e贱人就是矫情
范文一：食品中微生物危害定量风险评估综述
2012, No.3STANDARD SCIENCE?Quality Management?
食品中微生物危害定量风险评估综述
高永超1, 2 刘丽梅1, 2 杨作明1, 2 王 玎1, 2
（1. 山东省射频识别应用工程技术研究中心有限公司, 济南 250014；2. 山东省标准化研究院, 济南 250014）
摘 要：近年来食品安全事件频发，给消费者带来了健康风险，也扰乱了国家经济秩序。在我国，由于食品中微生物危害导致的食品安全问题在总数中占很大比重。微生物危害的定量风险评估，能够帮助政府和企业增强风险管理能力，预防和控制微生物危害，从而提高整体食品安全水平。本文对当前国内外食品中微生物危害的定量风险评估技术的研究现状进行了综述，对现存的问题及未来的发展趋势进行了分析。关键词：风险评估；过程风险建模；蒙特卡罗模拟
Review on Quantitative Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods
GAO Yong-chao1, 2, LIU Li-mei1, 2, YANG Zuo-ming1, 2, WANG Ding1, 2
（1.Shandong RFID Engineering Research Center, Jinan 250014; 2. Shandong Institute of Standardization, Jinan 250014）
Abstract: In recent years, the frequent acts of quality dishonesty resulted in losses to consumers and disrupted the national
economic. In China, food safety issues caused by microbiological hazards are of a large proportion in the whole account. Quantitative risk assessment of microbiological hazards can help the government and enterprises to enhance risk management capabilities, prevention and control of microbiological hazards, thereby improving overall food safety level. In this paper, the status of domestic and foreign research on quantitative risk assessment techniques of microbiological hazards in food is reviewed. Existing problems of these assessment techniques and future trends are analyzed.Keywords: risk assessment, process risk modelling, Monte Carlo simulation
1 引言
随着经济全球化的迅速发展，尤其是食品贸易的不断扩大，食品安全问题越来越国际化，成为全球的公共卫生问题。食品安全问题不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。食品安全风险主要来自物理性、化学性与生物性等3
种性质的危害。生物危害包括：有害的细菌、病毒、寄生虫和昆虫[1]。在我国，由微生物危害导致的食品安全问题达到总量的40%，致病性微生物也是目前全球食品安全最显著的危害。在微生物风险分析过程中, 风险评估是整个分析体系的核心和基础。如何更有效地进行微生物定量风险评估是当前国内外研究的热点和前沿。
投稿日期：2012-01-06
基金项目：山东省自主创新成果转化重大专项（食品安全风险分析与智能化追溯网络及关键技术，编号：2010ZHZX1A1002），山东省科技发展计划项目（食品安全风险分析关键技术研究，编号：2011GSF12001），国家科技支撑计划项目（面向食品质量安全管控的RFID技术研究与应用，项目编号：2012BAF11B06），国家高技术研究发展计划项目（农产品质量安全全程监控技术验证与应用，编号：2011AA100702）。作者简介：高永超（1977 -）女，高级工程师，主要研究方向为食品安全、标准化。
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?质量管理?标 准 科 学2012年第3期
2 微生物风险评估框架
风险分析包括：风险管理、风险评估和风险交流，风险评估的目标由风险管理确定。根据国际食品法典委员会（CAC）发布的CAC/GL 30-1999《微生物风险评估的原则与指南》与CAC/GL 63-2007《微生物风险管理指南》，风险评估包括四个步骤：危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。危害识别对食品中可能引起人体不良影响的危害物质进行识别。危害描述定量估计可能造成不良影响的危害物质的大概数目,来源一般为剂量-反应数据。暴露评估对食品中危害物质的可能摄入量，以及通过其他途径接触的危害物质的剂量进行评价。风险描述在危害识别的基础上，对危害描述和暴露评估阶段得到的数据和信息进行编辑整合和分析，并形成最后的风险评估结果。
