范文一:食堂安全培训内容
食堂安全培训内容2016
食堂安全培训内容
食堂安全培训内容食堂安全培训内容(第一篇)
为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》,加强对集体用餐的卫生管理,保证饮食卫生安全,防止食物中毒及食源性疾病的发生,特将集体食堂卫生管理工作规范如下:
一、食物中毒的预防:
防止食物中毒的发生,应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。
1、食品的采购
(1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明(有效卫生许可证、工商营业执照等)的单位进行采购,索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档,并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。
(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求,采购进口食品须有中文标识。
(3)禁止采购的食品:
?腐-败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、
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混有异物或者其他感官性状异常的食品。
?含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。
?含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。
?未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。
?病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。?容器包装污秽不洁、严重破损的食品。
?超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。?无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
?使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。
?其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
此外,为防病或其他特殊需要,由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。
2、食品的贮存
(1)食品及食品原料入库时,须严格按要求进行验收并详细做好进货登记(食品的名称、数量、产地、进
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货日期、生产日期、保质期、索证情况等),建立食品及原料采购索证台账,并按入库时间先后分类存放,做到先进先出。
(2)食品应按要求专库(一般分为主食库房、调料品库房)贮存,离地隔墙10cm以上,吊牌建卡,分类分架存放,食品库房不得放臵与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10?以下,需要冷冻的食品必须在-18?以下运输和储存。
(3)建立库存食品定期检查制度,及时销毁过期变质食品,保持库房的清洁卫生。
(4)食品仓库应保持通风良好,并采取有效防潮、防鼠措施。
3、食品的加工
(1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程:粗加工?精加工?烹调?配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、食品原料禁止存放在地面上。
(2)不得加工销售高危险性食品(如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆、外购直接入口熟食等)
(3)加工用具、设备用后须及时清洗干净,特别是绞肉机、和面机等食品加工机械和工用具。白案案板用
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后须立即清洗。动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。
(4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热,食品中心温度达到70?以上,食品从制作熟至食用不得超过2小时,熟食品临时存放应>60?或(5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》,不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。(食品添加剂用法、用量应严格控制,要有专用衡器、容器定量加入)
4、餐饮具的清洗、消毒、保洁
餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施,从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法:?流通蒸气消毒,100?维持10-15分钟以上;?煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上;?电子消毒柜消毒(适用茶杯和少量餐具)须控制温度为120?,消毒时间10-15分钟;?含氯消毒剂消毒(适用于不能高温消毒的物品)如:84消毒液,要求严格按说明操作,注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟,消毒后
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须用清洁水冲洗干净,去除残留的消毒液;?使用洗碗机消毒一般水温控制在80?以上,冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。
5、从业人员个人卫生要求
