成本控制是酒店经营管中要研究的永恒题。作财务管理人员,财务数字并不是衡酒店利润最大化的唯一标准。要想让时针走得,就必须控制好针的运行,在酒店管理中,省往往
成本控制应从原材料成本这个源头抓起。原材本占餐成本的比例最高。,我国饭店行业,食原料成本占食用收入的比例为35%~50%左右,酒水成本占酒水收入的25%~40%左右。由于采购管理是本控制中难度最大的一环,作为成本控制的源头——原材料的购,最容易产生漏洞,它是饭经理人关注的重点和焦点。如果能从根本上堵采购环节的漏洞,饭店的本
因此,控制采购成本对一个饭店的营业绩至关重要。采购下降不仅体现饭店现金流出的减少,而且直接体现在产品成本的下降、利润的增加,以及饭店竞争力的增强。由于材料成本营业成本的比很高,因此,控制好采购成本使之不断下降,是一个饭店不断低产品成本、增加利
完善采购制度,做好采购成控
采购工作涉及面广,并主要是和外界交道,此,如果饭店不制定严格的采购度和程序,不仅采购工作无章可依,还会采购人员提供暗箱作的温床。完善采购制度要以
1、建立严格
建立严格、完善的采购制度,不仅能规范企业的采购、提效率、杜绝部门之间扯皮现,还预防采购人员的不良行为。采购制度应规定物料采购的申请、授权人的批权限、物料采购的流程、相关部门(特别财务部门)的责任和关系、各种材料采购的定和方式、报价价格审批等。比如,采购制度中规定采购的品要向供商询价、列表比较、议价,然后选择应商,并把所选的供应商及其报价填在请购单上;还规定超过一定金额的采须附上三
2、建立供应商档
对饭店的正式供应商要建立档案,供应档案除有编号、详细联系和地址,每一个供商档案应经严格的审核才能归档。饭店的采购必须在已归档供应商中进行,供应商档案应定或不定期地更新,并有专人理。同时要建立应商入制度。重点材料的供应必须经质检、物料、财务等部门联合核后才能进入,有可能
3、建立价格档案和
采购部门对所有采购物资建立格档案,对每一批购物品的报价,首先与归档的材料价格进行比较,分析价格异的原因。如无特殊原因,原则上采购的价格不能超过档中的格水平,否则要做说明。对于重点物资的价格,建立价格价体
成价格评价组,定期收有关的供应价格信息,析、评价现有的价格水,并对归的价格档案进行评
4、建立材料的标准采购价以
财务部对重点监的物资根市场变化的产品标准成本定期出标准采购价格,促使采购人积极寻找货,货比三家,不断地降
通过以上四个方的工作,虽然不能完全杜绝采购人员的箱操作,但对完善采购管理,提高效率,制采购成本,确实有
降低材料成本的
1、通过付款条款的选
如果饭店资金充裕,者银行利率较低,可采用现金交易或货到付款的式,这往往能带来较大的
2、把握价格
价格会经常随着节、市供求情况而变动,因此,采购员注意价格变动的规律,把好采购时机,为饭店节约资金,创
3、以竞争招标的方式
对于大宗物料采购,一个效的方法是实行争招标,通供应商的相互比价,最终得到底线的价。此外,对同一种材料,应多找几个供应商,通对同供应商的选择比较使其互相牵制,从而使单位谈判
4、向厂商直接采购或结
向厂商直接订购,可以少中间环节,降采购成本,同时厂商的技术服务、售后服务会更。另外,今后的发展方向是:有条件的几个类单位结成同盟联合购,以克服单体酒店数量小而不到
5、选择信誉佳的供应商并其
与诚实、讲信誉的应商合作仅能保证供货的质量、及时的交货,还可得到其付款及价格的关照,特别是与其订长期的合同,往往能得到
6、充分进行采购市场的
一个饭店的采购管要达到一定平,应充分注意对采购市场的调查信息的收集、整理,只有这样,才充分了解市场状况和价格的走势,使己
实行战略成本管理来指
1、估算供应商的产
我们以前的采购管理只是过多强调公司内部的努力,而要真正做到对成本全面,仅靠自己内部的努力是不的,该对供应商成本状况所了解,有这样,才能在价格谈判中占主动地位。在谈判过程中,可过参观供应商的设施,观察并适当提问以获得更多用的数据;甚至为了合作,明确要求供商如实提供有关资,以估算供应商的本。在估计供应商成本并了哪材料占成本比重较大之后,安排一些使自在价格上有利的谈判,并尽可能加强沟通和联,即与供应商一起寻求降低大宗材料成本的途径,从而降成自己单的材料成本。进行这种谈判,始终争取双的
2、对竞争对
对竞争对手进行分析的目的是要明确我方争对手比的成本态势如。们的优势在哪里,手的优势在哪里,优势和劣势和根源是什么,是源自于我们与竞争对战略上的差异,还是源自于各自所的不同环境,或是单位内部结、技术、管理等系列原。然后从消除劣势,保持优入手,制定在竞争中战胜对手的策略。通对竞争对手的分,找到努
如何降低酒店采购成本
如何降低酒店
一直以来,采购成本控制是采购管理中最心的问。如何降低酒店本,提高酒店经济效,为酒店赚取更大的利润,自然成为我们宾馆经理人及采购部门负责所关注的焦点。采购成本并不是单地和“价格”划等号,控制采成本也并不是一味靠“压”来完成,而是必须站在一战略的高度,通过各项相关工作的统筹配才能达到目标,得好的效
一、 市场信息的充
当今的社会是信息化社会,面对纭复杂的市场,只大程度地占有种相关信息资料,去粗取精,分析总结,将市场云了然于胸,才能运筹于帷幄之中,决胜于千之外。作为店采人员,应该把酒店采市场信息的搜集作为每天的一项重要的必课,它
1、 有助于采购策略的制定。通过对供需双方市了解分析,以清楚地得知同类货品在不同渠道上的流转状、不同地区货品的差价、货品的质量,以及自酒店在整个方场上的位置等等。些都有助于采购策略的制定。而策略的制是做
2、 有助于谈判的功。通过对常成本信息和数据的搜集、以往项目成本分析积累、价格曲线走势的研究,购人员才能掌谈判的主动权,控制整个判
3、 有助于准确选供应商。通过量搜集供应商资料,可以了解他们的基信息、报价、竞争实力,以及信誉度。过比较分析,再据自身需求特点就可初步选出
而获取市场信息的途径除了传统的之间互通、合作伙伴的、做市场调查方式外,目前上网查询成了一个普遍为业界接受,并行之效的方法。信息丰富、方便及时、互动性强等优势是其方式所无法比的,它也存在着一定的缺陷,比如供方资料可能不全面、由于区差价而使所价较片
二、 整体成
成本作为单项科目存在时,它的额度越低,企业收益越高。但企业成、成本,以至专项成本,往是个单项本科目的总和。当项成本达到最低,单项成本科目的总和却未必也是最低。比如采购一件设备,10万元一件的需要一检修一次,8万元一件的可能需要半年检修一次,而次检修需7000元,设备的使用年限为10,那么3年下来,购买8元/件的设的整体成本就大于购买10万元/件的设的整体成本了。所以,在进行采购时必须有总体成本考虑的远,必须对整个采购流程中涉及的关成
有着多年酒店管理经验的圳龙泉酒店总经理王旭东先认为酒店采购的整体成本控主要可从三
1、 质量控制。不论如何,采购品质量始终要摆在第一,这是关系到一酒店的声誉问题。尤其是食物、饮料、烟酒等货品要注意的卫生以及保鲜。在管理上可分三级责任制,即使用部、采购部、财部收部。对品质、品牌与样,使用部门拥有绝对决定权,若质达不到要求,使用部
2、 数量控制。盲目加大购货品的数量无疑也是种浪费。用部门应根据实际需求做出订数量的计划。可分两级责任制。使用部
3、 价格控制。格与质量、付款方式等紧密联系,应本着“品优先、价格合理”的原则进行价控制。采取三责任制,即使用部门、购
三、 供应商的选定
采购工作说到底还是与合作。一个有信的合适的应商毫无疑问是采购方最好的资源,与这样的供应商进行长期的良好合作将会为酒节约一大笔成本。此选定供应商至关重要,通常可据以
1、 有稳固的财政。好选择有稳固财政能力的应商,因为这样对保持酒货品的水、数量及交货期有一
2、 品质的统一。所选择的供应商必须能供应符合酒店要求的品,令店保持一贯稳
3、 良好的信誉度。信誉度是保证双方顺利合作的重要前提之一,好选择在界具有良好口碑
4、 地区。若品质或数上可以接受的话,最好选择地的供应商,从而节省运输,且联系方,易于随时检查合同
5、 价格。如所有应商供应货品、品质、数及交货期都能符合酒店要求,供应商要选择价格最低的一个,若品质条不同则应与申购门共同考虑,协商核定最符酒
6、售后服务。如购买的物品是需要日后维修保养的,选供应时便尤其要注意
四、采购谈判及议价
采购谈判的成功与否,不仅对酒店在采购环节竞争性的势意义重大,而且响着酒店经营的正常进和成本的有效控制。不成熟的谈判者往往会放弃太多的好处和利益,承担过的工作、责任与风险,不但使酒店付出贵的经济代价,而且会丧失谈判对信任。成功的采购判,是平和创造两者有效的结合,既维了自身的需要与利益,又能通过与供应商合作创更大的整体价值和润,彼
