偷偷放个屁
,,
l
/.52~2
哎,彩..白涵//立,曲彩
乳酸,乳
周恒刚.
垫郭文在
(jE京右内大街轻!I=话否.r
白酒生产.在开放式操作,势必潜入大
乳酸及其酯类白酒香味物分中,除乙醇
与乙酸乙酯栩伯仲.并与香味成分共同成了白
的代表.但是多年来.对白生产上乳酸的重要
一
,
为了解其功过而做了以下实验.实验
内诸公不吝赐教.
一
乳酸对
1.乳酸
在般情况下.a一淀粉酶足热In下的.白i,:季八池温度高.致使洒醅 生大量酸(以酸为主).破坏了.一淀粉酶.液化蝻失j他醋发粘而掉排.造成
率持续下降.为了解乳酸时a淀聃饨化的影响作木;j
表1不同浓喽
2淀粉液缓冲
pH
(m1)(n1?(m1)fm?(mt1:1)g/g?h
l2O205.34.16.07.3
22O2O.083.8417.O70
32O?0.163.54l8.56.5
42O20,43.34l96.3
,,5.55202O.82.8'_-
620?1.6?口43732
表2不同浓
2淀粉液缓冲
pH
【ml,fm『J(n1IJ(nlI,(n1lJ1J..?} l2O5t)三,831.96LS
22O0OO-I5332.157l4
32O5f.(JS1.S32.54800
42O50l2I.35.82068
?
52O50.164.032O以上600以下
,6205U.43.3020以上60O以下
2.乳酸
在一般情况下.糖化酶耐较强而耐热
酸对糖化力的
?l8?酿酒
表3不同浓
2淀粉液乳
编号pH
(m1).(折100
2250.2654.11152
3250.5253.5912
4251.352.9816
5252.652.6600
6255.252.3504
l
:搴
?
?
;
童
寂耋
图1乳酸对a—j定的影响
e
l,2表明a一淀粉酶的酸极差-I;ff着乳
1与表2,图2相比较,
说明曲的a一淀粉酶较a一淀粉酶
细菌淀粉酶,其耐酸性逊于霉菌生成
的a一淀粉酶.
?表3,图2表明.添加乳酸0.26.即pH4.1时
当超过3.5以下时,酶活
性随乳酸量的增加而大下降-说明
作用?
酸大使曲淀粉酶钝化,日il不能液化又
出现出酒率下降一掉排.说洒醅酸大
的重要性.
二乳酸
米曲汁中添加不同量乳酸(分析纯78.6)培养酿酒活性干母.接种
表4不同
原试剂OO.O5O.1O.5l1.52
折00.040.080.390.781.181.57
酵
终了醇母数(亿/m1)1.00.970.910.830.750.600.6?
酒生成量()4.503.983.823.453.132.92.7
.
一奢
毒
i
寤
鑫
酿酒
图3不同
不添加乳
菌数最多,
最低.但随
度明显下
作用.但是
高,出酒率
制酸的作
在白酒生
三乳酸对
在白酒生
酸制酸"的
具体实验
了证实这
1.乳酸:分析纯试剂,79.
2.番茄汁培养基:蒸馏水60,番茄汁40,葡萄1,酵母1oA,液AO.5, 盐液Bo.5,酸钠0.5%,氟化
盐液A:K2HPO410oA,KH2POl10,蒸馏水500ml.
盐液B:MgSO4?7H2O4,FeSO4?7H2O0.02,NaC10.4,MnSO40.4,蒸馏 水500ml.
3.米曲
4.乳酸茵分离与菌种制备:取酒醅1g,稀释10倍,摇取2ml加50ml米曲汁三角 瓶,30-~32?
氧条件下分别培养72小,中挑选有透圈的菌
菌菌种.
.5.乳酸对酒醅中细菌的影响实验:250ml三角7,编号装入蕃茄汁液体培养基. 灭菌后加入不量乳酸.接人洒醅分离的细菌种子液10.30,32?培养72小时.
培养计数
表5.不同乳酸
!
3.04.34.24.23.63.43.23.0
了
量
215.535.312.160.34O.270.160.1063.O52.340.87O.2O000152.482.971.290.14O.270.1
60.10升酸幅度1.0O.9O0.60O.550.500.200.15O.1O, pH降低幅度1.52.31.81.30.4O0O
注;乳酸
?