(1)从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训,持有效的健康培训合格证明上岗,各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训,使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。
(2)服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理并臵于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即?勤洗手、剪指甲;?勤洗澡理发;?勤洗衣服被褥;?勤换工作服;“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩,保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须,工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油,不戴手饰,并注意手的消毒(在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒)。
(3)不随地吐痰,不乱丢废弃物,不得有面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为;私人物品不得带入操作间。
(4)加强从业人员卫生管理,严格执行上岗前检查询
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问制度,岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时,必须立即报告,并及时调离直接接触入口食品的岗位,待身体完全恢复健康后方可上岗。
学校食堂食品安全管理培训资料(第二篇)
一、组织管理
1.学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证,应悬挂在食堂醒目位置,不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全第一责任人,对学校食堂管理负总责。
3.学校应配备专(兼)职食品安全管理人员,购置的原辅料未经过食品安全管-理-员验收,不得进入加工程序。
4.建立食堂日常管理制度,包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5.实行食堂加工管理全程监控,粗加工间、切配间、
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烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6.食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的工作情况,点评工作的得失,布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况,布置落实下周工作。
二、设施要求
7.粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。
8.切配间地面应用不透水材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,并无污迹和食物残渣,墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9.切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色),三个切配区分别设置专用刀具及砧板,以相同色标识。
10.烹调间卫生要求:灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11.备餐间的洗手池水龙头应为非手动式,墙壁贴“六步洗手法”图示,备有洗手(液),消毒液及干手设施。
12.备餐间的门应能自动关闭,若不能双向开闭,则宜开向备餐间内。
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13.备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道,通道口设门。
14.备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/m3设置,紫外线灯安装反光罩,强度大于70uw/cm2,居中悬挂,离地不超2米高度。开关设于室外,并加贴标识。
15.食品和非食品库房应分开设置,食品主食、副食、调味品等应分架存放,宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
16.洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。
17.食品原料仓库应设货架,离墙壁离地面超过10厘米。
18.食品添加剂应设专柜,柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
19.仓库所有物品上架,按品种分区存放,货架上加贴标签,标注品名生产日期、保质期等相关信息。
三、消毒要求
20.餐具消毒应以热力消毒为主,化学消毒仅限于不耐高温餐用具。
21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分钟以上;红
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外线消毒一般控制温度120OC保持10分钟以上,洗碗机消毒一般水温控制85OC,冲洗消毒40秒以上。
22.使用含氯消毒剂,有效氯浓度为250mg/L,消毒时间不少于5分钟。
23.采用化学消毒的要设置4个专用水池,分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应标明用途,消毒池上方加贴消毒方法说明。
24、学校应有专人负责消毒记录,消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
四、从业人员健康卫生要求
25.食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。
26.学校要建立从业人员基础信息档案,定期开展食品安全知识培训,做好培训记录。
27.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