进行采购谈判,前期的市分析相当重要,在前面已到;另外明确自身在谈判对手心目中地位和重要程度也很关键,这对于我们在谈判中要达成的目标和采何种策略具有重大意义。总之,知知
酒店货品的价值数量较大时,可以和供应商做议价,以进一达成对酒店较为有利的协议,但以下情况,价是没有多大作用的,只
1、 小数额
2、 唯一供
3、 法律规
4、 已定折扣
5、 紧俏的
当然,采购谈判不尽议价,它还括合约有关货品的质量、数量、交货、交货方式、付款方式、售后服务等等,这些都与采购整体成本息息相关,在谈判我
五、采购流程和方
改变采购方式和渠道也能有效低采购成本。例如:过招投标方式入竞争选择供应商;通过电子化采购方式降低购处理费用;通过科学的经济批量计算合理安排购频率,批降采购费用和仓储直、间接成本;以及对供应商提供的服务和料进行
如何降低酒店采购成本
如
据济专家分析,业采购中每1元钱的节约都将会化成1元的利润。在同等件下,企业要想靠增销售来获取1元钱的利润,则多销售20元的
而店采购早已不能视为纯的买,它涉及到市场行情的把握分析、采购策略制定、与供应商谈判,以及与其保持良的战略合伙伴关系等各方面。众多的环节要求我们必须站在一个战略的高度重新统筹安排我们的采购理。《如何降低酒店购成本》即是将“采购成本”这一概念上升到“体成本”的高度,分析探讨了如何进行采
采不仅要重价,货品的质量和采购的效率也不容忽视。求货价格与质的平衡,追求成本与效益的平衡,《
作供应商一,目前呈现出从分散式经营转向规市场化经营趋。采购联这一新形式的前景如何?对酒店有
好
一以来,采购成本控制是购管理最为核心的题。如何降低酒店采购成本,提高酒经济效益,为酒赚取更大的利润,自然成酒店经理人采购部门负责人所注焦点。记者走访了多家酒店,发现采购成本并不单纯地和“价格”划等号,制采购成本也并不是一味靠“压价”来完成,而是必须站在一个战略的高度,过各项相关工作的筹配合才能达到目标,
一、 市场信息的充分搜集和分析
当的社会是信息化会,面对纷纭复杂的市场,只有最大程度占有各种相信息资料,去粗取,分析结,将市场风云然于胸,才能运筹于帷幄之中,决于千里之外。作为店采购人员,应该把酒店采购市场信息的搜集作为每天的一项重要的必修课,它至少有以下
1、 有助于采购略的定。通过对供需双方市场的了解分,可以清地得知同类货品在同渠道的流转状况、同地区货品的差价、货品的质量,及自身酒店在整需方市场上的位置等等。这些都有助于采购策略的制定。而策略的制定是做好采购工作
2、 有助于的成功。通过对日常成本信息和数据的搜集、以项目的成
3、 有助于确择供应商。通过大量搜集各供商资料,可了解们的基本息、报价、竞争实力,以及信誉度。
而取市场信息的途径了传的同行之间互通、合作伙伴的介绍、做市调查等方式外,目前上网查询成了一普遍为业接受,并行之效方法。信息丰富、方便及时、互动性强等势是其他方式所无法比的,但它也存在着一定的缺陷,比如供方资料可能不全面、由于区差价而使所报价较片面等等,这些
二、 整体成本的控制
成作为单项目存在时,它的额度低,企业益越高。但是企成本、项目成本,以至专项成本,往往都是多个项成本科目的总和。当项成本达到最低,单成本科目的总却未必也是最。比如采购一件设备,10万一件的需要一修一次,8万元一件的可能需要半年检修一次,每次检修需7000元,设备的使用限为10年,那么3年下来,购买8万元/件的设备的整体成本就大于购买10万元/件的设备的成本。所以,在进行采购时必有总体成本考虑的远见,必须对
涉的关键成本环节和其
有多年酒店管理经验的深圳龙泉酒店总经理旭先生为酒店采购的整体成本控
1、 质量控制。不论何,购的产品质量始终要摆在第一位,这是关到一个酒店的誉问题。尤其是食物、饮料、烟等货品要注意的生以及保鲜。在管理上可分三级责任制,使用部门、采购部、财部收货部。对品质、品牌与样版,使用部门拥有绝对决定权,若质达不到要求,使用部门可无条件要
2、 数量控。盲目加大采购货品的数量无疑也种费。使部门应根据实际需求做出订
3、 价格制。价格与质量、付款方式等紧密联系,本“品质先、价格合理”的原则进行价
三、 供应商的选定
采工作说到底是人合作。一个有信誉的合的供应商无疑问是采购最好资源,若与样的供应商进行长期的良好合作将会为酒
1、 有稳固的财政。最好选择有稳固财能的供商,因为这样对保持酒
2、 品质的统一。所选择的供应须能
3、 良好的信誉度。信誉度是保证方利合
4、 地区。若品质或数量上可以接受的话,好择本的供应商,从而节省运输
5、 价格。所供应商供应货品、品质、数量及货期都能符酒要求,则供商要选择价格最低的一个,若品质条
6、售后服务。如所购买的物品要日
四、采购谈判及议价
采谈判的功与否,不仅对酒在采购节树立竞争性优势意义重大,而且直接影响着酒店经营正常进行和成本的效控制。不成熟的谈判者往往放弃太多的处和利益,承担过多的作、责任与风险,不但使酒店付出昂贵的经济代价,而且会失谈判对手的信任。成功的采购判,是平衡和创造两者有效结合,既维护了自身的需要与利益,又能通过与供应商作创更大的整体价值和利,彼此达成战略合作伙伴关
进采购谈判,期市场分析相当重要,这在前已提到;外明确自身在判对心目中的地和重要程度也很关键,这对于我们在谈判中
酒货品的价和数量较大时,可以和供应商做议,进一步成对酒店较为有利的协议,但
1、 小数额的购买;
2、 唯一供应的来源;
3、 法律规定的价格;
4、 已定折扣之价目表;
5、 紧俏的市场商品。
当,采购谈判不尽是议价,它还括约
售服务等等,这些都与采购整
五、采购流程和方式的优化。
改采购方式和渠道能效降低采购成本。例如:通过招投标式引入竞争择供应商;通过电化采方式降低采购处费用;通过科学的经济批量计算合安排采购频率,批量低采购费用和仓储直接、间接成本;以及对供应商提供的服务和原料进行细分,有选择的
现代酒店采购成本控制
现
——以邢台新都酒店为例
摘 要
酒经营的的是为了获得更多盈利,市场竞争中要现企业盈利必须增强产品的竞争力,价格低是体现产品竞争强弱的一个指标,通过在采购环进行细致化、科学化的处理可以帮酒有效的节省用于此环节的现金支出,进而达到降低产品价,提高企业竞争力的目的,本文邢台市新都酒店为例,对酒在采购环节进行成本管理展开研究,对当前在酒店业的饮本控制方面存在的问题行研究分析,并着手提出相
关
Moderno Hotel Purchasing Cost Control
——Taking Nea Metropolis Hotel in Xingtai as an example
Abstract
The purpose of hotel operators in order to get more profit, the profitability of the business must be to enhance the competitiveness of their products to achieve market competition, price level reflects the strength of an indicator of the competitiveness of their products in the procurement chain refinementscientific processing can help hotels save cash expenditures for this link, and thus achieve the purpose of lower prices, improve the competitiveness of enterprises, the Century Plaza Hotel in Xingtai City, for example, in the procurement chain cost management of the hotel commencedresearch, study and analyze the problems currently existing in the hotel industry, food and beverage cost control, and proceeded to make the appropriate solution.