风险评估狭义上是技术，但它能告知风险管理者哪些方面应该管、必须管和非常迫切需要管，并为食品生产加工、流通、销售、消费过程的操作方法提供可选择处理，管理者权衡后，可因地制宜制定可操作的措施来具体管理。而且，食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
[3]
[2]
情况、消费频率、生长率、贮存时间)由其在数值范围的分布状况来表示。因此，模型必须依赖于参数的可得数据才能建立，没有模块化的结构，难以用作一般的微生物定量风险评估模型框架。Marks 等[6]提出了动态流动树(Dynamic flow tree，DFT)策略，将微生物生长动力学融合进微生物风险评估中，以数据和正式的统计推断为基础或从可得数据进行外推，对微生物定量风险评估起到了极大的推动作用。目前，采用MC模型的定量风险评估可使用成熟的风险分析软件@RISK来实现。3.1.2 模块化建模技术
Cassin等[7]在对牛肉汉堡中的大肠杆菌的定量风险评估中引入了过程风险模型(Process Risk Model，PRM)，用PRM描述定量风险评估方法与情景分析和微生物预测的结合和应用。PRM的重点是应用定量风险评估作为工具来识别可能缓释风险的干预步骤，并不是本质上的定量评估风险。Van Gerwen等[8]在2000年提出使用逐步定量风险评估作为工具用于描述食品安全，这种方法在构建食品生产过程和指出食品路径中的关键处理步骤时特别有用。
“RASP”在PRM基础上，2000年Nauta等[9]基于欧洲联合研究项目提出模块化过程风险建模（Modular Process Risk Modelling,MPRM）方法。该方法作为一个一般框架，能用于任何微生物定量风险评估，例如，食品工业生产过程风险评估、“从农田到餐桌”的风险评估。MPRM与PRM类似，它通过描述每个处理步骤中微生物危害的流行率和浓度的变化，描述危害沿包括：生产、加工、分配、处理和消费在内的食品路径的传播。因此，建模的重点是微生物危害的暴露评估，也就是估计消费时食品中的微生物病原体的剂量。通过模型，能够评估食品加工及消费者行为中特定的风险缓释策略或假定场景对食品安全的影响。
3.2 微生物定量风险评估实践与应用
随着风险评估技术的发展，食品安全风险评估的结果不断量化、精确、全面，不确定性和变异性得到持续改善。食品中微生物危害的定量风险评估最初多注重和依据市场零售食品中的微生物危害的抽样检测数据来进行，且没有考虑微生物的生长和相互作用。自从Marks 等[6]将微生物动力学融合进微生物定
3 微生物定量风险评估研究现状
1998年，国际食品法典委员会在标准CAC/GL 但30-1999[2]中给出了微生物风险评估的原则和指南，没有提供建模方法。微生物风险评估技术大致可以分为定性风险评估和定量风险评估两大类。定性风险评估是人为地将风险分为低、中、高等类别, 以衡量危害影响的大小。而定量风险评估则确定危害物的摄入量及其对人体产生不良作用的概率, 并对它们之间的关系进行数学描述,其结果为风险管理提供了极大便利[4]。
3.1 微生物定量风险评估建模技术进展3.1.1 模拟建模技术
1998年，McNab等[5]提出了采用蒙特卡罗(Monte Carlo，MC)模拟方法的微生物风险评估模型。该模型描述了整个“从农田到餐桌”的路径，以及微生物对人体健康的风险。MC模型中的每个参数(例如：污染66
2012, No.3STANDARD SCIENCE?Quality Management?
量风险评估中，极大地推动了食品中微生物危害的定量风险评估技术的发展；同时，人们也更加关注从生产、存储、运输、销售到消费过程中的全食品链的危害的分布与变化。此后，国内外的大部分微生物定量风险评估将过程不断向食品链前端延伸，考虑从生产、加工、存储、运输、销售到消费的食品链过程及过程中微生物的生长与相互作用，例如，加拿大对牛肉FAO对即食馅汉堡中的大肠杆菌所做的风险评估[10]，食品中单核细胞增生李斯特菌所做的风险评估[11]。
国内对食品中微生物危害的定量风险评估，在21世纪也紧跟国际发展趋势，考虑食品链过程及过程中的微生物生长变化。如：带壳鸡蛋中沙门氏菌的风险评估[12]考虑了农田到餐桌的过程,巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险评估[13]考虑了从出厂到消费的过程，原料乳中金黄色葡萄球菌的风险评估 [14]考虑了从养殖到生产前的过程。
本文对当前搜集到的国内外有关食品中微生物定量风险评估的相关文献（仅列举其中一部分），从食品种类、涉及微生物危害、考虑的食品路径或过程、采用的建模技术等4个方面进行了分类整理，见表1与表2。目前国内外对食品中微生物危害所做的定量风险评估研究及实践应用，主要涉及肉及肉制品、
乳制品、水产品、即食食品等4个大类，针对的微生物危害以常见、危害程度较大的为主，评估考虑的食品链过程包括：生产、储存、运输、销售、消费等，不断向食品链前端延伸。
4 现存问题及发展趋势
当前食品中微生物危害的定量风险评估虽然存在一些技术上的问题，但随着各方面技术的不断进步，微生物定量风险评估在建模技术和多样化应用方面具有很大的发展空间。4.1 定量风险评估建模技术
首先，不论是否考虑食品链过程中微生物的生长变化，采用BBN进行建模的过程中当节点为连续概率分布时的计算都是一个比较困难的问题。