2O?酿酒
破含量(析lo.讲)
图4乳酸
?未添加乳酸的空白样-乳酸茁生殖最怏.升酸亦达1.10.随着乳酸量的增加而抑制力加强,使乳酸菌
长繁殖能力不断下降.当乳酸达0.39(初
?酸度变化
?实际生产中,酸发(pH)不纯生酸茁生育的抑.并要对活性及酵母茁发酵力有所促进况日.适宜的
量是形成白酒风味的必要成分.从试结上看乳酸量处于0.04,0.39.pH为42,6.0.酸度0.3,0.7.对
酸菌有一定抑制作用.升酸幅低扶生产实际
图5fh4-J'酣-f?j,高的乳酸
四不同比例
为了解乳酸菌与酵母菌混养IfJ.即同一环
育代谢究竟有多大危害性.酵偏耳共生程度如而作混
菌种男U培养
酵母菌玉米汁(16B~)0.45.81.08亿/mI健壮整齐3O_C24小时
乳酸菌番茄汁1.703.46.8×l08/mI短杆3o?24小时
酵母菌及乳酸菌按不同比例接种于200nd玉米汁培
一'o一
槲孽墅
隙洒
表7雕傩陌与
?
21?
1,345678_
接体积比fY,L)O0llll051l11l1.51l21l31l5 接种后
酸
初发酵
ml0.100.100.100.100.100.100.100.10
乳
终乳菌数10/ml—9.82.13.45.7677.07.8 酵
毫
警
车g
三
品
豫
图7^}蝉乳:
?l号空白在酵母菌液中无乳酸苗的件}』j发酸型0.35.pH.1.5酒精生成量最高.为535v.随着乳酸菌
的增加,
?从乳酸菌添加量上看.对酵母的殖能力没有明显化因此.们认为乳酸菌数的增加.对酵母菌乙醇代i
的阻碍性大.
?随着乳酸菌量的增加.产酸量直升.然而升酸幅都}1I降低.M者形成剪刀茇生酸量大即阻碍了酒精
生成,其本身又增加耗稽量.从而响酒辛下降升酸幅尽管低十lj对耗僻量也低.但这只是车薪怀水.远不敌产
量大造
五不同温度
一
般酿酒酵母菌繁殖温度28,('.发酵
温度偏高.一般在37,f15.flI于茁种fH.所
同一温度标准下培养.抹了听需温度的性.因
在备试验中得知酵母苗:乳酸苗一l:3.2较好.并与大生产条较为接近.
酵母菌种子液用玉米汁.乳酸种
日ro?
{0]}漕留鬻
^旨o-q
'q一避誊
?
22?.酿酒
?
表8不同温
27,2831,3236,3740,41
编号12345678
酸度0.450.450.350.450.450.450.450.45 pH-4.24.24.54.24.24.24.24.2
初发
m1)O.1O0.100.100.100.100.100.100.10 乳酸菌(10个/m1)3.4l3.4l03.4l3.413.413.413.41 酸度1.151.150.401.251.251.251.201.15 pH3.13.14.13.13.13.13.13.1
?
终了酵母数100个/ml0.88O.790.740.720.720.710.390.34
乳酸菌数l0s个/ml0.20.48——1.270.780.55————
酒精()3.83.854.23.83.753.753.33.2 升酸幅度0.700.700.O50.700.800.800.750.70 8不泓噬下孵母与乳酸莆混合培养
?未接入乳酸的酵母空白样.系纯孵母发酵.升酸幅珏,最低.产酒最高.说凡感菌则对产酒有所影
?在初发pH相条件下.27,32C之I'u7fti衔分无明显差别36C以上酒精分即下.
32?是产酒的最佳温度.
?与一般规律相?酒精酵母繁殖的最佳温窿为27~28C.31,37?下降幅度大.过40"C则成倍下
?乳酸菌在27~28'C低温下数量较低.31,36C数量较多.37~41C反而下.酒醋中的乳酸菌的适宜
比予想的低得多.从27,28?低温下乳酸茁少上看,说明低温入池的重要性., ?升酸幅度31~37?较大.低或高该范围呈降趋势.并与乳酸菌数呈步
(上接第36)(3)加入显色剂应摇匀后再置入沸水浴,否则结果偏低;(4)显剂须新鲜配制,否则
偏低.