Keywords: Hotel Management Enterprise Competitive Procurement Costs
目 录
前 言....................................................1
第1章 课题研究价值.......................................2
第1.1节 论文研究背景及意义...............................2
第1.2节 本文的理论意义、意
第1.3节 本文的理论突破点及方
第1.4节 文献综述.........................................4
第2章 酒店采购成本概述...................................7
第2.1节 对酒店成本控制方面研
第2.2节 酒店采购成本控制的意
第2.3节 酒店采购成本控制的和
第3章 新都酒店采购成本与效分
第3.1节 新都酒店简介.....................................12
第3.2节 新都酒店采购环节管理.............................12
第3.3节 新都酒店在采购环节度
第3.4节 酒店采购成本控制不完
第3.5节 实现酒店采购成本控制
第4章 结 论.............................................22
参
致 谢...................................................24
前 言
对于个酒店,本质是企业,其经营的目的是为了盈利,盈利是收入减去成余额,要使余额增大可以考虑两个途径,一个是增加收入,入的增加受到一些特定因素的制,比如消费者的消费意愿,酒店的宣传等等,这一方面的改变可因素不多。一个途径就是减少本,收入不变的情况少必要的成支出,所剩下的余额数量自然就会增长,这就要酒店必须做好成本控制的相关工作,在成本控中处于第一环节的就是采购成本,这个环节接关系着酒店业绩的好坏,如果采购成下降了则意味着酒店在采购商品质、量和类不变的情况下可以减少支出的额,进而可以将酒店产品的成本下降使酒获得更
采成本对于店总体成本来说应该是占据半数以的比重,所以好购成本环节的管理工作,使采购成本管理经过科学
第
第1.1节 论文研究背景及意义
近年来,随着社会经济总体水平的速提高、服务业产链的日趋完善及相关政策支持力度加强,餐饮业得到了前所的发展。但随着餐饮市场争趋激烈,餐企业的高利润时代渐渐已成为过去。餐饮产品的竞争不仅体现在菜色、菜味等产品质量之上,人们对酒店的经营者提出了更高的要,希望获取的服务和食种类都是物美价廉的,所以现在酒店竞争又直接体现在价格之上,可以说餐饮企业的饮产品价直接影响到餐饮企业的经济益,靠高产品售价来赚得更高的利润已变不实,因此降低成本就显得尤重要。在酒店诸项成本中,采购成本第一项也至关重要的一项,如果采购环节控不好酒的整个经营活动都会大影响。对店采成本实施怎样的控制可以使酒店在取得济效益和成本节约方面获取最佳的平衡点文研究出发点和的。一个酒店若要保持较的盈利能力,应当十分重视采购节的管理。在不同采购管理水平之下,企业的资金被占用水平和现盈利水平是不同的,其的差别甚至会大。合适的采购成本控制可以帮助企业节省大量的资金,因此本文研究的重点就是针酒店在采购环节面临的种种问题进行分析在此基础上提出相应的建议和对策,对如何行合的采成本制进行探讨。如果只是理论上的讨,容易使主题偏离并且有离实际的能,所以在文章中本文援引实例进行阐述,通过对该酒店的采购况及其所临的问题进行描来导出合
第1.2节 本文的
理意义:通本题的研究, 帮助酒店采取各有效措施降其在购环节的本,使酒店能够增强自身的竞争力,
实意义:成本决企业产品或劳务在竞争中能否得份额以占有多少份额关键素。企业采用定的措施方案来降低采购环的成本,是同利
机和挑战,必须成本全面降低作为系统性的工程加以深挖掘,树成本的系统管理观和成本理体系,以发的观念去研究成本管理方式,用战的眼光去分析降成本的途径,不断创新成本管理方式,以适应新形势下市场经济发展的需要,其重要性
可性:(1)对于例子所选的饭店,其负责人是我的一个朋友,对于此研究其也抱有大的兴趣,他能够提供较详尽的据并为调查的开供帮助,这是本文能够顺利进行的一个关键。(2)本人有在餐饮机构习的经历,这段经历我对此方面课题的研究充满兴趣,并且因为了相关的程序和环节也使得研究可以更为
第1.3节 本文的理论突破点及研究方法
1.3.1理论突破点
通综合比对国外学者的研究成果,难发现,现的理论研究对于供成本研究的比较多,但是涉及的领域比较单一,不能将这个问题充分展开来进论述,此外对此问题的究也过多的停在纸面之上,理层次,这对于具体的操作意有限,这也就为本文究提供了定的空间。选用实例进行说明,在文章中将所选取的酒店情况进行详细的说明。探该酒店在采购环节上的举措及其所采的降低成本的措施。2.结合酒店的例讨论酒店所遇到的降低采购本面难题.3.本文将通过调查、访谈等方法,系统研究所得的数据,
1.3.2研究方法
本拟采用定性分析与定量分析相结合的法,利用辈们的研究成果作为
拟采用的手段:
(1)人员访谈的方法,
(2)资料查的法,坚持理论与实践相结合的方法,用先进的理去指实践,在饮行业采购成本控制方面,有许多学者
第1.4节 文献综述
在益激烈的竞争,成管理所发挥的作用越来越大。而高企业的济效益直接影响就降低本。为此,国外学术界对餐饮企业成本管理和高经济效益的研究直热度不减,餐饮企业成本管理的重点是采购成本,采购成本既是成本管理的起点
纵国内外对采购成本控制究现,不难看出,现在人们所关注的不再局限于产品本,而是站在整的高度进行思考,寻找那导致企业存发展的成本最低应。企业为了实现其经营目标,就必须站在整体的略的角度上进行分析。另外,企业应该特别重视产品创新和种类的多样性。采购成本控制应从内外两个面入手来降低成本的途径,逐步形成产品的
1.4.1 国外研究动态
美著名学者波特(2010)为,企业要在激烈的市场竞争中获得持久的争优势,不外采取三种战略:成本领战略、新立异战略和目集战略。其中,成本领先战略是最基本的竞战略。可见,企业的成管理对企业的意义是非重大的,它是提高竞争力的重要依据,是节型管理的重要体现,是企业战略管理者
杰克·D·奈迷尔(Jack .Ninemeier)(2005)在著作《餐经营的计划与控制》中强烈指出餐饮企业在当今社会盈利的突点主要在于降低成本,降低采中的成本,其中,他在文章指出降低采成的方法主要有:1、提升价格2、核质量标准3、批量购4、促销打折5、作采购等。他还在书中特别强调一名优秀的采购员对降低成本面发挥的积极作用。而其次标新立异,就是指明饮企业在经营过程中要不断对产品进行创新,增加种类,增添花样,增进口感,吸引多的顾客。最后,目标集聚战略就是求饮企在选择经营场所的过程中要与其企业聚集在一起,客流量比较充足的地方,方便顾
