范文一:打荷规范作业程序与质量标准
作业要求
(1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;
(2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作; (3)按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;
(4)餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,盘饰花卉数量充裕,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方;
(5)台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制清汤、奶汤;
(6)符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求。
2、作业程序
(1)将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准;
(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。
(3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验; (4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。
(5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。 (6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
(7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
(8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码;
(9)确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理; (10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调; (11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;
(12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。 (13)根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。
(14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。
3、作业内容与标准
(1)调制浆糊与原料上浆
A、调制浆糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,盐2g,老面20g,碱面适量,加水55g,调拌均匀。慢浆糊提前调制,放置5~7小时使用,快浆糊按比例现调现用。
B、调味品用料合理,调味准确,浓度适当,色泽符合菜肴要求;
C、将需要上浆的原料放置专用盆中,对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗,然后控干或吸干水分; D、根据烹调菜肴要求,对不同原料分别进行浆糊调制,并加入需要上浆糊的料盆中抓匀; E、需要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷库暂存; F、整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。 (2)制作高汤
A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小时,出汤5~7kg;
B、制奶汤:将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加葱、姜、料酒后加盖,煮沸后一直用旺火加热,使水保持沸腾,煮至呈乳白色为止; C、制清汤:与煮汤沸腾,煮至汤呈乳白色为止;
D、吊汤:将煮制的毛汤经过滤后放入锅内,先加入红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后,待肉茸全部浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中浸泡2~3小时,然后用洁净的纱布过滤即成。
(3)盘饰用品制作
A、盘饰花卉至少有5个品种,数量足够,每餐开餐前30分钟备齐;
B、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜,准备各类刀具及盛放花卉用盛器; C、根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉,并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处;
D、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等,置于盛器,留待盘饰使用; E、雕刻完毕,清理,保管雕刻刀具、用具,将剩余原料归还原位,清洁整理作业岗位。 (4)餐具准备要求
A、餐具规格、数量符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便;
B、分别根据大型宴席菜单或零点需要,分别列出各类餐具名称、数量;并于开餐前30分钟领取各类餐具。 C、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏;