其次，微生物在非等温、pH值等变化条件下的生长情况，对于减少评估的准确性具有重要意义，也是目前微生物专家及信息、统计技术等各方面专家探讨的热点问题。
再次，模式化过程风险建模方法，模块可采用不同类型技术，将各模块连接即可得到最后的输出。因此，MC与贝叶斯等各类建模技术的结合，将会推动微生物定量风险评估进一步的发展。
表1 国外食品安全风险评估报告及文献分析
涉及的微生物危
害
肉鸡空肠弯曲杆菌
肉及肉制品肉鸡沙门氏菌
整鸡沙门氏菌
蛋鸡蛋沙门氏菌乳及乳制品婴儿配方奶粉阪崎肠杆菌水产品牡蛎创伤弧菌
单核细胞增生
即时食品——
李斯特菌食品大类
食品小类
其他
西兰花浓汤
蜡样芽孢杆菌
考虑的食品路径或过程养殖-加工-消费屠宰结束-消费零售-消费
养殖-销售-消费生产-销售-消费采收-销售-消费生产-零售-消费
生产-储存-销售-储存-消费生产-储存-销售-储存-消费
采用的建模技术
抽样检测+预测微生物学+MC同上同上同上同上同上同上
抽样检测+预测微生物学+二次MC抽样检测+预测微生物学+BBN
表2 国内食品安全风险评估报告及文献分析
食品大类肉及肉制品蛋
乳及乳制品水产品
食品小类熟肉制品带壳鸡蛋原料乳巴氏牛奶对虾生食牡蛎
涉及的微生物危害单核细胞增生李斯特菌沙门氏菌
金黄色葡萄球菌蜡样芽孢杆菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌
考虑的食品路径或过程零售-消费农场-餐桌农场-生产前出厂-销售-消费
生长-捕捞-运输-销售-消费批发-零售-消费
采用的建模技术
抽样检测+MC抽样检测+MC
抽样检测+预测微生物学+MC抽样检测+MC抽样检测
抽样检测+预测微生物学+MC
注：MC—Monte Carlo模拟方法；BBN-Bayesian Belief Network。
67
?质量管理?标 准 科 学2012年第3期
4.2 定量风险评估的多样化应用4.2.1 风险评估对建立HACCP体系的作用
在对某一食品建立HACCP体系时，专家会对食品相关的、有污染可能性和潜在危害的病原微生物的发生和污染进行深入调查，进行各相关因素的危害程度分析，以及相关的控制研究，从而有依据地确定其HACCP体系和相关的控制要素，最终确定其危害关键控制点。
4.2.2 利用风险评估实现微生物污染可追溯
利用交互式风险评估模型，能够发现食源性危害的源头。如Smid [16]构建的定量风险评估模型，针对食品链过程建立影响因素与危害量之间的关系，以污染的后验概率给出危害可能发生的源头。4.2.3 风险评估对控制微生物危害的作用
微生物定量风险评估中的暴露评估有助于风险管理者了解食品链特定环节如何造成风险，可通过风
险模型的模拟，比较不同风险降低方式的效果，权衡不同的风险管理措施。这为食品安全风险管理措施的提出及有效性验证提供了科学的工具。
5 结语
食品中微生物危害的定量风险评估的不断发展及其在追溯、风险控制与管理中的多样化应用，能够从根本上预防和控制微生物危害发生的风险。目前我国的风险评估技术研究着重于消费者面临的由食品中危害导致的健康风险，较少关注食品链过程中的微生物危害的风险评估和防控。食品中微生物定量风险评估技术的研究和推广，将有助于加强对食品质量安全风险的监控能力，基于严谨的科学分析，进行风险预警、管理和决策，整体提升食品质量安全水平。
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范文二：食品中铅对人体危害的风险评估
中国食物与营养
２００７年第２期
ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ
Ｎｏ．２，２００７
食品中铅对人体危害的风险评估
陈天金２，魏益民¨，潘家荣
（１中国农业科学院农产品加工研究所，北京
１０００９４；
２西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌７１２１００）
摘要：铅对人的神经系统、骨髓造血机能、消化系统、生殖系统及人体其它功能都有明显毒害作用，特别对孕妇、婴儿和儿童的健康危害较大。本文根据风险评估理论的四个步骤，即危害鉴定、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述，从食品安全角度，概述了铅危害风险评估的研究进展。
关键词：铅；食品安全；风险评估
大多数普通消费者的食品安全观念仅仅局限在农药般观察不到对人体健康造成的影响，文献没有报道过它兽药残留和假冒食品上，对重金属污染影响食品安全的的ＬＤｓｏ值。经过短期铅盐饲喂，从实验动物得到的最低问题知之甚少。铅是对人体毒性最强的重金属之一。由可观察致死剂量范围为３００～４００ｍｇ／ｋｇｔ
３＇“。
于人类的各种活动，特别是随着近代工业的发展，铅向（１）对神经系统的影响。当人暴露于高浓度的铅大气圈、水圈以及生物圈不断迁移，再加上食物链的累时，最明显的临床病症是脑部疾病。症状常为易怒、注积作用，人类对铅的吸收急剧增加，吸收值已接近或超意力不集中、头痛、肌肉发抖、失忆以及产生幻觉，严出人体的容许浓度。铅的摄入已经成为危害人体健康不重的将导致死亡。该种情况通常在血铅水平超过了３００容忽视的社会问题，从食品安全角度研究铅与人体健康ｕｇ／，ｎ时发生。在血铅水平为１００，ｕｇ／ｄｌ时还观察到了其他之间的关系，评估铅给人类健康带来的风险具有重要的一些针对中枢神经系统的间歇作用ｈ”。这种综合症常学术价值和现实意义。