美罗伯特.利斯(2008)在著作《定价收益优化》强指出企业采取基本价格优化、差别定价、有限
1.4.2 国内研究动态
陈(2009)提出企业成的
成控制。2、库环的成本控制餐饮食品原材料采成本控制好坏直接影响酒店的饮经营效益,管理人员不仅要熟悉采购业务,还应该掌握采购
马景在《采购成本的控要从完采购制度手》(经营管理者,Manager Journal,编辑部邮箱200916期)明确提出企业降低成本最有效的方法便是建立完善企业采购制度,完善的采购制度不仅能够规企业的采购活动、提采购效率、杜绝部门之间经常产生的推托,还能预采购人员的不良行为。提高采购效率,降
柴江(2011)分析中强调,餐成本是在一个生产和销周期内在采购、保管、加工、销售等各个环节所费的直接成本和间接成的总和。首先,控制本可以提高饮企业的市场争力,换句话说,就是在理位优势、餐次、餐饮种类与质量都在同一水平的情况下,要顾客花同等数量的钱买到更多的服务,这样就能争取到顾客数量上的优,从而能为企业创造更多的利润。其次,商家都致力于利润的最化,而企业管理者是否能最大度地降低成本支出是其管理水平
陈(2009)餐业的成本控制,是指经营酒活动中用一定控制标,对品形成的整过程进行监督,并采取有效的措施及时纠正
吕(2010)强调企业在进行采购活动中应当特别注意供链这个采购程中的影响。在采购成本控制研究
林(2010)对JIT采购法、ERP采购法和供应链采法的分析,采用这三种先进管理思和方法构建采管理的新模式,试图寻求一个多种理系统的组合优势,达到更为科学的采购管理,进一步改善企业采购效益,进而促进企业整个生产经营取得
尹洁(2010)指目前中小型独立酒店的发展中在着许多题,“小、弱、散、差、瞎”。“小”,即单体规模小、产品差异小、销售网络小、产
即出多门、企不分、产权杂乱、市场失灵、有法依,有章不;“差”,即人员素质差、
程(2011)控制采购本对一企业的经营绩至关重要。采购成本下降不仅体现企业现金流出的少,而且直接体现在产品本的下降、润的增加,以及企竞力的增强。由于制造业中产品成本的30%-80%是由采购成本构成的,而料成本又占了采购成本的大部分,因此控制好材料成本并使之不断下降,是一企业不断降低产品本、增加利润的重要和
上面这些文献基本上映了我国前在餐饮业中采购成控制研究方面的新的成果,就目前的研究现来看,我国餐饮行业的采购成本控制方面的研究上多处在理论研究方面,研究的容大多是成本制方法的介绍和先进管方法的应用分析。而对成本控制上提高经济效益方面究还是没有得到延伸。这文献未能解决的问是本文所尝试进行研究一个方,对于酒店采供成本管可以引进多个科的知识比如管理学、会计学和计算机科学等,甚至可以通过计机编程的方式寻求到最好的采购成本管理模式,虽然本文的主是对此进行究但是这并不是文章研究的终点,成本制的目的是提高餐饮企业的经济效益。效益的提高不单单进行成本控制就可以实现的,在讨论成本制之本还述文献中的一些观点进行发挥探讨餐饮化在店采购成本控制和管理中的作用,希望能够从另个角度出有益
第
第2.1节 对酒店成本控制方面的研究
成本是量企业效益状况的一个基础概念,对于酒店来说,其成本控制指的是其在经营活动中采用定的措施对成本形成的过程行控制,在整个控制过中应设反馈环节,对经营活动中的措施实施纠偏管理,确保企业的经营耗费和支出都能够被严格的限定在一定的范围之内,这样才能够有效地实现酒店降低成本的的,对于酒店降低成本的行可以从两个方面进行探讨:客观方面和观方面。对于成本控制的分层次研究最早是由库珀进的,他提成本动因的理论。在这种理论,成本因以分为包括数量、批次动因、产品动因、过程动因、工厂动因在内的动因和人自身的主观因素,人自身进行观活动对成也会发挥很大的驱动作用,如职工的成管理识、集体意识、企业主人翁位意识、工态度责任感等。在此理论基上,本文对酒店饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分。客观方的控制主要现就是企业内部形成的成本制方面的相关度还有绩效方面的制,主观方面的就是员工思想上的约束和育,比如通过育活动等增他们的成本节约意识和控制识等等,制度是性的约束,科学合理的制度能够有效发挥作用,降低成本的支出,但是不容忽视的是制度的挥需要员工在主观方面进行配合,如果说制度是宏观上的管理,对员工自身因素的调则属于观和细管理,鉴于自身的因素对于成本控制所具有的极大动作用,所以酒店管理的主方面不容视。但是在现实的管理过程中,往往是重视宏观,而在微观方面疏于认,所以在本的研究中对此方将进比较详
第2.2节 酒店采购成本控制的意义
酒经营的暴利时代已往,酒店行业开始步入微利时代,在全球经增长趋缓的景之下,无论是政府门还是众个体都开始压缩方面的开支,这些都导致酒店行业深刻会到经济萧条的威胁,要实现经济的生存与发展并且在激烈的市场竞争中获得长足的展必须在酒店经营的过程中进行成本
成作为酒店成本的重要组成部分,其分量酒店成的一半以上,所以采购
事实,成本控制酒店管理中始终要重视的一个节,有一种法是只要能够管的好厨可以实现盈利,成本控制应从原材料采购环节抓起,这是因为原材采购方面的成本占餐饮成本的比例高。在餐饮行业中,食品原成本占食用收的例为三分之一到二分一之间,酒水成则要占到酒水收入的四之一多。作为餐饮本理的首要环也是第一个环节,原材料的采购是成本控制中最具有度的环境,也是最容易产生管理漏洞的一个部分,虽管理者对于这一个环节的关注远远超过其他环节。但是对采购成本实施有效管理的效益明显,果能够解决这一个环节上所出现的问题,那可使成本控制效益提升一倍,所以说购成本是酒店成本管理的关键也是酒店能否实经营业
第2.3节 酒店
对于店来说,其成本一由以下几个分组成即原料采购、人力工和客房服务等环,成本控制的具体内容就涵盖上几个方面。采购环节是本文所主要强调的部分,其也是实施酒店成本管理最为重要的一环,实施科学的成本理并非易事,这涉及到酒店供货商之间的选择问题,对于酒店来说一要选择好供货商,确定供货商中要形成有效的竞制这样才能保证其应的商品在价格和质量上所保证,同时也要考虑到采购的时、量和存储的问题,为采购关键不是单独的采购行为,它关涉到其前和其后的多个环节,并且于成本管理来说,采购的关键就是采购的时和数量问题,众所周知在规模采购时,材的价格可以压的较低,但是大规模采购可能致酒店的库存量增大,进而导致仓储方面成本的增加。而小规采购所获得的食材价格比较高,虽然其可以减轻仓储面的本压,是购次数的增加也会导致成本的提升,由此可看出,行采购环节的管理必须照顾到方方面面的考虑,具体来要做好以几个方面
2.3.1制定严格的采购制度和程序