D、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用,起菜开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用餐具。
(5)操作过程中的卫生标准
A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍;
B、抹布应干爽、洁净,无油渍、无污物,无异味;
C、打荷台台面干净,无油腻,无杂物。
下面红色部分是赠送的总结计划,不需要的可以下载后编辑删除~
2014年工作总结及2015年工作计划(精选) XX年,我工区安全生产工作始终坚持“安全第一,预防为主,综合治理”的方针,以落实安全生产责任制为核心,积极开展安全生产大检查、事故隐患整改、安全生产宣传教育以及安全生产专项整治等活动,一年来,在工区全员的共同努力下,工区安全生产局面良好,总体安全生产形势持续稳定并更加牢固可靠。
一、主要工作开展情况
(一)认真开展安全生产大检查,加大安全整治力度。
在今年的安全生产检查活动中,工区始终认真开展月度安全检查和日常性安全巡视检查记录,同时顺利完成公司组织的XX年春、秋季安全生产大检查和国家电网公司组织的专项隐患排查工作。截止日前,工区先后共开展各类安全检查71次,查出事故隐患点22处,均进行了闭环处理。通过检查活动,进一步夯实了工区的安全生产基础。
(二)顺利完成保电专项工作。
本年度工区共进行专项保电工作10次,累计保电天数达到90余天,通过工区全员的共同努力,顺利完成春节保电、国庆保电、七一保电、特高压投送电保电、500kv沁博线保电等一批重要节假日的保电工作。
(四)工作票统计及其他工作情况。
截止11月15日,我工区连续实现安全生产1780天;全年共办理工作票50张,其中第一种工作票 24张,含基建单位8张;第二种工作票26张。工作票合格率100%,执行情况较好。全年工区所辖线路跳闸次数共计0次,线路跳闸率为0次/(百公里?年)。
(四)安环体系标准化建设
本年度在公司统一的部署下,工区积极参与安环体系标准化建设工作,先后派员参加安环体系标准化培训2次,迎接公司开展安环体系内审工作三次,先后审查出问题共计20余处,先后进行了闭环整改。截止日前,工区已初步建立起了标准化安环工作体系,在今后工作中,工区将进一步完善各项工作流程,努力确保体系工作符合外审相关要求。
(五)强化安全生产责任制的落实。工区高度重视安全生产工作,根据年初制定的安全工作目标,按照公司统一要求,工区各级人员均签订安全生产责任书,强化各级人员安全责任意识,一级一级,层层抓落实。建立和完善安全生产责任体系,严格执行安全生产规程、规范和技术标准,加大安全投入,加强基础管理,加大安全培训教育力度。努力实现工区安全工作规范化管理。
(六)加强安全生产教育培训工作,着力增强安全防范意识。为了进一步加强全区安全防范意识,提高安全技能,我们先后制定并顺利实施了《XX年工区安全技能培训计划与方案》、《XX年“安全生产月”活动实施方案》,明确了活动的指导思想、活动主题、活动时间、活动组织形式和要求。组织开展安全生产岗位资格,安全技术和安全管理培训,突出抓好一线青工和安全责任人培训教育,着力提高安全意识,不断增强自身安全技能培训,提高工区安全生产管理水平,实现安全生产。工区组织培训一线员工百余人次,先后组织工区所有生产人员参加《安规》培训以及登高架设取证以及复审培训工作,并对其进行考核,不合格者要求重新培训学习,考核合格后后方能上岗作业。对新进员工做好三级安全教育,特别是岗位培训,安全教育培训,并对其进行严格考核合格后方能上岗作业。
(七)加强安全生产应急管理工作,提高预警防范和处置事故灾难的能力。突出预防为主,着力做好事故超前防范的各项工作,这是我工区安全生产工作的重要方针。一年来,我工区不断完善安全生产应急预案,加强各类事故以及可能危及安全生产的自然灾害的预测、预报、预警、预防工作的同时,进一步强化应急救援队伍的管理,建立应急值班制度,提高突发事故处置能力。工区举行了XX年迎峰度夏应急演练,有效提高了工区应急处置能力。先后圆满完成XX年迎峰度夏,防汛保供电等任务。
二、存在的主要问题
(一)施工线路遗留问题较多,线下遗留树木和违建房屋不断增多,处理复杂。
(二)电力设施破坏、线下施工、异物等时刻威胁着线路的安全运行。施工周期较长的线下作业项目日益增多,各种超大机械施工较多,给线路运行造成很大的隐患,由于很难与施工方签订安全协议,工区在处理此类事件的时候很被动,各种隐患不在预控之中。
截止目前,工区共存在线下施工点22处,为保证线路安全运行,与施工方签订施工协议书3处,下发施工安全告知书13份,张贴警示标志共计5处。
(三)工区员工的安全意识、理论技能水平有待提高。随着线路的日益增多,生产任务繁重,我工区青工人数偏少且安全素质有待提高,对工区的安全生产提出了严峻的考验。
三、2015年安全生产工作思路下一年,我工区将继续坚持“安全第一,预防为主,综合治理”的方针。强化安全生产管理和监督,建立安全生产长效机制,遏制安全事故,推动工区安全生产进一步持续好转。为此,我们将突出“四抓”做好安全生产工作。
一是抓基层基础。按照“重基层、打基础、强监管”的工作思路,建立完善工作制度、设置基础台帐、健全监管网络,充分发挥安全监管职能,使安全生产关口前移、重心下沉,筑牢安全生产第一防线。 二是抓隐患治理。切实加强和解决安全生产薄弱环节和突出问题,坚持隐患排查治理活动常态化,针对工区安全生产工作的新情况、新问题,及时完善监管办法,落实监管措施,做到月月普遍排查,每周重点排查,真正把事故隐患消灭在萌芽状态。 三是抓重点防范。重点要放在线下作业大型机械的监管,防范线路外力破坏,积极争取主动,努力使各种线下外部作业项目完全处于工区的可控状态之中,强化隐患排查,落实整改措施,及时消除安全隐患,确保安全。