在儿童身上观察到。特别是当血铅水平超过３０“ｇ／ｄｌ１
评估框架
时，神经传导速度的降低常被认为与之有关。
（２）对肾脏的影响。铅可能会导致两种肾病。一１９９５年食品法典委员会（ＣＡＣ）对风险评估所下的
种是常在儿童中观察到的急性肾病，它是由于短期高定义是：对由于人体暴露于食源性危害而产生的危害人水平铅暴露，造成线粒体呼吸及磷酸化被抑制，致使体健康的已知或潜在的作用的发生可能性与严重程度所能量传递功能受到损坏。这种损坏作用一般是可逆做的科学评估。这一过程包括以下步骤：危害鉴定的。有文献报道，可检测到肾功能损害对应的最低血（ｈａｚａｒｄｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ）、危害特征描述（ｈａｚａｒｄ铅水平为４０“ｇ／ｄＦｔ”。另一种肾病是由于长期铅暴露导ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ）、暴露评估（ｅｘｐｏｓｕｒｅａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ）、风险致肾丝球体过滤速率降低以及肾小管的不可逆萎缩。
特征描述（ｒｉｓｋｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ）ｔ”。（３）对血液的影响。人体因为铅慢性毒害引起的１．１危害鉴定
最主要病症之一是贫血。铅引起机体产生贫血，原因危害鉴定是指对某种已知有潜在影响健康的因素进之一是通过干扰血红蛋白的重要组成部分亚铁血红素行的认定。危害鉴定的目的在于确定人体摄人化学物的的合成而阻滞血红蛋白生物合成，红血球生命周期缩不良反应，对这种不良效应进行分类和分级ｎ１。铅是典短，血液合成受阻。造成贫血的另一个原因是铅引起溶型的慢性或积累性毒物。当个体暴露于低剂量铅时，一
血，铅与红细胞膜上的三磷酸腺苷酶结合并对它产生抑
项目来源：“ｔ五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”－“信息共享平台建设”（２００１ＢＡ８０４Ａ４２）课题资助。作者简介：陈天金（１９８０～
），男，贵卅【遵义人，硕士研究生，从事食品安全及食品加工方面研究。
通讯作者：魏益民（１９５７～），男，陕西咸阳人，教授，博士生导师。
１６
中国食物与营养
析，根据文献中的剂量一反应关系的回归系数来估计相关的变量ｍ，。在该分析中发现，血铅含量从１０“ｇ／ｄｌ升至
２０ｕｇ／ｄｌ时，会导致约２．５个ＩＱ分数的下降。但以上分析
制作用，该酶可以控制红细胞膜Ｋ＋、Ｎａ＋、Ｈ２０的分布；当酶的作用被抑制时，Ｋ＋、Ｎａ＋、Ｈ２０的分布失控，红细胞皱缩、细胞膜弹性降低、脆性增大，红细胞在血液循环中易受伤破碎，造成溶血，最终引起贫血。当血铅水平达Ｎ８０～１００ｕｇ／ｄｌ时，血红素的抑制作用能被检出”，。
（４）对发育的影响。Ｎｅｅｄｌｅｍａｎ等人曾报道，波士顿一组妇女在怀孕期间有过铅暴露，她们的后代出现先天性畸形的机率增加ｍ１。还有报道，新生儿体重的减少以及妊娠期的缩短与子宫铅暴露量有关１９?加，，但与之相悖的结论也有报道ｍ”，。
在非职业性铅暴露水平下，最重要也是研究最多的
对于风险评估的目的来说存在着缺陷，主要表现在没有将人口变化（易感人群）以及评估的不确定性（测量误差、采样偏差、模型选择等）考虑在内。国际法典委员会食品添加剂与污染物委员会（ＣＣＦＡ＇Ｃ）使用三种关系模型（１ｉｎｅａｒ，ｈｏｃｋｅｙｓｔｉｃｋ，Ｈｉｌｌ）来代表剂量一反应关系中的不确定性；两种关系模型（ｎｏｒｍａｌ，１０９ｎｏｒｍａｌ）来代表人口变化因素。其中三参数的Ｈｉｌｌ模型被给予了更多关注，因为它在低剂量铅暴露下提供了更好的数据吻合¨６］。
１．３暴露评估
暴露评估是指生物性、化学性与物理性因子通过食品或其它相关来源摄人量的定性和／或定量评估ｎ，。对于大多数非吸烟人群，铅暴露主要来自食物和水。对于婴儿和幼童，食物、空气、水、灰尘或土壤都是造成铅暴露的重要潜在途径，同时对于４～５）ｑ大的婴儿，牛奶、配方奶粉和水是铅暴露的最主要来源一，。
食品摄人量调查主要有三种：食品日记、２４ｈ膳食回忆调查以及膳食历史调查。
铅是慢性毒物，需要对长期的暴露进行安全性评估。对于经常摄入的食物种类，消费者常对某一特定食品消费很多次，这时的铅摄入量用食品的消耗分布与食品中铅含量的算术平均值的乘积来表示。总铅摄入量通过在蒙特卡罗（Ｍｏｎｔｅ．Ｃａｒｌｏ）模型中拟合不同的分布得到。然而，简单的加合不同分布并不能将特定食品种类的相互关系考虑在内，因为一种食品的高摄入量可能伴随着其他种类食品的摄入。这种相关关系可以通过引入统计关系模型来关联各种食品，或者对食品消费调查得到的数据进行精确地拟合ｍ”。对于较少食用的品种，个人的铅摄入量用一段时间内铅摄入量的平均值代表。如果铅暴露偶尔发生或是短时间内的高水平暴露，常用Ｏ’Ｆｌａｈｅｒｔｙ药物动力学模型来表示［１…】。
铅在地球上广泛存在，其水平大致符合ｌｏｇ正态分布且向高水平倾斜，在平均铅水平很低时，很多人实际上已经处于铅高暴露状态下，特别是婴儿和儿童。城市儿童以及低收入家庭也常常可能处于铅高水平暴露下ｍ”。Ｌａｃｅｙ等人很好地评估了婴儿血铅值与膳食摄入铅之间的关系。对于婴儿与幼童铅摄人量与其血铅含量之间的关系，合理的拟合应该有如下的对应：膳食铅摄入量为０时，血铅含量应大致为１５ｐｇ／ｄｌ［２”。
是铅对儿童神经行为发育的影响。Ｎｅｅｄｌｅｍａｎ等人ｍ噌
报道了儿童血铅水平与儿童智商（ＩＱ）值减少之间的相关性。很多类似的典型实验都研究了这个问题。