采购节涉及的范围广,及到的领域并且在采购的过程中灵性比较强,如果不定的严格的采购制度和工作程很容易使工作出现漏洞,为采购人员提供中饱私囊的机会,所以在总结采购活动特点的基上,要着眼完善购制度。 首先采购制度须严格规范。对于酒店来说,其本质也企业,一家星级酒就相一个大型的企业,工作人多,如果在采购所建立的制度宽泛而没针对性就难使采购制度发挥作用,相如果所建立的采制度规范、完善、严格,那么就可以在最大程度上使企业的采购活动更效率,更加规范,对采购人员的约束力也更强。具体而言采购制度当在条目规定明确、细致比如采购申请规定、授权人权限、采购流程等方面都应当有细致的说明,在制度中还可以规定采购人员就特定商品向供货商询价、议价的过程都行登录入,列较,然后选择合适的供应商,对所选的供货的具体况等要填写在请购单据上,对于超出规定的采购金要有严格的报和审
其次,建立针对供商的经营档案,实施供应商准入度。供应商酒店采购的重要环节,酒通过多方面的比较,比如从价格、质量、供货速度、供货时间和供应商力如何等方面对供应商做出选择,选择多名供货商作为酒店的长期作伙伴,对于些货商酒店要设立其经档案,这些档案应当对供应商的地址、联系式、经营状况进行细记载,并且由酒店相关部门严格审核后方可入档,酒店的采购也就从些入档的供应商中进行选择,鉴于商业市场的动态性,所以供应商的确定并不是定的,供应商档案也会现不定期的改变,这样也可以激励供应商时刻记保证产品质量,对于供应商档案的管要由人,及时验证审核供应商的信息情况,供货商的审核须由多个部门联合进行才能够保证查的严
第、采购部要建立价格档案和相应价格评价系。在市场经济件下,商品的价格会有不断的上下波动,在价格低时入肯定更能节省企业成本,采购部门应当建立主食材的价格档,对不同时期采的食材价格进行统计,借助价档案,可以在次采购食之前同档案上的价格进行对比,对于价格现明显变动的要分析价格出现差异的原,如果没有特殊原因,要以档案中的格水平为标准进行材料的采购,对于超出档案规定的食材价格状要行归进行说明,同时要建立起材价格升涨的评估指标体系,对一
平行科学的评估,分析其未来价格的化况,低价位时买进合适的
第、及时寻物价廉的替代产品。供应商确定后并不是一不的,对于店来说不变的只有其对利润的追逐,
对店的采购节行以上几项限制,虽然不够确保全杜绝采购人或其他工作人借采购中饱私囊,但是却能够在最大程
2.3.2 降低
采购成控制是整个酒店成本控制的重心,食材成本控制则是采购成控制中的重心,所以对于如何加强对此环节管理,本文将做重点的介绍,对酒店来说其同供应商合作的式是多可选的,这就为店通过不同供货商之间选择降低食材成本提供了余地,酒店如果资金比较充足,可以采用现款交易的方式付账,一般供应商都比较愿意接受这种方式,采用现金易可以使供应商在价格上做出大的让步,此外,酒店在采购环节还可以通过标等方式来对供应商形成制约,的供应商为了获得一个目彼此间会行比价,价低者得之,对同一种材,应多找个应商,通过对不同供应商的选择和比较使其制,从而使单位在谈判中处于有利地位。对于信誉好的供应商,酒店可以同其签期合同。与诚、讲信誉的供应商进行长期的合作,这样不能够保供货的质量和交货的时间,此鉴于长合作关系,店跟容易同供应商在价格面达成协议,得到大尺度的优惠。酒店也可以向厂商直接采购或结成同盟订购。接采购的好处于能够减少中间环节,从而减少出成本,同时于没有了中间环节,可使产品质量得到更好保,但是对于小型酒店来说,由于采购量少的因可能会无引起厂商的注意,所以现在比较多一个做法就是,同样需求的几个单位联合在一起进行采购,这样既可以得到所需要的商品另外也可以获得大幅度的优。酒店应当注意对采购产品的价格方信息进行及时的收集调查,要注意把握价格变动的时机。因为商品价格会性的着季、市场供求情况而变动,在价格低时入手显能够使酒店付出较小的成本而收更大的利益,此,酒店要注意充分进行采购市的调查和信息收集。通过信息的收集和整理,获取所需要的格变动趋势,这样能够加分了解市
价的走势,把握好采购时机,店节
2.3.3通过成本
对酒店说实施成本管理的重点一般会放在企业的内部,比较注重的是通过对企业内部各个环的控制加强来实现其对成本行管理的目的,但是果只从部着手对成行控制这并不足以达到成本控制的目的,要实现成本管理战略必须实施由内基于外的成本管理战略,首先就是要做好对供应商的管理,须对供应商的情况有所了这样在未来的价格谈判等方面才更容易据主动地位,在同供应商接触的过程中可以对供商企业进深入的调查,比如参观其生产备,要应商提供必须的资料,通过这些资料算应商提供产品的成本,对于信息的掌握可以运用到后期的价格谈上,注重同应商的联系和沟通,对于导致其产品格上的部分可以通过和供应商系的方式一寻求低大宗材料成本的途,进而降低自己材料成本,可以通过谈判的形式来谋求双赢面,酒还应当注同信誉好、质量优的供应商持一个长久的作关系。酒店在经过程中会面临比较的竞争,对竞争对手店也要有充分的认识,要其状况进行分析,明白自身竞争对手之间差距所在,譬如自身的优势是什么,劣势在哪里,同样竞争对手有哪些长处和短处,这些同产生的原因在什么地方,通过改进那些措施可以实现自己的进步,比如在产成本控方面对有那地方得学习,通过分析这些可以帮助酒店除劣势,保持优势入手,定出能够在争中战胜对手的策略。并且酒店通过对竞争对手的分析,还可以找自身努力方向,从而在竞中是业始终
第3章 新都酒店采购成本与效益的分析
第3.1节 新都酒店简介
新大酒店,是帝业团属的重点企业,也是邢台市里比较知的特色饭店,他地处邢台市新世广场西,同汽车站和火站距离只有十分钟的路程,酒店所的大街是邢台市比繁华的商业街道,在其周围有商场、影院、酒吧等各类场所,酒店本身的设施就比较齐全,
新都酒店主楼16层,建筑积达到了近30000平方米,这所酒店集住、餐饮、娱乐和商务于一体,拥有各类房237间(套),包括总统套房、大使套房、行政套房、行政商务房、绿色生态商务房、豪华套房、豪华房、高级房。餐饮服是酒店的一个特色,新都酒店中拥有各具特色的中、西餐厅、酒吧、宴会厅、多功能国际会议中心和饮包厢,有丰盛的中华统美、方特色名菜及异国经典风味佳。酒店设有24小时送餐、自动取款、外币兑换、网络预、礼宾车等综合服务功能,可以让入住者受家一般的便捷与温馨。酒店拥一流的棋牌、桑拿、足浴、保健、按摩、美容、美发以及露天游泳池等康乐设,可为客户提供优质高效的超值服务。整个酒店装饰风格是精典高雅、宽敞舒适。酒店既蕴含着浓的古商文化气息,契邢台三朝古都的文化采,同时酒奢华的装饰有体现了其现代星级酒店的时尚、别致和豪华,新都可以带人双重的文化氛围。“让客户满意”和“追求卓越”一直是新酒店所持的营理。为邢台的涉外接待酒店,自酒店开张营业以来,酒店后荣获邢台市最佳酒店、邢台市诚信经营示范单位等荣誉,店以优质服务和严格学管理饱
第3.2节 新都酒店采购环节管理
新酒店在市场上的成离不其科学的经营管理,其所实施的管理牵酒店的方方面。对于各个部门的作职责,都酒店做了明确规范,在这其中,餐饮部、采购部、财部(收货部和成本部)本文的研究方向一致,这些部门都是研究餐饮业内部成本控制核心部门。餐饮服务是酒店比较有
目,也是酒店营的重点,对餐饮行进行分话,其工作环节括:采购、验收、入库和库存、加工这四个方面,其中前三个环节都是成控制的重点环节。 其他酒店一,采购环节是都酒店实施餐饮成本控制起点节,在采购程中,所要经历和面对的变量多,所以采购环节餐饮成本控制过程中最重要也是最难的节。为了有效的实施采购方面的本控制,在此方面新都酒店实施的是三方控制的方法,即将控制领域分为对人、对物和对财三部分。在采购的过程中,新都酒