四是抓宣传教育。加强警示教育,对典型安全生产违章行为及时曝光,加强学习,狠抓违章治理,增强所有人员安全生产制度观念和自我保护意识,形成人人重视安全、关注安全、防范事故的良好氛围。
时间飞逝,转眼xx年年关已到,我到xx公司也有一年时间了。这是紧张又充实的一年,xx见证了我从无到有。从今年三月八号进公司以来的一年,对我来说是一个成长的过程,我从一名经验浅薄的应届生,逐渐成长为一名具备一定专业知识的采购职员。面对这一年,xx公司所有人齐心协力,同心同德,克服了今年市场经济低迷的困难,使公司产品推陈出新,这是值得我们骄傲的。为我们克服了困难,经受住了考验而骄傲自豪。
年初,我以应届生身份来xx公司实习,这是我从学校走向社会的第一步,是人生道路上一个很重要的起点。众所周知采购部是公司业务的后勤保障,是关系到公司整个销售利益的最重要环节,所以我很感谢公司和领导对我的信任,将我放在如此重要的岗位上。回首这一年,我在xx的取得的进步都历历在目,每一个进步都值得我骄傲。正是因为有了一个良好的平台和一群可爱的同事,才使我能够快速适应工作,一步步走向成熟。
工作中有苦也有乐,但更多的是收获,这一年的工作我受益匪浅。古人云:“纸上得来终觉浅,要知此事必躬行”。对我们应届生来说刚走上工作岗位是理论与实践相结合的学习,
把理论应用到实践当中并在实践中积累更加丰富的理论知识。转眼已经一年。就这一年的工作我做一个简单的总结,汇报我在xx公司一年来取得的成绩以及自己的不足。
一、个人成长方面:
1、心态转变。学校的生活养尊处忧,无需我们担忧某些问题,学校三点一线的生活,学习跟得上就可以,而在工作当中就不然,工作中,我们要考虑如何提高工作效率,怎样处理与上级领导、同事的关系,还有在工作当中的不尽人意等事情,这些都要我们以一颗平常心去对待,及时的转变心态会让我们工作更加顺利。
2、计划做事。有了明确的计划,目标才清晰,以至于在工作中不会茫然。在采购部工作的一年中,我每天都整理工作日志,记录下我要做的事情,然后再总结一下完成状况,日志看似平常,但在无形中提高你做事的效率和工作的有序程度。也改变了我刚开始工作缺乏系统和逻辑性的缺点。
3、处处留心皆学问。这是我毕业的时候导师对我讲的一句话,对这句话并没有给我多说什么,但在工作当中我深有体会,初到采购部我把仔细阅读以往的采购合同。在整理过程中我仔细的看了一下采购合同的内容,这为我以后的修改合同起到了很大的帮助,我可以直接套用以前的合同范本,这个结果直接归为我的留心。在生活中只要你留心处处都有学问在,不要总是期盼别人告诉你怎么去做,应该学会思考自己应该怎样去做,留心别人怎么做。
4、不以事小而不为。做大事小事有不同的阶段,要想做大事,小事情必须做好。这是我急需知识和经验的阶段,做一些繁琐的小事情,很有必要。工作中我努力做好每一个细节,但我并没有感到烦,而是把它当作我素质培养的大讲堂,正因为这些小事情改变了我对工作的态度。小事情值得我去做,事情虽小,可过程至关重要。在xx有一群乐于帮助我的同事,在工作过程中,我虚心求教,同事也不吝啬热情帮助。从最简单的电子元器件,到产品特征、市场情况,让我在找到了学习了方向,使我更有针对性地提高自己的工作能力。
5、认识的提高。以前我只泛泛认为采购就是买东西,简单的金钱与物质的交易,只要价格合适、质量过关那就可以。通过工作才知道其实不然,这个简单的买卖关系并不简单。保证适时适地适质适价都是采购过程中必须满足的要求。进入xx,我首先思想上转变了原来不正确的观念,在思想上和工作职责要求相统一。特别采购是公司供应链中一个非常重要的环节,要求我们以满足市场和生产需求为准绳,任何错误都有可能造成经济损失。所以说采购岗位需要的是完美的人,是有根据的。我自觉自己离要求还有很远,但是我一步步向这个方向靠近。我会通过自己的努力成为一名优秀的采购工作者。
二、工作方面:
自入职以来,在公司和部门领导的悉心指导下,在部门同事的言传身教下,我很快融入xx公司。从基本的物料库存查询开始,到下订单,收货入库等工作都很快上手。
要说这一年积累的经验,我首先学会的是核价,不管采购任何一种物料,在采购前应熟悉它的价格组成,了解你的供应商所生产成品的原料源头价格,为自己的准确核价打下基础。
这样谈判时,做到知已知彼,百战百胜。现今的社会是一个电子化的社会,作为采购人员要由不同的方面收集物料的采购信息,地域差别等。只有了解了市场,才真正了解了所需产品的价格定位,为采购活动做好先期准备。
公司内部的沟通很重要,特别像我一样,刚进公司的新人来说,尤为重要。八月份公司xxx项目采购任务下来了,这个项目在钣金件以及一些电子元器件方面有特殊的要求。刚开始我并未发现有这个的情况,等订单下了以后,问题才从供应商处反馈到我这里,我即使和已调任其他部门的前任同事沟通,才逐渐解决了这些问题。没了解清楚我就做出了决定,后果是非常严重的,所幸此次并未造成经济损失和生产的延误。这个事情让我明白沟通很重要,只有在有把握的情况下才做决定,才不会造成损失。
xx对产品质量严格把关在业内是出名的。成品的合格率一个重要因素就是采购材料的品质是否达到产品要求。材料合格率、以及售后服务都属于质量范围。我们对物料的要求高了,就是对供应商的要求高了。例如包装问题,有的供应商任务包装有瑕疵不会影响产品质量,但对我们来说,不能够以点盖面,特别是对电子产品来说,任何细小的瑕疵都有可能影响品质。我晓之以理、动之以情,使有不同观点的供应商改变了不正确的看法。xxxx电子有限公司,是我们公司在接插件方面的主要供应商,原来因为我们在那里采购产品的系列多、供应产品多而杂,在来料准确率上存在这一定问题。但后来通过采购、品质的联合改善以及供应商自身的努力,在每个品种的物料上贴标示,包括我司物料代码和规格名称、数量、生产日期等内容,来料不合格情况基本杜绝,而且标签还方便了我们检验和仓库入库,一举两得。这只是一个典型的例子。在更新供应商和品质方面沟通下,在我负责的供应商里电子元器件到货不合格率降低到1%以下,钣金结构件到货合格率达到90%,没有对生产正常进行造成延误,也没有增加我们的采购成本。