（５）对心血管的影响。铅暴露可能导致高血压和心血管疾病发生率的增加Ｈ，”，。
（６）对生殖功能的影响。流产和死产可能与孕前以及孕期内铅暴露相关１４］；另外，严重职业性铅暴露会导致男性精子数量减少和畸态精子数量增多Ｈ“”。
（７）致癌作用。铅对动物具有肯定的致癌作用，对人的致癌作用目前证据不充分。国际癌症研究机构（ＩＡＲＣ）将其分类为２Ｂ类，即对动物是致癌物，对人类为可疑致癌物。有报道，铅冶炼厂和电池厂工人的肺癌、消化道癌以及肾癌的标准死亡率从１升至２．５，其对应的血铅范围为４０～１００ｐｇ／ｄｌ［４，”】。
（８）致死效应。由于职业性铅暴露，血铅含量超过５０¨ｇ／ｄ１时，死亡率增加。在该种暴露情况下的死亡原因常与铅污染引起的心血管疾病、肾病以及癌症相关…３１。
１．２危害特征描述
危害特征描述是指由此危害引起的不良健康作用的
评估，该步骤的核心是剂量一反应关系评估，即确定暴
露于化学性、生物性与物理性因子的大小（剂量）和与之相关的不良健康作用（反应）的严重程度和／或频率
的关系…。剂量一反应关系拟合模型是在相应暴露模型的基础上加上剂量一反应部分发展而得。
Ｓｃｈｗａｒｔｚ在Ｂｅｌｌｉｎｇｅｒ等人研究的基础上，进一步完善了血铅含量与ＩＱ值之间的剂量一反应关系模型，该模型包含１３个变量。结果发现，一个ＩＱ分数变化对应着
２～４
ｌａｇ／ｄｌ的血铅含量变化，并且在高血铅含量时影响
更为显著［１６－１７】。Ｓｃｈｗａｒｔｚ还进行了七个研究的转换分
陈天金等：食品中铅对人体危害的风险评估
另外，在进行暴露评估时为了减少不确定性，专家的意见是另一重要资料。虽然专家判断的本身不能作为证据，但他们的推论是以可获得的资料为基础的［２３，。１．４风险特征描述
风险特征描述是指依据危害鉴定、暴露评估以及危害特征描述的结果，考虑不确定性，定性和／或定量估计特定人群的已知或潜在不良健康作用的发生概率【－１。根据国际法典委员会食品添加剂与污染物委员会（ＣＣＦＡＣ）的数据，当前膳食中含有的铅污染对人体健康影响总的来说可以忽略不计，但是，含有高水平铅含量的食品仍然在流通领域中存在。
婴儿和儿童以及职业性人群是铅污染的高危人群。如果以单位体重计算，婴儿和儿童需要更多能量、水、空气以及食物，并且他们的肝、肾、神经及免疫系统不完善。同时，婴儿和儿童的行为习惯也可能是造成铅高暴露的一个重要原因，例如吮吸手指或其他物体，吞食非食物类物质如异食症等。根据ＣＣＦＡＣ的评估，如果按照单位体重摄人量来计算，儿童及婴儿的铅摄入量是成人的２～３倍。其中，最重要也是研究最多的是铅对儿童神经行为发育的影响。低浓度铅暴露造成儿童认知能力低下、智力水平降低。很多研究都证明，血铅含量与儿童ＩＱ值有着相互联系ｎ“７?２４。２５１。另外，由于孕产妇的铅暴露会对腹中胎儿的生长发育带来直接影响，所以孕产妇也是铅污染的易感人群之一。
模型的不确定性在暴露评估和危害特征描述中有重要意义。用数学形式的剂量反应关系代表实际生物性过程具有很大的不确定性，尽管如此，数学模型仍然是当今预测对人体健康产生不良作用的最常用方法，并且在制定政策中也是行之有效的伫”。
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２铅的食品安全风险评估存在的问题及发展趋势
食品安全问题可以对社会产生巨大的政治和经济影
响，因此，食品安全风险评估问题受到各国的普遍重视。铅作为重要的有毒重金属之一，其对人体的毒性，已有相当多的研究积累。但在设计铅剂量一反应评估时，还存在着以下问题：第一，大多数研究都是个体研究，不利于得出较全面的评价。有必要在获得原始数据的基础上，整理归纳，以某种统一的格式，设计选择适合的模型，模型应包含所有变量；第二，涉及很多潜在变量的流行病学研究结论通常取决于所用的模型，当模型不同时很难将不同的研究进行比较；第三，用最适合的测试方式衡量不同的终点，如衡量ＩＱ
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食品中铅对人体危害的风险评估
作者：作者单位：
陈天金， 魏益民， 潘家荣
陈天金(西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100)， 魏益民(中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100)， 潘家荣(中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094)中国食物与营养
FOOD AND NUTRITION IN CHINA2007(2)12次
刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
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本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgswyyy200702004.aspx
范文三：潜在危害风险评估
台州乐斯泰电子有限公司
Taizhou Ninestars Electronic Co.，Ltd
潜在危害风险评估
A 0
2009年02月15日发布 2009年02月15日实施
1
我公司生产的“电子感应翻盖垃圾桶”为日用卫生洁具、环保类产品，产品使用电压为直流6V，不属安规产品之列。产品执行标准为我公司制定且备案的《企业标准》。
1.