综上所述,白工厂开展卫生项目的检验势在必行.否则即使产品理化标,官指标都合格,
指标不格,也不是合格产品,也
其次,卫生指检验过程中,制约和影响测定结果的因素多,操作繁琐.这就
格按照操作规程去做,切不可图省事而省略必要的操作步骤,导致误差. 值得一提的是,甲醇和杂醇油的检验可以应用气相谱法.既高了准确性,又省掉了步,
酒厂中大力推广.
q乓}2誊鸢霄
??'6a?q?a
乳酸菌在固态法白酒生产中的地位与作用
乳酸
碧酒
期)?LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2008No.1Zfro1.173)瀚
乳酸在固态法白酒生产中
谢
(江双沟酒业股份有限公司,江苏泗
摘要:乳菌是固态法白酒生产的重要微生物.在固态法白酒酵过,乳酸菌具有
拉德反应,促进酿
酒的发酵,维护与保持酿酒微生态环境等作用;乳酸茵代谢产具有样性,其主要
物乳
乙酯及其香味成分的重要基础物质,乳酸可降低白酒刺激感,加酒的浓厚度,延
后
加酒体的甜感,对丰富白酒风味有作用,在固态法白酒产上有着独特的地
关键词:微生物;乳酸茵;固态法白酒;代
中图分类号:Q93—3;TS261.1;TS262.3;TS261.4文献标识码:
号:1001—9286(2008)11-0083—04
Roles&FunctionsofLacticAcidBacteriaintheProductionof
LiquorbySolidFermentation
XIEYu—qiu,ZHONGYuXIEXuandWANGWei—dong
(JiangsuShuang’gouWineIndustryCo.Ltd.,SihongJiangsu223911,China)
Abstract:Lacticacidbacteriaaretheimportantmicrobesintheproductionofliquorbysolidfermentation
.Duringthesolidfermentationof
liquor,lacticacidbacteriacouldadvanceMaillardreactionandliquorfermentation,andmaintainandkee
ptheecologicalenvironmentfor
liquor?making.Lacticacidbacteriahadmultiplemetabolicproducts.Themainmetabolicproduct(1acti
cacid)isthemainbasicsubstanceforthe
formationofethyllactateandotherflavoringcompositions.Lacticacidcouldreduceliquorharshtaste,e
~ancethemellowtasteofliquorbody,
prolongliquoraftertaste,andstrengthenthesweetnessofliquorbody.Accordingly,itplaysspecialrolein
theproductionofliquorbysolidfer-
mentation.(Tran.byYUEYang)
Keywords:microbes;lacticacidbacteria;liquorbysolidfermentation;metabolicproduct;liquorbodyfl
avor
乳酸分布极为广泛,是生活中较
其绝多数都是厌氧菌或兼性厌氧菌,
生长殖于厌氧或微好氧,矿物质和有
微酸环境中.在人和动物消化道等
高.已人们利用益生LABS就有:乳
杆菌),双歧杆菌,嗜好链球菌,嗜酸乳
的普关注,并被广泛地用于污水治
产中.
乳酸菌(LAB,Lacticacidbacteria)是用代谢产
命名,它是把碳水化合物(主要指葡
的一类群的统称,主要有霉菌(根霉,
类,母菌类,细菌类(球菌与杆菌)
见,
有23属,主要有:乳酸杆菌属(Lactobacillus),肉
菌属(Carnobacterium),链球菌属(Streptococcus),肠
属(Enterococcus),乳球杆菌属(Lactococcus),明串
菌属(Leuconostoc),片球菌属(Pediococcus),球菌属e.
收
rococcus),奇异菌属似topobium),漫游
eus),李斯特氏菌属(Listeria),芽孢乳杆菌
bacilus),芽孢杆菌属(Bacillus),环丝菌属(Brochothrix),
丹毒丝菌(Erysipelothrix),孪生菌属(Gemella),糖
属(Saccharococcus),四联菌属(Tetragenococcus),酒
属(Oenococcus),乳球菌属(Lactococcus),营养缺陷
(Abiotrophio),魏斯式菌属(WeisseUa),双歧杆菌属(
fidobacterium)【l】0
乳酸群的发酵分为两类,一类是
酵过中只产生乳酸,进行同型乳酸发
链杆菌(streptobacterium),链球菌(streprococcus),
杆菌(Lactobacillusdelbruekii),保加亚杆
garicus),酪乳杆菌(Lac.caser)等.另一类为异型发酵,走
异型乳
短乳杆菌(Lactoba—cillusbrevis),番乳杆
copetsicj),甘露乳杆菌(Lacmanitopocum),真菌中
霉和
酿酒技2008年第11
期)?LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2008No.1l(To1.173)
醇,二氧化碳等成分【2】.