采购成本的控制对任何公司来说都是很重要的,在采购过程中我不仅要考虑到价格因素,更要最大限度的节约成本,做到货比三家;还要了解供应链各个环节的操作,明确采购在各个环节中的不同特点、作用及意义。只要能降低成本,不管是哪个环节,我们都会认真研究,商讨办法。我们采购部遵循按照订单计划量向供应商下订单的原则,除却必要的余量,在满足供应商最少采购量的原则下,尽量不造成库存积压。避免因为库存造成公司经营成本的积压。同时不断正对市场变化寻找更优秀的供应商,例如,我司xxx项目的双头预置网线,采购成本一直较高,而且原供应商制作方法落后造成偶有不合格现象。十一月,我寻找到xxxx电子有限公司,经商谈发现此公司加工方法较原供应商先进,而且能够降低此网线25%的采购成本,从原2.0元/pcs降低到1.5元/pcs。十一月由xx电子供应的xx项目一个批次和xxx项目两个批次的双头预置网线,合格率达到100% 。降低了xx项目的采购成本,而且更加完善了产品品质。今年下半年金属价格开始回落,我及时和供应商联系,使我司分频卡等项目用的铜柱采购成本降低了15%;还有xxx项目金属外壳通过更换供应商等措施,价格下降了20% 。如何保障生产的正常供给,同时降低成本、保证来料质量是采购部每天都思考的问题。在部门领导的带领下,我们推陈出新,不断优化供应商资源库,根据技术工程师选型要求,及时反馈市场情况。身在采购部,确实感到很大的压力,同时也是动力,有压力才促使我不断去学习,跟进市场的发展,这对我个人经验积累是有很大帮助的。
三、存在不足: 我渴望通过自己的不懈努力和奋斗为xx多做一些贡献,但离领导及同事对工作的要求还存在一定的距离。譬如我的产品知识、工作系统性、逻辑性还不能完全达到采购岗位的要求;对市场变化的应变能力较低。面对以上不足,今后,我一定认真克服,发扬成绩,向先进学习,加强与领导和同事沟通交流,自觉把自己置于同事监督之下,刻苦学习、勤奋工作,认真查摆、分析、总结自己的各项不足,以最佳的工作状态努力完成各项工作任务,做一名合格的xx员工并完成从采购到优秀采购的进步。
最后,感谢公司所有领导和同事,我有今天的进步离不开大家的帮助和支持,是他们的协同和支持使我成功。总之,xxxx年我会以一颗感恩的心,不断学习,努力工作。我要用全部的激情和智慧创造差异,让事业充满生机和活力!我保证以发自内心的真诚和体察入微服务对待我的工作,追求完美,创造卓越!和大家一起齐心协力,从新的起点开始,迈向成功!
范文二:打荷操作标准
打荷操作标准
1) 拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
2) 了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺要求,熟悉菜品的基本烹饪方法。 3) 协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料。
4) 与配菜和热菜厨师搞好配合,掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味,
使热菜厨师能够随时烹制食品。
5) 掌握各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧。
6) 检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量,检查提前装饰的菜盘,并将宴会所
用的餐具全部准备妥当。如与宴会要求不符,及时通知切配厨师调整。 7) 检查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和数量,并按要求将餐具分类摆放整齐。 8) 负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤等,并添加烹饪调味品。
9) 灵活掌握菜肴的出菜顺序,以先到先制、先食先做和催菜优先为原则,接催菜牌后
要及时、灵活地分派给热菜厨师进行烹制。
10) 与划菜、传菜生搞好配合,以便能够正确地将菜肴传向正确的地点。 11) 每道菜品装盘时,都要检查有无异物等。
12) 开餐结束后,负责收拾全部炉头所用汁、酱等,将脏餐具、配菜盘等送洗。协助热
菜厨师关闭本区域内全部的水、电、气、油等开关。
13) 保持环境、用具和个人卫生。
TOSIX---BOX tosix
TOSIX---BOX tosix
范文三:打荷作业流程标准
打荷作业流程标准
作业时间 作业内容 作业规范与质量标准
1、9:20 早操 打荷人员与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。
2、9:30早例会 2.1点名 打荷人员与全体员工一起列队站立,接受厨师长的点名,
要做到应答声音洪亮、刚劲有力。
2.2仪容仪表的检1、工装整洁干净,工作服、帽、围裙无污点油渍。
查: 2、 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置,
并保持平整。
3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。
4、不留长指甲,指甲内无污垢物
2.3总结昨日工作 厨师长对炉子昨日的工作存在的问题进行总结:
1、对工作突出的员工进行口头表扬。
2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、
菜品异物等工作进行分析总结。
3、对炉子上作业过程出现的失误提出批评、纠正。
4、对2存在的问题在分析的基础上,提出具体的修改和
改进意见。
2.4布置当日的工1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。
作任务 2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。
3、对当天出现的就餐高峰提出警示。