不合格品处置 不合格
线路板检 焊线 元件备件 元件插装 剪脚 焊接 验
合格 不
不合格 合
不合格品处置 格
流水线 合格
减速机 总装
检验 减速机 组装
备件 减速机
检塑料件 辅件支线 验 装配 备件
合格
入库 包装 清洗
2
冲沟 折弯 铆合 点焊 冲缺分剪 剪切 冲上R 冲下R 口
卷槽 预卷 压平 修边 卷边 装 底 清 洗 桶身检验
合格
不合格
不合格品处置
入库 装袋
领桶头 合格 成品 成品检验 桶头放入桶内 出货 装箱
领桶身 不合格
不合格品处置
3
根据生产产品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性，对生产安全危害进行评价和分类。应
指明在原料、加工和装配中哪个环节安全危害可能被引入、产生或增加程度。 1）评估潜在危害程度：根据危害的严重性、危害出现的频率、危害不被发现的可能性等方面，将危害划分为
显著危害、非显著危害两种。
2）显著危害是指必须预以控制的、可能发生的、会对消费者健康造成损害的危害。
轻微 中等 严重 致命 高 中等 低 很低
对消费对消费者对消费者对消费者总在发生 经常发生 偶尔发生 历史上未发生过
者的健的健康所的健康所的健康所或极少发生 高
康不会造成的危造成的危造成的危中等
造成危害可接受,害可接受,害无法接 低
害 经简单处经医治后受,不可恢 很低
置后可恢才可恢复 复
复
4
3.
（1） （2） （3）潜在危害风险评估 （4） （5） （6）
危害发对人体是否为对第（3）列的判断成分及加工步骤 确定在此步骤出现的潜在危害 生的可危害程显著危防止显著危害的措施 提出理由和依据 能性 度 害
生物性 无
电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 元件备件 带入 环保检验报告，严格来料检验 标
生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无
元件插装 化学性 无
物理性 无
生物性 无
电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料焊接 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 带入 环保检验报告，严格来料检验 标
物理性 无
生物性 无
化学性 无 剪脚 生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无
电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料焊线 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 带入 环保检验报告，严格来料检验 标
物理性 无
5
生物性 无 线路板检 化学性 无 验 物理性 无
生物性 无 减速机塑电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料料件和五 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 带入 环保检验报告，严格来料检验 金件 标
备件 生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无 组装 化学性 无 减速机 生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无 减速机 化学性 无 检验 物理性 无
生物性 无 桶头塑料电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料件和五金 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 带入 环保检验报告，严格来料检验 件 标
备件 生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无 辅件支线 化学性 无 装配 生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无 流水线 电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料总装 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 带入 环保检验报告，严格来料检验 标
6
生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无 桶头检验 化学性 无
物理性 无
生物性 无
电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料桶头清洗 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 带入 环保检验报告，严格来料检验 标
物理性 无
生物性 无
电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 桶头包装 带入 环保检验报告，严格来料检验 标
生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无 桶头入库 化学性 无
物理性 无
生物性 无
电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、桶身钢板原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 分剪 带入 环保检验报告，严格来料检验 标
物理性 无
生物性 无
化学性 无 钢板剪切 生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生 冲上R 生物性 无
7
化学性 无
生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无
化学性 无 冲下R 生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无
化学性 无 冲缺口 生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无 冲沟 化学性 无
物理性 无
生物性 无 折弯 化学性 无
物理性 无
生物性 无 铆合 化学性 无
物理性 无
生物性 无
化学性 无 点焊 生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无 压平 化学性 无
物理性 无
生物性 无 预卷 化学性 无
8
物理性 无
生物性 无 卷边 化学性 无
物理性 无
生物性 无 卷槽 化学性 无
物理性 无
生物性 无 修边 化学性 无
物理性 无
生物性 无
化学性 无 装 底 生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无
电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料清洗 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 带入 环保检验报告，严格来料检验 标
物理性 无
生物性 无 桶身检验 化学性 无
物理性 无
生物性 无
电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料桶身装袋 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 带入 环保检验报告，严格来料检验 标
物理性 无
生物性 无 桶身入库 化学性 无
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物理性 无
生物性 无 领桶头和 化学性 无 领桶身 物理性 无
生物性 无 桶头放入 化学性 无 桶内 物理性 无
生物性 无
电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、原料加工过程残留环保料要求供应商提供材料 化学性 汞、六价铬、多溴联苯、多溴二苯醚）超中 严重 是 成品装箱 带入 环保检验报告，严格来料检验 标
生产多年都没有发 物理性 金属、玻璃等异物 低 中等 否 生
生物性 无 成品检验 化学性 无
物理性 无
生物性 无
出货 化学性 无
物理性 无 4.