28.食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位。待查明原因,排除有碍食品卫生病症或治愈后方
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可重新上岗。
29.食堂从业人员应保持良好的个人卫生,坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
30.食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。
31.从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。
32.工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁,接触直接入口食品的工作服应每天更换,上厕所前应在食品处理区内脱去工作服,每天从业人员应有两套或以上工作服。
33.操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品时,手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。
34.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手:
A.开始工作前;B.处理食物前;C上厕所后;D.处理生食物后;E.处理弄污的设备或饮食用具后;F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G.处理动物或废物后;H.触摸耳
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朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I.从事任何可能会污染双手活动。
五、原材料采购的索证和索票
35.采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证,购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。
长期定点采购,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同。
36.从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。
37.从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。
如果少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
38.从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证。
从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章
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(或签字)的许可证、营业执照复印件。
39.从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件。
从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。
六、食品选购
40.大米:新鲜大米色泽乳白呈半透明,粒型整齐,粒面光滑有光泽,可有轻微垩白(粒面上的白斑),有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。
陈米及劣质米一般色泽发黄,光泽度差,粒面无光泽,有糠粉,碎米多,垩白多,粒面有一条或多条裂纹,大米保管不当或陈化后,有黄粒米产生,米粒为水黄或深黄色,不仅影响口感,还含有黄曲霉毒素,对人体健康有极大的影响。
新鲜大米有正常清香气味,大米陈化后无气味或有糠粉味,劣质大米则有轻微霉味。而且,好的大米手感光滑,手插入米袋后拿出不挂粉,劣质大米则手感发滞,手插入米袋后拿出挂有糠粉。
可取几粒大米放入口中细嚼,新米尝之有新鲜稻谷的清香气味,陈米或劣质米则无味道或有轻微异味。好米米质坚实,次米发粉易碎
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好米加水浸泡米粒发白,劣质米加水浸泡后米粒裂纹多。也可以把大米放在透明玻璃板上,在光线充足处观察大米是否有裂纹粒。优质面粉手感细腻,粉粒均匀;劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑,也属有问题的劣质面粉。
41.在选购食用油时,应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油的贮存也有一定的期限,不宜过长。如有异样颜色,闻之有异味或加热时出现过多的泡沫,且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油,不能食用。具体识别方法如下:
(1)看包装。对小包装油要认真查看商标,特别要注意保质期和出厂日期。无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。
(2)看色泽。一般高品质食用油颜色浅,低品位的食用油颜色深(香油除外)。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异,加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。
(3)看透明度。一般高品质食用油透明度好,无浑浊。
(4)看有无沉淀物。高品质食用油无沉淀和悬浮物,粘度较小。
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(5)看有无分层现象。若有分层则可能是掺假的混杂油。
(6)闻。不同品种的食用油有其独特的气味,但都无酸异味。
(7)看油状。取个干燥洁净细小的玻璃管,插入油中堵好上口慢慢抽起,油若呈乳白状,表明内中有水,而且越白就说明水分越多。
(8)析杂质。将油加热到150?倒出,如果是优质食用油,应无沉淀,否则有杂质。如果杂质味苦,则杂质可能是淀粉;如果杂质味甜,则油中可能掺有含有糖类杂质。