1乳茵在固态法白酒发酵
传统态法白酒是开放式半开放式
生产间,工具,发酵设备附着丰富的
繁殖进入酒醅内.由于大曲,发酵窖
存在异,其物质代谢,能量代谢的方
固态白酒特征风味的差异.乳酸菌不
主要生物.也是窖泥重要功能菌,因
生
固态白酒生产是网罗自然界的微
境中.以乳酸菌最为普遍,巴斯德认为:自然发酵一般是
乳酸打头阵.丁酸菌,己酸菌尾随其
酸菌前体物质,作为丁酸菌的生长碳
酒的产中,酵母菌,根霉都产乳酸.
白酒生产测定『3】:在制曲生产中,潮
杆菌等
菌类;
3d后离不出乳酸球菌,12d后乳酸
发酵
较低,适合了这类低温乳酸菌群的生长
长温度28~32?),好氧的乳酸菌
发酸中后期,微生物大量繁殖,呼吸
导致酵温度升高.当温度升高到一定
高温乳细菌的生长与繁殖(最适生长温度
?,最发酵温度40~50?),同时窖
厌氧酸菌大量繁殖,此时的乳酸菌处
而乳菌在固态法白酒发酵中有
1.1为发酵微生物提供营养物质,促
生长与繁殖
乳酸群在酿酒生产过程中正常发
直接其他微生物提供生长繁殖可利
(如
K,H),还能提高矿物元素的生物学
酒发微生物提供必需营养物质,促进
长,繁殖.
l-2促进美拉德反应,有利于
Hamad(1979)试验证明,小麦,
进行乳发酵后,营养价值大大提高;毕德
用保利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵玉
现赖
40%46%,硫胺素(VB)和核黄素(V磁)均有所增
游离氮加1.6倍和1.4倍,游离铁分别
倍,游钙增加1.5和1.2倍,总体
高,此多粮发酵法,为美拉德反应提
于
1-3能促进酿酒酶系的糖化与发酵
在固法白酒的生产中.乳酸菌本
代谢物,维持和保证了酿酒发酵环境
般酿过程中的酒化酶的最适pH值为
加有于酿酒的糖化与发酵
1.4有利于保持,改善酿酒生
在酿发酵的后期,由于厌氧乳酸
代谢生大量乳酸,使酒醅酸度大幅快
抑制其他的部分杂菌的代谢活动,同
代谢程中,会产生一些具有抗微生物
有机,过氧化氢,二氧化碳等,均在
性,且很多乳酸菌都能产生细菌素,
菌素,噬酸菌素等,这些物质在保持
酿造微态环境的稳定与协调中发挥
用.
1.5促进酿酒的香味物质及香味
乳酸
酸,
酿酒生物.还可以利用乳酸为底物进
物合.如丙酸菌可以利用乳酸产生丙
乳酸碳源生成丁酸,乳酸通过酯化生
酸生
多种香味物质.
1.6多种乳酸茵混合生长与繁殖,有
生物的生物活性
酿酒产过程中,是多种微生物共
生物间关系密切,多种乳酸菌混合生
厌氧菌株与非严格厌氧菌株进行的共
高固法白酒在发酵中后期的厌氧菌的
可延白酒发酵过程中微生物的的存活
酒发微生物的生物活性,有利于酿酒
挥协效用,以保证固态法白酒发
2乳菌在固态法白酒发酵
乳酸的代谢产物主要有乳酸外,
等,乳酸以底物,还可以生成丙酸,
酸,这些有机酸类(包括乳酸)通过
型
五粮集团分析酒醅发现[4】,乳酸
的有机
酒醅.当酒醅中乙醇,乳酸含量较高时,又将会加速酯化
反应.从而生成大量白酒中的香味物质——乳酸乙酯,
发酵酒
不同酵时间中,乳酸及乳酸乙酯
谢玉球,钟雨,谢旭,王卫东?乳酸茵在固态法白酒产中的地位与作
表1乳酸及乳酸乙酯的含量
3乳菌代谢主要终产物在固态法白
用
3.1乳酸在固态法白酒产品中的地位
3.1.1乳酸在固态法白酒有
通过司在2006年的市场抽样检
法白
表2
3.1.2乳酸是代表白酒
在固法白酒中的主要酸类有乳酸,
酸四酸,占总酸量的95%以上,在
含量高.占据着重要位置.在清香型
酸量75%,88%.在酱香型白酒
酸量的22%,64%,而在浓香型白酒
的52%,91%.因而乳酸是代表白酒特
3.2乳酸乙酯在固态法白酒
乳酸窖内通过酯化而形成乳酸乙
为底生成其他有机酸也会形成相应的
表3.从表3中不难看出,乳酸乙酯与
在
表3
从固白酒特征成分来看,乳酸乙
三大要特征成分之一,其含量占总酯
型白中,也是重要的香味成分.在总
的比.在清香型白酒中,乳酸乙酯与
要酯,正是由于白酒特征的香味成分
比.才形成了多种的香型.