1. 通过以上危害风险分析，产品的显著危害为：电子电气产品中限用的六种物质（铅、镉、汞、六价铬、多溴联苯、
多溴二苯醚）超标。
防止显著危害的措施：环保料要求供应商提供材料环保检验报告，严格来料检验。
2. 金属、玻璃等异物的控制，在生产过程中严格按作业指导书操作。
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范文四：食品中危害的风险评估及预防措施研究 - 食品伙伴网
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食品中危害的风险评估及预防措施研究
孔轶群
(黄岛检验检疫局)
食品加工中各种危害的来源多种多样，如何有效的控制这些危害和把这些危害降到最低是HACCP体系的主要目的，执行HACCP计划的危害分析并结合对危害的风险评估，可以更加有效的控制危害。HACCP计划的制定和CCP点的设置，不同的企业可以相似，但风险评估，不同的企业必然有一定的差距，每个食品加工企业要根据企业的自身实际进行风险评估，制定相应的控制措施和预防措施，把食品危害消除或降到最低。
一、 原辅料中的危害:
控制食品的源头是食品安全的最初保证，不安全的源头永远不可能生产出安全的食品。在HACCP计划中，原辅料验收永远是第一个CCP点，而形成和监控这个CCP点是一个庞大的系统。原辅料验收的中心思想是索证，索要一套合格的原料来源证明是对这个CCP点的基本要求。我国的官方机构更注重索证中的官方证明，而忽视了索证中对商业信誉的要求。
HACCP体系发展到今天，除了与前提计划以及基本程序结合外，与其他质量管理体系也要有机的结合。在原料验收CCP点的在索证之前，要结合原辅料控制程序的要求，对原辅料的供方进行评估，这也是风险评估的一种。目前，国内企业对原辅料供方的评估大多流于形式，去索要一些必须的资质材料，然后内部进行简单的评价纳入合格供方即可，在原辅料的试用、验证、评估方面都有所欠缺，对供方进行现场的评估方面就更加的不足。
国外的一些大型企业在采购产品时，对供方也提出了很多的要求，如供方必须通过ISO、BRC、IFS认证等，除索取供方的认证证书外，还索要认证时的审核报告，找出供方的不足之处，作为自己评审的重点。企业随后对供方进行一系列的评审，达到其要求才能进行采购，这些企业有的形成了一套自己的评审要求，有的委托第三方专业的认证机构进行评审。
对成品性质的原料供方的评价，应以索要尽量完善的质量资料和现场评审结合的方式进行评价，甚至可以委托第三方进行评审。这样对供方形成一定的压力，从而保证了原料的安全，在食品安全防护方面也能有所保障。
对于种养殖基地原料，我认为对现场的评审尤其重要，缺少现场评审的资料，对于风险评估来说毫无意义。同时，种养殖基地的证明资料，不仅是供货证明，种养殖基地在管理中的一些记录如用药记录也要索取，作为风险评估的依据。而且，是于种养殖基地的季节性，对种养殖基地的现场评审在根据种养殖的季节，设定一定的评审频率也非常重要。
其他初级产品的原料以及少量的辅料，这些原料没有统一的管理标准，比如由小型船只捕捞的野生的水产类，野生的果蔬类等，除于要查找官方的环境公告外，对原料的实地调查也很重要，也是进行风险评估的重要依据。
对原料安全情况的验证，就是对CCP点验收合格的原料进行检测，大多数出口企业都按照检验检疫部门关于食品风险监控的要求制定了风险监控计划，也就是自检自控的计划，但由于验证自检需要费用，甚至是一大笔的费用，这样企业就要平衡监控频率和安全保障之间的关系。我认为监控频率要和原料的变化相结合，而不是一味的符合一些国外的要求。
二、生产过程中的危害:
食品出口企业内部的生产过程，其实没有必要进行什么风险评估，评估一下自己的质量意识没有什么意义。这里只谈两个方面:
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1、杀菌过程的控制:
杀菌工序通常都是一个CCP点，这里通常需要控制的是杀菌的温度、时间、蒸汽压力以及消毒液浓度等，对于一个杀菌工序来说，一定的温度和一定的时间要对应一定的产品，如一种馅，这一批的馅大小全都一样，相应的杀菌温度和时间对一个馅能达到杀菌效果，对整批的其他馅也能达到同样的效果。但是，如果杀菌的对象大小不同，重量不同时，当然要保证最大最不易杀菌的个体杀菌的效果，但这样有可能会造成产品出成率的降低，工作时间的延长。这样，不同的企业要根据自己的产品、杀菌设施、杀菌方法制定合理的CCP点和CL值，经验、试验和杀菌后的验证是非常必要的。特别是验证，食品生产者应提高对杀菌后的验证检测，从而保持杀菌CCP点连续良好的监控。
2、异物的控制:
金属探测是所有企业、所有产品的CCP点，金属探测作为金属异物的最后一道把关点，对控制产品中的金属异物非常有意义。金属探测仪的试片应该有三种，即铁、非铁和不锈钢，其中不锈钢最难探测，通常用不锈钢试片代替非铁试片，有的企业甚至只用不锈钢一个试片，其实也是有一定道理的。
有很多企业使用X光机作为检测异物的设备，X光机也能够探测金属，并带有金属试片，也可以作为金属探测CCP点的设备。
对于非金属的异物，如玻璃、塑料等，目前仅凭HACCP体系中GMP和SSOP的规定已不符合现在食品加工的发展要求，BRC认证的要求中，明确规定了要制定玻璃和硬塑料的控制程序，并要求对所有的玻璃和硬塑料器具进行编号登记，以及检查等，来加强对非金属异物的控制。BRC认证的这种要求也成为很多产品用户对供方进行评审的要求，很多企业因此制定了对所有异物器具进行控制的程序并据以执行，对生产环境中的一些玻璃、塑料等进行了风险评估，例如，生产线上的设备有个玻璃罩，这块玻璃的风险就较高，控制和检查的频率要高一些，更衣室的玻璃窗的风险就较低，控制和检查的频率可以低一些。企业对所有的有风险的器具检点了一遍，也填写了很多表格，这样非金属异物的风险可以降低一些。