43.肉类:质量好的新鲜猪肉,色泽鲜嫩,富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白;质量较差的猪肉,感观较差,肉无弹性,肥肉白中带黄;腐-败变质的猪肉,颜色暗淡,无光泽,手感湿而发黏,闻之有腐-败气味(新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色,剖面有光泽,脂肪为黄色,肌肉间无脂肪杂质;新鲜的水牛肉呈深棕红色,纤维粗糙而松弛,脂肪较干燥。另外,还要注意肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。
44.禽类:新鲜的禽肉切口不整齐,放血良好,切口周围呈鲜红色,表皮色泽微红,具有光泽,微干而紧缩,脂肪呈白色或淡黄色,肌肉呈淡红色,有光泽,
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弹性好。
45.鱼类:新鲜鱼保持原有光泽,鱼鳞整齐附于皮上,不易脱落,鱼鳃呈鲜红色,眼球透明突出,鱼肉硬而富有弹性。最好购买活鱼。
46.蛋类:新鲜的蛋外壳清洁,表面粗糙,用光照射呈透明状;去壳后蛋白清润,蛋黄圆且清晰无斑点(
47.豆制品,新鲜豆腐块形整齐,有豆香味,质地细嫩有弹性,白色或淡黄色;若颜色变暗,有酸味,质地溃散,有黄色液体渗出,都提示新鲜程度下降或已变质(其他新鲜的豆制品都应有固有的色泽,不黏、无酸味、无霉变。
六、加工过程管理
48.食品原料使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期食品原料。
49.食品采购体现招标精神,所有购进食品必须新鲜、卫生。学校不得使用冷柜进行冷藏或冷冻,做到当日采买,当天使用结束。
50.不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。
51.严禁采购加工以下食品:
(1)亚硝硫盐;(2)变质、霉变、生虫,混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;(3)未经动物卫生
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监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品;(4)超过保质期限,或不符合食品标签规定的(预)包装食品;(5)食品安全风险较高的食品及食品原料,其他不符合食品安全标准和要求的食品。
52.食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。
53.动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗;各切配区不同色标的刀具砧板不得混用,砧板立式存放。
54.原料、半成品、成品应分开存放,根据性质分类存放,已盛装食品的容器不得直接置于地上。
55.加工的食物每锅都必须烧熟煮透,中心温度不低于70OC,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
56.采购的萝卜干、咸菜腌制必须透彻,并进行高温煮透才能供应。
57.学校食堂不得出售凉拌菜,不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。
58.剩饭剩菜做到顿顿清,严禁继续出售或加工后再出售,食堂从业人员不得将剩饭、菜带回家。
59.留样冷藏冰箱必须专用,标志明显,每个品种留样量不少于200g,每餐留样时间不少于48小时,有专人看管并做详细记录。
七、场所设施的清洁要求
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60.地面清洁在每天完工或有需要时进行,使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法:(1)用扫帚扫地;(2)用拖把以清洁剂、清毒剂拖地;(3)用刷子刷去余下污物;(4)用水彻底冲净;(5)用干拖把拖干地面。
61.墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗清洁每月一次,使用抹布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法:(1)用干布除去干的污物;(2)用湿布擦或用水冲刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用湿布抹净或用水冲净;(5)风干。
62.工作台及洗涤盆在每次使用后清洁,使用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方法:(1)清除食物残渣及污物;(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。
63.工具及加工设备在每次使用后清洁,使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。清洁方法:(1)清除食物残渣及污物;(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。
64.废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁,使用刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法:(1)清除食物残渣及污物;(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。
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65.废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
66.定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
八、法律责任
67.《食品安全法》规定,未经许可从事食品生产经营活动,没收违法所得、违法生产经营的食品、工具、设备原料等物品,违法生产经营的食品货值不足一万元的、并处二千元以上五万元以下的罚款;货值金额一万元以上,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