9:40餐前准备 2.5准备工具 将刀、小料盒、抹布、等用具放在打荷台上的固定位置,
具体标准是:
1、各种用具、工具干净无油腻、无污渍。
2、抹布应干爽、洁净、无油腻、无异味。
3、打荷台干净,无油腻、无杂物。
2.6准备用具 1、配合炉子师傅添加色拉油、辣椒、花椒。
2、帮助炉子师傅准备需要的用具如不锈钢桶、调料盒等。
10:00—10:30 2.7出库领料 按菜谱上规定的所需原料,去库房领取当日需要的各种调
料。
10:30—11:30 2.8准备调料和餐1、配合炉子师傅添加、补充各种调料。
具 2、帮助炉子师傅根据当日需要,按标准自制各种调味料
和调味油。
3、根据菜谱的菜品名称,准备所需的各种餐具。
1、按〈标准菜谱〉的规格和要求,切制各种小料(如葱、 2.9准备小料
姜等)并放入固定的小料盒子里。
2、小料的种类和数量应根据当天的实际需要准备,每种
小料的大小、粗细、长短、厚薄必须一致。
3.0准备盘式 根据菜品盘式的不同,对菜品盘式进行适当的装饰与围
边。
11:30 3.1餐前准备结束1、检查各种餐具是否已经齐备。
检查 2、各种调味料、小料是否到位。
作业时间 作业内容 作业规范与质量标准
3.2卫生要求 所有的工作结束后,对自己的卫生区域全面清理。
1、将一切不用的废弃物全部清理干净。
2、对打荷的台面和各种用具(如刀、墩子)清理干净放
回固定的位置。
3、使用完的料盘要清洗干净,放回规定的位置,一切与
作业无关的物品应从打荷台全部清理干净,以免影响
出菜速度。
11:30—1:30 3.3接菜确认 接到墩子传过来的菜品,首先进行确认。 开餐出菜 1、确认菜肴的名称、种类和烹调方法。
2、确认桌号是否清楚无误。
3、确认完毕,按〈标准菜谱〉的工艺流程进行腌制、上
浆、挂糊等处理工作。
4、如接到催菜信息,经核实该菜肴尚未烹制,要立即协
调炉子师傅立即进行烹调。
3.4准备餐具 在炉子师傅烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出
品,准备相应的餐具
3.5检查出品 对炉子师傅装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查菜品
是否有异物。
3.6盘饰处理 对炉子师傅装盘完毕的菜肴,盘饰应进行的装饰,原则是
菜肴盘饰美观大方,菜品饱满,盘边干净卫生。 1:40 3.7餐后收捡 1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净,用调料盖盖
好。
2、将剩余的料头小料用保险膜封好,放恒温冰箱保存。
3、将打荷台其余物料清理干净,用抹布搽干净,所有物
品摆放在固定的位置。
4、将剩余和用过的配菜碗、筷、调料盒送到洗晚间清洗。
5、将水池内的杂物用手清理到垃圾桶里,把水池内外的
卫生清理干净。
6、用扫帚把地面的垃圾清扫干净,用洗涤济加水刷一遍,
然后用刮地的刮子,把地面刮洗干净,无积水。 2:00 3.8员工餐结束 员工休息。
17:00 3.9员工上班 检查员工到岗情况。
17:00—17:30 4.0晚餐准备工作 与2.8、2.9、3.1相同
17:30—20:00 4.1按单出菜 与3.3—3.6相同。
8:30晚餐结束 4.2餐后收捡 与3.7相同
21:30 4.3收尾工作检查 1、所有区域的卫生是否干净。
2、 所有电器、照明设备是否正常,煤气阀是否关掉安全。
1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元(迟到罚款制度 10元)。
2、若违反2.5里的第1、2、3条罚款5元。 3、若违反3.7里的任何一条罚款5元。 4、若违反3.9里罚款10元。
5、若违反4.2里的任何一条罚款5元。 6、以上罚款每天不超过15元。
范文四:打荷
打荷厨师岗位程序及标准
一、岗位名称:打荷厨师
二、直接领导:厨师长
三、上 手:划菜厨师
四、下 手:炉灶厨师
五、岗位职责:
1、做好餐前的准备工作。
2、协助灶上摆好展示柜菜品,准备好灶上厨师用品。
3、负责菜品装盘工作。
4、负责辖区卫生清理工作。
5、负责安全工作。
六、工作程序及标准
1、上岗
1.1、提前 5分钟上岗,进入操作间前换上工作服,戴上工作帽,做 到衣冠整洁,并将手洗干净,无异味。
1.2、打扫区域内卫生,做到工作台清洁,餐具用品摆放整齐。
2、早会 参加厨房早交班会,认真听取交班会上所讲的内容,对头天 的工作进行总结,吸取经验,以便改进工作,积极提合理化建议。 3、餐前准备
3.1、协助灶上摆好展柜和更换样品菜,保证菜品新鲜色泽亮丽。 3.2、准备好装饰花卉。花卉要新鲜、美观、精致,使用专用工具盛
放。
3.3、备好各种汁类糊类(蛋清糊、全蛋糊、发酵糊、淀粉糊等) 。 3.4、备好灶上常用的盐、味精、酱油、香油、味极鲜、老抽、醋、 料酒、香油、糖、鸡粉、蚝油、面酱、生粉、淀粉、面粉等其它调味 品。
3.5、及时给灶上准备好要加热的食品。
3.6、准备好各种餐具并擦干净,备好专用抹布。
4、餐中
4.1、听众划菜安排,按先后顺序将个人菜品和公用菜品分给灶上厨 师烹调,并注意客人有何特殊要求。
4.2、根据菜品的不同要求,为灶上厨师提供各种糊类、汁类和生吃 温拌类。
4.3、根据不同的菜肴,按标准菜谱选各种餐具,点缀相应的花卉, 要求美观大方,合乎要求后送划菜员。
4.4、根据客人来的早晚,合理搭配上菜顺序,先凉菜后热菜、先高 档后低档、先荤菜后素菜、先鱼后汤,中间上面点,最后上水果。针 对客人提出的不同要求调整上菜顺序。
5、餐后
5.1、收集各种糊类、汁类,各种花卉装饰品,保管好,该冷藏的冷 藏,餐具归还原位。 。
5.2、检查各种灶上原料数量,做好计划,下好采购单。
5.3、整理好区域卫生,检查设施设备是否正常运转。
范文五:转 厨师打荷与配菜
转 厨师打荷与配菜
[转]厨师打荷与配菜
2011年05月22日
我什么都不会。此刻要会点什么?