首先采购量上做规定,对酒店在常规情况下的料用量进行统并制定出比较科学能够受时间考验的使用标准,对于酒店来说,确定这样一个采购量数据是较困难的事情,因为由于酒店所使的原材料既不能一次采购数量多,这样一方会仓储带来困难,另外容易导致原材料变质进而造成损失。同时于酒店来说,采购数也不能太少,这样一方面可以减少因为紧急需求而进行采购造成的成,另外如果采购量太少如果满足不了顾客需求容易导致店信誉的下降,所以对酒店来说,需要按照需收购的原则,根据季节、原材料市场状况、常业务的统计情况并结合同行业的标准进综合进而确定酒店一定时期内的原材料购数量。这就是新都酒店在采购方面所做的第
其,新都店根据自身酒店的点和所的位置来判断哪时间进行怎样的采购活动,比如在节假日采购活动必须提前进,因为一般的节假商品都会涨,如果滞后购就会使酒店承受因涨带的成本上的增加,另外新都酒店作为市里的知名酒店,承担接待和会务的任务,每年在当地代会和人代会召开的时候将有量的人大代表或党代表入住,必须在此时间段内做好后勤障作所以此时采购工作必提前进行,在采购的食材种类
第,新都酒店作邢台名的大酒店,其自身定位高,接待人档次也,所以在进行材料购的过中,对材料的能、质地、数量等要求更高,在签采购合同时也会具体的合同条文中将自身的要求加以标注,明确所选购材料质地的好坏,以保证酒店的
招是新都酒在采购过程中使用比较多的一种方式,新在采购宗商品之前会向生产该产品的
在众多供应商中按照实力状况、生产情况等进行择,从中挑选出三家供货商进入招标之中,酒店对三家应商所提供的原材料进价和质量上的估比较,酒店各个部门采取协同合作,采购部门派出人员到市场对材料进行调查,将其价格和质量同供货商所提供的进行对比,综合供货和市场资料进行最优化选择,在确供货商所提供的产品价格和质量更为优质的情况下其签订材料的采购合同,合同中购买产品材料细节充分表示。新酒同供货商所签订的合同期为主,包括半年、三个月等,在合同期之后,酒店一般情况下会对原材进行新招标,选择合适的货商,当在货商遵循合同规定 优质优良完成了供货职责的情况下可以在下次招标中优先虑,时酒店需建立完整的供货商评价系统,这样做目的是为了保证材料成本控制的期稳定,对于酒所需要的一些特殊食材组织专业人员进行检验如燕窝等,样才能保证其质量。实施三方采购的一个目的是新都酒店为了防止与其签合同供货商突然停止供货,在此种情况发生时酒店会立即同另外两家公司系,同们签临时采合同,保证原材料供应的稳定,减少因为意外引起原材料应中断而致的损失。临时采购的特点是因为其具有随机性,所以其购量一般较小,采购的价会相对
对于材料的验收,新都酒店也做了明确的规定,即验收必须供应商、收货部门和厨长三方同时在场的情况下进行,在三方均验收合格的情况下商品才够入库。产品验收是采购成本控的一个重要组成部分,因为购的正常进行以购到正常的酒店所要的产品为标准,如果产品只是价低但在质量上不符合求,那也不能算成功的采购只能是对酒店资金的白白浪费。在验收的程中要注意按照合同上所明确注明的进货信息,对料进行数量、色泽、状态和质量等多个方面的测,由于酒店一次所进货物数量巨大,所在检测过程中不能够一一检测,新都酒在量过程中采用的是分层抽样检测的办,对每层原材料进行随机抽样检查,检验是否合同
第3.3节 新都
新酒店为了酒店的采购工作走上制度化、规化,合理制成本,加强内部工作协
首先,设立采购的管理门。新都酒专门设立了采购部,这部门由酒店集团财务部直接管理,接受由财务监、稽查部等部门的集团监督,负责进行酒店所用物品的采购工作。对采购部门的工作求也进行了明确规定。对采购部门的工人员要求其不能私自同供应商联系并收供应商馈赠,其须对采购的商品的品质和价负责;对于采购部经受的各个项目都必须经董事会授权和财务部门的批准可进行,此外在采过程中必须严格遵循集团制定的三方招标制度,组织三家及以上的供商以月为单位提供所需购买产品的价格单,采购部门还要定期(般为半个月)组织部门成员通电话、传真等多种方式获取店所需物品的价格信息,并将信息汇总同供应商所提供资料进行比较进而汇报给酒店的董事会和财务部进审核,采部作联系供应商和酒店的纽带要注意保持其所购产的质量稳定性。此外新都酒店对采购物品的时间、类等都进了明确
其次,建立采购审批程序。在采购部门按酒店需要对所需物资进行场调查之后,会对所要采购的物资提出采购请,当被审批通过后采购部门才能开始部署下一步的采购工作。具体的申购审批程序如下:由使用部门理提出申请经由产会计复查后报经主管董事意,自此基础上采购部对所需购买物资进行场询价并将询价结果成完告,经由财务总监、稽查和政办的层层检验在此申请无异议就可以报请董会批准,在批准后申购单返回采购部,由购部门具体执行采事宜。新都酒店对一般性采购进行了严格的限制,在具体的金额上也进行了限,比如针对单位价值1000元以下或批量值在2000元以下的可以采购部现金自,但是在采购的过中必须选择多家供商进行选择,并在申购单上注明询价的过程和结果,酒店的相关部门也会对采购产品的品质进行不定期的抽查。对于单位价值1000元以或批价2000元以上的物品采购需要由采购部、使用门、财部、主管副总、集团稽查组成的评定小组通过才能够采购部和供商签署购
第、建立供应商管理制购监督。对于签署了合同的供应商,酒也并非一直其合作下去,供应商流动性,新都酒店设置了结供应商选定办法,由采购部门出面,每个月对所需要采购各类物品均应邀请三家以上的供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成
小,通力合作,进行价格质量的较和讨论,定供应商。采购部及上述相关部门可头或联合组织市场查,根椐市场调查的价格,与供应商确固定的一个月的供价,在此确认期间内,供应商将按此固定价格提供酒店需的物料。新都酒店由财务门牵头组织财务部、采购、使用部门及集团稽查部,定期对供应商进行评估(酒每类物品须有至少家供货商),淘汰部分
第3.4节 新都酒
3.4.1酒店采购成本控制体系不完善
采购门在酒店机构中一个重要的部,采购工作也是一项非重要的工作,控采购成本对酒店的经营业绩很重,但目前,我国许多国内酒店业从申请采购、入库到付款以及领料使用的整个体系过程中乏完善的采购本控制体系,在整个采购系的经营过程中存在很多漏洞,由于没完善的采购管理制,滋酒店采购人员不良的贪行为,无法杜绝采购的暗箱操作,给企业增了采购本。新都酒店作为邢台市名酒店,在管理方比较严格,正如上面所介绍的在材料采购方面制定了严格的规章制度和学细致的办事程序,但是这并不意味着其企业采购的过程中就没有何问题,当在此处所讨论的都酒店采购工作中的不足也非是说其工作完全就是一塌糊涂,而只是为了说明在某些面其还有一定的改进和完善余地。在调查所涉及的150名作员,为酒店存在问题的有114名,占调查总的76%,而其中又有83名工作人员认为酒店在采购成本控方面存在问题比