68.《食品安全法》规定,经营腐-败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品,经营超过保质期的食品,没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品,违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下的罚款;货值金额一万元以上的并处货值金额五倍以上十倍以下的罚款;情节严重吊销许可证。
69.《食品安全法》规定,事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的,由有关主管部门按照各
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自职责分工、责令改正、给予警告;毁灭有关证据的责令停产停业,并处二千元以上一万元以下罚款;造成严重后果的由原发证部门吊销许可证。
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范文二:食堂员工安全操作培训内容
机械伤害事故的防范措施主要有以下几方面:
1、设备运行前应检查设备的安全防护装置,各机械部件安装要牢固,防止刀具等飞出伤人。
2、需要带防护用具的,应带好防护用具。
3、不用手去清除碎屑等。
4、检修机械必须严格执行断电,挂“禁止合闸”警示牌和设专人监护的制度。
5、对机械进行清理积料、捅卡料、上皮带等作业,应遵守停机断电挂警示牌制度。
6、严禁无关人员进入机械作业现场;非本机械作业人员因事必须进入的,要先与当班操作者取得联系,做好安全措施后才可同意其进入。
7、上岗作业中,必须思想集中,严格执行有关规章制度,严禁无证人员开动机械设备。 电器使用:
用电不能超负荷,不能任意加粗或用铜、铁、铝丝代替保险丝。
2、应选用合格的家用电器。
3、正确使用家用电器,使用前应先插电源插头,后开电器开关,用后应先关掉电器开关,后拔掉电源插头,不应长时间集中同时使用多种家用电器。
4、正确安装家用电器,使用合格的插座、开关,电源插座、开关应安全可靠,电源线接头应用绝缘胶布包好,家用电器的安装要注意通风、防水、防潮。
5、使用电热吹风、电梳子等电器时,用后应立即拔掉电源插头,以免遗忘引起事故。
6、使用电热毯、电热鞋等接触人体的电器,不能长时间通电,发热后即应断电,特别是使用电热毯时,尤其要注意。
7、发热电器的周围,不能堆放易燃易爆物品,如煤气、汽油、香蕉水等。
8、使用电熨斗时,不得与功率较大的电器同时使用一个插座,以防线路超载引起火灾,拔掉电源插头以免忘记引起火灾。
上岗操作人员,上岗前要仔细阅读各设备的使用说明和本手册。
2、上岗前要按本手册对新上岗人员做交底。
厨房是水、汽、高温、火、油烟的重污染区,按设备的使用说明书和本手册执行,是减少故障、保证系统正常运转防止事故发生的有效手段。
B、燃油炉灶注意事项用及安全注意事项。
1、点火时,要先预热几分钟,等炉盘能完全汽化柴油时,再加大风量和油量,以避免油星飞溅和炉盘急热而开裂。
2、保持炉芯清洁,以防止油星飞溅。
3、风门与油量要配合好,保证充分燃烧,不冒黑烟,防止污染和堵塞风眼、油出孔,油量过多还会从风眼漏下,造成漏油。
4、清洁灶和地面时,严禁水星飞溅,严防水进入开关和电机,使开关及电机损坏,漏电。
5、使用的柴油要清洁过滤,防止过多杂质进入油路使油路堵塞。
6、及时加油,避免空气进入管道,当空气进入管道后,打开油阀,排除空气。
7、油箱要定期排污(一般十五天一次),以防油路堵塞。
8、蒸柜、蒸炉、大锅灶等,炉盘温度很高时,重新加油会产生大量油蒸汽,遇明火会发生强烈爆炸。
C、燃气炉灶安全使用注意事项
1、炉灶在使用时人不能离开,新使用前,先检查是否漏气,无漏气,方可使用。
2、每次使用前,打开总进气阀前,检查各炉上的主火进气阀、常明火进气阀、点火棒等所有进气阀是否关闭。
3、如有点火棒,点火后就要关闭点火棒进气阀。
4、关闭总进气阀后要检查所有炉灶上阀是否关闭。
5、打开炉灶上任何气阀前都要先有火种,特别是炉膛,以防止可燃气体泄漏、混合、遇火后发生爆炸。
6、当发现有漏气,气阀未关闭,室内有大量可燃气体时,首先关闭气阀,总阀,打开门窗,关闭总电闸,待气体散尽时,(注:千万不能点火)查找原因,解决问题后方可使用。
7、当火焰离心,或不能传遍所有火眼时,要关小出气阀、调节风门,直至所有火眼均能正常燃烧。
8、气瓶间,厨房通风要良好,才能使泄漏的气体不会聚集,有漏气点能及时发现。
D、排油烟系统。
1、厨房油烟管所经过的周围不能有易燃物。
2、要每日清洁烟罩,二至三天要清洁烟罩的吸风口,滤油网以及吸风口上的集烟管,以防上火从烟罩或吸风口串入油烟管而引起火灾。
3、尽量使用具有温控设备的炸炉油炸食品,不要在燃油或燃气灶上油炸食品,油锅油炸食品时,不能离开人,油锅中的油不能超过油锅的3/2,如遇油锅着火,不要慌张,首先关闭油阀、气阀,在油锅中再加入冷色拉油或加盖锅盖或防火布;如已窜入油烟管,关闭引风机、烟罩照明电源,用灭火器扑灭。拨打119。
E、其它用电设施备
1、用电设备启动或运转时,听到异常声音或不能正常工作时就要停机,查出问题,修复后方可使用。
2、设备要按使用说明书的要求做定期保养,制冷设备的冷凝器要定时清洗油灰,压面机定期上润滑油,炉膛破损要及时修复。
一、和面机、拌粉机、打蛋机的安全操作规程是:
1、此类机械只容许单人操作,严禁两人同时上机操作。
2、机器运转时,严禁把刀或手伸入桶内,避免造成事故。
3、维修保养时,必须切断电源。
4、清扫时,严禁把水冲向电器部分。
5、发生故障时,不得自行拆卸,必须立即报修。
二、绞肉机安全操作规程是:
1、绞肉之前必须把肉洗干净,肉不能有骨节。
2、每次使用后,必须清洗干净机械。
3、被加工食品,必须新鲜、洁净,没有变质。
4、清洗机械时要防电器受潮,要用干净抹布揩干擦净。
三、压面机、饼子机、豆浆机的安全操作规程是:
1、此类机械必须由专门人员操作,未经许可,任何人不准操作。
2、每次使用后,必须清洗擦干、加油。
3、清洗保养时,必须切断电器。
四、面包烘箱的安全操作规程是:
1、电器部分发生故障,必须由专职电工维修,不准擅自拆卸及摔打零部件。
2、每次用完后,必须拉掉闸刀开关。
3、非本部人员未以许可,不准使用烘箱。
五、冰箱的安全操作规程是:
1、冰箱必须指定专人负责保管、清洗,负责人要经常检查机器功能、箱内湿度、食品,任何人员不得私自存放食品。