问:你出来厨房打和的时间里主要的是要做好和厨师的闭系,要是能赢得个中一个非论是站丁(切菜)的厨师或站锅台(炒菜)的厨师的好感的话,你今后做的事情就比其他打和的沉紧的多了,并且还能更快的学到很多多少厨师的技术的。而且今后提升的工夫也快,总之你进来打和后,就不要念太多,日常平凡有什么工作能做的就做,能帮的到的就帮,忙暇时候多看看他人和厨师们的技术,多看多问,也学的快。必然要不怕净不怕乏的精力。万万不要和人家打骂。在一个厨房里的人都是一个厨师少带来的。做厨师这行的有个潜法则就是讲"派"的,一个旅店一般就一个派,就是谁是厨师长,大师都是由他亲身带进来的,固然决大部门必定是他带出去的。假如他走了,这班人也城市随着他走的。以是你在里面要和各人关系搞好。假如搞僵了,我能判定你就只能打包走人了。所以我们在里面是以学技能为第一,挣钱为第二的目标。好了,我该说的都说了,当前看您本人的了。以后看你本身的表示了。祝你早日学成返来。
2如何配菜
1、配菜可分为:热菜的配菜(死配);凉菜的配菜(熟菜)。
2、操纵法式是:
热菜:选料--刀工--配菜--烹饪--制品(上桌)
凉菜:选料--烹调--配菜--装盘(上桌)
3、热菜:
1、配质:
契合烹饪的要供:硬配硬、硬配硬、脆配坚。
吻合营养要求:注意菜肴之间的互相配开,互相弥补,使菜肴进步营养价值。
2、配量:
配单一料:留意突出原料的长处,制止原料的错误谬误。
配主辅料:留意凸起主料的色、香、味、形及营养成份。
配不分主次的多种料:注重对各类原料之间色、香、味、形的共同,连结它们的均衡。
3、配色:
顺色:主料和辅料运用统一种颜色。
异色:主料和辅料使用不同颜色。
4、配香:
为了增长菜肴的香气,断根腥臊气,配上一些香的"料"(如葱、姜、蒜)。
为了使菜肴越发芬芳、美观,可配上一些"香菜"、"芝麻"等香的辅料,作拌边、盖面、粉饰之用。
5、配味:
以主料的滋味为主,辅料的滋味要顺应于主料的滋味,陪衬主料的滋味,使主料的滋味突出。
当主料自己的滋味较淡时,应以鲜味较重的辅料和调料来填补主料味道的不敷,使主料的味道更鲜美。
当主料的滋味过浓或过腻时,加以恰当的辅料调和、冲浓,就能够使制成的菜肴味讲适中,既味美也易于消化吸取。
6、配形:
排:一样平常都用熟料,经由刀工构成片、块等种种外形后,操纵原料自己的色采和形态,排成各种图案,上笼蒸熟制成。
叠:将几种不同色彩的原料加工成片状或茸状,中央涂上一些加工成糊状的粘性原料,再把它们相互隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包:就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料,加工成片或茸,用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来,投入热油里炸或滚汤煮,蒸笼蒸等加热制成。
扎:将加工条状的原料,用黄花菜、海带或干菜丝等,捆扎成一束一束的外形。
卷:用各种有韧性的原料,加工成较大的片,片中到场其它原料制成的茸、条、丝或末平分层展在片上,片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形,或由两端卷成双圆筒也可。
瓤:以一种原料为主,中心挖入别的原料(以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅)而制成。
拖:使用烹调挂糊的方法。
穿:先将整只或部份的鸡、鸭、鱼、虾等原料往骨,在出骨后的空地处,用适当的原料脱在内里,使其成为各种斑斓的形状。
7、营养身分的合营:
要斟酌菜肴中所露营养成分的几多。要思索食用者可以或许消化吸支。
8、盛器的配合:
要顺应菜肴投料尺度。要与菜肴的种类相配合。光彩要适应菜肴色彩的要求。
4、凉菜:
品种:单盘、拼盘、花色热盘。
步调:垫底、盖边、拆面。
方法:排、堆、迭、围、摆、复等
配菜
配菜按照菜肴种类和各自的量量要求,把颠末刀工处置惩罚后的两种或两种以上的主料和辅料恰当搭配,使之成为一个(或一桌)完全的菜肴原料。配菜的得当取可,间接干系到菜的色、香、味、形和营养代价,也决议到成桌菜肴可否调和。
1.量的搭配
凸起主料配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数目上占主体职位。例如"炒肉丝蒜苗"、"炒肉丝韭菜"等应时适时的菜肴,主如果吃蒜苗和韭菜的鲜味,是以配制时便应使蒜苗和韭菜占主导天位,若是时令已过,此菜就应以肉丝为主。
不相上下配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数目上应基底细当,互相衬托。例如"熘三样"、"爆双脆"、"烩什锦"等,即属这类。
2.质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如"鲜蘑豆腐"),脆脆相配(如"油爆双脆"),韧韧相配(如"海带牛肉丝"),嫩嫩相配(如"芙蓉鸡片")等等,如许搭配,能使菜肴生熟一致,吃口同等;也就是说,合适烹调要求,各具本身的特点。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料,如"芹菜肉丝"、"豆腐烧鱼"、"滑馏里脊"配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,不管从营养学仍是食物学看,都有其科学原理。
贵多贱少系指高等菜而行。用贵物宜多,用贵物宜少,比方:"白扒猴头蘑"、"三丝鱼翅"等,可保持菜肴的高级性。
3.味的搭配
浓淡相配以配料味之平淡烘托主料味之稠密,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以油腻与胜,例如:"烧双冬(冬菇、冬笋)"、"鲜蘑烧豆腐"等。
异香相配主料、辅料各具不同特别香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异常幽香融和,便觉别有风味,例如:"芹黄炒鱼丝"、"芜爆里脊"、"青蒜炒肉片"等。