新都店建立起了较完备的酒店采购成本控制面的制度但是整体体系建设方面还存不足。在酒店产品采购中发挥重要作用的采购部只具有名义上的采权,在实际上其权力被各级部门格限制,这样做虽然可以在一程度上规范采行,降低部门违规操,但是也容易造控制过严过死不利采购灵活机动的实施购为,并且对采购部的工作人员工作的积极性也会产生影响,其同供商的正常接触应当鼓励因为只有这样他才能充分了到市场上商品价格变动的信息,在新都酒店实的控制体系中工作人员这种主动了解市场的极性备受打击,会被怀疑同供应商密谋利,在情工作人员只能奉行“多一事不如一事”的思想,宁可在办公室中消磨时间也愿意去
于采申请的审批环节设过严过多,一大于2000元的商品采购要层层上报经由多部门,在报告批复回来后当时的价格很可能已经发生变化,导致采购成本同采购实际所需资金不符,这又会导致新一轮的采购报,长此以往会严的降低酒店的行政效率,同给其他部门增添任务量。第三,采购成本控只是酒店管理中的个环,于酒店来说其同时实行的制度有许多,包括人资源方面的、服务管理方面和业绩核方面等。酒店对于其下属门考核是以其实现营额的数目为指标的,采购部门不同于餐饮和服务部门其本身只是对成本进行控的部门,它所形成的效益只是实现成本的增而不会直接增加酒店收入,所对于采购部门绩考核就存在标准清晰的问题,传统考核方式难激发餐饮部门内部控制采购成本的源动力。在调查中,专门设了成本控制体系效果方面的问题,有42%的员工认为制体在效上不显,但是形成了一定的体系,有37%的员工则为既没效果也没有形成体系。显然调查结果同上文分所得到结论在某种度上是相
3.4.2 酒店对财务
成本制实质是数字上的量,这需要通经济财会的部门参与并持其中才更容易收良好的效果,但是同都酒店一,酒店行业对于财务管理在采购成本控制中所起到的作用缺乏正确的估量和认识,大多数的酒没有设置财政部主管这类的职位,即便是置了这类职位的酒店如新都酒店也严格限了其对采购行为的与和行为,并没有赋予其领导,如果财务部门的人只是作为部门经理,这就失去财务总监(或者部门经理)对部门费用支出的监协调作用,无法有效控制各部门费用支出的成本控制。另外,多数酒店也有设置专门的采购部门或者财务总监(或财务部)对其没有监管权力,无法及时了解掌握市场行情并速做出反应,不能对酒店的成进行有效控制和监督。对于财务部门的作用在调查问卷中也门设置了问题进行考核,有59%的员工认为财务部门成本制只是次要部门,有24%的员工认为财务部门对成控制不到什么作用,这同财务部门在酒店采购中所处的位置发挥的作基本上是
3.4.3 没有制
酒对于采购本要提前制定支出预算,这既是对材购的保证是为了能够更好的评估经营可
方的因素,如材料历年的价格水、社会物指数变化趋势和当经济发展水平等,总之要制定出科学合理的采购本预算必须综合考虑多方的信息,但是对于大说的酒店来说于此项工作的要性意识不注重,导致制成本算的工作往流形式,如新都酒店在制定成本预算时并不能结合业自身的实际情况和当地的经济发展水、饮食文化等状况,只是为了编制算而编制预算,其编制出来的采购成本预算效果就可想而知了,不能用于实际,对酒店的采购为实施有效的指导,反而浪费了大
3.4.4 财务监督力度不够
新酒店建立起来的严格制并不严格杜绝在购环节上发生的种种不规范行为,其采购部门建立的格束缚反而被财务部门所用成为其采购人员合谋共同好处的工具,接受了采购部门工作人员好处的财负责人员对于采购成本的审就比较松懈,对于价格高低就不再细致调查,只要整个采购的过程符合酒店规定的程序,财务部门就会批准,按照合同
3.4.5 采购人员素质不高
现在以回到在本文开始部分提出的问题,于成本控制一般包括两个部分内容,一部分指的是观环节就是通过建立制度、规定来规相关的部门和人员的行为使得采购过程遵循正常的程序得以进行,另一个方面就是主观环节,通过对采购人进行培训增强其业务质和职业操守,这也是实现成控制所必 需的,在特定的阶段这种主观环节上控制更为重要,但是在前采员所具有的素质并不容人乐观,人在新都酒店进行了员调查,其中有近60%的员工知道成本制方面的内容,近三分之一的则不悉餐饮成本控制的本流程,另外有占总人数80%的员工认为酒店在成本控制方面需要加强管理和教育。一般言采购人员都是由一些综合素质比较高,责心比较强,能够鉴别商品优劣,得商品相关知的专业人士去担任这的任务,但是在现实,许多酒店的采购人员素质不高,缺乏严格的市场调查,采购信息渠道不畅,缺乏任心,不能严格执行采购制度,采购时不能做到货比三家,对节上差价、时令的价不能准确掌握,加大了采购成本,另外在采购人中存在一思想就是其不愿承担任何风险和责任,他们普遍认,酒店成控制是高管责,和自
第3.5节 实现酒
在总新都酒店及其他酒经验教训的础上,从实现有效的成本制角度出发,可以以下几个方面加以注,对于酒的需要,采购必须保证,但是在此基础上要坚持酒店的持续产出也能够得到保证,这样可以最限度的降低酒店库存,而采购量也恰恰符需要,这是最理想的采购状态,同时在采过程中还要注意低、利风险控制到最低的原则,这些原则对于其他也是具有一定的适用价值。在具操作领域,也可以从新都店个实例中得到一些益的启示,比如要根据酒店自身的情况制定合理的成本控制制度,对于采成本的监督方面,要确立行之有效的监督管理机制各个部门要注意各其责;在处理店同供应商关系面要注意建立完善的采购机制,与之建立坦诚、友好的合作关系,对于员工要注意提高员工技能和素质,不断增强员工自身的成本控制意识等。以是对都店等业存在问题及应采取对策的简要分析,要实现店采成本的科学控制仅有这些措施还是不够的,在以下方面存在需要一步改进
3.5.1重视财务管理,建立科学的财务核算控制体系
在采成本控制中务管理发挥着巨大的作用,酒店要实现效的采购成本控制必注重财务管理作用的发挥。首先要设置机构和岗位,设立财务总使之以全力做好酒店的采购本控制为己任,对于财务总同财务部之间关也应当加以明确,采购成本支出审核都是由财务部责,了充分发挥该部监督作用,以考虑将其归入财务部门由总监之间管理,并给与监一定的领导权限使其能够参与到酒店的管理和策之中。财务部门对采购环节的全过程进监督控制,加之具体的采购事宜由财政总直接分管,如此安排有助于财政总加对市场情的了解,进而探寻建立科学的务管理体系,降低酒店的采购成本,促进店经营
3.5.2进一步完
采成本的控制于高酒店业绩意义非凡,酒店要力探索如进一步完善酒的采成本控制体系,首先对于采购进行的整个环过程进行控制,
注明确采购全流程,及时明确相关负责人员部门的职责在,其权力范进行明确规划。对采购人员的工作规
3.5.3 制定科学的成本预算
预控制是采购成本控制的一步,科学的成本算在整个成本控制过程中发挥着重的作用,如何确科学的成本预算牵涉到多方面数据统计,酒店应当就些息的收集和分析安排专门的专业人员进行,并且结合酒店的实际情况制定针对性强的成本预算,在际的采购过程中要严格按照之前所指定的预算方案展采购活动,使采购活动在成本预算的指引
3.5.4采取有力措施,加强对财务等部门的监督力度
