饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。作为区域饮食文化重要构成的菜品要素,不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容,而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化,因此,从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化,无疑是一件有意义的工作。不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照,而且它的意义还可以放大到更广阔的其他文化领域。
“东北菜”(又称“关东菜”),是20世纪70年代以后中国大陆餐饮业逐渐流行起来的说法。改革开放以后,国内餐饮市场和文化市场持续高速发展的需要与区域和行业利益的驱动有力结合,于是区域菜品文化热烈张扬。但是,由于区域和行业利益驱动作用力的介入及介入力度的区别,中国大陆各区域菜品文化热烈张扬的程度和影响力表现出很大的区域差异。“东北菜”就属于启动较迟、张扬力度较小的大区域菜品文化之一。然而,这是非正常市场因素所导致的错误“市场信息”读数,如此广大与特异的饮食文化区,如此多的人口数量和众多的少数民族成分,如此深厚积蕴、风格独特的饮食历史文化,长期被冷落漠视的状况本身就是不正常的。
最近五年来,东北菜以持续的影响力在首都北京,在津、宁、沪、穗、蓉等各省府级大城市,在祖国长城内外、大江南北无数城邑,所在店帜高标,染指云从。笔者最近数年田野考察步履所及,南北疆,前后藏,云南,海角,又两番台湾宝岛,见闻所及,可以说“东北菜”已经是九州落户,四海安家了。
(编辑 凤池)