一味独用有些烹调原料没有宜多用纯料,味太浓厚者,只宜独用,不成搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。别的,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,皆是一味独用的菜例。
4.色的拆配
菜肴主辅料的颜色搭配要求和谐、美妙、风雅,有条理感。色采搭配的普通原则是配料陪衬主料。详细配色的方法有:
逆色菜构成菜肴的主料与辅料光彩根基一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和淡色的料酒、白酱油等。这类保持原料本质的菜肴,光彩嫩白,给人以清新之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适合配顺色菜。
异色菜这类将不同颜色的主料辅料搭配一路的菜肴极其遍及。为了突出主料,使菜品色泽井井有条,应使主料与配料的颜色差别较着些,例如:以
绿的青笋、乌的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽结果使人心旷神怡。
5.形的搭配
那里所道的"形",是指经刀工处置后的菜肴主、辅原料之外形,其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形状、巨细等规格连结分歧,如:"炒三丁"、"土豆烧牛肉"、"黄瓜炒肉片"等,别离是丁配丁、块配块、片配片。如许可以使菜看发生一种整洁的好感。
同形配主、辅原料的形状差别、大小纷歧,如"荔枝鱿鱼卷"主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参过失降美。
烹炒."炒"的教问:生炒、熟炒、软炒、干炒的圆法及要点
"炒"是最普遍利用的一种烹调方法。合用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量几何视原料而定。操作时,牢记必然要先将锅烧热,再下油。一般用旺炽热油,但火力的大小和油温的上下要根据原料而定。操作时,顺次下料,用脚勺和铲翻拌,行动要火速,关头的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至5、六成熟,再放入配料,配料易熟的可早放,不容易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,疾速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。假如原料的块形较大,可在烹制时兑入少许汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
要点:放汤汁时,需在原料的本身水份炒干后再放,才能入味。
(两)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或齐熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再顺次参加辅料、调味品和少量汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特性是略带卤汁、酥脆入味。
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用干团粉勾成薄荧,也有效豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入5、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增添,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴十分嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料集开,以防备主料挂糊粘连成块。
要面:主料要边炒边使油温增添,炒到油约九成热时出锅,零丁再另
炒配料,待配料快熟时,投进主料同炒…
(四)干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中敏捷翻炒,炒到里面焦黄时,再加配料及调味品(大多包罗带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待扫数卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点:炒菜时菜的全数卤汁被主料接收后,才可出锅。
凉菜
什么是凉菜?凉菜,在饮食业雅称冷荤或冷盘。它是具有怪异气势派头,拼摆手艺性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜的特点及要求是什么?凉菜切配的首要原料大部门是熟料,因而这与热菜烹调方法有着截然的区分,它的重要特点是:选料精密、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽素净,制形整齐美不雅,拼摆协调好看。
(1)正在烹调办法上凉菜除必需到达干香、脆老、爽心等要求中,借要求做到,味透肌里,品不足香。
(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
(3)刀工是决意凉菜形态的次要工序。在操纵上必需当真邃密,做到整洁雅观,大小相称,薄薄匀称,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
(4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜显现超卓形相映、花团锦簇、活泼真切的美感。
(5)要注意营养,讲求卫生、凉菜不但要做到色、香、味、形俱美,同时还要愈加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调度,使制成的菜肴切合营
养卫生的要求,促进人体的安康。
(6)在凉菜拼摆装盘时,要注重节俭原料,在包管质量的条件下,极力削减不需要的消耗,以使原料达到物尽其用。凉菜的的装盘步骤和方法是什么?