除对采购部门加强监督之外,对于其相关的部门要加大监督和查处的力度,比如对财务门就要严防其工作员同采购人员同流合污,浑摸鱼。财部门应当对采购物资格平进行严格审查,即便面对手续齐全的采购环节也要查其是否超出预算,是否存在箱操作的行为。对采购资的管理,财务部门也是肩负重任,财务部门要对采人员用资金的情况进行管,监督其是否对资金合
3.5.5对采购人
酒采购成本管理还需要采购人员的合,制度能约束行为,加职业道德素养方面的教育才能凝聚人心,使其发自内的去接受酒店对采购成本管理,对采购人员进职业道德方面培训,须让其面了解市场的情况,进而保采购息能够渠道畅,同时要高采购人员的自觉性和责任感,使其自觉照酒店的规定执行采购管理制度,自觉的制不正之风,不仅是普通的员工,主要的是酒店的领导和管理层,应当接受同员工一样的成本管理面培训意识宣传,要建立全员成控制的理念,将对成本的管理细化
第4章 结 论
餐市场的暴利代已经过去,酒店业开面临着越激烈的市场竞争,何在激烈的市场竞争中存活下去并获得发展对酒店来讲一个迫在眉睫的问题,对购成本进行控制可以帮企业在一定程上减少流动资金使用,可以将宝贵的资源用其他键领域,对于个秀的餐企业来讲,进行包括采购成本在内的成本控是企业在竞争中获取生存的必由之路。在来的竞争中,酒店需要通过强化其内部管理,控制经营成本实现酒店效益提高,酒店要注重发挥每名员的动性创造性,这样才能增强企业战斗力和竞争力,才能够在市场上勇
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致 谢
首,我的毕业设得顺利完成,点点滴滴都凝聚着我的导老师 的心血和汗水,他的悉指导和热情关下才得以顺利完成的,他对于课中的有关疑难问给予了我许多指导和帮助,还给我们提供了好多论文资料,在此向 老师表示深
此,课题的研究过程和文的完也离不开院同学的帮助。感谢给予我帮助的学,衷心祝福你身体健康,学业有成,前似锦。在论文的撰写过程,阅和直接引用了一些专家学者的研究成果,我可能在本论文的参考文献列出,在此谨向被引用献的作者表示最真的敬意和感谢。 最后,向论文阅人员及答辩委员会的所有人员致以深深
采购成本控制 论酒店采购成本控制
新《企业财务通则》第三条规:企业应当立成本控制系统,强化成本预算约,推行质量成控制办法,实行成本定额理、全员理和全过程控制。店业成本控制对对经营业绩的影响至关重要,在店的成本控制系统中,最重要的是采购成本的控制。下面结合我管理过的酒店的实际情况,探讨一些财务通则的管理制度下,怎样控制酒店的采
一、完善采购制度,做好采购成本控制的基础工作
新《企业务通》第二十物条规定,企业应建立健全货管理制度,范存货购审批制度、执行制度,根据合同的约定及内部审批制度
1
复。因此,如酒店不制定严格的采购制度和程序,仅购工作无可依,还会给采购人员提供暗
1.建立科学合理的采购制度。
建立科学、完善采制度,不仅能规范企业的采购活动、提效率、杜绝部之间的扯皮现象,能预防采人员的不良行为。采购制度应规定物料采购的申请、授权的批准权限、物料采的流程、相关部门(特别是财务部门)的责任和关系、各种材采购的规定和方式、报价和价格审
2.建立供
对酒店的正式供应要建立案,供应商案要有编号、详细联系方式和地,每一个供应商案应经严格的审核才能归。酒店的购必须在已归档的商中进行,供应商档案应定期或不定期地更新,有专人管理。同时要建立应商准入制度。重点材的供应商必须经质检、物料、财务等部门联合考后才能进入,如有可能要实地到供应商生产
3.建立价格
采购部所有采购物资建立价格档案,对每一批采购品报价,首与归档的材料价格进行比较,分
2
案
4.执行材料的标
财务部重点监控的物资根据市场变化的产品准本定期出标准采购价格,促使采购人
通过以四个方面的工作,虽然不能完全杜采人员的
二、降低材料成本的方法和手段
1.通过付款条
如果酒店资金充裕,或者银行利率低,可采现金交易或货到付款的
2.把握价格变动的时机。
价格会常随着季节、市场供求情况而变动,因,采购员应注意价格变动的规律,把
3.以竞争招
对于大料采购,一个有效的方法是实行招标,通过应的相互比,最终得到底线的价格。此外,
3
较其互相牵制,从而使
4.向厂商直接
向厂商直订,可以减少中间环节,降低购成本,时厂商的技术务、后服务会更。另外,今后的发展方向是:有条件的几个同
5.选择信誉佳的
与诚、信誉的供应商合作不仅能保证供货的质、时的交货
6.充分进行采
一个酒采购管理要达到一定水平,应充分注意对采市的调查和息的收集、整理,只有这样,才
三、对采购价格进行控制
1.规定采购
酒店对餐饮所需的某些食品原料提出限价,在一定幅度范围内,规
2.规定购货渠道和供应单位。
为了确保价格得到
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店购部只能那些指定的供货单位购货,或只采购来规定渠道的食品原料。因
3.控制大宗贵
贵重或宗品原料价格影响餐饮成本的主体。一些酒店规:餐饮部提供品原料使用需求情况报告,采购部提
4.加大购
大批量购食品原料以降低价格是控制采购格一种策。若食品原料的包装有大
5.根据市场行情适时采购。
某些食品原在场上供过于求,价格十分低,又酒店大量要品,只要质量合要求便于储存,可适时购进,以备价格回升时使。在应时食品原刚上市时零售价格和偏高,采购量应尽量减少,满足需要即可,待价格稳定时再
四、实行战略成
1.估算供应
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我以前的采管理只是过多强调司内部的力,而要真正到对采购成本的全面控制,仅靠自己内部的努力不够的,应该对供应的成本状况有所了解,只有这样,能在价格谈中占主动地位。在估计供商本并了解哪材料占成本比重较大之后,可安排一些使自己在价上有利的谈判,并尽可能加强沟通联系,即与供应商一起寻求降低宗材料成本的途径,从而降低成自己单位的材料成本。进行这谈,要始终争取双赢的局面,以达到与供应商建立长期良好
2.对竞争对手进行分析。
对竞争对手进分的目的是要明确我方与竞争对手相的成本态势何。我们的优势在里,手的优势在哪里,优势和劣势的根源是什么,是源自我们与竞争对手战上的差异,还是源自于各自所处的不同环境,或是单位内部结构、技术、管理等一系列
3.收集相关行业商业情,对
比如重庆、川两,在2006年遭受百年不遇的大干旱,庆市商业委员会早2006年9月就对2007生猪存栏量进行了预警,确指出猪肉价格在个月后有较大的升幅。对这种信息我们财务管理人员应该有所反映,并采取有效的
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总,采购成本下不体现在酒店现金流出的减少,且直接体在酒店的加工品成本、服务产品成的下降,销售利润的增加。控好采购成本并使
度搜索“就爱阅读”,专业资料,生
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