4乳菌代谢产物在固态法白酒
目前国白酒消费群体的消费习
的”香”到追求白酒的”味”.而白酒中
味物,乳酸菌的代谢产物在白酒风格
扮
4.1乳酸在固态法白酒风味中的作用
乳酸的主要代谢产物为乳酸,又
含有
型,外旋型,发酵的乳酸多是L型,溶
达222?,它既是水溶性,又
乳酸蒸馏过程,通过夹雾的拖带
与乙一起,经蒸发,冷却而拖带进入
酸,其不挥发,沸点较高,仍留在酒
中的分规律是:酒尾>酒身>酒.它在白酒中
用最,功能丰富,影响面广.对白酒
率
4.1.1乳酸能降低白酒的刺激感,
乳酸然分子量小,含有羟基和羧
分子,乙醇分子形成氢键,因而其刺激
乳酸酒中具有较强的附着力,意味着
官作
通过键与酒体中的易挥发的小分子结
大分之间充当桥梁与纽带作用,使酒
小分及微量元素更易形成胶体,加上
微酸,甜,微涩,柔和,有浓厚感等特
白
4.1.2乳酸是白酒中的最重要的呈
乳酸其他不挥发的高分子有机酸
重要味剂,可增加酒体的口味,虽然
能使质浓厚,延长白酒的后味,是构
重要物,适量的乳酸可增加酒体的甜
减少消除杂味及燥辣感,增加酒的醇
水味,掩饰苦味,压香解暴等多
4.1-3乳酸是固态法白酒新酒老熟的
剂
固态白酒中的有机酸本身就是
剂,
性,溶性更好,在酒体中与酒中的香
酿酒技2008年第11
期)?LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2008No.1l(To1.173)
和连剂,形成胶体,能有效地缓解酒
进酒的稳定.同时也有利于新酒的老
各香物质的融合程度,增加酒体香气
出
4_2乳酸乙酯在固态法白酒风味
乳酸酯是由乳酸在发酵过程中
的固法白酒中的重要香味物质,特别
比关,在确定固态法白酒的香型上,
着重要的作用.
4.2.1乳酸乙酯在不同香型固态
在清型白酒中,主体香以乙酸乙
的50%,乳酸乙酯占乙酸乙酯的60%t51.
在浓型白酒中,主体香以己酸乙
酯与酸乙酯相当,比例接近1:1.
酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯.
在米型白酒中,主体香以乳酸乙酯,
苯乙为主,乳酸乙酯的含量最高.乳
=
2---3:l.
在特酒中,乳酸乙酯含量最高,居
乙酯>乙酸乙酯>己酸乙酯.乳酸酯的含量对白
风味着重要的影响.乳酸乙酯对白酒
大.种香型白酒中,都存在一定量的
场抽分析发现,各类白酒中乳酸乙酯
比例见表4.
表4白酒中乳酸乙酯含量(%)
从表4中不难看出.乳酸乙酸在不
4.2.2乳酸乙酸对固态法白
4.2.2.1增加酒体的醇甜感
乳酸酯的风味特征是香味弱.味
酸乙有醇厚感,过量则带苦涩味,有
有一量的乳酸乙酯.可以增加酒体的
可
4.2.2.2延长酒体的后昧
乳酸
较好相溶性,这决定了它是一种不挥
出规律酒尾>酒身>酒头,部分酸乙酯被拖带
中,大部分乳酸乙酯仍留在酒醅中或
于其挥发性.能延长酒体的后味,是
延长后味物质.
4.2.2_3增加酒体的绵柔度
乳酸酯在酒体中与主要成分的
体溶,不仅能减少了酒体的刺激感,
体的绵柔度.
5讨论
5.1乳酸菌群在固态法白酒生产中具
用,于固态法白酒生产微生物种类十
在采用16SrDNA,PCR扩增等多
于生研究.但是酿酒微生物的种类,
的相关系复杂.要全面认识乳酸菌的
进一步深化.
5.2乳酸菌的代谢产物是固态法白
分,
是对酒的风味的影响,越来越显得重
术,指图谱技术,同位素质谱法,红外
原子收等多种现代分析手段的应用,
增多.研究的不断深入,乳酸菌的代谢
中.酵产物多,产物变化方向多,时
利用底物,因此要弄清其代谢产
献,还需不断深入探讨.