2、库存食品必须知道进库日期,务必做到先存先用。
3、食品存放必须鱼肉、生熟分档,防止交叉污染。
4、存放食品要有标志、冰箱内必须无残渣、无油污,无异味。
5、冰箱存放食品要按注明标志存放、不重叠、不积水,要定期清理除霜除杂质。
6、冰箱必须按规定进行清理,发现问题要及时报告处理,如发现冷冻机有故障,必须由专人维修,不准擅自拆卸。
蒸汽夹层锅
使用蒸气压力,不得长时间超过定额工作压力。
2、进汽时应缓慢开启进汽阀,直到需用压力为止,冷凝水出口处的截止阀,如装有疏水器,应始终将阀门打开;如无 疏水器,则先将阀门打开直到有蒸气溢出时再将阀门关小,开启程度保持在有少量水汽溢出为止。
3、 对安全阀,可根据用户自己使用蒸气的压力,自行调整。
4、 蒸气锅在使用过程中,应经常注意蒸气压力的变化,用进汽阀适时调整。
5、停止进气后,应将锅底的直嘴旋塞开启,放完余水。
6 、可倾式和搅拌式夹层锅,每班使用前,应在各转动部位加油;搅拌式夹层锅锅体面上的部件,建议采用熟菜油;其它各处均采用30#--40#机械油。
五、维护保养
1、进汽管和出水管接头漏汽,当选紧螺帽不解决问题时,应添加或更换填料。
2、压力表和安全阀应定期检查,如有故障及时调换和修理。
3、减速箱开始使用50小时后,应拆下来放掉润滑油,用煤油或柴油冲洗,加入30#--40#干净机油,使用150小时后,第二次换油,以后可视具体情况,每使用到1000小时左右换油一次。
4、防锈油剥落,应及时涂刷,涂外锅的油漆,建议采用X55-3铝粉乙烯耐水漆。
5、本锅使用5年后,建议进行安全性水压试验,以后进行水压试验的间隔时间,按各地技术部门的要求进行。
范文三:食堂厨师食品安全培训内容
食堂工作流程规范
采 购
1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购,与定点单位签订《供货安全责任承诺书》,索要《营业执照》等资质证明。并将以上资料整理,建立《供货商档案》。
2、采购食品要做到有计划进货,先进先出,勤进勤出,防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单,每天采购一次,当天采购,当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。
3、采购食品应质优价廉,严把食品的质量关,严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品(生鲜菜除外)必须有“三名”(厂名、品名、产地名),“三期”(生产日期、保质期、保存期),“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证)。
4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明,做好《食堂采购台账》,定期向学校汇报采购工作情况,积极配合学校对采购的监督工作。
验收与保管
1、严格履行入、出库手续,验收物品质量、单价、数量,采购物品验收后方可入库保管,不符合要求的食品不得入库。
2、物品要离地隔墙分类保管,摆放整齐。主副食品不得混放,食品和非食品不得混放,不得存放有害、腐烂过期食品。更不得存放个人用品。冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。
3、搞好仓房卫生,通风良好。做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作。
加工制作
1、粗加工和切配:
1)食品原料必须在粗加工场所进行,洗干净沥干水之后方可进行烹调。
2)荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。分容器盛放。
2)加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物,清洗干净。加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡30分钟以减少农药残留。
3)加工完毕后应清洗砧板、刀具,竖放整齐。
2、烹饪加工
1)加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及待装容器等。对检查原料认真检查,对腐败变质或有其他感官异常的原料,不得进行烹调加工。
2)烹饪食品必须烧熟煮透,其加工时食品中心温度不得低于70度。加工之后的食品尽量做到色香味美。
3)加工后的成品应注意保温、保洁,防虫、防尘。并与半成品、原料分开存放;
4)回收后的废弃食品不得再次加工。
3、认真做好食品留样。
备餐及供餐
1、操作前应清洗、消毒手部。
2、认真检查待供应食品,发现有感官异常的不得供应。
3、操作时避免食品受到污染。
4、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品,应在高于60度的条件下存放。
5、值日老师应管理好学生就餐,食堂管理员及炊事员应积极调配饭菜、餐具。
清洗、消毒与打扫
1、餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌以及器具、炊事机械等认真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定摆好。
2、保管室、更衣室要每天整理、打扫,保持干净、干燥、通风。
3、对食堂周围25m 以内的阴沟、角落、垃圾源要及时清理,防止细菌感染食物。
4、天花板、窗户、排气扇等定期清理打扫。冰箱、冷冻柜等定期除霜、消毒、清洗。
5、餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁。 不锈钢餐具、瓷具采用高温消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化学消毒。消毒完毕后,将餐具放入保洁柜中。
范文四:食堂员工培训内容
食堂安全培训内容2016
食堂员工培训内容
为了进一步贯彻执行《食品卫生法》,认真落实《商丘市学校食堂饮食卫生管理细则》,规范我园食品卫生管理;为了使我园食堂员工掌握一定的安全知识和安全防范本领,
保证师生的身心健康,保护自身安全,营造一个和-谐、平安的食堂,预防食物中毒事故发生,确保师生身体健康,特制定本计划。
一、培训对象
幼儿园食品卫生管理人员和食堂的人员。
二、岗位基本要求
1.食堂管理人员