6种方法: 凉菜的装盘,大致可分为3个步调、
(1)装盘的3个步骤:不管"单盘"、"双拼"、"十锦拼盘",都必须凭据原料的原无形态,和经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当利用。装盘时一般要经由垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底,第二步围边,又称"扇面",就是用比力整齐的熟料在周围把垫底的碎料盖上;第三步装面,把质量最好,切的最整齐,布列得最均匀,美不雅的熟料排在盘面上。
(2)装盘的6种方法:1.排:将熟料仄排成止地排在盘中,排菜的原料多数用较厚的方块或腰圆块、卵形。排,可有各种不同的排法,如"水腿",叠排成锯齿形,逐层排迭,可以排挤多莳花色。2.堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成斑纹,有些还能堆成很都雅的浮图形。3.叠:是把加工好的熟料,一片片整洁地叠起,一般叠成梯形。4.围:将切好的熟料,分列成环形,层层。用围的方法,可以制成许多的花腔。有的在排好主料环绕
的周围围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,中心另用辅料装点成花心,叫做排围。5.摆:是应用形形色色的刀法,采取不同形状和色彩的熟料,装成各种物形或图案等,这类方法需求有谙练的手艺,才气摆出活泼活跃、形象传神的形状来。6.覆:是将熟料先布列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。拼摆冷盘时应注意什么?拼摆冷盘时应注意6点:1.各种颜色要搭配得当,附近的颜色要距离开;2.各种不同质地的原料要彼此共同,软
硬搭配,能定形的原料要整齐地摆在概况,碎小的原料能够垫底;3.要注意多样化,一桌酒菜中的冷盘不克不及陈旧见解,要多种多样;4.要注意口味上的搭配,一只冷盘要尽可能多种口味;5.要注意季候的转变,夏日要平淡爽口,冬季可浓美味醇;6.要注意艳服器皿的选择,使原料与器皿调和。"对拼摆冷盘的要求是什么?1.要注意色彩的合营和映托。2."硬面"和"软面"要很好地连系。3.拼摆的名堂和形式要富于变革。4.要和洽地选择衰器。5.要避免带汤汁的不同口味的原料相互"串味"。
另外,拼摆冷盘时还要出格留意卫生。凉菜的拼盘形式可分几种?凉菜的拼摆方法良多。从情势上来看有单盘、单拼盘、三拼盘、四拼盘、十锦拼盘、花色拼盘等6种。此中花色拼盘的情势有摆列式、堆放式。环围式。码摆式等。凉菜的烹制方法有几类?凉菜的烹制方法有13类,即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。什么是拌?拌菜常用的调味品有哪些?拌,主料是用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品般均即称为拌。
拌制菜经常使用的首要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐。凉菜的31种调味汁的配制要领1.盐味汁以精盐、味精、香油加适当鲜汤调和而成,为红色成鲜味。合用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2.酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调战制成,如白玄色咸美味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3.虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
4.蟹油汁用料为生蟹黄、盐、味粗、姜终、绍酒、陈汤。蟹黄先用动物油炸喷鼻后减调料烧沸,为桔白色咸美味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5.蚝油汁用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
6.韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调密,加精盐、味精调和平均,为赭色咸香料。拌食荤素原料都可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8.椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、家鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9.葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10.糟油用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、火产类本料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11.酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产物、禽类较宜,如:醉青虾、醒鸡脯,以生虾最有风味。
12.芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13.咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14.姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16.五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最相宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。
17.茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂固结原料轮廓。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不行着旺火。
18.酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅赤色,为咸酸味型。用
以拌菜或炝菜,荤素咸宜,如:炝腰片、炝胗肝等。
19.酱汁用料为面酱、精盐、黑糖、香油。先将里酱炒香,插手糖、盐、浑汤、香油后再将原料进锅靠透,为赭色咸苦型。用去酱造菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
20.糖醋汁以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主猜中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也能够先将主料炸或煮熟后,再插足糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再到场主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21.山楂汁用料为山查糕、白糖、白醋、木樨酱。将山查糕挨烂成泥后插手调料调和成汁便可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22.茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋,做法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁年夜虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23.红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24.青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、喷鼻油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料和谐成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食质料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25.胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26.鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:
酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27.醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28.三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素咸宜,如:炝菜古道热肠、拌肚仁、三味鸡等,具有共同风味。
29.麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后便可。用以拌食主料,荤素咸宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30.五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料插足煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
31.糖油汁用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。拌制凉菜的制方法有几种?拌制凉菜有6种做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。拌制凉菜的特点有哪些?拌菜的特点是:取料广,操作便利,原料鲜嫩,口味清新,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保留主、辅料营养素,为配酒的好菜。什么是生拌?举例说明菜肴特点。生拌主如果拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,
通气开胃,是配酒好菜。什么是熟拌?举例说明菜肴特点。选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘,故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜,色泽:白、米黄、碧绿清楚,
味咸酸辣可口。
挑选颠末烹制后的植物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成细丝码盘加调料拌匀,称为生熟拌。如炒肉拉皮,特点:口味咸酸辣,通气开胃、爽口、不腻。甚么是勺拌?举例申明菜肴特点。匀拌是生熟拌的改变法,适于春夏季凉拌菜。将拌好的炒肉推皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤,出勺装盘。废品特点:口胃与炒肉拉皮同,分歧点温而不烫。甚么是温拌?举例阐明菜肴特点。温拌也属于生熟拌的改变法。将炒肉拉皮的菜码摆好,放上肉丝,片好的粉皮切条后装漏勺用滚水烫热,倒入菜码盘上,加调料拌匀。制品特点:口胃与炒肉皮不异,菜肴温度低于勺拌,高于熟拌。什么是清拌?举例申明菜肴特点。清拌是拌菜中的下档菜肴,主料质量要求严酷,品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片,焯制后装盘,加精盐、味精等调料,拌平均码盘外型,称为清拌。如清拌三鲜,特点:味咸鲜、平淡可口、质脆嫩、营养丰硕。
特别声明:
1:资料来源于互联网,版权归属原作者
2:资料内容属于网络意见,与本账号立场无关
3:如有侵权,请告知,立即删除。
转载请注明出处范文大全网 » 打荷规范作业程序与质量标准