5.3传统同态法白酒的香味成分之间
问的
味物是一个量的平衡,只有在适量的
白酒味起到较好的作用,一但打破应
系,会给酒体带来负面影响,乳酸菌
如此,只有在科学的指导下,进行合理
参与文献:
【1]贵成L酸菌的研究与应用[M】.北京:轻工
【2】怡方.白酒生产技术全书[MI.北京:国轻工业出版
1998.
[3]李
(4):54.
[4】梅丽,姜汝焘,江小梅.食品风昧化学[M].北京:中国轻
出版社.
【5]建华,栗永清,等.白酒品评师一全国酒品酒师统一
教
jIL”L耻龇—
迎订阅《酿币斗1节’竹’r1’竹竹了—1’竹竹竹—一竹竹竹了
一
技一
丰联白酒对白酒市场的带动作用不可小觑
丰联
丰联白酒的成功崛将成为白酒发展史中的重要一笔，丰联白酒并购四大酒业，迅速奠定领先地位，打破统的场局，为白酒市场带来了
丰联白酒从霸气的资并购四大酒业开始，就已经计划好了未来的发展大计。联想控股发展丰联白酒的决心是可动的，丰联白酒的宏图伟业才刚
丰联白酒的问世，中国白酒市场杀出了一条黑马，通过一个个并购国内区域性白酒生产销售龙头企业，力图中国造个类似于帝亚吉欧的白酒
中国白酒业的整合大潮来临了，纷纷预言丰联运筹帷幄于白酒领域，无疑将加推动中国白酒行业整合升级的进程，传统的中国白酒业将在资本的大力扶持焕发出新的活。最近十年，中国白酒行业刚刚经历了一个爆发性增长过程。与此同时，多数白酒企业小而单一，行既杂且乱，有股力量其推向更为度、为深的整合调整。丰联白酒借此长驱直白酒域，略地攻
丰联白酒的成功仅仅是带动联想控股的发展，这也是整个白酒市场的一场盛事，丰联酒对市场的带动作用不可
乳酸菌的作用
乳酸菌的作用
①防治腹泻和便秘；
②
③调
4增强人体免疫力；
⑤缓解过敏作用；
⑥降低血清胆固醇；
⑦预
乳酸菌是什么
我们平时喝的酸奶、酸菌饮料都含有个关键成分——乳酸菌。乳酸菌是可以发酵糖类的一类肠道有益菌，广泛存在于人体肠道。部分是具有改善肠道消化功
乳酸菌的作用
大家为什么常喝酸奶呢?就是因为里面的乳酸菌，乳酸菌对人的能和作用有哪
1.防治些人种普遍患有的乳糖不耐症(喝鲜奶时出现腹胀、腹泻等症
2.促进蛋质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维素B族等大量有益
3.使肠道菌群构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成生物屏障，维护人体
4.抑制败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒
5.抑
6.免调节作用，增强人体免
乳酸菌的副作用
乳酸菌素颗粒剂如果使合理，可给您带来满意的疗效，也可能产生一些不良反应，但不是每人都发生，您可能不会遇到任何一个，不必紧。目前没关于乳酸菌可能产生的不良
一些药品(或食物)能会与本品互相干扰而不宜合用，比如铋剂、鞣酸、药用炭、酊剂等能吸附本品而降低疗效，而不合用的磺胺类、呋喃唑酮类等肠道
食用酸奶注意事项
1.所菌种酸奶不可以用加入果料的，
2.牛奶加热的温度如高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度(微波炉加热常会造受不均，应该勺子搅拌一下试
3.不可用电饭保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在天制，可以把瓷杯放在暖气
4.发酵容器用带瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重，乳菌厌氧菌，无氧环境更有利
5.容器消毒好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵败。热消毒是最安全的
6.有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都适作制作酸奶的
7.菌酸奶因为质量不稳定偶尔也
乳酸
开瓶后您记得密封好
放入冰箱
保持活性成份