(1)热爱师生,敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感,热心为教育事业服务。
(2)身心健康、道德品质好,具有食堂从业人员健康合格证。
2.食堂人员(包括炊事员、采购员、保管员等)
(1)热爱师生和本职工作,热心为教育事业服务。
(2)身心健康、道德品质好,具有食堂从业人员健康合格证。
(3)具有一定的文化基础。
(4)具有良好的个人卫生习惯。
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食堂安全培训内容2016
三、培训目的
“民以食为天,食以安为先”。食品卫生的安全是关系到在园每一位师生身心健康的重要问题,为了规范幼儿园食品卫生管理,预防食物中毒事故发生,确保师生身体健康,对食堂人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训,尤其是:对食品安全卫生知识、业务知识、规范操作要加大培训力度,提高上岗人员的个人综合素质,做到文明、
守纪、爱校、爱生;安全、卫生、有序、规范。
通过培训使食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识树立良好的职业道德和服务意识,并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范,最终达到全面提升幼儿园食品卫生管理水平、减少和控制集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。
四、培训教育内容:
1.法律法规知识
《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。
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食堂安全培训内容2016
2.食品卫生管理知识
(1)食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。
(2)水源管理以及环境卫生要求。
(3)卫生管理规章制度及岗位责任制度:“饮食卫生制度”、“餐(饮)具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、
“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
(4)个人卫生要求。
3.食品加工操作卫生要求
(1)食品采购与运输卫生要求;
(2)食品验收入库与储存卫生要求;
(3)食品加工烹饪与分餐卫生要求;
(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
4.常见的食物污染及其预防控制知识。
5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识:
(1)食物中毒:细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。
(2)常见肠道传染病:病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。
(3)食物中毒处理原则与报告要求。
(4)食物中毒和肠道传染病案例。
6.膳食营养知识
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食堂安全培训内容2016
(1)人体基本营养素(平衡膳食宝塔);
(2)贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响;
(3)膳食中营养素的搭配。
7、日常安全问题:食品卫生安全,消防安全、用电安全锅
炉安全,机械设备运行安全、人身自我防护安全等制度。
8、食品卫生安全教育及岗位技能培训。
9、食堂定期组织有关人员开展岗位练兵或技能竞赛活动,以保证从业人员不断适应发展的需要,每学期至少进行一次。
5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励,鼓励其学业务、学技术,提高服务质量。
五、培训时间安排:
每周五中午12点—2点安排2小时进行培训和学习。
(具体安排表附后)
六、培训形式:
以自身学习、自身掌握为主。幼儿园按照上级有关部门的要求,针对日常生活的必需,针对季节性问题,通过讲解、资料发放、图片展览等方式,对员工进行一定深度和广度的教育。同时,又因为有些安全问题具有较强的专业性,因此,在条件许可的情况下,邀
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食堂安全培训内容2016
请有关的安全职能部门来园开设专题讲座。
七、教育培训资料
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范文五:食堂培训内容
幼儿园食堂人员培训内容
一、 本次培训的背景:
2013 年春季,建始县食品药品监督管理局在县政府的
统一安排下对全县设有食堂的学校及幼儿园共159 所,进行了一次全面摸底及食品安全风险排查工作,结果不容乐观(见情况通报),存在不同程度的问题。分管食品安全的吴绍溶副县长听取了情况汇报后高度重视学校食堂食品安全工作,特安排了本次会议。
二、 食品安全在校园的重要性:
近年来食品安全事件频发,如苏丹红事件、染色馒头事件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化剂事件、有毒大米、地沟油事件等等均引起人们高度关注,**主席在天津视察时曾说过“民以食为天,食以安为先,”新一届政府总理**同志更是一再强调“食品安全是天大的事”。学校及幼儿园作为群体机构,群体事件极易发生,食品安全的重要性和警惕性不言而喻。
我县中小学食品安全事故回放 近年来,学校食品安全事故时有发生,据不完全统计,自2005 年以来,先后在我县官店镇鱼精坝小学因食用变质食品、红岩中学因自备水源污染、高坪干沟小学食用过期食品、望坪中学食用有毒食品、高坪小学、渣树坪小学食用油脂酸败食品、茅田太和街小学食用有毒大米、业州镇客坊中学食用剩饭、建阳小学食用含农药草莓、三里槐坦小学水污染、县金太阳学校食用含矿物油 的菜油、一中师范校区桶装水污染等引起食物中毒事件。
那么如何应对突发食品安全事件,是摆在我们面前的一道道难题,主要从以下几个重点控制:
三、 从业人员实用操作规范:
A、 学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作;