乳胶手套的检查也是一个重点，手套碎片混入产品的风险比玻璃和硬塑料还大，许多企业制定了回收手套的制度，在回收手套时检查破手套的完整非常重要。其实，乳胶手套作为一种医疗用品，本身是否来自有资质的生产厂，也是企业应该注意的。乳胶手套的供方也要进行评价，不要随便从劳保用品店买来就用。
X光机可以检出产品中的非金属异物，但设备自身无法识别，仅凭操作人员的观察和经验，虽然可以大大降低产品的非金属异物的风险，但无法作为CCP点来控制，也不可能在企业中普及。
化学物品的管理越来越成为一个重点，生产中使用的消毒剂和洗涤剂被过分的强调了，其实这些配制使用的化学物品的风险反而较小。生产环境中使用最频繁的其他化学品是各种润滑油，一些小型设备的齿轮、轴承，大型设备的链条、轴承等，使用润滑油的频率非常高，这些润滑油或润滑脂混入产品的可能性非常大。BRC认证明确要求要使用食品级润滑油，使用食品级润滑油不要成为摆设，食品级润滑油价格昂贵，很难被加工者接受。加工者要对设备进行风险评估，高风险的设备一定要使用食品级润滑油，使用食品级润滑油对设备也是一种良好的保护。风险较低的设备可以使用非食品级润滑油，但要注意的是，食品级和非食品级润滑油要分开存放，以免交叉污染。
3、过敏源的控制:西方人(白色人种)过敏体质较多，对过敏源非常重视。许多针对西方市场的企业都制定了过敏源的控制程序，对企业内的过敏源进行识别，加以控制。对过敏源的控制主要有三个方面，一是过敏源产品要识别出来并加以标识，告诉消费者这种产品是过敏源，二是过敏源不能混入非过敏源产品，三是一种过敏源不能混入另一种过敏源产中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net
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品中。出口食品加工企业对过敏源加以识别和控制是趋势。
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范文五：QP-20产品危害风险评估
漳州市默林家具有限公司 文件名称 产品危害风险评估
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1. 目的 P1 A0
2. 适用范围 P2 A0
3. 职责 P3 A0
4. 程序 P4 A0
5. 支持文件
P5 A0 6. 质量记录
P6 A0
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制订 审核 批准 文件编号DOC.NO 版本号 REV. 发行日期 DATE 页码 Page
QP-20 A0 2012.1.6 1/3
漳州市默林家具有限公司 文件名称 产品危害风险评估
1(目的
风险评估～并对对产品及其从原材料到成品出货整个生产工艺过程之可能危害进行
评估情况进行控制～确保产品安全性。
2(适用范围
适用于生产的产品及其生产过程。
3(定义:无
4(职责
4.1品质部负责对产品及其生产过程的危害风险进行评估。
4.2生产部门负责对所评估的危害见险进行控制。
4.3 总经理负责监督本程序的实施。
5. 程序:
5.1 生产流程及主要危害点:
原料?IQC检验?组装IPQC巡查?包装?成品检验?出货。
5.2主要存在危害点和控制方法如下:
工艺名称 可能存在的危害风险 控制方法 负责部门 原材料 含重金属超标 专业机构测试合格 采购部和IQC
来料检验 装配过程 使用剪刀和刀片～可能存在剪刀和每天全厂所用利器进行控生产部和品质部
刀片包装进产品里面与产品一起出制～参考程序文件
货。 QW-04-04利具管理规定 包装过程 工场窗玻璃、日光灯等破碎～对全厂窗玻璃、日光灯管等生产部和品质部
碎片混入产品中与产品一起出货。 玻璃易碎品进行控制～参考
害虫,如飞蛾、蟑螂、老鼠程序文件QP-19玻璃易碎品
等,飞入产品中～包装后与产品一管理程序。对害虫进行定期
起出货。 的灭虫灭鼠。参考程序文件行政部
“害虫控制程序”
产品 整体产品重金属含量可能超标 成品送专业机构进行检品质部
测～每一批都取得合格报文件编号DOC.NO 版本号 REV. 发行日期 DATE 页码 Page
QP-20 A0 2012.1.6 2/3
漳州市默林家具有限公司
文件名称 产品危害风险评估
告。
5.3危害风险控制描述如下:
5.3.1 部分来料可能存在的危害风险是重金属含量偏高。采购部在采购原料时～必须要求供应商在送料时附专业机构关于重金属含量测试合格的测试报告。
5.3.2 IQC在对来料检验时～必须核对测试报告无误～才可以收货。
5.3.3 装配过程中～所使用的剪刀和刀片必须每日收发清点数量记录。严格依QP-023利器控制程序进行控制。
5.3.4 在包装过程中～存在害虫～如飞蛾、蟑螂、老鼠等混入产品包装中的可能～必须每天进行工场清扫卫生～定期对害虫进行消灭。严格依照程序文件“害虫控制程序”进行。
5.3.5 在包装过程中～工场的窗玻璃、日光灯管存在破碎～而碎片混入产品包装中的可能～必须对全厂易碎玻璃制品进行控制～严格依照程序文件QP-024玻璃易碎品管理程序进行。
6)支持性文件
无
7)质量记录:无
文件编号DOC.NO 版本号 REV. 发行日期 DATE 页码 Page
QP-20 A0 2012.1.6 3/3
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