乳酸菌的作用
发酵乳与人体健康
发酵乳对人体健康的影响主要是乳酸菌作用的结果，酸菌是指以酸为主要代谢产物的细菌。乳中最要乳酸菌有:链球菌属(Streptococcus):嗜链球菌、乳酪球菌、乳酸链球菌、丁二酮乳酸链菌;杆菌属(Lactobacillus):保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌;双歧杆菌属(Bifido): 婴儿双歧杆菌、歧双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌;明串珠菌属(Leuconostoc): 柠檬明串珠菌、葡萄糖明串等。利用乳酸菌发生产的酸牛乳其营养全面，风味独特，比牛乳更被人体消化吸收和利用，许多酸菌本身的微特性及代谢产物使酸牛乳具有良好的健医疗功效，如双歧杆菌嗜酸乳杆菌等。作者曾对双歧菌酸奶及解决乳糖不耐进行了专题研究，在下面的叙述中将重点加以介绍。乳酸菌对人健康的作用以下几个方
2.1. 改善和提高乳品的营养价值
牛乳等哺乳动物的奶是人乳之外最富营养的食品之一，但食品的营养价值最终还要以人体能够转化利用的程度来决定。实验证明酸奶入人体小后可吸收90%左右，而鲜奶
收30%左右，酵乳制品正是因为乳酸菌的发酵过程而使吸收利用率大大提高，增加养，并且有某些保健特
2.1.1. 促进乳糖的消化吸收，克服乳糖不适症: 乳糖在人乳及牛中的平均含量分别7%和4.8%，是人体重要的营养源，具生理作用。乳糖只有在乳糖酶的催化下，才能被人体转化吸收，然而遗憾的是在亚非洲特别是我国大约有80%以上的人体缺少乳糖酶，不同程度的有乳糖不吸收症，即化官缺乳糖酶，饮用牛奶会引起腹痛、肠胃涨气、腹鸣、腹泻等症状。作者曾经作为农业部95'重点攻关专题主持人:“固定化乳糖酶的应用及低乳糖奶制品的开发”对北京市民所做的调查显示，78%的北京不同程度的有乳糖不适症，36%的人严重存在乳糖不适症，特别是中老年人奶粉喂养的儿童(因婴儿奶粉配方中加大量乳清粉以使其乳含量接近乳)，反而使小孩消化吸收，引起胃肠消化代谢担，消化不良。人体肠道内乳糖酶的含量在出生时为最值，自停止母喂养后便始下降，随年龄增长到成年期仅存 10%左右。当然乳糖乏的生率及程度依人种食习性而不同。白人较少，人及亚洲人较多，如果人体肠道内缺乏够乳糖酶而不能水所摄入的的乳糖，是乳糖进入结肠并在肠内酵，产生机酸、气体如CO2、氢气、甲烷等，仅有部分氢气能通过肺吸收和排出，量气体留在肠内而起腹痛、肠鸣、泻、肠胃涨气等不
为什么大部分人不感觉到自己患有乳耐症呢,主要是因为目乳及乳制品在我们饮食结构中所占数量太少，其症状还不足引起注意。另许多人误认为是自己身体不宜喝牛奶，而未识到这是“乳糖不耐症”，而放弃喝奶了，但对期饮用奶的人来说这是足导致“花钱买罪受”，而引身体
如何克服乳糖不适症呢,食用酸奶是一种可行的有效方法，(另一种法是人为添加乳糖酶以制取低乳糖乳或奶粉，在这里不作详述，如感兴趣可向作者询)。为什么呢,难道酸奶中就没有乳糖了吗,机理可从乳酸菌本身及乳酸发酵特点分析:酸奶是由特定酸菌利乳中乳糖能量行乳发酵产生乳酸及付产物而制成。其反
2.1.1.1. 乳酸发酵部分乳糖:乳中乳糖在细菌酶的催化作用下，先水解成葡萄糖及乳糖，然后按同型发酵过程最分解成乙酸(占代谢反应物的85-98%);但双歧杆菌及嗜酸杆菌则进行异型酵最终生成大量腊酸、乳酸、乙醇、抗菌素等，其中腊酸为主要产物。着产酸量的不断增加乳酸菌的生长到抑，因此乳酸菌发酵能消耗部分乳糖，只有20-30%的乳糖够发酵，而就低了乳糖的含量(酸乳中乳糖为3.5%左右)，使乳不适症得到
2.1.1.2. 乳酸菌酶促进乳糖消化:自本纪七十年代来各国科学家对乳酸菌生物研究证，乳酸菌中带有明显活性的β-半乳糖苷酶(β- Galactosidase)--乳糖酶的一种。它是一细胞酶存在于所有能发酵产生乳酸的细菌内部，加热、冷冻或当 pH〈3.0时会破坏其活性即失活。酸因其酪蛋白，乳酸盐和磷酸钙存在而形成缓冲作用，能使胃酸的pH 〉3.0，当乳酸菌到达小肠后，由胆酸的作用使乳酸菌胞壁破坏而出β-半乳糖苷酶，促进人体内乳糖的消化。实验证明活数高的牛乳(106个 /ml以上)乳酸菌酶的能够至少使50%上乳糖消化吸收。但酸乳发酵后如再进行加热理(延长保质)或进行冷处理，因其仅含微量的菌酶或失活，其消化乳糖的能力减少3倍以上。正是人们喜活菌酸奶重要原因之