B 、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人,即校长或园长责任制,负责承担所有与食品安全有关的法律责任;
C 、学校及幼儿园食堂供餐人数达500 人以上的必须配备专职的食品安全监管员,达不到500 人的要配备兼职的食品安全监管员,专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识,经常自学或定期接受培训,校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书,明确其职责,形成一级抓一级,层层抓落实的监督机制;
D 、把好食品及原材料(含食品添加剂)的进货关。目前我县的学校食堂基本实现主食品(米、面、油)的统一配送,2012 年实现了营养餐(火腿肠、牛奶)的统一配送,学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等;未实现配送的单位,更要严把进货关,做到第一要索证索票:要选择有资质的放心的供应商,索要相关的证件复印件,如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报告或卫生检测报告;第二要做好台账登记:根据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整,不得缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式,其目的
是食品溯源;第三是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理,即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。
食品采购应注意的问题
禁止采购以下食品:
(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
(二)未经兽医卫生检验 或者检验不合格的肉类及其制品;
(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
(四)其他不符合食品 安全 标准 和要求的食品。
采购时掌握必要的食品感官检查方法。
首先看其是否保持固有的形态和色泽,看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁,有无破损。食品是否外泄、外露,包装材料是否符合要求,包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。
采购时掌握定型包装食品的包装标识要求:《中华人民共和国食品安全法》第四十二条明确规定
预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:
(一)名称、规格、净含量、生产日期;
(二)成分或者配料表;
(三)生产者的名称、地址、联系方式;
(四)保质期;
(五)产品标准代号;
(六)贮存条件;
(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;
(八)生产许可证编号;
(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
E 、食品贮存要求
1 、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
2 、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 3 、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48 小时以上,以备查验。最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。
4 、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2 个小时存放的,应当在高于60℃ 或低于10℃ 的条件下存放。
5 、食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。
F 、加工、制作的具体要求
1 、学生集体用餐必须当餐加工,不得制售隔餐的剩余食品,不得制售冷荤凉菜。 2 、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
3 、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
4 、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。
5 、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
G 、食堂从业人员具体要求
食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可重新上岗。
食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:
1、 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。
2、 工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽,头发应置于帽内。
3、 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。
4、 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。
5 、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
H 、废弃物的处理
做到日产日清,做好流向登记,掌握回收废弃物的个人信息,发现问题及时向我局举报,举报电话3223609。
预防性审查的介入:
学校和幼儿园新建学生食堂时必须先向我局提交申请,我局提前介入,可以提出指导性建议,从科学选址、合理规划和布局,食品工艺流程等,减少重复投资和投资不足以及投资浪费现象,确保学校食堂硬件投资一次到位。
谢谢大家!
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