综上所述，因乳酸菌发酵可将酸20-30%的乳糖解转化成乳酸，降低了乳糖含量;乳酸菌产生的β-半乳糖苷酶人体内能够促进残存乳糖的水解。所以说酸乳是乳糖不耐症者理想的乳制，但要注意要因热或冷冻处理使乳菌酶失去活性而丧失酸有
2.1.2. 进乳中蛋白质、脂肪的消化:乳酸发酵过程中蛋白质、脂肪变成易于人体吸的预化状态而使其消化率
19种氨基酸组成的巨大复合分子的乳蛋白质，被乳作营养源利用，其本身含有的蛋白酶在酵过程中把一部分蛋白质水为易消化的肽和氨基酸，另外乳酸发酵中不断产生的乳酸等使凝块变得细小，因使蛋白质与消化酶的接触面积变大，有利于消化分解的进行。酸乳约有1%的蛋白质被水解为游离氨基酸(FFA)，是牛的5倍(5mg/100g)。然乳酸菌的胞脂酶水乳脂肪能力微弱，但酸乳中也有部分脂肪水解成消化
2.1.3. 促进人体对乳中钙的吸收:钙是人体需的重要矿物元素之一，食品钙的吸收不足导致人体缺钙现象越来越严重。在我缺钙的问题加严重，尤其老年人对钙收较困难，因此骨质疏松症已成为威胁老年人健康的一大问题。我国因缺钙性佝偻病的发病约占32%，据调查我人钙的摄取量只达到人体需要量的2%，大部分被食物中所含的草酸给沉淀掉了。众所周知，品是钙的良好来源，牛乳中含量最多的矿物质就钙，但往往不能很好地被人体消吸收。促人体对钙吸收的素有:钙与磷量的比例应在1:1-2:1、维素VD、糖、赖氨酸、精氨的存在，除VD外发酵乳品全部满足。因发酵乳品人体钙源的理想
2.1.4. 增加生素:诸多乳酸菌在发酵过程中可合成B族维生素，其合成量因菌种而异。双歧杆菌产生的量最多，如VB1、VB6、VB12、叶酸、
2.2(抵抗衰老延长寿命
2.2.1. 抑制有害菌的繁殖，维持肠道菌群平衡:现代证明，在人体道内有100种以上的各类细菌，其多达100万亿个，几乎是人体细胞总数的2倍，在正常情况下大多数为有益菌或无害菌，有害菌为数很，部菌群形成个有机的生态平衡状态，它动向仅与食物的消化吸收有关，而且是人体健康、情绪、寿命的晴雨表;在该菌系中双歧杆菌占有绝对优势，它是唯一既不产生内毒素又产生外毒素，无致病性，并对人体具有多重要生理功能的有益菌，它的存在减少或消失都会对人体健康产生不容忽视的莫大影响。当婴儿生不久，双歧杆菌会在肠定植。因母乳有双歧杆菌生长促进因子，母乳喂养儿肠道中双歧杆菌数量是人工喂养儿10倍，前肠道中双歧杆菌占优势，健康、大便无臭;而后者因肠有害数量多，易便秘，大便有恶臭，较易患病。健康人双歧杆菌数量是病人的50。康的成年人的双歧杆菌数始终占优势，当患病、便秘和用抗生类药物时肠内双歧杆菌数量少，而有害菌繁殖较多，当中老年后，即没有病，肠内歧杆菌数量随
直至消失，使体质虚弱，易患病，促使人衰老，当人死亡时双歧杆菌首先失去活性，可见该菌与人体互依存共生的紧密、有机关系。酪乳杆菌能够保护和稳定双歧杆菌在肠内繁殖生长。嗜酸乳杆菌是够在人体肠道内定的少数有益菌之一，它进行乳酸发酵产生乳酸、醋酸、及抗菌素，这些谢产物能抑制大肠杆菌、腐败菌的异发酵，从而具有整肠作用，对预防和治疗慢性便、腹泻等道疾病有益。这种乳酸菌维持人肠道菌群平衡作用上功能最强，因此含有双歧菌的乳保健效果最
许多研究证明发酵乳不仅含有双歧增殖等促进有益菌繁殖的成份，而且许多乳酸菌能够在人体肠道内定植，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌作为增进人体健康能量增强肠内有益菌群的势，对于维系人体肠内菌系的平衡，抑制内有害菌大肠菌、疾杆菌、伤寒杆的繁，减低有害菌的毒害作用发挥极重要的作
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